LAPORAN PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU

Disusun Oleh:

Kelompok 7

1. Jeha Easton I. (H3113056)

2. Junjung Agung K. (H3113057)

3. Putri Apriliani P. (H3113075)

4. Rastri Fridea (H3113077)

5. Utfa Syahrifalullilmi (H3113092)

6. Vera Indria Sari (H3113094)

7. Yuliana Dyah K.W (H3113097)

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

ACARA V

PERATURAN TERKAIT

A. TUJUAN

Tujuan praktikum Acara V “Peraturan Terkait” adalah :

1. Mengetahui dan memahami satuan dan persyaratan dari produk, bahan

baku dan bahan tambahan menurut SNI.

2. Mengetahui dan memahami produk, bahan baku dan bahan tambahan

sesuai SNI.

B. TINJUAN PUSTAKA

Penjaminan mutu (quality assurance) meliputi kebijakan, sistem, dan

prosedur yang disusun oleh lembaga audit untuk memelihara standar yang

tinggi dari kegiatan audit. Sistem quality assurance menyediakan: indikator

bagi perekrutan dan promosi auditor; panduan mengenai aspek teknis dan

administrasi dalam pengendalian mutu audit; dasar untuk melakukan

komunikasi mengenai kebijakan, prosedur, dan hasil pengendalian mutu

kepada staf terkait; pengawasan dan review yang memadai atas sistem

quality assurance. Pengendalian mutu membutuhkan pemahaman yang jelas

mengenai letak tanggung jawab atas suatu keputusan. Setiap orang yang

terlibat dalam audit bertanggung jawab untuk mengidentifikasi dan

memahami tanggung jawab masing-masing (Rai, 2008).

Jaminan mutu (quality assurance) sebagai bagian dari manajemen

mutu difokuskan pada pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan

dipenuhi. Secara teknis, jaminan mutu pengujian dan kalibrasi dapat

diartikan sebagai keseluruhan kegiatan yang sistematik dan terencana yang

diterapkan dalam pengujian atau kalibrasi sehingga memberikan suatu

keyakinan yang memadai bahwa data yang dihasilkan memenuhi

persyaratan mutu sehingga dapat diterima oleh pelanggan atau pengguna.

Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari manajemen

mutu yang difokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu (Hadi, 2007).

Mutu merupakan suatu faktor yang sangat penting, menentukan

keberhasilan suatu produk menembus pasaran. Produk yang bermutu akan

memiliki daya saing yang besar dan tingkat penerimaan yang tinggi. Mutu

menjadi salah satu tolak ukur perusahaan, yang menjadi perhatian semua

pihak dalam perusahaan. Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan pada

bagian produksi tetapi juga dilakukan pada semua kegiatan operasi

perusahaan. Kegiatan pengendalian mutu telah berkembang menjadi suatu

manajemen mutu, yang melibatkan semua unsur operasi perusahaan.

Manajemen mutu dirancang sedemikian rupa oleh suatu perusahaan, dalam

mencapai tujuan maupun target yang akan dicapai (Mudrikah, 2013).

Salah satu cara untuk mengukur mutu produk ialah penerapan

quality conrol dengan peta kontrol (control charts). Fungsi penerapan

quality control tersebut adalah untuk melakukan pengendalian terhadap

mutu dari input awal berupa penyelesaian bahan baku, proses produksi,

sampai kepada proses output barang jadi (finished goods). Dengan adanya

penerapan quality control maka perusahaan dapat melakukan efesiensi

proses produk, khususnya dalam industri pengolahan (Wulan, 2014).

Pengendalian kualitas adalah suatu aktivitas (manajemen

perusahaaan) untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas produk (dan

jasa) perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang telah direncanakan.

Pengendalian kualitas merupakan usaha preventif dan dilaksanakan sebelum

kualitas produk mengalami kerusakan. Pengertian pengendalian kualitas

sangat luas, dikarenakan berhubungan dengan beberapa unsur yang

mempengaruhi kualitas yang harus dimasukkan dan dipertimbangkan

(Romadhon, 2011).

Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah

produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang

mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi,

penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan,

pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.

Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan

hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki

kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga

dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut. Dalam

pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara

tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara

tradisional, wadah yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum

yang dimodifikasi atau dandang berukuran besar. Pengolahan bandeng duri

lunak secara tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang

(Susanto, 2010).

Untuk menghasilkan bandeng presto yang berkualitas, penggunaan

bahan baku harus diperhatikan. Hindari bandeng yang berbau tanah.

Sebaiknya gunakan ikan bandeng hitam dibandingkan menggunakan bahan

baku bandeng putih (ikan bandeng terdiri atas dua jenis, hitam dan putih).

Ikan bandeng hitam dagingnya tidak mudah hancur saat dipresto. Gunakan

ikan bandeng yang masih segar dan gunakan bahan pengawet alami dalam

pembuatan bandeng presto. Ikan bandeng yang berbau tanah dapat

menyebabkan rasa bandeng presto kurang enak (Harianto, 2007).

Ikan bandeng (Chanos chanos) segar adalah jenis bahan baku yang

baik untuk dapat diolah menjadi produk berupa ikan bandeng tanpa duri.

Menurut SNI-01-2729-1-1992, bahan baku yang digunakan harus berasal

dari perairan yang tidak tercemar. Berdasarkan SNI, tentang penerapan

standar mutu bahan baku memiliki beberapa persyaratan antara lain; harus

bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari bau

lumpur dan sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak

membahayakan kesehatan (Vatria, 2010).

Ikan Bandeng termasuk ikan bertulang keras dan berdaging warna

putih susu. Struktur daging padat dengan banyak duri halus diantara

dagingnya, terutama daging di sekitar ekor. Nilai gizi ikan bandeng cukup

tinggi. Setiap 100 g daging bandeng mengandung 129 kkal energi, 20 g

protein, 4,8 g lemak, 150 mg fosfor, 20 mg kalsium, 2 mg zat besi, 150 SI

vitamin A, dan 0,05 mg vitamin B1. Berdasarkan komposisi gizi tersebut

maka ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan

berlemak rendah (Saparinto, 2006).

Ikan bandeng termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak.

Kerusakan bandeng segar tersebut kebanyakan disebabkan oleh aktivitas

mikroorganisme selama penyimpanan. Penyimpanan dengan suhu rendah

merupakan cara paling tepat. Mengingat bandeng akan segera diolah, jadi

penyimpanan dengan suhu dingin sudah mencukupi. Penyimpanan dingin

dilakukan dengan menggunakan suhu 0-70C (Murtidjo, 2002).

Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan

sumber elektrolit bagi tubuh manusia. Garam merupakan satu dari sembilan

jenis bahan kebutuhan pokok masyarakat Garam di samping sebagai produk

sebuah industri, juga digunakan sebagai bahan bantu di berbagai industri.

Penggunaan garam selama ini terkonsentrasi pada tiga bidang, yaitu bahan

pangan, industri (sebagai bahan baku maupun bahan bantu), dan bahan

pengawet. Garam merupakan komoditas yang cukup penting pada industri

perikanan, terutama industri pengolahan hasil perikanan. Industri

pengolahan hasil perikanan, baik tradisional maupun modern memanfaatkan

garam sebagai bahan bantu pengolahan. Umumnya, sebagian besar

pemanfaatan garam pada industri pengolahan hasil perikanan diaplikasikan

pada pengolahan yang bersifat tradisional, seperti pembuatan ikan asin, ikan

pindang, dan produk ikan fermentasi (Asshadad, 2011).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Alat tulis

b. Kertas

2. Bahan

a. Bandeng presto

3. Diagram Alir

Gambar 5 Diagram Alir SNI

Diidentifikasi produk, bahan baku dan bahan tambahan

Dicari SNI produk, bahan baku dan bahan tambahan

Diteliti kesesuaiannya dengan peraturan SNI

D. PEMBAHASAN

1. SNI Produk

Tabel 5.1 Satuan Persyaratan Menurut SNI ProdukNo Kriteria Satuan Persyaratan1 Bandeng presto menurut SNI-

