i

PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DENGAN TEPUNG LABU

KUNING (Cucurbita moschata) TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL

S K R I P S I

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh :

I MADE ADHI DHARMA PARAYANA

NIM : 1111105040

BUKIT JIMBARAN

2016

ii

I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Pengaruh Rasio Tepung

Ketan Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap

Karakteristik Dodol. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.

sebagai pembimbing I dan I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai

pembimbing II.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh dari rasio

tepung ketan dengan tepung labu kuning pada karakteristik dodol dan untuk

menemukan rasio yang tepat antara jumlah tepung ketan dan tepung labu untuk

menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik. Rancangan penelitian yang

digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan perlakuan rasio antara jumlah

tepung ketan dan tepung labu kuning masing-masing sebagai berikut: 100% : 0%,

85% : 15%, 70% : 30%, 55% : 45%, dan 40% : 60%. Perlakuan diulang tiga kali

sehingga diperoleh 15 unit percobaan dan data dianalisis dengan analisis ragam.

Jika ada pengaruh pada variabel yang diukur, dilanjutkan dengan uji Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio antara jumlah tepung ketan dan tepung

labu kuning berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, lemak, protein, β-karoten,

IC50, warna, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan

tepung labu kuning yang menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah

perlakuan tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik

sebagai berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar

lemak 13,56%, kadar β-Karoten 0,0340%, IC50 37,74% dan sifat sensoris yaitu :

warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria

suka.

Kata kunci : dodol, tepung ketan, tepung labu kuning.

iii

I Made Adhi Dharma Parayana. NIM. 1111105040. Effects Of Ratio Sticky

Rice Flour With Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) On The

Characteristics of Dodol. Under the supervisor of Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter,

M.S. as a supervisor I and I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. as a

supervisor II.

ABSTRACT

The aims of this research are to determine the effects of ratio sticky rice

flour with pumpkin flour on the characteristics of dodol and to find the right ratio

between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour to produce dodol with

the best characteristics. The research design used is randomized block design with

ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour respectively as

follows: 100%: 0%, 85%:15%, 70%:30% , 55%:45%, and 40%:60%. The

treatment was repeated three times producing 15 units of the experiment and the

data was analysis by variance analysis. If there was impact on the variable, the

analysis will be followed by Duncan test. The result of the research showed that

ratio between the amount of sticky rice flour and pumpkin flour had significance

effects on the content of water, ash, fat, protein, β-Carotene , IC50, colour, aroma,

flavor, texture and overall acceptance. The best characteristics of dodol was found

on ratio between 40% sticky rice flour and 60% for pumpkin flour with

characteristic : water content 10,12%, ash content 4.99%, protein content 6.43%,

fat content 13.56%, β-Carotene 0.0340%, IC50 37.74% and results of sensoris test

color, aroma, taste, texture, and overall acceptance are like.

Keyword : dodol, sticky rice flour, pumpkin flour.

iv

RINGKASAN

Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapa

daerah di indonesia. Dodol sudah sangat umum dijumpai di masyarakat dan

sangat digemari di berbagai daerah di Indonesia, bahkan menjadi salah satu sarana

kegiatan keagamaan di Bali dengan jumlah produksi yang besar. Menurut standar

nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang terbuat dari tepung

ketan, santan kelapa dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan

lain yang diizinkan. Tepung ketan adalah bahan utama dalam pembuatan dodol.

Alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung ketan dalam pembuatan dodol

adalah dengan menggunakan komoditas lain yang dapat diperoleh secara lokal

dengan harga yang lebih murah, salah satu diantaranya adalah labu kuning.

