pkmk sukun anugrah
TRANSCRIPT
A. JUDUL PROGRAM : PROSPEK TEPUNG SUKUN SEBAGAI BAHAN PANGAN
LOKAL ALTERNATIF UNTUK BERBAGAI PRODUK MAKANAN DALAM
UPAYA MENUNJANG DIVERSIFIKASI PANGAN
B. LATAR BELAKANG MASALAH
Indonesia merupakan negara agraris dengan plasma nutfah yang berlimpah. Sebagai
negara agraris, mayoritas penduduk Indonesia bermatapencaharian di bidang pertanian.
Peran strategis sektor pertanian antara lain yaitu menghasilkan bahan pangan bagi seluruh
penduduk Indonesia. Pemenuhan kebutuhan pangan harus dilakukan mengingat pangan
merupakan kebutuhan dasar manusia dan menjadi hak azasi setiap insan. Oleh sebab itu,
upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus dilaksanakan secara adil dan merata bagi
seluruh penduduk Indonesia. Upaya pemenuhan kebutuhan pangan harus terus
dilakukan. Fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk yang bertumpu pada satu
sumber karbohidrat, melemahkan ketahanan pangan, dan menghadapi kesulitan dalam
pengadaannya. Jumlah penduduk Indonesia yang kini lebih dari 200 juta jiwa dengan laju
pertumbuhan di atas 1,7% per tahun dan angka konsumsi beras 136 kg/tahun merupakan
tantangan yang tidak ringan.
Ditinjau dari potensi sumberdaya wilayah, sumberdaya alam Indonesia memiliki
potensi ketersediaan pangan yang beragam, dari satu wilayah ke wilayah lainnya, baik
bahan pangan sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin maupun mineral. Pangan
sumber karbohidrat biasanya berasal dari serealia, umbi-umbian, dan buah-buahan.
Untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi penduduk Indonesia yang hidup dalam
lingkungan yang majemuk dan memiliki anekaragam kebudayaan dan potensi sumber
pangan spesifik, strategi pengembangan pangan perlu diarahkan pada potensi sumberdaya
pangan wilayah.
Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar yang saat
ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan kebutuhan pangan
(khususnya sumber karbohidrat). Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung
pada satu sumber pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan
sendiri, membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada
peningkatan ketahanan pangan nasional.
Masalah pangan dalam negeri tidak lepas dari persoalan beras dan terigu. Meski di
beberapa wilayah, penduduk masih mengkonsumsi pangan alternatif gaplek, beras jagung,
sagu ataupun ubi jalar, tetapi fakta menunjukkan bahwa terigu lebih adaptif dan adoptif
daripada pangan domestik tersebut. Gejala ini bukan saja bagi golongan menengah ke atas,
tetapi kalangan bawah pun sudah terbiasa mengkonsumsi mie, jajanan, roti atau kue yang
semua berbasis terigu.
Belajar dari kenyataan di atas, teknologi tepung campuran (tepung komposit)
tampaknya cukup prospektif sebagai pendorong diversifikasi pangan. Pendekatan ini tentu
saja tidak sesederhana yang dibayangkan, melainkan tetap memerlukan berbagai
pengkajian. Sebagai contoh, pencampuran bahan membawa konsekuensi perubahan
karakter bahan dan perubahan mutu produk pangan. Preferensi dan budaya makan daerah
yang sangat beragam merupakan modal dasar sebagai acuan bentuk pangan yang
berdiversifikasi.
Sumber karbohidrat dari buah-buahan masih relatif tertinggal pemanfaatannya
dibandingkan dengan bahan pangan sumber karbohidrat asal serealia dan umbi-umbian.
Salah satu jenis buah-buahan yang potensial dikembangkan sebagai sumber karbohidrat
ialah sukun (Artocarpus commuris). Berdaasarkan hal di atas, maka penulis ingin mengkaji
lebih dalam tentang pemanfaatan dan keunggulan buah sukun ini sebagai alternatif bahan
pangan lokal pengganti beras.
C. PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang diajukan adalah
sebagai berikut :
1. Apakah keunggulan dari buah sukun sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif
bahan pangan lokal ?
2. Bagaimana cara pengolahan sukun agar dapat menjadi olahan pangan yang
berkualitas ?
