pengaplikasian motif batik yogyakarta pada
TRANSCRIPT
PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK YOGYAKARTA PADA
WEDDING CAKE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
FATIMAH NUR ARIFAH
Nomor Induk : 201621584
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NHI
BANDUNG 2019
3
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat, penyertaan dan kasih-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
penulisan tugas akhir dengan judul “PENGAPLIKASIAN MOTIF BATIK
YOGYAKARTA PADA WEDDING CAKE”.
Tugas akhir ini tidak mungkin dapat terwujud tanpa adanya dukungan dan
bantuan secara moral maupun materi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
hendak berterimakasih kepada:
1. Bapak Faisal Kasim, S.ST.Par., MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S,Sos., M.Sc selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
3. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par. M.M.Par., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Ibu Sandra Sanggramasari, SE., M.Sc., selaku pembimbing I, atas
segala bimbingan dan masukan terhadap penyusunan tugas akhir
penulis.
5. Ibu Tristy Firlyanie Luthfi, S.ST.Par., M.M.Par., selaku pembimbing
II, atas segala waktu dan ilmu yang selalu tercurah selama proses
penulisan tugas akhir penulis.
iii
6. Kepada seluruh staff pengajar Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
yang telah mendidik, memberikan ilmu dan pengalaman kepada
penulis selama menempuh pendidikan.
7. Bapak Lilik Ciptono dan Ibu Umi Martiningsih, selaku keluarga yang
selalu mendukung lewat doa dan fasilitas yang diberikan
8. Ari Susanto selaku teman baik penulis, atas segala bantuan, dukungan,
dan saran yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis menyadari atas kekurangan dan keterbatasan kemampuan dalam
hal pembuatan dan penyusunan tugas akhir ini, oleh karenanya, penulis menharap
kritik dan saran yang membangun agar dapat menjadi lebih baik lagi. Penulis
berharap tugas akhir ini dapat menjadi hal yang berguna serta bermanfaat bagi
pihak yang membutuhkan.
Bandung, 24 Juni 2019
Fatimah Nur Arifah
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ..................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Desain Produk .............................................................................. 7
1. Bentuk dan Ukuran Produk .................................................... 7
2. Desain Produk ........................................................................ 7
C. Tinjuan Produk ........................................................................... 10
1. Resep .................................................................................... 10
2. Alat ....................................................................................... 15
3. Purchase List ........................................................................ 21
4. Harga Jual ............................................................................. 22
BAB II RENCANA KEGIATAN
A. Perencanan Kegiatan .................................................................. 25
B. Pelaksanaan ................................................................................ 27
C. Kendala ....................................................................................... 40
v
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRODUK
A. Persiapan ................................................................................... 41
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ................................... 42
C. Evaluasi ...................................................................................... 48
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 49
B. Saran ........................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 51
BIODATA PENULIS ...................................................................... 53
vi
DAFTAR TABEL
TABEL 1.1 RESEP GUMPASTE .............................................................. 10
TABEL 1.2 RESEP ROYAL ICING .......................................................... 12
TABEL 1.3 PENGGUNAAN ROLLED FONDANT ................................ 13
TABEL 1.4 PERALATAN YANG DIGUNAKAN .................................. 15
TABEL 1.5 PURCHASE LIST .................................................................. 21
TABEL 1.6 RECIPE COSTING DENGAN DUMMY .............................. 22
TABEL 1.7 RECIPE COSTING DENGAN POUND CAKE .................... 23
TABEL 2.1 PERENCANAAN KEGIATAN ............................................ 25
TABEL 2.2 TIME TABLE PRESENTASI PRODUK ............................... 26
TABEL 2.3 PELAKSANAAN PERCOBAAN ......................................... 27
TABEL 3.1 PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG ............................ 42
vii
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1.1 SKETSA BATIK PAINTING WEDDING CAKE ............... 9
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Wedding cake haruslah menjadi pusat perhatian pada suatu
pernikahan (Turner, 2009). Wedding cake sendiri adalah sebuah simbol
cinta kasih dari pasangan mempelai, maka dari itu wedding cake harus
mampu menginterpretasikan suatu ciri dari sang pengantin (Steward,
2007).
Wedding cake pertama kali muncul di negara Inggris saat Ratu
Victoria menggelar acara pernikahannya dengan Pangeran Albert pada
tahun 1840 (Sullins, 2017). Dahulunya wedding cake terbuat dari buah-
buahan yang berwarna gelap dan kemudian ditutupi marzipan serta icing
sugar (Charsley, 1993). Namun dewasa ini, wedding cake lebih banyak
terbuat dari pound cake yang dikombinasikan dengan sterofoam (dummy)
agar lebih kokoh. Pelapisan pada wedding cake juga lebih beragam seiring
berkembangnya waktu. Disamping menggunakan marzipan, kini pelapisan
wedding cake dapat juga menggunakan butter icing maupun rolled fondant.
