proses pengolahan dan analisa mutu simple syrup …repository.unika.ac.id/15583/1/15.i1.0048...
TRANSCRIPT
i
PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU SIMPLE SYRUP DAN FINISH SYRUP SPRITE PT.COCA-COLA BOTTLING
INDONESIA CENTRAL JAVA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
SEPTIN DIAN RATIH PRAMESTHI
NIM : 15.I1.0048
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2017
ii
HALAMANPENGESAHAN
PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU SIMPLE SYRUP DAN FINISH SYRUP SPRITE PT. COCA-COLA BOTTLING INDONESIA CENTRAL JAVA
Oleh :
SEPTIN DIAN RATIH PRAMESTHI
NIM : 15.I1.0048
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 6 Desember 2017
Semarang, 18 Desember 2017 Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasKatolikSoegijapranata
Pembimbing Perusahaan,
Agus Joko Haryanto
Pembimbing Akademik,
Dra. Laksmi Hartayanie. MP
Dekan,
R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc.
iii
KATAPENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
rahmat dan kemudahan yang dilimpahkan, penulis dapat menyelesaikan laporan
Kerja Praktek di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java tepat waktu dan
tanpa adanya hambatan yang berarti. Laporan Kerja Praktek ini berdasarkkan pada
observasi dan studi literatur yang dilakukan dari mulai tanggal 1 Agustus 2017 – 31
Agustus 2017 khususnya di bagian Quality Assurance, Syrup Making, Water
Treatment dan Waste Water Treatment.
Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie. MP., selaku dosen pembimbing Kerja Praktek yang
telah membantu memperlancar penulis dalam menyelesaikan Laporan Kerja
Praktek.
3. Ibu Ida Lukitowati selaku Public Relation, yang sudah memperbolehkan penulis
dan teman-teman untuk melakukan Kerja Praktek di PT. Coca-Cola Bottling
Indonesia Central Java.
4. Bapak Agus Joko H., selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
arahan selama pelaksanaan Kerja Praktek di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
Central Java.
5. Bapak Iwan Budhi W., selaku operator Quality Assurance bagian mikrobiologi
yang telah berkenan membagikan ilmu untuk melakukan pencarian data.
6. Bapak Bambang Sukoco, selaku operator Syrup Making yang telah berkenan
membantu penulis dalam mengarahkan pengambilan data.
7. Bapak Eko Siswanto, selaku operator Syrup Makingyang telah berkenan
menunjukkan cara membuat simple syrup hingga finish syrup.
8. Bapak Dian Pramudya D, selaku operator Water Treatment Plant yang telah
berkenan menjelaskan alur unit pengolahan air.
9. Bapak Rafi Duaji, selaku operator Water Treatment Plant yang bersedia
menunjukkan langkah untuk uji kualitas pengolahan air.
iv
10. Orang tua penulis yang telah memberikan motivasi dan semangat penulis dalam
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini.
11. Karina Oktaviana Nogera dan Antonia Cindy Erita Yolanda sebagai teman
seperjuangan saat melaksanakan Kerja Praktek.
Penulis menyadari bahwa dalam menulis laporan ini masih banyak kekurangan, baik
dalam penulisan maupun penjelasan yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan
dan pengetahuan penulis.Oleh karena itu, penulis selalu mengharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan laporan ini.Harapan
penulis semoga laporan ini bermanfaat bagi diri penulis pribadi dan pembaca pada
umumnya.
Semarang, Desember 2017
Penulis
Septin Dian Ratih Pramesthi
v
DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii KATA PENGANTAR ............................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................................ v DAFTAR TABEL .................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1 1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek.................................................................. 2
1.2.1. Tujuan Umum ......................................................................................... 2 1.2.2. Tujuan Khusus ........................................................................................ 2
1.3. Waktu dan Tempat .......................................................................................... 3 1.4. Metode Pelaksanaan ....................................................................................... 3 1.5. Ruang Lingkup ................................................................................................ 4
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ............................................................. 6
2.1. Sejarah Coca-Cola ........................................................................................... 6 2.1.1. Sejarah Coca-Cola di Dunia ................................................................... 6 2.1.2. Sejarah Coca-Cola di Indonesia.............................................................. 7 2.1.3. Sejarah Coca-Cola di Jawa Tengah ........................................................ 9
2.2. Profil Umum Perusahaan ................................................................................ 9 2.3. Visi dan Misi Perushaan serta Nilai-Nilai PT. Coca-Cola Bottling Indonesia 9 2.4. Produk Yang Dihasilkan ................................................................................. 10 2.5. Struktur Organisasi ......................................................................................... 10
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................. 14
3.1. Minuman Ringan Berkarbonasi ...................................................................... 14 a. Coca-Cola ................................................................................................. 14 b. Fanta .......................................................................................................... 14 c. Sprite ......................................................................................................... 15
3.2. Minuman Ringan Non-Karbonasi ................................................................... 15 a. Frestea ....................................................................................................... 16 b. Minute Maid .............................................................................................. 16
1. Minute Maid Pulpy ............................................................................ 17 2. Minute Maid Nutriboost .................................................................... 17
4. PROSES PRODUKSI ...................................................................................... 19
4.1. Bahan Baku ..................................................................................................... 19 4.1.1. Bahan Baku Utama ................................................................................. 19
a. Air ............................................................................................................. 19 b. Gula ........................................................................................................... 20 c. Consentrate ............................................................................................... 20 d. CO2
4.1.2. Bahan Baku Penunjang ........................................................................... 21 ........................................................................................................... 21
vi
4.2. Proses Pengolahan .......................................................................................... 21 4.2.1. Pengolahan Air ....................................................................................... 21
a. Raw Water ................................................................................................. 22 b. Treated Water ........................................................................................... 22 c. Soft Water .................................................................................................. 27
4.2.2. Proses Pembuatan Sirup ........................................................................ 28 a. Pembuatan Simple Syrup ........................................................................... 28 b. Pembuatan Finish Syrup ........................................................................... 35
4.2.3. Proses Sanitasi dan CIP (Cleaning In Place) pada Syrup Making ......... 40
5. TUGAS KHUSUS : ANALISA MUTU .......................................................... 43 5.1. Latar Belakang ................................................................................................ 43 5.2. Tujuan ............................................................................................................. 43 5.3. Metode Pengecekan dan Analisa .................................................................... 44
5.3.1. Pengecekan Incoming Gula .................................................................... 44 5.3.2. Pengecekan Brix Simple Finish Syrup .................................................... 45 5.3.3. Pengecekan Brix Finish Syrup Sprite ..................................................... 46 5.3.4. Analisa Mikrobiologi pada Sampel Simple Finish Syrup ....................... 47
a. Pembuatan Media Total ............................................................................ 47 b. Pembuatan Media Yeast and Mold ........................................................... 48 c. Pengujian Total dan Yeast and Mold pada Simple Finish Syrup .............. 49
5.4. Hasil dan Pembahasan..................................................................................... 50
6. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 56 6.1. Kesimpulan ..................................................................................................... 56 6.2. Saran ............................................................................................................... 56
7. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 57
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo Pertama The Coca-Cola Company ....................................................... 6 Gambar 2. Logo Produk Coca-Cola ................................................................................ 7 Gambar 3. Logo Perusahaan Coca-Cola Amatil Indonesia ............................................. 8 Gambar 4. Struktur Organisasi Manufacturing ............................................................. 13 Gambar 5. Produk Coca-Cola dalam berbagai kemasan, a. Kaleng 250 ml, b. RGB
193 ml, c. RGB 295 ml, d. PET 330 ml, e. PET 1500 ml. .................................. 14 Gambar 6. Produk Fanta dengan berbagai kemasan, a. kaleng 250 ml, b. RGB 200
ml, c. RGB 295 ml, d. PET 1000 ml. .................................................................. 15 Gambar 7. Produk Sprite dengan berbagai kemasan, a. kaleng 250 ml, b. RGB 200
ml, c. RGB 295 ml, d. PET 1000 ml. ................................................................. 15 Gambar 8. Produk Frestea berbagai varian dan kemasan, a. Frestea Markisa PET
500 ml, b. Frestea Green Tea 390 ml, c. Frestea Green Honey 500 ml, d. Frestea Jasmine 390 ml, e. Frestea Jasmine RGB 220 ml. ................................. 16
Gambar 9. Produk Minute Maid Pulpy. Dari kiri ke kanan: Kemasan PET 1000 ml
rasa Orange, Kemasan PET volume 350 ml rasa Orange, Apple, O’Mango, Tropical, dan Aloe Vera. ..................................................................................... 17
Gambar 10. Produk Minute Maid Nutriboost. Dari kiri ke kanan: Kemasan PET
300 ml rasa strawberry dan jeruk dan Kemasan PET 7500 ml rasa jeruk dan strawberry ..................................................................................................... 18
Gambar 11. Pipa putih merupakan Reverse Osmosis yang di dalamnya terdapat
membrane semipermeable. .................................................................................. 25 Gambar 12. Reflux ........................................................................................................ 26 Gambar 13. Gula Rafinasi yang Digunakan .................................................................. 29 Gambar 14. Gula yang Disimpan di Dalam Gudang ..................................................... 29 Gambar 15. Mixing tank pada Proses Pelarutan Gula ................................................... 30 Gambar 16. Alat DMA (Density Meter) ........................................................................ 31 Gambar 17. Dua Vessel untuk Proses Filtrasi ................................................................ 31
viii
Gambar 18. Duragaf Filter yang Terpasang dalam Vessel .......................................... 32 Gambar 19. Duragaf Filter untuk Proses Filtrasi ......................................................... 32 Gambar 20. UV lamp .................................................................................................... 33 Gambar 21. Buffer tankberkapasitas 20.000 L .............................................................. 33 Gambar 22. Diagram Alir Pengolahan Simple Syrup .................................................... 34 Gambar 23. ConsentrateSprite Part 1 ........................................................................... 36 Gambar 24. Consentrate Sprite Part 2 .......................................................................... 36 Gambar 25. Tangki Pelarutan Consentrate ................................................................... 36 Gambar 26. Strainer untuk MenyaringConsentrate Padat dan Treated Water ............. 37 Gambar 27. Tangki Finish Syrup .................................................................................. 39 Gambar 28. Sight Glass ................................................................................................. 39 Gambar 29. Main Panel dan Layar Monitor Handling pada Finish Tank untuk
Botol PET ............................................................................................................ 39 Gambar 30. Plate Heat Exchanger (PHE) ..................................................................... 41 Gambar 31. Tangki Hot Water ...................................................................................... 41 Gambar 32. Botol Steril yang Berisi Sampel Simple Finish Syrup ............................... 48 Gambar 33. Laminar Air Flow ...................................................................................... 50 Gambar 34. Hasil Platting Sampel Simple Finish Syrup ............................................... 55
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Form Incoming Gula ........................................................................................ 51 Tabel 2. Pengecekan Simple Finish Syrup ...................................................................... 52 Tabel 3. Pengecekan Brix Finish Syrup Sprite ............................................................... 53 Tabel 4. Pengamatan Mikroorganisme Simple Finish Syrup ......................................... 54
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Di jaman yang sudah maju seperti sekarang ini, perkembangan teknologi pada industri
pangan juga semakin maju.Saat ini banyak sekali industri yang bergerak pada bidang
pangan yang memiliki teknologi baru dan mutakhir. Oleh karena itu, masyarakat
diharapkan dapat menyesuaikan diri serta mengembangkan pengetahuan mengenai
teknologi. Sebagai pihak yang dapat ikut mendukung perkembangan di dunia khususnya
dunia pangan maka mahasiswa Program Studi Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang diberi pengetahuan tentang industri pangan dengan adanya
kegiatan Kerja Praktek (KP). Kerja Praktek ini merupakan mata kuliah umum wajib
yang harus diambil oleh semua mahasiswa/i di Fakultas Teknologi Pertanian dengan
waktu minimal 20 hari kerja.Kerja Praktek ini dimaksudkan agar mahasiswa
mengetahui situasi nyata yang ada di lapangan serta mendapatkan pengalaman dan
wawasan mengenai dunia kerja.
PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java ini adalah perusahaan yang bergerak
dalam bidang minuman atau beverage yang telah menerapkan standar internasional
dalam proses produksinya. PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java ini
memproduksi minuman berkarbonasi (Carbonated Soft Drink) seperti Coca-Cola, Fanta
(dengan berbagai varian rasa), Sprite dan Fanta Soda Water.Sedangkan perusahaan ini
juga memproduksi minuman yang tidak berkarbonasi (Non Carbonated Soft Drink)
seperti Frestea (dengan berbagai varian rasa), Minute Maid (Pulpy Orange, White
Grape, Apel, Tropical, dan Nutriboost).
Hasil olahan dari suatu industri seperti PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
ini tidak hanya dilihat pada saat sudah menjadi produk, tetapi dilihat dari mulai bahan
baku. Bahan baku yang digunakan dalam industri ini adalah air, gula, CO2 dan
konsentrat. Pengendalian mutu perlu dilakukan dari bahan baku, formulasi serta proses
pengolahan agar produk yang dihasilkan aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Pengendalianmutu tersebut haruslah sesuai dengan standar perusahaan yang sudah di
tetapkan oleh PT. Coca-Cola Amatil Indonesia yaitu KORE(Coca-Cola Operational
2
Requirement). KORE ini merupakan standar yang diberikan dari The Coca-Cola
Company untuk semua cabang perusahaan PT. Coca-Cola Amatil di seluruh dunia guna
menghasilkan produk yang berkualitas dan aman untuk konsumen. Melalui Kerja
Praktek ini mahasiswa dapat mengetahui proses pengendalian mutu yang dilakukan
guna menghasilkan produk yang berkualitas. Melalui Kerja Praktek ini pula penulis
dapat memperoleh berbagai macam pengetahuan baru mengenai bahan baku masing-
masing produk, tahap pengolahan air, pencampuran bahan baku hingga menjadi
beverage, proses sanitasi sebelum maupun sesudah produksi, proses produksi,
pengujian produk untuk menjamin kualitas, serta proses pengolahan limbah yang
bertujuan untuk menjaga lingkungan di sekitar perusahaan.