4106-1-2009Proksimal Energi Protein Lemak AbuKarboSerat Mineral :

KalsiumBesi

grk/calgrgrgrgrgr

mgmg

70,8514820,536,731,140,000

510,32

Sumber: Laporan Sementara

Berdasarkan Tabel 5.1 satuan persyaratan menurut SNI produk

Bandeng Presto menurut SNI 4160-1-2009 memiliki kriteria proksimal

dengan satuan gr persyaratannya 70,85, energi dengan satuan k/cal

persyaratannya 148, protein dengan satuan gr persyaratannya 20,53,

lemak dengan satuan gr persyaratannya 6,73, abu dengan satuan gr

persyaratannya 1,14, karbo dengan satuan gr persyaratannya 0,00, serat

dengan satuan gr persyaratannya 0, mineral ada 2 yaitu kalsium dengan

satuan mg persyaratannya 51, besi dengan satuan mg persyaratannya

0,32. Bandeng Presto adalah produk olahan hasil perikanan dengan

bahan baku ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut:

- Penerimaan

- Sortasi

- Pencucian

- Perendaman

- Pembungkusan

- Penyimpanan

2. SNI Bahan Baku

Tabel 5.2 Satuan Persyaratan Menurut SNI Bahan BakuNo Kriteria Satuan Persyaratan1 Ikan segar menurut SNI-01-

2729-1-2006Cemaran mikroba ALTCemaran mikroba E.coliCemaran mikroba SalmonellaVibrio coleroCemaran kimia:

Raksa (Hg)Timbal (pg)HistaminCadmium (Cd)Parasit

Koloni/grApm/grApm/ 25 grApm/25 gr

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kgEkor

Maks. 5,0x105

Maks. < 2Negatif Negatif

Maks. 0,5Maks. 0,4Maks. 100Maks. 0,1Maks. 0

Sumber: Laporan Sementara

Berdasarkan Tabel 5.2 satuan persyaratan menurut SNI bahan

baku Ikan segar menurut SNI-01-2729-1-2006 memiliki kriteria cemaran

mikroba ALT dengan satuan koloni/gr persyaratannya Maks. 5,0x105,

kriteria cemaran mikroba E.coli dengan satuan Apm/gr persyaratannya

Maks. <2, kriteria cemaran mikroba Salmonella dengan satuan Apm/25

gr persyaratannya negatif, kriteria Vibrio colero dengan satuan Apm/25

gr persyaratannya negatif, kriteria cemaran kimia ada 5 yaitu cemaran

raksa (Hg) dengan satuan mg/kg persyaratannya maks.0,5, cemaran

timbal (pg) dengan satuan mg/kg persyaratannya maks.0,4, cemaran

histamin dengan satuan mg/kg persyaratannya maks.100, cemaran

cadmium (Cd) dengan satuan mg/kg persyaratannya maks.0,1, cemaran

parasit dengan satuan ekor persyaratannya maks.0. Ikan bandeng segar

menurut SNI-01-2729-1-2006 adalah ikan segar yang memiliki nama

latin chanos – chanosforsk memiliki panjang sekitar 25-35 cm. Memiliki

nutrisi yang lengkap terdiri dari proksimat, mineral dan asam amino yang

bermanfaat.

