pengaruh penambahan larutan asam dan garam … · pada tepung talas (colocasia esculenta ......
TRANSCRIPT
PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN ASAM DAN GARAM SEBAGAI
UPAYA REDUKSI OKSALAT
PADA TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)
Oleh
NOVIA MAYASARI
F34051198
2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN ASAM DAN GARAM SEBAGAI
UPAYA REDUKSI OKSALAT
PADA TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NOVIA MAYASARI
F34051198
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul : Pengaruh Penambahan Larutan Asam dan Garam Sebagai Upaya
Reduksi Oksalat pada Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.)
Schott)
Nama : Novia Mayasari
NRP : F34051198
Menyetujui :
Pembimbing I, Pembimbing II,
(Ir. Faqih Udin, MSc) (Dr. Sri Yuliani, MT)
NIP : 19580710 198503 1 003 NIP : 19690701 199403 2 003
Mengetahui :
Ketua Departemen,
(Prof.Dr.Ir.Nastiti Siswi Indrasti)
NIP : 19621009 198903 2 001
Tanggal Lulus : 22 Februari 2010
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama Novia Mayasari, merupakan anak
pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Sunaryo dan Sunarti,
dilahirkan di Purbalingga pada tanggal 02 November 1987.
Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan tingkat
dasar di SDN Cibuluh VI Bogor dan melanjutkan ke SLTPN 5
Bogor sampai dengan tahun 2002. Pada tahun 2005 penulis menyelesaikan
pendidikan SMU di SMUN 2 Bogor.
Penulis diterima sebagai mahasiswa di Departemen Teknologi Industri
Pertanian Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur USMI
(Undangan Seleksi Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa IPB, penulis aktif
menjadi anggota muda Unit Kegiatan Mahasiswa KorpSukarela (KSR) (2005-
2006), serta menjadi pengurus organisasi di BEM-F biro Fund Rising (2007-
2008). Penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan seperti seminar dan workshop.
Pada tahun 2008 penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PT
Indofarma (Persero), Tbk Cibitung dengan topik Mempelajari Aspek Tata Letak
dan Penanganan Bahan di PT Indofarma (Persero), Tbk. Pada tahun 2009 penulis
melaksanakan kegiatan penelitian dengan judul skripsi Pengaruh Penambahan
Larutan Asam dan Garam Sebagai Upaya Reduksi Oksalat Pada Tepung
Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott).
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama : Novia Mayasari
NRP : F34051198
Departemen : Teknologi Industri Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Universitas : Institut Pertanian Bogor
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi dengan judul “Pengaruh
Penambahan Larutan Asam dan Garam Sebagai Upaya Reduksi Oksalat
Pada Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)“ merupakan karya tulis
saya pribadi dengan bimbingan dan arahan dari dosen pembimbing, kecuali yang
dengan jelas disebut rujukannya.
Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya tanpa tekanan dari siapapun.
Bogor, 22 Februari 2010
Penulis,
(Novia Mayasari)
F 34051198
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala berkat,
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan
Penelitian ini. Adapun penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana di Departemen Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Tersusunnya skripsi ini
tak luput dari doa, bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis
menyampaikan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ir. Faqih Udin, MSc selaku dosen pembimbing I atas bimbingan, kesabaran
dan arahan yang diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir.
2. Dr. Sri Yuliani, MT selaku dosen pembimbing II atas bimbingan dan
masukannya dalam menyelesaikan tugas akhir.
3. Ir. Sugiarto, MSi selaku dosen penguji atas masukan dan saran yang
membangun.
4. Ibu Pia, Mba Ika, Mba Melly, Pak Manan, Pak Heru, Pak Yudi, Pak Tri dan
seluruh staff Balai Penelitian Pascapanen lainnya yang telah memberikan
bantuan kepada penulis
5. Pak Mul, Bu Tety, Bu Nur, Bu Nina, Mba Yuli, serta seluruh staff UPT dan
Departemen Teknologi Industri Pertanian
6. Bapak Kasja dan keluarga serta petani yang telah membantu penulis dalam
melaksanakan penelitian
7. Sahabat-sahabat terbaikku yang menerimaku apa adanya, Mega, Ferty, dan
juga Linda, Putri Tunjung, Pita, Rara, Diah, Mahesa, Ronny, Dony, Nuge,
Torik dan Kriston, terimakasih atas persahabatan yang indah selama ini.
8. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Akhirnya dengan segala keterbatasan yang ada, penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya. AMIN.
Bogor, Februari 2010
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Tujuan ............................................................................................... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas ................................................................................................. 3
B. Oksalat. ............................................................................................. 6
C. Reduksi Oksalat ................................................................................. 7
D. Tepung Talas ..................................................................................... 9
E. Gelatinisasi Pati ................................................................................. 11
III. BAHAN DAN METODE
A. Bahan dan Alat .................................................................................. 13
B. Metode Penelitian .............................................................................. 13
C. Rancangan Percobaan ........................................................................ 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 17
B. Penelitian Utama Tahap I .................................................................. 20
C. Penelitian Utama Tahap II ................................................................. 21
1. Kadar Oksalat ............................................................................... 22
2. Kadar Air ..................................................................................... 27
3. Derajat Warna .............................................................................. 28
4. Kadar Pati .................................................................................... 30
5. Sifat Amilografi ........................................................................... 31
6. Viskositas Pasta ............................................................................ 32
7. WSI dan WAI............................................................................... 34
iii
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.Kesimpulan ........................................................................................ 36
B. Saran ................................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 38
LAMPIRAN .................................................................................................. 43
iv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Talas (dalam 100 gram) .......................................... 5
Tabel 2. Komposisi Karbohidrat pada Umbi Talas (dalam 100 gram) .............. 6
Tabel 3. Komposisi Tepung Sagu, Tepung Talas, Tepung Tapioka, Tepung Beras (dalam 100 gram) .................................................................. 11
Tabel 4. Data analisis karakteristik umbi talas ................................................ 17
Tabel 5. Perbandingan sifat amilograf tepung talas dengan tepung terigu ........ 32
Tabel 6. Data kadar WAI dan WSI tepung talas .............................................. 35
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Umbi Talas ............................................................................... 3
Gambar 2. Bentuk kristal kalsium oksalat................................................... 7
Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Tepung ................................................. 10
Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Utama ...................................... 15
Gambar 5. Histogram persentase reduksi total oksalat hasil perendaman air hangat ....................................................................................... 21
Gambar 6. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam larutan asam ................................................................... 25
Gambar 7. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam garam (NaCl) .................................................................. 27
Gambar 8. Histogram kadar pati tepung talas ............................................. 31
Gambar 9. Histogram perbandingan viskositas pasta tepung talas dengan tepung terigu (cP) ..................................................................... 34
vi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Metode Pengujian ....................................................................... 43
Lampiran 2. Data analisis proksimat ............................................................... 48
Lampiran 3. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam air hangat 50
Lampiran 4. Hasil Chromatogram HPLC tepung talas .................................... 51
Lampiran 5. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam larutan HCl ........................................................................................... 58
Lampiran 6. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam larutan asam sitrat ................................................................................. 58
Lampiran 7. Analisis keragaman kadar oksalat dalam larutan asam ................ 59
Lampiran 8. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam larutan NaCl ......................................................................................... 60
Lampiran 9. Data analisis kadar air tepung setelah perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam .................................................. 62
Lampiran 10. Data analisis warna dan total derajat warna (ΔEab*) ................. 64
Lampiran 11.Gambar penampakan tepung hasil perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam ............................................................. 68
Lampiran 12. Analisis keragaman kadar pati tepung talas ............................... 69
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ketahanan pangan merupakan hal yang sangat strategis dan penting
sebagai salah satu prioritas dalam pembangunan nasional. Pangan adalah
kebutuhan pokok sekaligus menjadi esensi dalam kehidupan manusia sehingga
pangan menjadi hak asasi manusia. Salah satu pondasi ketahanan pangan
adalah diversifikasi pangan.
Pemanfaatan talas sebagai bahan pangan telah dikenal secara luas
terutama di wilayah Asia dan Oceania. Di Indonesia, talas sebagai bahan
makanan cukup populer dan produksinya cukup tinggi terutama di daerah
Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang, dan Malang) yang merupakan sentra-
sentra produksi talas. Produktivitas talas di Kabupaten Bogor pada tahun 2008
mencapai 2.55 ton/Ha dan hasil pada tahun 2008 sebesar 13.385 ton (Bappeda,
2008). Pengolahan talas saat ini kebanyakan memanfaatkan umbi segar yang
dijadikan berbagai hasil olahan, diantaranya yang paling populer adalah
keripik talas. Produk olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih
terbatas meskipun tepung talas memungkinkan munculnya produk olahan talas
yang lebih beragam seperti kerupuk, cake, dan kue-kue lain.
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai
terutama untuk produksi pangan olahan disamping mendorong munculnya
produk-produk yang lebih beragam juga dapat mendorong berkembangnya
industri berbahan dasar tepung talas sehingga dapat meningkatkan nilai jual
komoditi talas. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian
akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen
berlebih.
Dibandingkan tanaman umbi-umbian lain yang biasa dikonsumsi seperti
ubi kayu atau ubi jalar, talas mempunyai beberapa keunggulan. Pertama,
kandungan protein talas lebih tinggi. Untuk setiap 100 gram umbi talas
mengandung 2 g protein, sedangkan ubi jalar dan ubi kayu masing-masing
hanya 1 g (Parkinson, 1984). Kedua, talas dapat tumbuh pada lahan basah
2
maupun kering. Ketiga, talas mempunyai daya simpan umbi yang lebih baik
dibandingkan daya simpan ubi kayu atau ubi jalar. (Basyir, 1999).
Kabupaten Bogor merupakan daerah penghasil talas yang cukup
produktif di Indonesia dibandingkan daerah lainnya. Dari 33 kecamatan di
Kabupaten Bogor terdapat lima lokasi sentra produksi talas terbesar yang
menghasilkan talas secara kontinyu. Lima lokasi terbesar itu adalah
Kecamatan Ciawi, Megamendung, Cijeruk, Darmaga dan Caringin.
Hasil produksi talas yang melimpah ditambah dengan sifat unggul talas
dibandingkan tanaman umbi-umbian lain pada kenyataannya belum dapat
menjadikan tanaman ini sebagai makanan utama untuk dikonsumsi
masyarakat. Menurut Smith (1997), keengganan untuk mengkonsumsi talas
disebabkan oleh munculnya efek gatal yang sangat mengganggu akibat
kandungan zat tertentu pada talas. Zat tersebut adalah kalsium oksalat yang
berbentuk jarum (Hussein et al.,1984). Konsumsi makanan yang mengandung
oksalat tinggi juga dapat mengganggu kesehatan karena dapat memicu
pembentukan batu oksalat atau batu ginjal (Noonan dan Savage, 1999).
Perlakuan-perlakuan tertentu, misalnya pemanasan, dipercaya dapat
mengurangi zat penyebab gatal pada talas. Akan tetapi sejauh ini belum
tersedia informasi ilmiah terperinci tentang metoda yang betul-betul efektif
untuk menghilangkan zat tersebut (Smith, 1997).
Upaya yang dilakukan untuk mengurangi kadar oksalat terhadap tepung
oksalat ini mampu meningkatkan nilai tambah umbi talas dan juga mampu
mendorong berkembangnya industri berbasis tepung talas di Indonesia.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi proses terbaik
(perendaman dalam air hangat, penambahan larutan asam dan garam,
konsentrasi larutan, dan lama waktu perendaman) dalam pembuatan tepung
talas dengan kadar oksalat terendah dan meningkatkan kualitas warna tepung,
serta menganalisis pengaruh penambahan larutan asam dan garam terhadap
tepung talas yang dihasilkan.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. TALAS
Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan
biji tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Secara
sistematika kedudukan talas dapat digambarkan sebagai berikut:
Kelas/Classis : Monocotyledonae (tumbuhan berkeping tunggal)
Ordo : Arales
Suku/Familia : Araceae
Marga/Genus : Colocasia
Jenis/Species : Colocasia esculenta (L.) Schott.
Gambar 1. Umbi Talas
Talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial
herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak
mengandung air (Rukmana, 1998). Sentrum asal tanaman talas mungkin
berasal dari daerah tropis antara Indonesia dan India (Matthew,2004) dan telah
tumbuh selama beratus-ratus tahun di Pasific selatan (FAO,1992).
Talas adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis maupun
subtropis. Suhu optimum untuk tumbuh adalah sekitar 21-27ºC dengan curah
hujan 1750 mm per tahun. Derajat keasaman tanah yang paling baik untuk
tanaman ini berkisar antara 5,5-5,6 (Kay, 1973). Talas dapat tumbuh
sepanjang tahun di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi (Onwueme,
1978). Tanaman talas di Jawa Barat umumnya tumbuh pada ketinggian 400-
500 m dari permukaan laut. Menurut Rukmana (1998), umbi talas dapat
4
dipanen setelah berumur 6-9 bulan. Saat panen yang tepat ditandai dengan
daun yang mulai menguning sampai kering.
