persiapan pengolahan penyajian makanan dan minuman indonesia

http://brugkembar.blogspot.com/

PERENCANAAN KERJA

PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

Persiapan, Pengolahan, Penyajian Makanan dan Minuman Indonesia

Disusun Dalam Rangka Salah Satu Syarat

Menempuh Pendidikan di SMK N 1 Kota Baru

Disusun Oleh :

Nama : Devi Arsanti

Kelas : XII Jasa Boga 2

NIS : 6863

Keahlian : Jasa Boga

DINAS PENDIDIKAN NASIONAL KOTA BARU

Tahun 2009-2010 Jl. Dr. Soetomo No. 68 Baru Telp : (0123) 456785 Baru

E-mail : [email protected]


HALAMAN PENGESAHAN

Pada hari :

Tanggal :

Bulan :

Tahun :

Telah ditetapkan dan disahkan Laporan dengan judul :

“Persiapan, Pengolahan, Penyajian Makanan, dan Minuman Indonesia”

Baru,

Pembimbing Penulis

(Turi Astari) (Devi Arsanti) NIP.19730532 200721 2009

Mengetahui,

Plt. Kepala Sekolah Orang Tua

(Yofie Prihantono, S.Pd) (Moh. Amal Ganzal) NIP.19612015 199053 1 007


KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan puji syukur kahadirat Allah SWT atas

taufik, hidayah dan inayah-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas kewajiban

terakhir kami. Tak lupa sholawat dan salam semoga selalu dilimpahkan kepada

Nabi Muhammad SAW beserta para sahabat dan keluarga.

Sesuai dengan judul yang penulis ambil, “PERSIAPAN

PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN DAN MINUMAN INDONESIA”

maka disini penulis membuat 1 set menu Indonesia yang terdiri dari :

RUJAK ACEH *

SOTO AYAM SEMARANG *

NASI KUNING AYAM KODOK BUMBU RUJAK

SAYUR CAMPUR KEMBANG TAHU TAHU GULUNG LAPIS BAYAM

* KUE KU

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Yofie Prihartono, S.Pd, selaku Plt. Kepala Sekolah.

2. Dra. Asihati dan Turi Astari, S.Pd, selaku pembimbing kami.

3. Kedua orang tua saya yang telah memberikan dukungan serta semangat untuk

saya.

4. Semua teman-teman saya yang saya sayangi.

Semoga penyusunan laporan ini dapat bermanfaat untuk adik-adik kelas

kami, demikian penulis hanya manusia biasa, jika ada yang salah datangnya dari

saya dan jika ada yang benar tentunya datangnya dari Tuhan Yang Maha Esa.

Baru,

Penulis

Devi Arsanti


DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Sampul ............................................................................................i

Halaman Pengesahan........................................................................................ii

Kata Pengantar ...............................................................................................iii

Daftar Isi .......................................................................................................iv

Susunan Menu..................................................................................................v

Kalkulasi Harga................................................................................................1

A. Daftar Belanja ..........................................................................................1

1. Pembuka dingin => Rujak Aceh.............................................1

2. Sup / Soto => Soto Ayam Semarang .............................1

3. Lauk Pauk => 3.1. Ayam Kodok Bumbu Rujak ...........2

3.2. Sayur Campur Kembang Tahu .......2

3.3. Tahu Gulung Lapis Bayam ............3

B. Kalkulasi Harga Jual................................................................................3

1. Harga Bahan Baku................................................................................3

2. Harga Bahan Pokok ..............................................................................4

3. Harga Jual Perporsi...............................................................................5

4. Laba .....................................................................................................6

C. Proses / Sistematika Kerja, Langkah Kerja, Tertib Kerja .....................7

D. Penutup.....................................................................................................8

Kesimpulan ................................................................................................8

Saran ..........................................................................................................9

Lampiran ..................................................................................................10

