pertemuan-9-mikrobiologi-pembusukan-ikan.pdf

7/25/2019 pertemuan-9-mikrobiologi-pembusukan-ikan.pdf

1/37

DINI SURILAYANI, S. Pi., M. [email protected]


2/37

Mengandung komponen gizi:

Lemak, Protein, Karbohidrat,dan Air Disukai Mikroba

Mudah Rusak di Suhu Kamar

Ikan =perishable food


3/37


4/37

Setelah ikan mati, terjadi

perubahan-perubahan yang

mengarah kepada terjadinyapembusukan, disebabkan oleh:

Aktivitas enzim,

Kimiawi, Bakteri


5/37

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akanmerombak bagian-bagian tubuh ikan danmengakibatkan:

perubahan rasa (flavor), perubahan bau (odor), perubahan rupa (appearance) perubahan tekstur (texture).


6/37

Aktivitas Kimiawi dipicu olehterjadinya oksidasi lemak

daging oleh oksigen.

Oksigen yang terkandung

dalam udara mengoksida lemakdaging ikan dan menimbulkanbau tengik (rancid)

Aktivitas Kimiawi


7/37

Proses perubahan pada ikan setelah mati : aktivitas enzim,

mikroorganisme, dan kimiawi.

Hal ini menyebabkan kesegaran ikan menurun. Ditandai

dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik

pada ikan

Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia

dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses

perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.


8/37

Prarigormortis(Hyperaemia)

Rigor Mortis

Autolysis

BacterialDecomposition

Oksidasi


9/37

Perubahan prarigormortis merupakanperistiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di

bawah permukaan kulit.

Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besarterdiri dari glukoprotein dan musin yang

merupakan media ideal bagi pertumbuhanbakteri


10/37

Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suaturangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam ototikan sesudah kematiannya.

Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplaioksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogenmenjadi asam laktat.

Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun,diikuti pula dengan penurunan jumlahAdenosin Trifosfat

(ATP) serta ketidak mampuan jaringan ototmempertahankan kekenyalannya.


11/37

Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewatifase rigormortis ini tergantung pada

Spesies, kondisi fisik ikan, Derajat perjuangan ikan sebelum mati, Ukuran, Cara penangkapan, Cara penanganan setelah penangkapan, Suhu selama penyimpanan


12/37

Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurunmenjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 7,2.

Tinggi rendahnya pH awal ikan sangattergantung pada jumlah glikogen yang ada dankekuatan penyangga (buffering power) padadaging ikan.

Kekuatan penyangga pada daging ikandisebabkan oleh protein, asam laktat, asamfosfat, TMAO, dan basa-basa menguap


13/37

Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteriberlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netralhingga 7,5 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telahsangat parah.

Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadarsenyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pHikan naik dengan perlahan-lahan, dan dengan semakinbanyak senyawa basa yang terbentuk akan semakinmempercepat kenaikan pH ikan

Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karenaproses ini dapat menghambat proses penurunan mutuoleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortispada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk


14/37

Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzimyang bertindak sebagi katalisator dalampembangunan dan penguraian kembali setiapsenyawa dan zat yang merupakan komponen kimia

ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu

terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkanbagi kehidupan ikan itu sendiri

Setelah ikan mati, enzim masih mempunyaikemampuan untuk bekerja secara aktif. Namunsistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karenaorgan pengontrol tidak berfungsi lagi

Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan.


15/37

Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalahdengan dihasilkannya amoniak sebagi hasil akhir.Penguraian protein dan lemak dalam autolisismenyebabkan perubahan rasa, tekstur dan

penampakan ikan. Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu

yang sangat rendah.

Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti denganmeningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasilpenguraian enzim selama proses autolisis merupakanmedia yang sangat cocock untuk pertumbuhanbakteri dan mikroba lainnya.


16/37

Penguraian oleh bakteri*

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, biladibandingkan dengan autolisis.

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlahyang banyak sekali, sebagai akibat fasesebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir

bersamaan dengan autolysis, dan kemudianberjalan sejajar

* Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan

mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang


17/37

Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikanada hubungannya dengan kondisi perairantempat ikan tersebut hidup.

Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikanadalah : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,Sarcina, Vibrio, Favobacterium, Crynebacterium,Serratia, dan Bacillus.

Selain bakteri tersebut diatas, untuk ikan tawarterdapat pula bakteriAeromonas, Lactobacillus,Bevibacterium dan Sreptococcus


18/37

Selama ikan masih dalam keadaan segar,bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu.

Jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi

naik, bakteri-bakteri tersebut segeramenyerang.

Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, lama kelamaan akan

terjadi perubahan komposisi daging.Mengakibatkan ikan menjadi busuk


19/37

Kepadatan bakteri pada bagian tubuh ikan ;

Insang berkisar 103 105 cpu / gram Kulit berkisar 102 106 cpu / gram Usus berkisar 103 107 cpu / gram


20/37

Cara bakteri menyerang tubuh ikan

Dari insang atau luka yang terdapat pada kulitmenuju jaringan tubuh bagian dalam

Saluran pencernaan menuju jaringan daging

Dari permukaan kulit menuju jaringan tubuhbagian dalam


21/37

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri

1. Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairandan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya.Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

2. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurnasusunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi inimemudahkan terjadinya penguraian bakteri.

3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan

mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkunganyang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.


22/37

Selama penyimpanan pada suhu rendah bakteriPseudomonas, Ateromonas, Miraxella danAcetobactermeningkat lebih cepat dibandingkan dengan organismelainnya.

Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80%dari total flora pada ikan.

Senyawa yang dihasilkan dalam dekompoissi bakterial yang

dapat digunakn sebagi petunjuk untuk tingkat kesegaran ikandiantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatilereducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dantrimetilamin (TMA)


23/37

IkanDitangkap

MatiSirkulasi darah

berhenti

Suplai oksigenberkurang

Potensialredoks

menurun

Respirasiterjadi

ATP menurun RigormortisAkumulasi

hipoksantin

Bakteritumbuh pesat

Pembusukan

GlikogenAsam Laktat

pH menurun

Enzimkatepsin aktif

Protein

Bakteritumbuh pesat

Asam

Amino


24/37

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi olehpengaruh fisik seperti: kerusakan oleh alat tangkapwaktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selamaikan disimpan di palka.

Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini

disebabkan karena penanganan yang kurang baik.Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikandan ikan menjadi lembek.


25/37

Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl,penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkankepala atau ekor menjadi luka atau patah.

Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan

ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

Penyimpanan dalam palka terlalu lama.

Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikandari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan

membongkar ikan dari palka.

Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinarmatahari.


26/37

Cara Penangkapan

Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

Jenis dan Ukuran Ikan Keadaan Fisik Sebelum Mati Keadaan Cuaca


27/37

seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme jugamembutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber

energi dan menyediakan unsur dasar kimia untukpertumbuhan sel. karbon dan sumber energi untuk hampirsemua mikroorganisme dapat diperoleh dari jenis gulakarbohidrat sederhana seperti glukosa. Molekul-molekulkompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak dan

protein, harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebihsederhana sebelum zat tersebut masuk ke dalam sel dandipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibateksresi enzim ekstraselular, yang merupakan sifat yangsangat erat kaitannya dengan pembusukan bahan pangan

1. Suplai Gizi


28/37

Fase lambatfase ini dapat terjadi antara beberapa menit hingga beberapa jamtergantung pada spesies, umur dan sel inokulum serta lingkungannya.dalam fasa ini mikroorganisme melakukan penyesuaian diri denganlingkungan yang baru.

Fase log

setelah mampu beradaptasi dengan kondisi baru, sel-sel ini akan tumbuhdan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yangdapat dibantu oleh kondisi lingkungannya.

Fase tetappada fase ini kecepatan pertumbuhan mikroorganisme menurun dan

akhirnya berhenti akibat terbatasnya zat gizi yang tersedia ataupenimbunan zat racun sebagai akibat dari hasil akhir metabolisme.

Fase menurunSel-sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidakdipindah ke media segar lainnya.

2. Waktu


29/37

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri


30/37

Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

dalam dua cara yang berlawanan.

a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan

pertumbuhan dipercepat. sebaliknya apabila suhuturun kecepatan metabolisme juga turun, dan

pertumbuhan diperlambat.

b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan

mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktifdan sel-sel dapat mati.

3. Suhu


31/37

Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahananhidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhubersifat jauh lebih merusak daripada pendinginan.

Berdasarkan hal ini, mikroorganisme dapat dikelompokkanmenjadi 3 golongan:

a. peka terhadap panas, di mana hampir semua sel rusakapabila dipanaskan 60 derajat celcius selama 10-20 menit.

b. tahan terhadap panas, di mana dibutuhkan suhu 100derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel

c. thermoourik, di mana dibutuhkan suhu lebih dari 60derajat celcius selama 10-20 menit tetapi kurang dari 100derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel.

3. Suhu


32/37

Mikro organisme dibedakan atas 3 golongan berdasarkan suhu optimumpertumbuhannya, yaitu :

Bakteri thermophiliBakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup denganbaikpada temperatur tinggi (55-80C). Kemampuan hidup optimal pada

temperatur 60C

Bakteri MesophiliBakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baikpada temperatur 20-55C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur37C

Bakteri CryophiliBakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20C.Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10C

3. Suhu


33/37

Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuhpada kisaran pH 6,0 - 8,0 dan nilai pH diluarkisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat

merusak.

Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangantertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat

tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0sampai 6,0 dan sering disebut asidofil.

4. pH


34/37

Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alatpengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan keluar sel.

Semua keiatan tersebut membutuhkan air dalam bentuk cair danapabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es, atau

terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka airtersebut tidak dapat digunakan mikroorganisme.

Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenalsebagai aktifitas air. Air murni mempunyai nilai aktifitas air = 1,0 .

Jenis mikroorganisme umumnya tumbuh dan berkembang biak hanyadengan aktifitas air tinggi berkisar 0,91.

5. Aktivitas Air (Aw)


35/37

Pada kelembaban yang tinggi, bahan panganakan menyerap air dan Aw-nya meningkatsehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme.


36/37

Berdasarkan kebutuhan oksigennya, mikroorganisme dapatdibedakan sebagai :

a. Organisme aerobik, tersedianya oksigen dan penggunaannyadibutuhkan untuk pertumbuhan.

b. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya

oksigen, dan bahkan oksigen ini merupakan racun bagiorganisme tersebut.

c. Organisme anaerobik fakultatif, oksigen akan digunakanapabila tersedia. jika tidak tersedia, organisme akan tetaphidup dan tumbuh dalam keadaan anaerobik.

d. Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebihdapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripadakadar oksigen di atmosfer.

6. Oksigen


37/37

pertemuan-9-mikrobiologi-pembusukan-ikan.pdf

Documents