i

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN

MUTU ROTI TAWAR JENIS TAWAR BIASA

DAN TAWAR KLASIK

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh

gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Michelle Fernanda Setyawan

NIM : 14.I1.0057

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena

restu dan anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat

menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Produksi dan

Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik”. Laporan ini

sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini

penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta

kemampuan dan keterampilan terkait dengan alur proses produksi dan

pengawasan mutu di PT. Roti Retail mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar

membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis

melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing, menyertai dan berkat-Nya yang luar

biasa.

2. Bapak James selaku Jr. Mgr Mr. Bread yang telah mengijinkan penulis untuk

melakukan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas

Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah membantu

dan memberikan ijin kepada penulis agar dapat melaksanakan kerja praktek di

PT. Roti Retail, Depok.

4. Bapak Sudrajat Ipe Ripai’i, selaku pembimbing lapangan telah yang

memberikan arahan, membantu, dan membimbing penulis selama melakukan

kerja praktek.

5. Ibu Dea N. Hendryanti, S.TP sebagai dosen pembimbing yang sudah

membantu dan meluangkan waktunya untuk membimbing dalam penyusunan

laporan akhir.

iv

6. Bapak Eka Pramudita, S.E., selaku HRD dari PT. Roti Retail yang selalu

membantu mengarahkan, membimbing, memantau dan mendampingi dari

awal kerja praktek hingga selesai.

7. Ibu Paula Monica, S.TP, selaku RnD dari PT. Roti Retail yang selalu

membantu dan membimbing selama kerja praktek.

8. Papa, Mama, serta keluarga besar yang telah memberi dukungan sepenuhnya

baik melalui doa, materi, dan semangat selama masa kerja praktek hingga

laporan akhir dapat terselesaikan.

9. Adri Darmawan, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan selalu

menemani penulis baik selama kerja praktek hingga menyelesaikan laporan

akhir.

10. Laboran dan semua pihak pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa,

dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek

maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan

satu per satu.

Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan

dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada

kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca

sekalian. Penulis menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah

disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak

yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Semarang, 9 Mei 2017

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x

BAB IPENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1. LatarBelakang .......................................................................................... 1

1.2. Tujuan ...................................................................................................... 2

1.3. MetodedanKegiatan ................................................................................. 2

1.4. WaktudanTempatPelaksanaan ................................................................. 2

BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ 3

2.1. Tentang Perusahaan ................................................................................. 3

2.2. LokasidanLetakGeografis ........................................................................ 3

2.3. VisidanMisi Perusahaan .......................................................................... 4

2.3.1. Visi Perusahaan ........................................................................... 4

2.3.2. Misi Perusahaan .......................................................................... 4

2.4. StrukturOrganisasi ................................................................................... 4

2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 5

2.5.1. SistemTenagaKerja ...................................................................... 5

2.5.2. PelaksanaanKerja ......................................................................... 6

2.5.3. JumlahTenagaKerja...................................................................... 6

2.5.4. PerlengkapanTenagaKerja ........................................................... 7

2.5.5. KeselamatandanKesejahteraanKaryawan .................................... 7

BAB III SPESIFIKASI JENIS PRODUK ....................................................... 8

3.1. JenisProduk .............................................................................................. 8

3.1.1. Roti TepungTerigu ........................................................................ 8

3.1.1.1. Roti ManisTepungTerigu ................................................. 8

vi

3.1.1.2. Roti Premium ................................................................... 8

3.1.1.3. Roti Single PackdanFamily Pack ..................................... 9

3.1.1.4. Roti Tawar ..................................................................... 10

3.1.2. Roti Gandum................................................................................ 11

3.1.2.1. Roti ManisGandum ........................................................ 11

3.1.2.2. Roti TawarGandum ........................................................ 12

3.1.3. Sandwich ..................................................................................... 12

3.1.4. Burger dan Hotdog ..................................................................... 13

3.2. KapasitasProduksi .................................................................................. 13

3.3. PemasaranProduk ................................................................................... 14

BAB IV PROSES PRODUKSI ...................................................................... 15

4.1.Bahan Baku .............................................................................................. 16

4.2.BahanPengemas ........................................................................................ 16

4.3. MesindanPeralatan ................................................................................. 17

4.4. TahapanProduksi .................................................................................... 18

BAB V PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUK REJECT ........... 23

5.1. ProdukReject .......................................................................................... 23

5.2. KarakteristikProdukReject ..................................................................... 27

BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................. 28

6.1. Bahan Baku ........................................................................................... 28

6.1.1. TepungTerigu .............................................................................. 28

6.1.2. Air ............................................................................................... 28

6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening ................... 30

6.2. Proses Produksi ..................................................................................... 32

6.2.1. PersiapanBahan Baku ................................................................. 32

6.2.2. PembuatanBiangdanPencampuranBahan (Mixing) ..................... 33

6.2.3. PemotonganAdonan (Cutting) ..................................................... 36

6.2.4. PengistirahatanAdonanSetelahPemotongan ................................ 37

6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding) .................................................. 37

6.2.6. Proofing ....................................................................................... 37

6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan ..................................... 38

6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan ........................................................ 38

6.2.9. Pendingingan (Cooling) .............................................................. 40

6.2.10. Pengemasan ................................................................................. 40

6.3. Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject ........................ 41

6.3.1. Mutu Adonan ............................................................................... 41

6.3.2. Mutu Roti .................................................................................... 41

6.3.3. Faktor Produk Reject .................................................................. 42

6.3.3.1. Penggunaan TepungTerigu ............................................ 42

6.3.3.2. Penggunaan Air ............................................................. 45

6.3.3.3. BentukAdonandanResikoPenempatan di Loyang .......... 46

6.3.3.4. Proses Mixing ................................................................. 50

6.3.3.5. Proses Resting ............................................................... 51

6.3.3.6. Proses Proofing .............................................................. 52

6.3.4. Hubungan Kapasitas Produksidan Jumlah Produk Reject ........... 53

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 56

7.1.Kesimpulan .................................................................................................. 56

7.2.Saran ............................................................................................................ 56

BAB VIII DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 58

BAB IX LAMPIRAN ...................................................................................... 61

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ..................................... 23

Tabel 2. Total Produk Reject BulanDesember 2016 ....................................... 24

Tabel 3. Total Produk Reject BulanJanuari 2017 ........................................... 26

Tabel 4. KarakteristikProdukReject . .............................................................. 27

ix

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ................................ 24

Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016 ................................. 25

Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017 ..................................... 27

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.PenampakanProduk Roti Premium .................................................. 9

Gambar 2.PenampakanProduk Roti Manis ..................................................... 10

Gambar 3.PenampakanProduk Roti Tawar ..................................................... 11

Gambar 4.PenampakanProduk Roti ManisGandum ....................................... 12

Gambar 5.PenampakanProduk Roti TawarGandum ....................................... 12

Gambar 6. Produk Roti Sandwich ................................................................... 13

Gambar 7. PenampakanProdukBurger dan Hotdog ........................................ 13

Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air ......................................................... 30

Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten .......................................... 42

Gambar 10.Jaringan-Jaringan Gluten ............................................................. 43

Gambar 11. AlatSpectrameter ......................................................................... 44

Gambar 12. AlatUntukTitrasi.......................................................................... 46

Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar ................................. 47

Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan. ..................................................... 47

Gambar 15.Permukaan Daging Roti Tawar .................................................... 50

Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik .................................................... 50

Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten ......................................... 51

Gambar 18. Ciri-Ciri Product Reject ............................................................... 61

Gambar 19. Proses dan Ruangan Produksi ..................................................... 62

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.Perhitungan .................................................................................... 61

Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject ................................................................ 61

Lampiran 3. Proses danRuanganProduksi......................................................... 62

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Seiring dengan berkembangnya teknologi khususnya dalam bidang pangan,

mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman

dalam industri pangan secara langsung melalui pelaksanaan kegiatan Kerja

Praktek (KP). Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan

mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan

dalam kegiatan praktikum (lab). Namun, kegiatan tersebut belum cukup untuk

bekal bagi mahasiswa-mahasiswi dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh

sebab itu, terdapat kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk mengetahui praktek yang

sesungguhnya dalam dunia industri pangan secara lebih jelas. Pada Kerja Praktek

(KP) kali ini, diharapkan dapat menambah ilmu mengenai teknologi bakery yang

sedang berkembang serta pengetahuan mengenai mutu yang lebih mendalam pada

bahan pangan tertentu.

Salah satu perusahaan yangmenjadi tempat tujuan dalam melakukan kegiatan

Kerja Praktek adalah PT. Roti Retail yang terletak di daerah

Jabodetabek.Kesempatan untuk melakukan kerja praktek ini berlangsung selama

39 hari kerja dimulai pada tanggal 10Januari hingga 3 Maret 2017. Jam kerja yang

diberlakukan bagi peserta kerja praktek adalah jam 08.00 hingga jam 17.00 untuk

hari Senin hingga Kamis, dan jam 08.00 hingga jam 17.30 untuk hari Jumat.

Perusahaan Roti yang terletak di daerah Jabodetabek ini memproduksi berbagai

jenis roti. Terdapat 3 pengelompokkan roti yakni roti manis, roti tawar dan roti

tawar gandum. Topik yang dipilih adalah “Proses Produksi dan Pengawasan

MutuRoti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik” sebagai bahan bahasan

dalam laporan ini karena ingin mengetahui alur proses produksi berlangsung

beserta titik kritis pembuatan roti.

2

1.2. Tujuan

Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari

alur proses produksidanpengawasan mutu terhadap roti tawar biasa dan roti tawar

klasik yang didasarkan pada hasil produk reject.

1.3. Metode dan Kegiatan

Kerja Praktek (KP) ini dilakukan dengan penggunaan metode wawancara dan

diskusi serta pengamatan secara langsung di lapangan dengan bimbingan dari

pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari berbagai sumber.

Kegiatan yang dilakukan selama mengikuti kerja praktek adalah orientasi

(pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak selama mengikuti kerja

praktek), praktek langsung di bagian produksi, diskusi dengan pembimbing

lapangan terkait dengan topik bahasan dan studi pustaka.

1.4.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek (KP) ini dilaksanakan di perusahaan roti yang berada di daerah

Jabodetabek, Indonesia, selama 39 hari dimulai dari tanggal 10 Januari 2016 dan

berakhir tanggal 3 Maret 2017.

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1.Tentang Perusahaan

PT. Roti Retail adalah perusahaan yang bergerak pada bidang minimarket

modern. PT. Roti Retail merupakan perusahaan berskala nasional. Pada mulanya

PT. Roti Retail menciptakan konsep penyelenggaraan gerai yang berlokasi di

dekat hunian konsumen, menyediakan berbagai kebutuhan pokok maupun

kebutuhan sehari – hari, melayani masyarakat umum yang bersifat majemuk, serta

memiliki luas toko sekitar 200 m2. Seiring dengan perjalan waktu dan kebutuhan

pasar, PT. Roti Retail terus menambah gerai di berbagai kawasan perumahan,

perkantoran, niaga, wisata dan apartement. Dalam hal ini terjadilah proses

pembelajaran untuk pengoperasian suatu jaringan minimarket modern yang

berskala besar, lengkap, dengan berbagai pengalaman yang kompleks dan

bervariasi.

Saat ini PT. Roti Retail berkembang sangat pesat dengan jumlah gerai mencapai

lebih dari 10.000 gerai, dengan pasokan barang dagangan dari beberapa

distributor yang menyediakan ribuan jenis produk.Selain itu, perusahaan

minimarket modern inijuga membangun berbagai department untuk berbagai

produkciptaannya berbasis rotiyang melayani berbagai pilihan produkbakery dan

inovasi yang dibuat dengan bahan-bahan berkualitas tinggi. Selain itu, juga

memberikan peningkatan yang signifikan dalam produksi roti dan peningkatan

teknologi pangan.

2.2.Lokasi dan Letak Geografis

Lokasi Perusahaan Roti ini bertempat di daerah jabodetabek. Gedung perusahaan

dibagi menjadi 2 lantai.Lantai pertama digunakan untuk kegiatan pabrik-produksi.

Sementara untuk lantai kedua digunakan untuk kantoran.

4

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

PT. Roti Retail yang berlokasi di daerah jabodetabek, mempunyai visi dan

corporate yang realistik, spesifik dan meyakinkan. Visi dan corporate tersebut

merupakan penggambaran nilai, citra dan tujuan untuk masa depan perusahaan.

2.3.1. Visi Perusahaan

Menjadi perusahaan minimarket moderen yang terbesar di Indonesia

2.3.2. Misi Perusahaan

Meningkatkan kualitas layanan kepada konsumen terus menerus.

