PENGGUNAAN METODE REVERSE SPHERIFICATION PADA

PEMBUATAN RAVIOLI SARI BROKOLI (Brassica Olaracea L.var Italica)

DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI XANTHAN GUM

(C35H49O29) DAN KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2)

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :

Tiya Anggraini

153020055

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGGUNAAN METODE REVERSE SPHERIFICATION PADA

PEMBUATAN RAVIOLI SARI BROKOLI (Brassica Olaracea L.var Italica)

DENGAN KONSENTRASI XANTHAN GUM (C35H49O29) DAN

KONSENTRASI KALSIUM KLORIDA (CaCl2)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir

Jurusan Teknologi Pangan

Oleh :

Tiya Anggraini

15.302.0055

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Yudi Garnida, Ms) (Ir. Sumartini, MP)

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan gum

dan konsentrasi kalsium klorida terhadap karakteristik ravioli sari brokoli

menggunakan metode reverse Spherification. Penelitian yang dilakukan meliputi

dua tahap yaitu penelitian pendahuluan untuk menentukan perbandingan brokoli

dan air. Penelitian utama dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

pola faktorial 4x3 dengan dua kali ulangan. Faktor (A) konsentrasi xanthan gum,

terdiri dari 4 (empat) taraf a1= 0,1%, a2=0,2%, a3= 0,3%, a4= 0,4% dan faktor (B)

konsentrasi kalsium klorida, terdiri dari 3 (tiga) taraf b1= 0,4%, b2=0,5%, b3=

0,6%.

Hasil Perbandingan brokoli:air yang terpilih adalah (1:3) berdasarkan

atribut rasa tidak pahit dan after taste yang tidak tertinggal didalam mulut.

konsentrasi xanthan gum berpengaruh terhadap bentuk, tekstur, dan vitamin C.

konsentrasi kalsium klorida berpengaruh terhadap bentuk, tekstur, warna, rasa, after

taste, vitamin C dan kekuatan gel. Interaksi antara konsentrasi xanthan gum dan

konsentrasi kalsium klorida berpengaruh terhadap bentuk, tekstur, warna, rasa,

vitamin C.

Sampel terpilih adalah a1b3 (konsentrasi xanthan gum 0,1% dan konsentrasi

kalsium klorida 0,6%) dengan karakteristik atribut bentuk sangat bulat, tekstur agak

pecah, warna hijau, rasa agak pahit, after taste agak lama, kadar vitamin C 27,53

mg/100g, kekuatan gel 13,012 gForce. a3b3 (konsentrasi xanthan gum 0,3% dan

kalsium klorida 0,6%) karakteristik atribut bentuk sangat bulat, tekstur agak pecah,

warna hijau, rasa agak pahit, after taste agak lama, kadar vitamin C 26,83 mg/100g,

kekuatan gel 12,972 gForce. a4b3 karakteristik atribut bentuk sangat bulat, tekstur

agak pecah, warna hijau, rasa agak pahit, after taste agak lama, kadar vitamin C

26,80 mg/100g, kekuatan gel 13,148 gForce.

Kata kunci : Brokoli, Ravioli, spherification, xanthan gum, kalsium klorida.

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of xanthan gum

concentration and calcium chloride concentration on the characteristics of broccoli

juice ravioli using the reverse spherification method. Research carried out includes

two stages, namely preliminary research to determine the comparison of broccoli

and water. The main research used Rancangan Acak Marginalized (RAK) 4x3

factorial pattern with two replications. Factor (A) xanthan gum concentration,

consisting of 4 (four) levels a1 = 0.1%, a2 = 0.2%, a3 = 0.3%, a4 = 0.4% and

factor (B) concentration of calcium chloride , consisting of 3 (three) levels b1 =

0.4%, b2 = 0.5%, b3 = 0.6%.

