PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI

ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN

ORGANOLEPTIK SELAI WORTEL

SKRIPSI

Diajukan Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh :

Yolanda Anggita Prilia

201610220311138

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKU LTAS PERTANIAN – PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2021

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis memiliki nama lengkap Yolanda Anggita Prilia,

dilahirkan di Blitar pada tanggal 08 April 1998. Penulis

merupakan anak tunggal dari Bapak Seno dan Ibu Ida

Wiandari. Penulis tinggal di Dusun Kempul RT. 03 RW. 05

Pasiraman, Kecamatan Wonotirto, Kabupaten Blitar.

Pendidikan formal penulis diawali dari Taman Kanak –

kanak di TK. Darmawanita 03 Pasiraman tahun 2002 – 2004. Kemudian

melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Pasiraman 03 pada tahun 2004 –

2010. Selanjutnya penulis menempuh Sekolah Menengah Pertama Negri 01

Wonotirto pada tahun 2010 – 2013. Pada tahun 2013 – 2016 penulis melanjutkan

pendidikan di Sekolah Menengah Kejurusan 01 Kota Blitar dengan Jurusan

Brodcasting Tv. Tahun 2016 hingga saat ini penulis melanjutkan pendidikan Strata

Satu (S1) di Universitas Muhammadiyah Malang dengan Jurusan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian – Peternakan.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan

anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi Asam Sitrat terhadap

Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Wortel”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah

Malang. Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada

pihak-pihak yang telah membantu dalam proses penulisan proposal ini baik secara

langsung maupun tidak langsung :

1. Allah SWT yang telah memberikan karunia kesempatan dan berbagai

kemudahan lainnya selama penyusunan skripsi.

2. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM., selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Perternakan.

3. Ibu Sri Winarsih, S.TP, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini MS., selaku Dosen Pembimbing I yang telah

membimbing dan meluangkan waktu hingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini hingga akhir.

5. Bapak Moch. Wachid, S.TP, MSc., selaku Dosen Pembimbing II yang telah

memberikan dukungan, pengarahan dan saran yang membangun hingga selesai

penyusunan skripsi ini.

vii

6. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan

ilmu selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi ini.

7. Kedua Orang tua Bapak Seno dan Ibu Ida Wiandari serta keluarga besar yang

telah memberikan dukungan penuh dalam bentuk doa maupun material dan

selalu ada serta memberi semangat kepada penulis selama penyusunan skripsi

ini.

8. Muhamad Suhendrik, S.Ikom., yang sudah membantu dan selalu memberikan

dukungan semangat.

9. Hana Fulki, Finda, Tantri, Iqbal, Aulia, Zillulah dan Ratri yang telah membantu

selama penelitian dan penyusunan skripsi.

10. Serta semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu, terimakasih atas segala dukungannya selama ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna

sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang dapat membangun.

Demikian laporan ini penulis buat, semoga dapat memberikan manfaat, khususnya

bagi penulis pribadi dan kepada semua pihak yang memerlukannya. Semoga

laporan ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk menunjang keilmuan

Mahasiswa di Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian - Peternakan,

Universitas Muhammadiyah Malang. Semoga skripsi ini dapat memberikan

manfaat bagi kita semua.

Malang, 22 Januari 2021

Yolanda Anggita Prilia

viii

Yolanda Anggita Prilia. 201610220311138. PENGARUH KONSENTRASI

TEPUNG MAIZENA DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI

WORTEL. Dosen Pembimbing I : Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS., Dosen

Pembimbing II : Moch. Wachid S.TP., M.Sc.

ABSTRAK

Selai adalah produk olahan buah. Ekspolorasi baru yang dapat digunakan

sebagai bahan baku selai adalah wortel. Kandungan pektin yang terdapat pada

wortel sangat rendah sehingga dibutuhkan tepung maizena sebagai gelling agent

pembentuk gel pada selai. Masalah selanjutnya adalah pada proses pemanasan selai

wortel akan menyebabkan tingkat warna pada selai menurun, sehingga perlu

dilakukan penambahan asam sitrat. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh

penambahan tepung maizena dan asam sitrat yang optimal sehingga menghasilkan

selai wortel dengan kualitas baik.

