PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN

(Durio zibethinus murray)

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

TUGAS AKHIR

Oleh:

Aufa Haryani

12.302.0009

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN

(Durio zibethinus murray)

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

TUGAS AKHIR

Oleh:

Aufa Haryani

12.302.0009

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr.Ir. Nana Sutisna Achyadi., M.Sc) (Dr. Ir. Yudi Garnida., MP)

PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI

TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN

(Durio zibethinus murray)

Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik

Program Studi Teknologi Pangan

TUGAS AKHIR

Oleh:

Aufa Haryani

12.302.0009

Menyetujui

Koordinator Tugas Akhir

(Ira Endah Rohima, ST., M.Si)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi

1 PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang Masalah .................................................................................. 1

1.2 Identifikasi Masalah ........................................................................................ 5

1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................ 5

1.4 Manfaat Penelitian .......................................................................................... 6

1.5 Kerangka Pemikiran ....................................................................................... 6

1.6 Hipotesis Penelitian ......................................................................................... 8

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 8

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 9

2.1. Durian (Durio zibethinus murray) .................................................................. 9

2.2 Garam ............................................................................................................ 11

2.2.1 Pengertian Garam ..................................................................................... 11

2.2.2 Sumber Garam .......................................................................................... 12

2.2.3 Teknologi Pembuatan Garam ................................................................... 12

2.2.4 Jenis dan Kegunaan Garam ...................................................................... 14

2.3 Fermentasi ...................................................................................................... 15

2.3.1 Pengertian Fermentasi ............................................................................... 15

2.3.2 Faktor Yang mempengaruhi Fermentasi ................................................... 18

2.3.3 Mekanisme Fermentasi ............................................................................. 19

2.4 Tempoyak ....................................................................................................... 22

2.4.1 Asam Organik Tempoyak ....................................................................... 23

2.4.2 Bakteri Asam Laktat ............................................................................... 23

III METODOLOGI PENELITIAN .................................................................. 28

3.1 Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................... 28

3.1.1 Bahan-bahan Penelitian .......................................................................... 28

3.1.2 Alat Penelitian ........................................................................................ 28

3.2 Metode Penelitian .......................................................................................... 28

3.2.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 29

3.2.2 Penelitian Utama .................................................................................... 29

3.2.2.1 Rancangan Perlakuan ..................................................................... 29

3.2.2.2 Rancangan Percobaan ..................................................................... 30

3.2.2.3 Rancangan Analisis ......................................................................... 31

3.2.2.4 Rancangan Respon ......................................................................... 33

3.2.2.4.1 Respon Kimia ............................................................................ 33

3.2.2.4.2 Respon Mikrobiologi ................................................................ 33

3.2.2.4.3 Respon Organoleptik ................................................................ 33

3.3. Prosedur Penelitian ....................................................................................... 33

3.3.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 34

3.3.1.1 Pembuatan Tempoyak .................................................................... 34

3.3.1.2 Analisis ........................................................................................... 35

3.3.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 35

3.3.2.1 Pembuatan Tempoyak ............................................................................. 35

3.3.2.2 Analisis ........................................................................................... 35

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 38

4.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 38

4.2 Penelitian Utama ............................................................................................ 39

4.2.1 Respon Kimia ......................................................................................... 40

4.2.1.1 Derajat Keasaman (pH) ................................................................ 40

4.2.1.2 Kadar Asam Laktat ...................................................................... 42

4.2.1.3 Kadar Alkohol ............................................................................. 44

4.2.2 Respon Mikrobiologi ............................................................................. 45

4.2.2.1 Total Koloni Bakteri .................................................................... 45

4.2.3 Respon Organoleptik ............................................................................... 47

4.2.3.1 Atribut Rasa .................................................................................. 47

4.2.3.2 Atribut Aroma .............................................................................. 48

4.2.3.3 Atribut Warna ................................................................................ 50

V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 52

5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 52

5.2 Saran .............................................................................................................. 53

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 54

LAMPIRAN ........................................................................................................ 58

ABSTRAK

Tempoyak merupakan pangan yang terbuat dari hasil fermentasi daging durian

dengan penambahan garam yang di peram selama tiga sampai tujuh hari. Tujuan

dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan suhu

fermentasi terhadap karakteriktik tempoyak durian. Manfaat penelitian ini adalah

untuk memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang

umur simpan durian, memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan

secara luas dikalangan masyarakat dan mengangkat citra makanan tradisional

(tempoyak) agar dikenal masyarakat dan memiliki nilai jual.

Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan hari

terbaik fermentasi berdasarkan respon organoleptik terhadap atribut aroma, warna

dan rasa. Penelitian utama yang dilakukan adalah menentukan pengaruh

konsentrasi garam, suhu fermentasi dan interaksi konsentrasi garam dan suhu

fermentasi terhadap karakteristik tempoyak durian. Rancangan yang digunakan

dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3

dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi garam (1%, 3%, dan

5%), dan faktor kedua yaitu suhu fermentasi (25°C, 30°C, dan 35°C). Variabel

respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi penentuan derajat

keasaman (pH), kadar asam laktat, dan kadar alkohol, respon mikrobiologi yakni

penentuan total koloni bakteri dan respon organoleptik yakni uji hedonik yang

meliputi atribut warna, rasa dan aroma.

Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa fermentasi terbaik yaitu

fermentasi yang dilakukan selama 5 hari. Hasil penelitian utama menunjukkan

bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar asam

laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa, warna dan aroma, namun tidak

berpengaruh terhadap kadar alkohol. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap derajat

keasaman (pH), kadar asam laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa,

warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Interaksi

antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam

laktat, total koloni bakteri dan organoleptik atribut aroma, namun tidak berpengaruh

terhadap derajat keasaman (pH), kadar alkohol, dan organoleptik atribut rasa dan

warna. Hasil penelitian utama produk tempoyak yang terpilih berdasarkan respon

kimia, respon mikrobiologi dan respon organoleptik adalah perlakuan a2b1 yakni

konsentrasi garam 3% dan suhu fermentasi 25°C.

Kata Kunci : garam, suhu fermentasi, durian, tempoyak.

ABSTRACT

Tempoyak is a food made from fermented durian flesh with the addition of salt

and brooded for three until seven days. The purpose of this was to determined the

effect concentration of salt and fermentation temperature on the quality of durian

tempoyak. The benefit of this study are provided information about tempoyak

procces for extand the durian shelf life, improvement quality of tempoyak can be

distributed by the community and improve of food traditional (tempoyak) that can

be accepted by the community as well as increase the use value.

The research method were carried out preliminary research and primary

research. Preliminary research conducted was determined the best day for

fermentation with the organoleptic values of color, aroma and taste. The main study

was conducted to determined the effect concentration of salt, fermentation

temperature, and interaction between of concentration of salt and fermentation

temperature. The design used in this study was a randomized block design (RBD) 3

x 3 factorial pattern with three replications. The first factor was the concentration

of salt (1%, 3%, and 5%) and the second factor was the fermentation temperature.

The response variables in this study was chemical response include determination

of pH, lactid acid, and alcohol. The microbiology response was total lactid acid

bacteria and the organoleptic tests including color, taste, and aroma.

The result showed that the best day for fermentation was fermentation with 5

days. The main result showed that concentration of salt had effect on pH, total lactid

acid, total lactid acid bacteria, organoleptic of taste, aroma and color, but did not

effect on alcohol. Fermentation temperature had effect on pH, total lactid acid, total

lactid acid bacteria, organoleptic of taste, aroma and color, but did not effect on

alcohol. Interaction of concentration of salt and fermentation temperature had

effect on total lactid acid, total lactic acid bacteria, and organoleptic of aroma, but

did not had effect on pH, alkohol, and organoleptic of taste and color. The result

tempoyak product selection based of chemical response, microbiology response

and organoleptic tests was obtained in the a2b1 treatment of the concentration of

salt 3% and the fermentation temperature 25°C.

Keywords : salt, fermentation temperature, durian, tempoyak.

