penggunaan singkong parut

PENGGUNAAN SINGKONG PARUT

PADA PRODUK KUE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada

Program Diploma III

Oleh :

SANDIA JUNIAWAN

Nomor Induk : 201319627

JURUSAN HOSPITALITI

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2016

LEMBAR PENGESAHAN

Bandung, ....................... 2016

Pembimbing II

Teddy Chandra, M.Pd. NIP. 19820707 201101 1 005

Bandung, ....................... 2016

Pembimbing, I

Made Citra Yuniastuti, SE., MM. NIP. 19820603 200902 2 005

Bandung, .............................. 2016

Menyetujui,

Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan

Drs. Alexander M. Reyaan, S.Sos., MM. NIP. 1963015 198603 1 001

Bandung, ............................... 2016

Mengesahkan:

KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

Dr. Anang Sutono, CHE. NIP. 19650911 199203 1 001

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : SANDIA JUNIAWAN

Tempat/Tanggal Lahir : BANDUNG 28 JUNI 1995

NIM : 201319627

Jurusan : HOSPITALITI

Program Studi : MANAJEMEN PATISERI

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:

PENGGUNAAN SINGKONG PARUT PADA PRODUK KUE

ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan

merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak

lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang

berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan

kecuali arahan dari Tim Pembimbing.

2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau

pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali

secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah

dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar

pustaka.

3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah

Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas

apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan,

dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia

menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh

karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait

lainnya.

4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk

dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 22 Juni 2016

Yang membuat pernyataan,

SANDIA JUNIAWAN NIM. 201319627

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. Yang telah memberikan

rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang

merupakan salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir program Diploma III

Program Studi Manajemen Patiseri, Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung dengan judul “Penggunaan Singkong Parut pada Produk Kue”.

Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari

banyak pihak, baik berupa moril maupun materil. Oleh karena itu penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE. selaku Ketua

Jurusan Hospitaliti

4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par. selaku Ketua Program Studi

Manajemen Patiseri

5. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE. MM. selaku dosen pembimbing I yang

selalu memberikan saran serta meluangkan waktunya dalam proses

bimbingan.

6. Bapak Teddy Chandra S.Sos., M.Pd. selaku dosen pembimbing II yang

selalu memberikan saran serta meluangkan waktunya dalam proses

bimbingan.

7. Seluruh staf pengajar dan karyawan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

8. Untuk Orangtua yang telah memberikan dukungan dan motivasi serta

memberikan do’a kepada penulis.

9. Untuk Ibu Ida dan Suami yang telah memberikan dukungan baik secara

materil maupun moril.

10. Seluruh teman-teman Manajemen Patiseri 2013 yang selalu memberikan

semangat kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.

11. Dan semua pihak yang telah mendukung yang tidak bisa penulis sebutkan

satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan penelitian untuk Tugas Akhir ini

masih banyak terdapat kesalahan baik secara data yang digunakan ataupun tata

cara penulisan, penulis sangat berterimakasih apabila ada kritik yang membangun

guna memperbaiki penulisan Tugas Akhir ini. Semoga karya penulisan Tugas

Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya.

Bandung, Juni 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ I

DAFTAR ISI ........................................................................................................ III

DAFTAR TABEL .................................................................................................. V

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... VI

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... VII

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG PENELITIAN ................................................................... 1 B. PERTANYAAN PENELITIAN ........................................................................... 5 C. TUJUAN PENELITIAN .................................................................................... 5

1. Tujuan Formal Penelitian ........................................................................ 5 2. Tujuan Operasional Penelitian ................................................................ 5

D. METODE PENELITIAN DAN TEKNIK PENGUMPULAN ..................................... 6 1. Metode Penelitian .................................................................................... 6 2. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 7

E. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN ................................................................ 9 1. Lokasi Penelitian ..................................................................................... 9 2. Waktu Penelitian ..................................................................................... 9

BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN .. 10

A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN .......................................................................... 10 1. Tinjauan Umum Singkong .................................................................... 10 2. Pengenalan Produk ................................................................................ 13

B. PROSEDUR PERCOBAAN ............................................................................. 15 1. Pengenalan Komoditi ............................................................................ 15 2. Pengenalan Alat .................................................................................... 21 3. Pengenalan Resep .................................................................................. 24

C. UJI CITA RASA ........................................................................................... 25 1. Aroma .................................................................................................... 25 2. Tekstur ................................................................................................... 25 3. Warna .................................................................................................... 26

D. PROSEDUR PENILAIAN ................................................................................ 26

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 30

A. HASIL EKSPERIMEN .................................................................................... 31 1. Aroma .................................................................................................... 31 2. Tekstur ................................................................................................... 32 3. Warna .................................................................................................... 33

iv

B. PEMBAHASAN DAN ANALISIS ..................................................................... 34 1. Aroma .................................................................................................... 34 2. Tekstur ................................................................................................... 34 3. Warna .................................................................................................... 35

C. KENDALA EKSPERIMEN .............................................................................. 35

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 36

A. KESIMPULAN .............................................................................................. 36 B. SARAN ........................................................................................................ 37

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... VIII

LAMPIRAN ........................................................................................................... X

BIODATA ......................................................................................................... XIV

v

DAFTAR TABEL

TABEL 1. 1 PRODUKSI SINGKONG DI INDONESIA PADA TAHUN 2013 ................................................................................... 3

TABEL 1. 2 PRODUKSI TANAMAN PANGAN DI INDONESIA PADA TAHUN 2015 ................................................................................... 4

TABEL 2. 1 KANDUNGAN GIZI SINGKONG PER 100 GRAM ................... 12 TABEL 2. 2 ALAT ............................................................................................. 21 TABEL 2. 3 RESEP KUE EKSPERIMEN ......................................................... 24 TABEL 2. 4 PROSEDUR PENILAIAN ............................................................. 24 TABEL 3. 1 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

AROMA ......................................................................................... 31 TABEL 3. 2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

TEKSTUR ...................................................................................... 32 TABEL 3. 3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK

WARNA ......................................................................................... 33

vi

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 1. 1 5 PRODUSEN SINGKONG TERBESAR DUNIA PADA

TAHUN 2013 ......................................................................................................... 2

GAMBAR 2. 1 SINGKONG PARUT ............................................................... 15

GAMBAR 2. 2 TELUR AYAM ......................................................................... 16

GAMBAR 2. 3 GULA PASIR ............................................................................ 17

GAMBAR 2. 4 EMULSIFIER ........................................................................... 18

GAMBAR 2. 5 MINYAK GORENG ................................................................. 18

GAMBAR 2. 6 KEJU PARUT ........................................................................... 19

GAMBAR 2. 7 SUSU KENTAL MANIS .......................................................... 20

GAMBAR 3. 1 KUE EKSPERIMEN ................................................................ 30

vii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 FORMAT PENILAIAN PANELIS ............................................ x LAMPIRAN 2 DAFTAR NAMA PANELIS ..................................................... xi LAMPIRAN 3 DAFTAR PERTANYAAN WAWANCARA .......................... xii

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Penelitian

Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang mata pencaharian

sebagian penduduknya bertani atau bercocok tanam. Salah satunya tanaman

yang menjadi hasil tanaman pangan di Indonesia adalah umbi – umbian.

