PENGAWETAN HASIL PERIKANAN

Pengawetan hasil perikanan adalah perlakuan secara fisik, kimiawi dan biologis untuk menghambat penurunan kesegaran hasil perikanan tanpa atau sedikit mengubah sifat fisik, kimiawi, biologis dan organoleptik hasil perikanan tersebut.

Tujuan pengawetan hasil perikanan adalah untuk memperpanjang masa simpan hasil perikanan tersebut. Dengan demikian, teknik pengawetan dapat menyerap hasil perikanan pada saat produksi melimpah dan tetap mampu menyiapkan hasil perikanan dikala panceklik.

Penurunan hasil perikanan dapat berlangsung secara enzimatis, oksidasi atau mikrobiologis. Secara enzimatis, enzim yang terdapat pada tubuh ikan akan menyebabkan reaksi otolisis atau pembentukan senyawa yang tidak diinginkan, seperti ammonia, histamine, kadaverin, putresin, TMA dan H2S. Proses oksidasi terjadi karena ikan mengandung lemak tidak jenuh, sehingga mudah mengalami oksidasi yang menyebabkan terbentuknya aroma tengik. Aktivitas mikroba selama proses penurunan kesegaran dicirikan dengan meningkatnya populasi mikroba pembusuk.

Proses pengawetan memiliki mekanisme tersendiri dalam menghambat penurunan kasegaran hasil perikanan. Adapun mekanismenya adalah mencegah atau menghambat aktivitas enzimatis, mencegah terjadinya kerusakan karena lingkungan, dan mencegah kerusakan secara mikrobiologis.

Berkaitan dengan penjelasan singkat di atas, silahkan setiap kelompok melengkapi tabel berikut ini :

LENGKAPI TABEL MENGENAI PENURUNAN KESEGARAN HASIL PERIKANANPenyebab

Penurunan Kesegaran

Prinsip Penurunan Kesegaran Mekanisme yang terjadi

Oksidasi Oksigen mengoksidasi lemak tidak jenuh Oksigen akan memecah ikatan rangkap pada rantai karbon senyawa lemak. Proses oksidasi akan melepas ion H dan menggantinya dengan ion oksigen.

HistaminKadaverinPutresinTMA

LENGKAPI TABEL MENGENAI PROSES PENGAWETAN HASIL PERIKANANProses

PengawetanKisaran Prinsip Pengawetan Mekanisme Pengawetan

Suhu Dingin 0-10oC 1) Suhu rendah menghambat aktivitas enzim

2) Suhu rendah menghambat aktivitas/pertumbuhan mikroba pembusuk

1) Penurunan suhu akan menghambat aktivitas enzimatis. Penurunan suhu hingga -37oC akan menginaktifkan enzim.

2) Berdasarkan suhu lingkungan, mikroba dapat dikelompokkan menjadi mikroba psikrofilik, mesofilik dan termofilik. Penurunan suhu akan menyebabkan hanya mikroba psikrofilik yang mampu bertahan. Mikroba psikrofilik terdiri dari mikroba menguntungkan dan merugikan, termasuk mikroba pembusuk.

Blansing IradiasiSenyawa AsamSenyawa antioksidanMikroba Antagonis