Linda Faiqotul Himmah, Pengaruh Ekstrak Teh Hijau dalam Pembuatan Beras dengan IG Rendah

Pendahuluan

Hingga saat ini mayoritas makanan pokok masyarakat Indonesia adalah beras. Komoditas makanan pokok lainnya seperti jagung, ubi – ubian masih ada di bawah jumlah konsumsi beras. Beras mengandung energi, protein, dan zat besi masing – masing sebesar 63,1%, 37,7%, dan 25-30% dari total kebutuhan tubuh[1]. Hal tersebut mengisyaratkan bahwa kandungan karbohidrat dalam beras cukup tinggi.

Konsumsi beras banyak dihindari oleh para penderita diabetes militus karena dianggap dapat menaikkan kadar glukosa darah[2]. Diabetes Mellitus (DM) adalah suatu kumpulan gejala yang timbul pada seseorang yang disebabkan oleh karena peningkatan kadar glukosa darah akibat penurunan sekresi insulin yang progresif dilatar belakangi oleh resistensi insulin. Menurut survei yang dilakukan oleh WHO tahun 1995, Indonesia menempati urutan ke-4 dengan jumlah penderita diabetes terbesar di dunia setelah India, Cina dan Amerika Serikat. Prevalensi DM di Indonesia sebesar 8.6 % dari total penduduk dan meningkat menjadi 14 juta jiwa pada bulan Nopember 2006 [3].

Pencegahan dapat dilakukan dengan mengosumsi makanan yang mempunyai IG (Indeks Glikemik) rendah.

Menurut Miller et. Al (dalam rujukan [4]) melaporkan bahwa studi pemberian pangan IG rendah jangka menengah pada penderita DM dapat meningkatkan pengendalian kadar glukosa darah. Indeks glikemik beras sangat beragam bergantung pada varietas dan cara mengolah, serta kandungan kimianya.

Menurut Thompson (dalam [4]) zat yang dapat menurunkan kadar IG adalah zat anti gizi, misalnya asam fitat dan tanin. Senyawa polifenolik sering disebut dengan tanin. Senyawa ini banyak terkandung dalam berbagai tanaman, misalnya daun jambu, cacao, dan teh. Penulisan jurnal ini bertujuan untuk mengetahui manfaat ekstrak teh hijau dalam pengembangan beras dengan IG rendah bagi penderita diabetes militus.

Isi

Menurut Suyono (dalam [5]) diabetes militus adalah kumpulan gejala yang timbul akibat meningkatnya kadar glukosa darah yang disebabkan oleh kekurangan insulin baik absolut maupun relatif. Diabetes melitus dapat diartikan sebagai kumpulan dari gangguan metabolik yang dicirikan dengan hiperglikemia yang disertai metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein yang abnormal yang

UNEJ JURNAL XXXXXXXXX 2012, I (1): 1-3

Pengaruh Ekstrak Teh Hijau dalam Pembuatan Beras dengan IG Rendah(Effect of Green Tea Extract in Making Rice with IG's Low ` )

Linda Faiqotul Himmah, drh. Wuryanti Handayani, M.SiJurusan KImia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Jember (UNEJ)

Jln. Kalimantan 37, Jember 68121E-mail: DPU @unej.ac.id

1

AbstrakHingga saat ini mayoritas makanan pokok masyarakat Indonesia adalah beras. Komoditas makanan pokok lainnya seperti jagung, ubi – ubian masih ada di bawah jumlah konsumsi beras. Beras mengandung energi, protein, dan zat besi masing – masing sebesar 63,1%, 37,7%, dan 25-30% dari total kebutuhan tubuh. Hal tersebut mengisyaratkan bahwa kandungan karbohidrat dalam beras cukup tinggi.Konsumsi beras banyak dihindari oleh para penderita diabetes militus karena dianggap dapat menaikkan kadar glukosa darah. Teh hijau mengandung senyawa antioksidan yang baik untuk kesehatan serta dapat menurunkan daya cerna pati sehingga mengurangi sekresi insulin. Penulisan jurnal ini untuk mengkaji tentang pengaruh ekstrak teh hijau dalam pembuatan beras ber IG rendah agar bisa dikonsumsi untuk penderita diabetes militus.