Labu kuning (Cucurbita moschata) termasuk salah satu jenis tanaman

makanan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan cukup lengkap,

karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, B, C, magnesium,

fosfor dan kalori (Sudartoyudo, 2000). Tepung labu kuning adalah daging buah

labu kuning yang sudah kering dan dihaluskan dengan grinder kemudian diayak

dengan ayakan 60 mesh (Anggrahini, dkk., 2006). Penggunaan labu kuning

diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi, terutama kandungan provitamin A (β-

karoten) pada dodol. Rasio jumlah tepung ketan dengan tepung labu kuning untuk

menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik belum diketahui secara pasti.

Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui

pengaruh rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning terhadap karakteristik

dodol dan mengetahui rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yang tepat

sehingga dihasilkan dodol dengan karakteristik yang terbaik.

v

Penelitian ini memakai Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan

perlakukan rasio tepung ketan dengan tepung labu kuning yaitu : 100% : 0%, 85%

: 15%, 70% : 30%, 55% : 45% dan 40% : 60% . Masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dari

variabel yang diamati kemudian dianalisis dengan sidik ragam, dan apabila

terdapat pengaruh antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel

dan Torrie, 1993). Variabel yang diamati meliputi zat gizi (kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak), IC50, kadar β-karoten dan sifat sensoris (warna,

tekstur, rasa, aroma, penerimaan keseluruhan).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Rasio tepung ketan dan tepung

labu kuning pada pembuatan dodol berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar

abu, kadar protein, kadar lemak, kadar β-karoten, IC50, warna, tekstur, rasa,

penerimaan keseluruhan. Rasio tepung ketan dan tepung labu kuning yang

menghasilkan dodol dengan karakteristik terbaik adalah dengan rasio perlakuan

tepung ketan dan tepung labu kuning 40% : 60%, dengan karakteristik sebagai

berikut : kadar air 10,12%, kadar abu 4,99%, kadar protein 6,43%, kadar lemak

13,56%, kadar β-Karoten 0,0340%, IC50 37,74% dan sifat sensoris yaitu : warna,

aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kretaria suka.

vi

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

(Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.)

NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus :

Pembimbing I

( Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. )

NIP.19501231 197602 1 003

Pembimbing II

( I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. )

NIP. 19720902 200604 1 002

vii

RIWAYAT HIDUP

I Made Adhi Dharma Parayana dilahirkan di Karangasem, pada tanggal 17

Maret 1994. Penulis merupakan putra kedua dari ayah bernama Ir. I Gede

Sudhiyasa dan Ni Nengah Arimurti, S.pd. Penulis menyelesaikan jenjang

pendidikan formal di TK Bina Putra II Candikuning, Baturiti, Tabanan, Bali tahun

1999. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 3

Candikuning, Baturiti, Tabanan tahun 2005. Pada tahun 2008 penulis

mmenyelesaikan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Baturiti,

Tabanan. Pada tahun 2011, penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Atas

di SMA Negeri 2 Amlapura.

Sejak tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

melalui jalur SMNPTN.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa

atas segala rahmat, berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan

dengan baik. Skripsi dengan judul “Pengaruh Rasio Tepung Ketan Dengan

Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Karakteristik Dodol”

diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi

Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta

dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S. sebagai pembimbing I dan Bapak I

Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. sebagai pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan

saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P., selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah

hingga penyusunan skripsi.

4. Keluarga tercinta, Ayah (I Gede Sudhiyasa), Ibu (Ni Nengah Arimurti), dan

Kakak (I Gede Adhitya Yasa) terima kasih atas segala motivasi, kesabaran,

doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materiil yang diberikan selama

kuliah hingga penyusunan skripsi.

ix

5. Kakak kelas dan teman-teman semua yang telah membantu selama penulis

melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima

kasih atas dukungannya.

Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari

sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat

membangun kearah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan

bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai

media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.