Jenis talas yang biasa dibudidayakan adalah talas Bogor yang memiliki
banyak varietas, yaitu talas paris, talas loma, talas pandan, talas bentul, talas
lampung, talas sutera, talas mentega dan talas ketan. Talas yang paling banyak
dibudidayakan secara komersial adalah talas bentul karena hasilnya yang
tinggi dan cocok bila digoreng ini pun dibuat keripik. Talas bentul mempunyai
ciri batangnya berwarna hijau, umbi berbentuk bulat dengan ujung meruncing,
rasa umbi enak dan pulen. Selain talas bentul, banyak pula ditanam talas loma
(Colocasia esculenta L.Schoot). Bogor sebagai sentra utama produksi talas
nasional belum terlihat berupaya untuk meningkatkan nilai tambah terhadap
komoditi talas yang dimilikinya (Waluya, 2002).
Umbi talas memiliki beragam bentuk, ukuran, tekstur dan warna daging
serta rasanya. Ada umbi yang berbentuk hampir bulat, lonjong atau bulat
lonjong, namun ada pula yang bercabang-cabang. Beratnya berkisar antara
0,25 dan 6 kg, tergantung kultivar, kesuburan tanah, umur panen dan cara
pembudidayaannya. Warna daging umbinya ada yang putih, kuning, dengan
atau tanpa serat-serat yang berwarna ungu. Rasanya bervariasi dari tidak enak
dan gatal sampai kepada yang gurih, pulen, enak serta beraroma kuat dan khas
(wangi) talas (Burdani, 2001).
Secara keseluruhan dapat dikatakan bahwa kandungan gizi talas
sebenarnya tidak terlalu banyak berbeda dengan ubi-ubian umumnya,
misalnya dengan ubi kayu dan ubi jalar. Umbi talas berpotensi sebagai sumber
karbohidrat dan protein yang cukup tinggi (20 g/kg) dibandingkan ubi kayu
dan ubi jalar yang hanya separuhnya (Parkinson,1984). Umbi talas juga
mengandung lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah sedikit. Didalam umbi
talas terkandung vitamin A, B1 (Thiamin) dan sedikit vitamin C. Umbi talas
memiliki kandungan mineral Ca dan P yang cukup tinggi. Mineral-mineral ini
penting bagi pembentukan tulang dan gigi yang kuat. Kandungan gizi talas
dalam 100 gr umbi segar dapat dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Kandungan Gizi Talas (dalam 100 gram)
No. Kandungan Gizi Kadar A B
1. Kalori (Cal.) 85,00 98,00 2. Protein (g) 2,50 1,90 3. Lemak (g) 0,20 0,20 4. Karbohidrat (g) 19,10 23,79 5. Serat (g) 0,40 - 6. Abu (g) 0,80 - 7. Kalsium (mg) 32,00 28,00 8. Fosfor (mg) 64,00 61,00 9. Zat besi (mg) 0,80 1,00
10. Natrium (mg) 700 - 11. Kalium (mg) 514,00 - 12. Vitamin A (SI) - 20,00 13. Vitamin B1 (mg) 0,18 0,13 14. Vitamin B2 (mg) 0,04 - 15. Vitamin C (mg) 10,00 4,00 16. Niacin (mg) 0,90 - 17. Air (g) 77,50 73,00
18. Bag. Yang dapat dimakan (%) 81,00 85,00
Sumber : a. Food and Nutrition Res. Center. Handbook I,Manila (1964)
dalam Rukmana (1998) b. Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1998) c. a dan b dikutip dari Burdani (2001)
Talas mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari
metabolisme sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin,
gula dan asam-asam organik. Umbi talas mengandung pati yang mudah
dicerna kira-kira sebanyak 18,2% dan sukrosa serta gula pereduksinya 1,42%.
Pati talas mengandung 17-28% amilosa, dan sisanya adalah amilopektin.
Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dan amilopektin memiliki 22
unit glukosa per molekul. Granula pati talas berukuran antara 1-4 µm
(Onwueme, 1978). Pati talas tersimpan dalam granula yang berdiameter 3-4
µm dan mengandung amilosa sekitar 7-10%. Komposisi karbohidarat pati
umbi talas dapat dilihat pada Tabel 2.
6
Tabel 2. Komposisi Karbohidrat pada Umbi Talas (dalam 100 gram)
Komponen Komposisi (%)
Pati 77.9
Pentosan 2.6
Serat Kasar 1.4
Dekstrin 0.5
Gula pereduksi 0.5
Sukrosa 0.1
Sumber: Onwueme,1978.
B. OKSALAT
Kebanyakan jenis talas memiliki rasa gatal yang dapat menyebabkan
iritasi pada bibir, mulut dan kerongkongan jika kita memakan umbi mentah
dari talas tersebut (Bradbury & Nixon,1998). Rasa gatal yang merangsang
rongga mulut dan kulit disebabkan oleh adanya kristal kecil berbentuk jarum
halus yang tersusun atas kalsium oksalat yang disebut raphide (Bradbury &
Nixon, 1998). Raphid tersebut terkurung dalam kapsul yang dikelilingi lendir.
Kapsul-kapsul itu terletak dalam daerah diantara dua vakuola. Ujung dari dua
kapsul menyembul ke dalam perbatasan vakuola-vakuola pada dinding sel.
Vakuola-vakuola itu berisi air, sehingga jika diberi perlakuan mekanis maka
air akan masuk ke dalam kapsul melalui dinding sel. Tekanan air terhadap
dinding sel meningkat sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum
terdesak keluar (Payne et al.,1941).
Oksalat (C2O42+) di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air
(asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau
garam oksalat). Kalsium oksalat adalah persenyawaan garam antara ion
kalsium dengan ion oksalat. Senyawa ini terdapat dalam bentuk kristal padat
non volatil, bersifat tidak larut dalam air namun larut dalam asam kuat
(Schumm,1978). Secara umum terdapat 5 jenis bentuk dasar kalsium oksalat
yang terdapat dalam berbagai tanaman, diantaranya berbentuk jarum
(raphide), rectangular dan bentuk pinsil, bulat (druse), prisma (prism), dan
7
parallelogram (rhomboid) (Horner and Wagner,1995). Bentuk umum kristal
kalsium oksalat yang banyak ditemukan pada tumbuhan berkeping satu dapat
dilihat pada Gambar 2 berikut ini:
Gambar 2. Bentuk kristal kalsium oksalat:
a. bentuk jarum (raphide), (skala garis 10 µm); b. rectangular dan bentuk pinsil, (skala garis 20 µm); dan
c. bulat (druse), (skala garis 20 µm).
Raphide dan kristal kalsium oksalat lainnya merupakan mineral yang
relatif stabil dan sedikit larut dalam air (Graustein et al.1977:199; Webb
1999:752), tidak larut dalam keadaan netral atau pH alkali, dan dapat dengan
bebas dipecahkan dalam asam (Noonan & Savage, 1999). Fungsi kalsium
oksalat pada tumbuhan ini diduga kuat sebagai perlindungan dan pengaturan
tumbuhan melawan hewan pemakan tumbuhan (Franceschi, et al., 2005).
C. REDUKSI OKSALAT
Metode fisis yang paling sering digunakan untuk mengurangi atau
menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan
pemanasan (Smith, 1997). Pemanasan dilakukan melalui penjemuran,
pemasakan (Lee, 1999); perebusan, perendaman dalam air hangat,
pemanggangan (Iwuoha dan Klau, 1994); dan pengeringan (Nur, 1986).
Pemanasan menyebabkan ikatan ion antar karbon kalsium oksalat terputus dan
bagian organik terdekomposisi sebelum titik leleh tercapai (Schumm, 1978),
Perendaman umbi dalam air hangat (38-48°C) selama kurang dari 4 jam
diklaim dapat menurunkan kadar komponen penyebab gatal tanpa
menyebabkan gelatinisasi pati (Huang dan Hollyer, 1995).
8
Perebusan dapat mengurangi kadar oksalat larut air jika air perebus
dibuang. Menurunnya kadar oksalat dengan perebusan disebabkan oleh
pelarutan dan degradasi panas (Iwuoha dan Kalu, 1995). Kadar oksalat yang
tidak larut tidak berubah dengan pemasakan (Noonan dan Savage, 1999).
Perebusan dapat menurunkan kadar oksalat total talas dari Jepang hingga 77%,
sedangkan pemanggangan meningkatkan kadar oksalat hingga dua kali lipat
(Catherwood et al., 2007).
Perlakuan tertentu yang didasarkan kepada sifat kimiawi kalsium oksalat
juga dapat menjadi alternatif untuk menghilangkan kalsium oksalat. Perlakuan
tersebut yaitu melarutkan kalsium oksalat dalam asam kuat sehingga
mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat (Schumm, 1978).
Salah satu asam kuat yang dapat melarutkan kalsium oksalat adalah
asam klorida (Kurdi,2002). Reaksi antara asam klorida dengan kalsium oksalat
akan menghasilkan endapan kalsium klorida dan asam oksalat, yang dapat
dinyatakan dengan persamaan reaksi:
2HCl(l) + CaC2O4 (s) CaCl2 (s) + H2C2O4 (l)
Reaksi tersebut tergolong reaksi metatesis, yaitu reaksi yang berlangsung
antara asam dan garam. Reaksi metatesis ditandai dengan terbentuknya
endapan, gas atau zat yang langsung terurai menjadi gas (Suharso, 1997).
Sampai saat ini teknologi pengurangan senyawa kalsium oksalat umbi
talas yang sudah diketahui pasti yaitu dengan teknik perendaman irisan umbi
talas di dalam pelarut yaitu konsentrasi larutan asam khlorida 0,25% dan
konsentrasi asam sitrat 0,15%. Perendaman dilakukan selama empat menit
(Waluya, 2002).
Perendaman dalam larutan garam (NaCl) banyak dilakukan untuk
mengurangi rasa gatal pada talas. Di dalam air, NaCl akan terionisasi menjadi
ion Na+ dan Cl- yang akan berikatan dengan kalsium oksalat membentuk
natrium oksalat yang larut dalam air dan endapan kalsium diklorida dengan
reaksi sebagai berikut:
CaC2O4 + 2 NaCl ® Na2C2O4 + CaCl2
9
Perendaman dalam larutan garam 1% selama 20 menit dilaporkan dapat
menurunkan kadar oksalat secara maksimal (Anonymous, 2008). Perendaman
dalam larutan garam dikombinasikan dengan blanching dapat menurunkan
kadar oksalat (dalam bentuk asam oksalat) hingga 37.2% (Dahal dan
Swamylingappa, 2006).
D. TEPUNG TALAS
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan
atau penepungan. Menurut Winarno (1997) tepung merupakan produk yang
memiliki kadar air rendah. Kadar air yang rendah berperan penting dalam
menjaga keawetan suatu bahan pangan. Jumlah air yang terkandung dalam
bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis/asal
bahan, perlakuan yang telah dialami bahan pangan kelembaban udara tempat
penyimpanan dan jenis pengemasan. Cara yang paling umum dilakukan untuk
menurunkan kadar air adalah dengan pengeringan, baik dengan penjemuran
atau dengan alat pengering biasa.
Menurut Lingga (1986) bahwa proses pembuatan tepung dapat dilakukan
dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses
pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi
segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat
proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air.
Perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung
mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan pengeringan pada suhu
sekitar 50-60oC yaitu pada saat kadar air mencapai 12%. Pengeringan
dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolak-
balik agar keringnya merata. Hasil dari pengeringan adalah berupa keripik
talas yang kemudian digiling untuk menghasilkan talas yang seragam
dilakukan pengayakan. Bagan alir pembuatan tepung talas dapat dilihat pada
Gambar 3 berikut ini.
10
Gambar 3. Bagan Alir Pembuatan Tepung (Lingga, 1986)
Tepung talas memiliki kandungan gizi yang baik dibandingkan dengan
tepung umbi yang lainnya. Tepung talas mengandung serat yang sangat
berguna membantu pencernaan makanan dalam tubuh. Sehingga dapat
mencegah seseorang terserang penyakit wasir (Anonim,1996).
Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas dapat digunakan sebagai
bahan industri makanan seperti biskuit dan makanan serpihan (weaning food).
Selain itu tepung talas dapat juga dimanfaatkan dalam pembuatan makanan
bagi orang sakit dan orang tua yang merupakan campuran tepung talas dan
Umbi talas
Pengupasan kulit
Pencucian dengan air
Pengirisan dengan ketebalan 5 mm
Perendaman 1 jam, 1:2
Pengeringan
50-60oC, 6-12 jam
Penggilingan 100 mesh
Keripik
Tepung
11
susu skim. Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet karena
daya mengikat airnya tinggi (Greenwell,1947; Payne et al.,1941;
Winarno,1997). Komposisi tepung talas dibandingkan dengan tepung lainnya
adalah seperti pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Tepung Sagu, Tepung Talas, Tepung Tapioka, Tepung
Beras (dalam 100 gram)
Kandungan A B C D Air (g) 14 7.86 13.01 10.1 Karbohidrat (g) 84 84 84 81.3 Protein (g) 0.7 4.69 1.5 7.3 Serat kasar (g) 0.1-0.5 2.69 1.5 0.2 Abu (g) 0.1-0.8 1.16 2.5 0.4 Lemak (g) 0.2 0.5 1.25 0.34 Pospor (g) 0.013 0.061 - - Fe (g) 1.5x10-3 - 2x10-3 9x10-3
Ca (g) 0.011 0.028 5.5x10-3 6x10-3
Thiamin (mg) - - 0.04 0.07 Riboflavin (mg) - 0.04 0.04 0.03 Nikotinamid (mg) - - 0.08 - HCN (mg) - - 29.04 -
Keterangan:
A. Tepung Sagu (Radley,1976) C. Tepung Tapioka (Onwueme,1978)
B. Tepung Talas (Payne,et al,1941) D. Tepung Beras (Hawtorn, 1981)
E. GELATINISASI PATI
Sifat amilografi berkaitan dengan pengukuran viskositas tepung dengan
konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Pengukuran
dilakukan secara kontinyu dengan menggunakan alat Brabender amylograph.
