PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP

KARAKTERISTIK TEPUNG TERUBUK

(Saccharum edule Hasskarl)

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Dr. Ir. Yudi Garnida, MP Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan,

M.Sc

Penguji

Dr. Tantan Widiantara, ST., MT

Lia Nuraeni S

123020236

Latar Belakang

Terubuk (Saccharum edule Hasskarl) merupakan salah satu jenis dari sayuran indigenous.

Berdasarkan asal bagian tanaman yang diambil, terubuk termasuk jenis sayuran bunga. Bentuk tanaman ini sama dengan tanaman tebu yaitu memiliki batang yang beruas-ruas dan

berwarna hijau kemerahan

Pemanfaatan terubuk untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia masih sangat terbatas penggunaannya. Teknik pengolahan terubuk juga masih sederhana , kebanyakan terubuk hanya diolah menjadi sayur. Oleh karena itu perlu adanya penganekaragaman pangan dengan adanya sentuhan teknologi salah satunya dengan cara pembuatan tepung terubuk.

Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan dengan menggunakan proses pengeringan sebelum dan sesudah bahan tersebut dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam keadaan segar.

Setiap komoditas pangan akan mempunyai suhu dan waktu optimum yang berbeda-beda. Suhu dan waktu pengeringan optimum akan dipengaruhi oleh sifat dari bahan contohnya kadar air, semakin tinggi kadar air yang terkandung dalam bahan semakin tinggi suhu yang digunakan, dan semakin tinggi suhu yang digunakan maka semakin sedikit waktu yang diperlukan untuk pengeringan.

1. Apakah suhu pengeringan berpengaruh

terhadap karakteristik tepung terubuk?

2. Apakah waktu pengeringan berpengaruh

terhadap karakteristik tepung terubuk?

3. Apakah interaksi antara suhu dan waktu

pengeringan berpengaruh terhadap

karakteristik tepung terubuk?

IDENTIFIKASI MASALAH

Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian yang dilakukan adalah untuk menjadikan

tepung terubuk sebagai salah satu alternatif pengganti tepung yang dapat

digunakan atau diaplikasikan dalam beberapa produk olahan pangan.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu

pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk, untuk mengetahui waktu

pengeringan terhadap karakteristik tepung terubuk dan untuk mengetahui

interaksi antara suhu pengeringan dan waktu pengeringan terhadap

karakteristik tepung terubuk.

Manfaat Penelitian

1. Dari segi ilmu pengetahuan diharapkan dapat memperluas informasi

mengenai manfaat dari terubuk, hasil penelitian dapat digunakan

sebagai referensi untuk kegiatan penelitian berikutnya yang sejenis,

memberikan informasi mengenai alternatif dari penggunaan tepung.

2. Dari segi petani yaitu meningkatkan produksi terubuk di Indonesia.

Kerangka Pemikiran

Syah, 2012

• Prinsip dasar pengeringan adalah memindahkan air yang terkandung di dalam bahan ke lingkungan sekitarnya. Mekanisme pengeringan dimulai dengan adanya hembusan udara panas dan kering terhadap bahan pangan. Kontak antara bahan dengan udara yang masuk menciptakan suasana yang kondusif untuk terjadinya penguapan air di permukaan dengan kata lain terjadi perpindahan massa dan panas yang simultan.

Ratnasari,

2014

• Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan diantaranya yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan. Faktor-faktor pertama adalah suhu, kecepatan volumetric, aliran udara pengering dan kelembaban udara. Faktor-faktor yang kedua adalah ukuran bahan, kadar air awal dan tekanan parsial di dalam bahan .

Resmi ,

2014

• Dalam penelitiannya, suhu yang digunakan untuk pengeringan sayuran atau buah-buahan dengan alat pengeringan adalah 60-80oC dengan lama pengeringan antara 6-16 jam.

Taufiq (2004)

•Pengeringan bahan hasil pertanian menggunakan aliran udara pengering yang baik adalah antara 45oC sampai 75oC. Pengeringan pada suhu dibawah 45oC mikroba dan jamur yang merusak produk masih hidup, sehingga daya awet dan mutu produk rendah. Namun pada suhu udara pengering di atas 75oC menyebabkan struktur kimiawi dan fisik produk rusak, karena perpindahan panas dan massa air yang berdampak perubahan struktur sel.

Penelitiannya menyatakan dengan adanya perlakuan

pendahuluan yang terdiri atas blanching, perendaman dalam

larutan garam dan perendaman dalam natrium bisulfit pada

pembuatan pati ganyong menghasilkan tepung yang lebih

cerah dibandingkan tanpa perlakuan pendahuluan.