Broccoli Comparison Results: The selected water a (1:3) based on the non-bitter

taste attribute and after taste that is not left in the mouth. The concentration of

xanthan gum influences the shape, texture, and vitamin C. The concentration of

calcium chloride influences the shape, texture, color, taste, after taste, vitamin C

and strength of the gel. The interaction between xanthan gum concentration and

calcium chloride concentration affects the shape, texture, color, taste, vitamin C.

The selected sample was a1b3 (xanthan gum concentration 0.1% and calcium

chloride concentration 0.6%) with the characteristics of very rounded shape

attributes, slightly broken texture, green color, slightly bitter taste, after a long

taste, vitamin C content of 27.53 mg /100g, gel strength of 13,012 gForce. a3b3

(xanthan gum concentration 0,3% and calcium chloride 0,6%) characteristic

attribute is very round shape, texture is rather broken, color is green, taste is bitter,

after taste is longer, vitamin C content is 26.83 mg / 100g, strength gel 12,972

gForce. a4b3 characteristic attributes are very rounded shape, texture is some what

broken, green color, bitter taste, after a rather long taste, vitamin C content of 26.80

mg /100g, gel strength 13,148 gForce.

Keywords: Broccoli, Ravioli, spherification, xanthan gum, calcium chloride.

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi

Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka

Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1.Latar Belakang

Tren pola konsumsi masyarakat modern kita mulai bergeser, tidak lagi asal

mengenyangkan perut, tetapi juga membuat tubuh sehat. Maka, masyarakat

sekarang mulai memperbanyak mengkonsumsi sayuran yang mempunyai

kandungan gizi tinggi. Salah satunya adalah brokoli. Brokoli atau dalam bahasa

latinnya Brassica oleracea L. adalah tanaman sayuran yang masuk dalam suku

kubis-kubisan atau Brassicaceae, Penyebaran varietas-varietasnya pun beragam

sehingga pada penelitian ini menggunakan brokoli 558 varietas green spring karena

mudah di dapat dan penyebaran nya di indonesia telah luas (Sudarminto,2015).

Sayuran Brokoli baru masuk dan dikenalkan di Indonesia sekitar tahun 1970.

Permintaan terhadap brokoli di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami

peningkatan terutama dari restoran-restoran, hotel-hotel dan pasar-pasar modern

(Sudarminto,2015). permintaan terhadap brokoli di Indonesia mengalami

peningkatan 15–20 % per tahun. Produksi brokoli Indonesia sekitar 113,941 ton ha-

1 (data USAID dan BPS, 2012 dalam Multazam 2014).

Brokoli (Brassica olaracea L.var italica) merupakan salah satu famili dari

Brassicaceae yang mengandung antioksidan alami (senyawa fitokimia) dan zat

yang bermanfaat bagi tubuh, di antaranya senyawa antioksidan seperti vitamin C

yang dapat mengobati sariawan, panas dalam, dan meningkatkan daya tahan tubuh,

flavonoid seperti klorofil yang tinggi, senyawa glukosinolat dari sulfur alami dalam

brokoli seperti sulforafan dan sinigrin yang membantu untuk memobilisasi sumber

daya alami tubuh manusia yang melawan kanker dan mengurangi resiko kanker

berkembang serta yang membuat rasa pahit pada brokoli, serta seratnya juga

bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit (Gomiez, 2012).

Brokoli mengandung vitamin C yang tinggi dibandingkan dengan sayuran yang

lain (wortel, kubis dan bayam) yaitu sebesar 89,2 mg per 100 gram brokoli

(Kristanti dan fitriyono,2014). Brokoli mengandung vitamin C 100 mg per 100 g

brokoli segar. Tingginya kadar vitamin C menunjukkan bahwa brokoli tersebut

dapat menjadi sumber vitamin C yang baik dan memiliki aktivitas antioksidan yang

cukup baik pula serta mengandung klorofil 800 mg per 100 g brokoli segar sebagai

flavonoid dalam brokoli (Van Der Vossen, 1993 didalam Nida, 2016). Senyawa

antioksidatif utama yang terkandung dalam brokoli adalah vitamin C dan klorofil

(Jones et al.,2006 dan Roy et al.,2009).