Pengukuran sifat amilografi meliputi pengukuran suhu gelatinisasi, laju
peningkatan viskositas pemanasan, suhu granula pecah, viskositas maksimum,
viskositas jatuh, laju peningkatan viskositas pendinginan dan viskositas balik.
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas
mulai naik, yang merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks,
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain oleh ukuran molekul
amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan (Collison, 1968).
12
Suhu gelatinisasi ini diukur berdasarkan peningkatan viskositas pasta pati pada
proses pemanasan. Peningkatan viskositas ini disebabkan oleh terjadinya
pembengkakan granula pati yang irreversible di dalam air, dimana energi
kinetik molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati di
dalam granula. Hal ini mengakibatkan air dapat masuk ke dalam granula pati
(Winarno,1997).
Waktu gelatinisasi adalah jumlah menit yang dibutuhkan untuk
mencapai puncak viskositas mulai dari saat pertama kali viskositas mulai naik
(Hallick dan Kelly,1959).
13
BAB III BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah umbi talas yang
berasal dari Bogor (diperoleh dari perkebunan talas di daerah Tajur Halang-
Cijeruk), Banten, Malang dan Kalimantan Barat yang berumur 8 bulan. Bahan
kimia yang digunakan pada proses perendaman umbi meliputi NaCl (5; 7.5;
10%), asam sitrat (0.1,0.3,0.5M), dan HCl (0.1,0.3,0.5M), sedangkan untuk
analisa produk berupa hexana, H2SO4, NaOH, alkohol, HCl 2M, asam borat
(2%), 0.1 ml campuran indikator hijau bromkersol 0.1% dengan metil merah
0.1% (5:1), larutan KH(IO3)2 0.01N.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, pisau, wadah besar,
blender, waterbath, mesin pengering (tray dryer), mesin penggiling (discmill),
cawan porselin, oven, desikator, kertas saring, tanur, labu lemak, labu kjedahl,
erlenmeyer, pH meter, sentrifuse, rheometer, colorimeter, viskometer
Brookfield, Brabender viscoamylograph, dan HPLC (High Performance
Liquid Chromatograph).
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu penelitian pendahuluan,
penelitian utama tahap I dan penelitian utama tahap II.
a. Penelitian Pendahuluan
Tahap ini dilakukan untuk menentukan jenis umbi talas yang
digunakan dari empat jenis talas yang ada, yaitu talas Bogor, talas Malang,
talas Banten dan talas Kalimantan Barat. Penelitian dilakukan dengan
menguji karakteristik masing-masing sifat umbi berdasarkan analisis
proksimat, diantaranya kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar lemak, dan
kadar protein, disamping juga kadar oksalat dan rendemen tepung yang
dihasilkan. Prosedur analisis dapat dilihat pada Lampiran 1. Umbi yang
memiliki karakteristik terbaik dan sesuai dengan kriteria selanjutnya
digunakan untuk penelitian utama tahap I.
14
b. Penelitian Utama Tahap I
Pada tahap ini dilakukan untuk menentukan waktu dan suhu
perendaman dalam air hangat yang paling optimum untuk mereduksi
oksalat larut air pada umbi talas (hasil penelitian pendahuluan). Penelitian
diawali dengan pengukuran kadar oksalat pada umbi talas segar agar dapat
diketahui pengurangan kadar oksalat setelah dilakukan perendaman.
Umbi talas segar diiris setebal 2 mm kemudian direndam dalam air
pada suhu 40ºC dan 50ºC masing-masing selama 1, 2, 3 dan 4 jam dengan
perbandingan air dan umbi sebesar 2:1. Setelah itu umbi dari masing-
masing perlakuan diuji kadar oksalatnya. Waktu dan suhu perendaman
dengan persentase reduksi oksalat yang terbesar selanjutnya digunakan
untuk penelitian utama.
c. Penelitian Utama Tahap II
Penelitian utama tahap II dilakukan dengan perendaman dalam larutan
asam dan garam pada umbi talas yang telah mendapat perlakuan terbaik
dari tahap perendaman dalam air hangat untuk menurunkan lebih lanjut
kadar oksalat yang tidak larut (dalam bentuk kalsium oksalat).
Irisan umbi hasil perendaman dengan air hangat (hasil penelitian utama
tahap I) kemudian diberi perlakuan perendaman dalam asam klorida (0.1,
0.3, dan 0.5 M), asam sitrat (0.1, 0.3, dan 0.5 M) dan dalam garam natrium
klorida (5, 7.5, dan 10 %). Perendaman dalam asam dilakukan selama 5 dan
10 menit, sedangkan perendaman dalam natrium klorida dilakukan selama
30 dan 60 menit. Irisan umbi yang diperoleh dari perendaman asam dan
garam (perlakuan terbaik) kemudian diproses lebih lanjut menjadi tepung.
Secara ringkas, metode penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
15
Gambar 4. Diagram Alir Proses Penelitian Utama
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian utama tahap II
digunakan rancangan acak kelompok dua faktor, dengan kelompok percobaan
terdiri atas kelompok data jenis larutan perendaman. Faktor-faktor yang
dipelajari yaitu lama waktu perendaman (A) dan tingkat konsentrasi larutan
yang digunakan (B). Faktor waktu perendaman (A) memiliki dua taraf yaitu 5
dan 10 menit, sedangkan faktor konsentrasi larutan (B) memiliki tiga taraf
Perendaman
HCl (0,1; 0,3; 0,5) 5’ dan
10’
asam sitrat (0,1; 0,3; 0,5 M) )
5’ dan 10’
NaCl (5; 7,5; 10%)) 5’ dan
10’
Analisis kadar oksalat
Pengeringan, 60°C; 2 x 8 jam
Penggilingan 100 mesh
Analisis
Kadar oksalat, derajat warna, sifat-sifat rheology adonan proksimat tepung.
Umbi Talas
Pengupasan
Pengirisan tipis 2 mm
Perendaman dalam air hangat
Kulit dan batang
Air suling
16
yaitu 0.1; 0.3; dan 0.5 M untuk larutan asam dan 5; 7.5; dan 10% untuk larutan
garam. Seluruh perlakuan dalam penelitian ini dilakukan dengan dua kali
ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian utama ini yaitu kandungan
oksalat, kadar air dan derajat warna tepung. Model rancangan percobaan untuk
larutan asam adalah sebagai berikut:
Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ρk + εijk
i= 5,10 j= 0.1; 0.3; 0.5 k=1,2
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
µ = Nilai rata-rata Ai = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor A
Bj = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B (AB)ij = pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf
ke-j faktor B ρk = Jumlah kelompok
εij = Galat percobaan (pengaruh lainnya)
Sedangkan model rancangan percobaan untuk larutan garam adalah:
Yij = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ρk + εijk
i= 5,10 j= 5; 7.5; 10 k=1,2
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B µ = Nilai rata-rata Ai = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-i faktor A
Bj = pengaruh sebenarnya dari taraf ke-j faktor B (AB)ij = pengaruh sebenarnya dari interaksi taraf ke-i faktor A dengan taraf
ke-j faktor B
ρk = Jumlah kelompok
εij = Galat percobaan (pengaruh lainnya)
Data yang dihasilkan dianalisis dengan program SPSS 16, apabila ada
perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode uji Duncan
dengan tingkat kepercayaan 95%.
17
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat
dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas
yang digunakan berasal dari Bogor, namun sebagai data pembanding maka
dianalisis pula kadar proksimat dari umbi talas yang berasal dari Banten,
Malang dan Kalimantan Barat. Dasar pemikiran yang digunakan dalam
penentuan jenis talas ini dikarenakan tingginya tingkat konsumsi oleh
masyarakat luas dan juga ketersediaan umbi dalam setiap tahunnya. Umbi
talas yang digunakan adalah yang berumur rata-rata 6-7 bulan.
Pemilihan umbi talas Bogor ini didasarkan pada ketersediaan bahan baku
yang memadai, kemudahan memperoleh bahan baku serta waktu panen yang
dapat dikontrol dengan mudah. Karakteristik masing-masing umbi disajikan
pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Data analisis karakteristik umbi talas
Talas Bogor Talas Banten Talas Kalbar Talas Malang
Kadar air (% bb) 77.00 84.65 67.09 53.5 Kadar abu (% bk) 9.36 13.70 6.22 2.48
Kadar pati (% bk) 18.05 6.87 22.33 30.85
Kadar lemak (% bk) 1.15 2.17 2.26 0.67
Kadar protein (% bk) 2.59 7.17 1.99 2.73
Kadar oksalat (ppm) 8578.28 61783.75 7328.18 10887.61 Rendemen tepung(%) 28.17 12.99 25.31 31.33
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan dapat dilihat bahwa dari
berbagai jenis talas yang digunakan menunjukkan bahwa kandungan-
kandungan dalam setiap talas memiliki perbedaan antara satu dengan yang
lainnya (Lampiran 2).
· Kadar air
Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa talas Malang
memiliki nilai yang paling rendah dibandingkan dengan kandungan talas
Bogor, talas Banten, dan talas Kalbar (Tabel 4). Pemilihan bahan baku
18
dengan menggunakan kadar air sebagai parameter pengukuran dilakukan
untuk mengetahui berapa banyak rendemen yang dapat dihasilkan oleh
setiap bahan. Semakin tinggi kadar air bahan maka rendeman tepung yang
akan dihasilkan akan menjadi semakin sedikit.
· Kadar abu
Hasil analisis kadar abu umbi talas tertinggi dimiliki oleh talas
Banten (13.70%) (Tabel 4). Kadar abu berhubungan dengan kandungan
mineral suatu bahan. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96 %
terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral.
Unsur mineral dikenal juga sebagai bahan anorganik atau kadar abu.
· Kadar pati
Pati khususnya dan karbohidrat umumnya merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk dunia. Kadar pati merupakan kriteria
mutu terpenting tepung baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan.
Pati tersusun dari dua macam polimer polisakarida, yaitu amilosa dan
amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan
sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Untuk
menghasilkan tepung yang baik, bahan yang digunakan sebaiknya memiliki
kandungan pati yang tinggi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, dapat
dilihat bahwa kandungan pati pada tiap bahan berbeda – beda. Kandungan
pati yang tertinggi diperoleh pada talas Malang (30.85%), sedangkan pada
talas Banten kandungan patinya merupakan yang paling rendah (6.87%)
(Tabel 4).
· Kadar lemak
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air,
berasal dari tumbuhan dan hewan. Sebagian besar lemak dan minyak
merupakan trigliserida, ester dari gliserol, dan berbagai asam lemak
(Buckle,1987).
Kadar lemak tertinggi hasil analisis pada tahap ini dimiliki oleh talas
Kalbar (2.26%) sedangkan umbi talas yang lain hanya berkisar antara 0.67-
19
2.17% (Tabel 4). Rendahnya kadar lemak merupakan ciri bagi tepung yang
berasal dari umbi-umbian.
· Kadar protein
Hasil analisis menunjukkan bahwa umbi talas memiliki kadar protein
yang cukup tinggi berkisar antara 1.99-7.17%. Hal ini sesuai dengan
literatur yang mengatakan bahwa kadar protein talas umumnya memiliki
kadar yang lebih tinggi (20 g/kg) dibanding umbi lain, misalnya ubi kayu
dan ubi jalar yang rata-rata memiliki kadar protein sebesar 12g/kg
(Margono et al., 1993). Kadar protein tertinggi dimiliki oleh umbi talas
Banten dan terendah adalah umbi talas Kalbar (Tabel 4).
· Rendemen
Rendemen merupakan persentase perbandingan antara berat tepung
talas yang dihasilkan dengan berat bersih talas. Jumlah rendemen
menentukan efisiensi suatu proses pengeringan, dimana semakin besar
jumlah rendemen yang dihasilkan semakin efisien pula proses tersebut
karena jumlah bahan yang hilang atau rusak semakin sedikit. Nilai
rendemen tepung talas terbesar dimiliki oleh talas Malang sebesar 31.33%
dan terendah adalah talas Banten 12.99% (Tabel 4).
Perbedaan nilai rendemen disebabkan oleh jenis varietas talas serta
metode yang digunakan dalam pembuatan tepung talas. Perbedaan ukuran
mesh pada tepung pun dapat mempengaruhi nilai rendemen. Pada
penelitian ini, tepung talas yang dihasilkan memiliki ukuran 100 mesh.
Kadar air bahan pun dapat mempengaruhi nilai rendemen tepung.