1. Alat Masak, Alat Hidang, Bahan dan Bumbu........................................10

2. Denah Penataan Display .......................................................................12

3. Hasil Produk / Foto...............................................................................13


SUSUNAN MENU

RUJAK ACEH *

SOTO AYAM SEMARANG *

NASI KUNING AYAM KODOK BUMBU RUJAK

SAYUR CAMPUR KEMBANG TAHU TAHU GULUNG LAPIS BAYAM

* KUE KU


PERENCANAAN

KALKULASI HARGA

A. DAFTAR BELANJA

1. Pembuka dingin : Rujak Aceh

No. Nama Bahan Spesifikasi Banyaknya Harga Satuan Jumlah

1. Jeruk Bali Segar 500 gr Rp. 8000 /bh Rp. 3000

2. Bengkuang Segar 2 bh Rp. 500 /bh Rp. 1000

3. Mangga Mentah Segar 2 bh Rp. 1000 /bh Rp. 2000

4. Nanas Segar 2 bh Rp. 2000 /bh Rp. 2000

5. Salak Pondoh Segar 3 bh Rp. 500 /bh Rp. 1500

6. Jambu Air Segar 4 bh Rp. 500 /bh Rp. 2000

7. Wortel Segar 1 bh Rp. 500 /bh Rp. 500

8. Jeruk Nipis Segar 1 bh Rp. 500 /bh Rp. 500

9. Delima Segar 2 bh Rp. 1000 /bh Rp. 1000

10. Cabe Merah Segar 5 bh Rp. 200 /bh Rp. 1000

11. Transport PP 2x Rp. 1000 /1x Rp. 2000

12. Gula Pasir Putih 250 gr Rp. 8000 /kg Rp. 2000

Jumlah Rp. 18500

2. Sop / Soto : Soto Ayam Semarang


1. Dada ayam Lehor 600 gr Rp. 30000 /ekr Rp. 8000

2. Kaldu ayam Bersih 700 gr Rp. 1000 Rp. 2000

3. Daun jeruk Segar 3 lbr Rp. 3000 Rp. 3000

4. Lengkuas Segar 2 ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000

5. Bawang merah Segar 9 butir Rp. 3000 Rp. 3000

6. Bawang putih Segar 5 siung Rp. 3000 Rp. 3000

7. Kunyit Segar 2 ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000

8. Jahe Segar 1 ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000

9. Garam Halus Secukupnya Rp. 3000 Rp. 3000

10. Lada Bubuk Secukupnya Rp. 3000 Rp. 3000

11. Telur Lehor 3 butir Rp. 1000 /biji Rp. 3000

12. Soun Putih 1 bks Rp. 1000/bks Rp. 1000

13. Tauge+d.bawang segar ½ mangkuk Rp. 3000 /kg Rp. 1000


14. Sledri + kecap Segar Secukupnya Rp. 500 Rp. 500

15. Bawang goreng Secukupnya Rp. 1000 Rp. 1000

16. Cabe rawit Segar Secukupnya Rp. 1000 Rp. 1000

Jumlah Rp. 18500

3. Lauk Pauk

3.1. Ayam Kodok Bumbu Rujak


1. Ayam Lehor Utuh 1 ekor Rp. 26000 /ekr Rp. 26000

2. Daging ayam giling Lehor 300 gr Rp. 25000 /kg Rp. 6000

3. Daging sapi Segar 100 gr Rp. 60000 /kg Rp. 6000

4. Santan Segar 1 btr kelapa Rp. 3500 /bj Rp. 2000

5. Daun salam 1 lbr Rp. 3000 Rp. 3000

6. Lengkuas ½ ruas jari Rp. 3000 Rp. 3000

7. Susu + tep. Panir 1 sdm Rp. 3000 Rp. 3000

8. Serai 1 btg Rp. 3000 Rp. 3000

9. Cabe merah Besar 7 bh Rp. 3000 Rp. 3000

10. Bawang merah Segar 8 biji Rp. 3000 Rp. 3000

11. Bawang putih Segar 5 biji Rp. 3000 Rp. 3000

12. Ketumbar Secukupnya Rp. 3000 Rp. 3000

