perencanaan appetizer
TRANSCRIPT
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
1/21
MATA KULIAH
PENGELOLAAN HIDANGAN KONTINENTAL
PERENCANAAN PRAKTEK MEMASAK
HIDANGAN APPETIZER
Kelompok 5:
Oleh kelompok 5:
Bima Budi Prakoso 105544013
Nuril Rohmatul Ummah 105544016
Qorry Aina 105544041
S1 TATA BOGA 2010 Kelas A
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2011
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
2/21
I. Daftar HadirNo Nama Siang Sore
1. Bima Budi Prakoso
2. Nuril Rohmatul3. Qorry Aina
II. Daftar Hidangan
1.
Mayonnaise2. Vinaigrette sauce3. Basic white stock4. Nicoise salad5. Consomm royale6. Brucheta7. Cheese peanut canap8. Rolled shrimp sandwich9.
Egg Decker Sandwich
10.Chicken Loaf Sandwich11.Beef Ragout Pinwell Sandwich12.Chicken Burger
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
3/21
III. Daftar Resep HidanganMayonnaise
Bahan :
1. Kuning telur 1 buah2. Garam sdt3. Mustard sdt4. Merica putih sdt5. Minyak zaitun/minyak sayur 150 ml6. Cuka 1 sdt
Cara Membuat :
1. Taruh kuning telur dalam mangkuk dan secara bergantian masukkan garam,mustard, dan lada. Kocok dengan ballon whisk.
2. Tambahkan minyak sedikit demi sedikit, kocok dengan kecepatan tinggi lalu tiap-tiappenambahan ini harus tercampur rata hingga penambahan selanjutnya.
3. Kemudian kira-kira penambahan minyak separuh, mayonnaise mulai terlihatmengkilap. Campuran akan menjadi kental. Jadi jika penambahan minyak lebih cepat,
kira-kira 1 sdm setiap waktu.
4. Jika campuran cocok sangat kental, tambahkan sedikit cuka untuk pelembut, saatpenambahan sisa minyak.
5. Campuran diistirahatkan setelah penambahan cuka. Atur rasanya. Ketepatan akankekentalan ringan campuran dua cream.
6. Tutup mayonnaise lalu simpan dalam lemari pendingin, tahan sampai dua minggu.Kekentalan mayonnaise dapat dilihat dari seberapa banyak kuning telur yang
digunakan. Kamu juga dapat menambah kuantitas minyak menjadi 175 ml. Tetapi ini
biasanya menyebabkan pengumpulan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
4/21
Vinaigrette Sauce
(500 ml)
Bahan :
1. Minyak salad 250 ml2. Cuka 75 ml3. Bawang Bombay, dicincang 75 g4. Rempah-rempah (peterseli) 5 g5. Merica bubuk 1 g6. Garam halus 4 g
Cara Membuat :
1. Masukkan semua bahan ke dalam botol yang tertutup kemudian dikocok sampaitercampur rata.
2. Sempurnakan rasanya.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
5/21
Basic White Stock
( 1 liter)
Ingredients:
1. Bones chicken 1,25 kg2. Cold water 2,5 liter3. Mirepoix: 250 gr
Onion, chopped 125 g Carrot, chopped 65 g Stem celery 65 g
4. Sachet: Bay leaf Thyme 1/8 g Peppercorns g Parsley stems 2 Whole cloves
Direction:
1. If bones are whole, cut them into 3-4 inch (8-10 cm) pieces with a meat saw.Rinse the bones in cold water.
2. Blanch the bones: place them in a stock pot, cover with cold water, and bring to aboil. Drain and rinse.
3. Place the bones in the stock pot and cover with cold water. Bring to a boil, reduceheat to simmer and skim the scum carefully.
4. Add the mirepoix and sachet ingredients (tied in cheesecloth).5. Simmer for required length of time, skimming the surface as often as necessary.Chicken: 3-4 hours. Add water if necessary to keep bones covered.