2.4.Struktur Organisasi

Struktur organisasi dari PT. Roti Retail dapat dilihat bawa struktur di bawah:

5

Beberapa penjelasan tugas kerjadari masing-masing jabatan:

Branch Factory Manager memiliki wewenang tertinggi perusahaan yang

bertanggung jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan meliputi

memimpin, mengatur, membimbing dan mengarahkan perusahaan

FactoryAdm Managermemiliki wewenang yang bertanggung jawab dalam

hubungannya dengan teknisi, personalia, GA dan bmps dimana selain bagian

operasional produksi

Factory PPIC JuniorManagerbertanggung jawab dalam membuat estimasi

untuk target produksi yang akan dicapai.

Factory Support Managermemiliki wewenang untuk memastikan proses

penjualan dan proses distribusi baik ke pusat distribusi maupuncabang dengan

lencar.

Production Junior Managerbertanggung jawab dalam mengatur dan

mengawasi kegiatan yang berhubungan dengan produksi dan mengambil

tindakan untuk kelancaran proses prosuksi.

2.5.Ketenagakerjaan

2.5.1. Sistem Tenaga Kerja

Pada sistem ketenagakerjaan, karyawan dibedakan menjadi 2 berdasarkan

kontrak, yaitu:

a. Karyawan Tetap

Karyawan tetap merupakan karyawan dengan masa kerja berdasarkan

kontrak yang sudah disepakati dengan perusahaan dan diawali dengan

masa percobaan selama 1 tahun.

b. Karyawan Tidak Tetap

Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang masih berada pada masa

percobaan selama 1 tahun dan karyawan magang. Setelah 1 tahun masa

percobaan, status karyawan menjadi karyawan tetap.

6

2.5.2. Pelaksanaan Kerja

Pelaksanaan kerja yang berlaku di perusahaan roti terbagi menjadi tiga jenis jam

kerja, yaitu:

1.Shift Pagi

Jam kerja ShiftPagi dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat

pada pukul 12.00-13.00 WIB.

2.Shift Siang

Jam kerja Shift Siang dimulai pada pukul 14.00-21.00 WIBdan waktu istirahat

pada pukul 18.00-19.00 WIB.

3.Shift Malam

Jam kerja ShiftMalam dimulai pada pukul 21.00-06.00 WIB dengan waktu

istirahat pada pukul 02.00-03.00 WIB.

2.5.3. Jumlah Tenaga Kerja

Jumlah tenaga kerja dari PT. Roti Retail berjumlah 311 orang termasuk buruh

pabrik dan karyawan kantor. Pada bagian kantor berjumlah 50 orang sedangkan

bagian pabrik berjumlah 261 orang (termasuk dalam 3 shift). Apabila dijabarkan

lebih detil maka dapat dilihat di bawah ini:

Pembagian

Kerja Jenis Pekerjaan

Jumlah (orang)

1 Shift 3 Shift

1. Kantor 50

2. Pabrik Gudang

Produksi Mixing 12 36

Moulding 57 171

Rolling 3 9

Baking 8 24

Packaging 14 42

QC (Quality Control) 3 9

DC (Distribution Centre) 18 54

7

2.5.4. Perlengkapan Tenaga Kerja

Untuk perlengkapan yang dikenakan pada karyawan/buruh pabrik meliputi:

1. Hairnet yang bertujuan untuk menutupi seluruh rambut yang ada di kepala agar

tidak mengganggu selama proses produksi.

2. Apron yang berfungsi untuk menjaga kebersihan pekerja.

3. Sepatu Karet yang bertujuan agar mengurangi resiko tergelencir saat proses

produksi berlangsung.

4. Masker yang bertujuan agar menjaga konsidi steril dalam ruangan. Biasanya

pemakaian masker ini dipakai oleh karyawan yang bertugas di ruang packing

dan untuk karyawan yang sedang sakit.

5. Sarung Tangan yang berfungsi untuk menjaga kondisi steril selama produksi

berlangsung. Tetapi tidak semua pekerja menggunakan sarung tangan

melainkan hanya digunakan oleh pekerja yang bergerak di bagian

pemanggangan dan pengemasan saja. Bagian pemanggangan, sarung tangan ini

bertujuan agar meningkatkan keamanan saat mengambil rak adonan dalam

oven sedangkan pada pengemasan berfungsi untuk menjaga kondisi aseptis

karena kontak langsung dengan produk selama dikemas.

2.5.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan

Untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan para karyawan, Perusahaan Roti

ini memberikan beberapa fasilitas diantaranya yaitu:

1. Semua karyawan mendapatkan program kesehatan berupa kartu BPJS.

2. Tunjangan pendidikan untuk anak dari karyawan yang memenuhi

kualifikasi nilai yang telah ditentukan.

3. Seragam yang digunakan untuk bekerja.

4. Uang gaji, uang lembur dan uang bonus yang diberikan pada akhir bulan

(uang bonus untuk tahun ketiga bagi karyawan tetap).

8

3. SPESIFIKASI JENIS PRODUK

3.1.Jenis Produk

Produk yang dikeluarkan oleh industri roti ini terdiri dari berbagai macam varian

rasa, bentuk dan bahan baku. Dalam pembuatan roti dapat dibedakan berdasarkan

bahan bakunya yakni roti berbahan tepung terigu dan roti berbahan gandum. Dari

masing-masing bahan baku menghasilkan berbagai jenis produk. Untuk roti

berbahan dasar tepung terigu digunakan untuk membuat roti manis, roti tawar,

burger, hotdog dan sandwich, sedangkan untuk roti berbahan gandum digunakan

untuk memproduksi roti tawar gandum. Selain itu, perusahaan memiliki ijin usaha

berupa PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dengan no PIRT 206327601458.

3.1.1. Roti Tepung Terigu

3.1.1.1. Roti Manis Tepung Terigu

Produk roti manis sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti tawar.

Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan

yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis tepung terigu (bahan dasar

adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein

tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening

(menggunakan mentega kuning), frozen yolk (untuk jenis roti premium

saja),whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca dan improver.

3.1.1.2.Roti Premium

Untuk produk roti premium memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa.

Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti premium polos, roti coklat

premium, roti sobek stronas premium dan roti sobek coklat susu premium.

Penampakan produk olahan roti manis premium dapat dilihat pada gambar 1.

9

Gambar 1. Penampakan Produk Roti Premium

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.1.3.Roti Single Pack dan Family Pack

Untuk produk roti manismemiliki 5 varian yang dibedakan berdasarkan rasa dan

bentuk. Kelima varian tersebut adalah yang pertama roti manis coklat spesial.

Pada roti coklat spesial berisikan 1 jenis selai yaitu coklat spesial. Coklat yang

berada dalam roti ini memiliki berat sebesar 20gram dalam 1 roti. Dalam 1

kemasan berisi 1 roti manis coklat spesial. Selain coklat spesial juga terdapat rasa

lain yakni coklat keju dan nanas. Varian yang kedua adalah roti manis kasur. Pada

roti manis kasur ini ada yang berisi coklat dan kombinasi (srikaya, coklat dan

keju). Dalam 1 kemasan berisi 1 roti yang dapat dipecah menjadi 6 bagian. Untuk

varian yang ketiga adalah roti manis sobek dengan rasa keju. Varian yang

keempat adalah roti manis pandan dengan varian rasa kombinasi (coklat dan

srikaya). Untuk varian yang kelima adalah roti manis dengan memadukan 2 cita

rasa seperti keju hazelnut. Penampakan produk olahan roti manis dapat dilihat

pada gambar 2.

10

a) b) c)

d)

Gambar 2. Penampakan Produk Roti Manis : a) Roti Manis Reguler, b) Roti

Kasur, c) Roti Sobek dan d) Roti Kasur Kombinasi

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.1.4.Roti Tawar

Produk roti tawar sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti manis

tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa

bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar tepung

terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti

tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti

garam, shortening (menggunakan mentega putih), susu bubuk, Ca, choco chips

dan bubuk coklat (Roti tawar choco chips) dan improver.

Untuk produk olahan roti tawar memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan

rasa dan bentuk. Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti tawar biasa

dengan ukuran 10slice dan 4 slice. Varian yang kedua adalah roti tawar choco

chips. Untuk roti tawar choco chips dibedakan menjadi 2 kategori dalam

pengemasan. Kategori 1 dalam 1 kemasan berisi 8 slice, sedangkan pada kategori

2 dalam 1 kemasan berisi 4 slice. Pada roti tawar choco chips ini berwarna coklat

dan terdapat butiran-butiran choco chip di dalamnya. Untuk varian yang ketiga

adalah roti tawar klasik. Pada roti tawar klasik ini memiliki bentuk yang berbeda

dari roti tawar lainnya. Varian yang keempat adalah roti tawar kupas.Pada roti

11

tawar kupas ini hanya bagian dalam/daging yang dijual sedangkan bagian kulitnya

dibuang. Penampakan produk olahan roti tawar dapat dilihat pada gambar 3.

a) b) c)

d)

Gambar 3. PenampakanProduk Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa, b) Roti Tawar

Choco Chips, c) Roti Tawar Klasik dan d) Roti Tawar Kupas.

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.2. Roti Gandum

3.1.2.1.Roti Manis Gandum

Produk roti manis gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu dan roti

tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu

adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis gandum (bahan

dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, tepung

gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening

(menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu

bubuk, Ca, kecap dan improver.

Untuk produk roti manis gandum memiliki 2 varian yang dibedakan berdasarkan

rasa. Kedua varian tersebut adalah yang pertama roti manis gandum coklat. Dalam

1 kemasan berisi 1 roti manis gandum coklat. Varian yang kedua adalah roti

manis gandum keju. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar

4.

12

Gambar 4.Penampakan Produk Roti Manis Gandum

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.2.2.Roti Tawar Gandum

Produk roti tawar gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu, roti manis

gandum dan roti tawar tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya

penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk

roti tawar gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama

seperti tepung terigu, gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam,

shortening (menggunakan mentega putih), Ca, kecap, susu bubuk dan improver.

Untuk produk olahan roti tawar gandum hanya memiliki 1 varian yaitu roti tawar

gandum. Dalam 1 kemasan ini berisikan 8 slice. Produk-produk olahan roti manis

dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Produk Roti Tawar Gandum

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.3. Sandwich

Produk roti sandwich menggunakan resep yang sama dengan roti tawar tepung

terigu. Untuk bahan utama menggunakan tepung terigu protein tinggi (11-13%),

gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan

mentega putih), Ca,susu dan improver. Untuk produk roti sandwich memiliki 4

varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Keempat varian tersebut adalah

sandwich rasa coklat, stroberi, kacang dan banana. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti

sandwich. Penampakan produk olahan sandwich dapat dilihat pada gambar 6.

13

Gambar 6. Produk Roti Sandwich.

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.4. Burger dan Hotdog

Produk burger dan hotdog mengguanak resep yang sama dengan roti manis yaitu

bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan

pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping

fat (WF),Ca, susu dan improver. Untuk produk burger dan hotdog, perusahaan roti

ini hanya memproduksi roti tanpa isi karena hanya dijual ke perusahaan lainnya.

Dapat dikatakan bahwa perusahaan roti ini sebagai supplier roti burger dan hotdog

untuk perusahaan pengolah lainnya.Produk dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Penampakan Produk Burger dan Hotdog

Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.2.Kapasitas Produksi

Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau

nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan

kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan

mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup

varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi

hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum

hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306

14

pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg

mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs

per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per

hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti

tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari

dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari..

3.3.Pemasaran Produk

Produk dipasarkan di outlet-outlet tertentu saja seperti mini market. Sistem

pemasaran produk sendiri dengan mengirimkan produk jadi ke berbagai outlet

sesuai dengan permintaan dari masing-masing outlet. Selain itu, perusahaan roti

retail ini sering mengadakan promo untuk meningkatkan penjualan produk dan

memperkenalkan produk baru. Sistem ini cukup efisien untuk menarik minat

konsumen pada kalangan tertentu. Target pasar/sasaran pasar dari perusahaan

adalah kelas menengah ke bawah, tetapi tidak menutup kemungkinan apabila

konsumen kalangan lain untuk membeliproduk tersebut.

15

4. PROSES PRODUKSI

Pada babini, lebih memfokuskan pada 2 jenis roti tawar yaitu roti tawar biasa dan roti tawar klasik. Berikut adalah proses peroduksi dan

dapat pula dilihat pada lampiran3 :

Persiapan

Bahan

Pencampuran

Bahan

Pengistirahatan

Adonan biang

(2jam)

Pencampuran

Bahan 2

Pengepresan/

Pemotongan

Pengistirahatan

Adonan (20-30

menit)

Moulding Proofing (2jam,

36-38℃, RH 80-

85%)

Resting(5

menit)

Resting (5-10

menit)

Baking

(200℃, 28-

32menit)

Cooling

(3 jam) Packaging

16

4.1.Bahan Baku

Seluruh bahan baku baik utama maupun bahan tambahan disimpan di dalam

gudang bahan baku. Dalam gudang bahan baku sendiri terbagi menjadi 3 bagian

ruangan dan 1 ruangan untuk penimbangan. Pada ruangan bagian ujung dalam

tempat ini digunakan untuk menyimpan tepung terigu, gandum dan susu coklat

bubukserta terdapat tempat pengayakan tepung. Ruangan tepung ini sendiri

mampu menampung lebih dari 2000 bal. Sekali produksi dapat menggunakan

tepung hingga lebih dari 80 karung. Sebelum tepung digunakan harus diayak

terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus. Mesin pengayak tepung terigu

dapat dilihat pada lampiran 3.

Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng,

berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras),

kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka),

gandum, susu bubuk (putih dan coklat) kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan

kerja, masker dan kemasan produk. Pada ruang penyimpanan dingin digunakan

untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.

Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran

yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain

digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan

berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba

Red), frozen yolk, choco chip dan Whipping Fat(WF).

4.2.Bahan Pengemas

Produk roti yang telah jadi (bahan mentah menjadi siap makan) akan melalui

proses pengemasan. Bahan pengemas untuk roti tersebut adalah plastik yang telah

diberi label printing oleh supplier. Dapat dikatakan bahwa kemasan yang

digunakan adalah kemasan yang dibeli dari perusahaan lain (tidak produksi

sendiri). Jenis plastik yang digunakan adalah kombinasi dari plastik PP dan OPP.

Kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas terluar adalah PP

dan bagian dalam adalah OPP.

17

4.3.Mesin dan Peralatan

Walaupun perusahaan lebih dominan dikerjakan secara manual tetapi tetap

menggunakan peralatan mesin untuk beberapa proses. Pada proses pengayakan

tepung menggunakan mesin penganyak. Mesin pengayak ini bertujuan untuk

mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari

adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini

adalah 30 kg. biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu

karung tepung (25kg). Kemudian selama proses pembuatan adonan menggunakan

mesin pengaduk ”mixer”. Dalam ruang produksi tersedia 6 mixer dengan kapasitas

yang sama yaitu dapat menampung lebih dari 70 Kg. Tetapi ada 1 mixer yang

memiliki kapasitas setengah dari mixer lainnya dan biasanya dibuat untuk adonan

burger, hotdog dan biang.

Adonan yang telah jadi akan dipotong menggunakan alat yang bernama Robocut

Machine yang tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15

kg yang digunakan untuk memotong adonan. Pada BLM (Bread Line Machine)

ini permukaan adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar

adonan tidak lengket satu sama lain. Selain itu, terdapat mesin roller yang

berfungsi untuk memipihkan atau membuat adonan menjadi bentuk lembaran

yang kemudian di dalam mesin akan menggulungkan lembaran adonan secara

otomatis hingga berbentuk roll. Prinsipnya adonan dimasukkan kedalam mesin

penggiling. Di dalam mesin penggiling adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi

hingga berbentuk lembaran.

Mesin proofer merupakan mesin yang sangat penting yang kaitannya dengan

pengembangan produk roti.Proofer ini tidak dipasang sebagaimana mestinya.

Artinya, penutup dari mesin ini selalu tidak terpasang selama proses produksi,

sehingga aliran udara tidak bergerak dari bawah tetapi bergerak dari tengah

hingga atas. Suhu yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85%.

Selama proses pemanggangan menggunakan rotary oven. Jumlah rotary oven ini

adalah 9 buah oven. Setiap oven hanya dapat menampung 1 rak adonan roti.

Rotary ovenini merupakan oven yang hanya memiliki 1 tembakan panas (sumber

18

panas) sehingga rak adonan akan secara otomatis berputar untuk meratakan proses

pemanggangan.

Bread slicer merupakan alat pemotong/pengiris roti tawar menjadi beberapa irisan

dengan cara menggunakan gaya gesek antar benda. Adanya gaya gesek ini dapat

memecah roti sehingga roti dapat terbelah sesuai dengan ketebalan yang

diinginkan. Bread slicer ini berjumlah 5 buah dalam ruang pengemasan. bread

slicer hanya digunakan untuk produk roti tawar.

Mesin pengemasan yang digunakan untuk mengemas roti berjumlah 2 buah mesin

otomastis untuk roti manis. Pengemasan untuk produk roti tawar dilakukan secara

manual oleh pekerja. Mesin Pengemas untuk roti manis ini dapat digunakan untuk

semua jenis roti manis karena masin didesign untuk menangani produk

pengemasan umum (tidak khusus untuk 1 produk). Mesin tersebut dilengkapi

dengan sensor yang mendeteksi ketika roti melewati sinar sensor dan langsung

masuk dalam plastik pengemas.

4.4.Tahapan Produksi

1. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)

Roti Tawar Biasa

Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua adonan yakni adonan biang dan

adonan campuran. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu, kemudian di

campur di dalammixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu

dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis.Setelah diperoleh adonan

setengah kalis, adonan ditempatkan dalambox/kotak. Box yang berisi adonan

biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.

Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixerdan dicampur dengan

adonan campuran (masih berupa bubuk). Setelah seluruh bahan menjadi adonan

setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras, barulah ditambah dengan

mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF

19

tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan. Kemudian

diaduk kembali hingga adonan menjadi kalis dan elastis.

Roti Tawar Klasik

Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya

menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer

putaran slow. Setiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa.

Pembedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya

menggunakan mentega putih (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya

menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalam

mixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses

pemotongan.

2. Pemotongan Adonan (Cutting)

Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum

dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat

mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7kg

tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepres. Di dalam mesin pengepresan

ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres

ini disebut Robocut Machine.Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian

diletakkan dalam Bread Line Machine.

3. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation

Tahap pengistirahatan atau restingadonan ini dilakukan sekitar 20-30 menit.

Resting kedua ini tidak dalam suhu dingin melainkan suhu ruangan produksi.

Resting kedua ini sering pula disebut dengan fermentasi tahap 2. Biasanya, proses

resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan,

sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang.

4. Pembentukkan Roti (Moulding)

Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin penggiling

(roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk seperti roll yang lonjong

20

baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Setelah berbentuk lembaran,

adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti roll dan

keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan

prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar

adonan.

Roti Tawar Biasa

Untuk adonan roti tawar biasa, adonan disusun di dalam loaf membentuk huruf

“U”. Dalam 1 loaf berisikan 4 adonan berbentuk “U” yang saling berlawanan

arah. Pada rak roti tawar dapat menampung 72 loafyang berisikan total 209 pack.

Dalam 1 pack sendiri berisikan 10slice.

Roti Tawar Klasik

Untuk adonan roti tawar klasik, adonan hanya berisikan 1 roll/gulungan adonan

memanjang dalam 1 loaf. Hal ini bertujuan agar adonan membentuk roti dengan

hasil akhir yang meninggi pada bagian tengahnya (permukaan atas tidak sejajar

seperti pada tori tawar biasa untuk hasil akhirnya). Pada rak roti tawar klasik

dapat menampung 216 loaf.

5. Proofing(last Fermentation)

Proses proofing ini merupakan tahapan pendiaman adonan yang sangat

menentukan tingkat pengembangan dari roti.Suhu yang digunakan berkisar 38℃

dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Bila diamati terkadang suhu proofing

mencapai 128℃. Suhu yang tinggi tersebut dapat mematikan yeast di dalam roti.

Selain itu, di dalam ruangan proofing terdapat mesin penghasil dan pengatur udara

panas serta kelembabannya yang kurang optimal. Dapat dikatakan kurang optimal

karena sirkulasi udara panas bersama uap panas tidak tersalurkan dengan baik

yaitu hanya dari bagian tengah tray/rak hingga atas, sedangkan adonan roti yang

terletak di bagian tengah ke bawah rak tidak terkena uap panas secara maksimal.

Sehingga terjadi ketimpangan/perbedaan tingkat pengembangan adonan roti

dalam 1 rak. Dapat dikatakan bahwa adonan roti pada bagian tengah ke bawah rak

21

belum mengembang dengan optimal bila dibandingkan dengan bagian tengah ke

atas rak.

Selain itu, adonan roti tawar dalam rak yang terletak dekat dengan alat sirkulasi

udara dan uap panas tersebut juga dapat mengakibatkan permukaan roti terlalu

kering dibanding dengan adonan roti dalam rak dengan posisi tidak dekat dengan

alat tersebut. Hal-hal tersebut dapat mempengaruhi hasil akhir dari roti seperti

bantet, retakan pada bagian permukaan (roti tawar klasik) danterlalu

mengembang. Seharunya, ruang proofing yang dikatakan optimal adalah ruangan

dengan sirkulasi uap panas yang bergerak dari bawah ke atas, jarak rak adonan

roti dengan proofer minimal setengah meter dan terdapat sekat antar produk yang

berbeda jenis.

6. Pengistirahatan Adonan Sebelum Pemanggangan

Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan

siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses

pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk

roti tawar klasik tidak diperlukan menutup bagian atas.Tetapi proses resting

setelahproofing sangat kurang diperhatikan. Biasanya setelah proofing selesai

langsung dimasukkan ke dalam oven.

7. Pemanggangan

Pemanggangan ini menggunakan jenis oven skala besar. Oven skala besar dibagi

menjadi 2 jenis yakni standing oven dan rotary oven. Perbedaannya hanya pada

tembakan panasnya. Di perusahaan menggunakan rotary oven. Pada proses

pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik

menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.

8. Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar

biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan pabrik sebelum

nantinya dikemas. Pada tahap ini, dilakukan pula pengecekan kondisi roti,

22

memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang lolos akan masukkan

dalam ruang pengemasan. Untuk roti yang tidak lolos akan dibuang ke dalam

tempat pembuangan yang telah disediakan.

9. Pengemasan (Packaging)

Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum

dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread

slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Setelah melalui proses

pemotongan menjadi beberapa bagian, lalu dikemas kedalam kemasan dan

diletakkan dalam ruangan pengecekkan. Di dalam ruangan pengecekkan, QC

bertugas untuk mendata ulang apakah barang yang masuk dalam ruang

pengecekan telah sama dengan data target. Dapat dikatakan QC di sini lebih

melihat ke kuantitas bila dibanding QC bagian produksi.

23

5. PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUKREJECT

5.1.Produk Reject

Hasil pengamatan produk rejectbulan November 2016, Desember 2016 dan

Januari 2017 dapat dilihat pada tabel 1,2 dan 3 secara berurutan.

Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016

PRODUK Produksi

(/ bulan)

Barang

Siap

Packing

Total Reject

(pcs)

% Produk

Reject /

bulan (%)

Roti Tawar Biasa 19.165 19.039 126 0,66

Roti Tawar Biasa 4's 11.124 10.993 131 1.18

Roti Tawar Chocochips 9.217 9.148 69 0,75

Roti Tawar Chocochips

4 Slice

11.849 11.734 115 0,98

Roti Tawar Klasik 15.776 15.464 312 1.98

Roti Tawar Kupas 19.103 18.999 104 0,54

Roti Tawar Gandum 10.179 10.145 34 0,33

Roti Manis Coklat

Special

27.642 27.515 127 0,50

Roti Manis Coklat Keju 20.106 20.038 68 0,34

Roti Manis Nanas 16.913 16.835 78 0,46

Roti Manis Gandum

Keju

12.489 12.419 70 0.56

Roti Manis Gandum

Coklat

22.775 22.767 8 0,03

Roti Manis Kasur

Kombinasi

27.883 27.801 82 0,30

Roti Manis Kasur

Coklat

17.127 17.011 116 0,68

Roti Manis Pandan

Coklat Srikaya

12.654 12.604 46 0,36

Roti Manis Peanut

Butter

17.345 17.340 5 0,03

Roti Kasur Coklat Keju 26.722 26,704 18 0,07

Roti Manis Kasur Polos 15.336 15.273 63 0,41

Roti Manis Sobek Keju 5.687 5.634 53 0,93

Roti Manis Sobek

Manis Premium

6.345 6.333 12 0,19

Roti Manis Sobek

Coklat Premium

7.896 7.894 2 0,02

Roti Manis Sobek

Stronas Premium

20.106 20.094 12 0,06

Roti Manis Sobek

Coklat Susu Premium

16.913 16.907 6 0,03

24

Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016

Pada Tabel 1 dan Diagram 1., dapat dilihat pada bulan November 2016, produk

roti yang dibuat memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku.

Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi

ada pada jenis roti tawar klasik sebesar 312 pcs dan roti tawar biasa 4’ yakni

sebesar 131 pcs sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada

jenis roti manis sobek coklat premium sebanyak 2 pcs.