1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan kerja praktek ini antara lain:
a. Memberikan kesempatan untuk melihat, mengamati, serta menganalisa
pengetahuan yang diperoleh di bangku kuliah dengan keadaan yang sebenarnya di
kegiatan industri.
b. Mendapatkan wawasan, pengetahuan dan pengalaman kerja di lapangan terutama
mengenai hal-hal yang berkaitan dengan bidang pangan terhadap teori yang
diperoleh dalam perkuliahan.
c. Memperoleh pengalaman untuk melatih ketrampilan, sikap dan profesionalisme
serta pola bertindak dalam masyarakat dan dunia kerja.
d. Berlatih untuk mengetahui masalah terkait bidang pangan yang muncul di lapangan
serta dapat belajar untuk menentukan solusi yang tepat dalam menyelesaikannya.
1.2.2. Tujuan Khusus
Penulis dapat mengetahui serta memahami proses produksi simple syrup dan finish
syrupserta dapat mengetahui pengawasan mutu untuk simple syrup dan finish syrup
Sprite di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java.
3
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Kerja Praktek
Penulis melaksanakan kerja praktek selama 5 minggu dimulai dari tanggal 1 Agustus
2017 hingga 31 Agustus 2017, setiap hari Senin-Jumat pukul 08.00-17.00 WIB. Tempat
pelaksanaan kerja praktek sebagian besar terdapat pada Laboratorium Quality Asurance,
Produksi, Syrup Making Process, Water Treatment Plant dan Waste Water Treatment
PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yang berlokasi di jalan Soekarno-Hatta
KM 30 Harjosari, Bawen, Kabupaten Semarang, 50661.
1.4. Metode Pelaksanaan
Pelaksanaan kerja praktek di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java ini penulis
berupaya untuk mendapatkan serta mengumpulkan data yang valid dan jelas dengan
menggunakan beberapa metode seperti:
a. Observasi
Penulis melakukan upaya untuk mengumpulkan data, melakukan pengamatan secara
langsung terhadap proses produksi sirup, proses filling, pengujian bahan baku, proses
packaging, proses perlakuan pada air yang digunakan sebagai bahan baku dan proses
pengolahan limbah yang dilakukan oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central
Java. Pengamatan ini dilakukan dengan cara memahami bagian-bagian tersebut
sehingga penulis dapat mengerti proses produksi yang terjadi.
b. Wawancara
Penulis melakukan pengumpulan data dengan cara mengajukan pertanyaan secara
langsung dengan beberapa operator yang terkait dengan proses produksi sirup,
pengujian bahan baku dan produk jadi, proses produksi, proses perlakuan pada air yang
digunakan sebagai bahan baku dan proses pengolahan limbah dan disesuaikan dengan
hasil observasi yang dilakukan untuk mendapatkan data yang lebih jelas dan sesuai
dengan kenyataan yang ada pada pabrik.
c. Studi Literatur
Penulis mengumpulkan beberapa literatur yang diperlukan dari berbagai sumber yang
membahas secara teori tentang proses produksi sirup, pengujian bahan baku dan produk
4
jadi, proses pengolahan air dan limbah yang dapat digunakan untuk membantu penulis
dalam penyusunan laporan kerja praktek.
d. Pengumpulan Data Sekunder
Penulis mencari literatur lain seperti buku, prosedur work instruction (WI) dan dokumen
lain yang membahas secara teori tentang proses produksi sirup, pengujian bahan baku
dan produk jadi, proses pengolahan air dan limbah yang dapat digunakan untuk
membuat suatu produk memiliki kualitas yang memenuhi standar perusahaan.
1.5. Ruang Lingkup Kerja Praktek
Ruang lingkup dalam kerja praktek di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
meliputi bagian Quality Assurance, Syrup Making Process, Proses Produksi, Water
Treatment dan Waste Water Treatment.
Quality Assurance merupakan salah satu bagian yang terpenting dari industri pangan
karena semua bahan baku maupun produk yang sudah jadi harus dipastikan kembali
agar standar kualitasnya memenuhi standar kualitas dari perusahaan dan siap untuk
dipasarkan.
Syrup Making Process merupakan bagian yang terpenting dalam industri minuman
karena pada bagian ini terdapat sirup yang akan digunakan dalam proses produksi. Pada
proses pembuatan sirup ini harus diperhatikan komposisi air dan gula agar tercapai
tingkat kemanisan sirup yang sesuai dengan standar perusahaan.
Proses Produksi ini terdapat bidang pengoperasian mesin untuk memproduksi produk
Coca-Cola yang akan dihasilkan. Proses produksi ini dimulai dari pengolahan bahan
baku hingga produk akhir dan proses pengemasan yang baik dan siap dijual di pasaran.
Water Treatmentmerupakan bagian pengolahan air yang terdapat di PT. Coca-Cola
Bottling Indonesia Central Java karena air merupakan bahan baku utama dari produk
yang akan dihasilkan.
5
Waste Water Treatment merupakan bagian pengolahan limbah karena setiap industri
pangan akan menghasilkan limbah produksi. Sehingga limbah tersebut harus diolah
sebelum dibuang ke lingkungan sekitar agar tidak mengganggu keseimbangan
lingkungan.
6
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Coca-Cola
2.1.1. Sejarah Coca-Cola di Dunia
Coca-Cola ditemukan oleh seorang ahli farmasi yang bernama John Smith Pemberton
pada bulan Mei 1886. Coca-Cola ini muncul ketika ia membuat sirup caramel di dalam
tiga ketel kuningan di kebun belakang rumahnya. Kemudian ia mendistribusikan
produknya tersebut kepada Jacobs Pharmacy seharga 5 sen. Lalu terjadilah peristiwa
yang tidak sengaja yaitu ketika air berkarbonasi jatuh dan bercampur dengan sirup
buatan John Smith Pemberton. Dengan kejadian seperti itu, muncul antusiasme banyak
orang terhadap rasa yang terbentuk. Kemudian dikenal sebagai minuman yang nikmat
dan menyegarkan dan diberi nama Coca-Cola. Rekan kerja dan akuntan bisnis
Pemberton, Frank M. Robinson, adalah orang yang menyarankan untuk menggunakan
nama dan tulisan “Coca-Cola” dengan huruf-huruf miring mengalir. Frank M. Robinson
menyarankan agar menggunakan nama Coca-Cola karena berpendapat bahwa dua huruf
C akan tampak menonjol dalam periklanan. Nama dan huruf miring tersebut
akhirnyamembawa keberuntungan dan dikenal di seluruh dunia sampai saat ini.
Pada tahun pertama lewat perusahaan Coca-Cola di Atlanta, Pemberton menjual 25
galon sirup yang diangkut dalam tong kayu yang berwarna merah menyala. Warna
merah inilah yang kemudian menjadi warna ciri khas yang dihubungkan dengan merek
dagang minuman ini.Merek dagang “Coca-Cola” ini di daftarkan ke kantor hak paten
dan merek dagang Amerika Serikat pada tahun 1893 sehingga Pamberton dan Frank M.
Robinson memiliki hak sepenuhnya atas pembuatan minuman ringan Coca-Cola. Pada
tahun 1891, seorang pengusaha Atlanta yang bernama Asa G. Chandler mengambil alih
kepemilikan atas bisnis Coca-Cola. Dalam waktu empat tahun dengan bakat dagang
yang ia miliki, ia mampu memperluas konsumsi Coca-Cola di setiap negara bagian dan
wilayah Amerika.
Gambar 1. Logo Pertama The Coca-Cola Company
7
Coca-Cola pertama kali dikenal sebagai produk yang dijual ditempat-tempat penjualan
minuman dengan system fountain (mesin kran). Seorang pedagang permen Joseph A.
Biendenharn dari Missisipi kemudian mencari dana untuk dapat menghidangkan
minuman ini untuk piknik, dan mulailah dia mencoba mengemas Coca-Cola ke dalam
botol dengan menggunakan syrup yang dikirim dari Atlanta selama musim semi yang
sibuk pada tahun 1894. Pada tahun 1899, pemilik The Coca-Cola Company Asa G.
Chandle memberikan hak pembotolan eksklusif kepada Joseph B. Whitehead dan
Benjamin F. Thomas dari Chattanooga, Tennessee.Hal ini menandai dimulainya system
pembotolan yang unik dan independen dari The Coca-Cola Company dan merupakan
dasar dari pengoperasian minuman ringan tersebut hingga kini.
Kesuksesan Coca-Cola menjadikan banyak perusahaan lain meniru Coca-Cola. Pada
tahun 1951 dibuatkan desain botol khusus untuk Coca-Cola oleh The Root Glass
Company agar konsumen lebih mudah untuk mengenalinya.Desain botol yang seperti
ini juga menjadikan ciri bagi Coca-Cola yang tidak berubah hingga saat ini.
Gambar 2. Logo Produk Coca-Cola
2.1.2. Sejarah Coca-Cola di Indonesia
Perjalanan Coca-Cola di Indonesia dimulai ketika tahun 1927 dimana minuman ringan
ini diimpor oleh insinyur dari Belanda, De Koening. Coca-Cola ini sudah beredar di
pasar sekitar Batavia yang sekarang dikenal dengan Jakarta. Selang empat tahun, Coca-
Cola mulai diperdagangkan di Indonesia oleh De Netherlands Indische Mineral Water
Fabrik Jakarta di bawah manajemen dari Belanda, Bernie Vournings pada tahun 1932.
Setelah proklamasi kemerdekaan dan masuknya para pemegang saham dari Indonesia,
perusahaan ini berganti nama menjadi Indonesia Beverages Limited (IBL). Pada tahun
1971, IBL bekerja sama dengan tiga perusahaan Jepang yaitu Mitsui Koatsu Chemical
8
Inc., Mitsui Co. Ltd dan Mikuni Coca-Cola Bottling membentuk PT. Djaya Bottling
Beverage Indonesia (DBBC) yang merupakan pabrik pembotolan modern pertama di
Indonesia.
Gambar 3. Logo Perusahaan Coca-Cola Amatil Indonesia
Pada 12 Oktober 1993, sebuah perusahaan publik dari Australia yaitu Coca-Cola Amatil
Limited (CCA) yang merupakan pabrik pembotolan Coca-Cola terbesar di dunia untuk
pabrikasi, distribusi, dan pemasaran produk The Coca-Cola Company ttelah mengambil
ahli kepemilikan DBBC dan mengubah namanya menjadi Coca-Cola Amatil Indonesia,
Jakarta. Sejak tanggal 12 Juni 2002, PT. Coca-Cola Amatil Indonesia berubah nama
menjadiPT. Coca-Cola Bottling Indonesia untuk produksi (pabrik pembotolan) dan PT.
Coca-Cola Distribution Indonesia untuk distribusi (sales center).Pada saat ini PT. Coca
Cola Bottling Indonesia memiliki 8 pabrik pembotolan, yaitu:
1. PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Medan
2. PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Padang
3. PT. Coca Cola Bottling Indonesia Bandar Lampung
4. PT. Coca Cola Bottling Indonesia Jakarta
5. PT. Coca Cola Bottling Indonesia Bandung
6. PT. Coca Cola Bottling Indonesia Semarang
7. PT. Coca Cola Bottling Indonesia Surabaya
8. PT. Coca Cola Bottling Indonesia Balinusa
Coca-Cola merupakan perusahaan asing paling sukses beroperasi di Asia karena
memiliki keunikan dan system pemasaran yang baik serta memahami pasar lokal.
9
2.1.3. Sejarah Coca-Cola di Jawa Tengah
Perusahaan Coca-Cola di Jawa Tengah ini di rintis oleh Partogius Hutabarat
(Almarhum) dan Mugijanto. Dengan menggunakan nama PT. Pan Java Bottling
Company dan resmi didirikan pada 1 November 1974, perusahaan ini mulai beroperasi
pada 5 Desember 1976.Kemudian pada bulan April 1992, perusahaan ini mulai
bergabung melakukan kerja sama (joint venture) dengan PT. Coca-Cola Amatil Limited
Australia dan berubah namanya menjadi Coca-Cola Amatil Indonesia Central Java.
Namun sejak tanggal 1 Juli 2002 berubah menjadi PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
(CCBI) Central Java dan distribusinya bernama PT. Coca-Cola Distribution Indonesia
(CCDI). Perusahaan ini memproduksi 2 produk utama yaitu carbonated soft drink
(CSD) dan Noncarbonated soft drink (Non CSD).
2.2. Profil Umum Perusahaan
Nama Perusahaan : PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
Alamat Perusahaan : Jln. Raya Soekarno-Hatta km. 30 Harjosari, Bawen, Kabupaten
Semarang, Jawa Tengah 50501.
Telepon : (0298) 523333
Fax : (0298) 522303
Tahun Berdiri : 1976
Perintis : Partogius Hutabarat dan Mugijanto
Pemilik : PT. Coca-Cola Amatil Limited (CCAL) Australia
Jenis Perusahaan : Joint Venture
Produk Utama :Carbonated Soft Drink (CSD) dan Noncarbonated Soft Drink
(Non CSD)
Jumlah Pekerja : ± 1000 orang
Luas Pabrik : ± 8,5 Ha
2.3. Visi, Misi dan Nilai-nilai Perusahaan
Visi Perusahaan : Menjadi perusahaan produsen minuman terbaik di Asia
Tenggara
Misi Perusahaan : Memberikan kesegaran pada pelanggan dan konsumen dengan
rasa bangga dan semangat sepanjang hari, setiap hari.
10
Nilai-nilai Perusahaan :
a. People (SDM)
b. Customers (Pelanggan)
c. Passion (Semangat)
d. Innovation (Inovasi)
e. Excellence (Keunggulan)
f. Citizenship (Warga Negara yang Baik)
2.4. Produk yang Dihasilkan
PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java memiliki 4 line produksi, yaitu :
1. Line IV : untuk memproduksi produk minuman berkarbonasi (CSD atau
Carbonated Soft Drink) dalam kaleng berukuran 250 ml dengan kapasitas 500
kaleng per menit.