Kata Kunci: daya cerna pati, diabetes militus, indeks glikemik, polifenol

AbstractUntil now the majority of Indonesian staple food is rice. Other basic food commodities such as maize, potatoes - tubers was below the amount of rice consumption. Rice contains energy, protein, and iron each - amounting to 63.1%, 37.7%, and 25-30% of the total needs of the body. This suggests that the carbohydrate content in rice is high. Consumption of rice avoided by people with diabetes mellitus because they can raise blood glucose levels. Green tea contains antioxidant compounds that are good for health and can reduce the digestibility of starch thereby reducing insulin secretion. This journal is to study on the effect of green tea's extract in IG low of rice to be consumed for people with diabetes mellitus.

Keywords: diabetes mellitus, glycemic index, polyphenol , starch digestibility

Linda Faiqotul Himmah, Pengaruh Ekstrak Teh Hijau dalam Pembuatan Beras dengan IG Rendah

berujung pada berbagai komplikasi kronik termasuk mikrovaskular, makrovaskular, dan neuropati[6].

Cara pencegahannya ada dua cara yaitu primer dan sekunder. Pencegahan primer dilakukan dengan perubahan pola hidup yang sehat dengan banyak berolahraga dan merubah pola makan, misalnya kontrol ketat terhadap kadar gula dan tekanan darah pada pasien menurut Kingdom Prospective Diabetes Study (UKPDS) dapat menurunkan komplikasi berkepanjangan. Sedangkan pencegahan sekunder melalui pengobatan dan pemeriksaan[3], [4], [6].

Gula darah merupakan bahan bakar utama yang akan diubah menjadi energi dan akan merangsang sel beta pulau langerhans untuk mengeluarkan insulin. Jika tidak ada insulin, gula darah tidak dapat masuk kedalam sel-sel jaringan tubuh lainnya seperti otot dan jaringan lemak. Insulin merupakan kunci yang membuka pintu sel jaringan, memasukkan gula ke dalam sel dan menutup pintu. Perbedaannya, pada penderita diabetes ketika kadar gula meningkat tidak diimbangi dengan sekresi insulin oleh pankreas. Hal ini dapat dikarenakan karena kerusakan sel beta atau jumlah kadar glukosa yang banyak. Oleh karena itu kadar gula penderita diabetes militus tetap tinggi dalam waktu yang relatif lama[7].

Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan. Serat pangan mempengaruhi asimilasi glukosa dan mereduksi resistensi insulin. Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati)[8]. Sehinnga serat memperlambat proses penernaan makanan sehinngga memperlambat juga kenaikan gula darah dalam tubuh. Ini menyebabkan sekresi insulin menjadi berkurang. Oleh karenanya serat sangat penting bagi enderita diabetes. Konsep ini dijadikan dasar dalam membuat Indeks Glikemik.

Teh hijau mengandung komponen bioaktif, terutama polifenol. Senyawa ini juga biasa disebut dengan tanin. Selain berfungsi sebagai anti oksidan senyawa ini dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga menurunkan daya cerna dan mutu protein3. Senyawa ini juga dapat menghambat kerja enzim pencernaan terutama amilase dan tripsin (Griffith dan Moseley 1980 dalam [4]).