3. SNI Bahan Tambahan

Tabel 5.3 Satuan Persyaratan Menurut SNI Bahan TambahanNo Kriteria Satuan Persyaratan1 Garam menurut SNI-/SII No

140-76Meliputi kadar airKadar NaCl dihitung jumlah ClIodium dihitung sebagai KIO2

Cemaran logam:PbCuHyAs

7% b/bMin. 94,7% b/bMg/kg

Mg/kgMg/kgMg/kgMg/kg

Maks. 10Maks. 10Maks. 0,1Maks. 0,1

2 Kunyit menurut SNI-01-3160-1992KerusakanBusuk Diameter

1513,0

% (bobot-bobot)% (bobot-bobot)Min. Cm

3 Air menurut SNI-01-6242-2000BauRasaWarnaZat yang terlarutNitrat (NO3)Nitrit (NO2)Sulfat (SO4)CO2 bebas

--Unit Pt-Comg/Lmg/Lmg/Lmg/Lmg/L

Tidak berbauNormalMaks. 5Maks. 500Maks. 10Maks. 0,1Maks. 2003000-5800

Sumber: Laporan SementaraBerdasarkan Tabel 5.3 satuan persyaratan menurut SNI bahan

tambahan garam menurut SNI-/SII No 140-76 memiliki kriteria meliputi

kadar air dengan satuan 7% b/b, kriteria kadar NaCl dihitung jumlah Cl

dengan satuan Min. 94,7% b/b, kriteria Iodium dihitung sebagai KIO2

dengan satuan mg/kg, kriteria cemaran logam ada 4 yaitu Pb dengan

satuan mg/kg persyaratannya maks. 10, Cu dengan satuan mg/kg

persyaratannya maks. 10, Hy dengan satuan mg/kg persyaratannya maks.

0,1, As dengan satuan mg/kg persyaratannya maks. 0,1. Garam

merupakan kumpulan senyawa dengan bagian besar natrium cholorida

serta senyawa lain.

Kunyit menurut SNI-01-3160-1992 kriteria kerusakan dengan

satuan 15 persyaratannya % (bobot-bobot), kriteria busuk dengan satuan

1 persyaratannya % (bobot-bobot), kriteria diameter dengan satuan 3,0

persyaratannya min. cm. Kunyit adalah rempah-rempah yang biasa

digunakan dalam masakan di negara-negara Asia. Kunyit sering

digunakan sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga

digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai

pengawet. Produk farmasi berbahan baku kunyit, mampu bersaing

dengan berbagai obat paten, misalnya untuk peradangan sendi (arthritis-

rheumatoid) atau osteo-arthritis berbahan aktif natrium deklofenak,

piroksikam, dan fenil butason dengan harga yang relatif mahal atau

suplemen makanan (Vitamin-plus) dalam bentuk kapsul.

Air menurut SNI-01-6242-2000 memiliki kriteria bau dengan

syarat tidak berbau, rasa dengan syarat normal, warna dengan satuan unit

Pt-Co syaratnya maks. 5, zat terlarut dengan satuan mg/L syaratnya

maks. 500, Nitrat (NO3) dengan satuan mg/L syaratnya maks. 10, Nitrit

(NO2) dengan satuan mg/L syaratnya maks. 0,1, Sulfat (SO4) dengan

satuan mg/L syaratnya maks. 200, CO2 bebas dengan satuan mg/L

syaratnya 3000-5800. Air bersih adalah air yang diperoleh langsung dari

sumber air atau sumur. Secara garis besar air tidak boleh berbau dan

harus memiliki rasa normal.

Standar Nasional Indonesia (SNI), adalah standar yang ditetapkan

oleh Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional. Badan

Standardisasi Nasional (BSN), adalah badan yang membantu presiden

dalam menyelenggarakan pengembangan dan pembinaan dibidang

standardisasi sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Standar Nasional Indonesia berlaku di seluruh wilayah Republik Indonesia.

Standar Nasional Indonesia bersifat sukarela untuk ditetapkan oleh pelaku

usaha. Standardisasi dimaksud untuk meningkatkan perlindungan kepada

konsumen, pelaku usaha, tenaga kerja, dan masyarakat lainnya baik untuk

keselamatan, keamanan maupun pelestarian fungsi lingkungan hidup, serta

untuk membantu kelancaran perdagangan dan mewujudkan persaingan

usaha yang sehat dalam perdagangan.