Slamet, 2010

• Suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik tepung terubuk

• Waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik tepung terubuk

• Suhu dan waktu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik

tepung terubuk.

Hipotesis

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium penelitian Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan Jl. Dr. Setiabudhi no 193 Bandung,

dimulai dari bulan Februari sampai dengan Juli 2017.

Tempat dan Waktu Penelitian

Bahan Baku Utama

Terubuk, NaCl, Natrium

Metabisulfit (Na2S2O5 ), air

Bahan Analisis

H2SO4 pekat, HgO,

K2SO4, batu didih,

granula Zn, Na2SO4

anhidrat, aquadest,

NaOH 30%, Na2S2O3

5%, HCl 1N baku, NaOH

0,1 N baku dan

phenolphthalein (PP).

BAHAN BAKU YANG

DIGUNAKAN

ALAT YANG DIGUNAKAN

Alat- Alat

Analisis

botol semprot, timbangan analitik,

baskom, labu kjedahl, labu

erlenmeyer, buret, statif, klem,

kawat kassa, seperangkat alat

destilasi, sumber api dan pipet

ukur , cawan , oven dan eksikator

Alat- Alat Proses

• Tray

• Tunnel Dryer

• Pisau

• Baskom

• Timbangan

Penelitian pendahuluan ini

bertujuan untuk mencegah proses

browning pada terubuk yang akan

digunakan pada proses

pembuatan tepung, dan terubuk

akan dilakukan uji warna dengan

color reader dan perhitungan

rendemen

Penelitian

Pendahuluan

Penelitian Utama

Penelitian utama untuk mengetahui

pengaruh suhu pengeringan dan lama

pengeringan terhadap karakteristik

tepung terubuk. Respon analisis

mencakup :

• Respon Kimia : Kadar air, Kadar

Protein, kadar abu

• Respon Fisik : warna

RANCANGAN PERCOBAAN

• Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak

Kelompok (RAK) dengan faktorial 3x3 dengan 3 kali

pengulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.

• Model matematika untuk rancangan ini adalah sebagai

berikut:

Yijk = μ + ßi +Sj+Lk+(SL)ij+CijK

Model Rancangan Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam

Rancangan Acak Kelompok

Suhu

Pengeringan (S)

Lama

Pengeringan (L)

Kelompok ulangan

1 2 3

s1 (55oC) l1 (6 jam) s1 l1 s1 l1 s1 l1

l2 (8 jam) s1 l2 s1 l2 s1 l2

l3 (10 jam) s1 l3 s1 l3 s1 l3

s2 (65oC) l1 (6 jam) s2 l1 s2 l1 s2 l1

l2 (8 jam) s2 l2 s2 l2 s2 l2

l3 (10 jam) s2 l3 s2 l3 s2 l3

s3 (75oC) l1 (6 jam) s3 l1 s3 l1 s3 l1

l2 (8 jam) s3 l2 s3 l2 s3 l2

l3 (10 jam) s3 l3 s3 l3 s3 l3

RANCANGAN ANALISIS Berdasarkan rancangan percobaan maka dapat dibuat analisis

variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai

pengaruh perlakuan.

Selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu: 1. Jika Fhitung ≤ Ftabel pada taraf 5% maka tidak ada pengaruh antara

rata-rata dari setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan

tidak berpengaruh terhadap karakteristik tepung terubuk maka

hipotesis (H0) diterima.

2. Jika Fhitung > Ftabel, pada taraf 5% maka adanya pengaruh antara

rata-rata dari setiap perlakuan, artinya perlakuan yang diberikan

berpengaruh terhadap karakteristik tepung terubuk yang dihasilkan,

maka hipotesis (H0) ditolak dan selanjutnya dilakukan uji jarak

berganda Duncan pada taraf 5%.

RANCANGAN RESPON

• Respon kimia yaitu kadar air ditentukan dengan metode

gravimetri, kadar protein ditentukan dengan menggunakan

metode kjehdahl dan kadar abu ditentukan dengan metode

Pengabuan Kering

• Respon fisik yaitu pengujian warna dengan menggunakan

colour reader.