2. Line V : untuk memproduksi produk minuman tidak berkarbonasi (Non
CSD atau Noncarbonated Soft Drink) dalam botol PET berukuran 300 ml, 350
ml dan 500 ml dengan kapasitas 500 botol per menit.
3. Line VI : untuk memproduksi produk minuman berkarbonasi (CSD atau
Carbonated Soft Drink) dalam botol PET berukuran 390 ml, 1000 ml dan 1500
ml dengan kapasitas 500 botol per menit.
4. Line VIII : untuk memproduksi minuman berkarbonasi (CSD atau
Carbonated Soft Drink) maupun tidak berkarbonasi (Non CSD atau
Noncarbonated Soft Drink) dalam botol kaca (RGB) berukuran 200 ml dan 295
ml dengan kapasitas 800 botol per menit untuk CSD dan 300 botol per menit
untuk Non CSD.
2.5. Struktur Organisasi
Dalam menjalankan kegiatan produksi, PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
melakukan pembagian tugas dan wewenang dari pimpinan perusahaan agar kegiatan
operasional perusahaan bisa dikendalikan dan bisa mencapai tujuan perusahaan. Dengan
caranya melalui struktur organisasi yang merupakan alat administrasi dan manajemen.
Struktur organisasi yang dimiliki PT.Coca-Cola Bottling Indonesia Central
Javamerupakan jenis line organization (struktur organisasi garis)dimana terdapat
11
adanya wewenang dari atasan kepada bawahan dan sebaliknya, bawahan juga memiliki
tanggung jawab kepada atasan dimana atasan yang dimaksud adalah
GeneralManager.Tugas dan tanggung jawab dari setiap posisi dalam struktur organisasi
PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Javadapat dijelaskan sebagai berikut:
Manufacturing Manager
Posisi ini merupakan suatu posisi yang tertinggi di dalam PT. Coca-Cola Bottling
Indonesia Central Java yang memiliki tugas dalam merencanakan, mengawasi dan
membina segala kegiatan yang dijalankan oleh bagian produksi (operational plant) dan
mempertanggung jawabkannya kepada General Manager. Selain itu, Manufacturing
Manager juga mengorganisir dalam kegiatan pengadaan barang produksi serta
bertanggung jawab atas alat-alat produksi perusahaan. Manufacturing Manager
membawahi beberapa departemen, seperti :
• Quality Assurance (QA) Manager
Bertugas dalam mengawasi sekaligus meneliti proses dan hasil produksi agar
sesuai dengan standar mutu dan prosedur yang telah ditentukan sehingga tidak
ada keluhan produk oleh konsumen, mengeluarkan inovasi cara-cara untuk
meningkatkan mutu produk, mengikuti persyaratan yang dikeluarkan oleh PT.
Coca-Cola BottlingIndonesia Central Java serta Dirjen Pengawasan Obat dan
Makanan.
Terdapat beberapa bagian dalam QA, yaitu :
- QA Supervisor Line
- QA Supervisor External
- QA Supervisor Improve
• Demand Operational Planning Manager
Bertugas untuk bertanggung jawab terhadap perencanaan dan pengendalian
produksi, status investor dan non material pendukung produksi.
12
• Production Manager
Bertugas dalam melaksanakan dan mengawasi kelancaran jalannya proses
produksi serta memastikan seluruh komponen dalam proses produksi seperti air,
limbah, bahan baku dan ouput produksi sudah sesuai dengan standar kualitas
dari The Coca-Cola Company, dan menjaga keselamatan kerja karyawan serta
melakukan pemeliharaan terhadap penggunaan peralatan milik perusahaan
sehingga tidak ada kerusakan yang tidak wajar.
Production Manager membawahi beberapa departemen, yaitu :
- Production Supervisor Line
- Supervisor Syrup, Water Treatment Plant dan Waste Water Treatment Plant
• Quality Management System (QMS) Manager
Pada departemen ini bertugas untuk memastikan seluruh kegiatan di PT. Coca-
Cola Bottling Indonesia Central Java terdokumentasikan dengan baik dan benar
sehingga semua proses yang ada di plant sesuai dengan standar the coca-cola
company, dan bertanggung jawab dalam kelancaran pelaksanaan audit tentang
kualitas, GMP (Good Manucaturing Practice) dan EMS (Environment
Management System) yang dilakukan oleh CocaCola Corporate dan external
audit.
• Werehouse and Transportation Manager
Departemen ini mempunyai tugas untuk melaksanakan dan mengawasi kegiatan
di gudang yang meliputi jumlah stok yang tersedia dalam gudang baik berupa
bahan baku maupun produk, serta untuk membuat anggaran di bagian pemasaran
yang meliputi penjualan, alat transportasi dan biaya yang lain.
• Maintenance and Engineering Manager
Departemen ini bertugas dalam bertanggung jawab untuk menjaga, merawat dan
memastikan mesin produksi dapat berjalan dengan baik, serta memastikan
seluruh mesin dan peralatan yang mendukung jalannya produksi bisa tersedia
dengan baik.
13
Gambar 4. Struktur Organisasi Manufacturing
14
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Minuman Berkarbonasi (Carbonated Soft Drink atau CSD)
Minuman berkarbonasi adalah minuman yang mengandung sirup, consentrate yang
dicampur dengan treated water dan ditambah dengan gas CO2
a. Coca-Cola
dimana berfungsi sebagai
bahan penyegar sekaligus sebagai pengawet pada produk. Jenis-jenis minuman
berkarbonasi yang dihasilkan oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java :
Coca-Cola merupakan merek minuman ringan terpopuler dan paling laris dalam
sejarah hingga saat ini.Coca-Cola ini pertama kali diciptakan di Atlanta, Georgia
oleh Dr. John S. Pamberton dan terdaftar sebagai merek dagang pada tahun 1887.
Kini produk ini telah tersedia di seluruh dunia. Coca-Cola tersedia dalam beberapa
ukuran yang bisa dilihat pada gambar 4 ini :
a. 250 ml b. 193 ml c. 295 ml d. 330 ml e. 1500 ml
Gambar 5. Produk Coca-Cola dalam berbagai kemasan, a. Kaleng 250 ml, b. RGB 193 ml, c. RGB 295 ml, d. PET 330 ml, e. PET 1500 ml.
(Sumber :www.coca-colaamatil.co.id)
b. Fanta
Fanta merupakan merek dari The Coca-Cola Companyuntuk minuman ringan
dengan rasa buah-buahan. Fanta ini pertama kali ditemukan di Jerman dan sejak
tahun 1960 telah dipasarkan ke seluruh dunia dengan remaja sebagai konsumen
terbesar. Fanta hadir dengan lebih dari 70 rasa buah-buahan dengan rasa jeruk
sebagai volume yang terbesar. Namun Indonesia, fanta identik dengan rasa
strawberry dan mulai dipasarkan pada tahun 1973 hingga sekarang. Fanta tersedia
dalam beberapa ukuran yang dapat dilihat pada gambar 5 ini:
15
a. 250 ml b. 200 ml c. 295 ml d. 1000 ml
Gambar 6. Produk Fanta dengan berbagai kemasan, a. kaleng 250 ml, b. RGB 200 ml, c. RGB 295 ml, d. PET 1000 ml.
(Sumber :www.coca-colaamatil.co.id)
c. Sprite
Minuman ini pertama kali diperkenalkan pada tahun 1961. Sprite ini merupakan
minuman ringan dengan aroma rasa lemon yang segar yang paling digemari
sehingga sangat cocok untuk melepaskan dahaga. Sprite ini dijual di 190 negara di
dunia dengan konsumen terbesarnya adalah anak muda. Sprite tersedia dalam
berbagai ukuran yang dapat dilihat pada gambar 6 dibawah ini :
a. 250 ml b. 200 ml c. 295 ml d. 1000 ml
Gambar 7. Produk Sprite dengan berbagai kemasan, a. kaleng 250 ml, b. RGB 200 ml, c. RGB 295 ml, d. PET 1000 ml.
(Sumber :www.coca-colaamatil.co.id)
3.2. Minuman Tidak Berkarbonasi (Non Carbonated Soft Drink atau Non CSD)
Minuman tidak berkarbonasi adalah minuman yang mengandung sirup, air dan
konsentrat tanpa pemberian gas CO2 dan melewati proses hot filling. Jenis minuman
tidak berkarbonasi yang dihasilkan oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central
Javaseperti :
16
a. Frestea
Frestea merupakan minuman dengan cita rasa teh. Frestea ini pertama kali
diluncurkan di Indonesia pada tahun 2002. Frestea ini diproduksi di bawah otoritas
Pacific Refreshment Pte. Ltd dengan menggunakan standar kualitas tinggi The
Coca-Cola Company. Proses produksi Frestea ini menggunakan teknologi tinggi
yang didukung oleh proses produksi yang higienis demi memastikan bahwa setiap
botolnya memiliki kualitas yang sama. Frestea memiliki banyak varian rasa seperti
Frestea Jasmine, Frestea Green, Frestea Green Honey, Frestea Klasik dan berbagai
rasa buah-buahan seperti Frestea Apel, Frestea Markisa dan Frestea Lemon. Jenis-
jenis frestea dapat dilihat pada gambar 7 berikut :
a. Markisa b. Green tea c. Green honey d. Jasmine e. Jasmine
Gambar 8. Produk Frestea berbagai varian dan kemasan, a. Frestea Markisa PET 500 ml, b. Frestea Green Tea 390 ml, c. Frestea Green Honey 500 ml, d. Frestea Jasmine
390 ml, e. Frestea Jasmine RGB 220 ml. (Sumber :www.coca-colaamatil.co.id)
b. Minute Maid
Minute maid adalah suatu merek dagang yang dibeli oleh The Coca-Cola Company
pada tahun 1960.Saat itu, minute maid dijual sebagai minuman sari buah jeruk
dengan vitamin C dan bulir jeruk asli (pulp). Namun seiring dengan
berkembangnya waktu, The Coca-Cola Company melakukan inovasi dan
meluncurkan berbagai rasa dan varian untuk Minute Maid. Jenis Minute Maid
sendiri dibedakan menjadi :
17
1. Minute Maid Pulpy
Minute maid pertama kali dipasarkan di Indonesia pada tahun 2008 dengan
namaMinute Maid Pulpy Orange. Minuman ini berbeda dari yang lain karena
berupa jus buah yang mengandung bulir buah asli. Minute Maid Pulpy ini
melakukan inovasi rasa dengan mengeluarkan produk Minute Maid Pulpy Aloe
Vera White Grape dengan menggunakan potongan lidah buaya.Minute Maid
Pulpy sendiri terdapat varian rasa lainnya seperti Orange, Aloe Vera, O’Mango,
Tropical dan Apple. Produk Minute Maid Pulpy dapat dilihat pada gambar 8
berikut :
Gambar 9. Produk Minute Maid Pulpy. Dari kiri ke kanan: Kemasan PET 1000 ml rasa Orange, Kemasan PET volume 350 ml rasa Orange, Apple, O’Mango, Tropical, dan
Aloe Vera. (Sumber: www.coca-colaamatil.co.id)
2. Minute Maid Nutriboost
Minute Maid Nutriboost ini pertama kali dipasarkan di Indonesia pada tahun
2013. Minute Maid Nutriboost ini merupakan minuman yang mengandung susu
asli dan sari buah yang membuat terciptanya suatu perpaduan rasa yang enak.
Minute maid nutriboost kaya akan kalsium, vitamin B3 dan B6. Dimana
kalsium berperan dalam pembentukan dan mempertahankan kepadatan tulang
dan gigi. Fungsi vitamin B3 sendiri adalah membantu dalam reaksi
pembentukan energi dan pembentukan jaringan. Sedangkan vitamin B6
berfungsi sebagai salah satu factor dalam proses metabolism energi dan
pembentukan jaringan. Minute Maid Nutriboost terdapat dua varian rasa yaitu
strawberry dan jeruk yang dapat dilihat pada gambar 9 berikut :
18
Gambar 10. Produk Minute Maid Nutriboost. Dari kiri ke kanan: Kemasan PET 300 ml rasa strawberry dan jeruk dan Kemasan PET 7500 ml rasa jeruk dan strawberry
(Sumber :www.coca-colaamatil.co.id)
19
4. PROSES PRODUKSI
Proses produksi merupakan proses pengolahan dari bahan baku hingga produk jadi yang
siap dipasarkan ke konsumen. Proses produksi ini akan menambah kegunaan dari suatu
barang atau jasa dengan memanfaatkan berbagai faktor yang ada seperti mesin, bahan
baku, tenaga kerja dan dana agar bermanfaat bagi kebutuhan sehari-hari. Terdapat dua
proses produksi di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yaitu untuk
minuman berkarbonasi (CSD) seperti Coca-Cola, Fanta dan Sprite. Yang kedua adalah
minuman tidak berkarbonasi (Non CSD) seperti Frestea, Minute Maid Pulpy dan
Minute Maid Nutriboost.
4.1. Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi minuman ringan di PT. Coca-
Cola Bottling Indonesia Central Java dibagi menjadi 2, yaitu :
4.1.1. Bahan Baku Utama
a. Air
Air merupakan bahan baku utama dalam industri minuman khususnya pada PT.
Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yang digunakan untuk produk CSD
maupun Non CSD. Untuk proses produksi minuman ringan di PT. Coca-Cola
Bottling Indonesia Central Java, air diperoleh dari 3 sumber yaitu:
- Air sumur : PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
memiliki 11 buah sumur tanah yang dibor (deep well) dengan kedalaman 90-
110 meter. Letak sumur ini dibedakan menjadi 2 yaitu ada 8 sumur yang
letaknya di lokasi persawahan, sedangkan 4 sumur lainnya berada di area
plant.