D. TUJUAN PROGRAM
Tujuan umum dari program kreativitas mahasiswa bidang kewirausahaan ini
adalah untuk meningkatkan jiwa kewirausahaan mahasiswa sebagai intelektual muda
Indonesia sehingga dapat digunakan sebagai bekal untuk menghadapi hidup mandiri
setelah studi.
Tujuan khusus dari program kreativitas mahasiswa ini adalah :
1. Untuk mengetahui keunggulan dari buah sukun sehingga dapat dijadikan sebagai
bahan pangan lokal alternatif.
2. Untuk mengetahui cara pengolahan buah sukun agar menjadi produk olahan pangan
yang berkualitas seperti kue dari tepung sukun, puding sukun yang menghasilkan
keuntungan bagi pelaksana program.
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari kegiatan kreativitas mahasiswa di bidang
kewirausahaan ini adalah :
1. Meningkatkan Jiwa Kewirausahaan Mahasiswa
Adanya kegiatan program kreativitas mahasiswa bidang kewirausahaan ini secara
tidak langsung telah mampu menumbuhkan jiwa kewirausahaan dari mahasiswa.
Sehingga kehidupan mahasiswa khususnya pelaksana program tidak hanya berkutat
pada perkuliahan di dalam kelas saja namun juga mampu mengaplikasikan ilmunya
dalam kehidupan yang nyata. Dan bagi mahasiswa yang menekuni bidang ilmu di
luar kewirausahaan akan memiliki pengalaman tersendiri untuk menjalani kehidupan
setelah selasai mengikuti studi.
2. Dihasilkan bahan pangan alternatif sebagai pengganti beras
Ditengah kelangkaan pangan dewasa ini, maka sukun dapat dijadikan sebagai
alternatif sumber karbohidrat, disamping itu sukun merupakan salah satu komoditas
buah yang mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi karena dapat dijual dalam bentuk
segar maupun olahan sebagai alternatif pangan pengganti beras. Pada daerah tertentu
umumnya tanaman sukun ditanam pada lahan-lahan pekarangan rumah dengan
pemilikan pohon antara 1-5 pohon per keluarga. Seiring dengan pertambahan jumlah
penduduk Indonesia, maka permintaan terhadap pangan terutama beras, terus
meningkat. Padahal sebagaimana dimaklumi upaya peningkatan produksi beras di
tanah air tidak mudah untuk dilakukan karena sudah mengalami kejenuhan. Oleh
karena itu, perlu adanya terobosan mencari bahan pangan alternatif pengganti beras.
Salah satu bahan pangan yang direkomendasikan sebagai substitusi beras adalah buah
sukun karena mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Berdasarkan
penelitian diketahui bahwa dari setiap 100 gram buah sukun segar mengandung 27,12
gram karbohidrat, 108 kalori, 17 mg kalsium, 29 mg vitamin-C, dan 490 mg
kalium. Sedangkan dari setiap 100 gram sukun tua yang diolah menjadi tepung bisa
menghasilkan energi sebanyak 302 kalori dan karbohidrat 78,9 gram. Dari kandungan
kalori dan karbohidrat yang dihasilkan mendekati kandungan yang dimiliki beras
yaitu 360 kalori dengan karbohidrat 78,9 gram. Sebagai perbandingan pada tabel
dibawah ini disajikan kand
3. Tercipta lapangan pekerjaan yang berkelanjutan bagi mahasiswa pelaksana program
maupun mitra yang tidak bekerja sama
Usaha pembuatan makanan ini diharapkan terus berlanjut dan dapat menciptakan
kewirausahaan bagi mahasiswa pelaksana program mupun kepada mitra yang tidak
bekerja sama.
F. KEGUNAAN PROGRAM
Berdasarkan permasalahan di atas, mak program ini diharapkan memberikan manfaat
sebagai berikut :
1. Mahasiswa
Bagi mahasiswa, kegunaan dari program ini adalah untuk menumbuhkan jiwa
kewirausahaan yang mulai tumbuh dengan dikembangkannya buah sukun menjadi
salah satu bahan pangan lokal alternatif sebagai pengganti beras, yaitu dengan
mengolah sukun menjadi tepung sukun yang memiliki nilai gizi tinggi. Sehingga
dapat tercipta jiwa kemandirian yang semakin mantap untuk meraih masa depan yang
lebih baik.
2. Mitra
Dengan adanya pengolahan dan produksi makanan olahan yang berbahan baku sukun
ini akan memberikan peluang usaha yang lebih besar kepada mitra karena adanya
pengembangan produk makanan yang dijual dan dapat meningkatkan omset
penjualannya.