Masyarakat umumnya hanya mengolah brokoli dalam bentuk tumisan atau

dijadikan sayur pelengkap menu dan jus (Misnaiyah,2018). Namun sebagai

pelengkap menu dan jus brokoli juga dapat dilakukan diversifikasi pangan yang

diolah menjadi ravioli.

Ravioli adalah produk yang dihasilkan dari teknik spherification yang memiliki

bentuk gel semi solid. Bentuk ini adalah bentuk gel yang permukaannya lebih keras

dibandingkan dengan bagian dalam yang berbentuk cair, sehingga gel ini memiliki

sensasi yang unik di mulut pada saat dimakan (Fischbacher et al. 2011 didalam

Melisa, 2012).

Ravioli pada penelitian ini menggunakan teknik reverse spherification. teknik

reverse spherification lebih fleksibel jika dibandingkan dengan basic spherification

dan frozen reverse spherification. Teknik reverse spherification sangat sesuai untuk

sampel yang mengandung kalsium karena proses difusi dari dalam ke luar sehingga

tidak ada cairan alginat yang masuk ke dalam cairan dan tidak sensitif dengan cairan

yang bersifat asam maupun basa tanpa mengganggu pH alginat pada saat

pembentukan sphere. Reverse spherification akan menghasilkan bola-bola (sphere)

berisi cairan yang dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama (Chua Hun, 2018).

Bahan pengental seperti xanthan gum dapat ditambahkan Selama proses

spherification yang bertujuan untuk pengentalan dan memudahkan memperoleh

bentuk sphere, seperti ravioli. Xanthan gum mudah larut dalam air, baik dingin

maupun panas, dan stabil diberbagai suhu serta tingkat pH (Winarno dan Sergio,

2017). Serta menurunkan tegangan permukaan dari larutan alginat pada saat proses

pembentukan sphere (Restu, 2011).

Pengaruh xanthan gum ditambahkan pada pembuatan sari brokoli dapat

berpengaruh pada waktu perendaman, kekentalan, dan tegangan permukaan dari

natrium alginat terhadap karakteristik dari ravioli brokoli ini. Hal ini dikarenakan

proses gelasi atau pembentukan gel pada xanthan gum merupakan fenomena yang

menarik dengan sifat yang kompleks. Gel hidrokoloid terjadi karena adanya

pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer yang terentang

pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah air

didalamnya. Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul

rantai panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga

dimensi yang kontinu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang tahan

terhadap gaya maupun tekanan tertentu (Restu,2011).

Garam kalsium yang sering digunakan pada gastronomi molekuler atau proses

spherification adalah kalsium klorida. Pengaruh kalsium klorida yang ditambahkan

pada larutan natrium alginat akan membentuk lapisan tipis berbentuk gel terbentuk

sekitar tetesan, hal ini menandakan hasil reaksi dari kalsium klorida dengan natrium

alginat yang telah berdifusi secara sempurna (Winarno dan Sergio ,2017). Serta

kalsium klorida yang ditambahkan dapat mempengaruhi rasa. Jika penggunaan

kalsium klorida dengan konsentrasi yang tinggi (>1%) dapat membentuk gel yang

kuat namun dapat menimbulkan rasa yang pahit. Sebaliknya penggunaan

konsentrasi yang rendah dapat berpengaruh pada pembentukan gel (Lee dan Roger,

2013). Selain dapat mempengaruhi rasa, kalsium klorida juga berpengaruh pada

degradasi klorofil yang dipengaruhi oleh pH. Maka dengan penambahan garam

klorida seperti sodium, magnesium atau kalsium menurunkan feofitinisasi karena

terjadi pelapisan elektrostatik dari garam (fennema,1996). Hal ini menunjukkan

kalsium klorida ini bereaksi dengan klorofil.