Kadar air bahan berkurang selama pengeringan akibat terjadinya proses
penguapan. Semakin tinggi kadar air bahan maka semakin rendah nilai
rendemen karena semakin banyak bahan yang menguap. Hal ini ditunjukan
oleh talas Banten yang memiliki kadar air tertinggi dan juga memiliki
rendemen tepung terendah. Selain itu, kehilangan lain dapat pula terjadi
akibat tercecernya bahan yang menempel pada alat pengering serta bahan
yang tertinggal pada saat penggilingan tepung.
20
· Kadar oksalat
Oksalat (C2O42+) di dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut air
(asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat
atau garam oksalat). Kadar oksalat pada umbi talas yang dihasilkan pada
penelitian ini berkisar antara 7328.18-61783.75 ppm. Kadar oksalat
tertinggi dimiliki oleh talas Banten, sedangkan kadar terendah dimiliki oleh
talas Kalbar (Tabel 4).
Kandungan oksalat pada talas diduga sebagai salah satu penyebab
timbulnya rasa gatal saat dikonsumsi, disamping senyawa protease yang
juga terdapat pada talas. Berdasarkan hasil penelitian, dapat dilihat bahwa
terdapat korelasi antara kadar protein dengan kadar oksalat yang
terkandung pada talas. Semakin tinggi kadar protein pada suatu bahan maka
kandungan oksalat pada bahan tersebut pun akan semakin tinggi. Umbi
yang memiliki kadar protein rendah akan memiliki kadar oksalat yang
rendah pula, begitu sebaliknya, umbi yang memiliki kadar protein tinggi
akan memiliki kadar oksalat yang tinggi pula.
B. PENELITIAN UTAMA TAHAP I
Penelitian utama dibagi dalam dua tahap, yaitu penelitian utama tahap I
dan penelitian utama tahap II. Penelitian utama tahap I bertujuan untuk
mereduksi kadar oksalat larut air yang terdapat pada sampel. Pada tahap ini,
dilakukan penentuan waktu dan suhu perendaman dalam air hangat yang
paling maksimum dalam mereduksi oksalat, yang selanjutnya akan digunakan
pada penelitian utama tahap II. Waktu dan suhu perendaman ini diperlukan
untuk mengetahui titik maksimum saat kandungan oksalat yang terdapat pada
bahan dapat tereduksi secara maksimal.
Berdasarkan literatur diketahui bahwa komponen oksalat terlarut dapat
direduksi kadarnya dengan cara perendaman dalam air hangat (38-48ºC)
selama kurang dari 4 jam tanpa menyebabkan terjadinya reaksi gelatinisasi
pada pati bahan tersebut (Huang dan Hollyer, 1995). Oleh karena itu, pada
penelitian tahap ini dipilih suhu perendaman sebesar 40º dan 50º C selama 1,
2, 3 dan 4 jam.
21
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman potongan umbi dalam
air hangat menunjukkan nilai persentase reduksi oksalat yang cukup baik, hal
ini diduga karena adanya peristiwa difusi oksalat larut air yang terdapat dalam
bahan ke air perendaman, sehingga oksalat larut air akan larut dan terbuang
bersama air perendaman. Akibatnya kandungan oksalat yang terdapat dalam
bahan akan tereduksi oleh air perendaman.
Persentase pengurangan kadar oksalat akibat proses perendaman dengan
air hangat dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil persentase pengurangan kadar
tertinggi ditunjukan pada hasil perendaman dengan suhu 40°C selama 3 jam
(81.96%). Hal ini diduga karena pada titik ini merupakan titik yang paling
maksimal saat granula pati mulai mengalami proses pengembangan, dan pada
saat yang bersamaan oksalat larut air yang terdapat di dalam granula terekstrak
dan larut bersama air perendaman kemudian keluar dari granula tersebut.
Berdasarkan hasil tersebut maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan
perendaman yang kemudian dilakukan pada penelitian utama tahap I adalah
perendaman dalam suhu 40°C selama 3 jam.
Gambar 5. Histogram persentase reduksi total oksalat hasil perendaman air
hangat
C. PENELITIAN UTAMA TAHAP II
Penelitian utama tahap II dilakukan dengan tujuan mereduksi senyawa
oksalat yang berikatan dengan senyawa lain yang tidak dapat larut dalam air,
22
misalnya kalsium oksalat. Pada tahap ini dilakukan pengamatan mengenai
pengaruh perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam terhadap
kadar oksalat menggunakan jenis umbi sesuai hasil penelitian pendahuluan,
yaitu umbi talas Bogor dan direndam dalam air hangat pada suhu 40ºC selama
3 jam (hasil penelitian utama tahap I). Analisis yang dilakukan meliputi kadar
oksalat, kadar air, dan derajat warna, kemudian untuk proses perendaman
terbaik akan dilakukan analisis lebih lanjut yang meliputi kadar pati, Water
Soluble Index (WSI) dan Water Absorption Index (WAI), viskositas pasta, dan
sifat amilografi.
1. Kadar Oksalat
Pengukuran kadar oksalat dilakukan terhadap umbi talas setelah
melalui proses perendaman dalam suhu 40ºC selama 3 jam, dan dilakukan
perendaman dalam larutan asam (klorida (HCl) atau asam sitrat) atau garam
NaCl (pada tiga taraf konsentrasi dan dua taraf waktu perendaman).
Analisis kadar oksalat ini dilakukan dengan menggunakan HPLC (High
Performance Liquid Chromatograph), dan hasilnya berupa peak dengan
luas area tertentu yang kemudian dikonversi dalam satuan ppm kadar
oksalat. Hasil chromatogram dapat dilihat pada Lampiran 4. Dengan
adanya perlakuan proses perendaman dalam larutan asam dan garam
diharapkan kadar oksalat yang dihasilkan akan lebih rendah dibandingkan
sampel tanpa perlakuan maupun pada perlakuan perendaman dalam air
hangat.
· Asam Klorida (HCl)
Proses perendaman dalam larutan HCl mampu mereduksi kadar
oksalat pada bahan hingga 98.59% (97.87 ppm). Nilai ini diperoleh
pada perlakuan dengan konsentrasi 0.5 M selama 5 menit, sedangkan
nilai reduksi oksalat terendah diperoleh pada perlakuan perendaman
dengan konsentrasi 0.1 M selama 5 menit yaitu sebesar 2.91%
(Lampiran 5 dan Gambar 6). Persentase reduksi oksalat akibat proses
perendaman dalam larutan asam HCl pada konsentrasi 0.1, 0.3, dan 0.5
M selama 5 dan 10 menit menghasilkan nilai reduksi oksalat yang
23
cenderung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi larutan,
begitu pula dengan lama perendaman menghasilkan rata-rata nilai
reduksi yang cenderung meningkat.
Reaksi antara asam klorida dan kalsium oksalat akan membentuk
asam oksalat yang larut dalam air dan juga membentuk endapan
kalsium klorida. Hal ini disebabkan oleh sifat asam klorida yang
termasuk jenis asam kuat (pKa=-8,0) yang dapat terdisosiasi penuh
dalam air, sehingga mampu melarutkan kalsium oksalat menjadi asam
oksalat (Lide, 1980-1981 dan Perry et al.,1984).
Menurut Suharso (1997), semakin tinggi konsentrasi suatu zat
maka jumlah partikel yang terdapat pada zat tersebut akan semakin
banyak. Oleh karena itu semakin banyak jumlah ion asam klorida maka
semakin banyak pula reaksi yang terjadi dengan partikel oksalat yang
terdapat dalam bahan. Hal tersebut dapat menyebabkan kandungan
oksalat yang tersisa dalam bahan semakin sedikit.
· Asam Sitrat
Pada proses perendaman dalam larutan asam sitrat, persentase
reduksi oksalat mencapai titik maksimal pada konsentrasi 0.3 M dengan
nilai persentase reduksi rata-rata sebesar 78.79%, namun pada
konsentrasi 0.5 M nilai ini kembali menurun dengan rata-rata sebesar
26.61% (Lampiran 6). Penurunan nilai persentase reduksi ini dapat
disebabkan karena partikel oksalat yang terdapat pada sampel tidak
berikatan dengan sempurna dengan partikel yang terdapat dalam asam
sitrat, sehingga masih banyak oksalat yang tertinggal dalam sampel. Hal
ini dapat disebabkan karena adanya kejenuhan pada senyawa oksalat
untuk dapat berikatan lagi dengan asam sitrat.
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0.05)
(Lampiran 7) untuk larutan asam klorida dan asam sitrat menunjukkan
bahwa perlakuan lama perendaman dan tingkat konsentrasi larutan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai persentase reduksi oksalat, dengan
nilai rata-rata reduksi oksalat pada larutan HCl sebesar 62.33% dan
24
pada larutan asam sitrat sebesar 45.42%. Namun interaksi antara lama
perendaman dan konsentrasi larutan terhadap persentase reduksi oksalat
menunjukkan hasil yang berpengaruh nyata.
Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan perendaman dalam asam
klorida yang mampu mereduksi oksalat tertinggi ditunjukkan pada
konsentrasi 0.5 M (85.08%), sedangkan pada asam sitrat terdapat pada
perlakuan 0.3 M (78.79%) (Gambar 6). Uji lanjut Duncan yang
dilakukan (Lampiran 7) untuk interaksi antara faktor konsentrasi dan
waktu perendaman menunjukkan bahwa nilai rata-rata reduksi oksalat
tertinggi dimiliki oleh perlakuan perendaman pada larutan asam klorida
0.5 M selama 5 menit (98.59%), nilai ini berbeda nyata dengan nilai
persentase reduksi oksalat pada setiap perlakuan lainnya.
Bila dibandingkan dengan rata-rata persentase reduksi oksalat
dengan perlakuan larutan asam klorida, perlakuan dengan asam sitrat
memiliki nilai rata-rata persentase reduksi oksalat yang lebih rendah.
Hal ini dikarenakan kekuatan sifat asam sitrat yang juga lebih rendah
yaitu pKa1=3.15; pKa2= 4.77; dan pKa3= 5.19 (Wikipedia, 2009)
dibanding asam klorida yang memiliki nilai pKa=-8,0. Hal ini
berhubungan dengan hasil pengukuran pH larutan asam klorida dan
asam sitrat pada saat proses perendaman. Asam klorida pada
konsentrasi 0.1, 0.3, dan 0.5 M berturut-turut memiliki nilai pH sebesar
4.1, 3.9, dan 3.8. Sedangkan pH asam sitrat pada proses perendaman
dengan konsentrasi yang sama memiliki nilai berturut-turut sebesar 5.7,
5.5, dan 5.2. Semakin kecil nilai pH larutan menunjukkan bahwa
semakin tinggi pula tingkat keasaman larutan tersebut.
25
Gambar 6. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam larutan asam
· Garam Natrium (NaCl)
Perendaman pada larutan garam (NaCl) menunjukkan nilai
persentase reduksi oksalat yang cenderung meningkat seiring dengan
peningkatan konsentrasi larutan, begitu pula pada proses lama
perendaman memiliki nilai persentase reduksi yang cenderung
meningkat dengan semakin lamanya waktu perendaman. Hal ini dapat
dilihat pada perendaman yang menghasilkan nilai reduksi tertinggi
terdapat pada larutan garam 10% selama 60 menit sebesar 96.83%
sedangkan nilai terendah terdapat pada larutan garam 7.5% selama 30
menit yaitu sebesar 62.73% (Lampiran 8 dan Gambar 7).
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0.05)
menunjukkan bahwa proses perendaman dengan tiga konsentrasi
larutan dan lama waktu perendaman menunjukkan nilai yang
berpengaruh nyata terhadap persentase reduksi oksalat. Begitu pula
dengan interaksi antara konsentrasi larutan dengan waktu perendaman
menunjukkan nilai yang berpengaruh nyata terhadap hasil persentase
reduksi oksalat. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 8) nilai
rata-rata reduksi oksalat tertinggi dimiliki oleh perlakuan perendaman
a
b b b
c c c
d d
e
a
f
26
dengan konsentrasi 10% (93.62%), nilai ini saling berbeda nyata
dengan konsentrasi 5% dan 7.5%. Nilai rata-rata persentase reduksi
oksalat tertinggi yang dihasilkan pada taraf konsentrasi 10% ini
menunjukkan, bahwa semakin banyak partikel Na+ dan Cl- yang
terdapat dalam larutan maka semakin banyak pula ikatan yang dapat
terjadi dengan partikel Ca2+ dan C2O42- yang menghasilkan natrium
oksalat yang larut dalam air sehingga kadar oksalat pada sampel dapat
tereduksi secara maksimal melalui air perendaman yang terbuang.
Perendaman dalam garam (NaCl) dapat mengurangi kandungan
oksalat yang terdapat dalam umbi talas. Penurunan kadar oksalat terjadi
karena reaksi antara natrium klorida (NaCl) dan kalsium oksalat
(CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion
Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat seperti magnet. Ion Na+ menarik
ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion yang bermuatan
positif. Pada reaksi ini ion Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium
oksalat (Na2C2O4) yang dapat larut dalam air dengan nilai kelarutan
dalam air 3,7 g/100 ml pada suhu 20ºC dan 6,25 g/100 ml pada suhu
100ºC, dan ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium
diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air.