Penggunaan marzipan sebagai pelapis, biasanya lebih cocok untuk
jenis kue yang kaya akan buah-buahan demi mencegah merembesnya
cairan buah pada kue. Namun hal ini sudah mulai tidak populer karena
marzipan cenderung mahal dan kurang bagus saat diberi warna. Untuk
pelapisan yang menggunakan butter icing akan menghasilkan hasil akhir
2
yang terlihat lezat dan menarik. Namun pelapisan kue menggunakan bahan
ini tidak dapat dikombinasikan dengan dekorasi yang beragam. Disisi lain,
pelapisan menggunakan butter icing akan lebih cepat rusak oleh paparan
udara. Sedangkan rolled fondant sendiri adalah salah satu pelapis kue yang
menjadi pioner pertama yang membuka konsep baru dalam mendekorasi
kue (Lorenz, 1999). Contohnya adalah pembuatan bermacam figur untuk
dekorasi sebuah kue dalam berbagai perayaan.
Rolled fondant sendiri biasa disebut plastic icing atau sugar paste
yang terbuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin dan shortening
dengan presentasi terbesar didominasi oleh gula (Bogasari, 2015). Sifat
rolled fondant yang plieable (mudah dibentuk), mudah digunakan dan
dapat diwarnai menjadi salah satu pertimbangan penulis untuk
menggunaan bahan ini. Penggunaan rolled fondant dalam pelapisan
wedding cake akan menghasilkan hasil akhir yang halus (Dunn, 2009).
Penyimpanan yang mudah juga menjadi kelebihan yang dimiliki rolled
fondant. Baiknya rolled fondant disimpan dengan dilapisi plastic wrap dan
diletakkan pada tempat yang dingin agar tidak mudah mengering (Lorenz,
1999). Karena alasan tersebut maka penulis memutuskan untuk memakai
rolled fondant dalam pelapisan wedding cake yang akan dibuat. Selain
pelapisan pada kue, dekorasi lainnya adalah mengkombinasikan dengan
bunga-bunga edible yang ditata diatas kue.
3
Pemilihan bunga pada dekorasi menjadi pertimbangan yang
penting dalam membuat wedding cake. Keberadaan bunga pada wedding
cake akan menambah kesan anggun, feminim dan segar pada kue itu
sendiri. Bunga wedding cake yang digunakan biasanya juga membawa
arti-arti tertentu bagi kelangsungan pernikahan pengantin. Dan bahan
terbaik untuk membuat dekorasi bunga edible adalah menggunakan gum
paste.
Gumpaste adalah bahan edible yang sangat cocok untuk dibuat
menjadi bunga dekorasi pada kue. Terbuat dari gula pasir, air, putih telur,
air lemon, tylose powder serta maizena yang dicampur hingga
menghasilkan tekstur yang lembut dan halus. Sifat gumpaste yang plieable
(mudah dibentuk) menjadikan gumpaste dapat ditipiskan dan dicetak
untuk selanjutnya dibuat menjadi bunga yang ketika mengering akan
menghasilkan permukaan yang halus dan cukup tahan lama. Pewarnaan
gumpaste juga sangat mudah dilakukan. Pewarna cair maupun bubuk
dapat digunakan untuk mewarnai gumpaste.
Selain dekorasi menggunakan rolled fondant sebagai pelapis
wedding cake dan gumpaste sebagai bunga-bunga yang menghias kue,
dekorasi lain yang dapat dilakukan adalah menggunakan royal icing dan
pemberian pewarna pada permukaan rolled fondant dengan cara dilukis
(painting). Pewarnaan pada rolled fondant, disamping mencampur
langsung dengan pewarna saat diuleni, bisa juga dengan proses pewarnaan
dengan teknik painting pada permukaannya. Painting atau seni lukis
adalah kekuatan peradaban manusia, dan kekayan budaya karena seni lukis
4
melatih diri untuk lebih cermat dan jeli (Ade, 2007). Teknik-teknik dalam
melukis meliputi :
1. Teknik Aquarel
Teknik yang disebut aquarel yang menggunakan sapuan warna
tipis yang membuat hasil lukisan menjadi tampak transparan.
2. Teknik Spray
Teknik melukis dengan menggunakan cara menyemprotkan
pewarna pada permukaan media sehingga menghasilkan
lukisan yang lebih halus.
3. Teknik Pointilis
Teknik lukis yang mnggunakan titik-titik sehingga akan
menghasilkan lukisan yang menawan.
4. Teknik Basah
Teknik lukis yang menggunakan cara dengan mengencerkan
pewarna menggunakan air kemudian baru diaplikasikan ke atas
media.
5. Teknik Kering
Teknik lukis yang menggunakan pewarna tanpa mengencerkan
terlebih dahulu.