Rasa pahit yang ditimbulkan pada brokoli disebabkan oleh senyawa

Sulforaphane merupakan sulfur alami mengandung turunan isotiosianat dan

termasuk komponen glukosinolat yang membantu untuk memobilisasi sumber daya

alami tubuh manusia yang melawan kanker dan mengurangi risiko kanker

berkembang serta yang membuat rasa pahit pada brokoli. Selain itu, senyawa

Sinigrin merupakan komponen yang termasuk glukosinolat yang bertanggung

jawab memberikan rasa yang cenderung pahit pada sayuran brokoli baik mentah

maupun matang saat dimakan dan juga yang memberikan bau yang khas pada

brokoli. ketika jaringan-jaringan brokoli dihancurkan, glukosinolat yang terdapat

dalam vakuola sel akan dilepaskan dan dihidrolisis oleh enzim mirosinase yang

terdapat dalam sitoplasma. Enzim mirosinase yang terdapat dalam sitoplasma akan

melepaskan glukosa dan aglikon dari glukosinolat yaitu isotiosianat,nitril dan

tiosianat. Tetapi senyawa-senyawa ini tidak bereaksi dengan kalsium klorida

karena enzim mirosinase berbeda tempat dengan substrat dari kalsium klorida (Krul

et al.,2002). Sedangkan rasa pahit yang disebabkan kalsium klorida dapat

dihilangkan atau diseimbangkan dengan menambahkan sukrosa ke ravioli. Sukrosa

akan menimbulkan rasa manis atau meminimalkan rasa pahit dan akan menyerap

air dari sari brokoli sehingga kekentalan dari sari brokoli dapat stabil (Anna

poedjiadi,2015). Serta mencegah proses sineresis pada ravioli (Melisa,2012).

1.2.Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat diidentifikasikan bahwa :

1. Apakah konsentrasi Xanthan Gum berpengaruh terhadap karakteristik

ravioli sari brokoli menggunakan metode reverse spherification ?

2. Apakah konsentrasi Kalsium Klorida berpengaruh terhadap karakteristik

ravioli sari brokoli menggunakan metode reverse spherification ?

3. Apakah interaksi antara konsentrasi Xanthan Gum dan konsentrasi kalsium

klorida berpengaruh terhadap karakteristik ravioli sari brokoli

menggunakan metode reverse spherification ?

1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk melakukan penelitian terhadap

pengaruh konsentrasi xanthan gum dan pengaruh konsentrasi kalsium klorida serta

interaksi keduanya terhadap karakteristik ravioli sari brokoli yang dihasilkan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

xanthan gum dan konsentrasi kalsium klorida terhadap karakteristik ravioli sari

brokoli yang tepat dan baik sehingga disukai para panelis.

1.4.Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk memanfaatkan sayur brokoli yang belum banyak digunakan sebagai

minuman yang bermanfaat.

2. Untuk meningkatkan nilai jual sayur brokoli dengan mengolahnya menjadi

produk pangan yang inovatif.

3. Diversifikasi baru dari sayur brokoli.

4. Sebagai inovasi pengemasan yang dapat langsung dikonsumsi oleh

konsumen.

5. Mengurangi sampah kemasan produk.

1.5.Kerangka Pemikiran

Menurut Fischbacher et al.(2011) Ravioli adalah produk yang dihasilkan dari

teknik spherification yang memiliki bentuk gel semi solid. Bentuk ini adalah bentuk

gel yang permukaannya lebih keras dibandingkan dengan bagian dalam yang

berbentuk cair, sehingga gel ini memiliki sensasi yang unik di mulut pada saat

dimakan.

Destania (2012) mengemukakan bahwa karakteristik ravioli memiliki

kenampakan visual yang bulat, mengkilap, warna yang diperoleh didapatkan dari

cairan sari atau jus yang digunakan, bagian dalam berwujud cairan yang berasa serta

aroma yang diperoleh dari sari atau jus yang digunakan, dan lapisan kulit luar yang

tipis dan lentur Produk ravioli akan membentuk gel homogen setelah didiamkan

dalam larutan glukosa selama 4 jam sehingga memiliki tekstur yang sangat kenyal.