Reaksi yang terjadi antara NaCl dan CaC2O4 yang menghasilkan
CaCl2 dan Na2C2O4 disebut dengan reaksi penggaraman. Garam-garam
tersebut terdiri dari logam dan sisa asam. Pertukaran ikatan yang terjadi
pada reaksi ini dapat disebabkan oleh nilai energi ionisasi yang dimiliki
oleh Na (495.8 kj/mol) yang lebih rendah dibanding Cl (1251.2 kj/mol)
(Wikipedia, 2010). Hal ini menyebabkan unsur Na+ memiliki sifat
untuk mudah melepaskan satu elektron dan membentuk ion bermuatan
+1 bersama C2O42-
, dan bila dilihat dari nilai keelektronegatifan dari
unsur Cl- yang lebih tinggi (3.16) dibanding Na+ (0.93) berdasarkan
skala Pauling, maka Cl- memiliki sifat yang cenderung mudah untuk
menerima elektron membentuk ion negatif bersama Ca2+. Pertukaran
elektron inilah yang kemudian menyebabkan pertukaran ikatan pada
27
reaksi yang terjadi. Reaksi antara NaCl dengan kalsium oksalat dapat
dilihat pada persamaan reaksi berikut ini:
NaCl + CaC2O4 Na2C2O4 + CaCl2
Gambar 7. Histogram persentase reduksi oksalat setelah proses perendaman dalam garam (NaCl)
· Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian proses perlakuan perendaman dari
tiga jenis larutan yang digunakan pada tiga taraf konsentrasi dan dua
taraf lama perendaman diketahui bahwa rata-rata persentase reduksi
oksalat tertinggi didapat pada hasil perendaman dengan larutan NaCl.
Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 8) yang dilakukan, nilai ini
memiliki hasil yang berbeda nyata dengan larutan HCl dan asam sitrat.
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa perlakuan perendaman
terbaik sebagai upaya reduksi oksalat pada tepung talas dapat
dilakukan dengan perendaman umbi talas pada larutan NaCl.
2. Kadar Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan tersebut. Untuk memperpanjang daya tahan bahan maka
sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai
a
b
c
bd d
e
28
dengan jenis bahan, seperti cara pengeringan. Pengeringan pada tepung
mempunyai tujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu
sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan
pada tepung dapat dihambat. Bahan yang mempunyai kadar air tinggi
biasanya lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan yang berkadar air
rendah, karena adanya aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air minimum
dimana mikroba masih dapat tetap tumbuh adalah 14-15% (Fardiaz,1986).
Berdasarkan hasil penelitian kadar air yang dihasilkan tepung talas
setelah mengalami perlakuan perendaman dalam larutan asam dan garam
berkisar antara 5.8-7.59 % (bb) (Lampiran 9). Kadar air yang rendah
berperan penting dalam menjaga keawetan suatu bahan pangan. Kadar air
umumnya berbanding lurus dengan aw, yaitu semakin kecil kadar air, maka
semakin kecil aw sehingga semakin awet bahan pangan tersebut. Kadar aw
yang rendah akan menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan
sehingga bahan pangan menjadi lebih awet (Winarno, 1997).
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0.05)
(Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dalam larutan
asam klorida, asam sitrat, dan garam (NaCl) tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar air yang dihasilkan.
3. Derajat Warna
Derajat warna tepung talas diukur menggunakan sistem Hunter.
Tingkat kecerahan (L) yang dimiliki oleh tepung talas tanpa perlakuan
memiliki nilai rata-rata 84.54 nilai ini lebih rendah dibandingkan nilai L
pada tepung setelah mengalami proses perlakuan perendaman dengan
larutan asam maupun garam. Nilai L tertinggi dihasilkan oleh tepung yang
mengalami perlakuan perendaman dengan larutan NaCl 5% selama 60
menit (96.49). Hasil pengukuran warna tepung talas dapat dilihat pada
Lampiran 10. Untuk analisis nilai a, seluruh produk menunjukkan nilai
positif dengan nilai a tertinggi pada tepung tanpa perlakuan (2.66)
dibanding tepung hasil perlakuan, nilai terendah dimiliki oleh tepung hasil
perendaman dengan NaCl 5% selama 30 menit (0.33). Untuk analisis nilai
29
b, seluruh produk juga menunjukkan nilai positif dengan nilai terbesar tetap
pada tepung tanpa perlakuan (11.92) dan nilai terendah pada tepung hasil
perendaman dengan NaCl 5% 60 menit (5.03). Dengan demikian dapat
dilihat bahwa tepung talas hasil perendaman dengan larutan NaCl 5% 60
menit memiliki warna kuning yang paling cerah diantara tepung talas
lainnya. Penampakan dari tepung talas hasil perlakuan dapat dilihat pada
Lampiran 11.
Berdasarkan hasil pengukuran nilai total derajat warna (ΔE) dengan
menggunakan standar putih, didapat hasil ΔE terkecil terdapat pada
perlakuan dengan perendaman dalam larutan NaCl 5% selama 60 menit
(6.08) sedangkan nilai tertinggi terdapat pada tepung tanpa perlakuan
(19.80). Berdasarkan nilai ini dapat diketahui bahwa semakin kecil nilai ΔE
menandakan bahwa tepung yang dihasilkan pun semakin putih mendekati
warna standar yang digunakan.
Hasil sidik ragam dengan tingkat kepercayaan 95% (α=0.05) terhadap
nilai ΔE (Lampiran 10) menunjukkan bahwa warna tepung hasil perlakuan
perendaman dengan jenis larutan pada konsentrasi dan lama waktu tertentu
menghasilkan nilai yang tidak berpengaruh nyata, begitu pula interaksi
antara konsentrasi larutan dengan lama waktu perendaman menunjukkan
nilai yang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai ΔE yang dihasilkan pada
tepung hasil perlakuan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan
bahwa perlakuan perendaman dengan larutan NaCl memiliki nilai yang
berbeda nyata (α<0.05) dengan perlakuan perendaman dalam larutan asam
(HCl dan asam sitrat). Namun perlakuan dengan dua jenis larutan asam
menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata (α>0.05). Perendaman dalam
larutan NaCl yang menghasilkan warna tepung lebih putih dapat
disebabkan oleh salah satu sifat senyawa natrium yang berfungsi sebagai
garam natrium dari asam lemak yang mampu mengikat kotoran, sehingga
air rendaman akan bebas dari kotoran dan menyebabkan sampel hasil
perendaman pun memiliki tingkat kebersihan yang lebih tinggi. Natrium
klorida pun merupakan bahan baku yang digunakan untuk menghasilkan
30
klorin. Klorin merupakan salah satu unsur yang berfungsi sebagai bahan
pemutih (wikipedia, 2010).
Berdasarkan hasil analisis mengenai proses perendaman terbaik dalam
upaya reduksi oksalat dan meningkatkan kualitas warna tepung maka dapat
disimpulkan bahwa proses perendaman terbaik adalah dengan larutan NaCl
pada konsentrasi 10% selama 60 menit. Hal ini dilihat dari berbagai
pertimbangan dan salah satunya menitikberatkan pada nilai persentase
reduksi oksalat. Berdasarkan faktor persentase reduksi oksalat dan derajat
warna pada tepung diketahui bahwa perlakuan perendaman terbaik terdapat
pada larutan garam NaCl. Bila dilihat berdasarkan persentase reduksi
oksalat dari larutan NaCl, konsentrasi larutan yang mampu mereduksi
oksalat paling maksimal terdapat pada konsentrasi 10% dengan waktu
perendaman selama 60 menit. Begitu pula dengan derajat warna tepung
yang dihasilkan memiliki tingkat yang lebih cerah rata-rata pada
perendaman selama 60 menit.
4. Kadar Pati
Pada tahap penelitian ini, analisis kadar pati dilakukan sebagai upaya
untuk melihat seberapa besar pengaruh penambahan larutan perendaman
terbaik dalam hal ini NaCl 10% selama 60 menit, terhadap tepung talas
yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa dengan
perlakuan perendaman larutan NaCl kadar pati yang dihasilkan cenderung
menurun dibanding kadar pati pada tepung tanpa perlakuan. Perlakuan
perendaman yang dilakukan memiliki hasil yang berpengaruh nyata setelah
diuji keragamannya pada tingkat kepercayaan 95% (Lampiran 12).
Berdasarkan uji lanjut Duncan, kadar pati pada tepung tanpa perlakuan
memiliki nilai yang berbeda nyata dengan kadar pati tepung hasil
perendaman dengan rata-rata nilai sebesar 31.31%. Penurunan kadar pati
pada tepung ini dapat disebabkan karena adanya proses perendaman dalam
air, sehingga pati yang terdapat pada sampel terekstrak keluar dan akhirnya
ikut terbuang bersama air rendaman. Penurunan kadar pati tepung talas
dapat dilihat pada Gambar 8.
31
Gambar 8. Histogram kadar pati tepung talas
5. Sifat Amilografi
Menurut Greenwood et.al. (1973), jika suspensi pati dipanaskan,
maka granulanya akan mengembang. Semakin meningkat suhu pemanasan,
pengembangan granula semakin besar. Pengembangan tersebut akan
kembali ke bentuk semula apabila belum tercapai suhu gelatinisasi. Dalam
penelitian ini suhu gelatinisasi tepung talas lebih rendah dibanding tepung
terigu yaitu sebesar 78ºC (Tabel 5), nilai ini sesuai dengan hasil penelitian
Ridal (2003).
Pada proses pengembangan granula akan terjadi penekanan antar
granula sehingga viskositas pasta akan naik. Pengembangan granula
dibatasi oleh fraksi amilosa karena amilosa dapat memperkuat integritas
granula. Pengembangan granula tersebut akan memperlemah gaya kohesif
sehingga integritas granula berkurang (Greenwood et al., 1973).
Menurut Leach (1965), setiap granula pati tidak selalu mengembang
pada suhu yang sama. Komponen protein, lemak dan gula pada tepung juga
mempengaruhi suhu awal gelatinisasi. Berdasarkan hasil analisis, suhu awal
gelatinisasi tepung talas lebih rendah dibanding tepung terigu, hal ini dapat
disebabkan oleh kadar lemak yang dikandung oleh masing-masing tepung.
Tepung terigu memiliki kadar lemak sebesar 1.3% sedangkan tepung talas
sebesar 0.71%. Semakin tinggi kadar lemak yang dikandung suatu tepung,
maka akan semakin tinggi pula suhu awal gelatinisasi yang dicapai.
a
b b
32
Menurut Glicksman (1969), lemak mampu berperan sebagai penkompleks
amilosa dengan membentuk endapan yang tidak larut sehingga akan
menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian
diperlukan energi yang lebih besar untuk melepaskan amilosa sehingga
suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi.
Nilai viskositas puncak tepung talas yang dihasilkan berada pada titik
160 BU. Pada titik ini granula pati akan mengembang pecah dan diikuti
dengan penurunan viskositas dan pada saat yang bersamaan granula pati
pun telah kehilangan sifat birefringence. Suhu dimana viskositas puncak
tercapai disebut suhu akhir gelatinisasi.
Tabel 5. Perbandingan sifat amilograf tepung talas dengan tepung terigu
Tepung Suhu awal gelatinisasi
Suhu puncak
viskositas
Viskositas puncak
(BU)
Viskositas 93ºC (BU)
Viskositas 93ºC/20’
(BU)
Viskositas 50ºC (BU)
Terigu 81.0 - - 130 170 270
Talas 78.0 93.0 160 160 150 310
Pendinginan pasta tepung umbi dari suhu 93ºC ke suhu 50ºC
meningkatkan viskositas pasta. Menurut Wurzburg (1968), kenaikan
viskositas pada pendinginan disebabkan terjadinya ikatan hidrogen antara
molekul amilosa. Jika pada saat pemanasan terjadi pemecahan granula,
maka jumlah amilosa yang keluar dari granula semakin banyak sehingga
kecenderungan untuk terjadinya retrogradasi pada pasta meningkat.
Viskositas akhir pada tepung talas memiliki hasil yang lebih tinggi
dibanding tepung terigu. Hal ini menandakan bahwa tepung talas akan
mengalami retrogradasi yang lebih cepat dibanding tepung terigu.
6. Viskositas pasta
Viskositas tepung ditentukan oleh tipe, prosedur pemasakan, dan
konsentrasi produk tepung tersebut. Seiring dengan meningkatnya suhu
larutan tepung, granula pati membesar dan meningkatkan viskositas pasta
pati. Proses ini berlanjut hingga tercapai puncak viskositas. Puncak
viskositas merupakan pengukuran dari kekuatan kekentalan suatu pati. Pada
33
elevasi suhu pemasakan dan pengadukan yang lebih jauh, gaya kohesi pada
granula yang membengkak menjadi lemah secara luas dan struktur pasta
hancur. Granula yang membengkak akan mudah pecah, hancur, dan
mengecil, sebagai hasil dari fragmentasi granula dibawah gaya gunting.
Berdasarkan hasil analisis, viskositas pasta dilakukan pada
konsentrasi 10, 20, 30, 40, dan 50 %. Analisis dilakukan pada tepung talas
tanpa perlakuan, dengan perlakuan dalam air hangat (40ºC, t=3 jam),
perlakuan dengan perendaman dalam larutan terbaik (NaCl 10%, t=60
menit) dan juga pada tepung terigu sebagai pembanding. Faktor yang dapat
mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu perlakuan penyiapan pasta,
kecepatan pengadukan, konsentrasi tepung yang digunakan, dan ukuran
partikel tepung.