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3)

Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis

Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1 Latar Belakang

Durian (Durio zibethinus murray) yang dijuluki the king of fruit merupakan

salah satu buah yang cukup populer di Indonesia. Buah yang memiliki rasa dan

aroma yang khas ini sangat digemari oleh sebagian banyak orang. Rasa buahnya

yang manis dan aroma harum buahnya menjadi daya tarik tersendiri bagi pecinta

durian. Warna daging buahnya bervariasi, ada yang bewarna putih, kuning dan

orange serta buah ini dilengkapi dengan adanya kandungan kalori, vitamin, lemak

dan protein. Akan tetapi, masih kurang dalam pemanfaatannya. Selama ini bagian

buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya.

Jika dilihat kegunaan durian ternyata bukan hanya daging buahnya yang

dikonsumsi, tetapi jika dilihat lebih dalam lagi dapat ditemukan berbagai manfaat

dari semua bagian buah tersebut, misalnya batang dari durian yang dapat digunakan

sebagai bahan bangunan (Purnomosidhi, dkk, 2007).

Durian yang terdapat di Indonesia memiliki berbagai varietas, terdapat 21

kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu: Petruk, Sukun,

Sitokong, Kani, Otong, Simas, Sunan, Sihijau, Sijapang, Siriwig, Bokor, Perwira,

Sidodol, Bantal Mas, Hepe, Matahari, Aspar, Sawah Mas, Raja Mabah, Kalapet dan

Mansau (Untung, 2008). Direktorat Jendral Hortikultura Kementerian Pertanian

(2013) melaporkan bahwa produksi buah durian di Indonesia lima tahun terakhir

meningkat yaitu 797.798 ton (2009), 492.139 ton (2010), 883.969 ton (2011),

812.433 (2012) dan 859.318 ton (2013).

Durian (Durio zibethinus murray) merupakan jenis buah klimakterik yang

dicirikan dengan produksi CO2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga

mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim, dan mikroba

(Yuliana, 2005). Menurut Antarlina, dkk (2010), dalam bentuk utuh berkulit daging

buah durian yang telah masak umumnya mempunyai daya tahan selama 4-6 hari,

maka diperlukan pengolahan untuk pengawetan.

Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi, dibuat

sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa simpan

dan penganekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui serangkaian

pengolahan-pengolahan. Pengolahan daging durian dapat dikategorikan sebagai

pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi

(fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan

secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam

laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak.

Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatkan mikrobiologi umumnya

adalah lempuk, selai, fruit leather, dodol, keripik durian dan lain-lain (Yuliana,

2007).

Pengolahan durian biasanya menggunakan cara tradisional dan sering disebut

sebagai makanan tradisional. Penanganan pasca panen durian biasanya dilakukan

dengan memanfaatkan buah durian yang rusak, terasa hambar, tekstur lunak dan

tidak matang sebagai bahan olahan. Khasiat makanan tradisional dapat dijadikan

pendukung dalam perbaikan gizi masyarakat, terutama yang berkaitan dengan

perkembangan otak, pertumbuhan dan perkembangan anak, kesehatan, kecantikan,

kebugaran, diet dan penyakit degenaratif, usia lanjut serta aspek-aspek promosi dan

pemasaran (Dewan Riset Nasional, 1995).

Hasil olahan durian secara tradisional bertujuan untuk memperpanjang masa

simpan dan menjadi salah satu bentuk diversifikasi produk yang cukup dikenal oleh

masyarakat Melayu Sumatera adalah tempoyak. Yuliana (2005) mengatakan bahwa

tempoyak diproduksi dari daging buah durian yang diolah dengan cara fermentasi

dengan penambahan garam dalam wadah tertutup. Fermentasi pada umumnya

berlangsung selama tujuh hari dan daging durian berubah dari massa yang padat ke

semisolid disertai dengan suatu aroma asam yang kuat. Fermentasi tempoyak

disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat pada prosesnya.