- Air hujan (storm water) : di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central
Javaakan menampung air hujan yang bisa digunakan untuk proses produksi.
- STU (city water) : PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
memperoleh sumber air tambahan dari perusahan air minum setempat yaitu
(Sarana Tirta Ungaran) yang hanya digunakan ketika persediaan air dalam
sumur atau penampungan air hujan menipis.
20
b. Gula
Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk minuman ringan PT.
Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java. Gula yang digunakan adalah gula
rafinasi atau gula murni yang harus memiliki kualitas baik sehingga dapat
menghasilkan kualitas simple syrup yang bagus. Gula rafinasi ini diperoleh dari PT.
Kebun Tebu Mas, PT. Sugar Labinta dan PT. Dharmapala gula rafinasi ini telah
mengalami proses rafinasi dimana proses ini terjadi pemisahan unsur warna dari
raw sugar yang berwarna coklat tua dengan cara mengolah tebu menjadi raw sugar
yang dilakukan pada mesin, dan mengalami proses steam serta centrifugal.
Kemudian warna dari raw sugar yang dihasilkan dipisahkan sehinggga akan
menghasilkan warna gula yang putih bening. Gula yang digunakan harus memenuhi
standar khusus dari PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yaitu kemasan
gula yang baik dan utuh, kristal gula yang putih dan tidak menggumpal, bebas dari
taste, odor dan material asing, dan warna maksimal yaitu 35 RBU (Range Base
Unit). Selain uji kenampakan, terdapat uji mikrobiologi untuk gula seperti uji total
count dalam jumlah <200/10 gram, yeast<10/10 gram dan mold<10/10 gram.
c. Consentrate
Consentratemerupakan bahan baku yang sangat penting untuk minuman yang di
produksi oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java karena consentrate
ini adalah kunci utama yang membedakan rasa pada berbagai produk yang
dihasilkan baik CSD maupun Non CSD. Consentrate ini didapatkan langsung dari
PT. Coca-Cola Indonesia yang merupakan perwakilan dari The Coca-Cola
Company yang ada di Indonesia. Ada 3 macam consentrate yaitu part I yang
berbentuk bubuk berfungsi sebagai pewarna dan pengawet, part II yang berbentuk
liquid berfungsi sebagai pemberi aroma/flavor pada minuman, dan part III yang
merupakan teh kering umumnya digunakan untuk produksi frestea. Consentrate
mengandung natrium benzoate dan asam sitrat yang berperan dalam pengawet
maka dari itu agar kualitasnya tetap terjaga, konsentrat ini perlu disimpan dalam
ruang penyimpanan dengan suhu 4ºC-10ºC (cold storage).
21
d. CO
CO2
2 digunakan sebagai bahan tambahan pada produk Carbonated Soft Drink
(CSD) seperti Coca-Cola, Fanta dan Sprite.CO2 ini digunakan sebagai bahan
penyegar dan memperkuat rasa dan aroma pada produk CSD. CO2 ini juga
berfungsi sebagai bahan pengawet. PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java
mendatangkan CO2 ini dari PT. Aneka Gas Industri dalam wujud liquid yang akan
disimpan dalam tabung yang tinggi dan besar yang berada di area plant. Pada saat
incoming CO2
4.1.2. Bahan Baku Penunjang
perlu di uji kualitasnya agar memenuhi standar khusus dari PT.
Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yaitu meliputi kondisi pengemas,
penampakan pada liquid, bau dan kemurnian.
Bahan baku penunjang ini diperlukan dalam proses produksi menghasilkan kualitas
yang maksimal. Bahan tersebut meliputi :
- Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan air terdiri dari resin, garam,
karbon aktif, kaporit, pasir silica (sand filter) dan Ca(OH)2
- Bahan penunjang dalam pencucian botol yaitu, soda kaustik (NaOH), klorin, dan
ferisol.
.
- Bahan baku untuk pengemasan seperti, botol RGB (Returnable Glass Bottle),
tutup botol (crown), botol PET, dan kaleng (can).
4.2. Proses Pengolahan
4.2.1. Proses Pengolahan Air (Water Treatment Plant)
Pada proses ini merupakan proses yang terpenting karena air merupakan bahan baku
utama karena PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java merupakan salah satu
industri yang bergerak dalam produksi minuman. Dalam pembuatan produk beverage,
air dari sumur diolah di Water Treatment Plant dan diolah menjadi beberapa jenis air
seperti soft water, treated water dan soft treated water. Ada beberapa jenis air yang
digunakan oleh PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Central Java yaitu:
22
a. Raw Water
Raw water ini merupakan air baku yang akan diproses dalam Water Treatment
Plant. Air ini berasal dari sumur nomor 3,4,8,9 yang memiliki kedalaman 92-
110 meter dan dipompa menuju pabrik untuk mengalami proses pengolahan
lebih lanjut. Raw water ini disimpan di dalam reservoir tank yang berfungsi
sebagai penyimpanan untuk ketersediaan air sehingga kestabilan produksi dapat
terjaga.Terdapat 3 buah reservoir tank yang masing-masing mempunyai
kapasitas 200 m3
b. Treated Water
.
Treated water ini merupakan air baku yang telah diproses yang akan digunakan
dalam keperluan pabrik sebagai bahan baku pembuatan minuman berkarbonasi
dan keperluan minuman untuk karyawan PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
Central Java. Langkah-langkah dalam proses pengolahan treated water yaitu:
1. Bak Penampungan Raw Water (Reservoir Tank)
Raw water yang berasal dari deep well, STU dan air hujan (jika musim
hujan) dipompa disimpan dalam reservoir tank. Di dalam reservoir tank ini
ditambahkan dengan klorin sebanyak 1-3 ppm, dimana klorin ini berfungsi
sebagai desinfektan yang akan membunuh mikroorganisme supaya tidak
berkembang. Di dalam reservoir tank ini juga berisi air reject RO (Reverse
Osmosis). Air reject RO sendiri adalah hasil dari proses reverse osmosis
yang belum tersaring sempurna dan masih mengandung kotoran sehingga
perlu diproses lagi dari awal. Air yang berada di dalam reservoir tank ini
diuji kadarfree chlorine, turbidity dan TDS (Total Dissolved Solid). Dimana
air yang mengandung klorin apabila diuji dengan menggunakan uji klorin
akan menunjukkan warna merah muda.
2. Penyaringan / Filtrasi (Sand Filter)
Air yang ditampung dalam reservoir tank kemudian dialirkan menuju tangki
sand filter. Pada tangki sand filter ini berfungsi untuk menyaring padatan
23
atau partikel kasar yang ada di air saat ditampung dalam reservoir
tankdengan menggunakan pasir silika. Dimana dalam tangki sand filter ini
berisi media antrasit sekitar 5% dan pasir silika 95% yang berfungsi untuk
menyaring air dari reservoir tank. Raw water di pompa menuju ke tangki
sand filter dan akan melewati penyaring pertama yaitu media antrasit. Media
antrasit ini merupakan penyaring yang memiliki pori-pori lebih besar
daripada pasir silika sehingga berfungsi untuk menyaring padatan yang
ukurannya cenderung besar yang nantinya akan menyumbat pipa. Kemudian
raw waterakan melewati pasir silika, dimana pasir silika ini ukurannya lebih
kecil yang berfungsi untuk menyaring partikel kecil yang lolos saat
penyaringan dengan media antrasit seperti mineral dan lumpur yang dapat
menyebabkan kekeruhan pada air. Di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
Central Java terdapat 2 buah tangki sand filter yang masing-masing
memiliki kapasitas sebesar 35 m3
3. Pemurnian / Purifikasi (Activated Carbon Filter)
/hr.
Proses pemurnian ini menggunakan karbon aktif yang merupakan arang
dimana berfungsi untuk mencegah adanya klorin, zat organik terlarut yang
tidak diinginkan seperti mineral, mengurangi rasa dan bau yang tidak
diinginkan dan untuk melindungi membran yang sensitive terhadap klorin.
Pada tahap ini merupakan salah satu tahap yang penting karena air yang
berasal dari sand filterakan masuk ke dalam mesin reverse osmosis (RO),
dimana dalam mesin ini air tidak boleh mengandung klorin. Jika air yang
akan masuk ke mesin RO mengandung klorin, hal ini akan menyebabkan
rusaknya membran RO yaitu jenis Thin Film Composite (TFC). Jenis karbon
aktif yang dipakai dalam proses permurnian ini adalah Norit GAC 1240 W.
Tangki Activated Carbon Filter ini memiliki 2 tangki yang masing-masing
mempunyai kapasitas sebesar 35 m3
Setelah air mengalami proses purifikasi menggunakan Activated Carbon
Filter, dilakukan pengecekan sebelum masuk ke tahap selanjutnya.
Pengecekan ini meliputi turbiditas atau tingkat kekeruhan air dimana
/hr.
24
turbiditas ini harus <1 NTU, kemudian ada pengecekan Total Dissolved
Solid (TDS) yang harus <500 ppm, dan kadar klorin air yang harus 0 ppm.
4. Buffer Tank
Setelah air melewati tahap purifikasi dengan menggunakan karbon aktif, air
akan dipompa masuk ke dalam buffer tankyang memiliki kapasitas 5m3
5. Reserve Osmosis (RO)
. Hal
ini dilakukan karena untuk mengantisipasi apabila ada hal yang tidak
diinginkan, sehingga apabila sewaktu-waktu air memiliki kualitas dibawah
standar aka dapat diolah kembali.Buffer tank ini berfungsi dalam menjaga
kestabilan air sebelum masuk ke tahap Reverse Osmosis (RO). Sebelum air
masuk ke dalam mesin RO, air akan disaring menggunakan catridge filter
yang berukuran 5 µm dimana catridge filter ini berbentuk tabung dan
berfungsi untuk menyaring partikel padat yang berukuran sekitar 5 µm yang
masih lolos ketika melewati karbon aktif. Dengan adanya catridge filter ini
dapat mempermudah kerja dari membran RO sehingga membran tersebut
tidak mudah rusak dan awet. Setelah air melewati catridge filter, air
dipompa menggunakan pressure pump dimana memiliki daya doyong yang
lebih besar dari feed pump dan akan dialirkan masuk ke RO.
Reserve Osmosis adalah suatu proses penjernihan air menggunakan
membrane semipermeable dengan menggunakan tekanan tinggi yang
melampaui tarikan osmosis sehingga akan memaksa air melewati proses
osmosis yang terbaik yaitu dari bagian yang memiliki kepekatan tinggi ke
bagian yang memiliki kepekatan rendah. Di dalam RO ini terdapat sebuah
membrane separator yang berupa lembaran-lembaran kasa yang merupakan
komponen utama untuk mendukung proses pengolahan air agar hasilnya
sesuai standar yang ditetapkan. Selain itu, RO juga terdapat Anti Scalant
yang berfungsi untuk mencegah terbentuknnya kerak di dalam membran RO
agar RO tidak mengalami penyumbatan saat proses penyaringan air. Air
yang telah setengah jadi atau permeate waterakan berkumpul di dalam pipa
permeate yang terletak pada tengah-tengah membran. Tekanan yang
25
diberikan sebesar 15,65 bar dan kapasitas debit air sebesar 20m3/jam, maka
air akan terdorong melewati membran semipermeable yang berguna untuk
menyaring mineral dan kotoran. Air yang sudah bersih akan melewati
saluran terpisah sebagai produk (permeate) yang siap minum dan akan
menuju ke tangki penyimpanan dengan kapasitas 50 m3. Sedangkan air yang
di dalamnya masih mengandung mineral, serat dan kotoran akan menuju ke
saluran pembuangan (reject) dan ditampung di tangki reject yang
berkapasitas 110 m3
- Pressure Operational : 10-17 bar
kemudian akan diolah kembali dalam tangki reversoir.
Penyaringan dengan menggunakan system Reverse Osmosis ini sangat
sederhana dan tingkat kemurniannya dapat diukur dengan menggunakan
TDS (Total Dissolved Solid) meter. Selain itu, dilakukan pemeriksaanyang
lain seperti total chlorine, turbidity dan pH.
Parameter operasional pada Reverse Osmosis ini adalah :
- Temperature Operational : 45°C
- Maximum Continous Free Chlorine : <0.1 ppm
- Allowable pH – Continous Operation : 4-11
- Allowable pH – Short Term Cleaning : 2.5-11
- Maximum Feed Turbidity : 1 NTU
Gambar 11. Pipa putih merupakan Reverse Osmosis yang di dalamnya terdapat membrane semipermeable.
(Sumber : Dokumen Pribadi)
26
Gambar 12. Reflux (Sumber : Dokumen Pribadi)
6. Tangki Penyimpanan (Storage Tank)
Setelah melalui system reverse osmosis, permeate water yang dihasilkan
dialirkan ke dalam tangki penyimpanan. Tangki ini berfungsi untuk penstabil
masuknya air ke dalam UV lamp dan memiliki kapasitas sebesar 50 m3.
Namun, untuk reject waterakan ditampung di dalam tangki yang kemudian
akan diolah lagi dari awal. Tangki untuk reject water ini memiliki kapasitas
110 m3
7. UV Lamp
.
Air yang berada dalam tangki penyimpanan disterilisasi menggunakan UV
lamp yang bertujuan untuk mematikan spora, jamur, bakteri dan virus yang
mungkin masih terkandung dalam permeate water. UV lamp ini bekerja
dengan kapasitas waktu sebesar 12.000 jam/low UV/100%.Panjang
gelombang pada UV lamp ini 250-260 nm. Terdapat empat buah UV lamp
dimana tiga UV lamp berfungsi sebagai media sterilisasi air yang akan
digunakan untuk produksi yang kemudian akan masuk ke pipa dan dialirkan
pada line-line produksi untuk memenuhi kebutuhan pembuatan sirup,
sanitasi, dan mixing. Sisanya akan kembali ke tangki penyimpanan untuk
persediaan produksi. Satu buah UV lamp akan berfungsi untuk mendia
sterilisasi dengan metode sirkulasi terus menerus ketika air tidak digunakan
untuk produksi.