Hasil pengukuran viskositas pasta pada tepung terigu maupun tepung
talas baik dengan perlakuan atau tanpa perlakuan menunjukkan nilai yang
berbeda-beda (Gambar 9). Nilai viskositas pada tepung talas hasil
perlakuan menunjukkan nilai yang tidak jauh berbeda dengan nilai
viskositas pada tepung terigu. Hal ini menandakan bahwa perlakuan
perendaman yang dilakukan pada proses pembuatan tepung mampu
memperbaiki sifat tepung yang dihasilkan. Nilai yang ditunjukkan pada uji
ini cenderung meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi pasta,
dengan semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi pula tingkat
kekentalan pasta tersebut sehingga nilai yang ditunjukkan pada alat
viskosimeter Brookfield semakin besar.
Viskositas yang dimiliki oleh tepung tanpa perlakuan (umbi) memiliki
tingkat viskositas yang tinggi dibanding tepung yang mengalami perlakuan
perendaman dalam air hangat. Hasil ini menunjukkan hasil yang berbeda
dengan literatur yang menyatakan bahwa granula pati akan mengalami
proses pembengkakan dalam air dan meningkatkan viskositas pasta pati
seiring dengan meningkatnya larutan tepung, dimana energi kinetik
molekul-molekul air lebih kuat daripada daya tarik-menarik pati di dalam
granula pati (Winarno,1997).
34
Gambar 9.Histogram perbandingan viskositas pasta tepung talas dengan
tepung terigu (cP)
7. Water Soluble Index (WSI) dan Water Absorption Index (WAI)
Water Soluble Index (WSI) merupakan index kelarutan air yang
digunakan untuk mengukur nilai penurunan degradasi pati pada suatu
sampel. Semakin kecil nilai WSI menunjukkan bahwa molekul pati yang
dapat larut pun semakin rendah (Hernandez, et. al., 2007). Nilai WSI ini
erat hubungannya dengan nilai viskositas tepung. Semakin tinggi nilai WSI
akan menyebabkan proses dekstrinisasi pada granula pati terus berlanjut
(proses pemecahan molekul pati) sehingga nilai viskositas yang dihasilkan
pun semakin rendah.
Berdasarkan hasil analisis menunjukkan bahwa kadar WSI pada
tepung tanpa perlakuan cenderung memiliki nilai lebih rendah (0.055)
dibanding tepung yang mengalami proses perlakuan perendaman baik
perendaman dalam air hangat (0.047) maupun perendaman dalam larutan
NaCl (0.075) (Tabel 6). Bila dilihat dari kadar WSI dan nilai viskositas
pada tepung talas baik dengan perlakuan maupun tanpa perlakuan, kedua
faktor ini menunjukkan nilai yang berbanding terbalik.
Water Absorption Index (WAI) merupakan index penyerapan air yang
digunakan sebagai indikator kemampuan suatu tepung dalam menyerap air,
35
nilai ini bergantung pada ketersediaan kelompok hidrofil yang mampu
mengikat molekul air dan kapasitas makromolekul yang dapat membentuk
gel. Nilai WAI yang dihasilkan pada tepung talas berkisar antara 3.76-3.91.
Semakin rendah kemampuan tepung untuk menyerap air (WAI) maka
semakin tinggi kemampuan tepung tersebut untuk mengalami proses
degradasi pati (WSI). Hal ini disebabkan karena pati menjadi bersifat lebih
hidrofobik, sehingga kemungkinan terjadinya pembentukan ikatan hidrogen
antar kelompok-kelompok hidroksil pada pati dan air semakin kecil
(Thiebaud et al., 1997).
Tabel 6. Data kadar WAI dan WSI tepung talas
Sampel tepung WAI WSI
Tanpa perlakuan 3.81 0.055
Perendaman air hangat 3.76 0.047
Perendaman larutan NaCl 3.91 0.075
36
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan uji karakteristik umbi talas yang berasal dari empat daerah
yaitu Bogor, Banten, Malang, dan Kalimantan Barat didapat bahwa umbi yang
memenuhi kriteria dalam penelitian ini adalah umbi talas yang berasal dari
Bogor. Kriteria ini meliputi kadar oksalat, kadar pati dan juga rendemen
tepung yang dihasilkan yang memiliki kadar yang tinggi.
Perendaman dalam air hangat dilakukan sebagai upaya untuk mereduksi
oksalat larut air yang dapat larut dalam air. Pada tahap ini dilakukan
perendaman pada berbagai suhu dan waktu. Berdasarkan nilai reduksi oksalat
yang mampu dicapai pada tiap perlakuan maka didapat suhu dan waktu
perendaman terbaik adalah sebesar 40ºC selama 60 menit. Pada taraf ini
persentase reduksi oksalat yang mampu dicapai adalah sebesar 81.96%.
Perendaman dalam larutan garam (NaCl) dan asam (asam klorida dan
asam sitrat) mampu meningkatkan persentase reduksi oksalat dengan cara
mengurai senyawa kalsium oksalat yang tidak dapat larut dalam air menjadi
senyawa yang larut dalam air, misalnya asam oksalat dan natrium oksalat.
Pada tahap penelitian ini perendaman dengan larutan NaCl pada taraf
konsentrasi 10% selama 60 menit mampu mereduksi oksalat dengan rata-rata
tertinggi yaitu sebesar 96.83%. Perendaman dalam larutan garam ini pun
mampu meningkatkan kualitas warna tepung yang dihasilkan, menjadi lebih
putih (L=94.55, a=1.1, b=6.61, ΔE=8.58) .
Analisis pengaruh penambahan larutan garam pada proses perendaman
umbi talas menghasilkan perubahan sifat fisikokimia tepung dibandingkan
tepung yang tidak mengalami perlakuan perendaman. Berdasarkan hasil
penelitian, kadar pati setelah perendaman mengalami penurunan kadar akibat
pati yang ikut terekstrak dalam air perendaman. Suhu gelatinisasi tepung talas
lebih rendah dibanding tepung terigu yaitu sebesar 78ºC, pada proses
pendinginan pasta tepung umbi dari suhu 93ºC ke suhu 50ºC meningkatkan
viskositas pasta. Perendaman umbi baik dalam air hangat maupun dalam
37
larutan mampu menurunkan tingkat viskositas pasta tepung dan kadar WAI,
namun berbanding terbalik dengan kadar WSI yang semakin tinggi akibat
adanya proses perendaman.
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perbandingan substitusi
tepung talas dan tepung terigu agar menghasilkan produk olahan yang sesuai
dengan keinginan konsumen dan mampu membawa tepung talas ke dalam
skala industri dalam upaya mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia
secara luas.
38
DAFTAR PUSTAKA
Anderson, R.A. (1982) Water absorption and solubility and amylograph
characteristics of roll-cooked small
grain products. Cereal Chem 59, pp. 265–269.
Anonim. 1996. Panduan Kesehatan. Eisai.Jakarta
Anonim. 2008. Penghilangan Rasa Gatal pada Talas,(online),(
http://www.yellashakti.wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-
gatal-pada-talas/, 25 Februari 2009).
Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis,
16th. AOAC International, Gaithersburg, Maryland.
Basyir,A. 1999. Perbaikan Komponen Teknologi untuk Meningkatkan
Produktivitas Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Di dalam
Laporan Teknis Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-
umbian. 1999. Balitkabi, Malang.
Bodkins, Dr. Bailey. 1995. Bleach. Philadelphia: Virginia Printing Press.
Bradbury,J., & Nixon,R. 1998. The acridity of raphides from the edible aroids.
Journal of the science Food and Agriculture, 76,608-616.
Buckle, K.A.1987. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. (Terjemahan) Universitas
Indonesia Press : Jakarta.
Catherwood,D.J., Savage,G.P., Mason,S.M.,& Scheffer,J.J.C.,in press. 2007.
Oxalate content of Japanese taro corms (Colocasia esculenta var. Schott)
and the effect of cooking. Journal of Food Composition and Analysis,20.
Collison,R. 1968. Swelling and Gelation of Starch. Di dalam J.A. Radley. Starch
and Its Derrivatives. Chapman and Hall, Ltd.London.
Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Bogor. 2008. Produksi Hasil-hasil
Pertanian di Kabupaten Bogor. Dinas Pertanian Tanaman Pangan
Kabupaten Bogor, Bogor.
39
Fardiaz, D., A. Apriyantono, S. Budiyanto dan N.L. Puspitasari. 1986. Penuntun
Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
FAO .1992. Taro: a south Pacific specialty. Leaflet – revised 1992. Community
Health Service, South Pacific Commission, B.P. D5, Noumea, Cedex,
New Caledonia.
Franceschi,V.R. and P.A. Nakata.2005. Calcium oxalate in plants: Formation and
function. Annual Review of Plant Biology 56:41-71.
Gaurav Sharma (2003). Digital Color Imaging Handbook. CRC Press. ISBN
084930900X,
(online),(http://books.google.com/books?id=OxlBqY67rl0C&pg=PA31&v
q=1.42&dq=jnd+gaurav+sharma&source=gbs_search_s&sig=vresXi1emg
hh1Jq57hr2R6cVXIs,1.03pm, 25 Februari 2009).
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Academic Press,
Inc.,New York.
Graustein,W.C.,K.Cromack,Jr.and P. Sollins. 1977. Calcium oxalate: Occurrence
in soils and effect on nutrient and geochemical cycles. Science 198: 1252-
1254.
Greenwell,A.B.H.1947.Taro with Special Reference to its Culture and uses in
Hawaii.J.Econ.Bot.1(3):276-289.
Greenwood,C.T. 1973. Observation on The Starch Granules. Di dalam W. Pigmen
dan D. Horton (eds.). The Carbohydrate Chemistry and Biochemistry.
Academic Press. London.
Hallick,J.V. dan V.J.Kelly. 1959. Gelatinization and Pasting Characteristics of
Rice Varieties as Related to Cooking Behaviour. Cereal Chem.(36): 91-98.
Hawtorn, J.1981. Fondations of Foods Science.Freeman and Co.San Fransisco.
40
Hernandez-Diaz, J.R., Quintero-Ramos, A., Barnard, J. and Balandran-Quintana,
R.R.2007.Functional properties of extrudates prepared with blends of
wheat flour/pinto bean meal with added wheat bran. Food
Sci Tech Int 13(4), pp. 301–30.
Horner,H.T., Jr. and B.L. Wagner.1995. Calcium oxalate formation in higher
plants. In S.R. Khan (ed.), Calcium Oxalate in Biological Systems,pp 53-
72. Boca Raton: CRC Press.
Huang, Alvin and James R. Hollyer. 1995. Manufacturing of acridity-free raw
flour from Araceae tubers. University of Hawaii. Honolulu HI.
Hussain, M., G. Norton dan R.J. Neale. 1984. Composition and Nutritive Value of
Cormels of Colocasia esculenta (L.) Schott. J.Sci. Food Agric. 35:112-119
Iwuoha,I.C, dan F.A.Klau.1994.Calcium Oxalate dan Physico-chemical Propertise
of Cocoyam (Colocasia esculenta and Xanthosoma sagittifolium)Tuber
Flours as Affected by Processing.J.Food Chem.54:61-66.
Kay,D.E.1973.Root Crops.Tropical Product Institute,London.
Kurdi, W. 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada Talas Bogor (Colocasia esculenta
(L.) Schott) Sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Keripik Talas. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Leach,H.W. 1965. Gelatinization of Starch. Di dalam R.L. Whistler dan E.F.
Paschall (eds.).1984. Starch Chemistry and Technology. Vol I. Academic
Press, New York.
Lee,W.1999.Taro. Di dalam Heidegger,A.(ed).1999.Tropical Root
Crops.Southern Illionis University, Illionis.
Lide, David. 1980-1981. CRC Handbook of Chemistry and Physics, 61st, CRC
Press.
Lingga,P.1986.Bertanam Ubi-ubian.PT Penebar Swadaya.
41
Margono, T, D. Suryati, dan S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama
dengan Swiss Development Cooperation.
Matthews,P. 2004. Genetic diversity in taro, and the preservation of culinary
knowledge. Ethnobotany Journal, 2(1547), 55-77.
MediaWiki. 2009. Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org/wiki/asamsitrat.
MediaWiki. 2010. Natrium. http://id.wikipedia.org/wiki/natrium.
Noonan, S., & Savage,G.P. 1999. Oxalate content of Food and its effect on
humans. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 8(1), 64-74.
Nur,M.1986.Tanaman Talas (Colocasia dan beberapa Genus yang
lain).Kementrian Pertanian,Jakarta.
Occupational Safety & Health Administration. 2007. and
peroxide/recognition.html "OSHA -- Chlorine".
OSHA,(online),(http://www.osha.gov/SLTC/healthguidelines/chlorine and
peroxide/recognition.html. Retrieved 2007-08-26.06.05pm,09 Februari
2010).
Onwueme,I.C.1978.The Tropical Tuber Crops.John Willey and Sons,New York.
Parkinson,S. 1984. The Contribution of Aroid in The Nutrition of Peoples in
South. The International Thomson Publishing Inc., New York.
Payne,J.H.,J.L.Gaston dan G.Akau.1941.Processing and Chemical investigation of
Taro.University of Hawaii Agriculture Experiment Station Bulletin 86.