Tabel 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016

PRODUK Produksi

(/ bulan)

Barang

Siap

Packing

TOTAL

REJECT

(pcs)

% Produk

Reject /

bulan (%)

Roti Tawar Biasa 17.443 17308 135 0.77

Roti Tawar Biasa 4's 8.868 8697 171 1.93

Roti Tawar

Chocochips 8.736 8653 83 0.95

Roti Tawar

Chocochips 4 Slice 11.739 11.614 125 1.06

Roti Tawar Classic 15.421 15.156 265 1.72

Roti Tawar Kupas 19.070 18972.6 97 0.51

Roti Tawar Gandum 10.017 9.972 45 0.45

Roti Manis Coklat

Special 24.008 23.927 81 0.34

Roti Manis Coklat

Keju 24.716 24.623 93 0.38

25

Roti Manis Nanas 12.349 12.260 89 0.72

Roti Manis Gandum

Keju 9.282 9.164 118 1.27

Roti Manis Gandum

Coklat 17.643 17.556 87 0.49

Roti Manis Kasur

Kombinasi 13.754 13.707 47 0.34

Roti Manis Kasur

Coklat 10.917 10.868 49 0.45

Roti Manis Pandan

Coklat Srikaya 32.357 32.335 22 0.07

Roti Manis Peanut

Butter 21.641 21.555 86 0.40

Roti Kasur Coklat

Keju 26.746 26.699 47 0.18

Roti Manis Kasur

Polos 16.940 16.884 56 0.33

Roti Manis Sobek

Keju 5.545 5.524 21 0.38

Roti Manis Sobek

Manis Premium 5.686 5.671 15 0.26

Roti Manis Sobek

Coklat Premium 11.184 11.181 3 0.03

Roti Manis Sobek

Stronas Premium 19.070 19.036 34 0.18

Roti Manis Sobek

Coklat Susu

Premium

10.017 9.993 24 0.24

Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016

26

Pada Tabel 2 dan Diagaram2., dapat dilihat bahwa produk roti yang dibuat

memiliki 23 varian baik dari segi rasa, bentuk dan bahan baku. Berdasarkan data

yang diperoleh menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis

roti tawar klasik sebesar 265 pcs dan roti tawar biasa yakni sebesar 171 pcs

sedangkan produk reject yang terkategorikan sedikit ada pada jenis roti manis

sobek coklat premium sebanyak 3 pcs.

Tabel 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017

PRODUK Produksi

(/ bulan)

Barang Siap

Packing

TOTAL

REJECT

(pcs)

% Produk

Reject /

bulan (%)

Roti Tawar Biasa 17.843 17.708 50 0,28

Roti Tawar Biasa 4's 9.668 9.497 82 0,85

Roti Tawar

Chocochips 10.336 10.253 80 0,77

Roti Tawar

Chocochips 4 Slice 10.739 10.614 118 1,10

Roti Tawar Classic 15.622 15.356 290 1,86

Roti Tawar Kupas 19.270 19.173 98 0,51

Roti Tawar Gandum 11.217 11.172 42 0,37

Roti Manis Coklat

Special 23.008 22.927 105 0,45

Roti Manis Coklat

Keju 16.116 16.023 181 1,12

Roti Manis Nanas 14.749 14.660 160 1,08

Roti Manis Gandum

Keju 11.882 11.764 100 0,84

Roti Manis Gandum

Coklat 16.243 16.156 35 0,21

Roti Manis Kasur

Kombinasi 11.954 11.907 46 0,38

Roti Manis Kasur

Coklat 12.117 12.068 84 0,70

Roti Manis Pandan

Coklat Srikaya 34.157 34.135 25 0,07

Roti Manis Peanut

Butter 19.241 19.155 75 0,40

Roti Kasur Coklat

Keju 24.346 24.299 42 0,17

Roti Manis Kasur

Polos 17.740 17.684 40 2,25

Roti Manis Sobek

Keju 4.745 4.724 27 0,56

Roti Manis Sobek 6.086 6.071 8 0,13

27

Manis Premium

Roti Manis Sobek

Coklat Premium 12.384 12.381 11 0,08

Roti Manis Sobek

Stronas Premium 18.269 18.236 22 0,12

Roti Manis Sobek

Coklat Susu

Premium

11.017 10.993 11 0,10

Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017

Pada Tabel 3 dan Diagram 3., dapat dilihat bahwa data yang diperoleh bulan

Januari 2017 menunjukkan bahwa total produk reject tertinggi ada pada jenis roti

tawar klasik sebesar 290 pcs dan roti manis coklat keju 181 pcssedangkan produk

reject yang terkategorikan rendah ada pada jenis roti manis sobek manis premium

sebanyak 8 pcs.

5.2.Karakteristik Produk Reject

Adapun beberapa karakteristik roti tawar biasa maupun klasik yang tidak sesuai

dengan mutu dari perusahaan, dapat dilihat pada tabel 4 dan lampiran 2.

Tabel 4.KarakteristikReject Dominan pada Roti Tawar Biasa dan Klasik

Karateristik Reject Roti Tawar Biasa 4’ Roti Tawar Klasik

Bantet v v

Tebal tidak rata/botak v -

28

Terlalu Mengembang v -

Tidak Simetris v v

Retak (Permukaan atas) - v

Berkerut v -

Keterangan : v = ya

- = tidak

Pada tabel 4., dapat dilihat bahwa terdapat beberapa karateristik yang menandakan

produk roti tawar biasa dan klasik tergolong dalam produk reject. Terdapat 6

karakteristik produk reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu

mengembang, tidak simetris, retak dan berkerut. Produk roti tawar biasa yang

reject lebih sering disebabkan karena bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu

mengembang, tidak simetris dan berkerut. Pada roti tawaar klasik lebih

disebabkan karena bantet, tidak simetris dan permukaan atas yang retak.

29

6. PEMBAHASAN

6.1.Bahan Baku

6.1.1. Tepung Terigu

Tepung terigu dalam pembuatan roti tawar lebih menggunakan tepung terigu tipe

tua / kuat dibandingkan dengan tipe muda. Pembeda dari keduanya adalah dari

kandungan protein di dalamnya dan daya serap air. Pada tepung terigu tua

memiliki/mengandung protein tertinggi yaitu sekitar 11-13% dibanding dengan

tipe muda/protein rendah (8-9%). Penggunaan tepung terigu protein tinggi telah

sesuai dengan pernyataan dari Mudjajanto et al, (2004) bahwa semakin tinggi

protein yang terkandung di dalam tepung terigu maka akan semakin besar potensi

pembentukkan gluten yang kuat dan semakin besar pula daya serap air

dibandingkan tepung berprotein rendah. Hal tersebut disebabkan karena kadar air

yang terkandung di dalam tepung tua maksimal 14%.

6.1.2. Air

Selain penggunaan tepung, ada pun penggunaan air yang sangat penting, karena

takaran air sangat berpengaruh besar terhadap hasil akhir dari produk pangan.

Tujuan dari penggunaan air sendiri disamping untuk melarutkan gula dan garam

juga untuk membantu proses hidrasi antara gliadin dan glutenin menjadi gluten.

Air yang digunakan dalam adonan terutama tergantung tingkat penyerapan air

oleh tepung. Tepung yang berprotein tinggi akan mampu menyerap air lebih

banyak daripada tepung protein rendah. Pengawasan mutu langsung dari QC

memang belum ada, namun hal tersebut teratasi dengan melakukan pre-treatment

pada air sebelum digunakan. pre-treatment dapat dilihat pada gambar 8.

30

Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Pre-Treatment Airyang dilakukan adalah dengan penyulingan air. Dalam proses

penyulingan ini dapat meminimalisasi adanya atau terkandungnya air keras/sadah.

Air sadah sangat dihindari oleh seluruh perusahaan roti manapun karena dapat

mengganggu proses pembuatan dalam roti. Menurut Effendi (2003), air sendiri

terbagi menjadi 3 golongan yakni air keras/sadah, air sedang dan air lunak.

Pembeda dari ketiga jenis air ini adalah tingkat kandungan mineral di dalamnya.

Air keras dapat memperlambat proses fermentasi dan pengembangan adonan roti,

walaupun menggunakan jenis ragi/yeast apapun. Hal tersebut disebabkan karena

air keras mengandung kalsium dan magnesium diatas batas/standar yang ada. Air

keras ini dapat mengandung lebih dari 300 mg/l CaCO3. Untuk air sedang adalah

air yang paling cocok untuk industribakery karena mengandung sebagian garam-

garam mineral yang dapat membantu menguatkan gluten dan air lunak merupakan

jenis air yang hanya mengandung sedikit sekali garam-garam mineral di dalamnya

(Albert & Sumesti, 1984).

6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening

Untuk bahan gula digunakan sebagai substrat awal yang digunakan yeast untuk

melakukan fermentasi sehingga dapat meningkatkan kecepatan fermentasi

(Bennion & Hughes, 1970). Komponen gula pada pembuatan roti tawar

membantu memberikan rasa manis dan memperbaiki warna pada permukaan roti

ketika pemanasan berlangsung. Apabila penggunaan gula melebihi 25% dari

takaran dengan tepung terigu yang digunakan maka akan menciptakan rasa manis

31

dan tekstur yang lebih empuk ketika fermentasiberlangsung akibat penguraian

gula oleh yeast menjadi CO2 dan alkohol sehingga waktu fermentasi harus

ditambah (Matz, 1992).

Penggunaan garam di perusahaan tergolong penting karena garam sangat

mempengaruhi perkembangan roti dan tekstur yang diberikan. Hal tersebut sesuai

dengan pernyataan dari Koswara (2009) bahwa penggunaan garam sendiri

bertujuan untuk meningkatkan rasa dan membantu berlangsungnya proses

fermentasi hingga batas tertentu. Selain itu, garam juga membantu memperbaiki

pori-pori dan tekstur roti akibat dari kuatnya adonan, mencegah pertumbuhan

bakteri yang tidak diinginkan serta membantu aktivitias amilase dan menghambat

aktivitas protease tepung (menjadi tidak lengket).

Untuk penggunaan Ca (kalsium) sendiri bertujuan untuk membantu memperkuat

jaringan gluten dalam menahan gas yang terbentuk. Selain itu, Ca dapat

meningkatkan daya serap air, meningkatkan volume roti,memperbaiki tekstur dan

meningkatkan keempukan sertamemperpanjang masa simpan roti. Ragi/yeast

adalah organisme hidup yang telahdiinaktifasi selama penyimpanan dan

akanmenjadi aktif kembali ketika ditambahkan ke dalam adonan dengan kondisi

yang mendukung. Ragi instant ini memiliki kemampuan sebagai pembentuk gas

yang baik dan stabil selama penyimpanan (Matz, 1992). Selain itu, ragi instant

lebih mudah digunakan selama proses karena telah halus dan tidak perlu

dilarutkan. Yeast menghasilkan gas CO2 dan etil alkohol selama proses fermentasi

(Fance, 1964). Menurut Horvat et al (2007), dilakukannya penambahan

improverke dalam adonan roti bertujuan untuk memperbaiki kualitas gluten.

Setelah ditambahkan dengan improver, diharapkan gluten menjadi lebih elastis,

toleran terhadap waktu aduk dan memiliki volume yang lebih besar. Dengan

demikian gluten dapat menahan gas secara maksimal (Matz, 1992).

Penggunaan shortening dalam pembuatan roti berperan untuk membantu

memodifikasi sifat fisikokimia adonan sehingga adonan menjadi lebih mudah

diproses. Struktur internal adonan akan dilumasi oleh shortening sehinggaketika

32

pemanggangan berlangsung, pengembangan adonan akan lebih baik dan tekstur

roti yang dihasilkan akan lebih empuk dan lembut. Menurut Potter & Hotckiss

(1996), shortening pada adonan memiliki fungsi penting yakni mampu

memerangkap udara selama proses mixing/pengadukkan. Shortening sendiri

merupakan hidrogenase dari lemak hewan atau sayuran yang dibuat untuk produk

olahan roti. Shortening juga berfungsi sebagai pengempuk. Ketika adonan

dipanggang, shorteningakan meleleh dan melepaskan uap air (H2O) sehingga

dapat membantu proses pengembangan oleh improver. Apabila shortening yang

ditambahkan terlalu banyak maka pengembangan adonan akan tertahan karena

kandungan air bertambah banyak, sedangkan apabila penggunaan shortening

terlalu sedikit maka akan mempengaruhi tingkat keempukan dari roti dimana roti

akan menjadi lebih keras (Matz, 1992). Selain itu, penggunaansusu dalam

pembuatan roti tawar berperan sebagai agen untuk memperbaiki warna dari kulit

roti sehingga akan tampak lebih cerah, absorbsi air meningkat sehingga air yang

ditambahkan akan tertahan pada produk akhir sehingga produk yang dihasilkan

lebih empuk, memperbaiki aroma dan rasa roti(Matz, 1992).

