pengembangan kualitas fragrance dan flavor kopi …digilib.unila.ac.id/33180/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
PENGEMBANGAN KUALITAS FRAGRANCE DAN FLAVORKOPI MELALUI PERENCANAAN KOMPOSISI TUMBUHAN
NAUNGAN DALAM BUDIDAYA WANATANI
Oleh
PUTRI AYU CHANIA DEWI
(Skripsi)
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
ABSTRAK
PENGEMBANGAN KUALITAS FRAGRANCE DAN FLAVOR KOPIMELALUI PERENCANAAN KOMPOSISI TUMBUHAN NAUNGAN
DALAM BUDIDAYA WANATANI
Oleh
PUTRI AYU CHANIA DEWI
Daya kompetisi ekspor biji kopi sangat ditentukan oleh citarasa minumannya
terutama unsure fragrance dan flavor yang harus dibentuk dalam budidaya
ekologis alami, bukan melalui proses pabrikasi untuk merespon isu lingkungan
maupun ecolabelling. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh budidaya ekologi salami terhadap fragrance dan flavor tanaman kopi di
KPHL Batutegi, HKM Sidodadi di Kecamatan Air Naningan, Tanggamus
Lampung.Budidaya ekologis pada penelitian ini diasumsikan sebagai fasevegetasi
tanaman kopi (pohon, tiang, pancang dan semai). Analisis data yang digunakan
adalah analisis regresilinear berganda untuk menguji pengaruh tanaman pada
setiap fasevegetasi terhadap fragrance dan flavor. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa budidaya ekologis yang berpengaruh nyata terhadap [1] fragrance adalah
fase pohon (durian), fase pancang (jambu), dan fase semai (bandotan, takelan,
cempaka, cengkeh, kakao, kentangan, kerinyuh, dan takelan) dan terhadap [2]
Putri Ayu Chania Dewiflavor yaitu fase pohon (kemiri), fase pancang (jambu), dan fase semai (bandotan,
cempaka, kakao, cengkeh, kaliandra, kerinyuh, rambatan, paku, dan takelan).
Masyarakat wanatani diharapkan dapat menerapkan budidaya tanaman kopi
dengan mengombinasikan jeni stanaman yang berperngaruh nyata terhadap
peningkatan citarasa kopi.
Kata Kunci: budidaya ekologis, fragrance, flavor, kopi.
ABSTRACT
THE DEVELOPMENT OF QUALITY FRAGRANCE AND FLAVOR OFCOFFEE BY PLANNING COMPOSITION OF PLANTS IN WANATANI
CULTURE
By
PUTRI AYU CHANIA DEWI
The competitive power of coffee beans exports is was determined by the taste of
the drink, especially the fragrance and the flavor elements which must be formed
in natural ecological cultivation, not through the manufacturing process to respond
the environmental and ecolabelling issues. The purpose ot the research is to
understand the influence of the natural ecological cultivation on the fragrance and
flavor of coffee plants at protection FMU Batutegi, on Sidodadi social forestry in
Air Naningan Sub-district, Tanggamus Lampung. Ecological cultivation was
assumed as plant vegetation phase of coffee (Tree phase, pole phase, sapling
phase and seedling). This research was analyzed with multiple linear regressions
to test the influence of plants on each phase of the vegetation on fragrance and
flavor . The result showed that the ecological cultivation has significant effect on
[1] fragrance of tree phase (Durio zibetinus), sapling (Syzygium aqueum) phase,
and seedling phase (Ageratum conyzoides, Eupatorium riparium, Magnolia
Putri Ayu Chania Dewichampaca, Syzygium aromaticum, Thebroma cacao, Borreira ri latifolia, and
Eupatorium perfoliatum,) as well as [2] tree phase flavor (Aleurites moluccana),
sapling (Syzygium aqueum), and phase of seedlings (Ageratum conyzoides,
Syzygium aromaticum, Thebroma cocoa, Magnolia champaca Calliandra
callothesus, Eupatorium perfoliatum, Mikania micrantha, Pteridophyta, and
Eupatorium riparium). The wanatani community wanatani can apply the coffee
cultivation by combining the types of plants that significantly effected towards the
increasing taste of coffee.
Keywords:coffee,ecological cultivation, flavor, fragrance.
PENGEMBANGAN KUALITAS FRAGRANCE DAN FLAVOR
KOPI MELALUI PERENCANAAN KOMPOSISI TUMBUHAN
NAUNGAN DALAM BUDIDAYA WANATANI
Oleh
Putri Ayu Chania Dewi
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar
SARJANA KEHUTANAN
Pada
Jurusan Kehutanan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2018
RIWAYAT HIDUP
Dengan rahmat Allah SWT. Penulis Putri Ayu Chania Dewi
dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 12 April 1995.
Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara,
pasangan ayahanda Anton Idwar S.Sos dan Ibunda Ratna.
Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak
Aisiyah diselesaikan pada tahun 2000, Sekolah Dasar (SD)
Negeri 2 Pesawahan dan selesai pada tahun 2006, Sekolah Menengah Pertama
(SMP) Taman Siswa Teluk Betung pada tahun 2010 dan Sekolah Menengah Atas
(SMA) Negeri 8 Bandar Lampung dan menyelesaikannya pada tahun 2013. Pada
tahun 2013 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Kehutanan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung. Selama menjadi mahasiswa penulis mengikuti
organisasi Himpunan Mahasiswa Kehutanan (HIMASYLVA) sebagai anggota
utama dan mengikuti organisasi Badan Eksekutif Mahasiswa Unila (BEM U)
sebagai anggota sekertariat.
Pada tahun 2014 penulis melakukan Kuliah Lapangan Kehutanan di Kementrian
Lingkungan Hidup dan Kehutanan, Pusat Konservasi Tumbuhan Kebun Raya
Bogor, Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, dan Center for
International Forestry Research (CIFOR). Tahun 2016 penulis melaksanakan
Praktek Umum selama 40 hari di BKPH Banjarnegara KPH Kedu Selatan Perum
Perhutani Divisi Regional Jawa Tengah. Tahun 2017 penulis melaksanakan
Kuliah Kerja Nyata (KKN) selama 40 hari di Desa Siswa Bangun, Kecamatan
Seputih Banyak, Kabupaten Lampung Tengah.
SANWACANA
Assalamu’alaikum wr. wb.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengembangan Kualitas Fragrance Dan
Flavor Kopi Melalui Perencanaan Komposisi Tumbuhan Naungan Dalam
Budidaya Wanatani”, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Kehutanan, Universitas Lampung. Shalawat dan salam kepada junjungan
Rasulullah Muhammad SAW, dengan harapan di hari akhir akan mendapatkan
syafaatnya.
Terwujudnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan saran berbagai pihak,
untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada;
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Bapak Dr. Ir. Samsul Bakri, M.Si. sebagai dosen pembimbing pertama dan
pembimbing akademik penulis atas saran dan kritik yang telah diberikan
sehingga selesainya penulisan skripsi ini.
3. Bapak Rudi Hilmanto, S. Hut, M.Si. sebagai dosen pembimbing kedua atas
kesediaan membimbing penulis.
4. Ibu Ir. Otik Nawansih M.P. sebagai dosen penguji atas saran dan kritik yang
telah diberikan sehingga selesainya penulisan skripsi ini.
iii
5. Bapak Suratman dan seluruh anggota Hkm Sidodadi yang telah membimbing
dan membantu penulis selama melaksanakan penelitian.
6. Ibu Dr. Melya Riniarti, S.P., M.Si. selaku Ketua Jurusan Kehutanan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
7. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Kehutanan Fakultas Pertanian Universitas
Lampung atas ilmu yang telah diberikan.
8. Ayah Anton Idward dan Ibu Ratna sebagai inspirasi dan penyemangat
hidupku yang telah memberikan do’a, kasih sayang, semangat, bimbingan
dan dukungannya segenap hati disetiap cerita perjalanan hidup.