Berdasarkan tabel diatas mengenai peraturan terkait dengan produk

ikan bandeng presto sudah sesuai dengan standar nasional indonesia (SNI)

karena bahan baku dan bahan tambahan dari produk bandeng presto sudah

sesuai dengan SNI. SNI disusun dengan maksud untuk membuat pengertian

yang sama tentang istilah dan definisi suatu produk pangan,

menyeragamkan penamaan atau penyebutan produk pangan serta

menyiapkan acuan atau pedoman istilah dan definisi dalam rangka

standardisasi dan sertifikasi produksi suatu produk pangan.

Pada proses pembuatan ikan bandeng presto dengan cara perebusan,

untuk bandeng presto menggunakan panci vacuum stainlless steel. Ikan

presto banyak ditemukan di Jawa Tengah, menggunakan ikan bandeng

(Bandeng Presto). Proses pengolahannya, ikan bandeng yang berukuran

sedang atau besar dibersihkan sisik dan isi perutnya, lalu dicuci. Kemudian

ditambahkan bumbu kunyit, garam yang sudah dihaluskan. Penambahan

bumbu disesuaikan dengan jumlah ikan yang diolah. Selanjutnya diletakkan

kedalam ember-ember plastik selama 30–1 jam agar bumbunya menyerap.

Baru kemudian dimasukkan dalam ketel pengukus, lapis demi lapis diselingi

plastik. Kemudian dikukus pada suhu 127 0C dengan tekanan 2 atm selama

2-3 jam. Setelah masak, diangkat, lalu didinginkan dalam baskom dan

dibiarkan tanpa dikipas.

Pada semua produk diatas umunya memang ditujukan untuk

kepraktisan kemasan dan sekali konsumsi. Hal ini diharapkan agar

konsumen tidak terlalu terbebani serta repot apabila harus membeli produk

dalam jumlah yang besar. Selain itu kemasan dibuat menarik, simpel, dan

sepraktis mungkin agar dapat menarik konsumen. Setiap produk juga

disertakan kandungan gizi supaya konsumen mengetahui kandungan apa

saja yang terdapat pada produk. Sehingga tahu mana yang sebaiknya

dikonsumsi dan mana yang hasil dihindari.

E. KESIMPULAN

Tujuan praktikum Acara V “Peraturan Terkait” adalah :

1. Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang ditetapkan oleh

Badan Standardisasi Nasional dan berlaku secara nasional.

2. SNI disusun untuk membuat pengertian yang sama tentang istilah dan

definisi suatu produk pangan, serta menyiapkan acuan atau pedoman

istilah dan definisi dalam rangka standardisasi dan sertifikasi produksi

suatu produk pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Asshadad, Lutfhi. 2011. Pemanfaatan Garam Dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Vol. 6 No.1.

Hadi, Anwar. 2005. Prinsip Pengelolaan Pengambilan Sampel Lingkungan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Harianto, Bagus. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan untuk Home Industri. Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan.

Mudrikah. 2013. Pengendalian Mutu Pada Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Mentah (Cpo) dan Inti Kelapa Sawit (Kernel).

Murtidjo, Agus Bambang. 2002. Bandeng. Kanisius. Yogyakarta.

Rai, I Gusti Agung. 2008. Audit Kinerja Sektor Publik. Salemba Empat. Jakarta.

Romadhon. 2011. Pengendalian Kualitas Produk Dengan Pendekatan Model Sqc (Statistical Quality Control) (Aplikasi Model Pada Perusahaan Furniture).

Saparinto, Cahyo, Ida Purnomowati dan Diana Hidayati. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta.

Susanto, Eko. 2010. Pengolahan Bandeng (Channos Channos Forsk) Duri Lunak. Jurnal Perikanan. Universitas Diponegoro.

Vatria, Belvi. 2010. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Tanpa Duri.

Wulan, M. Fajar. 2014. Analisis Pengendalian Mutu (Quality Control) Cpo (Crude Palm Oil) Pada Pt. Buana Wira Subur Sakti Di Kabupaten Paser.