6. Strain through a china cap lined with several layers of cheesecloth.7. Cool the stock, vented, in a water bath and refrigerate.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
6/21
Dasar Kaldu Putih
(1 liter)
bahan:
1. Tulang ayam 1,25 kg2. Air dingin 2,5 liter
3. Mirepoix: 250 gr
Bawang bombay, cincang 125g
Wortel, cincang 65 g
Batang seledri 65 g
4. sachet:
Bay daun
Thyme 1 / 8 g
Merica g
Batang peterseli 2
cengkeh utuh
Cara membuat:
1. Jika tulang utuh, potong menjadi 3-4 inci (80-10 cm) potongan tanpa daging. Bilas
tulang-tulang di air dingin.
2. Rebus tulang: tempatkan dalam panci, tutup dengan air dingin, dan didihkan.
Tiriskan dan bilas.
3. Tempatkan tulang dalam panci dan penutup dengan air dingin. Didihkan, kecilkan
api mendidih dan skim buih dengan hati-hati.
4. Tambahkan Mirepoix dan bahan sachet (terikat dalam kain katun tipis).
5. Didihkan selama waktu yang diperlukan, skimming sesering yang diperlukan.
Untuk Ayam: 3-4 jam. Tambahkan air jika perlu untuk menjaga tulang tetap tertutup.
6. Saring melalui penutup porselen dilapisi dengan beberapa lapisan kain tipis.
7. Dinginkan stock, vent, dalam penangas air dan dinginkan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
7/21
Nicoise Salad
( 2 porsi)
Bahan;
1. Bawang Bombay (onion) 30 gr2. Buncis (green beans) 50 gr3. Kentang (potatoes) 50 gr4. Tomat (tomatoes) 40 gr5. Sarden (tuna) 20 gr6. Bawang putih (garlic) 1 gr7. Anchovy 1 gr8. Vinegar(cuka) 1/8 dl9. Minyak salad (salad oil) dl10.Stuffed olive 6 gr11.Daun peterseli (parsley) 2 gr12.Daun slada (lettuce) 10 gr13.Telur rebus (hard boiled egg) bagian14.Garam, merica, (salt, pepper) sdtCara Membuat :
1. Kupas bawang Bombay (onion). 25 gr dicincang dan 5 gr iris tipis untuk garnish(onion rings).
2. Potong buncis 3 cm dan rebus.3. Potong cuba kentang, rebus4. Potong ikan sardine/tuna macedoine5. Rendam tomat dalam air panas, potong membujur setebal 2 cm.6. Cincang bawang putih (garlic) dan anchovy.7. Campur dan aduk minyak salad dengan cuka.8. Potong melintang stuffed olives.9. Campur bawang Bombay, buncis, ikan sardine, kentang, tomat, stuffed olives dan
campur pelan-pelan bumbui garam dan merica.
10.Tambahkan minyak salad dan cuka aduk pelan-pelan.11.Hidangan nicoise salad di dalam dessert plate garnish dengan selada (lettuce),
telur rebus, onion ring, dan chopped parsley.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
8/21
Consomm Royale
(2 porsi)
Bahan :
1. Consome :2. Selai telur:
Telur bagian Susu sdm Garam sdt Lada sdt Mentega sdt Garam sdt Merica sdt
Cara Membuat :
Selai telur :
1. Kocok telur hingga bagian kuning dan putih tercampur.2. Tambahkan susu, garam, lada. Masukkan dalam mangkok yang sudah dioles mentega.
Rebus secara au bain marie selama jam dengan api kecil.
3. Dinginkan, potong-potong lo zaune.Penyelesaian consomm royale:
1. Panaskan consomm.2. Hidangkan panas-panas dalam soup cap, isilah dengan royale (salad telur).
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
9/21
Brucheta
(2 porsi)
Bahan:
French Breads 2 iris
Mentega 1 sdm
Bawang Bombay cincang 2 sdm
Tomat pasta 1 sdm
Saos tomat 3 sdm
Oregano sdt
Gula sdt
Lada bubuk sdt
Smoke beef, potong kotak 1 lembar
Tuna kaleng 50 grPaprika hijau 50 gr
Keju mozzarella, parut 50 gr
Cara Membuat:
1. Tumis bawang Bombay, lalu masukkan bahan-bahan yang lain kecuali keju danFrench breads.
2. Masak 10 menit, seperti sauce.3. Letakkan saus di atas roti, taburi dengan keju parut.4. Panggang hingga matang.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
10/21
Cheese Peanut Canap
2 portion
Ingredient
Roti tawar 2 Lembar
Peanuts 50 g
Mayonnaise 3 sdm
Keju 4 lembar
Tomato cherry 3 buah
Patersely 1 tangkai
Methode Memasak :
1. Cetak roti tawar dalam bentuk wajik dan oven dengan suhu 130C selama 5menit, angkat dan sisihkan.
2. Cetak keju seperti roti dan cincang kasar peanuts yang sudah matang sisihkan.3. Oleskan mayonnaise pada permukaan roti dan susun keju setelah itu taburan
kacang.