Perry, R; Green D, Maloney J .1984. Perry's Chemical Engineers' Handbook, 6th,
McGraw-Hill Book Company. ISBN 0-07-049479-7.
Radley,J.A. 1976. Examination and Analysis of Starch and Starch Product.
Applied Sci. Publisher Ltd., London.
42
Ridal, stif. 2003. Karakteristik sifat fisiko-kimia tepung dan pati talas (Colocasia
esculenta) dan kimpul (Xanthosoma sp.) dan uji penerimaan α-amilase
terhadap patimya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB,Bogor.
Ross, A.B., Savage, G.P., Martin, R.J. and Vanhanen, L. 1999. Oxalates in Oca
(New Zealand Yam) (Oxalis tuberosa Mol.), Journal of Agriculture and
Food Chemistry 47 (1999), pp. 5019–5022. Full Text via CrossRef | View
Record in Scopus | Cited By in Scopus (19)
Rukmana,R.1998.Budidaya Talas.Swadaya,Jakarta.
Schumm,W.1978.Chemistry. Interscience Publisher Inc.,New York.
Smith,D.S.1997.Processing Vegetables Science and Technology.Technonic
Publishing Company Inc.,London.
Suharso.1997.Dasar-dasar Ilmu Kimia.Kolase,Jakarta.
Thiebaud,S., Aburto, J., Alric, I., Borredon,E., Bikiaris,D., Prinos,J., dan
Panayiotou,C. 1997. Properties of Fatty-acid Esters of Starch and Their
Blends with LDPE. J.Appl. Polym. Sci.65, pp.705-721.
Webb,M.A. 1999. Cell-mediated crystallization of calcium oxalate in plants. Plant
Cell 11:751-761.
Waluya. 2002. Usaha Produksi Kripik Talas,(online) , ( http : // www. iptekda .
bpk.lipi.go.id/root/buletin_detail.asp?Berita_id=76 1.03pm, 25 Februari
2009).
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wurzburg,O.B. 1968. Starch in Food Industry. Di dalam Furia (ed.) Hand Book of
Food Additives. The Chemical Rubber Co.,Cleveland,Ohio.
43
Lampiran 1. Metode Pengujian
1. Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven, didinginkan dalam desikator,
kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (kurang lebih 5 g) dimasukan ke dalam
cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dimasukan ke dalam
oven bersuhu 100°C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan
dilakuakan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan
dengan menggunakan rumus:
%100)(
)(% ´--
=c
bacbbKadarair
Keterangan :
a = berat cawan dan sampel akhir (g)
b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g)
2. Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600°C, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel
ditimbang dan dimasukan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel
dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian
dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik bersuhu 400-600°C selama 4-6 jam
atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel selanjutnya didinginkan
dalam desikator, selanjutnya ditimbang.
%100)(% ´-
=c
babbAbuKadar
Keterangan:
a = berat cawan dan sampel akhir (g)
b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g)
3. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-
110°C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel dalam bentuk
44
tepung ditimbang sebanyak 5 gram, dibungkus dengan kertas saring dan
dimasukan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut (dietil
eter atau heksana).
Reflusk dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam
labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100°C hingga beratnya konstan,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
%100)(% ´-
=c
babbLemakKadar
Keterangan:
a = berat labu dan sampel akhir (g)
b = berat labu kosong (g)
c = berat sampel awal (g)
4. Kadar Protein (AOAC 1995)
Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl lalu
ditambahkan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis dan beberapa butir batu dadih.
Lalu didestruksi hingga menghasilkan larutan jernih dan kemudian
didinginkan. Larutan hasil destruksi dipindahkan ke alat destilasi dan
ditambahkan 15 ml NaOH 50%. Labu erlenmeyer yang berisi 25 ml HCl 0,02
N dan tetes indikator mengsel (campuran metal merah 0,02% dalam alkohol
dan metal biru 0,02% dalam alkohol (2:1)) diletakkan dibawah kondensor.
Ujung tabung kondensor dibilas dengan aquades (ditampung dalam
erlenmeyer). Larutan yang berada dalam erlenmeyer dititrasi dengan NaOH
0,02 N hingga diperoleh perubahan warna hijau menjadi ungu. Setelah itu
dilakukan pula penetapan blanko.
Kadar protein (%) = (a-b) x N x 0,014 x 6,25 x 100%
w
5. Kadar Serat (AOAC 1995)
Sebanyak 2-4 g contoh ditimbang, lemaknya dibebaskan dengan cara
ekstraksi dengan Soxhlet atau dengan cara mengaduk, menuangkan contoh
45
dalam pelarut organik sebanyak 3 kali, contoh dikeringkan dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml. Ke dalamnya ditambahkan 50 ml air, H2SO4 1,25%
kemudian dididihkan lagi selama 30 menit dengan menggunakan pendingin
tegak setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan dididihkan lagi.
selama 30 menit. Dalam keadaan panas, cairan dalam Erlenmeyer disaring
dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu Whatman No.54,
No.41 atau No. 541 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Endapan
yang telah terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan
menggunakan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%, kertas saring
beserta isinya diangkat dan di masukkan ke dalam wadah timbang yang telah
diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan pada suhu 105ºC, didinginkan dan
ditimbang sampai bobotnya konstan. Bila ternyata kadar serat lebih besar dari
1%, kertas saring beserta isinya diabukan, lalu ditimbang sampai bobotnya
konstan. Perhitungan serat kasar sebagai berikut:
1. Serat kasar < 1% 2. Serat kasar > 1% (퐴−퐵)퐶 푥 100% (퐴−퐵−퐷)
퐶 푥 100%
Keterangan: A : Kertas saring + contoh kering (g)
B : Kertas saring kosong (g)
C : Bobot contoh (g)
D : Bobot abu (g)
6. Kadar Oksalat (Ross et al., 1999)
Sebanyak 5 gram umbi talas dihancurkan dan ditempatkan di dalam labu
Erlenmeyer 100 ml. Ke dalamnya ditambahkan 50 ml HCl 2M (pH 0.08)
untuk analisis total oksalat atau 50 ml akuades (pH 7) untuk analisis okasalat
larut air. Campuran selanjutnya dihomogenisasi lalu ditutup dengan parafilm
dan ditempatkan di dalam water bath (80°C) selama 20 menit dengan
pengocokan berkala. Sampel tersebut kemudian dipindahkan ke dalam labu
ukur 100 ml lalu ditambahkan air atau asam hingga tanda tera, lalu
disentrifuge pada 1400 x g selama 15 menit. Supernatant yang diperoleh
disaring dengan milipore selulosa asetat 0,45 µm lalu dianalisis dengan HPLC.
46
7. Water Absorption Index (WAI) dan Water Solubility Index (WSI)
(Anderson, 1982)
Sampel tepung (25 g) disuspensikan ke dalam akuades (30 ml, 30°C)
dalam tabung sentrifuge 60 ml yang telah ditimbang. Suspensi diaduk dengan
pengaduk kaca lalu dikocok dengan vortex dan disentrifuge pada 3000 x g
selama 10 menit. Supernatant dituangkan dengan hati-hati ke dalam cawan
yang telah ditimbang lalu dikeringkan pada 110°C selama 24 jam. Gel yang
tertinggal didalam tabung sentrifuge ditimbang, lalu WAI dan WSI dihitung
dengan persamaan berikut:
sampelBobottsupernatandarikering padatanBobot
WSI = ; sampelBobot
gelBobotWAI =
8. Sifat Amilografi
Pengukuran sifat-sifat amilografi dilakukan dengan menggunakan alat
Viscoamylograph Brabender. Sampel tepung sebanyak 30 gram ditambahkan
450 ml air dan diaduk hingga homogen selama 5 menit kemudian disiapkan
pada alat Viscoamylograph Brabender. Pemanasan awal dilakukan sampai
suhu 30ºC. Pada saat tersebut pena pada recorder harus berada pada garis 0
(nol). Pemanasan dilanjutkan selama 43.5 menit sampai suhu 93ºC (kenaikan
suhu 1.5ºC/menit). Setelah suhu mencapai 50ºC, dibiarkan dulu selama 10
menit. Parameter yang diperoleh dari kurva amilografi yaitu suhu gelatinisasi
awal, viskositas maksimum, viskositas akhir, breakdown viscosity dan setback
viscosity.
9. Viskositas pasta
Viskositas diukur dengan menggunakan alat viskosimeter Brookfield.
Pasta diukur dalam beberapa konsentrasi, yaitu 10, 20, 30, 40, dan 50%
dengan menggunakan kecepatan dan spindel yang disesuaikan.
10. Uji Warna (Gaurav, 2003)
Uji warna dilakukan menggunakan sebuah chromameter dengan basis nilai L*
a* dan b*. Chromameter terlebih dulu dikalibrasi menggunakan standard
47
warna putih yang tersedia. Sampel tepung ditempatkan di dalam wadah
sampel lalu dilakukan pengukuran nilai L*, a* dan b*.
Untuk pengukuran total derajat warna digunakan basis warna putih yang
tersedia pada alat colorimeter (L1*, a1*,b1*) dengan rumus perhitungan
sebagai berikut:
11. Rendeman tepung
Rendemen dihitung berdasarkan berat tepung talas setelah dikeringkan
terhadap berat umbi sebelum dikeringkan, dengan perhitungan sebagai
berikut:
Rendemen = x 100%
Keterangan:
a = berat tepung talas kering (g)
b = berat umbi talas sebelum dikeringkan (g)
48
Lampiran 2. Data analisis proksimat
A. Data analisis kadar abu (% bk)
B. Data analisis kadar pati (% bk)
C. Data analisis kadar lemak (% bk)
Umbi Ulangan Kadar abu (%bb)
Kadar abu (%bk)
Talas Bogor
1 7.86 9.39 2 7.82 9.32
rataan 7.84 9.36 Talas Banten
1 8.69 13.98 2 8.38 13.41
rataan 8.54 13.70 Talas Kalbar
1 5.38 6.23 2 5.35 6.21
rataan 5.36 6.22 Talas Malang
1 1.92 2.4 2 1.97 2.56
rataan 1.94 2.48
Umbi Ulangan Kadar pati (% bb)
Kadar pati (% bk)
Talas Bogor 1 18.89 18.9 2 17.18 17.19
Rataan 18.04 18.05 Talas Banten 1 5.57 5.57
2 8.16 8.17 Rataan 6.87 6.87 Talas Kalbar 1 23.84 23.86
2 20.78 20.79 Rataan 22.31 22.33 Talas Malang 1 31.25 31.26
2 30.42 30.44 Rataan 30.84 30.85
Umbi Ulangan Kadar lemak (% bb)
Kadar lemak (% bk)
Talas Bogor 1 0.45 1.13 2 0.49 1.17
Rataan 0.47 1.15 Talas Banten 1 0.5 2.19
2 0.42 2.15 Rataan 0.46 2.17
49
D. Data analisis kadar protein (% bk)
Talas Kalbar 1 0.74 1.42 2 1.4 3.1
Rataan 1.07 2.26 Talas Malang 1 0.46 0.71
2 0.4 0.63 Rataan 0.43 0.67
Umbi Ulangan Kadar protein (% bb)
Kadar protein (% bk)
Talas Bogor 1 2.49 2.50 2 2.66 2.67
Rataan 2.58 2.59 Talas Banten 1 7.14 7.16
2 7.15 7.17 Rataan 7.15 7.17 Talas Kalbar 1 1.99 1.99
2 1.98 1.98 Rataan 1.99 1.99 Talas Malang 1 2.64 2.64
2 2.80 2.81 Rataan 2.72 2.73
50
Lampiran 3. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam air hangat
Perlakuan Ulangan Suhu
Waktu 40ºC 50ºC
1 jam 1 20.92 65.12
2 65.05 72.62
Rata-rata 42.99 68.87
2 jam 1 68.67 76.86
2 56.57 46.46
Rata-rata 62.62 61.66
3 jam 1 89.76 65.23
2 74.15 50.46
Rata-rata 81.96 57.85
4 jam 1 86.13 62.85
2 53.10 57.04
Rata-rata 69.62 59.95
51
Lampiran 4. Hasil Chromatogram HPLC tepung kontrol
52
Hasil Chromatogram HPLC tepung kontrol
53
Hasil Chromatogram HPLC tepung kontrol
54
Hasil Chromatogram HPLC tepung hasil rendaman dalam air hangat
55
Hasil Chromatogram HPLC tepung hasil rendaman dalam air hangat
56
Hasil Chromatogram HPLC tepung hasil rendaman dalam larutan NaCl 10% 60’
57
Hasil Chromatogram HPLC tepung hasil rendaman dalam larutan NaCl 10% 60’
58
Lampiran 5. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam larutan HCl
Lampiran 6. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dalam larutan asam
sitrat
Perlakuan Ulangan Konsentrasi
Waktu 0.1 M 0.3 M 0.5 M
5 menit 1 1.70 87.66 98.59
2 4.12 82.90 98.59
Rata-rata 2.91 85.28 98.59
10 menit 1 86.88 33.95 77.49
2 85.31 25.14 65.66
Rata-rata 86.09 29.55 71.58
Perlakuan Ulangan Konsentrasi
Waktu 0.1 M 0.3 M 0.5 M
5 menit 1 27.75 81.96 44.68
2 30.66 84.47 47.88
Rata-rata 29.20 83.21 46.28
10 menit 1 31.01 77.48 5.68
2 33.97 71.26 8.21
Rata-rata 32.49 74.37 6.95
59
Lampiran 7. Analisis keragaman kadar oksalat dalam larutan asam
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:redOksalat
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 83152.078a 7 11878.868 18.461 .000
waktu 329.449 1 329.449 .512 .484
konsentrasi 3750.020 2 1875.010 2.914 .082
larutan 1716.703 1 1716.703 2.668 .121
waktu * konsentrasi 7695.531 2 3847.766 5.980 .011
Error 10938.839 17 643.461
Total 94090.917 24
a. R Squared = .884 (Adjusted R Squared = .836)
Uji lanjut Duncan untuk interaksi antara waktu dan konsentrasi asam terhadap
persentase reduksi oksalat oksalat
Duncan
perlakuan N
Subset
1 2 3 4 5 6
K0.1, 5' 2 2.9100
S0.5, 10 2 6.9450
S0.1, 5' 2 29.2050
K0.3, 10 2 29.5450
S0.1, 10 2 32.4900
S0.5, 5' 2 46.2800
K0.5, 10 2 71.5750
S0.3, 10 2 74.3700
S0.3, 5' 2 83.2150
K0.3, 5' 2 85.2800
K0.1, 10 2 86.0950
K0.5,5' 2 98.5900
Sig. .296 .414 1.000 .464 .473 1.000
60
Lampiran 8. Data analisis kadar oksalat setelah perendaman dengan larutan NaCl
Analisis keragaman kadar oksalat dalam larutan garam
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:redOksalat
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 81633.458a 6 13605.576 2.638E3 .000
waktu 510.777 1 510.777 99.049 .000
konsentrasi 866.453 2 433.227 84.010 .000
larutan .000 0 . . .
