pengaruh substitusi tepung biji rambutan ...eprints.ums.ac.id/43555/19/halaman depan-raden.pdfseeds...

18
i PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI GARUT Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J 310 110 023 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

Upload: others

Post on 25-Apr-2020

6 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

i

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN

TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA

BISKUIT UBI GARUT

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J 310 110 023

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

ii

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN

TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA

BISKUIT UBI GARUT

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J310110023

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2016

iii

PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA. J310110023

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN TERHADAP WARNA

DAN DAYA TERIMA BISKUIT UBI GARUT

Pendahuluan: Biskuit garut adalah biskuit yang terbuat dari tepung garut. Biskuit

garut akan disubstitusikan dengan tepung biji rambutan. Dampak dari substitusi

tepung biji rambutan akan memberikan pengaruh warna dan daya terima

terhadap biskuit ubi garut.

Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi

tepung biji rambutan terhadap warna dan daya terima biskuit ubi garut.

Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji rambutan yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%.

Data analisis warna, dan daya terima biskuit ubi garut dianalisis menggunakan uji

statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan

dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil: Nilai kecerahan (L) tertinggi adalah 45,96. Nilai kemerahan (a) tertinggi

adalah 11,12. Nilai kekuningan (b) tertinggi adalah 25,81.Skor daya terima warna

tertinggi adalah 5,27, untuk aroma adalah 5,17, untuk rasa adalah 5,03, untuk

tekstur adalah 5,43 dan untuk keseluruhan adalah 5,27.

Kesimpulan:Ada pengaruh warna terhadap pengaruh substitusi tepung biji

rambutan terhadap biskuit ubi garut. ada pengaruh daya terima terhadap

pengaruh substitusi tepung biji rambutan terhadap biskuit ubi garut. biskuit yang

paling disukai adalah biskuit ubi garut dengan substitusi tepung biji rambutan 0%.

Saran : Berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusi 15% tepung biji

rambutan pada bisuit ubi garut.

Kata Kunci: Tepung Biji Rambutan, Tepung Ubi Garut, Warna, Daya Terima,

biskuit

Kepustakaan: 57 (1962-2015)

iv

STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS

ABSTRACTS

RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA. J310110023 THE EFFECTS SUBSTITUTION OF RAMBUTAN SEEDS FLOUR ON COLOUR, AND ACCEPTIBILITY OF ARROWROOT BISCUITS Introduction: Arrowroot biscuits is biscuit made from arrowroot flour. Rambutan seeds flour can be used as substituents of arrowroot biscuit. The impact of the rambutan seeds flour substitution will effect of colors and acceptabillity on arrowroot biscuits. Background: Purpose: The purpose of this study was to determine the effect the substitution of rambutan seeds flour on colors and acceptabillity of arrowroot biscuit. Methods: The completely randomized design was used in the research with 4 treatments substitution of tempeh flour were 0%, 5%, 10%, and 15%. Data of color, and acceptabillity of arrowrot biscuit were analyzed using one-way ANOVA and followed by Duncan at significance level of 95%. Results:The higher value of lightness colour of arrowroot biscuits is 45,96.The higher value of redness colour is 11,12. The higher value of yellowness colour is 25,81. The higher score of colour acceptabillity is 5,27. The higher score of flavor acceptability is 5,17 The higher score of taste acceptabillity is 5,03. The higher score of texture acceptabillity is 5,43 and the higher score of overall acceptabillity is 5,27. Conclusion: There is an effect by the substitution of rambutan seeds flour to the colour of arrowroot biscuits. There is an effect by the substitution of rambutan seeds flour to the acceptability of arrowroot biscuits. Suggestions: Based on acceptabillity of arrowroot biscuit, to substitute 15% rambutan seed in arrowroot biscuits. Keywords: Rambutan Seeds Flour, Arrowroot Flour, Colour, Acceptability, Biscuits. References: 57 (1962-2015)

v

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI RAMBUTAN

TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA

BISKUIT UBI GARUT

Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh:

RADEN RORO AYUNING DYAH PRADIPTA J310110023

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

vi

vii

viii

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama : Raden roro Ayuning Dyah Pradipta

Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 10 Agustus 1993

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Jalan Lettu Torry Subiantoro RT/RW 01/01 No. 6

Gempolrejo, Kel Jetis, Kec jaten, Kab Karang

Anyar, Surakarta, Jawa tengah, 57771

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Kartika III-3 Cimahi Tahun 2005

2. Lulus SMP Negeri 1 Cimahi Tahun 2008

3. Lulus SMA Negeri 5 Cimahi Tahun 2011

4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi

S1 angkatan 2011

x

PERSEMBAHAN

Karya ini kupersembahkan untuk:

1. Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia, dan kemudahan kepada

penulis.

2. Ibu dan Bapak dirumah, terimakasih atas doa dan dukungannya selama ini.

3. Para OM, Tante dan Keponakan yang membantu mempersiapkan alat dan

bahan untuk penelitian

4. Teman seperjuangan skripsiku Atul terimakasih untuk semangat dan

kebersamaannya serta teman–temanku Gizi S1 angkatan 2011 yang tidak

bisa disebutkan satu-persatu, terima kasih atas dukungan dan kebersamaan

yang kalian berikan.

5. Pihak-pihak yang turut membatuku dalam menyelesaikan skripsi ini

xi

MOTTO

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan.

Maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-

sungguh (urusan) yang lain.

Dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.”

(Q.S. Al Insyiroh 6-8)

“If you want to succesed in your life remember this phrase. The past does not equal the

future. Because you failed yesterday, or all day to day, or a moment a go, or the last six

months, the last 16 years, or the last 50 years of life doesn’t mean anything.

All the matters is what you going to do right now.”

(Anthony Robbins)

"Orang-orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang

harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka menyukainya

atau tidak."