9. Adik-adikku Rara Gusti dan A. Saddam Husein yang telah memberikan doa,
kasih sayang dan dukungannya.
10. Bapak Yahya dan ibu Kokom terimakasih telah memberikan semangat serta
dukungannya.
11. Gita B S, Nurul Dwi, Bang Yustinus, Bang Rifki, Bang Imawan dan Putut
yang selalu memberikan semangat, doa dan dukungan serta telah membantu
penulis dalam melaksanakan penelitian.
12. Keluargaku kehutanan 2013 Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Terima kasih banyak untuk, semangat, kebersamaan dan keikhlasan hati
dalam membantu mencapai gelar sarjana ini.
13. Keluargaku HIMASYLVA Universitas Lampung, terima kasih untuk semua
cerita selama di kehutanan, tetap berjuang untuk kehutanan yang menjadi
lebih baik.
iv
Penulis berharap kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan skripsi
ini. Mudah-mudahan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.
Wassalamu’alaikum wr. wb.
Bandar Lampung, 30 Agustus 2018
Putri Ayu Chania Dewi
DAFTAR ISI
HalamanDAFTAR TABEL .................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ viii
I. PENDAHULUAN ............................................................................. 1A. Latar Belakang .............................................................................. 1B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 4D. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 7A. Kinerja Ekologis Pertanaman Kopi dan Kesejahteraan Petani...... 7
1. Perlakuan yang Ramah Ligkungan............................................ 72.Persyaratan Ekologis Pertanaman Kopi....................................... 7
2.1 Kopi ...................................................................................... 72.2 Klasifikasi Kopi.................................................................... 82.3 Elevasi Terhadap Tegakan dan Iklim ................................... 9
B. Analisis Mutu Fisik dan Citarasa................................................... 101. Penentu Kualitas Fisik Buah Kopi............................................. 10
1.1 Sortasi ................................................................................... 101.2 Pengeringan .......................................................................... 11
2. Pembuatan Kopi Bubuk ........................................................... 112.1 Penyangraian ....................................................................... 112.2 Penggilingan ....................................................................... 12
3. Penentu Kualitas Cita Rasa....................................................... 12C. Penelitian Terkait........................................................................... 13D. Proses Pengolahan Biji Kopi ......................................................... 14
1. Pengolahan Cara Kering.......................................................... 142. Pengeringan Buah Kopi........................................................... 15
2.4 Pengeringan Alami ............................................................... 162.5 Pengeringan Buatan............................................................. 18
E. Penentuan Stratifikasi Tajuk .......................................................... 18
III. METODE PENELITIAN.................................................................. 19A. Tempat dan Waktu Penelitian........................................................ 19B. Alat dan Bahan ............................................................................. 20C. Jenis Data Yang Dikumpulkan ...................................................... 21
vi
Halaman1. Data Primer.............................................................................. 202. Data Sekunder ......................................................................... 21
D. Metode Pengumpulan data............................................................. 211. Teknik Observasi ..................................................................... 212. Analisis Laboratorium ............................................................. 22
E. Metode Pengolahan Dan Analisis Data ......................................... 231. Model pengaruh jenis tanaman terhadap kualitas fragrance .... 242. Model pengaruh jenis tanaman terhadap kualitas flavor........... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 26A. Hasil Penelitian ............................................................................ 26
1. Rekayasa citarasa kopi di kawasan hutan lindung ................... 252. Hasil analisis citarasa minuman kopi robusta .......................... 263. Regresi citarasa kopi ................................................................ 294. Pengujian citarasa .................................................................... 41
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 43A. Simpulan ......................................................................................... 43B. Saran ............................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 45
LAMPIRAN .............................................................................................. 50Gambar 4-11 ....................................................................................... 50
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman1. Kerangka Pemikiran Penelitian Pengembangan Kualitas Fragrance
dan Flavor Kopi melalui Perencanaan Budidaya Wanatanipada tahun 2017 ......................................................................................... 6
2. Peta Penggunaan Lahan Wilayah Studi Hasil InterpretasiCitra Landsat ..................................................................................... 17
3. Desain Petak Contoh Dengan Metode Stratifikasi Sampling.............. 19
4. Foto Penelitian Pengukuran Diameter Pohon dan Pengambilan BuahKopi............................................................................................................... 50
5. Proses Penimbangan Buah Kopi dan Proses Pemisahan AntaraBuah Kopi yang Mengapung dan Tidak Mengapung............................. 51
6. Proses Penjemuran Buah Kopi dan Pengeringan Buah Kopi DenganMenggunakan Cahaya Matahari ............................................................... 52
7. Foto Pohon Durian dan Foto Pohon Durian ......................................... 53
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman1. Spesis tumbuhan yang berasosiasai dengan pokok tanam kopi
robusta beserta famili dan fase pertumbuhannya yang ditemukandi seluruh areal penelitian .................................................................... 25
2. Statistik deskriptif elemen citarasa fragrance dan flavor kopikawasan Hutan Lindung, Kecamatan Air Naningan, TanggamusLampung .............................................................................................. 26
3. Anova peranan strata bawah terhadap nilai fragrance ........................ 27
4. Hasil pemodelan peranan tanaman fase semai terhadap fragrance ..... 27
5. Anova peranan fase pancang terhadap nilai fragrance ........................ 29
6. Hasil pemodelan peranan fase pancang terhadap fragrance................ 30
7. Anova peranan fase pohon terhadap fragrance ................................... 31
8. Hasil pemodelan tanaman fase pohon terhadap fragrance .................. 31
9. Anova peranan fase semai terhadap nilai flavor .................................. 33
10. Hasil pemodelan tanaman fase semai terhadap flavor ......................... 34
11. Anova peranan fase pancang terhadap nilai flavor .............................. 35
12. Terdapat 8 jenis fase pancang dilam areal penelitian yang berpengaruhterhadap flavor dalam pembentukan citarasa minuman kopi................ 36
13. Anova peranan fase pohon terhadap nilai flavor .................................. 37
14. Hasil pemodelan tanaman fase pohon terhadap flavor ........................ 38
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biji kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di dunia setelah minyak bumi dan berperan penting
sebagai sumber devisa negara (Pelupessy, 2003). Kopi dapat bersaing di pasar
internasional, peningkatan permintaan akan kopi di Indonesia dikarenakan kopi
Indonesia mempunyai banyak keunggulan adapun hal paling penting dalam
kualitas kopi adalah citarasa yang dikandungnya cukup kuat, unik dan khas.
Terdapat lebih dari 50 Negara tujuan ekspor kopi Indonesia dengan USA, Jepang,
Jerman, Italia, dan Inggris menjadi tujuan utama (AEKI, 2009). Oleh sebab itu,
perlu dilakukan penelitian mengenai tanaman ekologis yang paling sesuai untuk
menghasilkan mutu dan citarasa kopi terbaik (Towaha dkk, 2014).
Salah satu kopi unggulan yang ada di Indonesia dan paling banyak dibudidayakan
khususnya di daerah Provinsi Lampung kopi robusta. Kopi robusta komoditas
yang memiliki nilai stategis dalam rangka pemberdayaan ekonomi petani.
Provinsi Lampung yang merupakan produsen kopi terbesar kedua di Indonesia
setelah Sumatera Selatan, akan tetapi peringkat tersebut tidak diikuti dengan
kesejahteraan petani yang menanam kopi (Dirjen Perkebunan, 2015).
2Kopi yang dijual petani di Provinsi Lampung umumnya merupakan kopi mutu
non-grade (mutu asalan) (Incamilla dkk, 2015). Hal tersebut menyebabkan
rendahnya nilai jual kopi di pasaran. Mengingat kopi merupakan produk
pertanian yang mengandalkan aspek kualitas citarasa, maka sasaran akhir
budidaya kopi adalah produk biji bercitarasa tinggi yang ditentukan dengan uji
citarasa (Atmawinata, 2001; Purwanto dkk, 2015).