Setelah di dapatkan treated water, perlu adanya pengujian untuk memastikan
bahwa air yang dihasilkan telah memenuhi syarat yang ditetapkan PT. Coca-
27
Cola Bottling Indonesia Central Java sebelum treated water ini digunakan
untuk proses produksi. Pengujian ini meliputi pengujian pH dimana pH
standar untuk treated water ini >4,9 dan pengujian ini menggunakan alat pH
meter. Selain itu, juga ada pengujian tingkat kekeruhan air atau turbiditas
yang menggunakan alat turbidimeter dengan standar <0,3 NTU. Selanjutnya
ada pengujian Total Dissolved Solid (TDS) yang memiliki standar <500
ppm. Pengujian yang terakhir adalah kadar klorin menggunakan reagen kit
DPD free chlorine. Pengujian kadar klorin ini dilakukan dengan cara
mengambil sampel air yang sudah di UV kemudian di tambahkan dengan
reagen DPD free chlorine kemudian dimasukkan ke dalam komparator. Di
dalam komparator ini sampel akan dibandingkan dengan warna blanko
hingga di dapatkan angka perbandingan. Treated water ini harus memiliki
kadar klorin 0 ppm.
Terdapat dua jenis treated water, yaitu soft treated water dan treated water.
Treated water digunakan sebagai bahan baku untuk minuman CSD. Sedangkan
untuk soft treated water digunakan sebagai bahan baku untuk minuman non
CSD, terutama untuk produk Frestea yang dikemas dengan botol kaca. Soft
treated water memiliki tingkat hardness yang lebih kecil yaitu 0, dibandingkan
dengan treated wateryang memiliki tingkat hardness10-12sehingga memiliki
keunggulan yaitu tidak mudah membentuk kerak pada botol kaca (RGB) pada
proses hot filling. Soft treated water ini diproses dengan caratreated water yang
berada di dalam storage tank dilewatkan masuk ke dalam tangki cation
exchanger. Di dalam tangki cation exchanger ini terdapat media saring berupa
resin yang akan mengubah tingkat hardness menjadi 0 sehingga soft treated
water ini cocok digunakan untuk bahan baku pada produk Frestea khususnya
produk Frestea yang menggunakan ekstrak daun teh.
c. Soft Water
Soft water ini adalah air yang mengalami pelunakan sehingga memiliki tingkat
kesadahan yang rendah. Soft water ini terdapat dua jenis, yaitu :
28
- ChlorinatedSoft Water, digunakan sebagai pembilas dalam proses pencucian
botol dan peralatan serta untuk membersihkan kaleng pada line 4 dengan
kadar klorin sebanyak 1 – 3 ppm.
- Non Chlorinated Soft Water, digunakan dalam beberapa kebutuhan proses
seperti boiler, cooling tower frestea, conveyor lubricant dan pendingin
mesin. Dimana air jenis ini tidak mengandung klorin.
4.2.2. Proses Pembuatan Sirup (Syrup Making Process)
Sirup merupakan bahan baku yang terpenting di dalam industri minuman selain air.
Sirup ini digunakan sebagai pemberi rasa manis untuk produk yang dihasilkan.
Pembuatan sirup ini melalui 2 tahap pengolahan, yaitu pembuatan simple syrup yang
terdiri dari air dan gula kemudian dilanjutkan dengan pembuatan finish syrup yang
sudah dicampur dengan pewarna, consentrate, zat asam dan flavor namun belum diberi
penambahan CO2
a. Pembuatan Simple Syrup
. Berikut ini adalah proses pembuatan sirup :
Simple syrup adalah larutan gula yang sudah mengalami proses filtrasi dan di
lewatkan ke UV lamp sebelum ditambahkan konsentrat atau beverage base.
Pembuatan simple syrup ini dengan mencampurkan gula rafinasi dan air ke
dalam tangki simple syrup yang memiliki kapasitas 10.000 liter, namun
kapasitas maksimal yang bisa terisi hanya 8.500 liter karena terdapat spray
bowlyang tidak boleh terkena larutan gula. Spray ball ini berfungsi dalam
mengalirkan treated water untuk proses produksi atau mengalirkan soda caustic
untuk proses sanitasi. Sebelum dilakukan proses pembuatan simple syrup
dilakukan proses sanitasi yang bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa dari
pembuatan sirup sebelumnya agar kualitas syrup yang dihasilkan tetap baik.
Gula yang digunakan adalah gula rafinasi yang didatangkan dari PT. Kebun
Tebu Mas, PT. Sugar Labinta dan PT. Dharmapala, gula ini melewati tahap
pengecekan pada saat incoming yang bertujuan agar kualitas sirup yang
dihasilkan baik dan sesuai standar perusahaan. Gula rafinasi ini harus memiliki
penampakan yang berwarna putih, tidak menggumpal, bersih, bebas dari rasa
dan bau asing, serta kondisi seal delivery yang baik dan utuh.
29
Gambar 13. Gula Rafinasi yang Digunakan (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 14. Gula yang Disimpan di Dalam Gudang (Sumber : Dokumen Pribadi)
Proses pembuatan simple syrup dilakukan melalui beberapa tahap yaitu :
1. Pelarutan Gula
Gula rafinasi yang telah melewati tahap pengecekan dimasukkan ke dalam
tangki pelarutan sebanyak 130 sak (tiap sak 50 kg) atau 6.500 kg dan
ditambahkan treated water sebanyak 4.400 liter. Treated water ini dipompa
dari storage tank yang berada dalam unit pengolahan air setelah itu baru
dimasukkan gula dengan cara menuangkannya ke dalam tangki satu per satu
sak. Proses penuangan gula ini dilakukan secara manual dan diatas tangki
terdapat strainer, yaitu penyaring yang berfungsi untuk menyaring gula dari
benda asing seperti potongan karung gula agar tidak ikut masuk dan
tercampur dalam proses pelarutan gula. Setelah itu, air dan gula dicampur
dengan menggunakan mixer selama 1 jam. Pencampuran ini tidak
30
menggunakan suhu yang tinggi karena jika menggunakan suhu tinggi akan
terjadi karamelisasi dan hasilnya tidak sesuai dengan standar perusahaan.
Suhu pada pencampuran gula dan air ini relatif rendah yaitu ±24°C. Larutan
simple syrup yang sudah jadi sebelum masuk ke proses filtrasi ini diukur
kadarbrix-nya menggunakan alat DMA (Density Meter). Sasaran brix yang
diinginkan sebesar 59,5°brix, namun kadar brix ini tidak selalu 59,5°brix
tetapi bisa lebih maupun kurang. Kadar brix pada simple syrup yang sudah
jadi ini sekitar 59,00 – 62,00°brix. Kadar brix ini akan mempengaruhi jumlah
sirup yang akan digunakan untuk proses selanjutnya. Jika kadarbrix-nya
tinggi maka kebutuhan volume simple syrup untuk proses syrup making lebih
sedikit, sebaliknya jika kadarbrix-nya rendah maka volume simple syrup
untuk proses syrup making yang digunakan lebih banyak. Pengujian kadar
brix ini dilakukan ketika simple syrup masih berada di dalam tangki agar
tidak terjadi kontaminasi.
Gambar 15. Mixing tank pada Proses Pelarutan Gula (Sumber : Dokumen Pribadi)
31
Gambar 16. Alat DMA (Density Meter) (Sumber : Dokumen Pribadi)
2. Filtrasi
Simple syrup yang sudah mengalami pelarutan dan pengecekan brix dialirkan ke
dalam duragaf filter. Duragaf filter ini berada di dalam sebuah vessel dimana
duragaf filter ini memiliki mesh yang berukuran 1 mikron. Di casing vessel ini
terdapat pressure gauge yaitu alat pengukur tekanan pada saat simple syrup
masuk ke duragaf filter untuk proses filtrasi. Proses filtrasi ini mengalami dua
tahap dengan melewati dua vessel yang berisi duragaf filter. Pressure gauge
untuk proses filtrasi pertama menunjukkan angka 2,6 bar sedangkan pressure
gauge untuk proses filtrasi yang kedua menunjukkan angka 2,0 bar . Pressure
gauge ini menunjukkan sudah jenuh ketika menunjukkan angka 3,2 – 3,5 bar.
Standar perusahaan mengharuskan sebelum pressure gauge menunjukkan angka
4 bar duragaf filterharus sudah diganti. Duragaf filter ini bisa dipakai untuk 8 –
10 kali penyaringan simple syrup. Kecepatan alir dari simple syrup ini ketika
memasuki duragaf filter adalah 250 – 300 liter per menit. Dalam 1 tangki
pelarutan simple syrup yang berisi 8500 liter jika dialirkan ke dalam buffer
tankakan habis dalam waktu 30 menit.
Gambar 17. Dua Vessel untuk Proses Filtrasi (Sumber : Dokumen Pribadi)
32
Gambar 18. Duragaf Filter yang Terpasang dalam Vessel (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 19. Duragaf Filter untuk Proses Filtrasi (Sumber : Dokumen Pribadi)
3. Sterilisasi
Simple syrup yang sudah mengalami proses filtrasi sebanyak dua kali di alirkan
melewati UV lamp sebelum masuk ke dalam buffer tank. UV lamp ini memiliki
panjang gelombang 36.000 mikrometer dan memiliki 2 UV lamp. Jam kerja dan
kecepatan alir simple syrupakan tertera pada monitor yang terdapat di mesin UV.
UV lamp ini akan diganti jika sudah mencapai limit operating hour yaitu
±10.000 jam. Proses sterilisasi ini bertujuan untuk mematikan mikroorganisme
yang ada dalam simple syrup sehingga setelah melewati UV lamp inisimple
syrup yang dihasilkan dalam keadaan steril. Simple syrup 8500 liter dapat
melewati UV lamp selama 30 menit. Lalu setelah simple syrup melewati UV
lamp, akan dialirkan ke dalam buffer tankuntuk penyimpanan. Penyimpanan
simple syrup dalam buffer tank ini maksimal selama 24 jam.Jika lebih dari 24
jam, maka simple syrup dinyatakan expired. Simple syrup expired ini bisa
digunakan kembali jika dilewatkan kembali ke UV lamp dan akan dialirkan lagi
menuju buffer tank. Buffer tank ini memiliki kapasitas 20.000 liter, namun yang
33
tidak semua bagian terisi dengan simple syrup. Karena pada kisaran 18.000 liter
terdapat sensor, jika sensor ini terkena simple syrup yang di transfer dari tangki
pelarutan maka secara otomatis pompa transfer akan berhenti bekerja. Simple
syrup yang sudah mengalami proses sterilisasi ini dinamakan simple finish syrup
yang siap digunakan untuk proses selanjutnya.
Gambar 20. UV lamp (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 21. Buffer tankberkapasitas 20.000 L (Sumber : Dokumen Pribadi)
34
Gambar 22. Diagram Alir Pengolahan Simple Syrup
35
b. Pembuatan Finish Syrup
Simple finish syrup yang berada di dalam buffer tank dipompa masuk ke dalam
finish tank. Di finish tank ini akan terjadi pencampuran antara gula, consentrate
dan air. Consentrateterlebih dahulu akan dimasukkan ke dalam tangki pelarutan
consentrate dimana consentrate yang berbentuk padat maupun cair akan
dilarutkan dengan treated water sebelum dimasukkan ke dalam finish tank.
Consentrate merupakan komponen yang memberikan flavor dan dicampur
dengan air dan gula dalam membuat finish syrup. Untuk membuat produk
minuman berkarbonasi Sprite, digunakan dua jenis consentrate yaitu yang
berbentuk padat dan cair (part 1 dan part 2). Consentrateyang berbentuk cair ini
di simpan didalam cold storage yang bersuhu 4° - 10°C. Umumnya consentrate
yang disimpan pada suhu rendah adalah consentratepart 2 karena bersifat
flammable. Part 2 ini jika disimpan pada suhu 30°C akan mudah menguap dan
membuat kemasan berubah bentuk karena consentratepart 2 ini menggunakan
kemasan jirigen plastik yang secara otomatis akan merusak isi consentrate
ketika kemasan berubah bentuk. Sedangkan consentratepart 1 disimpan pada
suhu ruang, karena consentrate Sprite part 1 berbentuk granular yang jika
disimpan pada suhu dingin akan menggumpal sehingga akan sulit homogen pada
saat proses pelarutan consentrate. Di dalam consentrate Sprite part 1 terdapat
dua bungkus, yaitu part 1 dan part 1B. Hal yang membedakan antara part 1 dan
part 1B pada Sprite ini adalah komposisinya. Part 1 Sprite mengandung
consentrate Sprite itu sendiri sedangkan part 1B Sprite mengandung benzoate
sebagai bahan pengawet. Part 1 dilarutkan di dalam tangki pelarut consentrate,
setelah larut lalu akan dilewatkan ke dalam pipa yang diujungnya terdapat
strainer. Consentrate yang telah larut akan melewati strainer untuk proses
penyaringan dari kotoran yang mungkin ada saat penuangan consentrate. Tangki
pelarut consentrate ini memiliki kapasitas sebanyak 500 liter.Strainer untuk
consentrate ini mempunyai ukuran 100 mesh. Part 1 dan part 1B ini
dimasukkan secara bersamaan kemudian di mixing dengan diberi penambahan
treated water sebagai pelarut. Treated water ini yang ditambahkan untuk
melarutkan consentrate sebanyak 300 – 400 liter. Proses mixingconsentratepart
1 ini dilakukan selama ±60 menit hingga homogen. Kemudian baru ditambahkan
36
consentratepart 2 yang bentuknya cair dan di mixing kembali selama ±60 menit
hingga homogen.