4. Hias canap dengan tomato cherry dan patersely .5.
Sajikan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
11/21
ROLLED SHRIMP SANDWICH
2 Portion
Ingredient
Shrimp 200 g
Roti tawar 2 lembar
Keju 2 lembar
Mayonnaise 4 sdm
Selada kriting 2 lembar
Salt sdt
Merica sdt
Methode Memasak :
1. Cuci shrimp , boiling shrimp sampai matang tiriskan. Kupas udang sampai bersihlalu chopped dan bumbui.
2.
Pipihkan roti dengan rolling pin sampai rata.3. Potong halus selada kriting.4. Olesi permukaan roti dengan mayonnaise, taruh selada kriting, keju, dan udang
diatas roti tersebut dan gulung sampai padat. Bungkus dengan plastic warp.
5. Simpan dalam freeze untuk beberapa saat.6. Potong dan sajikan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
12/21
Egg Decker Sandwich
2 portion
Ingredient
Roti tawar 4 lembar
Keju 2 lembar
Telur 2 butir
Selada kriting 4 lembar
Mayonnaise 3 sdm
Tomat 1 buah
Tusuk gigi 8 buah
Garam sdt
Merica sdt
Methode Memasak :
1. Pangang roti sampai kuning kecoklatan setelah itu angkat lalu olesi bagianpermukaan roti dengan mayonnaise.
2. Buat telur goreng dan selice halus selada kriting.3. Potong tomat dalam bentuk melingkar.4. Susun diatas roti pertama mulai dari selada kriting, tomat, keju dan telur dan
tutup dengan lapisan roti yang kedua.
5. Lalu tusuk roti dengan tusuk gigi dan potong dalam bentuk segitiga.6. Garnish dan sajikan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
13/21
Chicken Loaf Sandwich
2 portion
Ingredient
Roti tawar 6 lembar
Chicken 200 g
Mushrooms 100 g
Keju 50 g
Bawang Bombay 10 g
Selada kriting 4 lembar
Mayonnaise 4 sdm
Minyak 50 cc
Garam sdt
Merica sdt
Methode Memasak :
1. Potong ayam dan mushroom berbentuk julien.2. Chop bawang Bombay dan saut sampai harum, masukan ayam aduk-aduk dan
masukan mushroom, beri bumbu masak sampai matang dan angkat.
3. Olesi bagian permukaan roti menguanakan mayonnaise.4. Potong selada dengan bentuk julienne.5. Susun diatas roti mulai dari selada, saut ayam jamur , dan keju parut tutup
dengan roti dan susun lagi bahan isi tersebut sekali lagi dan tutup dengan roti
yang terakhir.
6. Potong menjadi empat bagian berbentuk segitiga.7. Garnish dan Hidangkan
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
14/21
Beef Ragout Pinwell Sandwich
2 portion
Ingredient
Roti tawar ukuran besar 2 lembar
Beef chop 200 g
Keju 50 g
Wortel 50 g
Selada kriting 4 lembar
Mayonnaise 4 sdm
Stock 100 cc
Tepung terigu 1 sdm
Butter 1 sdm
Garam sdt
Merica sdt
Methode Memasak :
1. Potong wortel menjadi burnoise dam blanching , tiriskan.2. Membuat roux : Cairkan butter masukan tepung terigu aduk sampai berbutir
seperti pasir.
3. Masukan daging kedalam roux dan wortel aduk rata lalu campurkan stock, beribumbu dan masak sampai matang.
4. Potong selada kriting berbentuk julienne dan gilas roti dengan rolling pin sampairata, olesi permukaan roti dengan mayonnaise.
