pengolahan dengan menggunakan panas
TRANSCRIPT
![Page 1: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/1.jpg)
Pengawetan dengan Menggunakan
Panas
By. Kelompok 1
![Page 2: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/2.jpg)
SEJARAH
1800-an (Nicholas Appert) : mengawetkanmakanan dalam toples kaca tertutup dalam airmendidih.
1810 (Peter Durand) : mengawetkan makanandengan kemasan kaleng.
1819 (William Underwood) : memulai pabrikPengalengan pertama di Baltimore.
awal 1900-an: pembuatan dan penyegelankaleng dilakukan mulai dilakukan oleh mesin.
![Page 3: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/3.jpg)
Pengawetan Dengan Menggunakan Panas
• Memasak• Menggoreng pengawetan makanan• Memanaskan• membuat makanan lebih empuk dan enak,• mematikan sebagian besar mikroorganisme danenzim alami dalam makanan• dapat bertahan lebih lama dibanding makananmentah• umumnya mengacu pada proses dasar yangdilakukan secara komersial, seperti blanching,pasteurisasi dan pengalengan.
![Page 4: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/4.jpg)
Beberapa macam proses pengolahan dan
pengawetan
Sterilisasi
Steril Komersial
Pasteurisasi
Blanching
![Page 5: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/5.jpg)
Kurva Kematian Thermal
![Page 6: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/6.jpg)
Perpindahan Panas Secara Konduksi dan
Konveksi
![Page 7: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/7.jpg)
Contoh kurva kecepatan dan waktu yang dibutuhkan
untuk mematikan mikroorganisme pada suhu 121 oC
![Page 8: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/8.jpg)
Waktu yang dibutuhkan untuk mematikan
mikroorganisme pada beberapa makanan kaleng
![Page 9: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/9.jpg)
Salah satu metode yang diperkenalkan dariPerancis. Metode ini menggunakan api yangkontak langsung dengan kaleng.
Api yang dipancarkan melalui semburan uapair di bawah tekanan yang menggunakanmedia penghantar panas.
Suhu di atas 100oC Biaya peralatan murah
Sterilisasi dengan Nyala Api Langsung
![Page 10: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/10.jpg)
Pasteurisasi Kemasan Pemanasan kemasan (kemasan kaca) tidak perlu menggunakan titik sterilisasi atausterilisasi komersial. Semprotan air panas diarahkan pada wadahdengan berbagai zona suhu. Perubahan suhu harus bertahap untukmenghindari pecahnya kaca. Sistem seperti ini dioperasikan pada tekanan atmosfer lingkungan. Contohnya pasteurisasi pada botol kaca yang berisi bir.
![Page 11: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/11.jpg)
Pemanasan Makanan Sebelum Dikemas
• Di tujukan pada bahan makanan yang sensitifpada panas
• caranya dengan memaparkan panas padapermukaan makanan
• menggunakan panas secara penetrasi padabahan pangan yang bervolume besar didalamkemasan
• Kelebihan pemanasan pangan sebelum dikemas:- Prosesnya lebih cepat
![Page 12: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/12.jpg)
Batch Pasteurisasi• Salah satu metode pasteurisasi untuk makanan cair• Contohnya susu.• Metode ini dilakukan dengan cara memanaskanmakanan di bejana dengan pengadukan.• Susu mentah biasanya dipompa ke dalam bejanaberuap panas dan kemudian dipompa lagi sebelumpembotolan atau dikartonkan.• Selain mematikan patogen, perlakuan panas ini jugamenginaktivasi enzim lipase, penyebab susu menjaditengik.
![Page 13: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/14.jpg)
Pasteurisasi singkat pada suhu tinggi (HTST)
• Suhu minimal 71.7C (161F) selama minimal 15 detik.• Setara dengan mematikan bakteri dengan metode batch (setaradengan di dalam bejana).• Pasteurisasi HTST (High Temprature Short Time) susu mentahyang disimpan di tangki penyimpanan dingin, dipompa melaluipenukar panas jenis tipe datar dan dibawa ke suhu tinggi yangdiinginkan• Kunci dari proses ini adalah memastikan bahwa setiap partikelsampel tetap bersuhu tidak lebih rendah dari 71.7 C dalam kurunwaktu tidak kurang dari 15 detik.,• Ada juga ditemukan metode baru pasteurisasi susu pada suhu150C Selama 1-2 detik atau biasa disebut dengan ultra hightemprature (UHT)
![Page 15: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/15.jpg)
Kemasan Aseptik
makanan disterilkan di luar kaleng, kemudian secaraaseptik di masukkan dalam wadah yang sebelumnyadisterilkan kemudian ditutup dalam konsep/lingkunganaseptik Bentuk kemasan aseptik secara komersial menggunakankertas dan bahan plastik. prosesnya :
- sterilisasi- pembentukan- pengisian, dan- penutupan• Kemasan ini dapat disterilkan dengan suhu tinggi ataukombinasi suhu tinggi dengan bahan kimia
![Page 16: PENGOLAHAN DENGAN MENGGUNAKAN PANAS](https://reader033.vdokumen.com/reader033/viewer/2022051213/55a6f1431a28ab855e8b4715/html5/thumbnails/16.jpg)
Makanan yang steril harus didinginkan pada suhu
kamar (dimasukkan kedalam ruangan dingin)
Jenis kemasan aseptik :
- kaleng dari metal
- Drum besar
- Kantung flexibel yang besar : Biasanya digunakan
pada jumlah makanan yang besar dlm bentuk
produk intermediet yg akan diproses lebih lanjut.
Mis. Pasta tomat yang akan dieksport kenegara lain