pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat

8/12/2019 Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Karbohidrat

1/12

Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi karbohidrat

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,yaitu:

1. karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);

disakarida (sukrosa, maltosa,laktosa) serta pati;.. karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa,rafinosa dan !erbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa,

pektin, hemiselulosa, gum dan lignin.

"engaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.

#ebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkannilai cernanya. #ebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi $aillard

dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk%produk hasil pemanggangan.

"roses ekstrusi &'#' (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik

granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh

enzim. "roses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. arena kondisikelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan

(selling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi. #uatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur

hidrolisis tepung dan pati gandum secara in !itro menggunakan alfa%amilase sali!a dan secara in!i!o dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan. &asil penelitian

tersebut menunjukkan baha proses ekstrusi membuat pati lebih peka terhadap alfa%amilase bila

dibandingkan dengan perebusan.

ondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih epat

dibandingkan dengan proses perebusan. $elalui penellitian lain dilaporkan baha beberapa hasil

hidrolisis pati dihasilkan selama proses ekstrusi. *danya mono% dan oligosakarida, sepertiglukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan baha polisakarida

didegradasi selama proses ekstrusi untuk menghasilkan produk yang lebih mudah dicerna. #elain

itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum dansingkong. &asilnya menunjukkan baha rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul

tersebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikasikan dari !iskositas, permeasi gel%kromatografi

dan berat molekul rata%ratanya.

"erubahan terhadap daya cernanyatidak secara spesifik diukur, tetapi diduga kedua fraksi pati

tersebut menjadi lebih mudah dicerna. #elama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyaa

kompleks antara amilosa dengan lipida. "ati singkong diekstrusi menggunakan ekstrudertinscre dengan jumlah dan jenis asam lemak yang ber!ariasi (+ hingga +1), monogliserida,

emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan lemak murni. elembaban aal ingredien - dan

suhu ekstrusi ber!ariasi antara %/o+. #ampel diekstrusi dengan - asam lemak +1 atauyang lebih panjang lagi, monogliserida dan emulsifier, terbentuk senyaa kompleks antara fraksi

amilosa pati dengan bahan%bahan tersebut.

elarutan dalam air senyaa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya

panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. #enyaa kompleks fraksi amilosa tersebut

resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa%amilase, sehingga menurunkan daya cerna pati yang


2/12

banyak mengandung amilosa secara in !itro. 0raksi larut etanol - pati kentang yang diekstrusi

dengan tin%scre ekstruder menunjukkan peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di

baah seiring dengan meningkatkan temperatur proses.

&al ini menunjukkan baha teknologi ektrusi berpotensi untuk diaplikasikan dalam industri

makanan bayi mengingat anak%anak kemungkinan defisiensi enzimenzim yang memecah rantaicabang yang terdapat dalam pati. #eperti telah disebutkan sebelumnya baha serat pangan terdiri

dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, beberapa jenis gum dan getah. erbagai uji telah

diterapkan untuk mengukur serat pangan, termasuk metode penentuan kadar serat kasar secaraklasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat pangan secara

enzimatis.

2stilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. #erat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari

bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan%bahan kimia yang digunakan untuk

menentukan serat kasar seperti 1./- " dan 1./- 5a3&. #edangkan serat pangan adalah

bagian dari bahan pangan yangtidak dapat dihidrolisis oleh enzim%enzim pencernaan. 3leh

karena itu nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari serat pangan karena asam sulfat dannatrium hidroksida mempenuyai kemampuan yang lebih besaar dalam menghidrolisis komponen

bahan pangan dibandingkan dengan enzim%enzim pencernaan. #erealia dan kulit sekamnyadianggap merupakan sumber serat yang baik.

3leh karena bahan tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, makadiperkirakan terdapat pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. erdasarkan hasil

penelitian yang dilakukan diketahui baha proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi

kandungan serat dalam bahan pangan yang diuji.

#umber : $odul e%6earning 75", Departemen 2lmu 8 'eknologi "angan%0ateta%2" 9

'opik .

