Anggota kelompok:

Astrid Amalia H.P.

Didik Dwi P.

Gibbie Nandhini T.B.

Maria Fransisca Dian

Nur Istiqlalial Firdausi

Siti Nur Aisyah

KELOMPOK 3UJI KANDUNGAN CEMARAN MIKROBA PADA KUE LUMPUR DENGAN METODE ALT YANG DIJUAL DI

JALAN NUSA KAMBANGAN

• Topik : Praktikum Uji Makanan dengan Metode ALT

• Tanggal Praktikum : Sabtu, 8 Maret 2014

TUJUAN• Mengetahui dan memahami cara perhitungan kuantitas mikroorganisme pada suatu

sampel dengan menggunakan metode ALT sehingga diketahui kelayakannya di pasaran.

• Mengetahui jumlah koloni bakteri yang ada pada bahan makanan (kue lumpur)

• Mengetahui komposisi bahan makanan yang menjadi makanan mikroba

• Membandingkan nilai ALT pada kue lumpur dengan nilai ALT kelayakan makanan BPOM

• Mengetahui faktor yang menyebabkan kontaminasi mikroba pada bahan makanan

DATA PENGAMATAN

Konsenstrasi Jumlah Koloni10-1 37810-2 13510-3 12510-4 10810-5 10310-6 24

•Makanan : Kue Lumpur•Tempat pembelian : Jalan Nusa Kambangan, Malang•Masa Inkubasi : 2x 24 jam

ANALISIS DATA

• Pada cawan A yang diberikan volume suspensi kue lumpur 0,1 mL dengan konsentrasi 10-1 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 378 koloni. Sehingga tidak dapat dihitung nilai ALTnya karena tidak mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan A dengan konsentrasi 10-1 Terlalu Banyak Untuk Dihitung atau TBUD.

Pada cawan B yang diberikan volume suspensi kue lumpur 0,1 mL dengan konsentrasi 10 -2 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 135 koloni. Sehingga dapat dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan B dengan konsentrasi 10-2 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:

• Pada cawan C yang diberikan volume suspensi kue lumpur 0,1 mL dengan konsentrasi 10-3 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 103 koloni. Sehingga dapat dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan C dengan konsentrasi 10 -3 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:

•

• Pada cawan D yang diberikan volume suspensi kue lumpur 0,1 mL dengan konsentrasi 10-4 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 108 koloni. Sehingga dapat dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan D dengan konsentrasi 10 -4 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:

• Pada cawan E yang diberikan volume suspensi kue lumpur 0,1 mL dengan konsentrasi 10-5 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 103 koloni. Sehingga dapat dihitung nilai ALTnya karena mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan E dengan konsentrasi 10 -5 dapat dihitung nilai ALTnya seperti berikut:

• 0

Pada cawan F yang diberikan volume suspensi kue lumpur 0,1 mL dengan konsentrasi 10-6 yang telah diinkubasi selama 2x24 jam ditumbuhi bakteri sebanyak 24 koloni. Sehingga tidak dapat dihitung nilai ALTnya karena tidak mencakup rentang 30-300. Jadi dapat disimpulkan bahwa cawan F dengan konsentrasi 10 -6 Terlalu Sedikit Untuk Dihitung atau TSUD.

Pada perhitungan selanjutnya hanya diambil dua data yang akan dibahas karena terdapat 4 data yang mencakup rentangan jumlah koloni 30-300. Data yang diambil adalah data yang memiliki jumlah koloni terbanyak dan tersedikit yang masih mencakup rentangan 30-300 untuk dibandingkan dan diambil nilai rata-ratanya.

Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata ≤2 kali jumlah rata-rata pada pengenceran dibawahnya, maka dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut.

PEMBAHASAN

Keberadaan bakteri kontaminan pada bahan makanan maupun minuman sangat tidak diinginkan oleh manusia, terlebih lagi bakteri-bakteri penyebab penyakit. Bakteri yang tumbuh dalam bahan makanan dapat mengubah makanan menjadi zat-zat organik yang berkurang energinya. Toksin yang dihasilkan bakteri masuk dalam alat pencernaan manusia dapat menimbulkan gejala-gejala seperti sakit perut, muntah-muntah, dan diare (Dwidjoseputro, 1985).

Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Djide, 2003).

Pada percobaan uji makanan pada kue lumpur yang telah dilakukan, ditentukan angka cemaran mikroba atau angka lempeng total (ALT). Angka lempeng total (ALT) adalah metode kuantitatif yang yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel (BPOM RI, 2008). Perhitungan ALT hanya dilakukan pada tingkat pengenceran dengan jumlah koloni antara 30-300, hal ini di karenakan media agar dengan jumlah koloni tinggi ( > 300 koloni ) sulit untuk dihitung (TBUD), sehingga kemungkinan terjadi kesalahan perhitungan yang sangat besar. Sedangkan untuk jumlah koloni sedikit( < 30 koloni ) tidak bisa dihitung secara statistic (TSUD). (BPOM,2008)

Pemeriksaan angka lempeng total/Standar plate Count adalah menentukan jumlah bakteri dalam suatu sampel. Dalam test tersebut diketehui perkembangan banyaknya bakteri dengan mengatur sampel, di mana total bakteri tergantung atas formasi bakteri di dalam media tempat tumbuhnya dan masing-masing bakteri yang dihasilkan akan membentuk koloni yang tunggal (Pelczar & Chan, 1986).