6. Teknik Campuran
Teknik melukis dari perpaduan antara teknik basah dan teknik
kering yang biasanya diawali terlebih dahulu dengan teknik
kering kemudian dilanjut menggunakan teknik basah untuk
blok warna. (Ruangguru, 2018)
5
Sedangkan Royal icing sendiri secara umum adalah meringue yang
dibuat dari putih telur yang dikocok (meringue) dan ditambah icing sugar
(Holding, 1987). Saat membuat meringue royal icing, sangat penting
bahwa semua peralatan harus terbebas dari kotoran dan lemak, karena
hadirnya lemak akan menghambat albumin pada telur untuk mengembang
Biasanya acid akan ditambahkan saat pembuatan royal icing dengan
tujuan agar royal icing cepat kering dan mengeras saat sudah digunakan
sebagai dekorasi. Kelebihan menggunakan bahan ini karena royal icing
dapat digunakan untuk dekorasi dengan efek emboss (timbul) pada
permukaan kue. Dekorasi wedding cake yang menggunakan pattern royal
icing, akan menimbulkan kesan kue yang mewah dan elegant.
Pengaplikasian royal icing pada permukaan wedding cake biasanya
dilakukan dengan cara piping menggunakan alat bantu seperti piping bag
(plastik kantong segitiga) atau menggunakan wax paper yang kemudian
dibentuk menyerupai corong. Teknik piping merupakan salah satu teknik
dasar dalam menghias kue yang membutuhkan keselarasan antara pikiran
dan gerakan tangan. Untuk prosesnya, piping bag ditekan perlahan hingga
royal icing keluar pada permukaan wedding cake dan membentuk motif
yang diinginkan (Nicolello, 1991).
Dalam pengerjaan tugas akhir ini, penulis memilih teknik yang
cocok dalam mengerjakan wedding cake yaitu menggunakan teknik
melukis basah karena pewarna akan dicampur dengan pengencer berupa
alkohol agar cepat kering. Serta teknik piping pada proses pengerjaan
dekorasi menggunakan royal icing. Motif yang dipilih untuk didekorasi
6
diatas media rolled fondant adalah motif batik dari Yogyakarta yang mana
dipilih karena deras arus globalisasi yang masuk kedalam budaya
Indonesia telah menimbulkan pengaruh terhadap perkembangan budaya
itu sendiri. Maka dari itu muncul berbagai inovasi dalam menggabungkan
budaya lokal dan budaya asing.
Salah satunya adalah mengkombinasikan wedding cake yang
berasal dari budaya asing dan batik yang berasal dari budaya Indonesia.
Batik yang merupakan salah satu karya tradisi yang mempunyai keunikan
dalam hal seni dan telah diakui oleh masyarakat Indonesia serta bangsa-
bangsa lain di dunia, juga memiliki motif yang mengandung nilai-nilai
simbolis, filosofis, dan religius yang berkaitan dengan tradisi serta
kepercayaan pemakainya (Julianita, 1997). Dengan menciptakan akulturasi
ini, maka budaya Indonesia tidak akan mati dan terus berkembang
popularitasnya dengan cara yang berbeda.
Maka berdasarkan pembahasan diatas, wedding cake akan
dibuat untuk tugas akhir dengan judul “PENGAPLIKASIAN MOTIF
BATIK YOGYAKARTA PADA WEDDING CAKE”
7
B. Desain Produk
1. Bentuk dan Ukuran Produk
Wedding cake yang akan dibuat menggunakan 3 tiers yang
berbentuk bulat. Memiliki diameter 28 cm dan tinggi 15 cm pada tier
bagian bawah. Untuk tier kedua berdiameter 20 cm dengan tinggi
20cm. Sedangkan tier paling atas menggunakan diameter 15 cm dan
tinggi 15 cm. Penulis menggunakan dummy sebagai penyusun wedding
cake dikarenakan penggunaan dummy cocok untuk tugas akhir food
presenting, yang mana lebih menonjolkan presentasi produk.
2. Desain Produk
Untuk desain dan dekorasi wedding cake, penulis
mengkombinasi rolled fondant dan motif batik sebagai komponen
utama. Dengan tier pertama yang akan dilukis motif batik secara
menyeluruh. Motif batik yang digunakan adalah batik parang rusak
yang berasal dari Yogyakarta. Motif ini melambangkan lidah api dan
ornamen blumbangan yang memiliki arti bahwa lidah api
menggambarkan nafsu amarah serta blumbangan yang
menggambarkan air (Gardjito, 2015). Dapat disimpulkan bahwa motif
ini menyiratkan perang melawan yang rusak, yaitu perilaku yang tidak
terpuji. Seperti halnya harapan kepada sang pengantin bahwa
menjalani rumah tangga harus mampu mengendalikan nafsu didalam
hidupnya.
8
Sedangkan tier kedua akan dihias menggunakan pattern batik
royal icing agar wedding cake yang dibuat tetap terlihat mewah dan
anggun sehingga tidak kehilangan esensi kue pernikahan itu sendiri.
Motif yang digunakan pada tier ini adalah batik kawung yang berasal
dari Yogyakarta. Batik ini memiliki makna “mancapat” yaitu
komposisi empat arah mata angin dengan pusat satu yakni hati nurani
manusia itu sendiri (Kusrianto, 2013). Dalam acara ruwatan, batik
kawung diartikan sebagai simbol harapan kehidupan yang mapan lahir
dan batin (Gardjito, 2015).