“Umbi–umbian adalah segala jenis tanaman yang menghasilkan umbi. Umbi

yang banyak ditanam dan cukup potensial untuk dikembangkan, diantaranya

singkong, ubi jalar, kentang, talas, kimpul, garut, dan ganyong.” (Murtiningsih

dan Suryanti 2011:2).

Singkong atau cassava (Manihot esculenta) pertama kali dikenal di

Amerika Selatan yang dikembangkan di Brasil dan Paraguay pada masa

prasejarah. Potensi singkong menjadikannya sebagai bahan makanan pokok

penduduk asli Amerika Selatan bagian utara, selatan Mesoamerika, dan

Karibia sebelum Columbus datang ke Benua Amerika. Ketika bangsa Spanyol

menaklukan daerah-daerah itu, budidaya tanaman singkong pun dilanjutkan

oleh kolonial Portugis dan Spanyol.

Di Indonesia, singkong dari Brasil diperkenalkan oleh orang Portugis pada

abad ke-16. Selanjutnya singkong ditanam secara komersial di wilayah

Indonesia sekitar tahun 1810. Kini, saat sejarah tersebut terabaikan, singkong

menjadi bahan makanan yang merakyat dan tersebar di seluruh pelosok

Indonesia.

2

Bahkan berdasarkan data dari FAOSTAT, Indonesia termasuk ke dalam

lima negara produsen singkong terbesar pada tahun 2013. Indonesia

menempati posisi keempat dengan total produksi 18 juta ton. Posisi pertama

oleh Nigeria dengan 37 juta ton kemudian Brazil 23 juta ton lalu Thailand 21

juta ton, dan dibawah Indonesia ada Republik Kongo dengan 15 juta ton pada

tahun 2013. Berikut adalah tabel lima produsen singkong terbesar di dunia

versi FAOSTAT.

GAMBAR 1. 1

5 PRODUSEN SINGKONG TERBESAR DUNIA PADA TAHUN 2013

Sumber : faostat3.fao.org

Setiap tahunnya hasil produksi singkong di Indonesia rata – rata

mengalami peningkatan. Mulai tahun 2008 jumlah produksi singkong di

Indonesia rata – rata mencapai 20 juta ton lebih, ini dikarenakan budidaya

singkong yang relatif murah dan mudah. Tabel di bawah ini menunjukan

produksi singkong di Indonesia dari tahun 1993 hingga tahun 2015.

3

TABEL 1. 1

PRODUKSI SINGKONG DI INDONESIA PADA TAHUN 2013

Tahun Jumlah Produksi (ton) Tahun Jumlah Produksi (ton)

2015 21.790.956 2003 18.523.810

2014 23.436.384 2002 16.913.104

2013 23.936.921 2001 17.054.648

2012 24.177.372 2000 16.089.020

2011 24.044.025 1999 16.458.544

2010 23.918.118 1998 14.664.111

2009 22.039.145 1997 15.092.642

2008 21.756.991 1996 16.948.674

2007 19.988.058 1995 15.365.837

2006 19.986.640 1994 15.654.914

2005 19.321.183 1993 17.215.475

2004 19.424.707

Sumber : bps.go.id (diolah oleh penulis)

Di Indonesia, singkong menempati urutan nomor dua setelah padi dan

diatas jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan ubi jalar sebagai

tanaman pangan pada tahun 2015, bahkan dibeberapa daerah yang sulit

diperoleh padi maka singkong digunakan sebagai bahan makanan pokok.

4

TABEL 1. 2

PRODUKSI TANAMAN PANGAN DI INDONESIA

PADA TAHUN 2015

Tanaman Pangan Jumlah (ton)

Padi 75.361.248

Singkong 21.790.956

Jagung 19.611.704

Ubi Jalar 2.261.124

Kedelai 963.099

Kacang Hijau 271.420

Kacang Tanah 605.127

Sumber : bps.go.id (diolah oleh penulis)

Singkong dapat dijadikan makanan yang cukup menarik dan lezat. Dengan

keahlian memasak dan bagi mereka yang biasa membuat kue, singkong dapat

dirubah menjadi ketimus, talam, getuk, klepon, lemet, dan berbagai kue

lainnya. Pada umumnya kue yang berbahan dasar singkong parut memiliki

tekstur yang kenyal atau padat. Pada penelitian sebelumnya yang berjudul

Pemanfaatan Singkong sebagai Bahan Dasar Bolu yang dilakukan oleh

Memil (2006), pada penelitian tersebut Memil menggunakan tepung singkong

sebagai bahan dasarnya dan kue yang dihasilkan menghasilkan karakter kue

singkong yang mempunyai warna menarik yaitu kuning kecoklatan, aroma

harum khas singkong, tekstur lembut empuk dan rasa yang manis gurih

(Memil, 2006). Maka itu penulis tertarik untuk mengembangkan penelitian

sebelumnya yang dilakukan oleh Memil dengan menggunakan bahan dasar

berbeda yaitu singkong parut, tanpa membandingkan hasil penelitian Memil

5

tersebut. Sehingga penulis mengambil tugas akhir yang berjudul.

“PENGGUNAAN SINGKONG PARUT PADA PRODUK KUE”.