Diposkan oleh 2rsyad fathony +haniago di .

arbohidrat :

& dengan air < panastergelatinisasidaya cerna naik

=ula pd suhu tinggikaramelisasidaya cerna turun

"emasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena

karbohidrat merupakan sumber kalori. "emasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran

dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. ila pati dipanaskan, granula%granula pati

membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. "ati masak lebih mudah dicerna daripada pati

mentah.
http://www.blogger.com/profile/14432574056963308850http://irsyadfathony.blogspot.com/2011/04/pengaruh-pengolahan-terhadap-nilai-gizi.htmlhttp://irsyadfathony.blogspot.com/2011/04/pengaruh-pengolahan-terhadap-nilai-gizi.htmlhttp://www.blogger.com/profile/14432574056963308850


3/12

Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan

dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. 2nteraksi antara karbohidrat (gula) dengan

protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. ahan pangan yang dominan kandungan

karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan

pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan

non enzimatis). >arna karamel ini kadang%kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki

karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .

0aktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya.

eras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan !itamin 1 (thiamin) yang

lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan

berulang%ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.

"engolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan

terpisah pada saat proses penyaringan.

Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua,

yaitu :

1. arbohidrat yang dapat dicerna, seperti monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb);

disakarida (sukrosa, maltosa, laktosa) serta pati; dan.

. arbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa,

rafinosa dan !erbaskosa) serta serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin,

hemiselulosa, gum dan lignin.

"engaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.

#ebagai contoh, pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan

nilai cernanya. #ebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi $aillard

dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk%produk hasil pemanggangan.


4/12

?eaksi $aillard (interaksi protein dan gula pereduksi) merupakan reaksi antara protein dengan

gula%gula pereduksi merupakan sumber utama menurunnya nilai gizi protein pangan selama

pengolahan dan penyimpanan. ?eaksi $aillard ini dapat terjadi pada aktu pembuatan

(pembakaran) roti, produksi @breakfast cerealsA (serpihan jagung, beras, gandum, dll) dan

pemanasan daging terutama bila terdapat bahan pangan nabati tetapi yang paling penting adalah

selama pengolahan susu (sapi) dengan pemanasan karena susu merupakan bahan pangan

berprotein tinggi yang juga mengandung gula pereduksi (laktosa) dalam jumlah tinggi. ?eaksi

$aillard dalam produk bahan pangan seperti pemasakan dirumah%rumah tangga dan pengalengan

makanan secara komersil hanya memberi sedikit pengaruh terhadap nilai gizi protein bahan

pangan. *kan tetapi proses industri


5/12

lainnya yang menyangkut penggunaan panas pada kadar air yang rendah, misalnya selama

pengeringan dan pembakaran (roti) serta proses penyimpanan selanjutnya dari produk yang

dihasilkan dapat mengakibatkan penurunan gizi yangcukup besar. ?eaksi $aillard dapat terjadi,

misalnya selama produksi pembakaan roti. ehilangan tersebut, terutama terjadi pada bagian

yang berarna coklat (crust) yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang

dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti).

$eskipun gula%gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu

rendah tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi $aillard yang menyebabkan

terjadinya pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

"roses ekstrusi &'#' (high temperature, short time) diketahui dapat mempengaruhi struktur fisik

granula pati metah, membuatnya kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh

enzim. "roses tersebut dikenal dengan istilah pemasakan atau gelatinisasi. arena kondisi

kelembaban rendah pada ektruder, gelatinisasi secara tradisional yang melibatkan perobekan

(selling) dan hidrasi granula pati tidak terjadi.

#uatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung dan pati gandum secara in

!itro menggunakan alfa%amilase sali!a dan secara in !i!o dengan mengukur tingkat glukosa

plasma dan insulin tikus percobaan. &asil penelitian tersebut menunjukkan baha proses ekstrusi

membuat pati lebih peka terhadap alfa%amilase bila dibandingkan dengan perebusan. ondisi

ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin dalam plasma lebih cepat

dibandingkan dengan proses perebusan.

$elalui penelitian lain dilaporkan baha beberapa hasil hidrolisis pati dihasilkan selama proses

ekstrusi. *danya mono%dan oligosakarida, seperti glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan

maltriosa membuktikan baha polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi untuk

menghasilkan produk yang lebih mudah dicerna.

