PROPOSAL PENELITIANTEKNOLOGI HASIL TERNAK

Perbedaan Es Krim Berbahan Dasar Susu Kambing dan Susu Sapi Terhadap Organoleptik (Rasa, Aroma, Tekstur) dan Overrun

Disusun Oleh:

Kelompok 4

Wido Sepriyandi D1E010241Dimastya P D1E010049Aditya Imant S D1E010071Agung Dwi Cahyo D1E010072Dina Astri M D1E010073Andika Anggra B D1E009064

DOSEN PEMBIMBING :

Dr.Ir.Hartoko,MS

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PETERNAKAN PURWOKERTO

2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak yang mempunyai kelenjar susu

yang diperah. Susu ternak yang umum dikonsumsi oleh manusia berasal dari spesies ternak sapi,

kambing, domba, onta dan kerbau. Salah satu kelompok ternak yang tergolong sebagai ternak

perah adalah kambing perah. Kambing perah merupakan ternak penghasil susu yang cukup

dikenal masyarakat dewasa ini begitu juga dengan sapi. Indonesia memiliki beberapa bangsa

kambing perah dan sapi yang berpotensi untuk menghasilkan produk susu berkualitas.

Susu adalah komoditi yang sangat mudah rusak (highly perishable) hanya dalam beberapa

jam saja karena mengandung air secara hayati aktif dan dalam jumlah besar. Susu sebagai

makanan yang sehat dan aman ini merupakan hasil pemerahan dari hewan yang menyusui seperti

kambing dan sapi sebagai ternak komersil untuk diperah. Demikian mudahnya susu menjadi

rusak (kurang 24 jam pada suhu kamar), oleh karena itu sebaiknya segera dikonsumsi, atau

disimpan di suhu rendah sebelum dikonsumsi. Penyebab kerusakan susu antara lain :

pertumbuhan dan aktivitas mikroba pembusuk, aktivitas enzim-enzim didalam bahan pangan,

suhu udara ( ruang penyimpanan/kamar susu, suhu waktu proses ), lama penyimpanan. Mata

rantai perjalanan yang dimulai dari pemerahan, pengangkutan, penyimpanan, prapengolahan,

pengemasan, dan pemasaran yang merupakan faktor yang memumingkankan berlangsung

penurunan mutu susu. Teknologi penanganan pascapanen susu adalah merupakan penerapan

ilmu kimia, fisika dan biologi serta pertimbangan ekonomi dan kesehatan untuk penanganan

lepas panen, pengawetan dan pengolahan susu.

Salah satu preservasi dan pengolahan susu yang cocok dari segi lingkungan atau cuaca dan

pertimbangan ekonomi yang menguntungkan di Indonesia adalah pengolahan susu menjadi es

krim. Es krim merupakan makanan beku/dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan.

Produk ini terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti

telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral.

Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sineresis, oleh

karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut.

Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses

penanganan atau suhu dan kadar lemak bahan.

Komposisi susu sangat dipengaruhi oleh spesies, makanan, lokasi dimana spesies itu ada,

dan umur ternak. Butiran lemak dan komposisi lemak yang berbeda pada susu kambing dan susu

sapi mempengaruhi pengolahan susu menjadi es krim dari bahan dasar tersebut, selain itu aroma,

tekstur, dan rendemen pada es krim berbeda-beda jika bahan pada susu tersebut juga berbeda.

Susu kambing yang merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki gizi tinggi, namun

kecenderungan masyarakat di Indonesia kurang menyukainya karena berbau perengus,

sedangkan pada susu sapi yang memiliki kandungan lemak lebih besar dan memiliki kelebihan

yaitu dari ketersediaan karena susu sapi yang sudah dapat dikomersilkan dengan ketersediaannya

secara luas. Beberapa sifat yang menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik,

misalnya aroma, warna, rasa, tekstur, dan Overrun (Hantoro dan Samsu, 2002).