B. Pertanyaan Penelitian

Berdasarkan latar belakang yang telah penulis paparkan sebelumnya, maka

penulis mengidentifikasi pertanyaan yang muncul akibat adanya penelitian ini

sebagai berikut :

1. Bagaimana aroma kue yang menggunakan singkong parut?

2. Bagaimana tekstur kue yang menggunakan singkong parut?

3. Bagaimana warna kue yang menggunakan singkong parut?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Formal Penelitian

Penulisan Laporan Penelitian ini disusun untuk memenuhi syarat Ujian

Akhir Diploma III Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri

di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Tujuan Operasional Penelitian

Penelitian eksperimen yang mengenai “Penggunaan Singkong Parut

pada Produk Kue”. Bertujuan untuk :

a Untuk mengetahui aroma dari kue yang menggunakan singkong

parut.

6

b Untuk mengetahui tekstur dari kue yang menggunakan singkong

parut.

c Untuk mengetahui warna dari kue yang menggunakan singkong

parut.

D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan

1. Metode Penelitian

Metode yang penulis pergunakan dalam penelitian ini adalah penelitian

eksperimental. Dantes (2012) mengungkapkan bahwa: “Metode

eksperimental menuntut control yang ketat pada pengaruh variable lain di

luar variable perlakuan. Dengan kondisi seperti itu, pada umumnya

penelitian eksperimen dianggap sebagai penelitian yang mampu

memberikan informasi paling mantap,baik ditinjau dari internal validity

maupun exrternal validity”.

Kerlinger (2006:315) menambahkan definisi eksperimen :

Sebagai suatu penelitian ilmiah dimana peneliti memanipulasi dan mengontrol satu atau lebih variabel bebas dan melakukan pengamatan terhadap variabel - variabel terikat untuk menemukan variasi yang muncul bersamaan dengan memanipulasi terhadap variabel bebas tersebut. Lebih lanjutnya dijelaskan, variabel yang dimanimpulasi disebut variabel bebas yang akan dilihat pengaruhnya disebut variabel terikat.

7

2. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

a Studi Kepustakaan

Dalam pengumpulan data penulis juga melakukan studi kepustakaan

dengan menelusuri berbagai sumber yang ada. “Studi kepustakaan

adalah segala usaha yang dilakukan oleh peneliti untuk menghimpun

informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau

sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah,

laporan penelitian, karangan-karangan ilmiah, tesis dan disertasi,

peraturan-peraturan, ketetapan-ketetapan, buku tahunan, ensiklopedia,

dan sumber-sumber tertulis baik tercetak maupun elektronik lain”

(Purwono, 2012 para. 1).

b Kuesioner (Angket)

Menurut Sugiyono (2012:192) : “Angket adalah teknik pengumpulan

data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau

pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya”.

Panelis dapat dibedakan menjadi 2 tipe, panelis ahli dan panelis tidak

ahli. Panelis ahli dikhususkan pada pengembangan produk tersebut

ketika produk tersebut ditujukan untuk diproduksi masal dan jumlah

untuk panelis ahli dibatasi hanya sekitar 6 orang panelis. Panelis tidak

ahli diperuntukan untuk menguji tingkat suka atau tidak suka masyarakat

terhadap penilain produk yang diujikan dengan menggunakan skala

8

hedonik. Jumlah panelis tidak ahli disarankan berjumlah 15 orang atau

lebih, (Doerry W. T., 1995).

Dalam penelitian eksperimen ini penulis menggunakan uji

organoleptik kepada para panelis. Menurut Waysima dan Adawiyah

(2010:1) :

Uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.

c Wawancara

Dalam penelitian ini juga penulis melakukan wawancara kepada

narasumber ahli. Wawancara dibagi menjadi 2 : wawancara terstruktur

dan wawancara tidak terstruktur, (Sugiyono, 2011). Sugiyono juga

mengungkapkan : “Wawancara terstruktur digunakan sebagai teknik

pengumpulan data, dalam teknik pewawancara telah menyiapkan

instrument/pedoman berupa pertanyaan” (Sugiyono, 2011:188).

9

E. Lokasi dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian terhadap kue yang berbahan dasar

singkong parut ini yang bertempat di Jl. Setiabudhi no. 185B, Bandung

40141.

2. Waktu Penelitian

Waktu untuk penelitian dilakukan dari bulan Maret sampai dengan

Juni 2016.

10

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Kepustakaan

1. Tinjauan Umum Singkong

Singkong pertama kali dikenal di Amerika Selatan, kemudian

dikembangkan di Brasil dan Paraguay. Singkong mulai ditanam di

Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda sekitar 1810, setelah

sebelumnya diperkenalkan Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara.

Singkong masuk ke dalam kelas Dicotyledoneae dan termasuk ke

dalam family Eupohorbiaceae. Genus Manihot memiliki 7.200 spesies.

Berikut adalah klasifikasi taksonomi dari singkong :

Kerajaan : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malpighiales

Suku : Euphorbiaceae

Subsuku : Crotonoideae

Tribe : Manihoteae

Marga : Mannihot

Spesies : M. Esculenta

11

Singkong dikenal sebagai ubi kayu (Manihot esculenta) atau ketela

pohon adalah tanaman pangan subtropika yang berasal dari suku

Euphorbiaceae. Sebagai tanaman pangan singkong dikenal sebagai

makanan pokok karena memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Tanaman

ini bisa mencapai tinggi mencapai 7 meter. Singkong memiliki akar barupa

umbi dengan ukuran panjang rata – rata 50 – 80 cm. Daging umbinya

berwarna putih atau kekuning-kuningan Umbi singkong tidak tahan lama

walaupun disimpan di dalam lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai

dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida

(HCN) yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong kaya akan

sumber karbohidrat namun miskin akan protein, Salim (2011:2).

Setyawan (2015:55) mengungkapkan bahwa :

Dalam pengolahan singkong terdapat racun yang perlu diwaspadai yaitu kandungan asam sianida (HCN). Berdasarkan kadar HCN-nya terdapat empat golongan , yaitu :

1. Golongan yang tidak beracun (50 mg HCN per kg singkong segar)

2. Golongan beracun sedikit (50 – 80 mg HCN per kg singkong segar)

3. Golongan Beracun (80 – 100 mg HCN per kg singkong segar)

4. Golongan sangat beracun (lebih dari 100 mg HCN per kg singkong segar)

Jenis singkong yang digunakan untuk pembuatan kue eksperimen

sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu yang memiliki kadar pati yang

tinggi, kadar air yang rendah, kulit tipis, dan mudah dikupas, Salim

(2011:22).