Pada saat terjadinya musim durian, pembuatan tempoyak merupakan salah satu

alternatif mengawetkan buah agar dapat digunakan untuk kebutuhan lain pada

waktu tertentu. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari

pembusukan buah yang tidak diinginkan. Untuk memproduksi tempoyak, daging

buah durian diolah dengan cara difermentasi dengan penambahan garam dalam

wadah tertutup. Menurut Yuliana (2009), tempoyak mempunyai umur simpan yang

relatif cukup lama hingga musim durian berikutnya. Selain berfungsi penting dalam

pengawetan, juga berfungsi sebagai penyedap makanan secara alami. Pemberian

tempoyak terhadap sambal dan gulai akan menambahkan cita rasa sesuatu untuk

dimakan.

Untuk menciptakan kondisi yang terkontrol perlu dilakukan penambahan

garam. Dengan penambahan garam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat

sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan

pesat. Pada proses selanjutnya, garam berfungsi sebagai pengawet, terutama selama

masa penyimpanan (Eddy dan Evi, 1989).

Garam berfungsi sebagai suatu agen pengawet mencegah pertumbuhan jasad

renik lain tetapi mendukung fermentasi asam laktat. Garam menarik air dan bahan

gizi dari jaringan bahan yang difermentasi, kemudian bahan gizi ini akan menjadi

substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Dizon, 2002).

Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari

bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat

lain yang dapat digunakan sebagai substrat oleh baktei asam laktat. Larutan garam

juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme. Pada kadar

garam rendah, jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh lebih banyak, produksi asam

lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap keasaman total. Sedangkan pada

tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat

hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi

dominan (Yuliana, 2007).

Suhu juga berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi dari produk yang

dihasilkan. Suhu sangat berperan terhadap kecepatan fermentasi dan produk yang

dihasilkan. Suhu sangat berperan untuk pertumbuhan jasad renik. Apabila suhu

naik, kecepatan metabolisme dan pertumbuhan dipercepat, apabila suhu turun,

kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. Tetapi apabila

suhu naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel

menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Effendi, 2012).

Suhu penyimpanan rendah dapat menyebabkan terhambatnya kerja enzim

laktase atau telah terbentuk asam secara maksimal sehingga tidak terdapat

peningkatan total asam tertitrasi dan penurunan pH yang mengakibatkan

terhambatnya pertumbuhan bakteri (Irigoyen, dkk, 2005). Fermentasi pada

penelitian ini selain dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam, kemungkinan dapat

dipengaruhi oleh faktor suhu fermentasi.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasikan masalahnya

sebagai berikut:

1. Apakah konsentrasi garam berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak ?

2. Apakah suhu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak ?

3. Apakah interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh

terhadap karakteristik tempoyak ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik

tempoyak.

2. Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap karakteristik

tempoyak.

3. Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi

terhadap karakteristik tempoyak.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang

umur simpan durian.

2. Memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan secara luas

dikalangan masyarakat.

3. Mengangkat citra makanan tradisional (tempoyak) agar dikenal masyarakat

luas dan memiliki nilai jual.

1.5 Kerangka Pemikiran

Menurut Yuliana (2007), penambahan garam pada pembuatan tempoyak

dimasyarakat sangat bervariasi (2,5% sampai dengan 30% b/b). Secara garis besar

kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan dua jenis tempoyak yang

berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam kurang dari 5% dan tempoyak

asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5%. Kandungan garam yang rendah

akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir

mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatif lebih cepat

dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Namun demikian,

tempoyak yang dihasilkan dengan garam lebih tinggi akan lebih awet dibandingkan

dengan yang bergaram rendah.

Menurut Amiza, dkk (2004), pemakaian garam secukupnya (1,3%) akan

mempercepat terjadinya proses pertumbuhan bakteri asam laktat. Kandungan asam

laktat inilah yang menyebabkan kondisi bahan menjadi asam. Kondisi ini justru

menguntungkan karena pada kondisi pH yang rendah metabolisme sel

mikroorganisme perusak makanan menjadi terhambat, sehingga umur simpannya

menjadi lebih lama (Chelule, dkk, 2010).

Bakteri asam laktat pada produk tempoyak digolongkan kedalam famili

Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus yang memiliki suhu

optimum pertumbuhan sekitar 30°C sampai 37°C. Lactobacillus memproduksi gas

senyawa volatil yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam makanan

fermentasi (Candra dan Iryandi, 2006).