Baik citarasa maupun kualitas biji kopi dipengaruhi oleh ekologis tempat tumbuh
dan budidayanya. Citarasa yang dihasilkan pada suatu tempat atau daerah dengan
keadaan sistem ekologinya dapat berdampak pada citarasa kopi yang di
hasilkannya. Ada banyak jenis kopi yang beredar di pasaran, tetapi secara umum
yang terbesar adalah jenis arabika dan robusta. Kopi robusta memiliki
penampilan fisik, kesesuaian agroekologi (iklim dan ketinggian tempat), dan
penyajiannya yang berpengaruh terhadap citarasanya (Tarigan dkk, 2015).
Keadaan ekologis seperti elevasi, iklim, kesuburan tanah dan strata tanaman
naungan serta silvikultur dapat mempengaruhi kualitas kopi. Diantara faktor
ekologis ini dapat mempengaruhi penampilan dan ukuran biji kopi, serta proporsi
biji kopong per tanaman. Penampilan biji ini selain mempengaruhi kompetisi
pemasaran apalagi dalam pasar ekspor yang sangat melihat kualitas yang baik
(Dani dkk, 2013). Selain kualitas biji dalam pasar ekspor citarasa juga memegang
peran yang sangat menentukan. Citarasa sebagaimana kualitas biji, juga sangat
dipengaruhi oleh faktor ekologis selain faktor genetik. Karakter penting dalam
penentuan kualitas biji kopi dan sangat berkaitan dengan harga kopi. Kopi yang
3memiliki ukuran biji lebih kecil dihargai lebih rendah dibandingkan dengan kopi
yang memiliki ukuran biji lebih besar, (Nugroho dkk, 2012).
Flavor pada kopi dipengaruhi kandungan senyawa volatil yang dimiliki dan
dikeluarkan oleh kopi pada saat diseduh (Asiah dkk, 2017). Fragrance (bau dari
kopi ketika masih kering/bubuk). Flavor merupakan kombinasi yang dirasakan
pada lidah dan aroma uap pada hidung yang mengalir dari mulut ke hidung
(Purwanto dkk, 2015).
Sebagaiman diuraikan di atas belum banyak penelitian yang menunjukkan antara
kualitas citarasa kopi dengan faktor ekologi, bahkan belum ditemukan peneliti
yang mempublikasikan hasil penelitian yang menghubungkan citarasa dengan
faktor ekologis tanaman kopi. Kualitas citarasa kopi menjadi faktor penentu
keberhasilan ekspor kopi maka perlu untuk dilakukan penelitian yang mendasari
antara faktor ekologi dengan kedua penentu tersebut.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah penelitian yang di
rumuskan adalah.
1. Bagaimana pengaruh budidaya ekologis alami terhadap fragrance dan flavor
tanaman kopi?
2. Bagaimana perencanaan pengembangan citarasa kopi melalui rekayasa faktor-
faktor ekologi tanaman.
4C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini adalah
1. Mengetahui pengaruh budidaya ekologis alami terhadap fragrance dan flavor
tanaman kopi.
2. Merancang perencanaan pengembangan kualitas citarasa kopi berdasarkan
rekayasa faktor-faktor ekologi tanaman.
D. Kerangka Pemikiran
Perambah di Kawasan Hutan Lindung Batu Tegi mengelola kawasan hutan
lindung dengan sistem wanatani berupa kombinasi tanaman kehutanan dengan
tanaman pertanian contohnya kopi robusta, lada dan yang lainnya. Sistem
wanatani yang dilakukan oleh petani menjadi acuan bagaimana mengetahui
tingkat citarasa yang ada di dalam biji kopi tersebut. Kendala lain yang dihadapi
petani kopi ini yaitu belum mengetahui hubungan citarasa kopi dengan faktor
ekologis seperti elevasi, kemiringan lereng, jenis tanah, jenis naungan (fase
pohon, tiang, pancang dan semai).
Upaya untuk memperbaiki kualitas citarasa kopi yaitu dengan mencari hubungan
budidaya ekologis, dengan mencari hubungan antara setiap fase vegetasi dengan
fragrance (aroma bubuk kopi) dan flavor (aroma dan rasa pada saat sekali masuk
ke dalam mulut).
Perlu adanya perencanaan pengembangan citarasa biji kopi berdasarkan uji
citarasa yang dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
5Indonesia (Puslitkoka) Jember. Untuk mengetahui tingkat kualitas citarasa yang
akan dihasilkan, diperlukan adanya metode yang dapat memberikan penilaian
terhadap kualitas citarasa kopi, kriteria pada: kualitas citarasa biji kopi. Kualitasa
citarasa kopi meliputi: fragrance, flavor, body, rasio bitterness/sweetness, rasio
acidy/salty, after taste, balance, cleanness, dan uniformity. Hubungan antara
kualitas citarasa kopi, perlu dianalisis agar dapat menentukan hal apa saja yang
perlu diperhatikan dalam pola tanam wanatani yang ada di Batutegi yang meliputi
penambahan: jenis naungan, persen naungan dan tanaman fase bawah, serta kadar
hara tanah.
Berdasarkan hasil wanatani tersebut dapat diperoleh hasil produksi yang akan
diterima oleh perambah dengan tingkat harga tertentu, lebih baik dan dapat
menguntungkan meski mereka memakai lahan hutan untuk mengelola lahan
tersebut. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat bagi petani untuk
mensejahterakan kehidupannya dan mampu mengembangkan kopi dengan baik.
Hal ini dapat dilihat pada Gambar 1 disajikan dalam bentuk kerangka pemikiran.
6
Gambar 1. Kerangka Pemikiran Penelitian Pengembangan Kualitas Fragrancedan Flavor Kopi melalui Perencanaan Budidaya Wanatani pada tahun2017.
Belum Diketahuinya Hubungan KualitasCitarasa Berdasarkan Faktor Ekologis
Budidaya Kopi
Model Hubungan KualitasCitarasa Sebagai Fungsi dari
Faktor Ekologis
Uji Cita Rasa
Mencari Bentuk Hubungan KualitasCitarasa Berdasarkan Faktor Ekologis
Iklim dan BentukWilayah
Faktor Biotik Silvikultur
Analisis Regresi Linier Berganda
Pengembangan Kualitas Citarasa Kopi Melalui PerencanaanBudidaya Wanantani di Kawasan Hutan Lindung Batutegi
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kinerja Ekologis Pertanaman Kopi dan Kesejahteraan Petani
1. Perlakuan yang Ramah Ligkungan
Perlakuan yang ramah akan lingkungan dalam sistem ekologis yaitu dengan
melakukan pemangkasan. Pemangkasan merupakan salah satu upaya
pengendalian secara kultur teknis yang dimaksudkan untuk memutus siklus hidup
hama utama pada tanaman kopi. Kelembaban yang lebih tinggi akan memicu
terjadinya serangan hama PBKo Hypothnemus hampei yaitu salah satu penyebab
utama penurunan mutu kopi, akibatnya banyak buah yang berlubang sehingga
berat buah merah menjadi lebih ringan sedang pada kelembaban yang lebih
rendah maka jumlah serangannya akan menurun sehingga buah merah lebih berat
(Kadir dkk, 2003).
2. Persyaratan Ekologis Pertanaman Kopi
2.1 Kopi
Di Indonesia kopi mulai dikenal pada tahun 1696, yang dibawa oleh VOC
(Vereenigde Oostindische Compagnie). Tanaman kopi di Indonesia mulai di
produksi di pulau Jawa, dan hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya
memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi
8perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk
menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).
2.2 Klasifikasi
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama
dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi
dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari
spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di
Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman
tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan
Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).
Sistematika tanaman kopi robusta menurut Rahardjo (2012), adalah sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Sub kingdom : Tracheobionita
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Astridae
Ordo : Rubiaceace
Genus : Coffea
Spesies : Coffea robusta
Kopi Robusta (Coffea canephora var Robusta (Priolli dkk, 2008) dan didukung
oleh sifat dapat membuahi sendiri (selfin compatible) (Lashermes dkk, 1996).