Hun (2018) mengemukakan bahwa teknik reverse spherification lebih fleksibel

jika dibandingkan dengan basic spherification. Teknik ini sangat sesuai untuk

sampel yang mengandung kalsium atau alkohol dan tidak sensitif dengan cairan

yang bersifat asam. Reverse spherifikasi akan menghasilkan bola-bola (sphere)

berisi cairan yang dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama. Hal ini kerana

proses spherification akan berhenti setelah bola-bola (sphere) dialihkan dari larutan

rendaman alginat dan dibilas dengan air. Hal ini karena pembentukan lapisan

membran gel hanya berlaku di bagian luar bola-bola (sphere) bukan pada bagian

dalam bola-bola tersebut. Ketebalan lapisan membran luar dapat diatur melalui

waktu perendaman. Pada proses reverse spherification perlu ditambahkan zat

pengental seperti xanthan gum.

Hun (2018) mengemukakan bahwa untuk mempermudah pembentukan sphere

perlu ditambahkan zat pengental seperti xanthan gum. Menurut Winarno dan Sergio

(2017) selama proses spherification, Xanthan gum dapat di tambahkan pada larutan

untuk memudahkan memperoleh bentuk sphere, seperti ravioli. Menurut Restu

(2011) Xanthan gum untuk menurunkan tegangan permukaan dari larutan alginat.

Phillips dan Williams (2000) mengemukakan bahwa Xanthan gum biasanya

digunakan pada konsentrasi 0,1%-0,2 % pada produk minuman dalam kemasan.

Menurut Deman (1997) Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada

konsentrasi rendah (0,1% – 0,2%). Menurut Hun (2018) Xanthan gum dapat

digunakan dengan konsentrasi 0,2%- 0,5% tergantung dengan kekentalan sampel

cairan yang digunakan. Menurut Pasaribu (2004) Pada pembuatan minuman

bekatul menghasilkan konsentrasi xanthan gum 0,4%.

Menurut Winarno dan Sergio (2017), Salah satu garam kalsium yang sering

digunakan pada gastronomi molekuler atau proses spherification adalah kalsium

klorida.

Winarno dan Sergio (2017), mengemukakan bahwa Kalsium klorida akan

berdifusi dari tetesan ke larutan alginat dan membentuk lapisan gel di luar tetesan

cairan rasa karena terjadi proses gelasi. Gelasi ini terjadi akibat pertukaran ion Ca

dalam larutan CaCl2 dan Na yang terdapat pada larutan natrium alginat yang

berdifusi dari dalam ke luar sehingga tidak ada molekul alginat yang masuk ke

tetesan, proses gelification berhenti setelah sphere diangkat dari larutan alginat dan

dibilas dengan air dingin. Sedangkan menurut Lee and Roger,2013 kalsium klorida

merupakan garam anorganik yang memiliki rasa yang pahit jika penggunaan

kalsium klorida dengan konsentrasi yang tinggi (>1%) dapat membentuk gel yang

kuat namun dapat menimbulkan rasa yang pahit. Sebaliknya penggunaan

konsentrasi yang rendah dapat berpengaruh pada pembentukan gel.

Proses pembuatan ravioli menggunakan brokoli dan kalsium klorida

berpengaruh pada stabilitas klorofil yang dipengaruhi oleh pH. Menurut fennema

(1996) degradasi klorofil pada jaringan brokoli di pengaruhi oleh pH. pada media

basa (pH 9), klorofil sangat stabil terhadap panas, sedangkan pada media asam (pH

3) tidak stabil. Penurunan satu nilai pH yang terjadi ketika pemanasan jaringan

brokoli melalui pelepasan asam, hal ini mengakibatkan warna daun memudar

setelah pemanasan. Penambahan garam klorida seperti sodium, magnesium atau

kalsium menurunkan feofitinisasi, karena terjadi pelapisan elektrostatik dari garam.