Menurut Hapsari (2005), fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28°C -

30°C dan membutuhkan waktu fermentasi 45 jam. Namun fermentasi dapat

diperlambat dengan didinginkan pada suhu refrigerator (0°C - 10°C) sehingga

aktivitas starter akan terhenti dan produksi alkohol menurun. Selanjutnya,

Supriyono (2008) menyatakan bahan fermentasi yang dilakukan pada suhu 45,5°C

dengan waktu fermentasi 6, 8 dan 10 jam berbeda dengan waktu fermentasi

sehingga berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan akan menurunkan

aktivitas antibakteri dalam proses fermentasi.

Menurut Purnomo (1985) didalam Buletin Ketahanan Pangan, suhu diantara

25°C - 30°C merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang

sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2 – 3 minggu. Menurut Prasetya (1985)

didalam Rustandi (2013), suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan

jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya, diperlukan suhu 30°C untuk

pertumbuhan mikroba. Berdasarkan pernyataan dan penelitian di atas, maka pada

penelitian ini dilakukan fermentasi pada suhu 25°C, 30°C dan 35°C.

1.6 Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diambil hipotesis bahwa :

1. Konsentrasi garam diduga berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak.

2. Suhu fermentasi diduga berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak.

3. Interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi diduga berpengaruh

terhadap karakteristik tempoyak.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi

Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Pelaksanaan penelitian ini dimulai

pada April hingga Mei 2019.

DAFTAR PUSTAKA

Amin Amiza., Zakiah Jaafar., dan Lay Kim. 2004. Effect of Salt on Tempoyak

Fermentation and Sensory Evaluation. Journal of Biological Sciences 4(5):

650-653.

Anggraini, L. dan Widawati, L. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak

Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa, vol.1. No.2.

Antarlina, SS, N. Izzudin dan U. Sudirman. 2010. Karakteristik Fisik dan Kimia

Buah Eksotik Lahan Rawa serta Potensi Pemanfaatannya sebagai

Pangan. http://blittra.litbang.deptan.go.id/eksotik/Monograf%20%208.pdf.

Diakses Tanggal 20 Mei 2019

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical

Chemists. Washington DC: AOAC.

Apriantono. 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor (ID): IPB Press.

Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta: Universitas Indonesia.

Batt, C.A. 1999. Lactobacillus. In Robinson, R.K. Batt, C.A. and Patel, P.D.

Encyclopedia of Food Microbiology. New York: Academic. Press.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Etanol nabati. SNI No. 3565-2009.

Jakarta (ID) : BSN.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta

Indonesia (ID) : UI Press.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta

Indonesia (ID): UI Press.

Burhanuddin. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Dalam Armia

Aditya Putri. Penetapan Kadar Iodium pada Garam Konsumsi dengan Metode

Iodometri Berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Medan: Universitas

Sumatera Utara.

Caspritz, G dan Radler, F. 1983. Malolactic Enzyme of Lactobacillus plantarum,

Purification Properties and Distribution among Bacteria. Journal

Biochemical. 258: 4907-4910.

Chelule, P.K. Mokoena, M.P. and Galeni, N. 2010. Advantages of Traditional

Lactic Acid Bacteria Fermentation of Food in Africa. South Africa:

University of Limpopo.

Cogan, T.M. 1995. Flavor Production by Dairy Starter Cultures. Journal App.

Bacteriol. Symposium Supplement. 79: 498-648.

Dedin FR, Fardiaz D, Apriyantono A, Andarwulan N. 2006. Isolasi dan

karakterisasi kecap manis dan peranannya sebagai antioksidan. Teknologi

Industri Pertanian. 17 (3): 204-213.

Dewan Riset Nasional. 1995. Makanan Tradisional. Jakarta: Widya Karya

Nasional.

Direktorat Jenderal Hortikultura Kementrian Pertanain. 2013. Hortikultura

dalam angka 2013. http://kementrianpertanian. Diakses tanggal 16 Mei

2019. Jakarta (ID) : Indonesia.

Dizon, E.I. 2002. Handout of Advanced Food Microbilogy. Philiphines: Institute

of Food Science and Microbiology. UPLB Laguna.