92.3 Elevasi dan Iklim
Selain konstruksi tanah, petani di Sumberjaya telah menerapkan sistem
agroforestri baik sederhana maupun kompleks untuk mengelola kebun kopi
mereka. Sistem ini ditandai dengan penanaman tanaman buah-buahan, tanaman
kayu atau tanaman legum multiguna di antara tanaman kopi sebagai tanaman
pelindung (Agus dkk, 2002).
Konservasi air dan tanah diperoleh dari biaya yang digunakan petani dalam
penggunaan pupuk kimia dan pestisida. Biaya tersebut diasumsikan sebagai biaya
produksi yang bisa dihemat petani dan penerimaan yang dapat digunakan petani
untuk kegiatan lain apabila petani tidak menggunakan pupuk kimia dan pestisida.
Konservasi air dan tanah juga dinilai dari biaya tenaga kerja yang petani
keluarkan untuk melakukan pencegahan erosi, seperti pembuatan gulud, teras,
gulma, rorak dan tanaman naungan. Biaya tenaga kerja yang dikeluarkan oleh
petani tersebut diasumsikan sebagai modal yang dapat digunakan oleh petani
untuk melakukan kegiatan lainnya apabila mereka tidak melakukan pencegahan
erosi (Incamilla dkk, 2015).
Intensitas cahaya merupakan faktor yang berpengaruh terhadap produksi dan
mutu fisik biji, sehingga pada budidaya kopi diperlukan adanya tanaman penaung.
Intensitas cahaya sedang berpengaruh positif untuk membentuk flavor, body,
quality after taste serta balance. Intensitas cahaya tinggi juga berpengaruh positif
untuk menciptakan aroma yang lebih kuat/tajam (Erdiansyah dan Yusianto, 2012).
Peubah cara pengolahan dan peubah iklim dapat menentukan citarasa biji kopi
(Wahyuni dkk, 2013).
10B. Analisis Mutu Fisik
Rahardjo (2012) menyatakan bahwa, kopi yang sudah dipetik harus segera
diolah lebih lanjut dan tidak boleh dibiarkan begitu saja selama lebih dari 12–
20 jam. Bila kopi tidak segera diolah dalam jangka waktu tersebut maka kopi
akan mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang bisa menurunkan
mutu dari kopi tersebut. Apabila terpaksa belum diolah, maka kopi harus
direndam terlebih dahulu dalam air bersih yang mengalir. Proses pengolahan kopi
dibagi menjadi dua yaitu proses olah kering (dry process) dan proses olah basah
(wet process) (Ciptadi dan Nasution, 1985).
Buah kopi atau kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun,
kadar airnya masih berkisar antara 60-65% dan biji kopinya masih terlindung oleh
kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk, dan kulit ari
(Mulato dkk, 2005).
Nilai kadar air kopi Robusta dari kawasan produksi di Sumatera yang umumnya
memiliki kadar air pada kisaran 16%—18% sebagai akibat penundaan proses
pengeringan (Mulato dkk, 1993).
1. Penentu Kualitas Fisik Buah Kopi
1.1 Sortasi
Aspek proses produksi terpenting lainnya adalah sortasi. Sortasi dalam
pengolahan kopi secara basah dilakukan sebanyak dua kali. Pertama sortasi basah
dilakukan dengan tujuan untuk, memilih buah superior (warna merah, masak,
11bernas dan seragam), memisahkan buah inferior (cacat, pecah, terserang hama
penyakit, berwarna kuning atau hijau), memisahkan dan membuang kotoran
seperti daun, ranting, tanah, kerikil dan lain-lain. Sortasi buah dilakukan secara
manual dengan mengambil buah kopi atau kotoran lain yang tidak dinginkan,
selanjutnya buah kopi dimasukkan ke dalam bak yang diisi air (dirambang) untuk
memisahkan buah-buah kopi yang tidak bernas dengan jalan mengambil buah-
buah kopi yang mengapung /mengambang, (Arnawa dkk, 2010). Sortasi buah
merah dilakukan dengan merendam buah kopi dalam air, dan diambil buah merah
yang tenggelam. Pengeringan di bawah sinar matahari dilakukan sampai kadar air
mencapai +12%, (Purwanto dkk, 2015).
1.2 Pengeringan
Salah satu proses pengolahan biji kopi yang sangat penting dan krusial adalah
proses pengeringan karena hasil dari capaian proses pengeringan akan
menentukan kualitas biji kopi untuk proses berikutnya, termasuk mengolah biji
kopi. Buah kopi yang matang petik merah langsung dijemur. Kopi menjadi
hitam, namun tidak ada tanda terkena jamur yang biasanya berwarna putih seperti
bubuk (Arinal dkk, 2014).
Proses pengeringan dilakukan setelah pencucian untuk mengurangi
kandungan air dari dalam biji kopi yang semula 60-65% hingga menjadi 12%.
Pada kadar air ini, biji kopi relatif aman untuk dikemas dalam karung dan
disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya
12(Clifford dan Wilson 1985; Mulato dkk, 2005; Najiyati dan Danarti 2006).
Penjemuran merupakan cara yang mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi.
Jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara
penjemuran penuh (full sun drying) hingga kadar air 20-25% kemudian
dilanjutkan dengan pengering mekanis untuk menjaga kontinuitas sumber panas.
Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu:
1. pengeringan dengan sinar matahari, dengan cara semua biji kopi diletakkan
dilantai penjemuran secara merata.
2. pengeringan dengan menggunakan mesin pengering, dimana pada mesin
pengering tersebut terdiri atas tromol besi dengan dindingnya berlubang –
lubang kecil (Aak, 1980).
a. Pengeringan Alami
Proses dalam pengeringan secara alami sebaiknya dilakukan dilantai semen,
anyaman bambu, atau tikar. Kebiasaan menjemur kopi di atas tanah akan
menyebabkan kopi menjadi kotor dan terserang cendawan
(Najiyati dan Danarti, 2004).
Cara penjemuran kopi yang baik adalah dihamparkan di atas lantai dengan
ketebalan maksimum 1.5 cm atau sekitar 2 lapisan. Setiap 1–2 jam hamparan
kopi di bolak-balik dengan menggunakan alat menyerupai garuh atau kayu
sehingga keringnya merata. Bila matahari terik penjemuran biasanya berlangsung
selama 10–14 hari namun bila mendung biasanya berlangsung 3 minggu
(Najiyati dan Danarti, 2004).
13b. Pengeringan Buatan
Pengeringan secara buatan biasanya dilakukan bila keadaan cuaca cenderung
mendung. Pengeringan buatan memerlukan alat pengering yang hanya
memerlukan waktu sekitar 18 jam tergantung jenis alatnya. Pengeringan ini
dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama, pemanasan pada suhu 65-100 oC
untuk menurunkan kadar air dari 54% menjadi 30%. Tahap kedua pemanasan
pada suhu 50–60 oC untuk menurunkan kadar air menjadi 8-10%
(Najiyati dan Danarti, 2004).
2. Pembuatan Kopi Bubuk
2.1 Penyangraian
Penyangraian biji kopi merupakan suatu proses yang penting dalam industri
perkopian yang amat menentukan mutu minuman kopi yang diperolehnya. Proses
ini mengubah biji-biji kopi mentah yang tidak enak menjadi minuman dengan
aroma dan citarasa lezat. Suharyanto dan Mulato (2007), menyatakan
penyangraian biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas
biasanya digunakan udara pemanas atau gas-gas hasil pembakaran. Panas juga
diperoleh dengan mengadakan kontak antara kopi beras dengan permukaan metal
yang panas. Setelah perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air.
Tingkatan penyangraian terdiri dari: light roast (sangrai cukupan), medium
14roast (sangrai sedang), dark roast (sangrai matang). Cara penyangraian yang
berlainan ini selain berpengaruh terhadap citarasa, juga turut menentukan warna
bubuk kopi yang dihasilkan.