6.2.Proses Produksi

6.2.1. Persiapan Bahan Baku

Segala bahan baku utama maupun pendukung memiliki ruangan tersendiri. Untuk

bahan baku utama tepung terigu protein tinggi, susu bubuk coklat maupun putih

dan tepung gandum diletakkan pada ruangan bagian ujung. Ruangan ujung ini

memiliki suhu ruang sekitar 25℃ dengan kelembaban sekitar 60%. Pengaturan

atau standart ruangan tepung yang disepakati bertujuan untuk menghindari

tumbuhnya mikroorganisme yang tidak diinginkan dan untuk mempertahankan

kualitas bahan berbasis tepung. Standart tersebut telah benar dan sesuai dengan

pernyataan dari Cointreau (2005) bahwa tepung terigu mampu terjaga kualitasnya

apabila disimpan pada suhu berkisar 30 ℃ dengan Relative Humidity (RH)

dibawah 65%. Suhu dan kelembaban ini biasanya diatur dalam ruang tertentu.

Tingkat kelembaban yang tinggi (> 65%) dapat memicu tumbuhnya kutu, ulat dan

serangga kecil. Oleh sebab itu, suhu dan RH yang digunakan dan yang paling

cocok secara berturut-turut adalah 30℃ dan 65%. Selain itu, yang terpenting

33

adalah untuk menjaga perputaran sirkulasi udara dalam ruang

penyimpanan.Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan

mesin pengayakan khusus yang bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih

dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di

dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. Biasanya setiap

dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung. Mesin pengayak

ini juga terdapat di dalam ruang bagian ujung.

Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng,

berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras),

kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka),

gandum, susu bubuk (putih dan coklat), kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan

kerja, masker dan kemasan produk. Ruang bagian tengah ini memiliki suhu dan

RH yang sama dengan ruang bagian ujung (ruang tepung) hanya dibedakan jenis

barang dan lokasi penempatannya saja.Pada ruang penyimpanan dingin digunakan

untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.

Dapat dikatakan bahwa ruangan dingin digunakan untuk menyimpan bahan baku

mudah meleleh pada suhu ruang. Suhu dari ruang dingin ini adalah sekitar

26℃sama dengan suhu ruangan biang. Penggunaan suhu tersebut bertujuan untuk

menjaga produk yang mudah meleleh tetap mampu mempertahankan tingkat

kepadatannya (tetap solid). Menurut Koswara (2009), penyimpanan bahan baku

yang memiliki titik leleh rendah (mudah meleleh pada suhu ruang) dapat

ditempatkan di ruang dingin (ruang ber-AC).Pada ruang penimbangan digunakan

untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan

menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan

baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti

mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan

WhippingFat.

6.2.2. Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)

Pembuatan biang untuk produk roti tawar hanya dilakukan untuk produk roti

tawar biasa, sedangkan untuk roti tawar klasik tidak dilakukan lagi. Sebenarnya

34

pembuatan biang dapat dilakukan untuk semua jenis roti, yang membedakan

hanya kapasitas ruang biang yang dimiliki perusahaan mencukupi atau tidak.

Roti Tawar Biasa

Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua jenis adonan yaitu adonan biang

dan adonan mixing. Adonan biang adalah adonan yang berisikan tepung, yeastdan

gula. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu dengan menggunakan bahan

gula, yeast dan tepung tua (berprotein tinggi). Kemudian di campur di dalam

mixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin

serta ditunggu hingga setengah kalis. Penggunaan es batu sendiri bertujuan agar

menjaga suasana/kondisi adonan tetap dingin atau dapat dikatan agar adonan tidak

menjadi hangat selama proses pengadukan/pencampuran bahan. Seperti halnya

yang dikemukakan oleh bogasari (1997), bahwa selama proses pencampuran

bahan dengan mixer diharuskan adonan terhindar dari kondisi dimana

menyebabkan adonan menjadi hangat yang dapat mengakibatkan matinya

beberapa mikroorganisme pendukung seperti yeast. Untuk menghindari hal

tersebut, selama proses pengadukkan/pencampuran bahan digunakan air dingin

atau air (suhu normal) yang dikombinasikan dengan es batu.

Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan dipotong dengan ukuran lebih

kecil dari box/kotak yang digunakan untuk tempat peletakkan adonan biang. Box

yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam.

Proses biang ini dapat dikatakan fermentasi pertama (first fermentation).

Pengistirahatan adonan roti setelah mengalami stress dapat dilakukan dengan

minimal 2 jam agar didapatkan pengembangan yang optimal/sempurna.

Pengembangan ini diperoleh dari hasil fermentasi pertama (biang)yeast dan gula

yang terdapat dalam adonan (Semic et al, 2009). Selain itu, menurut Bogasari

(1997), pendinginan biang dilakukan pada suhu berkisar 26℃ dengan tujuan agar

selama fermentasi awal berlangsung adonan dapat mengembang tetapi tidak

merubah pH adonan menjadi asam karena aktivitas yeast sedikit dihambat, untuk

mendapatkan adonan yang lunak dan lebih mudah dibentuk.

35

Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Koswara (2009), bahwa suhu

pengistirahatan adonan akan sangat mempengaruhi dari pengembangan adonan.

Adonan biang yang paling baik adalah pada suhu 26 ℃ . Hartayanie (2000)

mengatakan bahwa pengistirahatan adonan akan lebih baik apabila dilakukan pada

ruang yang bersuhu dingin. Penggunaan suhu dingin ini bertujuan agar

memberikan kesempatan pada jaringan gluten yang terbentuk untuk rileks dari

tegangan sebelumnya. Selain itu, pada yeast di dalam adonan berkesempatan

untuk berkembang walaupun suhu belum mencapai suhu optimal yeast sehingga

proses perkembangannya tergolong rendah/lambat. Proses perkembangan yang

terjadi ini diiringi pula dengan menghasilkan gas CO2 yang rendah dalam adonan.

Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixer dan dicampur dengan

adonan mixing (masih berupa bubuk) dengan putaran slow. Selama proses

pencampuran ditambahkan dengan air dan es batu juga dengan putaran slow.

Setelah dirasa seluruh bahan telah tercampur semua barulah putaran mixer diubah

menjadi high hingga adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras.

Putaran mixer kembali diubah menjadi slow, barulah ditambah dengan mentega

(Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF tidak

dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan karena dapat

mengakibatkan adonan becek/berair. Tindakkan untuk menghindari penambahan

air dan es keitka telah diberikan mentega telah sesuai dengan Cointreau, (2005)

bahwa mentega baik mentega putih maupun mentega kuning memiliki kandungan

lemak yang dominan sebesar 81,6%. Lemak mentega yang bertemu dengan air

dapat menyebabkan tidak homogennya adonan. Hal tersebut menyebabkan roti

yang telah teruleni dengan mentega tidak akan mampu menyerap air secara

maksimal. Hal tersebut menyebabkan air akan menggenang di luar adonan roti

dan hal tersebut sangat dihindari di dunia perotian. Kemudian, diubah ke putaran

high hingga adonan menjadi kalis dan elastis. Pengaturan tingkat putaran ini

bertujuan agar adonan menjadi homogen dan menghindari terbentuknya gumpalan

partikel yang tidak rata.

36

Roti Tawar Klasik

Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya

menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer

putaran slow. Tiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Bedanya

hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan

mentega (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan

mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalammixer tercapai, adonan

yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses pemotongan.

Menurut Autioet al (1997), proses mixing antara roti tawar biasa dan roti tawar

klasik memiliki tahapan proses yang sama. Tahapan antar keduanya terdiri

dari,pickup (semua bahan telah tercampur manjadi satu (cohesive). Kemudian

cleanup yaitu adonan sudah tidak melekat lagi. Ketiga, adonan masuk ketahap

domixing bowl atau develop yaitu permukaan adonan mulai terlihat licin/halus

(elastis) dan tahapan yang terakhir yaitu permukaan adonan halus licin dan kering.

6.2.3. Pemotongan Adonan (Cutting)

Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum

dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat

mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7 kg

tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepresan. Perbedaan berat adonan

dikarenakan kapasitas loaf dan bentuk adonan yang berbeda. Di dalam mesin

pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan.

Alat pengepres ini disebut Robocut Machine. Robocut Machine ini tergolong

dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15 kg. Menurut Mc.Gee H.

(2004), prinsip kerja dari Robocut Machine adalah menggunakan tekanan untuk

memotong adonan dengan caraadonan dimasukkan dalam mesin

pemotong/pengepres. Di dalam mesin pengepres akan memberi tekanan pada

adonan sehingga adonan dapat terbentuk dan terpotong sesuai dengan sekat di

dalam pengepres. Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam

Bread Line Machine. Pada BLM ini adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat

penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain.

37

6.2.4. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation

Tahap pengistirahatan atau resting adonan ini dilakukan selama 20-30 menit.

Biasanya, proses resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar

waktu resting adonan, sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan

kurang mengembang. Menurut Samuel (1992), resting sendiribertujuan untuk

memberikan kesempatan pada jaringan gluten dalam adonan yang mengalami

kompresi agar dapat mampu mengurangi tingkat tegangan antar jaringan

membentuk komplek jaringan yang rileks. Dengan menurunnya tingkat stress dari

jaringan gluten maka adonan dapat mengembang. Pengembangan adonan ini

berasal dari peningkatan gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Saat CO2 terbentuk

di dalam adonan, gas tersebut tidak akan keluar dari roti karena tertahan oleh

jaringan gluten yang elastis.

6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding)

Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin moulding.

Mesin moulding yang dimaksudkan adalah mesin penggiling (roller). Adonan

yang keluar dari rollerakan berbentuk lonjong baik pada roti tawar biasa maupun

roti tawar klasik.Menurut Mc.Gee H. (2004), prinsip mesin roller sendiri yakni

adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling,

adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran. Setelah

berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan

terlipat seperti rol dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan

mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam

loaf berbeda antar adonan.

6.2.6. Proofing(last Fermentation)

Proses proofingsendiri merupakan tahapan pengistirahatan adonan yang sangat

menentukan tingkat pengembangan dari roti.Pada proses proofing ini melibatkan

2 variabel yang sangat mempengaruhi pada roti yaitu suhu dan kelembaban. Suhu

yang digunakan berkisar 38℃ dengan kelembaban 80-85% selama 2 jam. Di sini

adonan difermentasikan kembali agar adonan dapat mengembang dengan

maksimal karena pada tahap moulding terjadi kehilangan sebagian gas dan

38

terkompresi sehingga jaringan gluten di dalamnya mengalami stress. Selain itu,

menurut Koswara (2009), fermentasi terakhir ini sangat diperlukan karena pada

tahap ini adonan dapat mencapai volume dan struktur remah yang optimal. Dalam

tahap ini pula yeast menguraikan gula untuk menghasilkan gas CO2.Menurut

Koswara (2009), agar proses pengembangan adonan roti berjalan cepat selama

fermentasi akhir ini biasanya digunakan suhu 35-44℃ dengan kelembaban 80-

85%.

6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan

Setelah adonan mengembang dengan maksimal pada tahapan proofing adonan

siap untuk dibakar/dipanggang. Namun, sebelum dilakukan proses

pemanggangan, adonan roti tawar biasa ditutup dengan lempengan. Namun, untuk

roti tawar klasik tidak diperlukan penutupan bagian atas.Menurut Mc Gee (2004),

proses pengistirahatan adonan sebelum dipanggang merupakan tahapan penting

dan apabila proses pengistirahatan terabaikan akan sangat mempengaruhi hasil

akhir seperti dapat mengakibatkan roti menjadi bantet dan berukuran kecil dari

standar yang telah ditetapkan.

6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan

Pada awal proses pembakaran atau pemanggangan, yeastakan tumbuh dengan

sangat cepat, melepaskan gas CO2mengakibatkanpeningkatan pada volume roti.

Ketika suhu mulai meningkat, aktivitas yeastakan terhambat dan lama kelamaan

akan terhenti, enzim-enzim menjadi inaktif, terbentuk struktur dan rasa khas roti

tawar. Di akhir proses pemanggangan/baking, warna permukaan roti berubah

menjadi coklat yang disebabkan reaksi browningdan mulai mengering.

Pada proses pembakaran/pemanggangan roti tawar baik roti tawar biasa maupun

roti tawar klasik menggunakan suhu sekitar 200℃ selama 28 sampai 32 menit.

Menurut Das et al., (2012), kondisi pemanggangan adonan sangat berpengaruh

terhadap karakteristik fisik roti tawar dimana perbedaan waktu dan suhu

pemanggangan mampu mempengaruhi volume, kelembaban dan kekerasan

crumb. Das et al., (2012), menambahkan bahwa suhu pemanggangan untuk roti

39

tawar adalah sekitar 220℃ selama 20 menit, karena pada suhu dan waktu tersebut

adalah kondisi paling optimal untuk memperoleh berat loaf yang diinginkan,

volume, kelembutan serta warna crust yang diinginkan.

