OPEN ACCES

Vol. 14 No. 1: 94-98 Mei 2021

Peer-Reviewed

AGRIKAN

Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072)

URL: https: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/

DOI: 10.29239/j.agrikan.14.1.94-98

Pengaruh Fortivikasi Bahan Pangan Kaya Kalsium dengan Konsentrasi Berbeda Terhadap Mutu Organoleptik Ikan Tuna Kering Kayu Kaleng

(Effect Of Fortivation Calcium-Rich Foodstuffs With Different Concentrations on the Organoleptic Quality of Ikan Tuna Kering Kayu

Canned)

Ibnu Wahab Laitupa1

1 Prodi THP, FAPERTA Universitas Muhammadiyah Maluku Utara, Ternate-Indonesia,

Email : ibnulaitupa3@gmail.com

Info Artikel:

Diterima : 05 Mei. 2021

Disetujui : 08 Mei. 2021

Dipublikasi : 14 Mei. 2021

Artikel Penelitian

Keyword:

Fortivikasi, Canned Wood Dry

Tuna, Organoleptic

Korespondensi:

Ibnu Wahab Laitupa

Universitas Khairun,

Ternate-Indonesia

Email :

ibnulaitupa3@gmail.com

Copyright© Mei

2021 AGRIKAN

Abstrak. Geliat kegiatan ekonomi di bidang perikanan merambat dan tumbuh pesat bukan hanya pada

kegiatan perikanan tangkap. Usaha di bidang pengolahan hasil perikanan juga berkembang cukup pesat.

Keberhasilan ini tentu perlu diiringi dengan perhatian serius terhadap mutu produk yang dihasilkan. Bukan

hanya pada kandungan gizi tetapi juga pada parameter organoleptic. Penelitian sebelumnya yang telah

menunjukkan hasil positif pada peningkatan kalsium perlu dilanjutkan dengan uji organoleptik agar dapat

mengukur tingkat ketertarikan konsumen terhadap produk dari aspek citarasa, aroma, tekstur maupun

kenampakan. Penelitian dimulai dari tahap persiapan, pembuatan bahan fortivikasi yaitu tepung tulang ikan

tuna dan tepung ikan teri, pembuatan produk olahan ikan tuna kering kayu kaleng, uji organoleptik dan

analisis statistic. Fortivikasi dilakukan sebanyak lima perlakuan yaitu tanpa fortivikasi atau 0 % (A0),

fortivikasi tepung tulang ikan tuna 3 % (B1), tepung tulang ikan tuna 6% (B2), tepung ikan teri 3% (C1),

tepung ikan teri 6 % (C2). Fortivikasi ikan tuna kering kayu kaleng menggunakan tepung tulang ikan tuna

dan tepung ikan teri dengan konsentrasi berbeda, tidak memberikan pengaruh berbeda signifikan terhadap

kualitas kenampakan, bau, rasa dan tekstur pada perlakuan B1 dan C1 penambahan masing-masing 3% dari

total berat produk dengan nilai rata-rata masing-masing 8,4 dan 8,3. Sedangkan pada penambahan 6 %

perlakuan B2 dan C2, memberikan pengaruh cukup signifikan dengan nilai rata-rata masing-masing

perlakuan yaitu 7,7 dan 7,6.

Abstract. The activity of economic activities in the field of fisheries propagates and grows rapidly not only in

fishing activities. Business in the field of processing of fishery products is also growing quite rapidly. This

success certainly needs to be accompanied by serious attention to the quality of the products produced. Not

only on nutritional content but also on organoleptic parameters. Previous research that has shown positive

results on the increase in calcium needs to be continued with organoleptic tests in order to measure the level of

consumer interest in the product from aspects of taste, aroma, texture and appearance. Research began from the

preparatory stage, the manufacture of fortivation materials, namely tuna bone meal and anchovies, the

manufacture of processed products dried tuna wood canned tuna, organoleptic tests and statistical analysis.

Fortivation is carried out as many as five treatments, namely without fortivikasi or 0 % (A0), fortivikasi tuna

bone meal 3 % (B1), tuna bone meal 6% (B2), anchovies 3% (C1), anchovies flour 6 % (C2). Fortivikasi

canned wood dried tuna using bone meal tuna and anchovies with different concentrations, does not have a

significant different influence on the quality of appearance, smell, taste and texture on the treatment of B1 and

C1 additions of 3% of the total weight of the product with an average value of 8.4 and 8.3 respectively. While

in addition to 6% B2 and C2 treatment, it gives a significant influence with an average value of 7.7 and 7.6

treatment, respectively.

