PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PEMBEKUAN (COLD STORAGE)  

DISUSUN OLEH :BINSAR SAMUEL SIBARANI

121611007      

JURUSAN TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARAPROGRAM STUDI D-3 TEKNIK REFRIGERASI DAN TATA UDARA

POLITEKNIK NEGERI BANDUNG2013

Latar belakang

Ikan  merupakan  salah  satu  bahan  makanan  yang  mudah  membusuk,  apalagi  di  daerah  yang 

beriklim tropis seperti di Indonesia. Oleh sebab itu banyak bermunculan metode-metode untuk 

mengawetkan ikan, salah satunya dengan metode pembekuan.

Cold  storage  merupakan  salah  satu  alat  pendingin  yang  sering  digunakan  di  dunia  industri, 

umumnya digunakan pada industri pangan. Cold storage juga sering digunakan banyak industri 

pangan dalam mengawetkan ikan. 

Ikan

Ikan merupakan hewan yang hidup didalam air,  sehingga bila diangkat beberapa detik  saja 

dari dalam air  (pada saat penangkapan atau pemanenan) maka akan mati. Sejak  ikan mati, 

akan terjadi perubahan-perubahan yang berlangsung secara alami, yang sedikit demi sedikit 

mengarah  pada  penurunan  kualitas  dan  pembusukan.  Proses  penurunan  kualitas  atau 

pembusukan  tersebut  akan  berlangsung  selama  6-7  jam,  sesudah  itu  ikan  akan  menjadi 

busuk sama sekali sehingga tidak dapat dimanfaatkan atau dikonsumsi  lagi. Mengingat sifat 

ikan yang demikian itu, maka penanganan pascapanen yang tepat sangat diperlukan. 

Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan 

dilakukan  penanganan  yang  tepat  dan  cermat  maka  kesegaran  ikan  tersebut  dapat 

dipertahankan, dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan 

kerugian yang sangat besar.

Cold storage

Cold storage yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Penyimpanan pada cold storage 

merupakan  penyimpanan  yang  pokok  dari  cara  pengawetan  dan  pembekuan.  Suhu  yang 

biasanya di  rekomendasikan untuk cold  storage pada umumnya berkisar antara 00C sampai  -

600C,  suhu  dapat  diatur  sesuai  keinginan  atau  kebutuhan.  Pada  suhu  ini  perubahan  dan 

denaturasi  protein  dapat  diminimalisasikan,  selain  itu  aktivitas  bakteri  pada  tubuh  ikan  juga 

berkurang.  Tetapi  dalam  hal  ini  penurunan mutu  juga  tetap  dapat  terjadi,  tapi  hal  tersebut 

masih dapat diminimalisasikan. 

Proses pembekuan

Sebagian  tubuh  ikan  atau  sekitar  60%  -  80%  terdiri  dari  cairan.  Cairan-cairan  tersebut 

terdapat di dalam  jaringan,  sel-sel, dan  ruangan-ruangan antar  sel.  Sebagian besar  cairan 

itu atau lebih dari 67% berupa free water, dan selebihnya atau lebih dari 5% berupa bound 

water.  bound water  adalah  air  yang  terikat  kuat  secara  kimia  dengan  substansi  lain  dari 

tubuh  ikan. Pembekuan dilakukan yaitu dengan maksud untuk mengubah cairan  tersebut 

menjadi  es.  Tubuh  ikan  biasanya  akan  mulai  membeku  pada  temperatur  antara  -0,600C 

sampai  -200C,  atau  dapat  dirata-ratakan  -100C.  Pada  proses  ini  free  water  lebih  dulu 

membeku dibandingkan dengan bound water. 

Proses pembekuan terbagi menjadi 3 tahapan, diantaranya yaitu :

1 2 3

Hal-hal yang harus diperhatikan saat proses pengawetan

Ada 2 hal yang perlu diperhatikan agar  ikan yang beku memiliki kualitas yang yang baik 

yaitu :

1. Laju pembekuan harus tinggi

2. Suhu penyimpanan harus konstan

Pada  umumnya  pembekuan  dengan  kecepatan  tinggi  menghasilkan  produk  dengan 

kualitas  lebih  baik  debandingkan  dengan  pembekuan  yang  kecepatan  pembekuannya 

lebih  rendah. Makin  rendah  suhu beku  yang  tercapai, makin baik  sifat-sifat  dari  produk 

tersebut. Hal ini disebabkan dengan :

• Laju pembekuan yang tinggi membentuk kristal es berukuran kecil dalam jumlah yang 

besar dan tersebar merata dalam ikan.

• Laju reaksi kimia dan biokimia diperlambat dengan menurunnya suhu.

 

Cara mempertahankan mutu ikan beku

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dan dari ikan beku adalah :

• Mutu  ikan  yang  digunakan  termasuk  varietas,  kecocokan  untuk  dibekukan  dan 

disimpan dalam keadaan beku.

• Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai

• Suhu penyimpanan dan fluktuasi  suhu

• Waktu penyimpanan

Simpulan dan Saran

TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA

Pembekuan lambat atau slow freezing

Tahap ini disebut pembekuan lambat karena waktu thermaal arrestnya lebih dari 2 jam. 

Pada  tahap  ini,  akan  terbentuk  kristal-kristal  es  dengan ukuran  yang besar,  dan  kristal-

krisatal  es  tersebut mendesak  lalu merusak  susunan  jaringan  daging  pada  tubuh  ikan. 

Jadi  apabila  ikan  tubuh  ikan  dicairkan  kembali maka  daging  ikan menjadi  kurang  baik, 

akan  berongga  dan  keropos  akibat  ukuran  kristal-kristal  es  yang  merusak  susunan 

jaringan daging ikan.

Pembekuan cepat atau quick freezing

Tahap ini disebut pembekuan cepat karena waktu thermal arrestnya kurang dari 2 jam. Jadi, 

kurang dari 2 jam tersebut akan terbentuk kristal-kristal es yang kecil-kecil di dalam jaringan 

tubuh  atau  daging  ikan.  Kristal-kristal  es  yang  terbentuk  ukurannya  akan  berbeda-beda 

tergantung kecepatan pembekuannya.  Jadi apabila  ikan dicairkan kembali,  sebagian besar 

kristal-kristal  es  yang  mencair  akan  diserap  oleh  tubuh  ikan.  Pembekuan  cepat  ini  lebih 

efektive dibandingkan pembekuan lambat, apabila menggunakan pembekuan lambat maka 

ikan hasil pembekuan tidak bisa digunakan sebagai bahan-bahan pengolahan-pengolahan 

seperti  pengalengan,  pengasapan  dan  sebagainya,  karena  daging  ikan  yang  cenderung 

sudah rusak.

 

1Tahap pertama suhu turun dengan cepat hingga 00C (titik beku air).

2Tahap kedua, suhu turun secara perlahan-lahan, hingga air berubah menjadi kristal-kristal es, 

tahap ini sering disebut tahap thermal arrest.

Pada  tahap  kedua  atau  tahap  yang  disebut  thermal arrest terbagi  menjadi  2  bagian 

berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest. 2 bagian tersebut yaitu:

1. Pembekuan lambat atau slow freezing

2. Pembekuan cepat atau quick freezing

3Tahap  ketiga,  suhu  turun  kembali  dengan  cepat  ketika  kira-kira  55%  air  sudah  berubah 

menjadi es, pada tahap ini sebagian besar bahkan hampir seluruhnya membeku.