Gambar 23. ConsentrateSprite Part 1 (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 24. Consentrate Sprite Part 2
(Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 25. Tangki Pelarutan Consentrate (Sumber : Dokumen Pribadi)
37
Gambar 26. Straineruntuk MenyaringConsentratePadat dan Treated Water (Sumber : Dokumen Pribadi)
Setelah semua konsentrat homogen, tangki finish syrup dinyalakan untuk
memompa simple finish syrup yang berada di dalam buffer tank. Simple finish
syrup yangakan dipompa ke finish tank ini tergantung dari seberapa banyak unit
yang akan di produksi. Pada bagian syrup making ini di PT. Coca-Cola Bottling
Indonesia Central Java terdapat 11 finish tank yang mempunyai kapasitas
sebanyak 20.000 liter. Tetapi, finish tank ini hanya terisi sampai 18.000 karena
terdapat sensor seperti pada buffer tank. Di buffer tank maupun finish tank ini
terdapat glass sight yang berfungsi untuk melihat volume sirup yang ada di
tangki tersebut. Penggunaan finish tank di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
Central Java dikelompokkan menjadi dua, yaitu untuk finish tank nomor 1 –9
digunakan guna menampung finish syrupuntuk botol RGB sedangkan finish tank
nomor 10– 11 digunakan untuk menampung finish syrup untuk botol PET.
Proses pembuatan finish syrup untuk botol RGB dan botol PET langkah yang
dilakukan sama, namun jika pada botol PET dapat di handling dengan panel
monitor. Sedangkan pada proses pembuatan finish syrup untuk botol RGB lebih
manual. Jika memproduksi Sprite 24 unit maka simple finish syrup yang ditarik
ke dalam finish tank sebanyak 7107 liter. Jumlah simple finish syrup yang akan
ditarik dapat diketahui menggunakan rumus :
Volume penampungan simple syrup=
Keterangan :
unit konsentrat = jumlah unit yang akan di produksi
38
kg gula = kg gula per unit; Sprite : 226, Fanta Strawberry : 272, Coke : 204
59,5 = brix simple syrup
Density simple syrup = 1.28251
(Sumber :The Coca-Cola Company)
Setelah mengetahui jumlah simple syrup yang akan ditarik, barulah
consentrateyang telah dilarutkan di dalam tangki pelarut dimasukkan ke dalam
tangki finish syrup yang sudah terisi dengan simple syrup kemudian treated
water dimasukkan ke tangki finish syrup. Jumlah penambahan treated water
untuk membuat finish syrup ini dapat diketahui menggunakan rumus :
Volume air =
(Sumber :The Coca-Cola Company)
Ketika proses mixing finish syrup sudah selesai dilakukan pengecekan brix dengan alat
DMA (Density Meter). Jika angka brix pada alat DMA (Density Meter)menunjukkan
hasil yang kurang tepat pada brix sasaran untuk finish syrup, maka perlu ditambahkan
air dengan menggunakan rumus:
Volume penambahan air =
(
Keterangan :
Unit consentrate = jumlah unit yang akan di produksi
Faktor pengenceran = Coke : 7, Sprite : 8, Fanta Strawberry : 9
(Sumber :The Coca-Cola Company)
39
Gambar 27. Tangki Finish Syrup (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 28. Sight Glass (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 29. Main Panel dan Layar Monitor Handling pada Finish Tank untuk Botol PET
(Sumber: Dokumen Pribadi)
40
Setelah simple finish syrup ditarik dan dicampur dengan konsentrat, baru treated
water dimasukkan menggunakan pipa yang diujungnya sudah dipasang strainer.
Strainer ini digunakan untuk menyaring treated water yang masuk agar finish
syrup yang dihasilkan bebas dari kotoran. Treated water yang ditambahkan saat
akan membuat 24 unit Sprite sebanyak 1850 liter. Kemudian tangki finish syrup
ini di homogenkan dengan menggunakan agitator selama 15 menit. Setelah
semua tercampur rata, dilakukan pengecekan brix menggunakan alat DMA
(Density Meter). Setelah kadarbrix pada finish syrup memenuhi brix standar
perusahaan, maka finish syrup siap digunakan dan di pompa masuk ke dalam
tangki mixing pada masing-masing line produksi.
4.2.3. Proses Sanitasi dan CIP (Cleaning in Place) pada Syrup Making
CIP atau sanitasi ini merupakan proses terpenting untuk menjaga kebersihan dan
sekaligus menerapkan sistem Good Manufacturing Practices (GMP). Diterapkannya
GMP ini dapat menjadi pedoman bagi produsen dengan memenuhi persyaratan yang
telah ditentukan agar menghasilkan produk yang memiliki kualitas tinggi dan aman
dikonsumsi. Dengan menerapkan proses sanitasi ini dapat meminimalkan bahaya yang
dapat muncul dari awal penerimaan bahan baku, produksi, pengemasan, penyimpanan,
hingga pendistribusian ke konsumen. Proses sanitasi pada syrup makingini dilakukan
saat akan memproduksi dan setelah memproduksi baik simple syrup, simple finish
syrup, maupun finish syrup. Tujuan dilakukannya sanitasi ini agar kebersihan dan
kualitas dari syrup yang dihasilkan bisa memenuhi standar.Sanitasi ini ada beberapa
langkah, yaitu 1 step yang terdiri dari bilas dengan treated water, 2 step yang terdiri dari
bilas treated water lalu disemprot dengan hot water yang bersuhu 90°C, dan 5 step yang
terdiri dari bilas treated water, disemprot hot water, kemudian disemprot soda caustic
yang memiliki kadar 1,2 – 2%, kembali disemprot dengan hot water, lalu dibilas dengan
treated water. Hot water ini diperoleh dari tangki hot water yang disirkulasi melewati
PHE (Plate Heat Exchanger).Masing-masing langkah sanitasi ini memiliki durasi waktu
10 menit.
41
Gambar 30. Plate Heat Exchanger (PHE) (Sumber : Dokumen Pribadi)
Gambar 31. Tangki Hot Water (Sumber : Dokumen Pribadi)
Semua tangki dan pipa yang ada di dalam ruang syrup mixing ini disanitasi
menggunakan 2 step yaitu dibilas dengan treated water lalu dibilas dengan hot
waterpada suhu 90°C. Pada bagian dalam tangki dibilas menggunakan spray ball yang
terpasang di dinding atas tangki. Sedangkan bagian pipa dilakukan sanitasi dengan cara
disirkulasi dengan treated water lalu dilanjut dengan hot water. Langkah yang
digunakan untuk sanitasi tangki finish syrup bergantung pada flavor yang tertinggal
pada produksi sebelumnya. Untuk tangki finish syrup yang sudah digunakan untuk
menampung finish syrup Fanta Strawberry, dilakukan sanitasi 5 step karena pada Fanta
Strawberry ini mempunyai flavor yang paling kuat dibandingkan dengan flavor Sprite
maupun Coke. Sedangkan untuk finish syrup Sprite dan Coke hanya perlu dilakukan
sanitasi 2 step karena flavornya yang tidak terlalu kuat seperti flavor dari Fanta
42
Strawberry. Untuk lantai pada area syrup mixing disanitasi dengan pemberian chlorine 5
ppm lalu dibilas dengan menggunakan raw water. Sanitasi pada tangki, pipa dan lantai
ini dilakukan ketika sebelum dan sesudah proses pembuatan simple syrup maupun finish
syrup.
43
5. TUGAS KHUSUS : ANALISA MUTU
5.1. Latar Belakang
Syrup merupakan salah satu bahan utama yang digunakan di PT. Coca-Cola Bottling
Indonesia Central Java. Syrup ini akan digunakan sebagai pemberi rasa manis pada
produk yang dihasilkan. Bahan bakusyrup adalah gula rafinasi yang berasal dari
berbagai produsen. Gula yang baru datang akan dianalisis di bagian Quality
Assuranceyang bertujuan agar syrup yang di hasilkan memiliki kualitas yang baik
sehingga dapat meningkatkan kualitas dari produk minuman yang di produksi PT. Coca-
Cola Bottling Indonesia Central Java. Selain pengecekan pada incoming gula, terdapat
pengecekan lain seperti analisis mikroorganisme pada simple finish syrup yang
dihasilkan, pengecekan brix simple syup dan finish syrup Sprite.
Finish syrup merupakan simple finish syrup yang sudah diberi consentratedan siap
ditarik ke line produksi untuk di mixing dengan treated water dan CO2
5.2. Tujuan
. Finish syrup ini
juga akan dianalisis mutunya dengan cara dilakukan pengecekan pada brix, taste dan
odor. Pengecekan pada brix simple syrup dan finish syrup Sprite ini dilakukan pada
bagian Syrup Mixing karena bagian ini adalah yang bertanggung jawab dalam proses
produksi syrup. Sedangkan untuk analisis taste and odor pada finish syrup dilakukan
oleh bagian Quality Assurance karena bagian ini yang bertanggung jawab dalam
menjaga kualitas dari syrup yang di produksi. Analisa mutu pada simple syrup dan
finish syrup Sprite ini sesuai standar perusahaan yaitu KORE (Coca-Cola Operational
Requirement). Dimana standar ini adalah standar yang diberikan oleh The Coca-Cola
Company untuk cabang perusahaan PT. Coca-Cola Bottling Indonesia.
Tujuan dilakukannya analisis mutu ini agar mengetahui kualitas dari gula yang akan
digunakan untuk proses pembuatan syrup, mengetahui keberadaan mikroorganisme
yang ada dalam simple syrup dan untuk mengetahui cara pengecekan brix pada simple
finish syrup dan finish syrup.
44
5.3. Metode Pengecekan dan Analisa
5.3.1. Pengecekan Incoming Gula
Gula rafinasi ini diperoleh dari tiga produsen yaitu dari PT. Kebun Tebu Mas, PT. Sugar
Labinta dan PT. Dharmapala. Ketika gula datang dari produsen tersebut dilakukan
pengecekan agar gula yang datang sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan.
Standar perusahaan untuk melihat kualitas gula saat incoming yaitu kondisi kemasan,
appearance, foreign material, taste and odor, kondisi seal delivery, bau sesudah
pengasaman, sedimen dan microbiology test every 5th
Pengecekan kondisi kemasan ini dilakukan dengan cara melihat kemasan gula pada saat
datang yang meliputi kondisi karung secara keseluruhan, apakah ada yang berlubang
atau tidak. Standar spesifikasi untuk kondisi kemasan ini adalah baik dan utuh.
Pengecekan appearance gula ini dilakukan dengan cara membandingkan penampakan
sampel gula yang datang dari distributor dengan sampel gula control yang terdapat di
ruangan QA. Perusahaan menetapkan standar spesifikasi untuk appearance gula adalah
berbentuk kristal putih/granular. Untuk foreign material dilakukan dengan cara melihat
pada sampel gula apakah terdapat benda-benda asing seperti kerikil, serutan kayu, atau
yang lain. Standar spesifikasi untuk foreign material ini adalah bebas dari benda asing.
Untuk pengecekan odor dilakukan melalui pengujian sampel control dengan cara
sampel control dicium dengan indera penciuman. Kemudian dilakukan hal yang sama
terhadap sampel gula yang akan diuji dan dilakukan pengulangan sebanyak 2 – 3x.
selanjutnya untuk pengecekan taste dilakukan pengecekan secara organoleptik dan
dibandingkan dengan sampel control. Standar spesifikasi untuk taste and odor ini
adalah bebas dari rasa dan bau asing. Kemudian untuk kondisi seal delivery dilihat
penampakannya apakah kondisi seal masih tertutup dengan rapat atau sudah terbuka.
Standar spesifikasi untuk kondisi seal delivery ini adalah baik dan utuh. Untuk
pengecekan bau pada pengasaman dilakukan dengan cara larutan brix gula 50°brix pada
batch. Pengecekan ini dilakukan
dengan cara mengambil sampel sebanyak 2 kg, kemudian diamati kondisi
penampakannya sesuai dengan standar prosedur perusahaan. Jika semua dinyatakan
bagus maka gula rafinasi yang datang bisa disimpan di gudang dan digunakan sebagai
bahan baku pembuatan syrup. Untuk microbiology test dilakukan setiap 5 kali
kedatangan gula pada produsen yang sama.
45
suhu kamar setelah dipastikan tidak ada kelainan pada bau. Ditambahkan 0,2 ml 75%
w/v H3PO4 pada 50 ml larutan gula yang telah dibuat di dalam beaker glass 100 ml dan
diaduk sampai homogen menggunakan Magnetic Stirer. Beaker glass ditutup dan
dipanaskan dalam waterbath hingga mencapai suhu 30°C. Dilakukan pengujian bau
secara organoleptik setiap 10 menit selama 30 menit. Standar spesifikasi untuk bau
sesudah pengasaman adalah bebas dari bau asing. Sedangkan untuk pengecekan
sedimen dilakukan dengan cara membran filter 8µm dengan neraca analis dan
dinyatakan sebagai (a). 300 gram gula kristal dilarutkan dalam 300 ml aquadest yang
telah dipanaskan ±80°C. Larutan gula dimasukkan ke dalam filter holder yang telah
dipasang membran filter 8µm, kemudian dihisap dengan vaccum pump. Setelah
tersaring semua, membran filter dibilas dengan aquadest yang telah dipanaskan sampai
gula terlarut dan tersaring semua. Kemudian membran filter diambil dan dikeringkan di
oven pada suhu 105°C selama 1 jam. Membran filter ditimbang dengan neraca analisis
dan dinyatakan sebagai (b). Kandungan sedimen yang ada dihittung dengan
menggunakan rumus:
(Sumber :The Coca-Cola Company)
Standar spesifikasi untuk pengecekan sedimen ini adalah 7 mg/kg. Setelah semua
dilakukan pengecekan lalu dimasukkan ke dalam form incoming dan dinyatakan
IN/OUT sesuai dengan hasil yang diperoleh. IN berarti gula tersebut lolos pengecekan
sehingga bisa dijadikan bahan untuk proses produksi syrup, tetapi jika OUT berarti gula
tersebut tidak lolos standar perusahaan dan harus dikembalikan kepada supplyer gula.