3. Petani Sukun
Dengan adanya makanan olahan yang berbahan dasar sukun ini diharapkan akan
berdampak pada peningkatan pendapatan dari petani sukun. Buah sukun hasil panen
dijual kepada produsen untuk selanjutnya diolah menjadi tepung sukun yang memiliki
nilai gizi yang tinggi dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan alternatif pangan.
4. Konsumen
Diharapkan konsumen dapat menikmati olahan makanan baru ini yang secara kualitas
memilkiki daya saing dan harga yang terjangkau.
G. GAMBARAN UMUM RENCANA USAHA
Rencana usaha produksi makanan olahan dari buah sukun ini ini dapat
diupayakan dengan pengetahuan dan ketrampilan yang memadai. Untuk itu, rencana usaha
makanan olahan berbahan baku buah sukun ini akan dimulai dari penentuan bahan yang
diperlukan dalam pembuatan tepung sukun, analisis biaya dan dilanjutkan dengan tahap
pembuatan produk sehingga siap untuk dipasarkan di masyarakat.
Pemasaran produk akan dilakukan di daerah kota Denpasar tepatnya di daerah
sekitar Biaung, dengan alasan karena dekat dengan kampus dan tempatnya mudah
dijangkau. Masyarakat yang disasar dalam pemasaran produk ini adalah seluruh kalangan
masyarakat tanpa memandang status usia dan status ekonomi. Hal ini didasari atas
pertimbangan bahwa produk yang dibuat yaitu tepung adalah produk yang dikenal oleh
semua lapisan masyarakat. Namun dengan bahan baku yang berbeda, yaitu dengan
mengunakan buah sukun sebagai bahan baku dalam pembuatan tepung diharapkan mampu
memberikan suatu alternatif terhadap ketersediaan bahan pangan.
Selanjutnya penentuan harga jual produk yang dibuat yaitu tepung sukun serta
perhitungan keuntungan usaha yang diperoleh dari penjualan dikurangi dengan modal
usaha. Kemudian dilanjutkan dengan analisis peluang pemasaran produk di daerah kota
Denpasar melalui survey pasar, termasuk juga akan dilakukan survey pasar terhadap
keberlanjutan usaha pembutan tepung sukun ini. Setelah diperoleh gambaran prospek pasar
barulah dilakukan kerjasama dengan para pedagang yang bersedia untuk menjual produk
oalahan dari buah sukun yang telah dibuat. Pada tahap ini mahasiswa pelaksana program
akan melakukan kerjasama dengan mitra.
Mitra usaha dalam hal ini adalah para petani sukun yang berada di daerah
karangasem, karena di wilayah inilah banyak ditemukan bahan utama dalam pembuatan
tepung sukun. Selain itu mitra usaha yang diajak bekerja sama adalah pedagang sembako
yang ada di pasar-pasar tradisional di daerah bali khususnya Denpasar. Kerjasama ini
dilakuakan dalam tahap pemasaran produk.
Sementara itu jika program ini diterima oleh DIKTI makan pendanaan yang
diperoleh dari program kreativitas mahasiswa di bidang kewirausahaan akan digunakan
antara lain untuk :
1. Modal usaha, terutama untuk pembelian bahan baku dan kebutuhan alat serta
bahan lain yang digunakan untuk pembuatan tepung sukun
2. Biaya penyajian pengemasan produk
3. Sewa tempat usaha
4. Biaya transportasi dari kampus ke tempat penjualan produk
Untuk menghitung keuntungan kasar yang diperoleh per resep yang dibuat dapat
dilakukan berdasarkan produk yang dibuat. (analisis ini dapat dilihat pada lampiran).
H. METODE PELAKSANAAN PROGRAM
Untuk mencapai tujuan program sebagaimana yang telah ditetapkan di atas, maka
metode yang digunakan dalam kegiatan PKMK ini adalah dengan mneggunakan metode
observasi, wawancara, dan tindak lanjut hasil. Metode tersebut disusun secara sistematis
agar program dapat terlaksana dengan baik. Untuk itu metoe pelaksanaan program dimulai
dari :
a. Tahap Persiapan
Tahap persiapan sangat penting dilakukan sebagai bentuk perencanaan yang lebih
matang untuk mencapai hal yang lebih baik. Tahap persiapan meliputi :
1. Survey pasar
Dari hasil survey yang dilakukan bahwa selama ini belum ada tepung yang
berbahan baku sukun di daerah Bali khususnya Denpasar. Dari hasil survey yang
dilakukan, produk makanan yang sejenis sangat dibutuhkan masyarakat dalam
proses pembutan makanan olahan yang juga berbahan dasar tepung.
2. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu sukun yang diperoleh dari petani sukun, yang
berada di kawasan Karangasem,Bali
3. Penyiaapan alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan disesuaikan dengan resep pembuatan tepung
sukun. Adapun resep tersebut dapat dilihat pada lampiran
4. Penyiapan mitra usaha
Penyiapan mitra usaha yaitu dilakukan dengan cara pendekatan dan penyampaian
keunggulan kegiatan kepada pedagang sembako yang ada di pasar-pasar
tradisional yang berada di sekitar wilayah kota Denpasar dan ramai dikunjungi
oleh masyarakat. Sehingga tercapai kesepakatan bersama dalam hal pemasaran
produk yang telah dibuat. Dalam hal ini mitra yang diajak bekerjasama adalah
para petani sukun di daerah karangasem dalam usaha memperoleh bahan baku
dan pedagang sembako dalam pemasaran produk olahan dari buah sukun.
b. Tahap Pelaksanaan Program
Setelah semua proses persiapan dilaksanakan maka proses pelaksanaan segera
dilakukan dan dimulai dari :
1. Pembuatan produk makanan
Pembuatan produk makanan berbahan baku sukun yang akan dibuat mengacu
pada resep yang telah ditetapkan. Dari resep tersebut akan dibuat produk
pangan yaitu tepun sukun
2. Pengemasan dan pelabelan produk
Tahap selanjutnya yang dilakukan adalah pengemasan dan pelabelan produk.
Produk yang dibuat tidak akan memiliki nilai jual yang tinggi jika
pengemasan dan pelabelan yang dilakukan salah. Untuk itu, pengemasan
akan dilakuakn sebaik mungkin agar bisa menarik minat konsumen untuk
membeli. Di samping itu, pelabelan juga dilakukan agar produk yang dibuat
dikenal dan diingat oleh masyarakat.
3. Promosi produk
Produk yang telah dikemas dan diberi label agar dikenal oleh konsumen
maka perlu dipromosikan. Langkah yang dilakukan adalah dengan pemberian
sampling kepada konsumen untuk mencoba.promosi ini dilakukan di depan
Pasar Badung yaitu dengan memberikan harga yang lebih murah sebagi tahap
pengenalan terhadap produk dan memberikan sedikit penjelasan mengenai
keunggulan dari produk tepung sukun.
c. Tahap evaluasi
Untuk mengetahui prospek pasar serta tanggapan masyrakat terhadap
makanan olahan berbahan dasar sukun ini, akan dilakukan dengan metode survey
pasar. Hal ini dapat dilakukan dengan metode observasi dan metode wawancara.
Sedangkan untuk mengetahui ketersediaan serta keberlanjutan bahan baku dan
pengusaha akan dilakukan dengan metode statistik luas kebun tempat diperolehnya
sukun. Metode wawancara juga dilakukan dengan pedagang sembako di pasar
tradisional untuk mengetahui prospek produk makanan yang dibuat.
I. JADWAL KEGIATAN PROGRAM
No. KegiatanBULAN
10 11-12 01 02 03 04 05 06
1. Pengajuan Usulan PKMM
2. Pengumuman diterima DIKTI
3.
Tahap persiapan (Survey pasar,
penyediaan bahan baku, dan
alat)
4. Pembuatan produk
5. Promosi dan penjualan produk
6. Evaluasi
7. Pembuatan laporan akhir
8.Seminar, Revisi, dan
Penggandaan Laporan
9. Pengiriman Laporan
J. BIAYA
1). Biaya Pembelian Peralatan Penunjang PKM
REESEP PEMBUATAN TEPUNG SUKUN
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Baskom
2. Pisau besar
3. Telenan
4. Loyang besar
5. Mesin penggiling tepung
6. Mesin parut
7. Plastik pembungkus
Bahan :
1. Buah sukun
2. Pemutih makanan (???)
3. Air mineral
B. Cara Membuat
1. Sortasi (Pemilihan)
Sebelum sukun diproses menjadi tepung, maka harus dilakukan terlebih dahulu
sortasi atau pengelompokan sukun berdasarkan beberapa kondisi berikut.
a. Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik, disisihkan
untuk segera diproses lanjut (diprioritaskan). Sehingga terjadinya kerusakan
atau penurunan kualitas sukun yang lebih parah, dapat dihindari.
b. Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu (disimpan) juga
dikelompokkan, untuk kemudian diproses lanjut sesuai kebutuhan.