5. Susun mulai dari selada kriting, ragout dan parutan keju. Gulung dan simpandalam freezer.
6. Potong pinwell, garnish dan sajikan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
15/21
Chicken Burger
2 porsi
Ingredient
Roti burger 2 buah
Chop Chicken 300 gr
Garlic 3 siung
Bawang merah 2 siung
Bread crumb 50 g
Mustard sdt
Telur 1 butir
Garam sdt
Merica sdt
Selada kriting 4 lembar
Tomat 1 buah
Mayonnaise 4 sdm
Methode Memasak :
1. Cincang bawang merah, garlic campur dengan chop ayam masukan sedikitkocokan telur, mustard, bread crumb dan bumbu perasa. Aduk sampai rata.
2. Bentuk lingkaran campuran bahan tadi dengan ketebalan 1,5 cm, bungkusdengan plastic wrap dan simpan di freezer selama beberapa menit.
3. Potong selada dengan bentuk julienne dan tomat bentuk melingkar, sisihkan.4. Potong roti burger menjadi beberapa bagian dan pangang diatas wajan sebentar.
Lalu olesi permukaan roti dengan mayonnaise.
5. Pangang danging tadi sampai matang. sisihkan6. Susun tomat, selada, daging tadi, dan tutup kembali dengan roti. Garnish dan
sajikan.
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
16/21
IV. Daftar Rencana BelanjaNo Bahan makanan Berat Harga satuan Harga total
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
A. Bahan basah
Daging sapi
Daging ayam
Udang
Jamur
Telur ayam
Tulang ayam
Tuna kaleng
Minyak goreng
Keju parut
Keju lembar
Keju Mozarela
Paprika hijau
Pasta tomat
Mustard
Minyak zaitun
Cuka
Minya salad
Bawang bombay
Peterseli
Wortel
450 gr
500 gr
200 gr
100 gr
500 gr
1,3 kg
70 gr
50 cc
100 gr
8 lembar
50 gr
50 gr
20 gr
50 gr
350 ml
85 ml
300 ml
400 gr
50 gr
150 gr
Rp.60.000,-/kg
Rp.22.000,-kg
Rp.25.000,-/kg
Rp.20.000,-/kg
Rp.17.000,-/kg
Rp.14.000,-/kg
Rp.17.000,-/kaleng
Rp.25.000,-/liter
Rp.7.000,-/ons
Rp1.800,-/lembar
Rp.30.000,-/ons
Rp.50.000,-/kg
Rp.7.000,-/ons
Rp.10.000,-/ons
Rp.7.000,-/100ml
Rp.10.000,-/100 ml
Rp.7.000,-/100 ml
Rp.40.000,-/kg
Rp.6.000,-/ons
Rp.4.000,-/ons
Rp.27.000,-
Rp.11.000,-
Rp.5.000,-
Rp.2.000,-
Rp.8.500,-
Rp.18.200,-
Rp.17.000,-
Rp.12.500,-
Rp.7.000,-
Rp.14.400,-
Rp.15.000,-
Rp.5.000,-
Rp.1.400,-
Rp.5.000,-
Rp.17.500,-
Rp.8.500,-
Rp.21.000,-
Rp.16.000,-
Rp.3.000,-
Rp.6.000,-
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
17/21
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
Seledri
Buncis
Kentang
Tomat
Bawang putih
Mentega
Stuffed olive
Selada
Tomat cherry
Air
100 gr
50 gr
50 gr
100 gr
50 gr
100 gr
10 gr
100 gr
50 gr
5 liter
Rp.2.000,-/ons
Rp.3.000,-/ons
Rp.6.000,-/ons
Rp.2.000,-/ons
Rp.14.000,-/kg
Rp.7.000,-/ons
Rp.8.000,-/ons
Rp.8.000,-/ons
Rp.9.000,-/ons
Rp.200,-/liter
Rp.2.000,-
Rp.1.500,-
Rp.3.000,-
Rp.2.000,-
Rp.7.000,-
Rp.7.000,-
Rp.800,-
Rp.800,-
Rp.4.500,-
Rp.1.000,-
B.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Bahan kering
Tepung terigu
Smoke Beef
Roti tawar
Roti tawar lebar
Roti burger
Tusuk gigi
Susu
Peanuts
Gula
Oregano
Bay leaf
Thyme
50 gr
1 lembar
22 iris
2 iris
2 pasang
8 buah
50 gr
50 gr
30 gr
5 gr
1 lembar
1 gr
Rp.12.000,-/kg
Rp.7.000,-/lembar
Rp1.2000,-/iris
Rp.3.000,-/iris
Rp.3.000,-/pasang
Rp.1.000,-/kotak
Rp.3.000,-/ons
Rp.3.000,-/ons
Rp.10.000,-/kg
Rp.7.000,-/ons
Rp.500,-/lembar
Rp.8.000,-/ons
Rp.600,-
Rp.7.000,-
Rp.24.600,-
Rp.6.000,-
Rp.6.000,-
Rp.1.000,-
Rp.1.500,-
Rp.1.500,-
Rp.3.000,-
Rp.350,-
Rp.500,-
Rp.80,-
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
18/21
13.