1.2. Rumusan Masalah

Bahan untuk pembuatan es krim sangat banyak variasainya dengan bahan dasar yang

berbeda-beda tentu akan mempengaruhi rasa, aroma, tekstur, dan rendemen. Susu kambing dan

susu sapi memiliki kelebihan dan kekurangan dari segi aroma, rasa, tekstur, dan overrun.

Susu sapi yang mengandung laktosa lebih tinggi yaitu sekitar 4,8% akan mempengaruhi

rasa manis pada es krim susu sapi ketimbang es krim susu kambing yang memiliki kandungan

laktosa 4,30%. Rasa manis pada susu sapi ini bisa dijadikan pemanis alami dan aroma yang khas

dari laktosa susu sapi.

Tekstur yang berwarna lebih putih pada es krim kambing, disebabkan susu kambing tidak

memiliki prekusor vitamin A (karotenoid) (Fehr dan Sauvant, 1980). Katoenoid dan riboflavin

merupakan unsur utama pembentuk warna kuning pada susu (buckle et al.,1987.)

Susu kambing memiliki kekurangan seperti kadar asam lemak jenuh lebih banyak, mudah

rusak dan bau khas yang kurang disukai yang merupakan pembatas bagi konsumen yang

mengkonsumsinya merupakan faktor yang mempengaruhi aroma pada es krim susu kambing.

Dari uraian tersebut maka apakah ada pengaruh bahan yang digunakan dan ukuran yang

merupakan salah satu sifat pengujian mutu fisik yang berlaku untuk semua produk, yang

memegang peranan penting dalam pengawasan dan standar mutu produk, juga produk makanan

dalam hal ini adalah produk es krim. Tekstur es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik.

Sifat organoleptik menggunakan indera manusia sebagai instrumen peniaian.

1.3. Hipotesis

Perbedaan kandungan laktosa pada susu sapi dan susu kambing yang akan mempengaruhi

rasa manis, dan perbedaan kandungan lemak yang mempengaruhi tekstur dan overrun pada es

krim, dimana lemak sebagai sebagai pengemulsi (Emulsifier). Es krim yang merupakan emulsi

minyak dalam air dan fungsi dari pengemulsi meningkatkan kualitas whiping dari adonan, yang

menghasilkan tekstur lembut.

1.4. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima (tingkat kesukaan) dan sifat

organoleptik ( aroma, rasa, tekstur, dan rendemen ) es krim yang dibuat dari susu kambing dan

susu sapi dengan perbandingan yang berbeda.

1.5. Manfaat Penelitian

Bagi masyarakat memanfaatkan sumber daya susu dan memberikan informasi mengenai

alternatif pengolahan bahan pangan susu menjadi es krim yang memiliki cita rasa tinggi dan

berkualitas serta mengetahui prospek bisnis preservasi dan pengolahan susu menjadi es krim.

Bagi peneliti merupakan salah satu bentuk penerapan ilmu yang telah diperoleh selama

perkuliahan teknologi hasil ternak dan metodelogi penelitian. Sedangkan bagi penelitian lanjutan

dapat dijadikan acuan bagi peneliti sejenis dan diharapkan memberikan sumbangan teori

mengenai perbedaan es krim dari susu kambing dan es krim susu sapi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu merupakan produk hasil ternak perah yang memiliki kandungan nutrisi yang lengkap

dengan proporsi air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin-vitamin yang seimbang ini

mampu menjadi alternatif bahan olahan pangan yang sehat dan aman bagi manusia. Komposisi

kimia susu terdiri atas air, lemak, dan bahan kering tanpa lemak. Sementara bahan kering tanpa

lemak terdiri atas protein, laktosa, mineral, beberapa senyawa asam seperti asam sitrat, asam

format, asam asetat, dan asam oksalat, enzim seperti peroksidase, katalase, fosfatase, dan lipase,

gas seperti oksigen dan nitrogen, dan vitamin A, C, D, thiamin, dan riboflavin (Susilorini dan

Sawitri, 2006). Lemak susu mengandung sekitar 12,5 % gliserol dan 85,5% asam lemak.

Komponen-komponen lain yang terdapat dalam lemak susu adalah fosfolipida, sterol, tokoferol,

dan karotenoid (Soeparno dkk., 2001).