12

Di Indonesia terdapat beberapa jenis singkong yang sering kita

temukan seperti singkong manggu, singkong kuning, singkong gajah dan

singkong mukibat. Dalam penelitian eksperimen ini penulis menggunakan

singkong manggu karena singkong manggu berasal dari Jawa Barat serta

singkong ini mempunyai diameter umbi 4 – 5 cm. Singkong manggu

memiliki rasa umbi yang manis dan enak selain itu singkong manggu

memiliki daging umbi yang empuk.

Ditinjau dari kandungan gizi singkong kaya akan karbohidrat sebagai

sumber energy, selain itu singkong juga mengandung sedikit lemak,

kalsium, fosfor, zat besi serta vitamin B dan vitamin C, Salim E.

(2011:24). Namun secara umum kandungan nutrisi singkong ada sebagai

berikut :

TABEL 2. 1

KANDUNGAN GIZI SINGKONG PER 100 GRAM

Nutrisi Kadar Satuan Kalori 121 kal Karbohidrat 34 gram Protein 1,2 gram Air 62,5 gram Fosfor 40 gram Lemak 0,3 gram Zat Besi 0,7 milligram Vitamin B1 0,01 milligram Vitamin C 30 milligram

Sumber : nutritiondata.self.com

Di Indonesia terdapat beberapa jenis singkong yang sering kita

temukan seperti singkong manggu, singkong kuning, singkong gajah dan

singkong mukibat. Dalam penelitian eksperimen ini penulis menggunakan

13

singkong manggu karena singkong manggu berasal dari Jawa Barat.

Singkong ini mempunyai diameter umbi 4 – 5 cm. Singkong manggu

memiliki rasa umbi yang manis dan enak selain itu singkong manggu

memiliki daging umbi yang empuk.

2. Pengenalan Produk

Kue yang akan penulis buat berbahan dasarkan singkong parut.

Tekstur kue ekserimen ini empuk dengan perpaduan rasa manis dan gurih

dari singkong. Bentuknya seperti kue mangkok (berdasarkan cetakan).

Ada 2 jenis kue yaitu fat-based dan egg-foam based. Fat-based cake

biasanya memiliki karakteristik lebih padat, dengan ada kandungan gula

dan lemak menyebabkan lebih lembab dari egg-foam based. Egg-foam

based, jenis kue ini biasanya yang pertama dikocok adalah telur (utuh),

kuning, putih, atau kombinasi dari salah satuny yang dikocok dengan gula.

Setelah busa sudah mencapai volume maksimal barulah bahan kering

seperti tepung dimasukan dan diaduk secara perlahan, Suas. (2002:564).

Proses pembuatan kue eksperimen ini tidaklah jauh berbeda dengan

pembuatan sponge cake. Dalam pembuatan sponge cake menggunakan

berbagai metode seperti warm-foaming-method sponge dan cold-foaming-

method sponge. Pada metode warm-foaming, telur dan gula dipanaskan di

wadah yang diletakan di atas panci berisi air panas hingga gula larut

dengan baik. Metode cold-foaming, telur dan gula ditempatkan langsung

dalam wadah dan dikocok dengan kecepatan tinggi hingga creamy dan

warnanya menjadi cerah hingga mencapai volume maksimal yang ditandai

14

dengan adonan yang menjadi kaku menurut Wiley J. (2002:432).

Pembuatan kue eksperimen ini mengalami proses aerasi seperti yang

diungkapkan oleh Suhardjito (2006:113), “Aeration adalah suatu usaha

agar adonan mengembang maka produk yang dihasilkan juga akan

mengembang”.

Kue eksperimen ini menggunakan metode aerasi chemical dan metode

physical campuran mechanical. Metode aerasi chemical melibatkan bahan

tambahan makanan yang dibuat dari bahan kimia, seperti baking powder

atau emulsifier. Sedangkan metode aerasi physical adalah metode

penambahan udara kedalam adonan dengan cara dikocok dan metode

aerasi mechanical melibatkan alat yang digunakan pada saat pengocokan.

Pada umumnya cold-foaming-method sponge dalam pembuatan sponge

cake adonan akan panggang di dalam oven, namun kue yang akan penulis

ekperimen melalui proses pengukusan.

Pengukusan menurut Faridah (2008:469) :

Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lembut.

15

B. Prosedur Percobaan

1. Pengenalan Komoditi

Dibawah ini adalah bahan – bahan yang penulis butuhkan dalam

melakukan eksperimen :

a. Singkong

GAMBAR 2. 1

SINGKONG PARUT

Sumber : Dokumentasi penulis, 2016

Dalam penelitian ini singkong digunakan sebagai bahan dasar

untuk membentuk tekstur kue eksperimen. Singkong yang digunakan

adalah jenis manggu yang berasal dari Jawa Barat. Penulis

menggunakan 1 kg singkong segar setelah itu singkong tersebut

diparut dan diperas dahulu sebelum siap dipakai, dari 1 kg singkong

segar hanya akan didapatkan kurang lebih 600 gram (tergantung

kekuatan perasan) singkong parut yang sudah diperas.

16

b. Telur

GAMBAR 2. 2

TELUR AYAM


Telur yang digunakan untuk pembuatan kue eksperimen ini adalah

telur dengan berat 50 gram. Dalam pembuatan kue eksperimen telur

berfungsi untuk membentuk susunan atau kerangka cake, selain itu

telur dapat menambahkan aroma, cairan, dan memberikan warna pada

kue. Pada kuning telur terdapat lecithine yang dapat menjadi

pengemulsi dan juga memberikan warna pada kue, Suhardjito

(2006:121).

17

c. Gula Pasir

GAMBAR 2. 3

GULA PASIR


Gula yang baik digunakan untuk kue adalah gula yang memiliki

tekstur yang halus, karena akan mempercepat proses pengocokan dan

kue yang dihasilkan juga akan empuk. Jumlah gula pada kue

eksperimen ini kwantitasnya sebanding dengan kwantitas telur, yang

akan menjadikan adonan kue eksperimen ini baik. Gula juga berperan

menambahkan aroma dan rasa yang khas, Suhardhjito (2006:120).