5.3.2. Pengecekan Brix Simple Finish Syrup
Pengecekan brix simple syrup ini dilakukan dengan carasimple syrup yang sudah
mengalami proses sterilisasi diambil sampel untuk diuji brix-nya. Pengambilan sampel
dengan membuang beberapa ml dari simple finish syrup agar sampel yang diperoleh
benar-benar yang berada di dalam tank. Kemudian mengambil Erlenmeyer dan
Erlenmeyer tersebut dibilas dengan syrup sebelum dimasukkan sampel syrup yang akan
dicek kadar brix-nya. Pembilasan ini dilakukan sebanyak 3x agar air bekas pencucian
46
Erlenmeyer hilang seluruhnya. Kemudian Erlenmeyer diisi dengan sampel simple finish
syrup dan dicek dengan menggunakan DMA (Density Meter). Erlenmeyer ini harus
terlindung dari tetesan air yang ada di ruang syrup agar tidak terkena tetesan air, karena
jika terkena satu tetesan air maka kadarbrix akan berubah. Sebelum dicek kadarbrix,
sampel syrup harus ditunggu beberapa saat agar gelembung yang ada berkurang atau
bahkan hilang. Gelembung ini akan mempengaruhi kadar brix sehingga harus ditunggu
beberapa saat agar kadar brix yang terbaca oleh alat DMA (Density Meter) bisa akurat.
Setelah gelembung hilang, alat DMA (Density Meter) disuntikkan air sebagai pembilas
agar sisa produk yang digunakan untuk pengecekan brix sebelumnya dapat hilang
sehingga tidak akan mempengaruhi kadar brix yang terbaca. Pembilasan dengan air ini
dilakukan sebanyak 3x. Setelah dilakukan pembilasan, sampel simple finish syrup
disuntikkan ke alat DMA (Density Meter) sebanyak 2x kemudian ditunggu hingga
angka brix pada alat DMA (Density Meter) konstan. Setelah konstan, alat DMA
(Density Meter) dibilas lagi dengan menggunakan air sebanyak 3x pengulangan agar
alat DMA (Density Meter) bersih dan bisa digunakan untuk pengecekan brix pada
produk lain.
5.3.3. Pengecekan Brix Finish Syrup Sprite
Finish syrup Sprite yang sudah selesai di produksi dilakukan pengecekan kadarbrix-nya.
Pengecekan brix ini dilakukan dengan cara diambil beberapa ml sampel finish syrup.
Sebelum proses pengambilan sampel, kran pada tangki finish syrup dibuka hingga finish
syrup terbuang sebanyak beberapa ml agar sampel yang diambil benar-benar dari
tangki. Kemudian mengambil Erlenmeyer dan membilas Erlenmeyer tersebut dengan
finish syrup selama 3x agar sisa air pembilas tidak mempengaruhi kadarbrix yang akan
terbaca oleh alat DMA (Density Meter). Erlenmeyer ini harus terlindung dari tetesan air
selama berada di ruang syrup agar brix yang terbaca optimal. Sebelum dilakukan
pemasukkan sampel ke dalam alat DMA (Density Meter), alat tersebut harus dibilas
dengan air sebanyak 3x menggunakan suntikan agar tidak ada produk yang tersisa di
alat sehingga kadar brixfinish syrup bisa terbaca secara maksimal. Finish syrup yang
akan di cek kadar brix-nya ditunggu beberapa saat hingga gelembung yang ada
berkurang atau bahkan hilang. Setelah gelembung hilang, sampel finish
syrupdimasukkan ke alat DMA (Density Meter)dengan cara disuntikan sebanyak 2x dan
47
ditunggu hingga angka brix pada alat konstan. Kadar brix dapat diketahui setelah angka
brix pada alat konstan. Setelah selesai, alat DMA (Density Meter)kembali dibilas
dengan air sebanyak 3x dengan cara disuntikkan agar sampel tidak tersisa di alat dan
bisa digunakan untuk pengecekan brix pada produk lainnya.
5.3.4. Analisis Mikrobiologi pada Sampel Simple Finish Syrup
Analisis mikrobiologi ini dilakukan pada sampel syrup yang sudah mengalami proses
sterilisasi dengan menggunakan UV lamp. Tujuan dilakukannya proses analisis ini
adalah untuk mengetahui jumlah kontaminan yang kira-kira masih bisa ada setelah
syrup mengalami proses sterilisasi sehingga kualitas dari simple syrup bisa terjaga. Pada
analisis mikrobiologi untuk sampel simple finish syrup ini dilakukan dua uji, yaitu untuk
menganalisis total count dan untuk menganalisis adanya yeast dan mold. Langkah-
langkah untuk melakukan analisis mikrobiologi pada sampel simple finish syrup ini
adalah :
a. Pembuatan Media Total
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat media ini adalah media Total yaitu
mTGE Broth Base Dehidrated, aquadest, dan aquadest steril yang merupakan
aquadest hasil sterilisasi di autoklaf selama 15 menit pada suhu 121°C. Alat
yang dibutuhkan adalah beaker glass, spatula, hot plate, Erlenmeyer, magnet
stirrer, alumunium foil, petridish steril yang berisi pat, lampu spirtus, pinset,
jarum suntik, korek api dan timbangan. Langkah yang dilakukan untuk membuat
media total countini yaitu mTGE Broth Base Dehidrated ditimbang sebanyak 18
gram dan dilarutkan ke dalam 1000 ml aquadest. Lalu diaduk hingga homogen
menggunakan hotplate dan magnet stirrer.Setelah larut, larutan dimasukkan ke
dalam botol lalu ditutup rapat dan dilakukan sterilisasi di autoklaf pada suhu
121°C selama 15 menit.Setelah di sterilisasi, larutan media didinginkan pada
suhu ruang.Kemudian dilakukan penuangan media pada petridish yang
dilakukan di dalam laminar air flow. Media dituangkan ke dalam petridish steril
yang berisi pad dengan menggunakan jarum suntik sebanyak ±1,5 ml agar
semua bagian pad bisa terisi media agar mikroorganisme bisa tumbuh dan
48
diamati. Media Total ini siap digunakan untuk pengujian total count pada
sampel simple finish syrup.
b. Pembuatan Media Yeast and Mold
Bahan yang dibutuhkan untuk membuat media ini adalah media Total yaitu
mGreenYeast and Mold Broth Dehidrated, aquadest, dan aquadest steril yang
merupakan aquadest hasil sterilisasi di autoklaf selama 15 menit pada suhu
121°C. Alat yang dibutuhkan adalah beaker glass, spatula, hot plate,
Erlenmeyer, magnet stirrer, alumunium foil, petridish steril yang berisi pat,
lampu spirtus, pinset, jarum suntik, korek api dan timbangan. Langkah yang
pertama kali dilakukan untuk membuat media ini adalah media mGreen
Yeastand Mold Broth Dehidrated ditimbang sebanyak 7,3 gram dan dilarutkan
ke dalam 100 ml aquadest kemudian diaduk hingga homogen. Setelah larut,
larutan dimasukkan ke dalam botol lalu ditutup dan dilakukan sterilisasi di
autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit. Setelah proses sterilisasi selesai,
larutan di dinginkan pada suhu ruang. Setelah larutan dingin, media dimasukkan
ke dalam petridish steril yang berisi pad dengan menggunakan jarum suntik ±1,5
ml agar semua bagian pad bisa terisi media agar mikroorganisme bisa tumbuh
dan diamati. Media Yeast and Moldini siap digunakan untuk pengujian yeast and
mold pada sampel simple finish syrup.
Setelah dilakukan pembuatan media untuk analisis mikrobiologi, selanjutnya dilakukan
pengambilan sampel simple finish syrup dari buffer tank. Pengambilan sampel ini
dilakukan secara steril yaitu dengan cara menyiapkan botol yang sudah disterilkan di
dalam autoklaf pada suhu 121°C selama 15 menit.
Gambar 32. Botol Steril yang Berisi Sampel Simple Finish Syrup (Sumber : Dokumen Pribadi)
49
Kemudian kran yang terdapat di buffer tank disterilkan dengan caracrushter tang
dilapisi dengan handuk kemudian disemprot alcohol sampai semua bagian handuk
basah oleh alcohol. Crushter tang dipanaskan dengan api sampai handuk terbakar.
Handuk yang terbakar digunakan untuk mensterilkan bagian bawah kran dengan cara
memanaskan pipa pengeluaran dari kran selama beberapa saat. Kemudian kran dibuka
dan dibiarkan isi simple finish syrup yang terdapat di dalam buffer tank keluar dengan
terus dipanaskan. Tujuan dari pengeluaran simple finish syrup ini agar sampel yang di
dapatkan berasal dari dalam buffer tank sehingga hasil yang di dapatkan lebih akurat.
Setelah simple finish syrup mengalir keluar selama beberapa menit, barulah diambil
sampel simple finish syrup yang akan digunakan untuk pengujian mikrobiologi.
Pengambilan sampel simple finish syrup ini juga dilakukan secara aseptis agar sampel
yang diambil bebas dari kontaminasi mikroorganisme yang ada di sekitar buffer tank.
Lalu dilakukan analisis mikrobiologi di laboratorium.
c. Pengujian Total dan Yeast and Mold pada Simple Finish Syrup
Alat yang digunakan untuk melakukan analisis mikrobiologi pada sampel simple
finish syrup ini adalah filter holder stainless, pinset, lampu spirtus, korek api,
dan alat suntik. Sedangkan bahan yang digunakan adalah alcohol, Cellulose
Nitrate Filter, dan sampel simple finish syrup.Analisa ini dilakukan di dalam
suatu ruangan khusus yang di dalamnya terdapat laminar air flow. Langkah
pertama yang dilakukan adalah mensterilkan area laminar air flow dengan cara
membersihkan bagian dalam dari laminar air flow dan disemprot dengan
alcohol. Di dalam laminar air flow ini terdapat filter holder stainless yang akan
digunakan untuk menyaring sampel. Sebelum digunakan, filter holder stainless
ini di sterilisasi dengan cara diberi air panas dan diberi vaccum pump. Setelah
itu, membran filter yaitu Cellulose Nitrate Filter dimasukkan ke dalam filter
holder secara aseptis yang terdapat di dalam laminar air flow. Lalu sampel
simple syrup dituangkan ke dalam filter holder sebanyak 10 ml, kemudian filter
holder ditutup dan sampel di filtrasi menggunakan vaccum pump. Setelah
sampel terfiltrasi, funnel pada filter holder dibuka dan filter dimasukkan ke
dalam petridish yang sebelumnya telah terisi media. Di dalam pengujian ini juga
disiapkan sampel control menggunakan 20 ml aquadest steril. Filter yang telah
50
dimasukkan ke dalam petridish dimasukkan ke dalam incubator. Untuk uji total
mikroorganisme di inkubasi pada suhu 35°C, sedangkan untuk uji yeast and
mold di inkubasi pada suhu 25°C. proses pengamatan untuk uji total
mikroorganisme dilakukan pada 48 jam dan 72 jam, sedangkan untuk
pengamatan untuk uji yeast and mold dilakukan pada 48, 72, 96 dan 120 jam.
Hasil yang diperoleh di catat pada form pengujian setiaap kali dilakukan
pengamatan.
Gambar 33. Laminar Air Flow (Sumber : Dokumen Pribadi)
5.4. Hasil dan Pembahasan
Gula menjadi salah satu bahan utama setelah air di dalam industri minuman. Gula ini
diperoleh dari hasil ekstraksi tebu yang diikuti dengan proses rekristalisasi. Gula
ditambahkkan untuk meningkatkan rasa dan merupakan karbohidrat yang memecah dan
membentuk sumber energy yaitu glukosa (Steen & Philip, 2006). Gula yang digunakan
untuk produksi syrup di PT. Coca-Cola Bottling IndonesiaCentral Java adalah gula
rafinasi. Gula rafinasi merupakan gula yang diolah dari bahan baku gula mentah (raw
sugar) yang telah melalui tahapan proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan
yang lebih ketat bila dibandingkan dengan gula kristal putih biasa. Gula rafinasi ini
memiliki tingkat kemurnian yang lebih tinggi, butiran kristal yang lebih halus, dan
warna yang lebih putih (Fajrin et al., 2015). Dilihat dari kualitas yang dimiliki oleh gula
rafinasi, maka PT. Coca-Cola Bottling IndonesiaCentral Java memilih bahan baku gula
rafinasi untuk proses produksi syrup. Syrup merupakan suatu larutan gula yang kental
dengan cita rasa yang khas dan umumnya mempunyai kandungan gula minimal 65%
(Dewi et al., 2006). Terdapat beberapa supplyer atau produsen gula rafinasi yang
digunakan oleh PT. Coca-Cola Bottling IndonesiaCentral Java yaitu PT. Kebun Tebu
51
Mas, PT. Sugar Labinta dan PT. Dharmapala. Gula rafinasi yang telah datang dari
produsen tersebut harus dicek kualitasnya sesuai dengan standar yang diberikan yaitu
KORE (Coca-Cola Operational Requirement) dimana standar ini merupakan standar
internasional yang diberikan oleh The Coca-Cola Company. Kondisi gula rafinasi yang
diperoleh pada saat pelaksanaan kerja praktek dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1.Form Incoming Gula
ITEM TEST UNIT HASIL PEMERIKSAAN STANDARD SPESIFIKASI
Kondisi Kemasan - Baik & utuh Baik & utuh
Appearance - Kristal putih Kristal putih / granular
Foreign Material - Bebas benda asing Bebas benda asing
*Kondisi Seal
Delivery -
Baik & utuh Baik & utuh
Taste & Odor - IN Bebas dari rasa & bau asing
Bau Sesudah
Pengasaman -
IN Bebas bau asing
Sedimen - 6 mg/kg 7 mg/kg
Microbiologie Test
(every 5th - batch)
Total Count : <200 / 10 grams
Yeast : <10 / 10 grams
Mold : <10 / 10 grams
Dari data tabel 1 dapat dilihat bahwa gula yang datang dari supplyer sudah memenuhi
standar perusahaan. Jika sudah memenuhi standar yang diberikan perusahaan, maka
gula rafinasi bisa digunakan sebagai bahan baku dalam proses produksi syrup.