Material Safety Data Sheet (MSDS) tannin atau polifenol[9] berbentuk padatan, berbau dengan warna putih kekuningan hingga coklat muda. Titik leburnya 200 derajat celcius. Berat molekulnya 1701,28 g/mol. Produk ini tidak stabil jika kelebihan panas dan bereaksi dengan bahan yang tidak cocok. Contoh bahan yang tidak cocok yaitu agen oksidasi, alkalis,. Ketika dipanaskan akan terdekomposisi menjadi asap dan uap yang berbau tajam. Bahan ini larut dalam air dan aseton selain itu dapat menyebabkan iritasi kulit serta mempengaruhi organ hati. Produk ini punya efek muntagenik dan menyebabkan efek merugikan pada reproduksi dalam kadar yang berlebih. Struktur dari polifenol jenis plavonoid[10] adalah

Senyawa fenolik, atau polifenol, merupakan salah satu kelompok yang paling banyak ada di kerajaan tanaman, dengan lebih dari 8.000 struktur fenolik saat ini dikenal. Polifenol adalah produk dari metabolisme sekunder tanaman. Senyawa fenolik mencakup berbagai besar zat yang memiliki cincin aromatik bantalan satu atau lebih substituen hidroksil. Jenis – jenis senyawa polifenol dilihat dari jumlah atom karbon dari kerangka dasar. Struktur polifenol alami bervariasi dari molekul sederhana, seperti asam fenolik, untuk senyawa yang sangat polimerisasi, seperti tanin terkondensasi (Harborne, 1980 dalam rujukan [10]).

Senyawa polifenol berhubungan dengan penurunan aktivitas enzim amilase, hal ini diduga karena enzim tidak dapat mengenali substrat (pati) akibat terbentuknya senyawa kompleks polifenol dan pati. Senyawa kompleks antara polifenol dan pati menyebabkan sisi atau bagian pati yang seharusnya dihidrolisis oleh enzim pencernaan menjadi tidak dikenali. Semakin banyak senyawa kompleks yang terbentuk maka akan semakin banyak sisi yang tidak dikenali oleh enzim[4].

Penurunan aktivitas enzim ini dapat menghambat pencernaan pati sehingga sekresi insulin menjadi berkurang. Seiring penurunan daya cerna pati diharapkan dapat membantu para penderita diabetes untuk menjaga kadar gula mereka. Hal ini selaras dengan Yuniati (2012)[11] bahwa polifenol dapat mempengaruhi metabolisme karbohidrat melalui penghambatan pencernaan dan penyerapan di usus halus. Sumber polifenol yang berpotensi menurunkan daya cerna dan indeks glikemik pati adalah teh hijau dan daun jambu biji merah.

Daya cerna pati adalah kemampuan dari pati untuk dapat dicerna dan diserap oleh tubuh. Ketika proses pencernaan pati akan dihasilkan gugus monosakarida, yaitu glukosa yang siap diserap oleh tubuh. Terbentuknya gugus monosakarida akan merangsang pankreas untuk memproduksi insulin. Hal ini dapat diartikan bahwa peningkatan daya cerna pati akan sebanding dengan peningkatan sekresi insulin[4].

Hasil analisi sidik ragam menunjukkan daya cerna pati dengan perlakuan perendaman teh telah membuahkan hasil yang nyata. Daya cerna pati mempunyai hubungan yang erat dengan kenaikan kadar gula dalam darah. Semakin tinggi daya cernanya maka akan peningkatan kadar glukosa darah juga semakin besar. Perendaman beras tersebut menggunakan ekstrak teh dengan sentrifugasi sehingga didapatkan pati teh yang murni[4].

UNEJ JURNAL XXXXXXXXX 2012, I (1): 1-3

2

Linda Faiqotul Himmah, Pengaruh Ekstrak Teh Hijau dalam Pembuatan Beras dengan IG Rendah

Ekstrak teh dalam beras ini dapat menurunkan kadar gula darah dengan dua cara yaitu dengan menjadikan IG beras rendah dan yang kedua yaitu dengan berperan sebagai bahan anti oksidan yang berperan menangkap radikal bebas dalam hal ini penyakit diabetes militus[10].