2.2 Es Krim

Definisi es krim, menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), adalah makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak

hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dari bahan makanan yang

dizinkan. Es krim merupakan pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi

adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan

untuk mendapatkan formula yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya yaitu

pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembukan dan pengerasan (Arbuckle, 1986).

Kandungan total padatan (total solid) dan kandungan gula pada es krim menentukan

overrun dan suhu pembekuan ( Trago et al., 1999). Gula dalam adonan es krim selain

meningkatkan cita rasa, berperan untuk menurunkan titik beku, kecepatan pembekuan (whiping

rate) serta membentuk produk es krim dengan tekstur yang lebih halus. Pemanis dalam adonan

es krim dapat berupa gula, laktosa, fruktosa dan sebagainya (Arbuckle, 1986).

Penambahan aroma pada es krim berfungsi untuk memberikan cita rasa tertentu, salah satu

aroma yang dapat ditambahkan pada es krim adalah aroma buah dan vanila (Arbuckle, 1986).

Menurut Gracia et al. (1996), intensitas dari aroma vanila yang ditambahkan pada es krim

dipengaruhi oleh banyaknya aroma vanila yang digunakan. Semakin tinggi jumlah aroma vanila

yang digunakan akan semakin terasa aroma vanila tersebut.

Pengemulsi digunakan untuk menurunkan waktu pembekuan, memperbaiki mutu whiping

dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang baik serta kaku yang meleleh perlahan dan

seragam (Buckle et al., 1987). Pengemulsi mengontrol kekeringan pada produk beku dengan

mempengaruhi pelepasan dari lemak susu bebas pada globular lemak selama proses pembekuan

(Wong et al,. 1988). Menurut Arbuckle (1986), tiga tipe bahan pengemulsi yang dapat digunakan

dalam industri es krim adalah monogliserida, digliserida dan polieksatilena. Monogliserida dapat

meningkatkan dispersi lemak dan daya buih serta berpengaruh nyata terhadap pembentukan

struktur yang kokoh. Kuning telur merupakan pengemulsi dengan keuntungan dapat

meningkatkan whipping, mengkokohkan body es krim, mengurangi perubahan overrun ketika

dikeluarkan dari freezer, meningkatkan penampilan ketika es krim meleleh, memperbaiki tekstur

dan meningkatkan nilai gizi.

Menurut Wong et al. (1988), penstabil dalam pembuatan es krim mempunyai fungsi utama

mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es

dan kristal laktosa terutama selama suhu penyimpanan berfluktuasi. Penstabil juga berperan

dalam pemberian udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan body, tekstur

dan berpengaruh terhadap daya leleh pada produk. Penstabil yang digunakan dalam pembuatan

es krim apa saja dengan jumlah 0,10%-0,50%. Contoh penstabil lain yaitu CMC, agar, pektin,

gelatin, gum acacia, oat gum, algin dan gelatin (Aurbuckle dan Marshall, 1996).

Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu perlahan pelelehan, viskositas dan uji

organoleptik yang ditentukan melaui uji hedonik meliputi vita rasa, aroma, tekstur dan warna.

Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume adonan,

sedangkan viskositas ditentukan melaui perbedaan kekentalan adonan dan es krim yang telah

dilelehkan (Ardiyastuti, 2001). Overrun akan meningkatkan volume adonan, penambahan volue

es krim terjadi melalui proses pemutaran dan pembekuan pada ice cream maker, udara yang

terperangkap di dalam es krim mengakibatkan terjadinya penambahan volume (Arbuckle,1986).

Waktu leleh menrut Irwanto (2002) adalah waktu diperlukan es krim untuk meleleh sempurna

pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada kadar lemak es krim rendah

(Roland et al., 1999).

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

3.1.1 Materi Penelitian

3.1.2 Perlakuan Penelitian

3.1.3 Ulangan Penelitian

3.1.4 Variabel yang Diukur

3.1.5 Macam Peubah

3.1.6 Rancangan Penelitian

3.1.7 Model Analisis