Pertumbuhan Mikroba (Saccharomyces cerevisiae) pada Singkong

Singkong merupakan salah satu bahan pangan yang dapat ditumbuhi mikroba, karena di dalam singkong terkandung berbagai macam nutrisi yang memungkinkan mikroba tersebut untuk tumbuh. Mikroba yang paling sering ditemui pada singkong yaitu kapang dan khamir. Kapang dan khamir yang tumbuh pada singkong tidak selalu merugikan, Saccharomyces cerevisiae salah satu khamir yang menguntungkan atau yang lebih dikenal sebagai ragi dalam pembuatan tapai atau peyeum. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Saccharomyces pada singkong saat melakukan fermentasi. Faktor-faktor  yang mempengaruhi fermentasi adalah jenis pangan (substrat), asam, jenis mikroba, dan kondisi lingkungan (suhu, pH, oksigen, dan garam) yang mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme mikroba (Winarno 2004). Kondisi lingkungan pada pertumbuhan mikroba merupakan hal yang sangat penting. Salah satunya adalah pengaruh suhu terhadap pertumbuhan Saccharomyces pada singkong

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C sampai 40° C dengan waktu  beriksar 32-33 jam. Hal ini biasanya tergantung pada konsentrasi sakarida unsur-unsur nutrisi, inhibitor pH dan suhu selama proses berlangsung (Soebiyanto 1993). Saat Saccharomyces diletakkan pada suhu dibawah suhu optimum,akan terjadi fase lag atau fase penyesuaian lingkungan baru oleh Saccharomyces untuk memulai pertumbuhannya pada singkong tersebut, sehingga pertumbuhannya masih belum terlihat jelas pada singkong. Pada saat suhu optimal, pada singkong tersebut akan menghasilkan koloni Saccharomyces yang paling banyak. Hal ini disebabkan karena pada suhu optimum, Saccharomyces mengalami fase log atau pertumbuhan berlangsung secara eksponensial sehingga koloninya dapat menyebar banyak pada seluruh permukaan singkong dan melakukan aktivitas fermentasi pada singkong tersebut. Hal tersebut ditandai dengan munculnya bercak putih pada tapai hasil fermentasi Saccharomyces pada singkong. Jika Saccharomyces berada pada suhu di atas suhu optimum, maka akan terjadi fase kematian yang ditandai dengan berkurangnya jumlah koloni. Fase kematian ini dapat diketahui pada saat tapai hasil fermentasi tidak lagi menghasilkan bau yang khas. Saccharomyces tidak bisa hidup dengan baik pada singkong jika suhu di atas 40 derajat celsius, karena pada suhu diatas 40 derajat celcius Saccharomyces tersebut sudah memasuki fase kematiannya. Sebelum memasuki fase kematian, terdapat fase stasioner yang merupakan kondisi statis yang dialami oleh Sacccharomyces. Pada fase stasioner ini, laju pertumbuhan akan sebanding dengan laju kematiannya (Rahayu 2012). Namun, fase stasioner ini tidak dapat terlihat dengan jelas pada singkong saat mengalami fermentasi oleh Saccharomyces tersebut. Berikut adalah ilustrasi kurva fase pertumbuhan Saccharomyces pada singkong:Daftar Pustaka:

Rahayu WP, Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID) : IPB PressSoebiyanto.1993. Fermentasi.Jakarta (ID) : EGC

Winarno FG.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : PT Gramedia Pustaka