Diagram Alir

Penelitian

Pendahuluan

Terubus

Trimming

Penimbangan

Pencucian

Penirisan t=5’

Tepung Terubuk

Uji Fisik :

• Warna

• Perhitungan Rendemen

Air Bersih Air Kotor

Air

Pengeringan

T= 55oC t=8 jam

Penghancuran

Pengayakan 60 mesh

1. Blanching t=1’

T=90oC

2.Perendaman dengan

NaCl 0,2 % t= 1jam

3. Perendaman dengan Natrium

Metabisulfit 0,1% t= 1 jam

Diagram Alir

Penelitian Utama

Terubus

Trimming

Penimbangan

Pencucian

Penirisan t=5’

Pengeringan

S= S= 55oC, 65oC, 75oC

L=6 jam, 8 jam, dan 10 jam

Tepung Terubus

Air Bersih Air Kotor

Air

Analisis Respon

Kimia:

Uji Kadar Air

Uji Kadar Protein

Uji Kadar Abu

Analisis Respon

Fisik:

Uji Warna

Blanching

t=1’ T=90oC

Penghancuran

Pengayakan 60 mesh

Hasil Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan menentukan perlakuan yang

tepat untuk mencegah browning dalam proses pembuatan tepung terubuk,

dengan cara uji warna dengan metode color reader dan untuk mengetahui

rendemen yang dihasilkan.

Hasil Uji Warna

Perlakuan

Tingkat

kecerahan

(L*)

Tingkat

kemerahan

(a*)

Tingkat

Kekuningan

(b*)

Blanching 79.67 3.56 28.58.

Perendaman

dengan NaCl

75,80 5,72 30.87

Perendaman

dengan

Na2S2O5

78,08 4,44 30,55

Hasil Perhitungan Rendemen

Perlakuan Hasil (%)

Blanching 13,60%

Perendaman dengan NaCl 12,9%

Perendaman dengan Na2S2O5 12,8%

Hasil Penelitian Utama

Hasil Analisis Kadar Protein

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang

nyata pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf

besar ddibaca secara vertikal)

Suhu Pengeringan Lama Pengeringan

l1 (6 jam) l2 (8 jam) l3 (10 jam)

s1 (55oC)

C C C

3.79 3.50 3.29

C b A

s2 (65oC)

B B B

3.56 3.33 3.02

C b A

s3 (75oC)

A A A

3.25 2.95 2.79

C b A

Hasil Analisis Kadar Air

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang

nyata pada taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf

besar ddibaca secara vertikal)

Suhu Pengeringan Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C C

8.16 7.92 6.62

c b A

s2

B B B

7.65 6.96 5.98

c b A

s3

A A A

7.26 6.30 5.22

c b A

Hasil Analisis Kadar Abu

Keterangan: Setiap huruf yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang nyata pada

taraf 5% Uji Duncan (huruf kecil dibaca secara horizontal dan huruf besar ddibaca

secara vertikal)

Suhu Pengeringan Lama Pengeringan

l1 l2 l3

s1

C C B

0.56 0.36 0.30

b a a

s2

B B A

0.46 0.27 0.20

c b a

s3

A A A

0.38 0.17 0.14

b a a

Hasil analisis Warna

Berdasarkan hasil analisis sumber variansi (ANAVA), menunjukan bahwa F hitung pada suhu pengeringan dengan lama pengeringan tidak berpengaruh nyata, maka dapat diputuskan untuk menerima atau mempertahankan H0. Ini berarti tidak ada perbedaan dalam pengaruh suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap warna tepung terubuk.

Sumber Variansi DB JK KT F HITUNG F TABEL 5%

Kelompok 2 0.122 0.061

Taraf S 2 0.044 0.022 1.582 tn 3.63

Taraf L 2 0.005 0.002 0.162 tn 3.63

Interaksi SL 4 0.016 0.004 0.290 tn 3.01

Galat 16 0.222 0.014

Total 26 0.409 0.016

KESIMPULAN Berdasarkan hasil uji warna pada penelitian pendahuluan, didapatkan

bahwa perlakuan mencegah browning yang terpilih yakni perlakuan blanching, karena memiliki tingkat kecerahan yang paling tinggi serta mempunyai nilai rendemen yang paling besar yaitu 13,60%.

Berdasarkan hasil penelitian utama suhu pengeringan (S) berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein, namun tidak berpengaruh terhadap warna tepung terubuk.

Berdasarkan hasil penelitian utama lama pengeringan (L) berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk.

Berdasarkan hasil penelitian utama interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar protein tepung terubuk.

Hasil analisis kimia yang didapat pada kandungan gizi tepung terubuk yaitu dalam segi kadar airnya antara 5,22%-8,16%, kadar Proteinnya antara 2,79 % - 3,79 % dan kadar abunya antara 0,14%-0,56%.

SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai tepung

terubuk.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai

pengaplikasian tepung terubuk terhadap suatu produk.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada respon kimia

karena pada penelitian ini tidak menguji kadar

karbohidrat, sebaiknya dilakukan juga penelitian lebih

lanjut untuk mengetahui umur simpan tepung terubuk.