18

d. Emulsifier

GAMBAR 2. 4

EMULSIFIER


Emulsifier berfungsi untuk menyatukan antara minyak air, selain

itu juga berfungsi sebagai stabilizer pada adonan, Faridah dkk

(2008:48).

e. Minyak Goreng

GAMBAR 2. 5

MINYAK GORENG


19

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak

goreng terdiri dari 100 persen minyak. Karena bentuknya cair maka

tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada pembuatan

sponge cake minya berfungsi sebagai enrichment agent (yang

memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah gula dan telur

dikocok terlebih dahulu, Faridah dkk (2008:54).

f. Keju

GAMBAR 2. 6

KEJU PARUT


Keju yang digunakan adalah jenis cheddar, keju ini berasal dari

Inggris. Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju

cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya

yang menarik. Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta

warnanya pucat. Dalam pembuatan kue eksperimen keju diparut yang

sebagian dimasukan ke dalam adonan yang bagian lainnya dijadikan

sebagai topping sebagai bahan penambah rasa, Faridah dkk (2008:63).

20

g. Susu Kental Manis

GAMBAR 2. 7

SUSU KENTAL MANIS


Kadar air dari susu kental manis sudah dihilangkan sekitar 60

persen dari susu segar, susu kental manis memiliki kandungan gula

lebih banyak yaitu sekitar 40 sampai dengan 45 persen. Susu kental

manis dapat digunakan untuk menambahkan rasa karamel dan tidak

dapat digantikan dengan susu segar karena kandungan gula yang

terkandung di dalamnya, Labensky, dkk (2005:67).

21

2. Pengenalan Alat

Selain bahan-bahan, dalam pembuatan kue eksperimen juga diperlukan

alat-alat. Berikut adalah alat-alat yang penulis butuhkan untuk melakukan

eksperimen.

TABEL 2. 2

ALAT

Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan

Mesin Parut 1 buah

Sumber : tokomesinusaha.com

Digunakan untuk memarut singkong segar menjadi parutan kecil yang lembut

Timbangan 1 buah

Sumber : Dokumentasi penulis

Digunakan untuk menimbang bahan – bahan yang diperlukan

Gelas Ukur 1 buah


Digunakan untuk mengukur bahan zat cair

22

TABEL 2.2

ALAT YANG DIGUNAKAN (lanjutan)


Wadah 2 buah


Digunakan untuk wadah pada saat mengaduk adonan

Rubber Spatula 1 buah


Digunakan untuk mengaduk adonan dengan tangan secara perlahan

Cetakan Plastik 40 buah


Digunakan untuk mencetak adonan

Kuas 1 buah


Digunakan untuk memoles cetakan

23

TABEL 2.2

ALAT YANG DIGUNAKAN (lanjutan)


Grater 1 buah


Digunakan untuk memarut keju

Mixer 1 set


Digunakan untuk mengaduk adonan yang membutuhkan kecepatan tinggi

Kukusan 1 set


Digunakan untuk mengukus adonan yang sudah diaduk

Kompor 1 set

Sumber : bluegaz.co.id

Digunakan sebagai pemanas panci kukusan untuk proses pengukusan

24

3. Pengenalan Resep

Penulis menggunakan resep yang melalui proses trial and error setelah

beberapa kali. Pada awalnya penulis tertarik membuat produk kue

berbahan dasar singkong karena singkong menjadi bahan lokal yang

banyak terdapat dimana saja, sehingga penulis berinisiatif menggunakan

singkong untuk resep eksperimen ini setelah mengalami perubahan

beberapa kali didapatlah resep yang telah banyak disempurnakan

berdasarkan kompetensi penulis dibidang patiseri. Berikut adalah resep

yang penulis gunakan adalah sebagai berikut :

TABEL 2. 3

RESEP KUE EKSPERIMEN

Hasil : 50 pcs

Metode Jumlah Bahan Penjelasan

Siapkan Alat dan bahan yang akan digunakan

Kocok 250 gr Telur Menggunakan mixer dengan kecepatan di wadah hingga kaku

250 gr Gula 1 ½ tsp SP

Aduk 600 gr Singkong Parut Peras Menggunakan mixer di

wadah berbeda dengan adonan telur dan gula hingga merata

220 gr Susu Kental Manis

220 ml Minyak Goreng 100 gr Keju Parut

Campurkan Adonan singkong parut ke dalam adonan telur dan gula dengan spatula hingga merata

Oleskan Secukupnya Minyak Goreng Cetakan dengan menggunakan kuas secara merata

Siapkan Alat kukusan dengan mendidihkan air dalam kukusan terlebih dahulu

25

TABEL 2. 4

RESEP KUE EKSPERIMEN

(lanjutan)

Tuangkan Adonan ke dalam cetakan dengan hati – hati

Masukan Adonan dalam cetakan yang telah siap ke dalam kukusan

Kukus Selama ± 10 – 15 menit Angkat Kue dari kukusan Keluarkan Kue dari cetakan Dinginkan Kue di suhu ruangan ± 5

menit Tabukan Secukupnya Keju Parut Sebagai topping

C. Uji Cita Rasa

Dalam penelitian pembuatan kue ekspereimen menggunakan singkong

parut ini, produk diuji berdasarkan penilaian panelis dan beberapa kriteria

yang diujikan seperti aroma, tekstur dan warna.

1. Aroma

Suhardjito (2006:137) menyatakan bahwa : “Aroma cake harus sedap.

Udara dalam susunan sel yang mengantar harus harum, manis, segar, dan

murni”. Peneliti mengharapkan aroma dari kue yang berbahan singkong

parut ini memiliki aroma khas singkong.

2. Tekstur

“Terkstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun peradaban

dengan jari”, Kartika (1988). Adapun beberapa kriteria tekstur yang

dinilai dari pengindraan meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar

26

dan berminyak. (Soekarto,1985). Diharapkan kue eksperimen ini miliki

tekstur yang lembut.

3. Warna

Warna memiliki peranan penting yang dapat meningkatkan atau

menurunkan selera makan seseorang. Warna pun dapat menjadi dasar

kualitas suatu produk karena dari warna dapat melihat tingkat

kematangan suatu produk ataupun melihat apakah makanan tersebut

masih baik untuk dikonsumsi. (Soekresno, 2000).

D. Prosedur Penilaian

Tahap-tahap penilaian yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1) Menyiapkan kue eksperimen singkong, air minum dan formulir

penilaian.

2) Membagikan kue eksperimen kepada orang-orang di sekitar rumah

peneliti dan formulir penilaian kepada panelis.