Penelitian ini menggunakan metode rancangan yaitu rancangan acak

kelompok (RAK) secara faktorial. Faktor yang dipecobakan terdiri dari dua faktor

dan diulangi sebanyak dua kali pengulangan. Faktor pertama konsentrasi tepung

maizena dengan konsentrasi (5%, 10%, 15% dan 20%). Faktor kedua konsentrasi

asam sitrat (0,3%, 0,4% dan 0,5%). Parameter pengamatan yang meliputi kadar air,

daya oles, nilai pH, antioksidan, warna dan organoleptik. Data dianalisis dengan

ANOVA kemudian dilanjutkan dengan uji DMRT taraf 5%.

Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh penambahan tepung maizena

dan asam sitrat menghasilkan kadar air sebesar 30,16 - 38,09%, nilai pH 3,08 – 3,75

dan total padatan terlarut sebesar 33,2 – 42,8%. Perlakuan terbaik terdapat pada

perlakuan Q3P2 degan penambahan tepung maizena 10% dan asam sitrat 0,5%.

Kadar air 32,39%, nilai pH 3,15, kadar antioksidan 52,71% dan total padatan

terlarut 39,57%. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa warna, tekstur dan rasa

selai wortel disukai oleh panelis.

Kata Kunci : Selai, wortel, tepung maizena, asam sitrat

ix

Yolanda Anggita Prilia. 201610220311138. THE EFFECT OF MAIZENA

FLOUR CONCENTRATION AND CITRIC ACID CONCENTRATION ON

PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS

OF CARROT JAM. Supervisor I : Prof. Dr. Ir. Hj. Noor Harini, MS., Supervisor

II : Moch. Wachid S.TP., M.Sc.

ABSTRACT

Jam is a fruit product. A new expansion that can be used as a raw material

for jam is carrots. The pectin content in carrots is so low that cornstarch is needed

as a gelling agent for gelling jams. The next problem is that the heating process of

carrot jam will cause the color level of the jam to decrease, so it is necessary to add

citric acid. This study aims to determine the effect of the optimal addition of

cornstarch and citric acid to produce carrot jam with good quality.

This study used a design method, namely a factorial randomized block

design (RCBD). The factor being tested consists of two factors and is replied two

times. The first factor was the concentration of cornstarch with the concentration

(5%, 10%, 15% and 20%). The second factor was the concentration of citric acid

(0.3%, 0.4% and 0.5%). The observation parameters included moisture content,

spreadability, pH value, antioxidants, color and organoleptic properties. The data

were analyzed by ANOVA and then continued with the DMRT level of 5%.

The results showed that the effect of adding cornstarch and citric acid

resulted in water content of 30.16 - 38.09%, a pH value of 3.08 - 3.75 and a total

dissolved solids of 33.2 - 42.8%. The best treatment was found in the Q3P2

treatment with addition of 10% cornstarch and 0.5% citric acid. Water content

32.39%, pH value 3.15, antioxidant content 52.71% and total dissolved solids

39.57%. The organoleptic results showed that the color, texture and taste of carrot

jam were liked by the panelists.

Keywords : Jam, carrots, cornstarch, citric acid

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ .ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii

SURAT PERYATAAN ...................................................................................... iiiv

RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT .......................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1

1.2. Tujuan ........................................................................................................... 3

1.3. Hipotesis ....................................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 4

2.1. Selai .............................................................................................................. 4

2.2. Bahan Pembuatan Selai ................................................................................ 7

2.2.1. Wortel .................................................................................................... 7

2.2.2 Tepung Maizena ..................................................................................... 9

2.2.3. Asam Sitrat .......................................................................................... 12

2.2.4. Gula Pasir ............................................................................................. 13

2.4. Proses Pembuatan Selai .............................................................................. 14

III. METODE PENELITIAN ............................................................................ 16

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 16

3.2. Alat dan Bahan ....................................................................................... 16

3.1.1. Alat .................................................................................................. 16

3.1.2. Bahan............................................................................................... 16

3.3. Metode Penelitian................................................................................... 17

3.4. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 18

3.5. Parameter Pengamatan ........................................................................... 19

3.5.1. Analisa Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 2005) ............... 19

3.5.2. Analisa warna (Winarno, 2003) ...................................................... 19

xi

3.5.3. Analisa Daya Oles (Winarsih, 2018) .............................................. 20

3.5.4. Analisa Aktivitas Antioksidan (Polumahanthi S., dkk, 2014) ........ 20

3.5.5. Analisa Analisa Total Padatan Terlarut (Hand Refractometer) (SNI

01-3546, 2004). .............................................................................................. 21