Untuk tier paling atas atau tier ketiga akan didekorasi
menggunakan kombinasi antara batik painting dan royal icing patterns
sederhana, serta akan disusun bunga-bunga gumpaste pada puncak
wedding cake. Bunga-bunga tersebut terdiri dari bunga mawar merah,
mawar putih dan mawar kuning. Mawar merah disini sebagai lambang
kecintaan dan keinginan kepada pasangan yang mendalam, sedangkan
mawar kuning melambangkan suka cita dan kebahagiaan yang akan
dijalani setelah menikah, dan terakhir adalah mawar putih yang
melambangkan keluguan dari masing-masing mempelai pengantin
(Allflorist). Bunga-bunga inilah yang akan disusun pada puncak
wedding cake sehingga menghasilkan sebuah rangkaian yang indah.
Berdasarkan perencanaan yang telah disebutkan, maka wedding
cake akan dibuat dengan design kasar seperti gambar berikut:
9
GAMBAR 1.1
SKETSA BATIK PAINTING WEDDING CAKE
Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2019
Tier satu, warna
putih
T : 15 cm, D : 28 cm
Tier dua, warna
putih
T : 20 cm, D : 20 cm
Tier tiga, warna
putih
T : 15 cm, D : 15 cm
Gum paste flower
warna merah kuning
dan putih
Dekorasi Batik Lukis
dengan Royal Icing
Dekorasi
menggunakan
royal icing
Dekorasi dengan
batik lukis
10
C. Tinjauan Produk
Dalam proses pembuatan Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta
Pada Wedding Cake, maka dibutuhkan beberapa bahan dengan resep yang
terlampir dibawah ini.
1. Resep
TABEL 1.1
GUM PASTE
Yield : 670 gr (10-12 bunga)
METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN
Didihkan
525 gr
Gula Pasir
Air
dan
Secukupnya
hingga mencapai
suhu 120𝑜C
Mix
Masukkan
90 gr
14⁄ buah
Putih Telur
Air Lemon
Air gula
Dengan
Dengan kecepatan
penuh hingga
mengembang dan
kaku.
Ke dalam kocokan
telur dengan
kecepatan penuh
agar telur tidak
matang. Tetap
11
TABEL 1.1
GUM PASTE (LANJUTAN)
METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN
kocok hingga
tekstur telur
menjadi kental.
Turunkan
Masukkan
10 gr
CMC
Kecepatan mixer
ke kecepatan
rendah.
Kocok adonan
hingga terlihat
menyatu dan tidak
lengket.
Ganti
Masukkan
Tambahkan
50 gr
1 sdm
Maizena
Croma
Whisk dengan
Hook.
Aduk hingga
adonan menjadi
tidak menempel
pada bowl.
Pada adonan.
Kemudian diuleni
hingga menyatu
12
TABEL 1.1
GUM PASTE (LANJUTAN)
Sumber : STP NHI Bandung, 2018
TABEL 1.2
ROYAL ICING
Yield : 560 gram
METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN
Kocok 60 gr Putih Telur Hingga
mengembang
(meringue)
Tambahkan Beberapa Tetes Air Lemon Ke dalam
meringue,
kemudian aduk
pelan hingga
tercampur merata
Campurkan 500 gr Gula Halus Sedikit-sedikit
hingga konsistensi
yang diinginkan
Sumber: Hasil Olahan Penullis, 2019
METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN
Simpan Adonan Dengan plastik
wrap selama 24
jam sebelum
digunakan
13
TABEL 1.3
ROLLED FONDANT COVER
Yield : 4300 gr
METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN
Siapkan • 2000 gr
• 1500 gr
• 800 gr
Rolled Fondant • Untuk tier 1 (D:
28cm, T: 15cm)
• Untuk tier 2 (D:
20cm, T: 20
cm)
• Untuk tier 3 (D:
15cm, T: 15cm)
Lapisi
Tipiskan
Taburkan
Dummy
Air Gula
Rolled Fondant
Gula Halus
Dengan
Menggunakan
brush.
Yang sudah
ditimbang
menggunakan
rolling pin hingga
mencapai lebar
yang diinginkan.
Sesekali pada
permukaan alas
agar fondant tidak
14
TABEL 1.3
ROLLED FONDANT COVER (LANJUTAN)
METODE KUANTITI BAHAN-BAHAN KETERANGAN
Gulung
Letakkan
Haluskan
Rolled Fondant
lengket saat di
pindahkan.
Pada rolling pin.
Fondant tersebut
diatas dummy
secara hati-hati.
Pada permukaan
dummy
menggunakan
fondant smoother
dan pastikan tidak
ada udara yang
terperangkap.
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
15
2. Alat
Berikut beberapa alat yang dibutuhkan untuk proses pembuatan
Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake.
TABEL 1.4
PERALATAN PENUNJANG
No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN
1 Rolling Pin
1 pc Menipiskan
Gumpaste
2 Cutting Mat
1 pc Sebagai alas
untuk
memotong dan
mencetak
gumpaste yang
akan dibentuk.