Prinsip metode ALT ini adalah apabila ada satu sel mikroorganisme yang masih hidup ditumbuhkan pada medium yang sesuai, maka sel tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata pada media yang digunakan dan setelah dilakukan inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. (Fardiaz,1992)

Angka Lempeng total (ALT) adalah jumlah koloni yang tumbuh pada media dari pengenceran sampel. Hal ini dikarenakan dengan melakukan pengenceran, maka jumlah mikroba yang tersuspensi di dalam air steril menjadi lebih kecil. Hal ini terlihat dari jumlah mikroba yang teramati setelah pengenceran hingga keenam kalinya, bahwa umumnya semakin banyak pengenceran yang dilakukan maka jumlah mikroba yang terhitung semakin sedikit. (Fardiaz,1992)

Untuk metode ini dilakukan pengenceran serial. Serial Dilution adalah pengenceran bertahap dari suatu zat dalam larutan. Biasanya faktor pengenceran di setiap langkah adalah konstan, sehingga dalam perkembangan geometris dari konsentrasi dalam mode logaritmik. (Eema, 2011).

Komposisi kue lumpur adalah kentang, tepung terigu, gula pasir, garam, vanilli, kelapa muda, santan, margarine, dan telur ayam. (Martha, 2010). Kue lumpur adalah kue yang dimasak dengan cara dipanggang dengan bahan utama tepung terigu yaitu ±500 gram. (Martha, 2010).

Dari komposisi terigu tersebut dapat diketahui bahwa banyak sumber makanan organik yang dapat digunakan sebagai sumber makanan mikroba, antara lain karbohidrat, lemak dan protein. Karbohidrat pada tepung terigu digunakan sebagai sumber karbon organik (Kusnadi, 2003).

Dari analisa yang dilakukan yaitu jumlah ALT yang didapatkan adalah 5 X 10 5 cfu/mL. sedangkan nilai ambang batas ALT yang ditetapkan oleh BPOM adalah 1 X 106 cfu/mL sehingga kue lumpur yang dibeli di jalan Nusa Kambangan ini dapat dikatakan masih layak dikonsumsi. Karena nilai ALT yang didapatkan lebih kecil dari nilai ALT yang di tetapkan Oleh BPOM (Yunita, 2010)

Kontaminasi dari bakteri pada kue ini dapat dikarenakan oleh berbagai faktor, seperti tempat berjualan yang berada di pinggir jalan, sehingga sangat rentan terhadap kontaminasi dari mikroba. Selain itu kebersihan dari tempat maupun alat yang digunakan untuk memasak kue ini pun bisa sebagai salah satu penyumbang kontaminasi mikroba pada kue ini. Bukan hanya itu saja, tetapi pada saat pengambilan sampel juga kemungkinan terjadi kontaminasi dari mikroba, sehingga mengakibatkan angka ALT menjadi tinggi (Yunita, 2010).

Pengolah makanan memegang peranan yang sangat penting dalam upaya penyehatan makanan, karena mereka sangat berpotensi dalam menularkan penyakit yang ditularkan melalui makanan atau minuman, yaitu dari dirinya kepada makanan atau minuman yang diolahan disajikan kepada orang yang mengkonsumsi, ataudikenal dengan sebutan kontaminasi silang. Oleh karena itu kebersihan perorangan (personal hygiene) sangat penting bagi pengolah makanan. Higieneperorangan penting untuk mencegah kontaminasi karena manusia adalah agen berbagai macam penyakit (Yunita, 2010).

Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Djide, 2003).

KESIMPULAN• Metode perhitungan ALT dapat

• Jumlah bakteri yang ditemukan dari cawan A sampai cawan E, yaitu 378, 135, 125, 108,103, dan 24. Bakteri pada cawan A tidak dapat dihitung nilai ALTnya karena TBUD dan cawan E tidak dapat nilai ALTnya karena TSUD.

• Komposisi bahan utama yang ada pada kue lumpur yang dapat menjadi makanan bakteri adalah tepung terigu.

• Kue lumpur hasil perhitungan memiliki nilai ALT 5,0 x 105 dibawah nilai ALT yang ditetapkan oleh BPOM yaitu 1,0 x 106 sehingga kue lumpur layak dijual dan dikonsumsi oleh masyarakat.

• Faktor yang menyebabkan kontaminasi makanan oleh mikroba antara lain proses pembuatan dan proses penjualan.

LAMPIRAN