Berdasarkan pendapat dari Matz (1992), apabila suhu pemanggangan terlalu

tinggi (over heating), permukaan kulit roti tawar akan cepat terbentuk akibat

terhalangnya penetrasi panas ke dalam adonan sehingga bagian tengah roti tawar

kurang matang dan volumenya kecil. Namun, apabila suhu pemanggangan terlalu

rendah, peningkatan volume roti tawar akan berlebih dan warna yang terbentuk

kurang coklat sehingga lebih terlihat warna pucat. Adapun tahapan proses

perubahan struktur adonan roti menjadi roti:

Suhu Perubahan

50-60 ℃ Aktivitas metabolisme khamir meningkat dan diiringi

dengan kerusakan karena panas

76 ℃

Pelepasan alkohol

Peningkatan tekanan pada gelembung udara

Gelatinisasi pati menyebabkan kerusakan gluten

sehingga terjadi penarikan air oleh pati

>76℃ Penggumpalan gluten mempengaruhui struktur crumb

Akhir pembakaran roti tawar biasa 4’ maupun roti tawar klasik akan membentuk

crust serta aroma. Terbentuknya crust pada kedua roti tawar disebabkan dari hasil

reaksi maillard dan karamelisasi. Selain itu, menurut (Gilliard, 1998), selama

pemanggangan terjadi tiga tahap, yaitu:

•Awal pemanggangan adonan akanmengalami peningkatan kecepatan

pertumbuhan yeastdan pelepasan gas serta peningkatan volume roti.

•Pada saat peningkatan suhu,yeastakan mati, terjadi inaktivasi enzim dan struktur

roti terbentuk.

•Pada akhir tahapan pemanggangan, roti akan mengering dan terjadi browning di

permukaan roti.

40

6.2.9. Pendinginan (Cooling)

Proses pendinginan dilakukan setelah adonan melewati pemanggangan. Roti tawar

biasa maupun klasik didiamkan selama 3 jam di suhu lingkungan sebelum

nantinya dikemas. Proses pendinginan ini sangat penting untuk menjaga ke

stabilan dari roti. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Samuel, (1992),

bahwaproses pendinginan roti ini bertujuan agar roti dapat beradaptasi dengan

lingkungan dan mendinginkan seluruh bagian roti dengan suhu ruang.

Penempatan suhu ruang sendiri bertujuan agar roti tidak mengalami coolingshock

dan menghindari pengempesan yang over. Selain itu, roti memiliki kesempatan

untuk mempertahankan kondisinya agar stabil. Pada tahap ini, dilakukan pula

pengecekan kondisi roti, memenuhi syarat lolos kemas atau tidak. roti tawar yang

lolos akan masukkan dalam ruang pengemasan.

6.2.10. Pengemasan (Packaging)

Roti yang telah dingin akan masuk ke dalam ruangan pengemas. Sebelum

dikemas roti tawar biasa maupun klasik dipotong dengan mesin pemotong (bread

slicer) terlebih dahulu sesuai dengan yang dibutuhkan. Menurut Mc.Gee H.

(2004), prinsip dari bread slicer sendiri ialah mesin yang menggunakan gaya

gesek dan gravitasi untuk mengiris/memotong roti menjadi beberapa

potongan/irisan. Setelah melalui proses pemotongan menjadi beberapa bagian,

lalu dikemas kedalam kemasan. Selain itu, bahan pengemasan sendiri

menggunakan kombinasi plastik PP dan OPP. Penggunaan kombinasi kedua jenis

plastik tersebut telah sesuai dengan pernyataan dari Syarief et al, (1989), bahwa

plastik jenis PP (Polypropylene) adalah jenis plastik yang biasa/umumnya

digunakan untuk bahan pembungkus makanan baik solid (roti) maupun liquid

(tidak terlalu panas), sedangkan untuk OPP (Oriented Polystyrene) adalah jenis

plastik pembungkus roti yang sangat bening dan tergolong plastik yang tidak

panas. Selain itu, kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas

terluar adalah PP dan bagian dalam adalah OPP. Kombinasi dan penyusunan

posisi tersebut dilakukan karena pada jenis plastik OPP dengan sifatnya yang

tidak tahan terhadap panas akan dengan mudah membantu perekatan plastik saat

dilakukan pengesealan.

41

6.3.Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject

6.3.1. Mutu Adonan

Pengawasan mutu di suatu perusahaan menurut Hubeis (2001) haruslahdilakukan

untuk memperoleh konsepyang matang dan pasti darihasil akhir produk terkait

dengan komposisi, desain, maupun ketentuan yang sesuai dengan ketetapan yang

telah ditentukan.Ketentuan ukuran harus ditentukan sebelum pengawasan mutu

dilaksanakan. Namun, bilaketentuan perusahaan belum dirilis, maka perusahaan

tidak dapat mengawasi proses yang dilakukan apakahtelah sesuai atau belum

dengan ketentuan yang ada.Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat bergantung

pada kandungan gluten dari tepung terigu yang diikuti dengan bahan pokok

penyusunnya. Pada dasarnya, dalam pembuatan roti tawar jenis apapun

memerlukan bahan pokok seperti tepung terigu, gula, yeast, air dan garam,

sedangkan bahan lainnya adalah sebagai bahan tambahan.

6.3.2. Mutu Roti

Mutu roti yang dikatakan baik meliputi volume roti yang besar dan sesuai standar,

bentuk simetris, warna roti coklat keemasan, tekstur kerak yang tipis dan kering,

serta sifat-sifat bagian roti yang meliputi rongga, butiran dan tekstur. Butiran yang

dikatakan baik adalah butiran yang memiliki sel yang halus dan seragam,

sedangkan tesktur yang baik meliputi tekstur yang halus lembut dan elastik serta

beraroma khas (harum).

Jika roti disimpan pada tempat yang lembab maka suatu saat akan tumbuh kapang.

Pertumbuhan kapang ini dapat berasal dari udara selama pendinginan roti,

penanganan, pembungkusan atau bahkan dari peralatan. Menurut Pratami (2013),

beberapa jenis kapang yang dapat tumbuh berkembang baik pada kulit maupun

bagian dalam rotiyang lembab. Kapang yang paling sering ditemukan dalam roti

adalah Rhicopus stolonifer,Penicillium expansum, P. sitophilia, Mucor sp. dan

Geotrichum sp. Selain itu juga terdapat beberapa spesies dari Rhizopus,

Aspergillius, Bacillus dan lainnya.

42

6.3.3. Faktor Produk Reject

Munculnya produk-produk reject dapat disebabkan karena beberapa hal

berdasarkan karakteristik yang seperti apa yang tergolong dalam produk reject.

Seperti yang telah disamapikan diawal bahawa terdapat 6 karakteristik produk

reject yaitu bantet, tebal tidak rata/botak, terlalu mengembang, tidak simetris,

retak dan berkerut. Setelah melakukan observasi dan dilihat kembali dari

pengelompokkan karakteristik produk yang tidak diterima, dapat dikatakan bahwa

faktor utama penyebab produk roti tawar biasa maupun roti tawar klasik ada pada

penggunaan tepung terigu, jumlah air, pencampuran bahan,resting dan proofing.

6.3.3.1.Penggunaan Tepung Terigu

Komponen terpenting dalam tepung terigu adalah glutenin dan gliadin. Kedua

komponen ini merupakan senyawa yang nantinya akan membentuk gluten dengan

bantuan air. Hubungan antara gliadin dan glutelin dapat dilihat pada gambar 9 dan

10 :

Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten

Sumber : Gilliard, T. (1998).Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society

of Chemistry. London.

43

Gambar 10. Jaringan-Jaringan Gluten

(Sumber :http://lesiakohut.com/gluten-vs-gliadin-whats-important/)

Glutenin dan gliadin bertemu dengan air akan membentuk ekstensibel dan massa

elastik yang dapat memungkinkan adonan roti dari tepung tua menahan gas

pengambang. Hidrasi dan pengembangan jaringan gluten serta laju aktivitas enzim

dipengaruhi olehpenurunan pH adonan saat berlangsungnya proses fermentasi.

Hal ini terjadi karenapenurunan pH yang menyebabkan rekasi-reaksi enzim

proteolitik pada protein,sehingga mampu membentuk sistem dinding penahan

gas.Rekasi itulah yang membuat produk olahan roti memiliki struktur halus,

elastik, seragam dan soft/lembut. Oleh sebab itu, tepung terigu tua lebih dikenal

dengan tepung berprotein tinggi yang biasa digunakan untuk pembuatan donat dan

roti karena kemampuan dari gluten yang elastikdan kuat untuk menahan

pengembangan adonan yang terjadi akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2)

oleh Saccharomycescereviceae. Dapat dikatakan bahwa semakin kuat gluten

menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti

(Gilliard, 1998).

Pengecekkan yang dilakukan untuk mendeteksi kadar protein dalam tepung belum

ada. Namun, pihak gudang melakukan pengecekkan secara manual untuk

mengetahui apakah tepung yang digunakan adalah tepung tua atau tepung muda.

Pengecekkan tersebut dilakukan dengan cara menggenggam tepung di telapak

tangan. Apabila hasil genggaman ternyata tepung pecah maka menandakan bahwa

tepung tersebut adalah tepung muda. Tetapi apabila digenggam dan ternyata

44

tepung memadat menandakan tepung tersebut adalah tepung tua. Selain itu dapat

pula dilakukan dengan pengujian daya serap air oleh tepung terigu yang

sederhana.

Berikut proses pengujian daya serap air yang dimiliki tepung terigu :

Adonan ditimbang, dicampurkan dengan larutan NaCl 1% dan diuleni hingga

kalis. Kemudian dibentuk menjadi adonan bola dan direndam dalam air selama 1

menit. Setelah itu dicuci dengan air mengalir hingga air cucian berwarna jernih.

Adonan sisa tersebut ditimbang sebagai hasil dari gluten basah. Kemudian

dikeringkan dengan menggunakan oven dengan suhu 100 ℃ sehingga dapat

diperoleh gluten yang kering dan ditimbang kembali.

Daya serap air (%) = (ml air / gr tepung terigu) x 100%

Parker (2003), menjelaskan bahwa semakin banyak jumlah gluten basa yang

diperoleh maka akan semakin tinggi pula daya serap air oleh tepung. Dapat

dijelaskan bahwa jika gluten basah memiliki berat 13,2 gram maka akan

menghasilkan persentase nilai DSA (Daya Serap Air) sebesar 56%.

Namun, untuk alat khusus pengukur kadar tepung dan daya serap tepung belum

tersedia. Untuk mengatasi hal tersebut, dapat digunakan alat pendeteksi kadar air

untuk tepung terigu yang bernama spectrameter seri SM1701B/MC7825G.

Walaupun mengukur kadar air tepung saja tetapi setidaknya dapat mengetahui

bahwa pada tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar air maksimal 14%.

Gambar 11. Alat Spectrameter

Sumber :http://www.alatpengukurkadarair.com/sm1701b-mc7825g-alat-ukur-

kadar-air-bijian-dan-tembakau/

45

6.3.3.2.Penggunaan Air

Dalam pembuatan roti pasti memiliki standart untuk masing-masing bahan dalam

pembuatan roti termasuk air. Pada pembuatan roti tawar biasa memerlukan air

dingin sebanyak 19,5kg (biang) dan 8 kg (adonan kedua) dan untuk roti tawar

klasik sebanyak 0 kg (biang) dan 34kg (adonan mixing). Walaupun telah ada

takaran pastinya, tetapi masih ditemukan banyak produk reject. Hal tersebut

disebabkan dari alat/wadah yang digunakan untuk menuangkan air ke dalam

mixer tidak terdapat takaran-takaran (gelas takar) sehingga sangat berpotensi

terjadi kelebihan maupun kekurangan penggunaan air karena hanya

mengandalkan metode kira-kira.

Penambahan air pun juga harus tepat dan sesuai takaran karena menurut

Desroiser(1998), penambahan air yang berlebihan/overmampu menyebabkan

adonan menjadi lengket, susah diolah, dan menjadi sangat cepat mengembang,

sedangkan dengan penambahan air yang kurang (terlalu sedikit)akan

mengakibatkan adonan menjadi kering bahkan overdry, keras dan tidak

mengembang dengan baik (bantet) selama proses pengadukan. Jumlah

penggunaan air yang diperlukan dapat diketahui apabila jenis penggunaan tepung

juga telah diketahui. Dapat dikatakan bahwa total air yang digunakan dalam

pembuatan adonan bergantung pada tingkat kemampuan adonan dalam

penyerapan air. Matz (1992) menjelaskan bahwa, tepung yang berprotein tinggi

akan mampu menyerap air lebih banyak daripada tepung yang berprotein rendah.

Selain takaran air, dalam pembuatan roti juga harus memperhatikan jenis-jenis air

yang digunakan. Pada pembuatan roti, perusahaan menggunaan air PAM yang

apabila ingin digunakan akan melewati alat penyulingan dan masuk ke dalam

tangki dan siap untuk digunakan. Proses pernyulingan ini sangat berfungsi untuk

meminimalisasi adanya air keras atau air sadah.Menurut Albert et al (1984), batas

maksimal kandungan air sadah adalah 300mg/l CaCO3. Adanya air keras atau

sadah, seperti yang telah diketahui bahwa air keras mengandung Mg2+ yang dapat

mengakibatkan adonan melepaskan gas CO2 dari dalam adonan dan adonan akan

mengempes. Sehingga penggunaan airpun harus menggunakan jenis air sedang,

46

karena air sedang dapat meningkatkan kualitas jaringan gluten di dalam roti.