3 Rose Cutter
1 set Untuk
membuat
kelopak bunga
mawar
16
TABEL 1.4
PERALATAN PENUNJANG (LANJUTAN)
No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN
4 Fondant Tools
1 set Untuk
memberi
tekstur pada
bunga gum
paste
5 Kawat Bunga
2 pack (12
batang
panjang @
30cm)
Untuk menjadi
tangkai dalam
pembuatan
bunga gum
paste
6 Foam Pad
1 pc Sebagai alas
saat membuat
tekstur bunga
gum paste
17
TABEL 1.4
PERALATAN PENUNJANG (LANJUTAN)
No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN
7 Gunting
1 pc Untuk
memotong
kawat
8 Kuas
4 pcs Untuk melukis
batik pada tier 1
9 Floral Tape
1 pc Untuk melapisi
kawat bunga
gum paste
18
TABEL 1.4
PERALATAN PENUNJANG (LANJUTAN)
No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN
10 Fondant Smoother
1 pc Untuk
menghaluskan
permukaan
fondant
11 Timbangan
1 pc Untuk
menimbang
bahan-bahan
gum paste
12 Mixer
1 pc Untuk
mengaduk
adonan gum
paste
19
TABEL 1.4
PERALATAN PENUNJANG (LANJUTAN)
No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN
13 Termometer
1 pc Untuk
mengetahui
suhu gula pada
pembuatan gum
paste
14 Panci
1 pc Untuk membuat
larutan gula
yang bersuhu
120𝑜C
15 Kompor
1 pc Untuk
memanaskan
campuran gula
dan air
20
TABEL 1.4
PERALATAN PENUNJANG (LANJUTAN)
No. ALAT KUANTITI KEGUNAAN
16 Small Knife
1 pc Untuk
memotong gum
paste
17 Sterofoam Bola
6 pcs,
Diameter :
5cm
Sebagai base
dalam
pembuatan
bunga gumpaste
18 Wax Paper
10 pcs Untuk mencetak
batik royal icing
pada tier 2 dan
tier 3
19 Penggaris
1 pc Untuk membuat
pola batik agar
lebih presisi
Sumber : Dokumentasi Pribadi Penulis, 2019
21
3. Purchase List
Untuk pembuatan Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada
Wedding Cake, berikut bahan-bahan yang dibutuhkan.
TABEL 1.5
PURCHASE LIST
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
No Nama Bahan Qty Unit Harga Satuan Harga Total
Harga (Rp) Unit
1 Gula Pasir 1000 g 16.000 1000 16.000
2 Telur 300 g 22.000 1000 6.600
3 Lemon 1 buah 5000 1 5.000
4 CMC 40 g 10.000 40 10.000
5 Maizena 300 g 10.000 150 20.000
6 Croma Cream 100 g 10.000 250 4.000
7 Gula Halus 1000 g 10.000 1000 10.000
8 Rolled Fondant 4300 g 550.000 7000 337.900
9 Pewarna (merah) 1 btl 5.000 1 5.000
10 Pewarna bubuk (Hijau
daun) 1
btl 18.000 1 18.000
11 Pewarna (Hijau Moss) 1 btl 5.000 1 5.000
12 Pewarna (Kuning Muda) 1 btl 5.000 1 5.000
13 Pewarna (Kuning Tua) 1 btl 5.000 1 5.000
14 Pewarna (Coklat) 1 btl 5.000 1 5.000
15 Alkohol 70% 100 ml 17.000 100 17.000
BARANG PENUNJANG
16 Sterofoam dummy
28x15cm 1 pc
35.000 1 35.000
17 Sterofoam dummy
20x20cm 1 pc
25.000 1 25.000
18 Sterofoam dummy
15x15cm 1 pc
14.000 1 14.000
19 Kawat bunga 2 pack 12.000 1 24.000
20 Floral tape 1 pc 12.000 1 12.000
21 Cutting Mat 1 pc 40.000 1 40.000
22 Rolling Pin 1 pc 30.000 1 30.000
23 Rose cutter 1 set 25.000 1 25.000
24 Sterofoam Bola 6 pcs 5.000 1 30.000
TOTAL 704.500
22
4. Harga Jual
Berikut adalah hasil perhitungan harga jual Pengaplikasian Motif
Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake.