13. Kemiri 5 biji Rp. 3000 Rp. 3000

14 Daun jeruk Segar 3 lbr Rp. 3000 Rp. 3000

Jumlah Rp. 44000

3.2. Sayur Campur Kembang Tahu


1. Udang Segar 250 gr Rp. 3000

2. Baso Ayam 10 bh Rp. 300 / biji Rp. 3000

3. Kapri Segar 200 gr Rp. Rp. 500

4. Kembang kol Segar 1 bh Rp. Rp. 1000

5. Wortel 2 bh Rp. Rp. 500

6. Kembang tahu 3 ons Rp. 10000 /bks Rp. 5000

7. Kecap asin 4 sdm Rp.

8. Cabe giling Rp. Rp. 500

9. Garam + gula Rp. 1000 /bks Rp. 100

10. Cabe merah Besar Rp. 50000 /bks Rp. 1000


11. Bawang merah Rp. 4000 /kg Rp. 1000

12. Bawang putih Rp. 16000 /kg Rp. 200

13. jahe Rp. 200

Jumlah Rp. 16000

3.3. Tahu Lapis Daun Bayam


1. Tahu putih Putih 8 buah Rp. 300 Rp. 2000

2. Telur Lehor 6 butir Rp. 800 Rp. 5000

3. Lada + garam Secukupnya Rp. 500 Rp. 500

4. Sosis 2 buah Rp. 500 Rp. 500

5. B.putih +B.merah 5 buah Rp. 500 Rp. 500

6. Sledri + wortel Secukupnya Rp. 500 Rp. 500

7. Minyak ¼ kg Rp. 2000 Rp. 2000

8. Udang 1 ons Rp. 15000 Rp. 2000

9. Bayam 1 ikat Rp. Rp. 500

Jumlah Rp. 12000

3.4. Kue Ku


1. Tepung ketan Mawar 150 gr Rp. 7000 /bks Rp. 1500

2. Gula tepung putih 2 sdm Rp. 3000 /bks Rp. 500

3. Garam Secukupnya Rp. 1000 /bks Rp.

4. Santan Secukupnya Rp. 3500 /btl Rp. 500

5. Pewarna merah,

kuning, hijau

Secukupnya Rp. 2000 /btl Rp. 100

6. Kacang hijau 150 gr Rp. 18000 /kg Rp. 2000

7. Kentang 2 sdm 1000 /biji Rp. 500

Jumlah Rp. 5100

B. KALKULASI HARGA JUAL

1. Harga Bahan Baku / Mentah

1.1. Harga bahan baku / porsi Rujak Aceh

Untuk 6 porsi : permaterial Rp. 18500/6 = Rp. 3100

1.2. Harga bahan baku / porsi Soto Ayam Semarang



1.3. Harga bahan baku / porsi Ayam Kodok Bumbu Rujak


1.4. Harga bahan baku / porsi Sayur Campur Kembang Tahu


1.5. Harga bahan baku / porsi Tahu Gulung Lapis Bayam


1.6. Harga bahan baku / porsi Kue Ku


2. Harga Bahan Pokok

2.1. Harga bahan pokok perporsi Rujak Aceh

Raw material = Rp. 18500

Factory over head 10% = Rp. 1850

Direct labour 10% = Rp. 1850

= Rp. 22200

Harga Jual Perporsi = Rp. 22200 / 6 = 3700

2.2. Harga bahan pokok perporsi Soto Ayam Semarang




= Rp. 22200

Harga Jual perporsi = Rp. 22200 / 6 = Rp. 3700

2.3. Harga bahan pokok perporsi Ayam Kodok Bumbu Rujak




= Rp. 52800


2.4. Harga bahan pokok perporsi Sayur Campur Kembang Tahu




= Rp. 19200


2.5. Harga bahan pokok perporsi Tahu Gulung Lapis Bayam





= Rp. 14400


2.6. Harga bahan pokok perporsi Kue Ku




= Rp. 6120


3. Harga Jual Perporsi

3.1. Rujak Aceh

Diketahui harga pokok dari Rujak Aceh

Perporsi adalah Rp. 22200/6 = Rp. 3700

3.2. Soto Ayam Semarang

Diketahui harga pokok dari Soto Ayam Semarang



Diketahui harga pokok dari Ayam Kodok Bumbu Rujak