#elain itu juga diteliti pengaruh ekstrusi terhadap fraksi amilosa dan amilopektin tepung gandum

dan singkong. &asilnya menunjukkan baha rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul

tersebut, amiloda dan amilopektin yang diindikasikan dari !iskositas, permeasi gel%kromatografi

dan berat molekul rata%ratanya. "erubahan terhadap daya cernanya tidak secara spesifik diukur

tetapi diduga kedua fraksi pati tersebut menjadi lebih mudah dicerna.

#elama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyaa kompleks antara amilosa dengan lipida.

"ati singkong diekstrusi menggunakan ekstruder tin%scre dengan jumlah dan jenis asam


6/12

lemak yang ber!ariasi (+ hingga +1), monogliserida, emulsifier (calcium stearyl lactylate) dan

lemak murni. elembaban aal ingredien - dan suhu ekstrusi ber!ariasi antara %/B+.

#ampel diekstrusi dengan - asam lemak +1 atau yang lebih panjang lagi, monogliserida dan

emulsifier terbentuk senyaa kompleks antara fraksi amilosa pati dengan bahan%bahan tersebut.

elarutan dalam air senyaa kompleks pati tersebut menurun seiring dengan meningkatnya

panjang rantai asam lemak yang dikompleknya. #enyaa kompleks fraksi amilosa tersebut

resisten terhadap amilolisis oleh enzim alfa%amilase sehingga menurunkan daya cerna pati yang

banyak mengandung amilosa secara in !itro.

0raksi larut etanol - pati kentang yang diekstrusi dengan tin%scre ekstruder menunjukkan

peningkatan oligosakarida dengan berat molekul di baah seiring dengan meningkatkan

temperatur proses. &al ini menunjukkan baha teknologi ekstrusi berpotensi untuk diaplikasikan

dalam industri makanan bayi mengingat anak%anak kemungkinan defisiensi enzim enzim yang

memecah rantai cabang yang terdapat dalam pati. #eperti telah disebutkan sebelumnya baha

serat pangan terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin, beberapa jenis gum dan getah.

erbagai uji telah diterapkan untuk mengukur serat pangan termasuk metode penentuan kadar

serat kasar secara klasik yang hasilnya biasanya lebih rendah dibandingkan penentuan serat

pangan secara enzimatis. 2stilah serat kasar berbeda dengan serat pangan. #erat kasar (crude

fiber) merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan%bahan kimia

yang digunakan untuk menentukan serat kasar seperti 1./- " dan 1./- 5a3&.

"emasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat karena

karbohidrat merupakan sumber kalori. "emasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran

dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. ila pati dipanaskan, granula%granula pati

membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. "ati masak lebih mudah dicerna daripada pati

mentah. #edangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh enzim%enzim pencernaan. 3leh karena itu, nilai kadar serat kasar biasanya lebih rendah dari

serat pangan karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai kemampuan yang lebih

besar dalam menghidrolisis komponen bahan pangan dibandingkan dengan enzim%enzim

pencernaan.

#erealia dan kulit sekamnya dianggap merupakan sumber serat yang baik. 3leh karena bahan

tersebut banyak mengalami proses pengolahan terutama ekstrusi, maka diperkirakan terdapat

pengaruh pengolahan terhadap kandungan seratnya. erdasarkan hasil penelitian yang dilakukan


7/12

diketahui baha proses ekstrusi hanya sedikit mempengaruhi kandungan serat dalam bahan

pangan yang diuji.

ahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir,

dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan

mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). >arna karamel ini kadang%kadang justru

dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaiknya tidak diharapkan .

0aktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya.

eras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan !itamin 1 (thiamin) yang

lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan

berulang%ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.

"engolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat karena banyak serat akan

terpisah pada saat proses penyaringan.

#elain itu, terdapat bahan olahan lainnya yang berasal dari karbohidrat yakni permen. "ermen

adalah suatu !ariasi produk yang kebanyakan terbuat dari karbohidrat. "ermen dijadikan sebagai

bahan makanan selingan yang banyak dikonsumsi hanya sekedar untuk makanan kecil (snack).