Menurut Miller et al (dalam [4]) pangan dengan IG tinggi dapat menaikkan kadar glukosa darah. Sebaliknya pangan dengan kadar IG rendah dapat meningkatkan pengendalian kadar glukosa darah. Hal ini yang dibutuhkan oleh para penderita diabetes militus.

Ekstrak teh dalam beras dapat menjadi alternatif sebagai usaha menurunkan kadar IG beras. Selain itu fungsi dari tanin yang terkandung dalam ekstrak teh juga bisa berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menjadi obat bagi berbagai penyakit lainnya. Oleh karenanya beras ini dapat aman dikonsumsi oleh para penderita diabetes.

Kesimpulan dan Saran

Ekstrak teh hijau dapat digunakan sebagai alternatif untuk menurunkan kadar IG beras agar aman digukonsumsi oleh penderita diabetes militus. Teh hijau mengandung senyawa polifenol yang bersifat anti oksidan sehingga dapat menurunkan daya cerna pati yang erat kaitannya dengan sekresi insulin. Masyarakat disarankan agar lebih meneliti tentang ikatan senyawa polifenol dan pati beserta kefektifan penggunaan cara ini dalam jangka waktu tertentu.

Ucapan Terima Kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Allah SWT, kedua orang tua saya yang setia mendukung, Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia yang telah memberikan dukungan finansial melalui Beasiswa Bidik Misi tahun 2012 hingga sekarang, dan para peneliti di seluruh Indonesia.

Daftar Pustaka

[1] D. Sari, “Pengaruh Lama Pemanasan dalam Rice Cooker terhadap Kandungan Zat Besi (Fe) dan Total Mikroba Nasi Putih,” Media Gizi Masy. Indones., vol. 2, pp. 22–26, 2012.

[2] “Dampak Penggunaan RiceCooker | Kaskus - The Largest Indonesian Community.” [Online]. Available: http://www.kaskus.co.id/thread/517224c28127cfa03e000005/dampak-penggunaan-ricecooker. [Accessed: 01-Jun-2013].

[3] S. R. Afni, “PENGARUH LAMA PENGUKUSAN DAN CARA PENANAKAN BERAS PRATANAK TERHADAP MUTU NASI PRATANAK.” Institut Pertanian Bogor, 2012.

[4] S. widowati, “Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis)dalam Pengembangan Beras

Fungsional untuk Penderita Diabetes Militus.” Institut Pertanian Bogor, 2007.

[5] “EBOOK YUFLIHUL KHAIR: ‘Asuhan Keperawatan Diabetes Mellitus’.”[Online]. Available: http://yuflihul.blogspot.com/2011/03/asuhan-keperawatan-diabetes-mellitus.html. [Accessed: 05-Jun-2013].

[6] Nita, “Pengetahuan Pasien tentang Diabetes dan Obat Antidiabetes Oral,” J. Farm. Indones., vol. 6, pp. 38–47, 2012.

[7] dr P. U. & T. Lentera, Tanaman obat untuk mengatasi diabetes mellitus. AgroMedia, 2003.

[8] “Analisis Daya Cerna Pati In Vitro,” sepatumerah. [Online]. Available: http://sepatumerah87.wordpress.com/2011/05/15/analisis-daya-cerna-pati-in-vitro/. [Accessed: 10-Jun-2013].

[9] “msds.php.” [Online]. Available: http://www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927618. [Accessed: 10-Jun-2013].

[10] I. URQUIAGA and F. LEIGHTON, “Plant Polyphenol Antioxidants and Oxidative Stress,” Biol. Res., vol. 33, no. 2, pp. 55–64, Jan. 2000.

[11] “Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan - WELCOME | Powered by GDL4.2.” [Online]. Available: http://grey.litbang.depkes.go.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jkpkbppk--heruyuniat-3223. [Accessed: 10-Jun-2013].

UNEJ JURNAL XXXXXXXXX 2012, I (1): 1-3

3