Diketahui harga pokok dari Tumis pokcoy telur ouyuh


3.5. Tahu Gulung Lapis Bayam

Diketahui harga pokok dari Tahu Gulung Lapis Bayam


3.6. Kue Ku

Diketahui harga pokok dari Kue Ku



4. Laba

4.1. Rujak Aceh

Laba yang diinginkan 20%

Jadi 20/100 x Rp. 3700 = Rp. 740

Harga jual perporsi + laba 20%

Rp. 3100 + 740 = Rp. 4440

Dibulatkan Rp. 4500

4.2. Sup Soto Ayam Semarang


Jadi 20/100 x Rp. 3700 = Rp. 740


Rp. 3700 + 740 = Rp. 4440

Dibulatkan Rp. 4500



Jadi 5/100 x Rp. 52800 = Rp. 2640


Rp. 52800 + 2640 = Rp. 55440

Dibulatkan Rp. 56000



Jadi 20/100 x Rp. 3200 = Rp. 640


Rp. 3200 + 640 = Rp. 3840

Dibulatkan Rp. 4000

4.5. Tahu Gulung Lapis Bayam


Jadi 20/100 x Rp. 2400 = Rp. 480


Rp. 2400 + 480 = Rp. 2880

Dibulatkan Rp. 3000

4.6. Kue Ku


Jadi 10/100 x Rp. 1020 = Rp. 102


Rp. 1020 + 102 = Rp. 1122

Dibulatkan Rp. 1200


PROSES / SISTEMATIKA KERJA, LANGKAH KERJA, TERTIB KERJA

No. Uraian Kegiatan Waktu Keterangan

1.

2.

Persiapan

1. Persiapan Pribadi

Memakai pakaian kerja lengkap rapi dan

bersih

Kuku jari tangan pendek, tanpa

aksesories

Bagi yang tidak memakai kerudung

rambut rapi, bersih tidak ada yang

kelihatan sama sekali selama kegiatan

kerja berlangsung

Memakai sepatu yang tidak licin dan

bertumit

Merapkan sanitasi hygine dan

keselamatan kerja

2. Persiapan Alat Masak Hidang

Membersihkan area kerja dan

menyediakan tempat sampah

Menyiapkan alat-alat yang akan

digunakan

Membersihkan alat sebelum digunakan

dan mengeringkannya

3. Persiapan Bahan dan Bumbu, Hiasan,

Kemasan.

Proses Produksi

Menyiapkan semua bahan, kemudian merebus

air gula merah lalu dicampur ke buah-buahan

yang telah ditumbuk, lalu mengoven ayam

sambil menunggu ayam matang menumis

bumbu sayur kembang tahu kemudian

masukkan sayuran yang telah dipotong,

kemudian menyiapkan tahu yang telah dikukus

kemudian digoreng hingga matang. Setelah

tahu matang mencetak Kue Ku lalu dikukus,

setelah semua masakan matang menyajikan

Di luar ujian


3.

4.

dengan diberi garnish.

Display

Membersihkan area kerja untuk pelayanan

Menyiapkan perabot, lenan dan alat hidang

Memasang skirting

Persiapan menata meja makan untuk

pelayanan

Polishing

Laying cover

Table set up

Merangkai bunga atau buah atau sayuran

Penataan satu set menu didisplay

Tugas menjadi waitries

Berkemas

Membersihkan alat-alat yang telah

digunakan

Mengembalikan alat-alat pada tempat

semula

Mengumpulkan sisa – sisa bumbu dan

bahan

Membersihkan area kerja

Menyapu dan mengepel

Membuang sampah

Mengembalikan alat-alat hidang dan lenan

dalam jumlah sesuai yang dipinjam ke

tempat semula

Mematikan kran, menutup jendela,

mematikan lampu dan menutup pintu dapur.