Bukit Jimbaran, 21 Juni 2016

Penulis

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

ABSTRAK ...................................................................................................... ii

ABSTRACT .................................................................................................... iii

RINGKASAN ................................................................................................. iv

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... vi

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vii

KATA PENGANTAR .................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 3

1.3 Hipotesis ..................................................................................... 3

1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................ 4

1.5 Manfaat Penelitian ...................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dodol .......................................................................................... 5

2.2 Labu Kuning ............................................................................. 6

2.2.1 Kandungan Gizi Labu Kuning ........................................... 7

2.2.2 Tepung Labu Kuning ......................................................... 8

2.3 Tepung Ketan .............................................................................. 9

2.4 Gula Pasir .................................................................................... 10

2.5 Santan Kelapa ............................................................................. 12

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat ...................................................................... 14

3.2 Bahan dan Alat ............................................................................ 14

3.3 Rancangan Percobaan ................................................................. 14

3.4 Pelaksanaan Percobaan ............................................................... 15

xi

3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ........................... 15

3.4.2 Proses Pembuatan Dodol ................................................... 16

3.5 Variabel yang Diamati ................................................................ 18

3.5.1 Kadar Air ........................................................................ 18

3.5.2 Kadar Abu ....................................................................... 19

3.5.3 Kadar Protein .................................................................. 19

3.5.4 Kadar Lemak ................................................................... 20

3.5.5 Kadar β-Karoten ............................................................. 21

3.5.6 IC50 .................................................................................. 22

3.5.7 Uji Sensoris ..................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air .................................................................................... 26

4.2 Kadar Abu ................................................................................... 27

4.3 Kadar Protein .............................................................................. 27

4.4 Kadar Lemak ............................................................................... 28

4.5 Kadar β-karoten .......................................................................... 29

4.6 IC50 .............................................................................................. 29

4.7 Sifat Sensoris .............................................................................. 30

4.7.1 Warna .......................................................................................... 31

4.7.2 Aroma .......................................................................................... 31

4.7.3 Rasa ............................................................................................. 32

4.7.4 Tekstur ......................................................................................... 32

4.7.5 Penerimaan Keseluruhan ............................................................. 33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................. 34

5.2 Saran ............................................................................................ 34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 35

LAMPIRAN .................................................................................................... 37

xii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Syarat mutu dodol berdasarkan SNI Dodol 01-2986-1992 ....................... 6

2. Jenis labu kuning yang ada di Indonesia ................................................... 7

3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 gram bahan ...................... 8

4. Komposisi Tepung labu kuning per 100 gram .......................................... 9

5. Formula dodol labu kuning....................................................................... 18

6. Kriteria skala uji hedonik pada aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan

keseluruhan dodol ..................................................................................... 24

7. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar

lemak bahan dasar dodol .......................................................................... 25

8. Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar proteindan kadar

lemak dodol ............................................................................................... 25

9. Nilai rata-rata kadar β-karoten dan IC50 dodol .......................................... 26

10. Nilai rata-rata tingkat kesukaan aroma, rasa, tekstur, warna dan penerimaan

keseluruhan dodol labu kuning ................................................................. 31

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) (Anggrahini,

dkk., 2006) ................................................................................................ 16

2. Diagram Alir Proses Pembuatan dodol yang Dimodifikasi (Astawan dan

Astawan, 1991). ........................................................................................ 17

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data analisis kadar air (%) ......................................................................... 37

2. Data analisis kadar abu (%) ...................................................................... 39

3. Data analisis kadar protein (%) .................................................................. 41

4. Data analisis kadar lemak (%) .................................................................... 43

5. Data analisis kadar β-karoten (%) .............................................................. 45

6. Data analisis IC50 (%) ................................................................................. 49

7. Data analisis uji hedonik terhadap warna dodol ........................................ 61

8. Data analisis uji hedonik terhadap aroma dodol ........................................ 63

9. Data analisis uji hedonik terhadap rasa dodol ............................................ 65

10 Data analisis uji hedonik terhadap tekstur dodol. ...................................... 67

11. Data analisis uji hedonik penerimaan keseluruhan dodol .......................... 69

12. Tabel Matrik ............................................................................................... 71