Selain berpengaruh pada klorofil juga berpengaruh pada rasa ravioli sari brokoli.

Hal ini dikarenakan tanaman brokoli mengandung glukosinolat dalam konsentrasi

tinggi. Menurut Penelitian yang dilakukan oleh Academy of Nutrition and

Dieabetics menemukan senyawa turunan dari glukosinolat yaitu senyawa

Sulforaphane dan sinigrin yang menimbulkan rasa pahit pada brokoli. Sehingga

penambahan kalsium klorida pada sari brokoli perlu dilakukan pengujian lebih

lanjut.

Departemen Pertanian (2007) mengemukakan bahwa Penggunaan standar

konsentrasi kalsium klorida dalam pembuatan gel yaitu <1%. Menurut Destania

(2012) Pembuatan ravioli semangka merah, perlakuan yang terbaik dengan

konsentrasi natrium alginat 0,4%, konsentrasi kalsium klorida 0,5% dan larutan

glukosa 10ºBrix. Menurut Melisa, 2012 Pembuatan ravioli sari jeruk medan,

perbandingan konsentrasi natrium alginat 0,6% menjadi batas minimum dalam

formula pembuatan ravioli sari jeruk medan. perlakuan kombinasi konsentrasi

natrium alginat 0,8%, kalsium klorida 0,7% dan larutan glukosa 15ºBrix

menunjukkan pembentukan ravioli yang sempurna.

Penelitian yang akan dilakukan adalah proses ravioli dengan bahan baku

brokoli yang memiliki karakteristik yang berbeda dengan penelitian sebelumnya,

sehingga penambahan konsentrasi xanthan gum dan konsentrasi kalsium klorida

yang berbeda dengan penelitian sebelumnya, yang akan ditambahkan ke dalam sari

brokoli untuk pembuatan ravioli.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan perumusan kerangka pemikiran, di atas maka hipotesis

penelitian sebagai berikut :

1. Konsentrasi xanthan gum diduga berpengaruh terhadap karakteristik ravioli

sari brokoli.

2. Konsentrasi kalsium klorida diduga berpengaruh terhadap karakteristik

ravioli sari brokoli.

3. Interaksi konsentrasi xanthan gum dengan konsentrasi kalsium klorida

diduga berpengaruh terhadap karakteristik ravioli sari brokoli.

1.7.Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan

Universitas Pasundan Bandung. Adapun waktu penelitian dimulai dari Bulan

September sampai Oktober 2019.

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, F. dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoa blimbi L.

(Kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal

Pangan dan Agroindustri, 2 (3): 1-9.

Astawan, Made. 2008. Olahan Sehat Dengan Buah dan sayur. Edis pertama.

Jakarta: Dian Rakyat.

Azzumar, R., M.S. Mahendra.,A. A. G. Sugiarta. 2018. Pengaruh Perlakuan

Konsentrasi Kalsium Klorida (Cacl2) Dan Suhu Penyimpanan Terhadap

Fitokimia Buah Salak Bali (Salacca Zalacca). jurnal agroekoteknologi tropika.

7(4):542-555.

Bangun, A.P. (2012). Jus Buah dan Sayuran Untuk Mengatasi Kanker. Edisi

pertama. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Cahyono, Bambang. 2002. Kubis bunga & brocoli : teknik budi daya dan analisis

usaha tani. Kanisius. Edisi pertama. Yogyakarta.

Chapman, V. J. Chapman, D. J. 1980.Seaweeds and Their Uses. 3rd ed. London:

Chapman and Hall.

Chua Hun Pin. 2018. Gastronomi Molekuler. Edisi pertama. Buletin Teknologi

MARDI, Bil. 13(2018): 39 – 47.

Cronquist, A., 1981, An Integrated System of Classification of Flowering Plants.

Edition thirty. New York, Columbia University Press.