2.2 Penggilingan (Penumbukan)
Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir kopi yang telah direndang
untuk mendapatkan kopi berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir
(partikel-partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap aroma kopi. Secara umum
semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin baik. Hal ini
dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat di dalam bahan kopi dapat larut
dalam air ketika diseduh (Najiyati dan Danarti 2006).
3. Penentu Kualitas Cita Rasa
Kualitas cita rasa kopi dapat berbeda untuk setiap konsumen ataupun negara. Cita
rasa termasuk dalam sifat-sifat organoleptik yang dapat diukur dengan indera dan
dapat dipengaruhi oleh sifat fisik, kimiawi, faktor-faktor agronomi dan teknologis.
Penilaian kualitas citarasa tergantung pada evaluasi sensorik (Novita dkk, 2010).
Penilaian kualitas organoleptik kopi membutuhkan latihan, terutama flavor dari
secangkir kopi yang merupakan kombinasi komponen multiaromatik pada kopi.
Kondisi lingkungan tumbuh kopi robusta di setiap daerah sentra produksi beragam
sehingga menghasilkan mutu dan citarasa yang berbeda antara satu dengan
lainnya (Towaha dan Soetriono, 2009).
15Sampel biji kopi secara acak diambil 300 g kemudian disangrai pada suhu 175–
200 °C hingga diperoleh biji kopi sangrai medium kemudian digiling. Penilaian
fragrance dilakukan dengan menghirup udara didekat bubuk kopi dalam
mangkuk. Air mendidih (+ 100 °C) dituang ke dalam mangkuk berisi bubuk kopi,
ditutup dan dibiarkan terendam sekitar 3 menit hingga terbentuk lapisan bubuk
pada permukaan mangkuk kemudian diaduk perlahan (break) sambil dicium
baunya kuat-kuat untuk menilai aromanya (SCAA, 2015).
Setelah partikel kopi yang mengambang dibuang dan ditunggu hingga agak dingin
(± 50 °C), dilakukan penilaian flavor dengan mencicipi seduhan menggunakan
sendok khusus. Dengan hirupan yang kuat cairan akan memenuhi seluruh
permukaan lidah, ditahan 3–5 detik hingga syaraf pengecap akan menangkap rasa
manis, asin, asam dan pahit. Diamati pula karakter aftertaste, acidity, dan
bitterness. Proses pengujian dilakukan tiga sampai lima kali untuk mendapatkan
kesan yang tepat. Penilaian profil citarasa menggunakan formulir yang merujuk
pada SCAA cupping form. Penilaian yang dilakukan meliputi intensitas
(ketajaman) dan kualitas citarasa dengan skala 0–10 (SCAA, 2015).
C. Penelitian Terkait
Pengujian citarasa kopi dilakukan dalam rangka penilaian secara objektif
sekaligus memberikan gambaran dasar profil citarasa dalam terminologi yang
sudah ditetapkan. Biji kopi yang kurang baik akan sedikit mengembang (nilai
apparent swelling rendah) (Nugroho dkk, 2012).
16Penilaian cita rasa seduhan kopi dapat dilakukan secara sederhana melalui uji
organoleptik dengan mengamati keasaman (acidity), body, dan perisa (flavour).
Acidity dan body dinilai berdasarkan intensitasnya, mulai dari tajam (pointed),
penuh (full), sedang (medium), ringan (light), sampai kurang (lacking)
(Yusianto dkk, 2005).
Kenaikan harga pada umumnya disebabkan oleh peningkatan mutu kopi yang
sangat ditentukan pada proses usahataninya. Mutu yang baik membuat kopi
Indonesia dapat bersaing di pasar internasional. Dengan demikian, kopi memiliki
peluang pasar yang baik bila dilihat dari nilai ekspor, volume ekspor dan
konsumsi (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2015).
Da-Silva dkk (2005); Geromel dkk (2008); Joet dkk (2010), menyatakan bahwa
mutu dan citarasa kopi dipengaruhi oleh klon/varietas, agroekologi (jenis tanah,
elevasi, iklim, pemupukan), waktu panen, metode pemetikan, pengolahan, dan
penyimpanan.
D. Penentuan Stratifikasi Tajuk
Stratifikasi tajuk ditentukan dengan menggunakan kriteria sebagai berikut.
a. Stratum A merupakan lapisan teratas yang terdiri dari pohon-pohon yang tinggi
totalnya lebih dari 30 m.
b. Stratum B terdiri dari pohon-pohon yang tingginya 20--30 m.
c. Stratum C terdiri dari pohon-pohon dengan tinggi 4--20 m
d. Statum D terdiri dari tumbuhan dengan tinggi 1--4 m.
17e. Stratum E yaitu tajuk paling bawah (lapisan kelima dari atas) yang dibentuk
oleh spesies-spesies tumbuhan penutup tanah (ground cover) yang tingginnya
kurang dari 1 meter (Indriyanto, 2006).
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di wilayah kelola KPHL Batutegi, mencakup HKM
Sidodadi yang ada di Kecamatan Air Naningan pada bulan Juni-Juli 2017.
Lokasi penelitian disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Peta Penggunaan Lahan Wilayah Studi Hasil Interpretasi CitraLandsat.
19B. Objek dan Alat Penelitian
Penelitian ini menggunakan pendekatan pemodelan untuk mencari hubungan
antara faktor-faktor ekologis dengan kualitas citarasa kopi. Adapun untuk
menguji hipotesis dilakukan pengumpulan data melalui survei, survei dilakukan
menurut jelajah lapang ini menggunakan metode survei dengan pemilihan lokasi
dan berdasarkan jarak elevasi sekitar 25m mulai dari elevasi 1.200 mdpl-1400
mdpl agar contoh dijamin merata maka diperlukan 15 titik sampel. Penetapan
pohon contoh menggunakan metode survei dengan kriteria pertumbuhan dan
jumlah dompolan buah seragam (Towaha dkk, 2015).
Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu alat tulis, kamera,
baskom berisi air, amplop kertas, printer, kantong plastik, timbangan dan minitab
version 16.
C. Jenis Data yang Dikumpulkan
1. Data Primer
Data primer diperoleh melalui observasi, wawancara dan pengukuran langsung.
Jenis data primer yang dikumpulkan adalah data mengenai kondisi lahan, pola
Wanatani yang diterapkan, hasil yang di peroleh, penerimaan dan biaya produksi
yang dikeluarkan pada tanaman Wanatani di lahan hutan lindung Batutegi. Survei
dilakukan terhadap lahan petani yang akan dijadikan sebagai sampel, kemudian
melakukan wawancara secara langsung dengan petani yang menanam kopi
20mengenai asal-usul kopi, usia tanaman kopi, varietas yang digunakan, dan lain-
lainnya. Kemudian menetapkan lahan yang sesuai sebagai plot percobaan.
2. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang telah tersedia dalam bentuk catatan tertulis
dan diperoleh secara tidak langsung yang sifatnya mendukung data primer. Data
sekunder yang dikumpulkan berupa monografi tempat penelitian.
D. Metode Pengumpulan Data
1. Teknik Observasi
Observasi dilakukan pada tiap titik pengamatam menurut elevasi, tiap titik
dilakukan pembuatan plot sampel untuk mengukur proporsi naungan dan
menentukan jenis naungan baik starata pohon, tiang, pancang dan semai. Pada
masing-masing plot contoh akan dibuat 4 subplot yang berukuran 20x20 untuk
pengumpulan data fase pohon, 10x10 untuk pengumpulan data fase tiang, 5x5
untuk pengumpulan data fase pancang, 2x2 untuk pengumpulan data fase semai
dan tumbuhan bawah. Selain itu juga dilakukan pengambilan sampel kopi dan
sampel tanah. Persisnya 3 plot tiap titik pengamatan untuk diambil secara
komposit, dapat dilihat pada Gambar 3.
21
Arah Rintis
Gambar 3. Desain Petak Contoh dengan Metode Stratifikasi Sampling.