Pengecekan incoming gula ini dilakukan agar gula rafinasi yang digunakan memiliki
kualitas yang tinggi sehingga syrup yang diproduksi juga memiliki kualitas yang tinggi
sehingga produk minuman akhir yang dihasilkan bisa sesuai dengan keinginan
perusahaan. Pada kondisi kemasan, foreign material, kondisi seal delivery ini perlu
dicek secara teliti karena jika gula rafinasi ini terdapat benda asing seperti kerikil atau
potongan seal maka akan mengganggu kualitas dari gula yang dapat dilihat ketika sudah
menjadi syrup baik dari segi kualitas syrup seperti segi fisik dan mikrobiologi. Sesudah
semua prosedur pengecekan dilakukan akan ditarik kesimpulan bahwa gula rafinasi
tersebut diterima dan akan disimpan di dalam gudang. Gula rafinasi yang disimpan di
52
dalam gudang ketika akan digunakan untuk proses produksi simple syrup dilakukan
system FIFO (First In First Out).
Analisa mutu yang berikutnya adalah pengecekan brix. Pengecekan brix ini dilakukan
pada simple syrupdan finish syrup. Pengecekan pada simple syrup dilakukan ketika
proses pengolahan simple syrup sudah selesai dan sudah mengalami proses sterilisisasi
atau yang lebih dikenal dengan simple finish syrup. Brix merupakan zat padatan kering
yang terlarut dalam suatu larutan yang dapat dihitung sebagai sukrosa (Hidayanto et al.,
2010). Brix juga bisa didefinisikan sebagai presentase massa sukrosa yang terkandung
di dalam massa larutan sukrosa. Sedangkan massa larutan sukrosa adalah massa dari
sukrosa yang ditambah dengan massa pelarutnya dan akan berkaitan dengan densitas
yang dimiliki (Chang et al., 2004). Pengecekan brix yang dilakukan pada simple finish
syrup ini didapatkan hasil 59,5°brix. Hasil ini sudah sesuai dengan standar perusahaan.
Produksi simple syrup sebanyak 8500 liter membutuhkan gula sebanyak 6500 kg dan air
sebanyak 4400 liter akan menghasilkan kadar brix sebesar 59,5°brix. Namun jika brix
pada simple finish syrup ini lebih tinggi dari standar perusahaan, maka kebutuhan
volume untuk membuat finish syrup lebih sedikit. Sebaliknya, jika brix pada simple
finish syrup lebih rendah, maka kebutuhan untuk membuat finish syrup lebih banyak.
Perusahaaan memberi toleransi terhadap naik turunnya kadar brix pada range 59,00 –
62,00. Berikut adalah tabel pengecekan simple finish syrup yang diperoleh :
Tabel 2. Pengecekan Simple Finish Syrup
Brix °β 59,5
Volume Litre 8500
Temperature °C 24
Appearance (IN/OUT) IN
Volume ini diperoleh ketika gula rafinasi dan air sudah tercampur, selain itu juga dapat
dilihat pada tangki simple finish syrup karena terdapat sight glass yang berfungsi untuk
melihat volume pada simple finish syrup yang ada di tangki. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Steen (2006) bahwa tangki penyimpanan memiliki sight glass yang
dilengkapi dengan cahaya yang cukup sebagai penunjuk volume dan sight glass ini
dapat berfungsi sebagai tabung sampling yang higienis. Temperature pada simple finish
syrup ini menunjukkan 24°C, hal ini dapat diketahui dari sight glass. Di dalam sight
53
glass ini juga terdapat thermometer yang menujukkan suhu di dalam tangki syrup.
Pengolahan simple syrup maupun finish syrup ini tidak menggunakan suhu tinggi
karena akan menyebabkan karamelisasi pada syrup yang akan mengubah rasa akhir dari
produk yang dihasilkan. Gula yang dipanaskan secara terus menerus hingga suhunnya
melampaui titik leburnya akan terjadi proses karamelisasi dan akan mengubah rasa asli
dari sukrosa (Pratama, 2011). Simple finish syrup yang sudah lolos pengecekan brix,
kemudian siap dialirkan ke dalam tangki finish syrup.
Proses pengolahan finish syrup ini dilakukan pada ruangan finish syrup. Finish syrup
diproses dengan cara melarutkan consentrate dengan treated water dan terjadi dalam
tangki dengan system batch dan di dalam ruang finish syrup. Hal ini sesuai dengan
pendapat Steen (2006) yang mengatakan bahwa pengolahan syrup terjadi dengan system
batch dan dialirkan melalui pipa. Finish syrup ini dibuat dari campuran simple finish
syrup, treated water dan consentrate. Simple finish syrup ini dialirkan ke dalam tangki
finish syrup dengan kecepatan 250 – 300 liter per menit dan pengukuran kecepatan ini
menggunakan flow meter. Hal ini sesuai dengan pernyataan Steen (2006) bahwa
pengukuran kecepatan pada saat syrup dialirkan menggunakan flow meter. Simple finish
syrup ini dialirkan menggunakan pipa yang berada pada bagian bawah tangki agar pada
saat pengaliran tidak terjadi aerasi. Brix finish syrup Sprite ini harus diperoleh
50,02°brix dengan toleransi ±0,2°brix. Penambahan treated water, simple finish syrup,
dan consentrate ini harus dilakukan dengan teliti, karena jika tidak akan mempengaruhi
brix akhir yang diperoleh. Jika brix pada finish syrup masih tinggi maka perlu
ditambahkan treated water dalam jumlah tertentu yang dilakukan dengan perhitungan.
Penyempurnaan brix ini dapat dilakukan dengan cara penambahan simple finish syrup
maupun treated water (Steen, 2006). Berikut adalah tabel pengecekan brix finish syrup
Sprite yang diperoleh :
Tabel 3. Pengecekan Brix Finish Syrup Sprite Brix °β 50,02
Volume Litre 12.000
Temperature °C 24
Used unit 32
54
Volume dan temperature pada finish syrup ini dapat dilihat dari sight glass yang
terdapat pada sisi samping dari tangki finish syrup. Setelah di dapatkan brix yang sesuai,
maka finish syrup bisa dialirkan ke bagian line produksi dan siap untuk di mixing
bersama treated water dan CO2
Tabel 4. Pengamatan Mikroorganisme Simple Finish Syrup
sebelum dimasukkan ke dalam filler.
Pengecekan yang terakhir untuk syrup adalah analisa mikrobiologi. Analisa ini
dilakukan untuk mengawasi kualitas syrup secara mikrobiologi selain pengawasan
secara fisik. Analisa mikrobiologi ini dilakukan dengan cara plating sampel simple
finish syrup pada media khusus untuk menumbuhkan mikroorganisme. Media yang
dipakai adalah mTGE Broth Base Dehidrate yang cocok digunakan untuk
menumbuhkan semua mikroorganisme (total mikroorganisme) dan mGreenYeast and
Mold Broth Dehidrated yang cocok digunakan untuk menumbuhkan yeast dan mold
karena pada kedua media ini mengandung nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme pada sampel simple finish syrup dapat
diketahui dengan cara media yang sudah diberi sampel syrup diinkubasi pada suhu 35°C
dan 25°C. Pada suhu 25°C digunakan untuk melihat pertumbuhan yeast dan mold pada
media, sedangkan pada suhu 35°C digunakan untuk melihat pertumbuhan total
mikroorganisme. Penggunaan suhu tersebut dimaksudkan agar tidak ada pertumbuhan
mikroorganisme thermofilik karena mikroorganisme tersebut dapat tumbuh pada suhu
yang tinggi sehingga dengan metode platting ini dapat memastikan bahwa sampel
simple finish syrup yang akan digunakan untuk produksi minuman, bebas dari
mikroorganisme thermofilik. Untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang tumbuh
baik total maupun yeast dan mold dilakukan pengamatan pada 48, 72, 96 dan 120 jam.
Hasil yang diperoleh dibandingkan dengan control yang menggunakan sampel aquadest
steril. Hasil pengamatan mikroorganisme dapat dilihat pada tabel berikut :
Sampels Total Count Yeast & Mold Count
Actual Standar Actual Yeast Actual Mold Standar 48 72 48 72 96 120 48 72 96 120 Control 0 0 0/20 ml 0 0 0 0 0 0 0 0 0/20 ml Simple syrup after UV light 0 0 <200/10
ml 0 0 0 0 0 1 1 1 <10/10 ml
55
Dari tabel hasil pengamatan yang diperoleh, sampel simple finish syrup terdapat mold
pada pengamatan 72, 96, dan 120 jam. Menurut Nurdjanah (2011) salah satu
mikroorganisme yang dapat merusak syrup adalah kapang. Kapang dapat dengan mudah
menyerang produk yang berkadar air tinggi seperti syrup. Hal ini sesuai dengan
pengamatan yang dilakukan bahwa mikroorganisme yang tumbuh adalah mold atau
kapang. Namun melalui hasil pengamatan ini, sampel simple finish syrup dikatakan
lolos uji karena standar untuk keberadaan yeast dan mold adalah <10/10 ml.
Keberadaan mold pada hasil yang diperoleh ini masih bisa di toleransi karena The Coca-
Cola Company menetapkan batas aman untuk keberadaan yeast and mold<10/10 ml,
sehingga simple syrup tetap bisa digunakan untuk proses produksi selanjutnya. Namun
jika dalam hasil analisa mikrobiologi keberadaan yeast and mold>10/10 ml maka simple
syrupakan kembali di sterilisasi dengan waktu yang lebih lama. Hasil mikroorganisme
total menunjukkan hasil 0 yang berarti tidak ada mikroorganisme yang tumbuh ketika
menggunakan media mTGE Broth Base Dehidrate. Hasil pengamatan diketahui yang
tumbuh adalah mold bisa diilihat dari penampakannya. Hasil ini menunjukkan adanya
serabut-serabut hifa yang berada disekitar mikroorganisme tersebut. Hasil platting
sampel simple finish syrup dapat dilihat pada gambar berikut :
Gambar 34. Hasil Platting Sampel Simple Finish Syrup (Sumber : Dokumen Pribadi)
56
6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
- Syrupmerupakan salah satu bahan baku yang penting setelah treated water. Syrup
ini terdiri dari simple syrupdan finish syrup. Simple syrup merupakan larutan gula,
simple finish syrup merupakan simple syrup yang telah disterilisasi menggunakan
UV lamp dan finish syrup merupakan simple finish syrup yang telah dicampur
consentrate.
- Bahan baku simple syrup menggunakan gula rafinasi yang memiliki tingkat
kemurnian yang lebih tinggi, butiran kristal yang lebih halus, dan warna yang lebih
putih.
- Proses produksi simple syrup dan finish syrup menggunakan treated water. Setelah
di produksi dilakukan pengecekan brix. Pengecekan brix pada simple syrup
dilakukan setelah mengalami proses sterilisasi menggunakan UV lamp.Pengecekan
brix pada finish syrup dilakukan setelah penambahan treated water untuk mencapai
brix standar.
- Analisa mikrobiologi dilakukan untuk melihat apakah syrup yang akan dicampur
dengan consentrate, treated water, dan CO2
- Proses cleaning in place bertujuan untuk membersihkan peralatan pada saat
sebelum dan sesudah produksi syrup. Proses ini dilakukan untuk menjaga
kebersihan ruang syrup agar syrup yang dihasilkan bebas dari mikroorganisme
maupun benda dan rasa asing.
sudah memenuhi syarat dari
perusahaan atau belum. Analisa mikrobiologi pada simple finish syrup
menunjukkan adanya pertumbuhan mold namun masih lolos karena tidak melebih
standar perusahaan yaitu <10/10 ml.
6.2. Saran
- Seharusnya bagian syrup making tetap melakukan pemeriksaan tentang taste, odor
dan appearance pada simple syrup agar simple syrup yang dihasilkan memiliki
rasa, bau dan penampilan yang tidak menyimpang.
- Seharusnya operator laboratorium QA selalu melakukan pengecekan mikrobiologi
pada finish syrup yang dihasilkan sehingga finish syrup yang dihasilkan sesuai
dengan standar perusahaan.
57
7. DAFTAR PUSTAKA
Chang WK, McClave SA, Chao YC. 2004. Enhancing Interpretation of Gastric Residual Volume by Refractometry. Nutr Clin Pract. Vol. 19.No. 5.Page :455–62.
Dewi,K.,S. Pranata,S.F. Purwijantiningsih, E. LM. 2006. Pengaruh Kombinasi Gula Pasir dan Sari Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L) Terhadap Kualitas Sirup yang Dihasilkan.Jurnal Ilmu Teknologi Pangan. Vol 4. No.1. Hal : 110-124.
Fajrin, Ainunnisa., Slamet Hartono, Lestari Rahayu Waluyati. 2015. Permintaan Gula Rafinasi pada Industri Makanan Minuman dan Farmasi Di Indonesia.Jurnal Agro Ekonomi Vol. 26.No. 2.Hal : 150-158.
Hidayanto, Eko., Abdul Rofiq, Heri Sugito. 2010. Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. ISSN : 1410-9662. Vol. 13.No. 4.Hal : 113-118.
http://www.coca-colaamatil.co.id/
Nurdjanah, N. 2011.Penjernihan Sirup Pala dengan Kitosan dan Hemiselulase. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jurnal Teknologi Industri Pertanian Vol 16(1), 1-8.
Pratama, Satria., Susinggih Wijana, Arie Febriyanto. 2011. Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria.Vol.1.No.. 3. Hal : 180 – 193.
Steen, D.P., Ashurst, P.R. 2006. Carbonated Soft Drinks: Formulation and Manufacture. United Kingdom: Blackwell Publishing Ltd.