Dalimarta setiawan. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Edisi kedua. Bogor:

Trubus Agriwidya.

deMan, J.M., (1997). Kimia Makanan. Edisi ketiga. Diterjemahkan oleh

Padmawinata K. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Departemen Pertanian. 2007. Pedoman Umum Penerapan Jaminan Mutu

Pengolahan Pangan Organik. Kompeten Pengolahan Organik RI: Jakarta.

Destania. 2012. Aplikasi Teknik Spherification Dalam Pembuatan Ravioli

Semangka Merah. Tugas Akhir. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Dhrubo. 2017. Cross linking of calcium ion in alginate produce spherification in

molecular gastronomy by pseudoplastic flow. World Journal of Pharmaceutical

Sciences.

Diana Mahfiatus Salimah, Triana Lindriati,Bambang Herry Purnomo. 2015. Sifat

Fisik dan Kimia Puree Jambu Biji Merah (Sifat Fisik Dan Kimia Puree Jambu

Biji Merah (Psidium Guajava L.) Dengan Penambahan Gum Arab Dan Gum

Xanthan). Jurnal Agroteknologi Vol. 09 No. 02. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Ditjen POM. 1996. Bahan Kimia Beracun dalam Industri. Buletin, Vol. 18, No.

Jakarta: Ditjen POM.

FAO. 1990. Training Manual of Gracilaria Culture and Seaweed Processing in

China. Regional Seafarming Development and Demontration Project

China.RAS/90/002.

Farikha, I. N., C. Anam, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi

bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah

(Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2

(1): 30 – 38.

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry. Edisi ketiga. Marcel dekker inc.New

York

Fischbacher, R. Szulansky, H. Placko, J. 2011. Molecular Gastronomy. OTB

Foods, Toronto.

Gaspersz, V. 2006. Teknik Analisis Dalam Percobaan. Edisi Ketiga. Tarsito.

Bandung.

Gomies, L., Rehatta, H., dan Nandissa, J. 2012. Pengaruh Pupuk Organik Cair Ri1

Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman Kubis Bunga (Brassica

oleracea var. Botrytis L.). Program Studi Agroekoteknologi, Fakultas

Pertanian, Universitas Pattimura. Agrologia, ISSN 2301-7287, Vol. 1, No. 1,

Hal. 13-20.

Guiry MD. 2002. Alginates. http://seaweed.ucg.ie/SeaweedUsesGeneral

Alginates.html. [11 april 2019].

Hakim RA. 2012. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dan Gum Arab Terhadap

Mutu Serbuk Minuman Penyegar Rosela. Medan: Universitas Sumatera Utara

Heliana, Niva. 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah

(Markisa, Wortel, Dan Jeruk) Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar.

Medan: Universitas Sumatera Utara

Inukai Masao dan Masakatsu, Y. 1990. Effects of Charge Density on Drug

Permeability Through Alginate Gel Membrans. Chem. Pharm. Buli, vol 47, no

8: pp 1059-1063.

Jeeva, S., T.S. Mohan., A. Palavesam., N.C.J.P Lekshmi., dan J.R. Brindha. (2011).

Production and optimization study of a Novel Extracellular Polysaccharide by

wild-type isolates of Xanthomonas campestris. Journal of Microbiology and

Biotechnology Research.

Jones, R. D.; J.D. Faragher; dan S. Winkler. (2006). A review of the Influence of

Postharvest Treatments on Quality and Glucosinolate Content in Broccoli

(Brassica oleracea var. Italica) heads. Postharvest Biology and Technology 41

:1-8.

King, AH. 1983. Brown Seawed Extracts (Alginates): Glicksman M (Ed). Food

Hydrocoloids. Volume II. CRC Press Inc. Ohio.

Krull, E.J. Lehmann.2002. Degradetion Of Klorofil In The Broccoli. Journal of

Microbiology and Biotechnology Research.

Lee D.H. Roger M.E. 2013. Plant Growth And Ion Relations In Lecerne In

Response To Combined Effectsbof CaCl2. Plants. 253:187-194

McHugh, D.J. 2003. A Guide To The Seawed Industry. FAO Fisheries Technical

Paper 44. Food and Agriculture Organization Of TheUnited Nation. Rome:105

pp.