2. Pengupasan dan Pemotongan
Kemungkinan terjadinya reaksi browning, mengharuskan proses pengupasan dan
pemotongan dilakukan secara cepat. Disamping itu, sukun yang telah dikupas dan
dipotong harus segera direndam pada air bersih.
3. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus
dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil pemarutan harus segera direndam
pada air bersih. Adapun maksud dan tujuan dari pemarutan tersebut adalah untuk
memperkecil ukuran butiran buah sukun, sehingga proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cepat (± 5 jam).
4. Perendaman
Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit. Selama perendaman,
diusahakan agar tiap butir parutannya terpisah (tidak ada yang menggumpal).
5. Pemerasan dan Penyaringan
Pemerasan/penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari
cairan perendaman. Adapun tahapan-tahapan dalam proses penyaringan tersebut,
antara lain :
a. Penyaringan tahap I
Pada saat ampas masih mengandung banyak air, maka dilakukan
penyaringan biasa(tahap I) dengan menggunakan saringan (ayakan) plastik
b. Penyaringan tahap II
Penyaringan berikutnya, dilakukan dengan menggunakan mesin press.
Ampas hasil penyaringan I dibungkus dengan kain saring dan dimasukkan
ke dalam mesin press, untuk kemudian dipress. Sehingga dengan
demikian, akan diperoleh ampas dan cairan yang berwarna putih susu.
6. Pengendapan
Cairan berwarna putih susu hasil proses pemerasan dan penyaringan tersebut,
sebenarnya merupakan campuran antara pati dengan air rendaman yang terperas.
Untuk memisahkian pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan
terlebih dahulu.
7. Pemisahan Pati
Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, berarti
proses pengendapan telah selesai. Selanjutnya, cairan bening yang berada di atas
dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang terbentuk tidak ikut terbuang.
8. Pencampuran dan Penjemuran
Selanjutnya, ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata
untuk kemudian dijemur.
9. Penggilingan
Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai
menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari udara.
10. Pengeringan Lanjut
Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air minimal, maka setelah
penggilingan dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven ataupun disangrai,
dengan menggunakan api sedang.
11. Pengemasan Produk
Seperti halnya dengan tepung yang lain, tepung sukun bersifat higroskopis
(mudah menyerap air dari udara), sehingga dengan demikian dalam
penyimpananya harus dikemas dengan bahan pengemas yang kedap udara dan
kedap air (misalnya kantong plastik). Selain itu, pengemasan juga bertujuan untuk
menghindari terjadinya pencemaran pada tepung sukun.
DAFTAR PUSTAKA
Pitojo, Setijo, Ir. 1992. Budaya Sukun.Cilacap:Kanisius
Surapti, Lies, M.Ir. 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatannya.
Yogjakarta:Kanisius
Triwiyanto, Eko Agus. 2003.Bibit Sukun Cilacap. Yogjakarta:Kanisius
Situs internet:
http://www.hortikultura.deptan.go.id/index.php?
Itemid=214&id=66&option=com_content&task=view. diakses pada hari Minggu, 1 November
2009
http://www.sinartani.com/buahsayur/besar-potensi-sukun-sebagai-sumber-pangan-
1237188194.htm diakses pada hari Senin, 2 November 2009
http://agribisnis.deptan.go.id/web/teknopro/Leaflet%20Teknopro%20No.%2035.htm. diakses
pada hari Sabtu, 29 Agustus 2009
http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/sukun-buah-yang-kaya-karbohidrat.
diakses pada hari Sabtu, 17 Oktober 2009
http://nadhiroh.blog.unair.ac.id/stats/?stats_author=Dina+Fitriana+R diakses pada hari Kamis, 5
November 2009
http://www.irwantoshut.com/info_sukun.html diakses pada hari Kamis 15 Oktober 2009
http://id.wikipedia.org/wiki/Sukun diakses pada hari Selasa, 3 November 2009