I. PENDAHULUAN

Maluku Utara adalah Provinsi dengan luas

lautan yang cukup besar, memiliki sumberdaya

perikanan yang tinggi. Perikanan telah menjadi

kegiatan yang mendominasi sebagian besar

kegiatan perekonomian daerah maupun kegiatan

perekonomian masyarakat. Geliat kegiatan

ekonomi di bidang perikanan merambat dan

tumbuh pesat bukan hanya pada kegiatan

perikanan tangkap. Usaha di bidang pengolahan

hasil perikanan juga berkembang cukup pesat.

Ditandai dengan telah banyak usaha kecil

menengah (UKM) di kawasan perkotaan

khususnya ternate yang menghasilkan aneka

olahan hasil perikanan. Salah satu olahan ikan

yang dapat dikembangkan adalah teknologi

pengalengan. Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan (THP-UMMU) Ternate sebagai program

studi pengolahan perikanan telah berhasil

memproduksi olahan ikan tuna kering kayu

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 14 Nomor 1 (Mei 2021)

95

kaleng (Olahan ikan tradisional khas Ternate

sejenis rending ikan) melalui kegiatan pengabdian

skema PPUPIK. Sebuah capaian positif terhadap

produk khas Maluku Utara yang sudah

mendapatkan sentuhan teknologi.

Keberhasilan ini tentu perlu diiringi dengan

perhatian serius terhadap mutu produk yang

dihasilkan. Sebagai upaya menjaga dan

meningkatkan kualitas dan mutu produk, program

studi THP UMMU telah banyak melakukan

penelitian mengenai kandungan gizi maupun

mikroba produk perikanan, termasuk penelitian

tentang fortivikasi tepung tulang ikan tuna dan

tepung ikan teri sebagai bahan kaya kalsium pada

produkan ikan tuna kering kayu kaleng.

Penelitian sebelumnya yang kami lakukan

menyimpulkan bahwa fortivikasi menggunakan

tepung tulang ikan tuna sebagai bahan pangan

kaya kalsium berhasil memberikan pengaruh

sangat besar terhadap peningkatan kandungan

kalsium. Begitu pun hasilnya ketika model

perlakuan kepada sampel dilakukan perbedaan

pada konsentrasi fortivikasinya. Utamanya pada

fortivikasi menggunakan tepung tulang ikan tuna.

Laitupa et al (2020) [1], menyebutkan Hasil analisis

statistic (anava) juga menunjukkan perbedaan

nyata yaitu kandungan kalsium pada perlakuan

fortivikasi tepung tulang ikan tuna 6% berbeda

sangat nyata terhadap kandungan kalsium yang

terkandung dalam sampel kontrol. Dengan

kandungan 1305 mg per 180 gram berat produk.

Fortivikasi tepung tulang ikan tuna 6 % telah

memenuhi kebutuhan kalsium harian manusia.

Sedangkan fortivikasi menggunakan tepung ikan

teri dengan jumlah fortivikasi tinggi (6%) belum

memenuhi kebutuhan kalsium harian manusia

dengan rata-rata 790 ppm atau 142 mg per 180 gram

berat produk. Peningkatan kandungan kalsium

melalui penelitian telah berhasil dilakukan,

selanjutnya perlu dilakukan penelitian mengenai

pengaruhnya terhadap mutu organoleptik. Oleh

sebab mutu organoleptik sangat menentukan

ketertarikan konsumen terhadap produk.

Uji organoleptic merupakan salah satu cara

untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen

terhadap produk yang dihasilkan. Pengujian

organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk dengan meminimalkan

resiko dalam pengambilan keputusan tentang

penerimaan konsumen terhadap produk baru.

Diharapkan melalui penelitian ini, produk ikan

tuna kering kayu kaleng dapat diterima di pasaran

dengan mutu yang terbaik baik gizinya maupun

citarasa, aroma, kenampakan maupun teksturnya

(Asikin et al, 2016) [2]

II. METODE PENELITIAN

2.1. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan sejak bulan

September sampai dengan Desember 2020

Laboratorium Program Studi Teknologi Hasil

Perikanan (THP) UMMU.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah baki, pisau,

panci, kompor, wajan, blender, oven, autoclave,

disc mill, timbangan, mesin seamer, dan stopwatch,

table scoresheet organoleptik. Bahan yang

digunakan adalah ikan teri, tulang ikan tuna, ikan

tuna, kaleng, NaOH, bawang merah, bawang

putih, jintan, asam jawa, minyak goreng, cabai,

kecap, garam, tomat, kaleng dan air dingin.