a. Dummy
TABEL 1.6
RECIPE COSTING WEDDING CAKE DENGAN
DUMMY
NO BAHAN KUANTITI UNIT HARGA
(RP) UNIT
HARGA
(RP)
1 Gula Pasir 525 gr 16.000 kg 8.400
2 Telur 300 gr 22.000 kg 6.600
3 Lemon 1 buah 5.000 buah 5.000
4 CMC 40 gr 10.000 40 gr 10.000
5 Maizena 300 gr 10.000 150 gr 20.000
6 Croma Cream 100 gr 10.000 250 gr 4.000
7 Gula Halus 1000 gr 16.000 1000 gr 16.000
8 Rolled Fondant 4300 gr 550.000 7 kg 337.900
9 Pewarna (merah) 15 ml 5.000 15 ml 5000
10 Pewarna (Hijau daun) 1 gr 18.000 15 gr 1.200
11 Pewarna Bubuk (Hijau
Moss) 2 ml 5.000 15 gr 666
12 Pewarna (Kuning Muda) 1 ml 5.000 15 gr 333
13 Pewarna (Kuning Tua) 2 ml 5.000 15 gr 666
14 Pewarna (Coklat) 2 ml 5.000 15 gr 666
15 Sterofoam dummy 28x15cm 1 pc 35.000 pc 35.000
16 Sterofoam dummy 20x20cm 1 pc 25.000 pc 25.000
17 Sterofoam dummy 15x15cm 1 pc 14.000 pc 14.000
18 Kawat bunga 2 pack 12.000 pack 24.000
19 Floral tape 1 pc 12.000 pc 12.000
20 Sterofoam bola 6 pcs 5.000 pc 30.000
21 Alkohol 70 % 100 ml 17.000 100 ml 17.000
TOTAL HARGA BAHAN 573.431
CREATIVITY AND ART 40% 229.372
TOTAL HARGA 802.803
DESIRED COST PERCENT 35%
23
Preliminary Selling Price 2.293.724
Actual Selling Price 2.500.000
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
b. Menggunakan Butter Cake
TABEL 1.7
RECIPE COSTING WEDDING CAKE DENGAN BUTTER CAKE
NO BAHAN KUANTITI UNIT HARGA UNIT HARGA
1 Tepung Serba Guna 1.407 gr 12.000 kg 12.240
2 Baking powder 37.5 gr 3.500 43 gr 3.052
3 Garam 7.5 gr 2.000 250 gr 60
4 Unsalted Butter 1.563 gr 40.00 227 gr 40.000
5 Gula 1.775 gr 16.000 kg 47.488
6 Vanilla Extract 15 ml 12.500 60 ml 3.125
7 Telur 1.400 gr 22.000 kg 46.200
8 Pewarna (Merah) 15 ml 5.000 15 gr 5000
9 Pewarna bubuk (Hijau) 1 gr 18.000 15 ml 1.200
10 Pewarna (Hijau Moss) 2 ml 5.000 15 gr 666
13 Pewarna (Kuning
Muda) 1 ml 5.000 15 gr 333
14 Pewarna (Kuning Tua) 2 ml 5.000 15 gr 666
15 Pewarna (Coklat) 2 ml 5.000 15 gr 666
16 Rolled Fondant 4300 gr 550.000 7 kg 337.900
17 Lemon 1 buah 5.000 buah 5.000
18 CMC 40 gr 10.000 40 gr 10.000
19 Maizena 300 gr 10.000 150 gr 20.000
20 Croma 100 gr 10.000 250 gr 4.000
21 Gula Halus 1000 gr 10.000 1000 gr 10.000
22 Kawat Bunga 2 pack 12.000 pack 24.000
23 Floral Tape 1 pc 12.000 pc 12.000
24 Sterofoam Bola 6 pc 5.000 pc 30.000
25 Sedotan Besar 12 pc 14.500 50 pc 3.480
26 Alkohol (Vodka) 100 ml 150.000 350 ml 42.900
27 Butter Cream 500 gr 70.000 kg 35.000
24
TOTAL HARGA BAHAN 694.976
CREATIVITY AND ART 40% 277.990
TOTAL HARGA 972.966
DESIRED COST PERCENT 35%
Preliminary Selling Price 2.779.904
Actual Selling Price 3.500.000
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
Hitungan diatas didapat dari buku Food and Beverage Cost Control
(2002) dengan rumus sebagai berikut :
Selling Price = Food Cost
Desire Cost Percentage
25
BAB II
RENCANA KEGIATAN
A. Perencanaan
Dalam proses pembuatan Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta
Pada Wedding Cake yang memuaskan dibutuhkan perencanaan kegiatan
yang matang sehingga dapat tercapai hasil yang memuaskan. Berikut
adalah garis besar perencanaan yang telah disusun untuk dilaksanakan.
TABEL 2.1
PERENCANAAN KEGIATAN
HARI DURASI KEGIATAN
H-5 90 menit Membuat adonan gumpaste
H-4
90 menit Membuat hiasan daun
240 menit Membuat bunga mawar
H-3 120 menit Melapisi dummy dengan rolled fondant
H-2 240 menit Melukis tier pertama dengan motif batik
H-1
30 menit Membuat royal icing
180 menit Menghias tier kedua dengan royal icing
H
15 menit Melapisi tier atas dengan rolled fondant
20 menit Melukis batik pada tier atas
7 menit Menghias tier atas dengan royal icing
10 menit Menyusun bunga gumpaste pada weddibg
cake
10 menit Membuat bunga mawar
Sumber : Hasil Olahan Penulis 2019
26
1. Time Table
Setelah melakukan perancangan perencanaan kegiatan, maka
dibuatlah time table untuk menghitung pembagian waktu pada saat
kegiatan presentasi produk. Hal ini bertujuan agar kegiatan dapat
berjalan lancar dan tepat wakttu. Berikut adalah tabel pembagian
waktu untuk kegiatan presentasi produk.