Keterangan:Petak A = petak berukuran 20m x 20m untuk pengamatan fase pohon (pohon
dengan diameter batang ≥ 20cm).Petak B = petak berukuran 10m x 10m untuk pengamatan fase tiang (pohon
dengan diameter batang 10-19 cm).Petak C = petak berukuran 5m x 5m untuk pengamatan fase pancang (pohon
dengan diameter batang < 10cm).Petak D = petak berukuran 2m x 2m untuk pengamatan fase semai (anakan pohon
dengan tinggi ≤ 1,5 m)
2. Analisis Laboratorium
Analisis laboratorium yang dilakukan meliputi, analisis kualitas citarasa kopi.
Analisis kualitas fisik biji kopi dilakukan di Laboratorium Silvikultur, Fakultas
Pertanian dan Pengujian citarasa (cupping test) yang dilakukan di Laboratorium
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) Jember.
Pada pengamatan pengujian kualitas uji citarasa yang dilakukan oleh 10 orang
profesional yaitu dengan mengirimkan sample buah kopi kering ke Pusat
Penelitian Kakao dan Kopi Indonesia di Jember. Dalam proses untuk mengetahui
fragrance biji kopi yang diisi kemangkuk lalu digrider, pada saat penggilingan ini
seorang cupper akan merasakan aroma yang ditimbulkan saat pengrenderan
hampir bisa diprediksikan akan aroma kopi tersebut, manis, asem ataupun bau-bau
A
BCD
A
B
A
CD
BCD
22tak sedap. Sedangkan flavor dirasakan pada lidah sekaligus pada hidung, flavor
akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas, (SCAA, 2015).
Penilaian citarasa seduhan kopi secara ujicitarasa (cupping test) mengacu kepada
standar Speciality Coffee Association of America/SCAA oleh minimal 3 orang
panelis ahli/terlatih (Lingle, 2001; SCAA, 2009a). Unsur citarasa yang dinilai
meliputi aroma (bau aroma saat diseduh), flavor (rasa dilidah), body (kekentalan),
acidity (keasaman), aftertaste (rasa yang tertinggal dimulut), sweetness (rasa
manis), balance (aspek keseimbangan rasa), clean cup (kesan rasa umum),
uniformity (adanya keseragaman rasa dari tiap cangkir), dan overall (aspek rasa
keseluruhan). Skor dan notasi citarasa terbagi menjadi empat kelompok: 6,00–
6,75 = good; 7,00–7,75 = very good; 8,00–8,75 = excellent; 9,00–9,75 =
outstanding. Apabila nilai total skor citarasa seduhan ≥ 80 (pada skala 100) maka
dapat dikategorikan sebagai kopi spesialti (SCAA, 2009b). Adapun penilaian
karakter rasa kopi mengacu kepada diagram coffee tasters flavor wheel (SCAA,
1995; Caspersen, 2012).
Pengujian kualitas uji citarasa yang akan dilakukan oleh profesional yaitu dengan
mengirimkan sample buah kopi kering ke Pusat Penelitian Kakao dan Kopi
Indonesia di Jember.
E. Metode Pengolahan dan Analisis Data
Pemanenan buah kopi dilakukan pada bulan Juni-Juli 2017 saat buah kopi matang
secara manual. Sortasi buah merah dilakukan dengan merendam buah kopi dalam
23air, dan diambil buah merah yang tenggelam. Pengeringan di bawah sinar
matahari dilakukan sampai kadar air mencapai +12% (Arnawa dkk, 2010).
Data hasil survei lapangan tentang jenis-jenis tanaman naungan yang berhasil di
identifikasi di lapangan kemudian ditabulasi berdasarkan plot sampel maupun
nama setiap spesies dalam bahasa Indonesia dan dipadankan dengan Bahasa
Latin disertai masing-masing familinya. Demikian juga hasil uji citarasa
minuman kopi khususnya elemen fragrance dan flavor ditabulasi berdasarkan plot
sampel kopi diambil di lapangan.
1. Model Pengaruh Jenis Tanaman terhadap Kualitas Fragrance
Model hubungan linier pengaruh dari faktor-faktor ekologis tempat tumbuh
tanaman kopi terhadap terbentuknya kualitas fragrance secara rinci diungkapkan
dalam model-model berikut: (Law dan Kelton, 1991).
Pengaruh Spesies Fase Pohon pada Fragrance
[FRG1]i= α0 + α1[MANGI]i +α2[SHOREA]i +α3[DURIO]i+ α4[FISCUS]i+ α5[ALEUR]i +α6[PARKIA]i + α7[DALBER]i + α8[OITECH]i + α9[PARSEA]i+ α10[SCHIMA]i +α11[HISBISC]i + α12[SWIET]i+ α13[PARASE]i + α14[GMELINA]i+ α15[VITEX]i+α16[MASEO]i+ξi
Pengaruh Spesies Fase Pancang pada Fragrance
[FRG2]i= β0 + β1[DURIO]i + β2[FICUS]i + β3[GLIRIS]i +β4[DALBER]+ + β5[OITECH]i +β6[THEOBRO]i + β7[PSIDIUM]i + πi
Pengaruh Spesies Fase Tiang pada Fragrance
[FRG3]i= γ0 + γ1[DURIO]i + γ2[FICUS]i + γ3[PARKIA]i + γ4[ERYTH]+ γ5[LEUCA]i +γ6[DALBER]i + γ7[OITECH]i + γ8[TECHTON] + γ9[PARSEA]i + γ10[SCHIMA]i +γ11[HISBISC]i + γ12[SWIET]+ ρi
Pengaruh Spesies Fase Semai pada Fragrance
[FRG4]i=λ0 + λ1[MIKAN]i +λ2[EUPAR]i + λ3[COLOC]i +λ4[EUPAT]+ λ5[CRASS]+λ6[DURIO]i
24+λ7[IPOMO]i + λ8[TETRA]i+ λ9[FISCUS]i + λ10[DALBER]i + λ11[CALLIAN]i +
λ12[MIMOSA]+ λ13[POGONA]i+ λ14[THEOBR]i + λ15[SWIET]i +λ16[PSIDIUM]i +λ17[PTERID]i + λ18[BORREI]i + λ19[CURCU]+ σi
Keterangan :[FRAG1,2,3,4] = Nilai fragrance sebagai respon dari fase: 1=pohon, 2=tiang, 3=pancang, dan 4= semai
α0sampaiα16
= parameter model [FRG1] ξi = residu model [FRG1]
β0sampaiβ7
= parameter model [FRG2] πi = residu model [FRG2]
γ0sampaiγ12
= parameter model [FRG3] ρi = residu model [FRG3]
λ0 sampaiλ19
= parameter model [FRG4] σi = residu model [FRG4]
i = nomer sampel i=1,2,3...,15 Simbollian
= Tabel 1 Kolom 4
2. Model Pengaruh Jenis Tanaman terhadap Kualitas Flavor
Sedangkan model hubungan linier pengaruh dari faktor-faktor ekologis tempat
tumbuh tanaman kopi terhadap terbentuknya kualitas flavor secara rinci
diungkapkan dalam model-model berikut: (Law dan Kelton, 1991).