Melisa. 2012. Pembuatan Ravioli Sari Jeruk Medan dengan Teknik Spherification.

Tugas Akhir. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor.

Misnaiyah, Indani, Rahmi Kamal (2018). daya terima konsumen terhadap puding

brokoli (Brassica Oleracea). Journal. Banda aceh: Universitas Syiah Kuala

Darussalam.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Multazam, M. A. 2014. Pengaruh Macam Pupuk Organik dan Mulsa pada Tanaman

Brokoli (Brassica oleracea L. var. Italica). Jurnal. Jurnal Produksi Tanaman,

Volume 2, Nomor 2, Maret 2014, hlm. 154-161.

Novary, E. W. 1997. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Edisi kedua.

Penerbit Swadaya. Jakarta.

Nussinovitch A. 1997. Hydrocolloid Aplication : Gum Technology In The Food

and Other Industries. London: Blackie Academic and Professional.

Pangkalan Ide. 2007. Diet Cabbage Soup. Jakarta : PT Elex Media Komputindo.

Pasaribu, Nani. 2004. Pengaruh Jenis Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap

Karakteristik Minuman dari Bekatul Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu

Teknologi Pangan. Vol.2 No.1.

Phillips., G.O., dan Williams, P.A., 2000. Handbook of hidrocolloids. CRC Press,

Boca Raton.

Poedjiadi, Anna. 2015. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia. Edisi Revisi.

Jakarta.

Roy, M. K.; L. R. Juneja; S. Isobe; dan T. Tsushida. (2009). Steam Processed

Broccoli (Brassica oleracea) Has Higher Antioxidant Activity in Chemical and

Cellular Assay . Systems. Food Chemistry 114 : 263-269.

Safaryani, N.2007. Pengaruh Suhu dan Lama penyimpanan Terhadap Penurunan

Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea). Fmipa Undip.

Selby, A. 2005. Makanan Berkhasiat. Edisi pertama. Erlangga. Jakarta.

Selvi Agustiani, 2018. Pengaruh Konsentrasi Natrium Alginat (NaC6H9O7) Dan

Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Karakteristik Fruit Caviar

Sari Buah Terung Belanda (Solanum Betaceum Cav.) Menggunakan Metode

Basic Spherification. Tugas Akhir, Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan. Bandung.

Shin JE, Salim L, Cornillon P. 2002. The effect of centrifugation on agar/sucrose

gels. Food Hydrocolloids. 16(2): 89-94.

Singh, N.J., L.Singh, N.S.Kaur, Sodhi, and B.S. Gill. 2006. Morphological,Thermal

and Rheological Properties of Starches from Different Botanical Sources.

Journal Food Chemistry.

Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Edisi kedua. Yogyakarta

: Graha Ilmu.

Sudarminto. 2015. Peluang Usaha Tani Brokoli, Prospek, Khasiat, dan Panduan

Budidaya. Pustaka Baru Press, Yogyakarta.

Sukamto. 2010. Perbaikan tekstur dan sifat organoleptik roti yang dibuat dari bahan

baku tepung jagung dimodifikasi oleh gum xanthan. Agrika.

Van der Vossen H.A.M. 1994. Brassica oleracea L. cv. groups Cauliflower &

Broccoli. Dalam: Siemonsma J.S. dan Piluek K., (Eds). Plant Resources of

South-East Asia No. 8 Vegetables. Prosea Foundation, Bogor.

Wang, L, Shelton, R.M., Cooper, P.R., Lawson, M., Triffitt, J.T., & Barralet, J.E.

(2003). Evaluation of sodium alginate for bone marrow cell tissue engineering.

Biomaterials, 24: 3475–81.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi keempat. Gramedia. Jakarta.

Winarno dan Sergio A. 2017. Gastronomi Molekuler. Edisi Pertama. Jakarta:

PT.Gramedia Pustaka Utama.