3) Memberi penjelasan singkat kepada panelis mengenai pengisian

formulir.

4) Memberi kesempatan kepada panelis untuk menilai dan menuliskan

penilaiannya pada lembar formulir.

5) Menarik formulir yang telah diisi panelis, setelah menarik formulir

penilaian, penulis melakukan tabulasi terhadap penilaian skor nilai

yang diberikan yaitu : Nilai 5 sangat disukai, nilai 4 untuk disukai,

nilai 3 untuk netral, nilai 2 untuk yang kurang disukai dan nilai 1 untuk

27

penilaian terhadap kue eksperimen singkong yang sama sekali tidak

suka.

Untuk mengetahui gambaran daya terima konsumen dilakukan dengan

analisis diskriptif persentase, artinya kwantitatif yang diperoleh dari panelis

harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kwalitatif.data yang

bersifat kwalitatif yang berwujut angka - angka hasil perhitungan/pengukuran

dapat diproses dengan cara dijumlahkan atau dibandingkan dengan jumlah

yang diharapkan dan diperoleh persentase.untuk selanjutnya ditafsirkan

dengan kalimat yang bersifat kwalitatif (Suharsini Arikunto, 2002 : 171 )

Analisis diskriftif presentase yang digunakan dengan rumus sebagai berikut :

% = !!

x 100 %

Keterangan :

% : Skor persentase

N : Jumlah skor kualitas ( Aroma, Tekstur, dan Warna )

M : Jumlah ideal (sekor tertinggi X jumlah panelis )

(Muhammad Ali, 1992:86 )

28

Langkah-langkah penilaan adalah sebagai berikut :

1) Menghitung skor maksimum dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor maksimum.

Skor maksimum = 15 x 5 = 75.

2) Menghitung skor minimum dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor minimum.

Skor minimum = 15 x 1 = 15.

3) Menghitung persentase maksimum dengan cara jumlah skor maksimum

dibagi dengan jumlah skor maksimum dikali 100 %.

Persentase maksimum = !"!"

x 100 % = 100%

4) Menghitung persentase minimum dengan cara jumlah skor minimum

dibagi dengan skor Maksimum dikali 100 %.

Persentase minimum = !"!"

x 100 % = 20 %

5) Menghitung rentang persentase dengan cara persentase maksimum

dikurangi dengan persentase minimum.

Rentang Persentase = 100 % - 20 % = 80 %

6) Menghitung interval klas persentase dengan cara rentang persentase

dibagi dengan kreteria sampel.

Interval klas sampel = 80% : 5 = 16 %

29

Berdasarkan interval klas persentase tersebut kemudian dibuat tabel kreteria

tingkat kesukaan panelis terhadap kue eksperimen yang terdiri dari 5 kreteria yaitu

sangat suka, suka, netral, kurang suka, dan tidak suka.

TABEL 2. 1

INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI KESUKAAN

Interval Persentase (%) Kriteria Kesukaan/Penilaian

84 – 100 Sangat Suka

68 – 83 Suka

52 – 67 Netral

36 – 51 Kurang Suka

20 – 35 Tidak Suka

30

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan kue eksperimen ini dilakukan di rumah sementara penulis

yang beralamatkan di Jl. Setiabudi no 158 B sebanyak 2 kali yaitu pada

tanggal 27 Mei 2016 dan 7 Juni 2016. Pada saat pembuatan kue yang pertama

kue yang dihasilkan agak sedikit bantat dibandingkan dengan proses

pembuatan yang kedua. Penulis berpendapat mengenai bantatnya kue pada

eksperimen pertama dikarenakan kurangnya aerasi pada pengocokan telur dan

gula.

GAMBAR 3. 1

KUE EKSPERIMEN


31

A. Hasil Eksperimen

1. Aroma

Menurut Penulis aroma yang dimiliki oleh kue eskperimen ini hanya

sedikit mengeluarkan aroma dari singkong yang menjadi bahan utamanya.

Karena terdapat gula dan susu kental manis aroma yang keluar adalah

aroma manis selain itu, terdapat aroma telur yang cukup kuat.

Selain itu meurut hasil organoleptik yang sudah dilakukan kepada

panelis yang berjumlah 15 orang. Berikut adalah tabel hasil penilaian

panelis untuk aspek aroma.

TABEL 3. 1

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK AROMA

(n=15)

No. Aspek

Penilaian

2 3 4 Total Skor Kategori

f skor f skor f skor f skor % Netral

1. Aroma 2 4 7 21 6 24 15 49 65.33

Sumber : Olahan Penulis, 2016

Berdasarkan aspek aroma dari hasil uji organoleptik para panelis,

penulis mendapatkan total skor 49 untuk aspek aroma dimana 6 di

antaranya memberikan skor 4. Dari penuturan sebagian panelis

menyatakan aroma dari singkong yang menjadi bahan dasar utamanya

tidak tercium melainkan aroma telur yang lebih dominan. Maka dari itu

kategori penilaian kesukaan terhadap panelis mendapatkan kategori netral.

32

Namun, narasumber dari hasil wawancara menyebutkan bahwa aroma

yang dihasilkan berpredikat baik. Selain itu narasumber juga menyebutkan

bahwa aroma kejulah yang menjadi dominan dan aroma manis khas gula

yang tercium.

2. Tekstur

Berdasarkan aspek tekstur kue ini memenuhi harapan tekstur penulis

yaitu empuk. Walaupun kue eksperimen padat tetapi tekstur kue ini juga

lembut. Kue eksperimen ini juga memiliki tekstur sedikit kenyal. Berikut

adalah tabel hasil penilaian panelis untuk aspek tekstur.

TABEL 3. 2

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK TEKSTUR

(n=15)

No. Aspek

Penilaian

3 4 5 Total Skor Kategori

f skor f skor f skor f skor % Sangat

Suka 1. Tekstur 2 6 5 20 8 40 15 66 88


Berdasarkan aspek tekstur, Kue eksperimen mendapatkan total skor

penilaian dari panelis sebesar 66 dengan 8 orang yang menyatakan bahwa

kue eksperimen memiliki tekstur yang empuk. Hal ini membuktikan

bahwa kue eksperimen yang berasal dari singkong yang dikukus ini

memiliki tekstur empuk yang sangat disukai oleh sebagian besar panelis.