Selain itu, bisa juga dengan menggunakan alat tambahan untuk melakukan

pengecekkan terhadap air yang akan digunakan seperti metode titrasi. Untuk

mengetahui tingkat kesadahan air dapat menggunakan metode titrasi. Metode

titrasi ini sangat mudah dilakukan karena termasuk metode sederhana yang tidak

membutuhkan waktu yang lama. Metode titrasi ini menggunakan larutan EDTA

sebagai titran dengan BET (Eriochrome Black T). Titrasi ini dihentikan ketika

larutan berubah warna menjadi biru yang menunjukkan tingkat kesadahan. Untuk

mengukur tingkat kesadahan dapat dilakukan dengan rumus :

Kesadahan (mg/l CaCO3) = ml EDTA yang digunakan x 20

Gambar 12. Alat Untuk Titrasi

Sumber : http://kimiadasar.com/titrasi-asam-basa/

6.3.3.3.Bentuk Adonan dan Resiko Penempatan di Loyang

Aspek yang mempengaruhi karakteristik roti baik roti tawar biasa maupun roti

tawar klasik selain aspek bahan baku dan proses produksi ada pula bentuk dari

adonan itu sendiri. Pembuatan adonan untuk keduanya menggunakan bahan yang

sama, hanya berbeda pada pembuatan biang dan bentuk adonan saat diletakkan di

dalam loyang/loaf. Pada pembuatan biang hanya dilakukan pada roti tawar biasa

dan tidak pada roti tawar klasik karena pada roti tawar biasa memiliki luas

permukaan yang lebih besar dan saat dikemas bagian daging dari roti tawar biasa

akan lebih mencolok dibandingkan dengan roti tawar klasik. Penampakan dari roti

tawar klasik lebih dicover oleh permukaan kulitnya sendiri sehingga bagian dalam

tidak terlihat oleh konsumen. Selain itu lebih disebabkan karena perbedaan

karakteristik yang ingin dicapai dimana karakteristik roti tawar biasa adalah roti

47

yang soft/lunak/halus, berpori kecil hingga sedang dan daging berwarna putih

bersih. Karakteristik dari roti tawar klasik yang dicapai adalah roti yang bertekstur

soft pada bagian daging dan bertekstur cukup keras kering untuk permukaan kulit

terluar, berpori sedang dan permukaan kulit berwarna coklat. Penampakan kedua

roti dapat dilihat pada gambar 13.

a) b)

Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa dan

b) Klasik

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Selain dilihat dari perbedaan adonan biang, juga terdapat perbedaan adonan saat

diletakkan di dalam loyang/loaf. Pada roti tawar biasa, adonan dibentuk

menyerupai bentuk huruf “U”, sedangkan pada roti tawar klasik, adonan dibentuk

adonan lonjong. Foto penampakan bentuk adonan dapat dilihat pada gambar 14.

a) b)

Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan : a) Adonan “U” (Roti Tawar Biasai)

dan b) Lonjong (Roti Tawar Klasik)

Sumber : Dokumentasi Pribadi

48

Bentuk huruf “U” yang saling berlawanan pada roti tawar biasa ini bertujuan

untuk mendapatkan rongga yang memadat (berongga padat) dan untuk

mengimbangkan proses pengembangan produk nantinya. Pada adonan roti klasik

dibuat lonjong dengan tujuan untuk mendapatkan permukaan roti yang coklat

kering dibandingkan bagian dalam, berongga sedang (tidak sepadat pada adonan

roti tawar). Selian itu, pada roti klasik juga ditujukan untuk mendapatkan bentuk

meninggi di bagian tengahnya. Hasil jadi keduanya sangat berbeda dimana dari

segi bentuk roti, rongga dan permukaan. Masing-masing memiliki tujuan yang

berbeda. Menurut buku dari Koswara (2009), roti yang berkualitas dan bermutu

adalah roti yang memiliki bentuk dan ukuran yang simetris, tidak bantet, berongga

kecil dan memiliki tekstur yang lembut pada daging. Selama pembuatan roti yang

berkualitas akan dipengaruhi oleh adonan yang dibuat. Teknik pembentukkan dari

adonan dapat dilakukan dengan berbagai cara untuk memperoleh hasil maksimal

seperti rongga kecil padat dan keempukan. Semakin berhimpitan adonan yang

dipanggang maka adonan akan semakin bercampur, terjadi reaksi penekanan

diantara adonan sehingga rongga adonan akan saling berhimpitan. Hal tersebut,

memaksa adonan untuk saling bergabung, menekan antar rongga sehingga lebih

memadat, roti lebih kokoh dan simetris.

Tidak hanya bentuk adonan yang mempengaruhi melainkan posisi peletakkan

adonan juga sangat mempengaruhi produk akhir. Pada roti tawar biasa dengan

sistem “U”, peletakkannya harus saling berlawanan membentuk sistem “∪∩∪∩”.

Apabila selama peletakkan ada beberapa bagian yang tidak berlawanan akan

menyebabkan bagian yang salah peletakkan menghasilkan rongga yang besar

dibandingkan pada bagian dengan peletakkan yang benar (saling berlawanan). Hal

tersebut sangat dihindar selama proses peletakkan adonan roti. Demikian pula

pada roti tawar klasik dengan adonan yang lonjong. Walaupun terlihat mudah,

hanya adonan lonjong yang diletakkan dalam loyang. Tetapi, justru menghasilkan

produk reject paling banyak dibandingkan seluruh roti. Hal tersebut disebabkan

karena peletakkan yang terbalik.

49

Selama pembuatanadonan lonjong dengan cara digiling dan dirollakan ada bagian

yang membentuk lipatan, dan bagian lipatan tersebut harus diletakkan di bagian

bawah (kontak dengan loyang). Apabila bagian lipatan tersebut berada di atas dan

permukaan halus berada di bawah maka dapat menyebabkan hasil jadi dari

permukaan roti menjadi tidak mulus dan pecah sehingga roti yang memiliki

permukaan pecah dan tidak rata akan dimasukkan dalam daftar produk reject dan

dibuang. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan dari Cointreau, (2005) bahwa

selama proses pengolahan roti akan saling berkaitan dan mempengaruhi. Roti

yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas tetapi juga

dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan. Ketiga aspek tersebut akan

saling mempengaruhi pada hasil akhir. Bahan baku berkualitas, tetapi selama

proses tidak dikontrol maka hasil akhir dari roti tidak akan maksimal. Demikian

pula pada teknik pengolahannya dimana harus tahu kapan mencampurkan bahan

satu dengan yang lain, kapan harus lanjut ke proses berikutnya dan bagaimana

menempatkan adonan yang benar pada loyang. Selain itu, Cointreau, (2005)

menambahkan pula bahwa penempatan adonan di dalam loyang harus sesuai

dengan ukuran loyang dan pada bagian lipatan adonan berada dibawah serta pada

bagian lapisan adonan yang memiliki permukaan halus berada di atas (diletakkan

di atas).

Laconing, (1995) menambahkan bahwa peletakkan adonan yang salah/tidak sesuai

dapat mengakibatkan rongga roti besar, pecah pada permukaan dan tidak simetris.

Pada prinsipnya pada permukaan adonan yang halus harus diletakkan menghadap

ke atas dan bagian yang tidak rata menghadap ke bawah. Hal tersebut bertujuan

agar roti yang dihasilkan memilili permukaan yang halus, rongga kecil dan bentuk

simetris. Apabila dalam peletakkan terjadi kesalahan “Error”dimana permukaan

kasar berada di bagian atas/menghadap ke atas maka pada hasil jadi roti nantinya

mengakibatkan beberapa hal seperti permukaan roti yang tidak halus (ada bagian-

bagian roti yang menonjol), retak dipermukaan bahkan hingga pecah.Permukaan

daging roti tawar biasa yang berongga padat dan yang berongga besar dapat

dilihat pada gambar 15 dan permukaan roti tawar klasik yang halus dan yang

pecah dapat dilihat pada gambar 16.

50

a) b)

Gambar 15. Permukaan Daging Roti Tawar : a) Berongga Padatdan b) Berongga

Besar

Sumber : Dokumentasi Pribadi

a) b)

Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik : a) Halusdan b) Pecah

Sumber : Dokumentasi Pribadi

6.3.3.4.Proses Mixing

Pada proses pencampuran bahan ini memiliki peranan untuk mencampur bahan

serata dan sehomogen mungkin. Pada proses pencampuran ini harus

memperhatikan tingkat putaran dari pengaduk (tingkat kecepatan). Saat proses

pemasukkan dan pencampuran bahan, kecepatan putaran menggunakan tingkat

slowsekitar 2 menit dilanjutkan dengan putaran high untuk

mendapatkan/mencapai adonan kalis. Pada proses pencampuran bahan untuk

adonan roti tawar biasa dan klasik hingga mencapai kalis membutuhkan waktu

berkisar 9 sampai 11 menit, bahkan ada yang mencapai 16 menit (Koswara,

51

2009). Namun secara prakteknya membutuhkan waktu 15 menit bahkan lebih. hal

tersebut dapat mengakibatkan adonan menjadi hangat. Selain itu, selama proses

mixing berlangsung, sangat dihindari terjadinya gelembung adonan. Apabila

gelembung adonan terbentuk menandakan bahwa kondisi adonan terlalu hangat

yang dapat mempengaruhi perkembangan roti karena sistem pertumbuhan yeast

yang dapat terganggu. Namun, selama proses berlangsung, masih ada beberapa

adonan yang sempat mengelembung dan membutuhkan waktu lebih dari 12 menit.

Hal ini sangat dapat mempengaruhi tingkat keelastisan gluten dimana jaringan

gluten tidak lagi mampu mempertahankan elastisitasnya. Namun, dalam proses

produksi diperusahaan masih dalam masa toleransi tingkat elastisitas gluten.

Perubahan tingkat elastisitas gluten dapat dilihat pada gambar 17.

Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten

Sumber :http://www.skicenkovice.info/skignew-glutenin-molecule.adp

Selain itu, pada saat pemasukkan bahan dan pencampuran bahan di dalam mixer

justru menggunakan tingkat putaran high. Penggunaan putaran highsaat feeding

dapat berakibat adonan tidak tercampur merata. Menurut Fance, (1964), proses

mixing seperti itu sangat mempengaruhi hasil akhir dari roti tawar biasa dan

klasik. Resiko tersebut dapat mengakibatkan roti menjadi roti bantet dan botak

(tebal adonan tidak rata) serta dapat memunculkan retak pada permukaan roti.

6.3.3.5.Proses Resting

Proses resting sangat diperlukan untuk proses pengembangan adonan roti. Proses

resting ini adalah proses pengistirahatan jaringan gluten dalam adonan dan proses

52

menghasilkan gas CO2 dari yeast (tidak seoptimal dalam proofing). Proses

restingbiang sendiri baik dilakukan dalam suhu dingin selama 2 jam. Penggunaan

suhu dingin ini untuk menghidupkan yeast tetapi tidak maksimal karena tujuan

dari resting ini untuk mengistirahatkan adonan, mendapat tekstur soft/lunak

sehingga dapat dibentuk dengan mudah dan untuk menghindari penurunan pH.

Sesuai dengan pernyataan Banu (2011), yang mengungkapkan bahwa resting pada

adonan biang sangat diperlukan untuk beberapa roti untuk mencapai tekstur lunak

pada hasil jadi produk roti. Hal tersebut telah dilakuan dengan baik untuk

penanganan biang. Dapat dituliskan rekasi kimia:

C6H12O6 (Gula) CO2 + H2O + Alkohol

Pada prosesresting setelah pengepresan untuk roti tawar baik dilakukan selama 30

menit. Waktu yang ditetapkan sebagai standart telah sesuai dengan pernyataan

Din et la, (2001), bahwa penggunaan waktu fermentasi tahap 2 adalah sekitar 20

sampai dengan 30 menit. Hal tersebut dikarenakan selama 30 menit adalah waktu

yang paling optimal untuk jaringan gluten agar dapat rileks dan menjadi elastis

sehingga mampu menahan pembentukan gas CO2 dari yeast. Hal tersebut yang

nantinya membuat adonan roti terlihat mengembang. Selain itu, proses resting

sangat diperlukan untuk menstabilkan kondisi adonan. Apabila waktu untuk

resting berjalan terlalu singkat, jaringan gluten masih dalam kondisi

stress/bertegangan akibat kompresi selama proses sehingga tingkat elastisitas dan

daya penahan tidak maksimal serta yeast pun tidak dapat menghasilkan gas CO2

yang cukup. Hal tersebut dapat mengakibatkan tingkat elastisitas dan daya

penahan tidak maksimal, warna dalam 1 adonan roti tidak rata dan bantet. Namun,

apabila waktu untuk resting berjalan terlalu lama dapat mengakibatkan pori-pori

roti besar, cepat mengeras, roti terlalu mengembang dan setelah dipanggang, roti

akan turun/bantet.