Di luar ujian

Jumlah Waktu

C. PENUTUP

Kesimpulan

Dalam membeli bahan makanan kita harus bisa memilih bahan makanan

yang berkualitas baik. Dan dalam mengolahnya pun harus diiringi dengan

cita rasa yang tinggi sehingga mampu membuat konsumen memilih


masakan yang kita buat, tentunya dengan penampilan yang menarik dan

harga yang dapat dijangkau konsumen.

Saran

Untuk bisa menyelesaikan Ujian Praktek Kejuruan ini sebaiknya

dibutuhkan kerja sama antar teman, keluarga atau pun orang-orang

terdekat kita, tentunya diiringi juga dengan memanjatkan do’a kepada

Tuhan Yang Maha Esa sehingga mampu menghasilkan nilai yang

maksimal pula.


LAMPIRAN 1. Alat Masak, Alat Hidang, Bahan Dan Bumbu

No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah Pemilik

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Alat Masak

Kompor gas

Wajan

Panci

Langseng

Sendok kayu

Sendok sayur

Sendok nasi

Cobek + muntu

Talenan

Kom adonan

Tampah

Piring makan

Saringan santan

Oven

Gelas ukur

Susuk + serok

Panci bertangkai

Timbangan

Tempat sampah

Sendok + garpu

Pisau

Solet

Alat hidang

Dinner plate

Piring kotak

Piring oval

Inke besar

Sendok sayur

Sendok (catleris)

Penjepit

Rinnai

Aluminium

Aluminium

Aluminium

Kayu

Stainless

Plastik

Batu

Plastik

Plastik

Plastik

Plastik

Plastik

Aluminium

Kaca

Stainless

Aluminium

Aluminium

Plastik

Stainless

Stainless

Plastik

Keramik

Keramik

Keramik

Rotan

Stainless

Stainless

Aluminium

1

2

2

2

2

1

1

1

2

3

1

2

1

1

1

1

2

1

1

1

2

2

1

3

1

1

2

4

1

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri


No. Nama Alat Spesifikasi Jumlah Pemilik

1.

2.

1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Perabot

Meja buffet

Side board

Lenan

Molton

Table cloth

Kain skirting

Kain rumbai

Cover

Accessories

Vas bunga

Kartu menu

Lampu kelip

Pot bunga + tanaman

Taman

Background

Kura-kura

Pita-pitaan

Kerang-kerangan

Bahan dan bumbu

Gula pasir

Garam

Cabe merah

Bawang merah

Bawang putih

Lada

Kemiri

Jahe

Lengkuas

Jeruk nipis

Daun salam

Daun jeruk purut

Asam

Kayu

Kayu

Katun

Kain

Kain

Kain

Kain

Keramik

Kaca

Plastik

Gulaku

Daun

Segar

Segar

Segar

Bersih

Bersih

Bersih

Bersih

Segar

Segar

Segar

Jawa

1

1

2

2

1

1

1

1

7

1

2

1

1

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sekolah

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri

Sendiri


14.

15.

Cabe rawit

Gula merah

Segar

coklat

Sendiri

Sendiri

2. Denah Peralatan Display

Keterangan :

1. Pintu

2. Makanan Pembuka

3. Soto Ayam Semarang

4. Nasi Uduk

5. Ayam Kodok Bumbu Rujak

6. Tahu Gulung Lapis Bayam

7. Sayur Campur Kembang Tahu

8. Kue Ku

9. Taman

10. Dekorasi

1

4

3

2

5

6

7

8

9

10


3. Hasil Foto / Produk

persiapan pengolahan penyajian makanan dan minuman indonesia

Documents