(Aldus Huxley)

xii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang

telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga

dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Perbedaan Teknik Penggorengan

Terhadap Kadar Protein Terlarut dan Daya Terima Abon Jamur Tiram”

Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan

hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,

penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati

penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi

S1 Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP selaku pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

4. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M. Agr selaku pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

5. Seluruh dosen dan staf di Program Studi Gizi atas ilmu-ilmu yang telah

diajarkan.

6. Laboran di Laboratorium Ilmu Pangan dan Penyelenggaraan Makanan

Fakultas Ilmu Kesehatan UMS, Laboratorium Teknologi Pangan UNS, dan

Laboratorium Teknologi Pangan UGM yang telah membantu selama

penelitian.

xiii

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka

dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta

masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi ini

dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan

masyarakat pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Surakarta, April 2016

Raden roro Ayuning Dyah Pradipta

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN ............................................................. i HALAMAN JUDUL .............................................................................. ii ABSTRAK ........................................................................................... iii ABSTRACT ......................................................................................... iv HALAMAN JUDUL DALAM ................................................................ v HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................... v HALAMAN PENGESAHAN................................................................. vi PERNYATAAN .................................................................................... vii RIWAYAT HIDUP ................................................................................ viii PERSEMBAHAN ................................................................................. ix MOTTO ............................................................................................... vii KATA PENGANTAR ........................................................................... xi DAFTAR ISI ........................................................................................ xiii DAFTAR TABEL ................................................................................. xv DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xvi DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xvii BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang Masalah ............................................................. 1 B. Perumusan Masalah .................................................................. 4 C. Tujuan Penelitian ........................................................................ 4 D. Manfaat Penelitian ...................................................................... 5 E. Ruang Lingkup .......................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 6

A. Landasan Teori ........................................................................... 6 1. Ubi Garut .............................................................................. 6 2. Tepung Ubi Garut ................................................................. 7 3. Rambutan ............................................................................ 8 4. Tepung Biji Rambutan .......................................................... 9 5. Biskuiit Ubi Garut .................................................................. 10 6. Warna ................................................................................... 19 7. Daya terima .......................................................................... 21

B. Kerangka Teori ........................................................................... 25 C. Kerangka Konsep ....................................................................... 25 D. Hipotesis ..................................................................................... 26

BAB III METODE PENELITIAN ........................................................... 27

A. Jenis Penelitian .................................................................. 27 B. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 27 C. Rancangan Penelitian ........................................................ 28 D. Variabel Penelitian ............................................................. 29 E. Pengumpulan Data ............................................................. 30 F. Alat dan Bahan Penelitian .................................................. 31 G. Prosedur Penelitian ............................................................ 34 H. Pengolahan Data ................................................................ 42

xv

I. Analisis Data ...................................................................... 43

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 44 A. Gambaran Umum Penelitian .............................................. 44 B. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................. 44 C. Hasil Penelitian Utama ....................................................... 45

1. Warna Biskuit Ubi Garut ............................................... 45 2. Daya Terima Biskuit Ubi Garut ..................................... 50

D. Internalisasi nilai keislaman ................................................. 57

BAB V. PENUTUP .............................................................................. 60 A. Kesimpulan .............................................................................. 60 B. Saran ....................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

1. Kandungan Gizi Garut........................................................... 7

2. Komposisi zat gizi tepung garut............................................. 8

3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI.......................................... 11

4. Syarat Mutu Biskuit............................................................... 12

5. Kriteria Penilaian Daya Terima.............................................

6. Formula Bahan Pembuatan Biskuit Pada Penelitian

Pendahuluan..........................................................................

30

37

7. Formula Bahan Pembutan Pada Penelitian Utama............. 40

8. Daya Terima Biskuit Ubi Garut Yang Disubstitusi Tepung

Biji Rambutan Pada Penelitian Pendahuluan........................

9. Warna Biskuit Ubi Garut........................................................

10. Daya Terima Biskuit Ubi Garut Yang Disubstitusi Tepung

Biji Rambutan Pada Penelitian Utama..................................

45

46

51

xvii

DAFTAR GAMBAR

1. Kerangka Teori......................................................................... 25

2. Kerangka Konsep ..................................................................... 25

3. Bagan Rancang Penelitian ....................................................... 28

4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Garut ............................. 35

5. Diagram Pembuatan Biskuit Penelitan Pendahuluan................

6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Biji Rambutan ................. ..... 39

7. Diagram Alir Pembuatan Biskuit .............................................. 41

8. Grafik Nilai L Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji

Rambutan...............................................

47

9. Grafik Nilai a Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji

Rambutan ..................................................................................

48

10. Grafik Nilai b Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji

Rambutan...................................................................................

50

11. Grafik Daya Terima Warna Biskuit Ubi Garut Substitusi

Tepung Biji Rambutan................................................................

52

12. Grafik Daya Terima Aroma Biskuit Ubi Garut Substitusi

Tepung Biji Rambutan ...............................................................

53

13. Grafik Daya Terima Rasa Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung

Biji Rambutan.............................................................................

54

14. Grafik Daya Terima Biskuit Ubi Garut Substitusi Tepung Biji

Rambutan ..................................................................................

56

15. Grafik Daya Terima Keseluruhan Biskuit Ubi Garut Substitusi

Tepung Biji Rambutan ...............................................................

57

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Formulir Uji Daya Terima Biskuit Ubi Garut Dengan Substitusi Tepung Biji

Rambutan

2. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan

3. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Pendahuluan

4. Hasil Analisa Data Uji Warna Ubi Jalar Kuning Pada Penelitian Utama

5. Hasil Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama

6. Hasil Analisa Data Uji Daya Terima Panelis Pada Penelitian Utama

7. Dokumentasi Penelitian