3.5.6. Analisa Kadar pH (Badan Standar Nasional, 2004)........................ 21

3.5.7. Analisa Uji Organoleptik (Kartika, 1987) ....................................... 21

3.6. Analisis Data .......................................................................................... 22

3.7. Diagram Alir Penelitian ......................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 23

4.1. Bahan Baku ............................................................................................ 23

4.2. Kadar Air ................................................................................................ 24

4.3. Daya Oles ............................................................................................... 26

4.4. Nilai pH .................................................................................................. 28

4.5. Aktivitas Antioksidan ............................................................................ 30

4.6. Total Padatan Terlarut ............................................................................ 32

4.7. Warna Kecerahan (L) ............................................................................. 34

4.8. Warna Kemerahan (a) ............................................................................ 36

4.9. Warna Kekuningan (b) ........................................................................... 38

4.10. Organolaptik Warna ............................................................................... 40

4.11. Organolaptik Rasa .................................................................................. 41

4.12. Organoleptik Tekstur ............................................................................. 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 45

5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 45

5.2. Saran ....................................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 46

LAMPIRAN ......................................................................................................... 50

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks

Tabel 1. Persyaratan Mutu Selai ............................................................................. 6

Tabel 2.Kriteria Mutu Selai..................................................................................... 6

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Wortel per 100 gram................................................ 8

Tabel 4. Nutrisi Tepung Maizena Per 100 gram .................................................. 12

Tabel 5. Persyaratan Mutu Tepung Maizena ........................................................ 11

Tabel 6. Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Tepung Maizena dan Konsentrasi

Asam Sitrat ............................................................................................................ 17

Tabel 7. Kuesioner Uji Organoleptik .................................................................... 22

Tabel 8. Komposisi Kimia Wortel Segar Hasil Analisa dan Literatur .................. 23

Tabel 9. Rerata Kadar Air Selai Wortel Konsentrasi Asam Sitrat ........................ 24

Tabel 10. Rerata Nilai pH Selai Wortel Konsentrasi Tepung Maizena dan Asam

Sitrat ...................................................................................................................... 29

Tabel 11. Rerata Aktivitas Antioksidan Selai Wortel Konsentrasi Tepung Maizena

dan Konsentrasi Asam Sitrat ................................................................................. 30

Tabel 12. Rerata Total Padatan Terlarut Selai Wortel Konsentrasi Tepung

Maizena dan Asam Sitrat ...................................................................................... 32

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Selai (Yulistyani,2013) ..................................................................................... 5

2. Wortel segar (Shalini, 2012) ............................................................................. 9

3. Tepung Maizena (Widyasari, 2017) ................................................................ 10

4. Histogram Rerata Kadar Air Selai Wortel Berdasarkan Tepung Maizena. .... 25

5. Histogram Rerata Daya Oles Selai Wortel Berdasarkan................................. 26

6. Histogram Rerata Daya Oles Selai Wortel Berdasarkan Tepung Maizena..... 27

7. Histogram Warna (L) Selai Wortel Berdasarkan Faktor Konsentrasi Asam

Sitrat. ............................................................................................................... 35

8. Histogram (a) Selai Wortel Berdasarkan Faktor Konsentrasi Tepung Maizena.

........................................................................................................................ 36

9. Histogram Warna (a) Selai Wortel Berdasarkan Faktor Konsentrasi Asam

Sitrat. .............................................................................................................. 37

10. Histogram Warna (b) Selai Wortel Berdasarkan Faktor Konsentrasi Tepung

Maizena. ......................................................................................................... 38

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Analisa Ragam Kadar Air ............................................................................... 50

2. Analisa Ragam Daya Oles .............................................................................. 50

3. Analisa Ragam Nilai pH ................................................................................. 50

4. Analisa Ragam Antioksidan ............................................................................ 51

5. Analisa Ragam Warna (L) .............................................................................. 51

6. Analisa Ragam Warna (a) ............................................................................... 52

7. Analisa Ragam Warna (b) ............................................................................... 53

8. Analisa Ragam Organoleptik Warna .............................................................. 53

9. Analisa Ragam Organoleptik Rasa ................................................................. 52

10. Analisa Ragam Organoleptik (Tekstur) .......................................................... 52

11. Kuesioner Uji Organoleptik ............................................................................ 54

12. Gambar Selai Wortel ....................................................................................... 55