Dyson, S. Dan McShane, R. 2009. Fermented Food: The Benefit and Necessity of

Fermenting as a Procces[Internet]. Tersedia di:

http://www.foodtourist.com/FTGuide/Content/1477.

Effendi, S. 1989. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

Ekowati, C. N. 1998. Mikroflora pada Fermentasi Daging Buah Durian

(Tempoyak). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 136-147.

Estiasih. Teti. Dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi

Aksara.

Faradissa. 1996. Mempelajari Pengaruh Pengemasan Vakum terhadap mutu

Buah Durian Selama Penyimpanan Suhu Kamar (25°C) dan Dingin (5°C).

Skripsi Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pangan dan Gizi.

Gandjar, I. 2002. Fermentations of the Far East. In Robinson, R.K. Batt, C.A.

and Patel, P.D. (editor). 2000. Encyclopedia of Food Microbilogy. Vol 2: 767-

773.

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung:

Tarsito.

Ghanbari, M. dan Jami, M. 2013. Lactic Acid and Their Bacteriocins: a

Promising Approach to Seafood Biopreservation in Kongo, M(editor).

Lactid Acid Bacteria-R & D for Food Health and Liverstock Purpose. Institute

Technology Croatia.

Hasanah, H. Jannah, A. dan Fasya, A.G. 2012. Pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima pohl). J Alchemy.

2(1):68-79.

Hidayanti, M.R dan Wikandari, P.R. 2013. The Effect of Salt Concentration and

The Addition of Lactic AcidBacteria Lactobacillus plantarum B1765 as

Starter Culture for The Quality Product of Milkfish (Chanoschanos)

Bekasam. Jurnal Of Chemistry Vol.2 No. 3 .

Ibourahema, C. Dauphin, RD. Jacqueline, D. dan Thonart, P. 2008.

Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Poultry Farms in

Senegal. African Journal of Biotechnology. Vol 7: 2006-2012.

Irigoyen, A. Arana, I. Castiella, M. Torre, P. Ibanez, F.C. 2005. Microbiological,

physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food

Chemistry 90:613-620.

Korhenen J. 2010. Antibiotic Resistance of Lactid Acid Bacteria. Finlandia:

University of Eastern Finland.

Kusmarwati, A. Heruwati, E.S. Utami, T. dan Rahayu, E.S. 2011. Pengaruh

Penambahan Pediococcusacidilactici F-11 sebagai Kultur Starter terhadap

Kualitas Rusip Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi

Kelautan dan PerikananVol. 6 No.1.

Leisner, J.J. Vancanneyt, M. Rusul, B. Pot, K. Lefebvre, F.A. and Tee, L.K. 2001.

Identification of Lactic Acid Bacteria Constituting the Predominating

Miklofora an acid-fermented condiment (tempoyak). International Journal

of Food Microbiology. 63: 149-157.

Leisner, J.J. Vancaneyt, M. Lefebbvre, K. Vandemeulebroecke, K. Hoste, B.

Eurasvilalta, N. Rusul, G. and Swings, J. 2002. Lactobacillus sp Isolated from

anacid-fermented condiment Tempoyak. International Jurnal System

Microbiology. 52: 927- 931.

Lestari, C. Suheidi, I. Dan Ridwansyah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Larutan

Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimchi Lobak.

Medan: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU.

Lin, J. Schmitt. and Divies, C. 1991. Characterization of a Citrate Negative

Mutant of Leuconostoc mesentroides, Metabolic and Plasmidic Properties.

Microbiology and Biotechnology. 34: 628-631.

Menconi, A. Kallapura, G. Latorre, J. D. Morgan, M. J. Pumford, N. R., Hargis, B.

M. dan Tellez, G. 2014. Identification and Characterization of Lactic Acid

Bacteria in a Commercial Probiotic Culture. Biosci Mircobiota Food Health

Journal 2014: 33(1).