14.
15.
16.
17.
Peppercorns
Garam
Merica bubuk
Tepung roti
French bread
1 gr
50 gr
50 gr
50 gr
2 potong
Rp.12.000,-/ons
Rp.8.000,-/ons
Rp.9.000,-/ons
Rp.8.000,-/ons
Rp.7.500,-
Rp.120,-
Rp.4.000,-
Rp.4.500,-
Rp.4.000,-
Rp.7.500,-
Jumlah harga Rp.312.350,-
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
19/21
V. Daftar Rencana AlatNo Nama alat Jumlah spesifikasi Keterangan
1. Alat persiapan
Kompor (stove)
Baki (Tray)
Baskom(bowl)
Pisau (knife)
Telenan(cutting board)
Piler
Gelas ukur ( measuring jug )
Timbangan
4
2
4
4
2
1
1
1
Stainless steel
Plastik
Plastik
Stainless steel
Kayu
Stainless steel
Plastik
Plastik
Milik Lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik Sendiri
Milik Lab
Milik Sendiri
Milik Lab
Milik sendiri
2. Alat pengolahan
Rolled pin
Panci (sauce pan)
Wajan (frying pan)
Sotil (Wooden spatula)
Irus (Ladle)
Serok (Spider)
Parutan
Ballon whisk
Grilled
Botol
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
Kayu
Stainless steel
Stainless steel
Kayu
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Plastik
Milik lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik Sendiri
Milik Lab
Milik sendiri
3. Alat hidang
Dinner plate
Dissert plate
Cup saucer
Dinner spoon
Dinner frok
Dissert spoon
Dissert frok
Tusuk gigi
2
1
1
1
1
1
1
8
Keramik
Keramik
Keramik
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Stainless steel
Kayu
Milik Lab
Milik Lab
Milik Lab
Milik sendiri
Milik sendiri
Milik sendiri
Milik sendiri
Milik sendiri
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
20/21
-
7/22/2019 Perencanaan Appetizer
21/21
VI. Daftar Rencana Kerja Dan WaktuNo Waktu Bima B. P. Nuril Rohmatul Qorry aina
1. 11.00-11.20 Membersihkansemua bahan kotor
Mencuci alat yangakan digunakan
sampai bersih
Mencuci semuasayuran dan
memotongnya.
2. 11.20-11.40 Menyiapkan bahan
dan bumbu untuk
basic white stock.
Menyiapkan bahan
dan bumbu untuk
nicoise salad dan
brucheta.
Menyiapkan bahan dan
bumbu untuk Beef
Ragout Pinwell
Sandwich dan Chicken
Burger.
3. 11.40-12.00 Mengolah basic
white stock setelah
itu membuat
mayonnaise.
Mengolah nicoise
salad dan brucheta.
Mengolah Beef Ragout
Pinwell Sandwich dan
Chicken Burger.
4. 12.00-12.30 Membuat rolled
shrimp sandwich.
Mengolah nicoise
salad dan brucheta.
Mengolah egg decker
sandwich.
5. 12.30-12.50 Mengolah chicken
loaf sandwich.
Mengolah cheese
peanut canap.
Mengolah vinagraitte
sauce.
6. 12.50-13.20 Proses menghidang Proses menghidang Proses menghidang
7. 13.20-14.00 Membersihkan
alat-alat yang
digunakan.
Membersihkan alat-
alat yang digunakan.
Membersihkan area
kerja.