Pengaruh Spesies Fase Pohon pada Flavor
[FLAV1]i= χ0 + χ1[MANGI]i +χ2[SHOREA]i +χα3[DURIO]i + χ4[FISCUS]i+ χ5[ALEUR]i +χ6[PARKIA]i
+ χ7[DALBER]i + χ8[OITECH]i + χ9[PARSEA]i+ χ10[SCHIMA]i + χ11[HISBISC]i
+ χ12[SWIET]i+ χ13[PARASE]i + χ14[GMELINA]i+ χ15[VITEX]i+ χ16[MASEO]i+Ӡi
Pengaruh Spesies Fase Pancang pada Flavor
[FLAV2]i= ψ0 + ψ1[DURIO]i +ψ2[FICUS]i + ψ3[GLIRIS]i +ψ4[DALBER]+ ψ5[OITECH]i
+ψ6[THEOBR]i + ψ7[PSIDIUM]i + Ӟi
Pengaruh Spesies Fase Tiang pada Flavor
[FLAV3]i= Ω0 + Ω1[DURIO]i +Ω2[FICUS]i + Ω3[PARKIA]i +Ω4[ERYTH]+ Ω5[LEUCA]i
+Ω6[DALBER]i + Ω7[OITECH]i +Ω8[TECHTON] + Ω9[PARSEA]i +Ω10[SCHIMA]i +Ω11[HISBISC]i +Ω12[SWIET]+ ώi
Pengaruh Spesies Fase Semai pada Flavor
[FLAV4]i=ф0 + ф1[MIKAN]i +ф2[EUPAR]i + ф3[COLOC]i +ф4[EUPAT]+ф5[CRASS]+ф6[DURIO]i
+ф7[IPOMO]i + ф8[TETRA]i+ ф9[FICUS]i +ф10[DALBER]i + ф11[CALLIAN]i
+ф12[MIMOSA]+ ф13[POGONA]i+ф14[THEOBR]i + ф15[SWIET]i +ф16[PSIDIUM]i
+ф17[PTERID]i + ф18[BORREI]i +ф19[CURCU]i+ Ӫi
25Keterangan :
[FLAV1,2,3,4] = Nilai flavor sebagai respon dari fase: 1=pohon, 2=tiang, 3=pancang, dan 4= semaiχ0 sampaiχ16 = parameter model [FLAV1] Ӡi = residu model [FLAV1]ψ0sampai ψ7 = parameter model [FLAV2] Ӟi = residu model [FLAV2]
Ω0 sampaiΩ12 = parameter model [FLAV3] ώi = residu model [FLAV3]ф0sampaiф119 = parameter model [FLAV4] Ӫi = residu model [FLAV4]
i = nomer sampel i=1,2,3...,15 simbol lain = Tabel 3 Kolom 4
43
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil uji citarasa kopi berdasarkan budidaya ekologis, maka dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. fragrance citarasa minuman kopi secara nyata sampai sangat nyata
ditingkatkan oleh jenis tumbuhan, a. Semai (bandotan, kakao, dan kerinnyuh
dengan taraf nyata 5%, cempaka, kentangan, takelan dan paku dengan taraf
nyata 10%), (5%). b. Pancang (jambu taraf nyata 10%), c. Pohon (durian
dengan taraf nyata 10%). Flavor citarasa minuman kopi secara nyata sampai
sangat nyata ditingkatkan oleh jenis tumbuhan, a. Semai (bandotan, cempaka,
cengkeh kakao, kerinnyuh, dan rambatan sengan taraf nyata 5%, sedangkan
takelan, kaliandra, dan paku taraf nyatanya hanya 10%), b. Pancang (jambu
10%), dan c. Pohon (kemiri 5%).
2. perencanaan pengembangan kualitas citarasa minuman kopi yaitu dengan
menerapkan model wanatani kopi dalam kawasan hutan produksi, pengkayaan
dan penjarangan jenis strata. Jika wanatani di dalam kawasan hutan lindung
cukup dengan pengkayaan dan penjarangan jenis fase sesuai dengan minat
pasar negara yang dituju.
44B. Saran
Berdasarkan hasil dan pembahasan dalam penelitian ini maka dapat disarankan:
1. perlu diterapkan hasil dari penelitian ini agar dapat membantu petani agar tidak
memakai pupuk dalam kawasan hutan lindung.
2. perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap citarasa minuman kopi dengan
jenis naungan, agar nantinya citarasa minuman kopi lebih dapat menarik
penikmat kopi dalam kawasan Nasional maupun Internasional.
45
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1980. Budidaya Tanaman Kopi. Buku.Yayasan Kanisius. Yogyakarta. 148Hlm.
Agus, F., Gintings, A. N dan Noordwik, M. V. 2002. Pilihan TeknologiAgroforestri atau Konservasi Tanah untuk Areal Pertanian Berbasis Kopi diSumberjaya, Lampung Barat. World Agroforestry Centre, Bogor, Indonesia:Lampung Barat. Skripsi. Universitas Lampung, Indonesia. 118 Hlm.
Aklimawati, L., Yusianto dan Mawardi, S. 2014. Karakteristik mutu danagribisnis kopi robusta di lereng gunung tambora, sumbawa. PelitaPerkebunan. 30(2): 159-180.
Ariyanti, E., Sutopo dan Suwarto. 2010. Kajian status hara makro Ca, Mg, dan Stanah sawah kawasan industri daerah kabupaten karanganyar. Jurnal IlmuTanah dan Agroklimatologi. 7(1): 52-60.
Arinal, H., Ibrahim, G. A dan Harun, S. 2014. Implementasi sistem gasifikasiuntuk pengeringan biji kopi. Jurnal Mechanical. 5(1): 21-25.
Arnawa, I. K., Martiningsih, E., Budiasa. I. M dan Sukarna, I. G. 2010.Peningkatan kualitas dan kuantitas kopi arabika kintamani dalam upayameningkatkan komoditas ekspor sektor perkebunan. Majalah Aplikasi IpteksNgayah. 1(1): 63-70.
Asiah, N., Septiyana, F., Saptono, U., Cempaka, L dan Sari, D. S. 2017.Identifikasi citarasa sajian rubruk kopi robusta cibulao pada berbagai suhudan tingkat kehalusan penyeduh. Barometer. 2(2): 52-27.
Asriyanti., Wardah dan Irmasari. 2015. Pengaruh berbagai intensitas naunganterhadap pertumbuhan semai eboni (Diospyros celenica Bakh). WartaRimba. 3(3): 103-110.
Asosiasi Eksportir Kopi Indonesia. 2009. Industri Kopi Indonesia. AsosiasiEksportir Kopi Indonesia. http://www.aeki-aice.org/Tentang-Kopi/industri-kopi-indonesia.htm. Diakses pada tanggal 12 April 2017.
46Atmawinata, O. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uji
Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Buku. Pusat Penelitian Kopi danKakao Indonesia. Jember. 50 Hlm.
Azwar, S. 2005. Signifikan atau sangat signifikan. Buletin Psikologi UGM.13(1): 38-44.
Balota, E. L dan Chaaves, J. C. D. 2011. Microbial activity in soil cultivated withdifferent summer legumes in coffee crop. Braz. arch. Biol.Technol. 54(1):15-22.
Camargo, M. B. P. 2009. The impact of cimatic variability and climate change onarabic coffee crop in Brazil. Bragantia. 69(1) : 239-247.
Caspersen, B. A. 2012. A Well Rounded Palate, A Guide To The Coffee TastersFlavor Wheel. Retrieved from http://www.roastedmagazine.com/. Diaksespada 3 November 2017.
Ciptadi dan Nasution, M. Z. 1985. Pengolahan Kopi. Buku. Agro Industri Press.Bogor. 168 Hlm.
Clifford, M. N dan Willson, K. C. 1985. Coffee: Botany, Biochemistry andProduction of Beans and Beverages. Buku. Croom Helm. London. 102Hlm.
Da-Silva, E. A., Mazzafera, P., Brunini, O., Sakai, E., Arruda, F. B., Mattoso, L.H. C dan Pires, R.C.M. 2005. The influence of water management andenvironmental conditions on the chemical composition and beverage qualityof coffee beans. Brazilian Journal of Plant Physiology.17(2): 229-238.
Dani., Tresnawati, C dan Radriani, E. 2013. Seleksi genotipe unggulan kopirobusta spesifik lokasi. Bultin RISTRI. 4 (2): 139-144.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2015. Produksi, luas areal kopi ProvinsiLampung. http:// ditjenbun.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 28 Juli 2017.
Erdiansyah, N. P dan Yusianto. 2012. Hubungan intensitas cahaya di kebundengan profil citarasa dan kadar kafein beberapa klon kopi robusta. PelitaPerkebunan. 28(1): 14-22.