TABEL 2.2
TIME TABLE PRESENTASI PRODUK
Kegiatan Menit ke-
10 20 30 40 50 60 70
Persiapan alat dan
bahan
Melapisi tier ke tiga
Melukis batik tier ke
tiga
Menghias royal icing
tier ke tiga
Menyusun bunga
gumpaste
Membuat bunga
mawar
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019
27
B. Pelaksanaan Percobaan
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
H-5 90 menit Membuat Gumpaste
a. Menyiapkan dan
menimbang bahan
yang diperlukan
b. Merebus gula dan
air hingga 120𝑜C
c. Mengocok putih
telur kemudian
ditambah perasan
lemon, dan
dikocok hingga
mengembang
28
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
d. Menuangkan
cairan gula, sambil
terus dikocok dan
ditunggu hingga
hangat
e. Memasukkan CMC
kedalam kocokan
putih telur
f. Mengganti whisk
dengan hook
g. Menambahkan
maizena ke adonan
29
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
h. Mengaduk hingga
tidak lengket
i. Menguleni
menggunakan
chroma
H-4 120 menit
Mewarnai gumpaste
untuk dekorasi
(warna hijau 1 gr
pewarna bubuk dan
25 tetes pewarna
hijau untuk 64gr
gumpaste, warna
merah 40 tetes, warna
kuning 15 tetes)
a. Menyiapkan
kawat bunga
30
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
b. Menipiskan
gumpaste dengan
rolling pin
c. Mencetak dengan
cetakan daun
d. Menipiskan
pinggiran daun
menggunakan
fondant tools
e. Menusuk daun
dengan kawat
bunga
31
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
240 menit
f. Menggabungkan
daun dalam satu
tangkai
Membuat bunga
mawar :
a. Menipiskan
gumpaste
b. Menyiapkan
cetakan bunga
dengan ukuran
kecil, sedang, dan
besar.
c. Mencetak dengan
cetakan bunga
(cetakan bunga
ukuran kecil dan
sedang
32
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
d. Menipiskan dan
memberi tekstur
pada kelopak
bunga
e. Menempelkan
setiap kelopak
sebanyak empat
kelopak dengan 2
kelopak sedang
dibawah dan 2
kelopak kecil
diatasnya (buat 5
buah)
f. Memotong ujung
bawah kelopak
bunga
33
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
g. Memotong
sterofoam bola
menjadi setengah
lingkaran
h. Menusuk
sterofoam bola
dengan kawat
bunga
i. Melapisi bagian
atas sterofoam
dengan rolled
fondant
j. Menempelkan
kelopak bunga
pada bagian atas
sterofoam
34
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
k. Mencetak bunga
dengan cetakan
sedang
l. kemudian
tipiskan
m. potong bagian
ujungnya
n. Merekatkan setiap
kelopak pada
sterofoam
35
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
o. Cetak bunga
dengan cetakan
paling besar tanpa
memotong bagian
ujungnya
p. Menipiskan dan
memberikan
tekstur
bergelombang
pada kelopak
q. Menempelkan
pada bagian luar
sterofoam hingga
semua tertutupi.
36
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
H-3 120 menit Menipiskan rolled
fondant.
a. Mengoles
permukaan
dummy dengan
simple syrup.
b. Melapisi dummy
dengan rolled
fondant
c. Melakukan proses
yang sama
dengan tier
lainnya.
37
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
H-2 240 menit Membuat pewarna
dengan mencampur
20 tetes pewarna dan
20 tetes air lemon
Membuat pola
bergaris untuk dilukis
Melukis tier pertama
dengan motif bati
parang
H-1 30 menit
Membuat royal icing
a. Mengocok putih
telur hingga
mengembang
38
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
120 menit
b. Menambahkan
acid pada
kocokan putih
telur
c. Mencampurkan
icing sugar
hingga royal icing
kental
Menghias tier kedua
dengan motif batik
kawung
menggunakan royal
icing
H 15 menit
Melapisi tier ketiga
dengan rolled fondant
39
TABEL 2.3
PELAKSANAAN PERCOBAAN (LANJUTAN)
Sumber : Hasil Olahan Penulis 2019
HARI DURASI KEGIATAN FOTO
20 menit
10 menit
15 menit
Melukis tier ketiga
dengan motif yang
sama
Menghias tier ketiga
dengan patter royal
ising sederhana
Menyusun bunga
gumpaste yang telah
dibuat diatas wedding
cake
40
C. Kendala
Dalam proses pelaksanaan latihan kegiatan, kendala yang dihadapi
adalah:
1. Lembabnya udara tempat pelaksanaan penelitian yang
membuat rolled fondant sulit untuk mengering. Akibatnya
lukisan batik sedikit rusak karena terus menerus basah. Oleh
karena itu pelaksanaan pelapisan dummy dan melukis batik
dilakukan di dapur patiseri STP Bandung.