Merican, Z. 1977. Malaysian Tempoyak. Symposium on indegenous fermented

foods. in Steinkraus, K.H. Cullen, C.S. Pederson, L.F. Nellis and Gavit, B.K

(editor). Handbook of Indegenous Fermented Foods. 669.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

Najgebauer-Lejko, DE. Sade, M. Grega, T. Walczycka, M. 2011. The impact of

tea supplementation on microflora, pH and antioxidant capacity of

yoghurt. Intern. Dairy. J. 21:568-574.

Nazaruddin dan Muchlisah, F. 1994. Buah Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya.

Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Boston:

Jones and Barlett Publishers.

Nurainy, F. 1991. Aspek Kimia dan Mikrobilogi Fermentasi Tempoyak. Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian.

Nurul, A. Rusdanillah, A. Afiana, W. Sulistiani, R. Dan Rita, P. 2017. Pengaruh

Konsentrasi Garam pada Fermentasi Ikan Wader. Surabaya: Universitas

Negri Surabaya.

Purnomosidhi, P. Suparman, J. M. Roshetko. dan Mulawarman. 2007.

Perbanyakan dan Budidaya Buah-buahan (Durian, Mangga, Jeruk,

Melinjo, dan Sawo). Bogor: Pedoman Lapangan, Edisi kedua. World

Agroforestary Center and Winrock International.

Rahayu, E. S. Maoeon, S. dan Sulantri . 2003. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati, N.I. 1997. Karakteristik Mikrobiologi dan Analisis Kimia Selama

Proses Pembuatan Tempoyak Secara Tradisional. Skripsi Fakultas

Pertanian. Universitas Sriwijaya.

Reli, R. 2016. Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (tempoyak) dan

Perbaikan Kemasan untuk Mempertahankan Mutu dan Memperpanjang

Umur Simpan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.

Simanjuntak, R. 2010. Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat untuk Menghasilkan

Produk Pangan. Fakultas Pertanian Univesitas HKBP.

Speckman, R.A. and Collins, E.B. 1968. Diacetyl Biosynthesis in Streptococcus

dyacetylactis and Leuconoctoc citrovorum. Joutnal Bacteriol. 95:174-180.

Sudarmadji, S. Haryono, B. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sukowaty, A. 2007. Karakterisasi Sifat Sensori Tempoyak. Skripsi. Fakultas

Pertanian. Universitas Lampung.

Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Tri Cipta

Karya.

Untung, Onny. 2008. Durian Untuk Kebun Komersil dan Hobi. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Utama, C. S. dan Mulyanto, A. 2009. Potensi Limbah Sayur Pasar Menjadi

Starter Fermentasi. Jurnal Nutrisi dan Makanan Ternak. Vol 2 No.1

Wikandari, P.R. dan Zummah, A. 2013. Pengaruh Waktu Fermentasi dan

Penambahan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum

B1765 Terhadap Mutu Bekasam Ikan Bandeng. UNESA journal of chemistry

Vol. 2, No. 3.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.

Wirawati, C.U. 2002. Potensi Bakteri Asam Laktat dari Tempoyak Sebagai

Probiotik. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.

Yazdi, F, T. Behbahani, B. A. Mohebbi, M. Mortazavi, A. dan Ghaitaranpour, A.

2013. Effect of Temperature on Microbial Changes During Kimchi

Fermentation. Science Journals of Microbiology, 2(1): 9-14.

Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes in Fermented Durian. Philiphines:

UPLB Laguna.

Yuliana, N. Garcia, V.V. Dizon, E.I. dan Okada, S. 2004. Lactid Acid Bacteria

Isolated from Tempoyak. Philiphines: The Philiphines Agric.

Yuliana, N. Murhadi. Dan Zuidar, A.S. 2005. Produksi Tempoyak Secara

Terkontrol Menggunakan Pediococcus acidilacticiae sebagai Starter.

Universitas Lampung: Laporan Penelitian RG-TPSDP.

Yuliana, N dan Garcia, V. 2009. Influence of Pediococcus acidilacticiae as a

Starter of the Flavor of Tempoyak (Fermented Durian). Indian Journal of

Biotechnology. Vol. 8.