>alaupun terbuat dari karbohidrat tidak akan cukup energi yang dihasilkan oleh permen untuk

keperluan energi yang dibutuhkan menusia. "roduk ini dibuat dengan mendidihkan campuran

gula dan air bersama dengan bahan pearna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira%kira

-. iasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan untuk dikristalkan

( 6ehninger, 1CC).

ristalisasi merupakan metode pemisahan untuk memperoleh zat padat yang terlarut dalam suatu

larutan. Dasar metode ini adalah kelarutan bahan dalam suatu pelarut dan perbedaan titik beku.

+ontohnya adalah pembuatan gula putih dari tebu. atang tebu dihancurkan dan diperas untuk

diambil sarinya, kemudian diuapkan dengan penguap hampa udara sehingga air tebu tersebut

menjadi kental, leat jenuh, dan terjadi pengkristalan gula. ristal ini kemudian dikeringkan

sehingga diperoleh gula putih atau gula pasir. (#uhardjo,1C)

#ering terjadi, bila suatu larutan menjadi dingin, padatannya akan mengendap. "artikel padatan

tersebut akan menjadi suatu bentuk geometrik yang khas, yang dikenal sebagai kristal.

ristalisasi merupakan suatu cara yang bermanfaat dalam pemurnian suatu padatan. Dalam


8/12

Effects of Food Processing on Dietary Carbohydrates

Introduction

Dietary guidelines for de!eloped countries are consistent in recommending an increased

carbohydrate intake, corresponding to at least //- of total energy. +orrespondingly, thecarbohydrate content in diets typical for de!eloping countries should be maintained at a highle!el. 'he nutritional uality of the carbohydrates and the effects of processing on that uality

then becomes a concern, because both the content and the nutritional uality of food

carbohydrates can be altered by processing in a number of ays.

Carbohydrate loss through leaching

Low molecular weight carbohydrates

During et heat treatment, as in blanching, boiling and canning of !egetables and fruits, there is

a considerable loss of lo molecular eight carbohydrates (i.e. mono% and disaccharides) as ellas micronutrients, into the processing ater. 0or eEample, in the blanching of carrots and sedes

(rutabagas) there as a loss of /- and -, respecti!ely of these carbohydrates. >ithsubseuent boiling another - as lost. 2n peas, green beans and russels sprouts the loss as

less pronounced % about 1- folloing blanching and another 9%1- at boiling (/).

'he loss of glucose and fructose at boiling as higher than that of sucrose (/). 'he losses of

lo molecular eight carbohydrates in carrots ha!e also been shon to differ beteen !ariousculti!ars, and also to be different at har!est and in storage. *fter storage the loss of lo

molecular eight carbohydrates increases folloing boiling, most probably due to the higher

ater content and therefore also a higher diffusiti!ity (/4). 'he loss of lo molecular eight

carbohydrates, at least in carrots, seems to be relati!ely easy to predict by knoing initialconcentrations and process conditions of the ra material.

Dietary fibre

5o leaching of dietary fibre into the processing ater has been reported ith blanching, boilingand canning of carrots, green peas, green beans and russels sprouts (/). >ith sedes,

hoe!er, there as a 4- loss of dietary fibre (mainly insoluble) ith boiling. *lso ith

canning there as a leakage of insoluble fibre into the processing ater.

Alterations of low molecular weight carbohydrates

Production of resistant oligosaccharides

'he production of resistant oligosaccharides by enzyme technology is an eEpanding area. $ore

than half of the Ffunctional foodsF on the Gapanese market contain prebiotic oligosaccharides as

acti!e component, ith the aim of promoting fa!ourable gut microflora. 0ructo%oligosaccharides

synthesized from sucrose (//) and galacto%oligosaccharides synthesized from lactose are the


9/12

most eEtensi!ely used types of resistant oligosaccharides. *lternati!ely, fructo%oligosaccharides

can be produced by hydrolysis of inulin.

Maillard reactions

5on%enzymatic broning reactions ($aillard reactions) occur beteen reducing sugars andammo groups in foods at processing and in storage. 'hese reactions are temperature dependent

and most eEtensi!e at intermediate ater acti!ities. 'hey are important nutritionally as they may

diminish the bioa!ailability of amino acids, especially lysine, thus diminishing the proteinnutritional !alue. 'he carbohydrate content and a!ailability is influenced only marginally.

