Protein dan Asam Amino dalam Pangan

Protein dan Asam Amino dalam Pangan

Oleh : Diningrum FerayudhaGeovaniLini Dewi AisyahUlfa mardiah

Pengertian Protein

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.

Klasifikasi protein

Klasifikasi Protein digolongkan menurut:Struktur susunan molekulnya.Kelarutannya.Tingkat degradasi.Komponen-komponen yang menyusunSumberAdanya senyawa lain dalam molekulFisiologik.

1. Berdasarkan struktur susunan molekulnya

Protein fibriler/skleroprotein Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut encer baik larutan garam asam basa ataupun alkohol. Berat molekunya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan.Susunan molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang dapat kembali pada keadaan semula.

LanjutanKegunaan protein ini untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Kadang-kadang protein ini disebut albuminoid dan sklerin.Contoh-contohnya yaitu kolagen, elastin, kitin, miosin.

B. Protein globuler/sferoprotein Protein globuler/sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bolaProtei ini larut dalam larutan garam dan asam encer dan mudah berubah dibawah pengaruh suhuProtein ini terdpat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging. Contoh protein globular dan albumin.

2. Berdasarkan kelarutannya

Albumin larut dalam air dan ter-koagulasi oleh panas. Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susuB. Globulin tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contohnya miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah almons, legumin dalam kacang-kacangan.

LanjutanC. Glutelintidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa encer. Contohnya glutenin dalam gandum dan oizenin dalam beras.D. Prolamin /gliadin larut dalam alkohok 70-80%, dan tidak larut dalam air maupun alkohol absolut. Contohya gliadin dalam gandum, hordain alam barley dan zein dalam jagung.

LanjutanE. Histon larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contohnya globin dalam hemoglobin.F. Protamin protein ini larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas, bersifat basa kuat. Protamin adalah protein paling sederhana dibandingkan protein lain, tetapi lebih kompleks daripada pepton dan peptida. Contohnya salmin dalam ikan salmon, klupein pada ikan herring, skombrin pada ikan mackerel dan siprinin pada ikan karper.

3. Berdasarkan tingkat degradasi

Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer (contohnya protean, metaprotein) dan protei turunan sekunder (proeosa, pepton dan peptida)

4. Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein

A. Simpel protein Hasil hidrolisa total protein jenis ini merupakan campuran yang hanya terdiri atas asam-asam aminoB. Kompleks protein / conjugated priteinHasil hidrolisa total protein jenis ini selan terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat komponen lain, misalnya unsur logam, gugusan phosphat dsb. Contohnya hemoglobin, lipoproein, glikoprotein, dsb

C. Protein derivativeIni merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native. Misalnya albumosa, petone dsb.

5. Berdasarkan sumbernya

Protein hewani yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan seperti protein dari daging, protein susu, dsb.Protein nabati ialah protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan sperti protein dari jagung (zein), dari terigu, dsb.

6. Berdasarkan adanya kandungan senyawa lain dalam molekul

A. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang bergabung dengan gugus non asam amino atau disebut gugus prostetik. Cobtoh protein konjugasi adalah nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, dan metaloprotein.

LanjutanNukleoprotein adalah protein yang bergabung dengan asam nukleat dan mengandung karbohidrat dalam jumlah besar. Fosfoprotein adalah ester protein dengan asam fosfat seperti kasein susu.Metaloprotein yaitu protein yang terikat dengan mineral seperti feritin dan hemosiderin.Lipoprotein adalah protei larut air yang berkonjugasi dengan lipid seperti lesitin dan kolestrol melalui ikatan non kovalen.

7. Berdasarkan fisiologinya (komponen pembentuk)

A. Protein sempurnaBila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan. Contohnya adalah kasein dan albuminB. Protein setengah sempurnaBila sanggup mendukung pemeliharaan jaringan tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan. Contohnya lebumin dan gliadin.

Lanjutan..C. Protein tidak sempurnaBila sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan maupun pemeliharaan jaringan. Contohnya zein

Fungsi protein antara lain1. Sebagai enzimHampir semua reaksi biologis atau dibantu oleh sutau senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.

Lanjutan2. Alat pengangkut dan alat penyimpanBanyak molekul dengan BM kecil serat beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedang mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu proses yang berbeda dengan transferin.

Lanjutan3. Pengatur pergerakanProtein merupakan komponen utama daging; gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.4. Penunjang mekanisKekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan karena adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut

5. Pertahanan tubuh/ImunisasiPertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda asing.

6. Media perambatan impuls sarafProtein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor. misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.7. Pengendalian pertumbuhanProtein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat memengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

Sifat-sifat fisiko kimia asam amino dan proteinSifat fisiko kimia setiap protein tidak sama tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.1.Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal.2. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermeabel. Tetapi masih dpat menimbulkan tegangan pada membran tersebut

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam ait tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak misalnya etil eter.Bila suatu larutan protein ditambahkan garam daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan berpisah sebagai endapan (salting out).Apabila protein dipanaskan/ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal.

Protein bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam/basa). Dan protein mempunyai banyak muatan (polielektroit). Hal ini karena adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein.

Asam Amino

Asam amino merupakan monomer dari molekul protein. Sekitar 20 macam asam amino biasanya ditemukan dalam hidrolisa protein serta sejumlah kecil asam amino lain juga ditemukan secara alami dan mempunyai fungsi biologis.

Amino acidMolecu-lar WeightChemical nameStructureNameSymbol I letters of lettersAlanineAlaA89.1-amino-propionic acidCH3-CH-COO- +NH3ArginineArgR174.2 amino--urainovalerianic acidH2N-C-NH(CH2)3-CH-COO- +NH2 +NH3AsparaginineAsnN132.1amide of AspH2N-C-CH2-CH-COO- O +NH3Aspartic acidAspO133.1 amino-succinic acidO-C-CH2-CH-COO- O +NH3CystaineCysC121.21 amino--mercaptopropionic acidHS-CH2-CH-COO- +NH3GlutamineGluO146.1Amide of GluH2N-C-(CH2)2-CH-COO- O +NH3Glutamic acidGluE147.1 amino-glutaric acidO-C-(CH2)2-CH-COO- O +NH3GlycineGlyG75.1 amino-acatic acidH-CH-COO- +NH3

Sumber proteinBahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tempe dan tahu, serta kacang-kacangan lain

. Kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi. Padi padian dan hasilnya relatif rendah dalam protein, tetapi karna dimakan dalam jumlah banyak, memberi sumbangan besar terhadap konsumsi protein sehari.

Struktur ProteinStruktur protein dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu : Struktur primerStruktur sekunderStruktur tersierStruktur kuartener

Struktur PrimerSusunan linear asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.

Struktur SekunderStruktur protein biasanya merupakan polipeptida yang berlipat-lipat, merupakan bentuk tiga dimensi dengan cabang-cabang rantai polipeptidanya tersusun saling berdekatan. Struktur yang demikian dinamakan struktur sekunder.

Struktur TersierBentuk penyusunan bagian terbesar rantai cabang disebut struktur tersier. Artinya adalah susunan dari struktur sekunder yang satu dengan struktur sekunder bentuk lain. Contohnya beberapa protein yang mempunyai bentuk heliks dan bagian yang tidak berbentuk heliks.

Struktur KuartenerStruktur primer, sekunder dan tersier umumnya hanya melibatkan satu rantai polipeptida. Tetapi bila struktur ini melibatkan beberapa polipeptida dalam membentuk suatu protein maka disebut struktur kuartener.

Struktur tersier sumber buku kimia pangan

Struktur sekunder sumber buku kimia pangan