Evizal, R., Tohari, I. D., Prijambada, J dan Widianto, D. 2008. Layananlingkungan pohon pelindung pada sumbangan hara dan produktivitasagroekosistem kopi. Pelita Perkebunan. 25 (1): 23-37.
Oktadina, F. D., Argo, B dan Bagus, M. H. 2013. Pemanfaatan nanas (Ananascomosus l. merr) untuk penurunan kadar kafein dan perbaikan citarasa kopi(Coffea sp) dalam pembuatan kopi bubuk. Jurnal Keteknikan PertanianTropis dan Biosistem. 1(3): 265-273.
47Geromel, C., Ferreira, L.P., Davrieux, F., Guyot, B., Ribeye, F., Scholz, M. B. D.
S dan Marraccini, P. 2008. Effects of shade on the development and sugarmetabolism of coffee fruits. Plant Physiology and Biochemistry. 46(1) :569-579.
Hafif, B., Prastowo, B., dan Bambang, R.P. 2014. Pengembangan perkebunankopi berbasis inovasi lahan kering masam. Pengembangan InovasiPertanian. 7 (4): 199-206.
Incamilla, A., Arifin, B dan Nugraha, A. 2015. Keberlanjutan Usahatani KopiAgroforestri di Kecamatan Pulau Panggung Kabupaten Tanggamus. JIIA. 3(3) : 260-266.
Indriyanto. 2006. Ekologi Hutan. Buku. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta. 210 Hlm.
Joet, T., Laffargue, A., Descroix, F., Doulbeau, S., Bertrand, B., De Kochko, Adan Dusser, S. 2010. Influence of enviromental factors, wet processing andtheir interactions on the biochemical composition of green arabica coffeebeans. Food Chemistry. 118(2) : 693-701.
Kadir, S. R., Nurjanani, M dan Taufik, M. 2003. Kajian Teknologi Pemangkasanpada Tanaman Kopi (online). http://www.sulsel.litban.dept an.go.id.Diakses pada tanggal 12 mei 2017.
Lashermes, P., E. Couturon, N., Moreau, M., Paillard dan Louarn, L. 1996.Inheritance and genetic mapping of self-incompatibility in (Coffeacanephora) Pierre. Theor. Appl. Genet. 93(2): 458-462.
Law, A. M dan Kelton, W. D. 1991. Simulation Modelling Analysis. Buku.Universitas of Arizona. Singapur. 759 Hlm.
Lingle, T. R. 2001. The coffee cuppers handbook. Buku. Long Beach, SpecialtyCoffee Association of America. California 172 Hlm.
Mulato, S., Widyotomo, S dan Suharyanto, E. 2005. Pengolahan Produk Primerdan Sekunder Kopi. Buku. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.Jember. 10 Hlm.
Mulato. S., Hermansyah dan Buana, L. 1993. Pengering tenaga matahari denganpenggerak fotovoltaik untuk pengeringan buah kopi. Pelita Perkebunan.9(1): 47-55.
Najiyati, S dan Daniarti. 2004. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.Buku. Penebar Swadaya. Jakarta. 167 Hlm.
Najiyati, S dan Daniarti. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.Buku. Penebar Swadaya. Jakarta. 192 Hlm.
48Novita, E., Syarief, R., Noor, E dan Mulato, S. 2010. Peningkatan mutu biji kopi
rakyat dengan pengolahan semi basah berbasis produksi. Agrotek. 4(1) :76-90.
Nugroho, S., Mawardi., Yusianto dan Arimersetiowati, R. 2012. Karakterisasimutu fisik dan cita rasa biji kopi arabika varietas maragogip (Coffea arabicaL. var. Maragogype Hort. ex Froehner) dan seleksi pohon induk di JawaTimur. Pelita Perkebunan. 28(1): 1-13.
Pelupessy, W. 2003. Environmental Issues in The Production of Beverages:Global Coffee Chain. Di dalam: Mattsson B, Sonesson U, editor.Environmentally-Friendly Food Processing. Buku. CRC Press, WoodheadPublishing Limited. Cambridge England. 200 Hlm.
Purwanto, E. H., Rubiyo dan Towaha, J. 2015. Karakteristik mutu dan citarasakopi robusta klom bp 42, bp 358, dan bp 308 asal bali dan lampung.SIRINOV. 3(2): 67 –74 .
Priolli, R. H. G., P. Mazzafera, W. J., Siqueira, M., Moller, M. I., Zucchi, L. C. S.,Ramos, P. B., Gallo, C. A dan Colombo. 2008. Caffeine inheritance ininterspecific hybrids of coffea arabica x coffea canephora (gentianales,rubiaceae). Genet. Mol. Biol. 31 (2): 498-504.
Rahmaddiansyah., Fajri dan Utami, C. V. 2015. Analisis loyalitas konsumenterhadap minuman kopi robusta di kota banda aceh. Agrisep. 16(2) : 77-85.
Raharjo. P. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta.Buku. Penebar Swadaya. Jakarta. 216 Hlm.
Specialty Coffe Association of America. 2015. SCAA Protocol. America:Specialty Coffe Association of America. Retrieved fromhttp://www.scaa.org/. Diakses pada tanggal 13 Desember 2017.
Speciality Coffee Association of America. 2009a. SCAA Protocols: Cuppingspecialty coffee. Speciality Coffee Association of America. Retrieved fromhttp://www.scaa.org/. Diakses pada tanggal 13 Desember 2017.
Speciality Coffee Association of America. 2009b. What is specialty coffee?.Speciality Coffee Association of America. Retrieved fromhttp://www.scaa.org/.Diakses pada tanggal 13 Desember 2017
Suharyanto, E dan Mulato. S. 2007. Pengolahan Biji Kopi Sukunder. Buku. PusatPenelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember. 8 Hlm.
Swibawa, I. G dan Sudarsono, H. 2011. Serangan hama bubuk buah kopi(Hypothenemus hampei, Coleoptera : Scolytidae) pada sistem agroforestrisederhana vs sistem agroforestri kompleks di lampung dalam peran strategis
49sains dan teknologi dalam membangun karakter bangsa. Seminar NasionalSains dan Teknologi. 4(1): 329-337.
Tarigan, E. B., Pranowo, D dan Iflah, T. 2015. Tingkat kesukaan konsumenterhadap kopi campuran robusta dengan arabika. Jurnal Teknologi DanIndustri Pertanian Indonesia. 15(1): 37-41.
Towaha, J dan Soetriono. 2009. Strategi peningkatan daya saing agribisnis kopirobusta dengan model daya saing tree five. Paper Presented at SeminarNasional Peningkatan Daya Saing Agribisnis Berorientasi KesejahteraanPetani 14 Oktober 2009. Bogor. 38-42 Hlm.
Towaha, J., Aunillah, A., Purwanto, E. H dan Supriadi, H. 2014. Pengaruhelevasi dan pengelolaan terhadap kandungan kimia dan citarasa kopi robustalampung. J. TIDP. 1(1): 57-62.
Towaha, J., Purwanto, E. H dan Supriadi, H. 2015. Atribut kualitas kopi arabikapada tiga ketinggian tempat di kabupaten garut. J. TIDP .2(1): 29–34.
Wahyuni, E., Karim, A dan Anhar, A. 2013. Analisis citarasa kopi arabikaorganik pada beberapa ketinggian tempat dan cara pengelolahannya didataran tinggi gayo. Jurnal Manajemen Sumberdaya Lahan. 2(3): 261-269.
Widiastuti, L., Tohari, E dan Sulistyaningsih. 2004. Pengaruh intensitas cahayadan kadar daminosida terhadap iklim mikro dan pertumbuhan tanamankrisan dalam plot. Ilmu Pertanian. 11 (2) : 35-42
Yusianto, R., Hulupi., Sulistyowati., Mawardi, S dan Ismayadi, C. 2005. Sifatfisiko-kimia dan cita rasa beberapa varietas kopi Arabika. PelitaPerkebunan. 21(2) : 202–204.