2.3. Prosedur Kerja Pembuatan Bahan Fortivikan

Pembuatan bahan fortivikan diawali dengan

perebusan bahan baku (80 oC, 30 menit),

pencucian, autoclaving (121 oC,1 atm), pengecilan

ukuran 5-10 cm, perebusan (100 oC, 30 menit),

ekstraksi basa NaOH (1,5 N, 60 oC,2 jam),

pencucian, pengeringan, dan penepungan.

Pembuatan ikan tuna kering kayu kaleng

yang dimulai dari persiapan bahan, pembumbuan,

pemasakan, pengisian ke dalam kaleng,

pemanasan, penutupan kaleng menggunakan

mesin seamer sekaligus exhausting, autoclaving,

pendinginan dan pelabelan.

Fortivikasi dilakukan pada saat pengisian

kaleng, sebanyak lima perlakuan yaitu tanpa

fortivikasi atau 0 % (A0), fortivikasi tepung tulang

ikan tuna 3 % (B1), tepung tulang ikan tuna 6%

(B2), tepung ikan teri 3% (C1), tepung ikan teri 6 %

(C2). Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan.

2.4. Uji Organoleptik

Uji sensorik menggunakan lembar

penilaian sensori SNI (2712 : 2013) [20] Uji ini

meliputi rasa, aroma, tekstur, dan penampakan,

menggunakan angka 1 sampai angka 9 untuk skala

tertinggi. Panelis sebanyak 20 orang panelis semi

terlatih, merupakan mahasiswa Program Studi

Teknologi Hasil Perikanan (THP) UMMU Ternate.

2.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Rancangan Percobaan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan

tiga perlakuan dan tiga ulangan. Model

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 14 Nomor 1 (Mei 2021)

96

matematikanya adalah : Yi j = + A1+ ij.

Kemudian dianalisis dengan menggunakan

analisis ragam.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji organoleptik pada 5 perlakuan dengan

empat parameter (Kenampakan, bau, rasa dan

tekstur) menunjukkan nilai rata-rata seperti yang

ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik

Perlakuan/Parameter A0 B1 B2 C1 C2 Rata-rata

(B1,B2,C1,C2 )

Kenampakan 8.6 8.3 7.1 8.3 7 7,7

Bau 8.4 8.2 7.8 8.3 7.9 8,05

Rasa 8.6 8.3 8 8.1 7.8 8,05

Tekstur 8.4 8.7 7.8 8.4 8 8,2

Rata -rata 8.5 8.4 7.7 8.3 7.6

Parameter Kenampakan memiliki nilai rata-

rata 7,7 pada semua perlakuan fortivikasi dengan

spesifikasi serpihan daging tidak lebih dari 18 %.

Produk masih memenuhi standari SNI 8223 : 2016.

Hasil Uji Anava juga menunjukkan hasil yang

tidak berbeda nyata. Grafik penilaian panelis

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik penilaian panelis terhadap parameter kenampakan

Menurut Wulandari et al (2009) [3], Variasi

kenampakan pada produk akhir disebabkan oleh

kenampakan bahan baku. Bila bahan baku

kenampakannya sudah baik maka hasil produk

akhirnya dapat dipastikan baik. Bahan baku yang

digunakan pada pembuatan produk perikanan

adalah bahan baku yang masih segar dan memiliki

mutu yang baik. Selain itu kuatnya pengaruh

bumbu yang digunakan terhadap kenampakan

permukaan daging ikan turut memperkuat

konsistensi tampilan permukaan daging ikan.

Parameter bau memiliki nilai rata-rata 8,05

pada semua perlakuan fortivikasi dengan

spesifikasi aroma sangat kuat sesuai spesifikasi.

Khususnya pada perlakuan B2 dan C2 atau

penambahan tepung tulang ikan tuna dan tepung

ikan teri 6 % cukup memberikan pengaruh

berkurangnya nilai bau namun masih memenuhi

standari SNI 8223 : 2016 [4],. Hasil Uji Anava juga

menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata.

Grafik penilaian panelis dapat dilihat pada

Gambar 2.

Produk ikan tuna kering kayu kaleng

memiliki bau atau aroma yang sangat dominan

dipengaruhi oleh bumbu dan rempah yang

digunakan sebagai ciri khas kedaerahan.

Fortivikasi tepung ikan tuna dan ikan teri pada

semua perlakuan tidak cukup mempengaruhi

dominasi bau khas produk karena telah terurai

pada saat dicampur dengan produk. Proses

sterilisasi pada saat pembuatan produk juga

dilakukan dengan memadai sehingga bau khas

produk bertahan tanpa mendapatkan pengaruh

dari aktivitas bakteri. Bawinto et al (2015) [5],

menyatakan kehadiran mikroorganisme akan

mengakibatkan perubahan yang timbul akibat

timbulnya amoniak (NH3) pada degradasi protein

dan gas H2S.