33

Narasumber dari hasil wawancara yang dilakukan oleh penulis

menuturkan tekstur yang dihasilkan baik karena hampir tidak memiliki

remah, dan bertekstur lembut walaupun tidak memiliki volume yang tinggi

(mengembang) seperti kue pada umumnya.

3. Warna

Kue eksperimen ini memiliki warna perpaduan khas kuning telur dan

singkong sehingga kue ini memiliki warna putih kekuning-kuningan.

TABEL 3. 3

HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK WARNA

(n=15)

No. Aspek

Penilaian

2 3 4 5 Total Skor Kategori

f skor f skor f skor f skor f skor % Suka

1. Warna 1 2 6 18 5 20 3 15 15 55 73.33


Berdasarkan hasil uji organoleptik aspek warna total skor yang

diperoleh adalah 55 dengan 6 orang yang menyatakan kue eksperimen ini

cukup menarik, selain itu juga ada 5 panelis yang sangat suka dengan

tampilan warna kue tersebut. Sebagian panelis berkomentar warna yang

dihasilkan dari kue eksperimen ini pucat sehingga terlihat biasa saja tidak

begitu menarik.

34

B. Pembahasan dan Analisis

1. Aroma

Aroma telur yang cukup kuat dikarenakan oleh metode pematangannya

yaitu pengukusan, karena pada dasarnya metode ini adalah metode yang

menggunakan uap air sebagai perantara panas, dan telur juga memiliki

wujud berupa cairan. Sehingga pada saat proses pengukusan kandungan

cairan telur dalam adonan tidak keluar yang menyebabkan aroma telur

yang ada di dalam adonan juga tidak keluar.

Selain aroma telur yang ditemukan pada hasil kue, ada juga aroma

manis yang tercium. Hal ini karena adanya kandungan gula dan susu

kental manis yang berfungsi sebagai pemanis pada proses pembuatan kue

eksperimen ini.

2. Tekstur

Dalam hal ini tekstur yang terbentuk dari hasil eksperimen ini adalah

empuk. Menurut penulis hal ini dikarenakan adanya proses aerasi terhadap

adonan sewaktu mengocok telur dan gula, tidak hanya proses aerasi saja

yang berperan melembutkan kue adanya bahan emulsifier yang berfungsi

sebagai stabilizer juga melembutkan adonan. Selain tekstur empuk ada

juga tekstur kenyal yang terjadi pada kue eksperimen ini dikarenakan

singkong parut khususnya memiliki karakteristik yang berserat.

Kue ini memiliki tekstur yang lembut tetapi tidak memiliki volume

sebagaimana kue pada umumnya yang lembut juga memiliki volume yang

35

tinggi, hal ini dikarenakan kandungan protein pada singkong sangat rendah

dimana protein tersebutlah yang berfungsi sebagai pembentuk stuktur pada

sebuah kue.

3. Warna

Warna kuning yang muncul pada kue eksperimen ini tidaklah bukan

dikarenakan adanya peran dari kuning telur dan minyak goreng pada

adonan kue yang berfungsi memberikan warna kuning. Selain itu proses

pematangan juga memberikan warna kuning kepada kue yang telah masak

padahal yang sebelumnya adonan berwarna putih.

C. Kendala Eksperimen

Selama melakukan eksperimen ini penulis mengalami beberapa kendala

yang terjadi seperti sebagai berikut :

1. Eksperimen yang dilakukan oleh penulis tidak memiliki produk

pembanding dikarenakan produk yang dibuat oleh penulis tidak ada di

pasaran sebelumnya maka dari itu penulis mengalami kesulitan dalam

penyusunan tugas akhir ini dalam mencari data informasi.

2. Kue eksperimen yang dibuat oleh penulis ini berbahan dasar singkong,

dimana ada beberapa orang yang penulis temui tidak menyukai rasa

dari singkong itu sendiri sehingga beberapa orang menolak dimintai

pendapatnya

36

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah penulis melakukan penelitian dan mengamati hasilnya atas

eksperimen yang dilakukan. Maka penulis dapat memberikan kesimpulan

bahwa :

1. Pada aspek aroma pada kue eksperimen memiliki aroma telur yang

lebih dominan dari pada aroma singkong yang menjadi bahan dasar

pembuatan kue eksperimen ini. Walaupun begitu dilihat dari hasil uji

organoleptik kue eksperimen ini mendapatkan nilai cukup.

2. Pada aspek tekstur pada kue eksperimen memiliki tekstur khas dari

singkong sebagai bahan baku pembuatan kue yaitu kenyal, selain itu

kue eksperimen ini juga bertekstur empuk, lembab, dan tidak beremah.

Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan untuk aspek tekstur

mendapat nilai baik (empuk).

3. Pada aspek warna pada kue eksperimen ini memiliki warna yang kuning

pucat, karena pada dasarnya menggunakan telur maka yang

mempengaruhi warna kuning yang terjadi dan warna pada singkong

yang putih juga ikut mempegaruhi warna yang dihasilkan yaitu kuning

pucat.

37

B. Saran

Dalam penelitian eksperimen ini penulis tidak melakukan komparasi pada

bahan bakunya oleh kerena itu diharapkan adanya produk pembanding guna

mengetahui daya terima masyarakat. Selain itu, dalam penelitian selanjutnya

diharapkan adanya indentifikasi masalah mengenai rasa.

Penulis juga mendapatkan saran dari para panelis dan beberapa orang ahli

adalah sebagai berikut :

1. Dari hasil kue eksperimen untuk aspek aroma, agar aroma telur tidak

terasa maka perlu ditambahkan vanilla essence atau lemon zest

2. Karena pada eksperimen ini tekstur sudah baik, penulis menyarankan

pada dipenelitian selanjutnya untuk lebih dikembangkan lagi dari segi

bahan atapun metode yang digunakan guna mengetahui tekstur lain dari

bahan atau metode yang digunakan tersebut.

3. Karena berdasarkan penilaian panelis warna yang dimiliki kue

eksperimen ini tidak menarik beberapa panelis menyarankan untuk

ditambahkan pewarna.

viii

DAFTAR PUSTAKA

Admin. (2015). Ilmu Pengetahuan Singkong. http://www.mori.co.id/, 20 Maret

2016.

Doerry W. T. (1995). Controlled Baking: An Introduction to Controlled Small

Scale Commercial and Experimental Baking in North America. United

States of America : America Institute of Baking

Fariddah A. dkk. (2008). Patiseri Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Direktorat

Pembinaan Sekolah Menengah Kejujuran.