>hen a non%reducing disaccharide such as sucrose is replaced by, for eEample, high fructose

corn syrup containing glucose and fructose, $aillard reactions occur much more rapidly and

eEtensi!ely. 'his has to be kept in mind in selecting processing procedures and storageconditions.

Starch - heat-induced effects

Gelatinization

=elatinization refers to the irre!ersible loss of the crystalline regions in starch granules that occur

upon heating in the presence of ater. 'he temperature range during hich the crystallinestructure of the starch granule is lost is dependent on the ater content, and on the type of starch.

'he gelatinization dramatically increases the a!ailability of starch for digestion by amylolytic

enzymes.

Hsually, the starch granules are not completely dissol!ed during food processing, and a food can

be regarded as a dispersion in hich starch granules andIor granular remnants constitute thedispersed phase. 'he degree of gelatinization achie!ed by most commonly used food processes,

hoe!er, is sufficient to permit the starch to be rapidly digested. +onseuently, e!en foodprocesses hich result in a lo degree of gelatinization (e.g. steaming and flaking of cereals),

produces a postprandial blood glucose and insulin increment similar to that ith completely

gelatinized foods (/,/9).

Retrogradation

=elatinized starch is not in thermodynamic euilibrium. 'here is, therefore, a progressi!e re%

association of the starch molecules upon ageing (/). 'his recrystallization is referred to as retro

gradation, and may reduce the digestibility of the starch. 'he retrogradation of the amylopectincomponent is a long%term phenomena occurring gradually upon storage of starchy foods.*mylose, hoe!er, re%associates more uickly. 'he crystallinity of retrograded amylopectin is

lost folloing re%heating to approEimately 9J+, hereas temperatures abo!e 14/J+ are reuired

to remo!e crystallinity of retrograded amylose. 'his is a temperature ell abo!e the range usedfor processing of starchy foods. 'his implies that retrograded amylose, once formed, ill retain

its crystallinity folloing re%heating of the food.


10/12

Par-boiling

During par%boiling of rice, the kernels are subjected to a pre%treatment in!ol!ing heating and

drying. 'his process reduces the stickiness of the rice, possibly by alloing leached amylose toretrograde andIor form inclusion compleEes ith polar lipids on the kernel surface. "arboiling

also affects the final cooking properties of the rice.

Starch - teturization

2n pasta products, gluten forms a !iscoelastic netork that surrounds the starch granules, hich

restricts selling and leaching during boiling. "asta eEtrusion is knon to result in productshere the starch is sloly digested and absorbed (/C,). *!ailable data on spaghetti also

suggest that this product group is a comparati!ely rich source of resistant starch (1). 'he slo%

release features of starch in pasta probably relates to the continuous glutenous phase. 'his notonly restricts selling, but possibly also results in a more gradual release of the starch substrate

for enzymatic digestion. "asta is no generally acknoledged as a lo glycemic indeE food

suitable in the diabetic diet. &oe!er, it should be noted that canning of pasta importantlyincreases the enzymic a!ailability of starch, and hence the glycemic response ().

Dietary fibre

Milling and peeling

During milling of cereal grains to refined flours the outer fibre%rich layers are remo!ed, resulting

in a loer content of total dietary fibre. 'his reduction is due mainly to a decrease of insolublefibre. 'he dietary fibre composition in both hole%grain and refined flours is different. ?efined

flours of oats, barley, rice and sorghum contain mainly glucans, hile arabinoEylans dominate in

refined flours of heat, rye and maize. >hole%grain flours all contain considerable amounts ofcellulose. 'he husk hich surrounds barley, rice and oats also contains considerable amounts of

Eylans. 'his fraction is generally remo!ed before consumption, but oat and rice husks are used

for fibre preparation to enrich foods.

!eat-treatment

"rocesses in!ol!ing heat%treatment may affect the dietary fibre in different ays. *n increasedtemperature leads to a breakage of eak bonds beteen polysaccharide chains. *lso glycosidic

linkages in the dietary fibre polysaccharides may be broken. 'hese changes are important from

analytical, functional and nutritional points of !ie.