6.3.3.6.Proses Proofing

Proses proofing adalah tahap fermentasi akhir dimana menurut Koswara (2009),

fermentasi terakhir ini sangat dibutuhkan sebab pada tahap ini adonan mampu

Yeast

53

mencapai volume dan struktur roti yang optimal. Suhu proofing yang digunakan

oleh perusahaan roti retail/pabrik ini adalah sekitar 38℃ dengan kelembaban 80-

85% selama 2 jam. Menurut Koswara (2009), untuk penggunaan suhu optimal

dari proofing sendiri antara lain sekitar 36-40℃. dengan kelembaban 75-78%

yang dilakukan selama 2 jam. Selain itu, menurut dari Bogasari (1997), dalam

penentuan pengembangan roti, tahap proofingsangat menentukan untuk

pengembangan akhir adonan dimana suhu ruangan dari proofing adalah sekitar

35-40℃, dengan kelembapan relativ sebesar 80-85% yang dilakukan sekitar 55-65

menit untuk roti manis dan sekitar 1,5 jam hingga 2 jam untuk roti yang

berukuran besar.

Pada tahap proofing atau yang sering kali disebut dengan fermentasi akhir ini

terjadi proses dimana yeast menguraikan gula di dalam adonan (C6H12O6) untuk

menghasilkan gas CO2. Gas CO2 di dalam roti inilah yang mengakibatkan roti

dapat mengembang. Besar kecilnya pengembangan dari roti ditentukan dari

banyak tidaknya gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast. Tetapi tidak hanya

dipengaruhi oleh yeast dan suhu proofing yang optimal namun dipengaruhi pula

oleh beberapa faktor lain seperti kuat atau tidaknya jaringan gluten menahan

tekanan gas di dalam roti. Selain itu, peningkatan volume roti juga terjadi karena

adanya panas yang meningkat melalui tekanan gas seperti CO2, H2O, dan

penguapan etanol di antara rongga-rongga sel, dan juga adanya pemasukan udara

dan pelepasan gas dari reaksi enzim maupun reaksi kimia (Rosenthal, 1999).

6.3.4. Hubungan Antara Kapasitas Produksi dan Jumlah Produk Reject

Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau

nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan

kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan

mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup

varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi

hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum

hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306

pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg

54

mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs

per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per

hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti

tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari

dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari.

Berdasarkan hasil pengamatan, produk reject tertinggi baik roti tawar maupun roti

manis dari bulan November 2016 hingga Januari 2017 dapat dikalkulasikan

dengan perhitungan :

Average Roti tawar biasa 4’ = (131 +171 +82) : 3 = 128

Average Roti tawar klasik = (312+ 265 + 290) : 3 = 289

Average Roti Manis Coklat Keju = (68 +93 + 181) : 3 = 114

menunjukkan bahwa total reject terbanyak ada pada produk roti tawar biasa 4’

dan roti tawar klasik selama 3 bulan. Hubungan antara kapasitas produksi dan

total produk reject, dapat menunjukkan seberapa pengaruh produk reject terhadap

perusahaan, apakah masih tergolong aman atau sudah dalam tingkat yang kritis.

Hubungan antara kapasitas produksi dengan total reject dapat dituliskan dengan

rumus :

Total 𝑅𝑒𝑗𝑒𝑐𝑡 (𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛)

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖(/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛) 𝑥 100%

Dapat diketahui persentase reject roti tawar biasa 4’ pada bulan November 2016

adalah 1,18%, pada bulan Desember 2016 sebesar 1,93 % dan pada bulan Januari

2017 adalah sebesar 0,85%. Untuk produk roti tawar klasik pada bulan November

2016 adalah 1,98 %, pada bulan Desember 2016 sebesar 1,72 % dan pada bulan

Januari 2017 adalah sebesar 1,86%. Perhitungan dapat dilihat pada lampiran 1.

Data di atas menunjukkan bahwa persentase total reject dari roti tawar biasa dan

roti tawar klasik masing-masing mencapai 1% pada tiap bulannya. Hal ini

menunjukkan bahwa produk yang masuk dalam kategorireject tertinggi yang ada

di perusahaan masih dalam kategori yang aman. Hal tersebut sesuai dengan

pernyataan dari Handoko (1999) bahwa, total produk rusak yang dialami oleh

55

perusahaan tertentu dapat dikatakan masih dalam batas aman bila persentase

produk reject maksimal sebesar 2% dan apabila persentase produk rusak dengan

range 3%-5% termasuk dalam kategori waspada sehingga perlu dilakukan

tindakan lebih lanjut serta persentase lebih dari 5% termasuk dalam kategori kritis

sehingga perlu tindakan dan perubahan total pada sektor-sektor tertentu yang

menjadi peluang timbulnya produk rusak. Persentase produk rusak yang melebih

batasan umum produk rusak menandakan perlunya evaluasi total mengenai

seluruh tahapan proses. Walaupun hanya 5%, tetapi 5% bagi suatu perusahaan

merupakan alarm yang nantinya akan menentukan penanganan kualitas mutu

produk yang dihasilkan dan bagian mana yang memerlukan perhatian khusus.

56

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1.Kesimpulan

Roti menjadi bantet akibat dari waktu resting dan proofing yang kurang tepat,

mixing tidak rata, kurang/lebihnya dalam menggunakan air, adanya

kontaminasi air keras/sadah serta suhu selama resting tidak tepat.

Roti menjadi keriput disebabkan oleh tidak dilakukan resting sebelum

pembakaran roti, suhu resting setelah pembakaran tidak tepat dan

lipatanadonan tidak diposisikan dibawah (klasik)

Roti yang baik tidaknya hanya ditentukan dari bahan baku yang berkualitas

tetapi juga dipengaruhi oleh proses dan teknik yang digunakan

Roti yang penyok akibat dari terlalu memberikan penekanan selama

pemotongan roti.

Waktu maksimal pengadukkan adonan dilakukan selama 16 menit untuk roti

tawar.

Waktu resting untuk roti tawar optimal selama 30 menit, waktu

proofingoptimal 2 jam untuk roti tawar dengan suhu 35-40℃, kelembaban 80-

85%.

Ruang proofingyang baik dengan sirkulasi udara yang mengalir dari bawah

hingga ke atas dan jarak proofer dengan tray/rak adonan minimal setengah

meter. Bila terlalu dekat menyebabkan adonan kering.

Persentase produk reject pada perusahaan masih dalam kategori aman

7.2.Saran

Dilakukan pengecekkankadar dan jenis air rutin untuk tepung dan air setiap

sebelum produksi dengan penambahan alat titrasi dan Spectrameter.

Menyediakan wadah berskala untuk menuangkan air dalam adonan sehingga

tidak lagi menggunakan metode kira-kira, sehingga diharapkan air dapat

sesuai takaran dan waktu lebih efisien.

Dianjurkan membentukkan time keeper atau penggunaan timer tiap tray/rak

baik untuk resting dan proofing.

57

Untuk ruang proofing agar dapatdisediakan orang yang bertugas menjaga dan

mengatur proofing agar suhu terjaga, diberi sekat pembatas antar produk dan

garis batas rak adonan dengan proofer.

58

8. DAFTAR PUSTAKA

Albert, S. & S. Sumestri. (1984). Metode Penelitian Air. ITS Press. Surabaya.

Autio, K. & T Laurikainen. (1997). Relationship Between Flour/Dough

Microstructure and Dough Handling and Baking Properties.Trends in

Food Science & Technology. June:Vol.8.

Banu, I., Ina V.,&IulianaA.(2011). Quality Evaluation of the Sourdough Breads.

The Annals of the University Dunarea de Jos Galati Fascicle VI – Food

Technology 35 (2): 94 – 105.

Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition.Collier

Macmillan Publisher. London.

Cointreau, A. J. (2005). Professional Baking. America: Simultaneously.

Das, L., Raychaudhuri, & R. Chakraborty. (2012). Effect of baking conditions on

the physical properties of herbal bread using RSM. International Journal

of Food, Agriculture and Veterinary Sciences, 2 (2): 106-114.

Desroiser, N.M. (1988). Teknologi Pengawetan Makanan. UI Press. Jakarta.

Din, G. M. U., Salim,U. R., Faqir,M. A., &Haq, N. (2009). Studies on Organic

Acids and Minerals Content of Sourdough Naans Made from Different

Extraction Rate Wheat Flours and Starters Cultures. Pakistan Journal of

Nutrition 8 (96) : 887 – 881.

Effendi, H. (2003). Telaah Kualitas Air Bagi Pengelolaan Sumber Daya Air dan

Lingkungan, Kanisius, Yogyakarta.

Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery.Routledge and Kegan

Paul Ltd. London.

Gilliard, T. (1998).Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society of

Chemistry. London.

Handoko, T. (1999). Dasar-Dasar Manajemen Operasi dan Produksi.

Yogyakarta: BPFE.

59

Hartayanie, L; R. Pratiwi & A. Wahyono. (2000). Buku Penuntun Praktikum

Teknologi Bakery (Teori dan Resep Pembuatan). Fakultas Teknologi

Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.

Horvat, D. D., Magdić, G., Drezner, G., Šimić, K., Dvojković, M., Brođanac, J.,

& Lukinac. (2007).The effect of improver on dough rheology and bread

properties. A proceeding: 4th International Congress flour – bread ’07

dan6th Croatian Congress of Cereal Technologists, UDC 664.661 :

664.746.

Hubeis, M. (2001).Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di

Indonesia.Buletin Teknologi dan Industri Pangan.Volume 3. Fakultas

Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.

Ebookpangan.com.

Laconing, D. V. (1995). Fundamental of Professional Preparation.John Willey

and Sons, Inc. Canada.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering. The Avi Publishing

Company Inc. Connecticut.

Mc.Gee H. (2004). On Food and Cooking. Scribner. New York.

Mudjajanto, E. S.,&Yulianti, L. N.(2004). Membuat Aneka Roti.Penebar

Swadaya. Jakarta.

Parker, R. (2003). Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning,

United States.

Pratami, H., Ety, A., & Prambudi, R. (2013). Identifikasi Mikroorganisme Pada

Tangan Tenaga Medis dan Paramedis di Unit Perinatologi Rumah Sakit

Abdul Moeloek Bandar Lampung.

http://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/view/44.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Pubishers

and Distributors. New Delhi.

Rosenthal, J. A. (1999). Food Texture Measurement and Perception.An Aspen

Publication. Maryland.

60

Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering Second Edition. The

AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3.

Semic, A., Orucevic, I., Bauman, S., Muminovic, N., Spaho, B., & Klepo. (2009).

Effects of Increasing Sourness of Bread Dough on Bread Quality. 5th

International Congress Flour-Bread 09 & 7th Croatian Congress of Cereal

Technologists : 416 – 424.

Syarief, R., Santausa, S., &Ismayana, B. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

61

9. LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan

Hubungan kapasitas produksi dengan total produk reject dapat diketahui dengan

perhitungan menggunakan rumus sebagai berikut :

Total 𝑅𝑒𝑗𝑒𝑐𝑡 (𝑝𝑒𝑟 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛)

𝐾𝑎𝑝𝑎𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 𝑥 100%

Persentase Produk Reject Roti

Tawar Biasa 4’

a. Bulan November 2016

131

11124𝑥100% = 1,18%

b. Bulan Desember 2016

171

8868𝑥100% = 1,93%

c. Bulan Januari 2017

82

9668𝑥100% = 0,85%

Persentase Produk Reject Roti

Tawar Klasik

a. Bulan November 2016

312

15776𝑥100% = 1,98 %

b. Bulan Desember 2016

265

15421𝑥100% = 1,72 %

c. Bulan Januari 2017

290

15622𝑥100% = 1,86 %

Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject

a) b) c)

Gambar 18. Ciri-Ciri Roti Reject: Roti Tawar Klasik dan Roti Tawar Biasa : a)

Roti Tawar Klasik dengan Permukaan Retak, b) Roti Tawar Biasa

dengan Bentuk yang Penyok dan c) Roti Tawar Biasa yang Botak

Sumber : Dokumentasi Pribadi

62

Lampiran 3. Proses dan Ruangan Produksi

a) b) c)

d) e) f)

g) h) i)

j) k)

Gambar 19. Dokumentasi Proses dan Ruangan Produksi : a) Mesin Pengayak

Tepumg, b) Ruang Persiapan Bahan, c) Mixer, d) Ruang Biang, e)

Robocut Machine, f) Mesin Roller, g) Adonan Roti Tawar Biasa, h)

Adonan Roti Tawar Klasik, i) Ruang Proofing, j) Rotary Oven dan

k) Bread Slicer

Sumber : Dokumentasi Pribadi