waktu * konsentrasi 165.718 2 82.859 16.068 .004
Error 30.941 6 5.157
Total 81664.399 12
Perlakuan Ulangan Konsentrasi
Waktu 5% 7.5% 10%
30 menit 1 71.97 65.87 90.02
2 72.77 59.59 90.81
Rata-rata 72.37 62.73 90.41
60 menit 1 80.04 84.59 97.22
2 83.32 87.72 96.43
Rata-rata 81.68 86.15 96.83
61
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:redOksalat
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 81633.458a 6 13605.576 2.638E3 .000
waktu 510.777 1 510.777 99.049 .000
konsentrasi 866.453 2 433.227 84.010 .000
larutan .000 0 . . .
waktu * konsentrasi 165.718 2 82.859 16.068 .004
Error 30.941 6 5.157 Uji lanjut Duncan
konsent
rasi N
Subset
1 2
7.5 4 74.4425
5 4 77.0250
10 4 93.6200
Sig. .159 1.000
Uji lanjut Duncan untuk interaksi antara waktu dan konsentrasi garam terhadap
persentase reduksi oksalat RedOksalat
Duncan
perlakuan N
Subset
1 2 3 4 5
7.5%,30' 2 62.7300
5%,30' 2 72.3700
5%,60' 2 81.6800
7.5%,60' 2 86.1550 86.1550
10%,30' 2 90.4150
10%,60' 2 96.8250
62
Sig. 1.000 1.000 .096 .110 1.000
redOksalat
Duncan
larutan N
Subset
1 2
Sitrat 12 45.4175
HCl 12 62.3325
NaCl 12 81.6958
Sig. .070 1.000
The error term is Mean Square(Error) =
476.947.
Lampiran 9. Data analisis kadar air tepung setelah perlakuan perendaman dalam
larutan asam dan garam
Perlakuan Ulangan Kadar air I Kadar air II Rata-rata
HCl 0.1 M 5’ 1 5.43 5.75 5.59 2 6.42 7.22 6.82
Rata-rata 6.20
HCl 0.3 M 5’ 1 5.57 7.61 6.59 2 7.17 7.80 7.49
Rata-rata 7.04
HCl 0.5 M 5’ 1 5.82 7.71 6.76 2 7.73 7.63 7.68
Rata-rata 7.22
HCl 0.1 M 10’ 1 7.35 5.15 6.25 2 5.13 7.38 6.25
Rata-rata 6.25
63
HCl 0.3 M 10’ 1 6.42 5.69 6.05 2 6.83 7.25 7.04
Rata-rata 6.55
HCl 0.5 M 10’ 1 5.44 5.43 5.44 2 8.06 6.88 7.47
Rata-rata 6.46
Sitrat 0.1 M 5’ 1 6.23 4.87 5.55 2 9.05 8.79 8.92
Rata-rata 7.23
Sitrat 0.3 M 5’ 1 4.83 5.77 5.30 2 9.06 9.50 9.28
Rata-rata 7.29
Sitrat 0.5 M 5’ 1 6.71 6.84 6.77 2 8.67 8.16 8.42
Rata-rata 7.59
Sitrat 0.1 M 10’ 1 6.80 3.65 5.23 2 8.89 9.36 9.12
Rata-rata 7.17
Sitrat 0.3 M 10’ 1 6.30 6.15 6.23 2 8.72 8.79 8.76
Rata-rata 7.49
Sitrat 0.5 M 10’ 1 7.15 4.34 5.74 2 8.78 8.53 8.66
Rata-rata 7.12
NaCl 5% 30’ 1 5.31 5.69 5.50 2 6.94 7.88 7.41
Rata-rata 6.45
NaCl 7.5% 30’ 1 6.99 5.99 6.50 2 5.03 5.68 5.35
Rata-rata 5.92
NaCl 10% 30’ 1 6.19 7.37 6.78 2 7.19 4.99 6.09
Rata-rata 6.44
NaCl 5% 60’ 1 4.83 5.53 5.18 2 7.14 5.70 6.42
Rata-rata 5.80
NaCl 7.5% 60’ 1 6.46 5.46 5.96 2 5.74 5.65 5.69
Rata-rata 5.83
NaCl 10% 60’ 1 7.61 6.65 7.13 2 7.77 6.78 7.28
Rata-rata 7.20
Analisis keragaman kadar air (%bb)
Tests of Between-Subjects Effects
64
Dependent Variable:KAir
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 1647.653a 13 126.743 76.319 .000
larutan 3.046 1 3.046 1.834 .189
waktu .358 2 .179 .108 .898
konsentrasi 2.724 4 .681 .410 .800
waktu * konsentrasi 1.389 4 .347 .209 .931
Error 38.196 23 1.661
Total 1685.849 36
a. R Squared = .977 (Adjusted R Squared = .965)
Lampiran 10. Data analisis warna dan total derajat warna (ΔEab*)
Perlakuan Ulangan L* a* b* ΔEab*
HCl 0.1 M 5’
1 93.7 1.39 6.21
8.36 94.26 1.33 5.75 94.62 1.27 5.6
2 93 1.49 6.35
9.10 93.43 1.44 6.14 93.95 1.28 5.85
Rata-rata 93.83 1.37 5.98 8.73
HCl 0.3 M 5’
1 94.05 1.93 6.46
9.08 93.39 1.97 6.84 94.63 1.93 6.46
2 94.82 1.7 6.16
8.43 94.4 1.76 6.54 94.56 1.63 6.19
65
Rata-rata 94.1 1.82 6.44 8.75
HCl 0.5 M 5’
1 93.17 2.63 7.59
9.32 94.18 2.28 6.76 95.09 2.24 6.4
2 92.9 1.92 8.22
10.54 93.68 1.77 7.94 93.41 1.88 7.91
Rata-rata 93.74 2.12 7.47 9.93
HCl 0.1 M 10’
1 94 1.58 6.32
8.71 93.41 1.6 6.29 94.76 1.47 5.91
2 95.18 1.25 5.3
7.73 95.28 1.22 5.34 93.64 1.31 5.77
Rata-rata 94.38 1.41 5.82 8.22
HCl 0.3 M 10’
1 93.4 1.96 6.79
9.61 93.03 2.02 6.58 93.46 1.98 6.33
2 94.33 1.87 6.76
8.84 94.17 1.92 6.72 94.67 1.85 6.44
Rata-rata 93.84 1.93 6.60 9.23
HCl 0.5 M 10’
1 86.89 2.14 11.1
17.24 85.9 2.27 11.05 87.72 2.02 10.32
2 94.41 2 6.62
8.62 94.71 1.95 6.54 94.55 1.88 6.23
Rata-rata 90.70 2.04 8.64 12.93
Sitrat 0.1 M 5’
1 94.53 1.49 6.19
8.28 94.65 1.42 6.39 94.76 1.39 6.05
2 92.75 2.05 6.79
9.95 93.42 1.93 6.88 93.21 2.02 7.03
Rata-rata 93.89 1.72 6.56 9.12
Sitrat 0.3 M 5’
1 95.49 1.42 5.8
7.26 95.78 1.48 5.64
95.54 1.4 5.65
2 93.09 2.1 7.41
10.11 93.36 2.02 7.11
93.21 1.97 7.21 Rata-rata 94.41 1.73 6.47 8.69
Sitrat 0.5 M 5’
1 94.97 1.74 6.48
7.85 95.7 1.48 6.05 95.37 1.65 6.16
2 92.93 2.28 7.69 10.79
66
92.3 2.34 7.58 92.84 2.34 7.52
Rata-rata 94.02 1.97 6.91 9.32
Sitrat 0.1 M 10’
1 94.54 1.52 6.13
8.56 94.25 1.69 6.76
94.52 1.53 6.17
2 93.31 2.08 6.75
9.49 94.2 1.84 6.49
93.25 2.06 6.9 Rata-rata 94.01 1.79 6.53 9.02
Sitrat 0.3 M 10’
1 94.69 1.72 6.16
7.83 95.32 1.51 5.85 95.29 1.62 5.9
2 93.78 2.19 7.04
10.01 93.38 2.09 7.19 92.91 2.07 7.42
Rata-rata 94.23 1.87 6.59 8.92
Sitrat 0.5 M 10’
1 95.48 1.62 6
7.48 95.34 1.64 6.03 95.75 1.46 5.62
2 92.06 2.29 7.82
11.00 92.53 2.2 7.7 92.9 2.07 7.75
Rata-rata 94.01 1.88 6.82 9.24
NaCl 5% 30’
1 96.41 0.29 5.87
6.72 96.47 0.37 6.01 96.55 0.32 5.82
2 94.32 0.91 5.36
7.65 94.63 0.97 5.4 94.87 0.96 5.18
Rata-rata 95.54 0.64 5.61 7.19
NaCl 7.5% 30’
1 95.17 0.75 6.49
8.04 95.09 0.76 6.46 95.17 0.74 6.49
2 95.02 0.88 6.38
7.75 95.28 0.72 6.28 95.72 0.66 6.1
Rata-rata 95.24 0.75 6.37 7.89
NaCl 10% 30’
1 95.72 0.66 5.95
7.32 95.79 0.64 6.17 95.83 0.63 6.11
2 93.69 1.12 6.93
8.78 94.38 0.95 6.32 94.42 1.03 6.3
Rata-rata 94.97 0.84 6.30 8.05
NaCl 5% 1 97.32 0.36 4.8 5.49
97.11 0.36 5
67
60’ 97.1 0.42 4.84
2 96.57 0.81 4.92
6.68 95.51 0.81 5.26 95.3 0.86 5.37
Rata-rata 96.49 0.60 5.03 6.08
NaCl 7.5% 60’
1 96.14 0.66 5.77
6.80 96.67 0.63 5.37 95.72 0.7 6.07
2 95.2 0.6 6.28
7.06 95.95 0.64 5.5 96.28 0.53 5.51
Rata-rata 95.99 0.67 5.75 6.93
NaCl 10% 60’
1 94.51 1.16 6.28
8.68 94.04 1.17 6.72 94.62 1.17 6.74
2 94.95 0.93 6.32
8.48 93.98 1.18 7.18 95.19 0.99 6.4
Rata-rata 94.55 1.1 6.61 8.58
Analisis keragaman derajat warna (ΔEab*)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:dE
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 2788.177a 13 214.475 67.482 .000
larutan 2.024 1 2.024 .637 .433
waktu 2.311 2 1.155 .363 .699
konsentrasi 18.049 4 4.512 1.420 .259
waktu * konsentrasi 4.803 4 1.201 .378 .822
68
Error 73.100 23 3.178
Total 2861.277 36
a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960)
Uji lanjut Duncan perlakuan larutan perendaman terhadap derajat warna tepung
dE
Duncan
larutan N
Subset
1 2
NaCl 12 7.4542
Sitrat 12 9.0508
HCl 12 9.6317
Sig. 1.000 .433
The error term is Mean Square(Error) =
3.178.
Lampiran 11. Gambar penampakan tepung hasil perlakuan perendaman dalam
larutan asam dan garam
69
Lampiran 12. Analisis keragaman kadar pati tepung talas
ANOVA
kadarPati
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 220.459 2 110.229 16.422 .024
Within Groups 20.137 3 6.712
Total 240.596 5
Uji lanjut Duncan kadar pati tepung talas
kadarPati
70
Duncan
ulangan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
3 2 17.8550
2 2 19.1450
1 2 31.3100
Sig. .653 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.