* decreased association beteen fibre molecules, andIor a depolymerization of the fibre, resultsin a solubilization. 2f the depolymerization is eEtensi!e, alcohol soluble fragments can be

formed, resulting in a decreased content of dietary fibre ith many of the currently used fibre

methods. $oderate depolymerization andIor decreased association beteen fibre molecules, mayha!e only minor influence on the dietary fibre content, but functional (e.g. !iscosity and

hydration) and physiological properties of the fibre ill be changed. 3ther reactions during

processing that may affect the dietary fibre content and its properties are leakage into the


11/12

processing ater, formation of $aillard reaction products thus adding to the lignin content, and

formation of resistant starch fractions. *lso structural alterations in the cell all architecture are

important to follo during processing as these are highly correlated to sensory and nutritionalcharacteristics.

'he architecture of the fibre matriE in the cell all differs beteen !arious types of plantmaterial. 'he cross%linking of constituent polysaccharides and phenolics ithin the cell all isimportant in determining the properties of the fibre matriE, as the solubility of the fibre is highly

dependent on the type and amount of cross%links present. During heat%treatment the cell%all

matriE is modified and the structural alterations that occur may be important not only for the

nutritional properties of the product but also for its palatability.

>ith eEtrusion%cooking of heat%flour, e!en at mild conditions, the solubility of the dietary fibre

increases (). 'he solubilization seems to be dependent on the ater content used in the

process, and the loer the content of ater, the higher the solubilization of the fibre, at least for

hole%grain heat flour and heat bran (4). 'he scre speed and the temperature had minor

effects in those eEperiments. *n increased solubility of the fibre has also been obtained ithKse!ereK popping of heat (/), hereas baking (con!entional and sour%dough baking), steam%

flaking and drum%drying had only minor effects on dietary fibre components (/). 3ne reasonhy popping caused an increased solubility of the fibre as that the outer fibrous layers ere

remo!ed and the content of insoluble fibre decreased. +onsiderable amounts of $aillard reaction

products ere also formed during this process. * loss of insoluble dietary fibre has also beenreported ith autocla!ing of heat flour, hich as attributed to degradation of the

arabinoEylans (/).

Hydration properties (swelling, water-holding and water-binding capacity)

$ost ra materials containing cereal fibres are ground for better acceptance of the final productand this process can affect hydration properties. #elling and ater%binding capacity of pea hullfibres are decreased by grinding, hereas the ater%holding capacity as slightly increased ().

'he kinetics of ater%uptake as also different, and the ground product hydrated instantaneously

in contrast to the unground product, hich reached euilibrium only after minutes. 'his asrelated to the differences in surface area.

&eat%treatment can also change hydration properties. 0or eEample, boiling increased the ater%

binding capacity slightly in heat bran and apple fibre products, hereas autocla!ing, steam%

cooking and roasting had no significant effects (9). 'he kinetics of ater uptake, hoe!er, asdifferent for steam%cooking and roasting. 'hus, both products eEposed to steam%cooking had a

!ery rapid ater%uptake, hereas the roasted sample had a slo uptake. 7Etrusion%cooking of

pea%hulls, sugar%beet fibres, heat bran and lemon fibres had only slight effects on the ater%binding capacity.

Summary

"rocessing of foods affects carbohydrate and micronutrient content and bioa!ailability in

different ays ith either desirable or ad!erse effects on the nutritional !alue. 6osses of ater%


12/12

soluble nutrients at blanching and boiling can be minimized by use of small amounts of ater

and by adding back the processing ater.

'he bioa!ailability of starch is affected dramatically through processing, regarding both rate andeEtent of small%intestinal digestibility. 'his permits optimizing the digestion of starch by choice

of ra materials and processing conditions.

"rocessing effects on dietary fibre include solubilization and depolymerization, that can

influence physiological effects both in the upper and loer gastrointestinal tract. 0ormation ofresistant starch and use of resistant oligosaccharides as food ingredients pro!ide ne

opportunities to increase the amount of carbohydrate a!ailable for colonic fermentation.

pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat

Documents