Hastati M. K. (2005). Pemanfaatan Singkong sebagai Bahan Dasar Bolu.

Semarang. Universitas Negeri Semarang.

Kartika, B., P. Hatuti, W. Supartono (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.

Kerlinger. (2006). Asas – Asas Penelitian Behavioral. Yogyakarta: Gajah Mada

University Press.

Labensky I. dan Sarah R. (2005). On Baking. New Jersey : PEARSON Prenctice

Hall.

Murtianingsih dan Suyanti. (2011). Membuat Tepung Umbi dan Variasi

Olahannya. Jakarta : PT. AgroMedia Pustaka.

Nyoman D. (2012). Metodologi Penelitian. : C.V ANDI OFFSET.

Purwono. (2012). Apa Pengertian Studi Kepustakaan.

http://www.perkuliahan.com/apa-pengertian-studi-kepustakaan/, 17 Maret

2016.

Salim E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk

Alternatif Pengganti Terigu. Yogyakarta : LILY PUBLISHER.

Setyawan B. (2015). Budidaya UMBI-UMBIAN Padat Nutrisi. Yogyakarta :

Pustaka Baru Press.

ix

Soekarto (1985). Peniliaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta : PT. Bhratara Karya Aksara.

Sofiah, B. D., Achyar, T. S. (2008). Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra. (Cetakan

ke-1). Jatinangor : Universitas Padjadjaran

Suas Michael, (2008). Advanced Bread and Pastry. USA : Delmar Cengage

Learning.

Sugiyono. (2011). MetodePenelitian Pendidikan (Pendekatan Kuantitatif,

Kualitatif, dan R&D). Bandung : ALFABETA.

Sugiyono. (2012). Metode Penelitian Kombinasi. (Mixed Methods). Bandung :

ALFABETA.

Suhardjito YB. (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : C.V ANDI

OFFSET.

Waysima, Adawiyah, Dede, R. (2010). Evaluasi Sensori. (Cetakan ke-5). Bogor:

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Wiley J. (2002). The Professional Pastry Chef : Fundamentals of Baking and

Pastry 4th Edition. Canada.

x

LAMPIRAN 1

FORMAT PENILAIAN PANELIS

Dengan hormat,

Kepada bapak/Ibu/Saudara/i untuk mengisi format penilaian secara

objektif dan dengan jujur sesuai dengan produk yang dihasilkan oleh percobaan

penulis. Penulis mengharapkan agar mengisi kolom komentar yang telah

disediakan dengan rinci. Teimakasih atas waktu dan ketesediaannya.

Nama Panelis :

Jenis Kelamin : *Laki-laki/ Perempuan (*coret yang tidak perlu)

Profesi :

No Aspek

Penilaian

Kue Eksperimen

1 2 3 4 5

1 Aroma

2 Tekstur

3 Warna

Keterangan :

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka

3. Netral

4. Suka

5. Sangat Suka

Komentar / Saran :

Tanda Tangan

xi

LAMPIRAN 2

DAFTAR NAMA PANELIS

(n=15)

NO NAMA PROFESI USIA

1 Eva Mahasiswi 21 tahun

2 Oktaviyani Mahasiswi 22 tahun

3 Mazaya Intan A. Mahasiswi 21 tahun

4 Anggi S. Mahasiswi 20 tahun

5 Andre J. F. Mahasiswa 20 tahun

6 Rully Pegawai Swasta 37 tahun

7 Ajib S. A. Mahasiswa 22 tahun

8 Dimas D. Mahasiswa 22 tahun

9 Saepul R. Mahasiswa 23 tahun

10 Yuda M. H. Guru 24 tahun

11 Bagus Irfan. N. A. Guru 25 tahun

12 Arif F. G. Mahasiswa 19 tahun

13 Tri H. R. Mahasiswa 19 tahun

14 Ika K. Ibu Rumah Tangga 36 tahun

15 Zaenal M. Mahasiswa 20 tahun

xii

LAMPIRAN 3

PANDUAN WAWANCARA

Pewawancara : Sandia Juniawan

Narasumber : Selvi Novianti (Dosen Manajemen Patiseri)

Hari /Tanggal : Rabu 22 Juni 2016

Waktu : 10.30 WIB

Tempat : Ruang Dosen MPI, STP Bandung

Tujuan : Untuk memperoleh tanggapan ahli mengenai kue

eksperimen

Daftar Pertanyaan :

1. Apakah anda sebelumnya pernah melihat/mencoba kue yang berbahan

dasar singkong parut?

2. Bagaimana tanggapan anda mengenai aroma kue eksperimen ini sebelum

melihat/mencobanya?

3. Bagaimana tanggapan anda mengenai tekstur kue eksperimen ini sebelum

melihat/mencobanya?

4. Bagaimana tanggapan anda mengenai warna kue eksperimen ini sebelum

melihat/mencobanya?

xiii

5. Bagaimana tanggapan anda mengenai aroma dari kue ini setelah

mencobanya?

6. Bagaimana tanggapan anda mengenai tekstur dari kue ini setelah

mencobanya?

7. Bagaimana tanggapan anda mengenai warna dari kue ini setelah

mencobanya?

Penulis, 2016

xiv

BIODATA

A. DATA PRIBADI jnjjnjnjknj

Nama : Sandia Juniawan

NIM : 201319627

Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 28 Juni 1995

Agama : Islam

Alamat : Perum. Kirana Cibitung Blok I. 15 no 14

B. DATA ORANG TUA sdadas

Nama Ayah : Rosadiyanto

Pekerjaan : Wirausaha huhjkj

Nama Ibu : Ida Widiyawati

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga kjjknj

Alamat : Perum. Kirana Cibitung Blok I. 15 no 14

C. PENDIDIKAN sadasdad

NamaiSekolah Tempat Tahun Keterangan

SD Bintaro 03 Pagi Jakarta 2000 - 2007 Lulus

SMP 1 Cikarang barat Bekasi 2007 - 2010 Lulus

SMK 1 Katapang Bandung 2010 - 2013 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata

Bandung Bandung 2013 - 2016 -

D. PENGALAMAN KERJA

Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan

PT. INTI Bandung Trainee 2012 3 Bulan

Hotel Le Grandeur Jakarta Trainee 2014 6 Bulan

penggunaan singkong parut

Documents