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 14 Nomor 1 (Mei 2021)

97

Gambar 2. Grafik Penilaian Panelis Terhadap Parameter Bau

Parameter rasa memiliki nilai rata-rata 8,05

pada semua perlakuan yang difortivikasi dengan

spesifikasi sangat sesuai spesifikasi. Produk

masih memenuhi standari SNI 8223 : 2016 [4]. Hasil

Uji Anava juga menunjukkan hasil yang tidak

berbeda nyata. Grafik penilaian panelis dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Penilaian Panelis Terhadap Parameter Rasa

Jumlah bahan fortivikasi yang ditambahkan

lebih banyak dibandingkan penelitian

sebelumnya masih tidak mempengaruhi citarasa

karena berasal dari bahan baku yang masih sejenis

yaitu dari bahan ikan. Racikan tradisional dengan

ketajaman rasa memperkuat konsistensi cita rasa

sehingga tidak dipengaruhi oleh fortivikasi.

Proses fortivikasi yang dilakukan pada saat

sebelum sterilisasi panas pun merupakan

penyebab rasa tepung telah terurai dengan kuah

produk. Keberadaan kuah khas ikan tuna kering

kayu menjadi medium untuk memberikan rasa

tertentu pada produk, kuah menjadi medium bagi

terbentuknya cita rasa khas dari campuran bumbu

dan rempah (Vatria, 2006) [6]

Parameter Tekstur memiliki nilai rata-rata

semua perlakuan yang difortivikasi yakni 8,2

dengan spesifikasi sangat kompak sesuai

spesifikasi. Produk masih memenuhi standar SNI

8223 : 2016 [3]. Hasil Uji Anava juga menunjukkan

hasil yang tidak berbeda nyata. Grafik penilaian

panelis dapat dilihat pada Gambar 4.

Tekstur daging ikan tidak dipengaruhi oleh

adanya fortivikasi karena dilakukan pada medium

kuah dan tidak secara langsung pada daging ikan.

Secara umum, hasil ini menunjukkan bahwa

percobaan konsentrasi berbeda dengan jumlah

fortivikasi yang ditambahkan sebesar 3% dan 6%

tidak memberikan pengaruh nyata terhadap

produk. Indikasi ini bersifat positif sehingga

diharapkan nantinya fortivikasi dengan tujuan

menambah kandungan kalsium dapat dilakukan

dengan mutu organoleptik memenuhi standar dan

telah teruji sebelumnya.

Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) Volume 14 Nomor 1 (Mei 2021)

98

Gambar 4. Grafik Penilaian Panelis Terhadap Parameter Tekstur

IV. PENUTUP

Fortivikasi ikan tuna kering kayu kaleng

menggunakan tepung tulang ikan tuna dan tepung

ikan teri dengan konsentrasi berbeda, tidak

memberikan pengaruh berbeda signifikan

terhadap kualitas kenampakan, bau, rasa dan

tekstur pada perlakuan B1 dan C1 dengan

penambahan masing-masing 3% dari total berat

produk dengan nilai rata-rata masing-masing 8,4

dan 8,3. Sedangkan pada penambahan 6 %

perlakuan B2 dan C2, memberikan pengaruh

cukup signifikan dengan nilai rata-rata masing-

masing perlakuan yaitu 7,7 dan 7,6.

REFERENSI

Laitupa, I., W., Husen, A. 2020. The Effect of Fortifying Tuna Bone Meal and Anchovy Meal with

Different Concentrations on the calcium content of Canned Tuna. Jurnal Agribisnis Perikanan.

Vol.13, no. 2, hal. 509-512.

Asikin, A., W., Kusumaningrum, I. 2016. Uji Organoleptik Amplang Ikan Bandeng (Chanos chanos) yang

difortivikasi dengan tepung tulang ikan belida. Media Sains. Vol. 9, no. 2, hal. 152-161.

Wulandari, A., W., Abida, I., W., Farid, A. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah dan Produk Akhir Pada

Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi.

Jurnal Kelautan. Vol.2, no. 1, hal.5.

Standar Nasional Indonesia. 2016. Tuna dalam Kemasan Kaleng. 8223:2016. Badan Standar Nasional

Indonesia.

Bawinto, A., S., Mongi, E., Kaseger, B., E. 2015. Analisa Kadar Air, pH, Organoleptik, dan Kapang pada

Produk Ikan Tuna (Thunnus Sp) Asap, di Kelurahan Girian Bawah Kota Bitung Sulawesi. Jurnal

Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 3, no. 2, hal. 3.

Vatria, B. 2006. Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella Lemuru Fish Canning). Jurnal Belian. Vol. 5, no. 3,

hal. 174