2. Tidak rapinya menghias royal icing jika tidak menggunakan
pola atau pattern, sehingga diperlukan pattern atau pola yang
dibuat atau dibentuk terlebih dahulu.
41
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRODUK
A. Persiapan
Pada pelaksanaan presentasi “Pengaplikasian Motif Batik
Yogyakarta Pada Wedding Cake”, penulis melakukan beberapa persiapan
yang akan diujikan pada sidang tugas akhir. Persiapan tersebut berupa
covering fondant pada tier pertama (bawah) dan tier kedua (tengah),
lukisan batik motif parang rusak pada tier pertama (bawah), piping royal
icing motif batik kawung pada tier kedua (tengah), dan bunga serta daun
gumpaste sebagai dekorasi.
Selanjutnya untuk persiapaan sesaat sebelum sidang
“Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake” yang
diadakan di dapur patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, penulis
menyiapkan beberapa alat penunjang diantaranya adalah dummy ukuran
diameter 15cm dengan tinggi 15cm, silpat, rolling pin, fondant smoother,
penggaris, kuas, palet lukis, pipet, cone papper, sterofoam bola, kawat,
sendok dan gunting. Sedangkan bahan penunjang yang dibutuhkan, penulis
menyiapkan fondant sebanyak 800gr, alkohol 70%, pewarna coklat, dan
royal icing.
42
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Pada pelaksanaan sidang “Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta
Pada Wedding Cake”, waktu yang diberikan adalah 10 menit untuk
mempresentasikan produk, sketsa produk dan penayangan video proses
pembuatan produk. Selanjutnya pemberian waktu 60 menit untuk
pengerjaan akhir produk diruang sidang dan dihadapan penguji, serta 30
menit yang digunakan untuk sesi tanya jawab.
Berikut hasil dokumentasi sidang “Pengaplikasian Motif Batik
Yogyakarta Pada Wedding Cake” yang dilaksanakan di dapur patiseri
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG
DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN
10 Menit
Presentasi latar
belakang, sketsa, dan
penayangan video
produk
43
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG (LANJUTAN)
DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN
15 Menit
Melapisi tier ketiga
(atas) menggunakan
fondant sebanyak 800gr
Kemudian merapikan
permukaan fondant
dengan perlahan
20 Menit
Melukis batik parang
rusak pada tier ketiga
44
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG (LANJUTAN)
DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN
Melukis batik parang
rusak pada tier ketiga
(lanjutan)
10 Menit
Menyusun bunga dan
daun gum paste yang
sudah disediakan
sebelumnya
45
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG (LANJUTAN)
DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN
7 Menit
Menghias menggunakan
royal icing pada tier
ketiga (atas)
menggunakan cone
papper
10 Menit
Mendemokan cara
membuat bunga gum
paste yang digunakan
untuk dekorasi
46
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG (LANJUTAN)
DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN
47
TABEL 3.1
PELAKSANAAN KEGIATAN SIDANG (LANJUTAN)
DURASI DOKUMENTASI KETERANGAN
Hasil akhir proses
pembuatan wedding
cake dengan motif batik
parang dan batik
kawung
Sumber: Hasil Olahan Penulis, 2019
48
C. Evaluasi
Pada pelaksanaan sidang “Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta
Pada Wedding Cake”, penulis mendapatkan penilaian, saran, dan evaluasi
dari berbagai sisi.
Berikut hasil evaluasi penguji yang telah didapatkan dari
pelaksanaan sidang food presentation :
1. Produk dapat selesai sesuai dengan waktu yang telah
ditentukan yaitu 60 menit.
2. Bunga yang digunakan dalam dekorasi masih terlihat kurang
penuh sehingga tampak celah-celah kosong yang terlihat.
3. Dalam pemilihan motif batik yang digunakan kurang tepat
untuk pernikahan.
4. Presentase Creativity And Art tergolong rendah sehingga harga
wedding cake juga menjadi murah.
49
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melaksanakan sidang food presentation dengan judul
“Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake” sebagai
salah satu rangkaian tugas akhir, serta telah diperolehnya evaluasi dari
dosen penguji terkait, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Pada pelaksanakan sidang food presentation diperlukan
kemampuan dalam membuat sketsa, kecekatan membuat
produk, serta kemampuan mengatur waktu yang baik.
2. Penerapan motif batik pada wedding cake dapat diaplikasikan
dengan baik, namun dalam pemilihan motif batik masih kurang
tepat untuk digunakan dalam acara pernikahan.
3. Penentuan harga wedding cake ini masih terbilang murah.
B. Saran
Berdasarkan hasil sidang food presentation dengan judul
“Pengaplikasian Motif Batik Yogyakarta Pada Wedding Cake”, penulis
dapat merangkum saran dan arahan dari penguji terkait masalah yang
timbul, yaitu :
1. Sebaiknya pemilihan motif batik yang digunakan dalam
dekorasi memang ditujukan untuk pernikahan. Hal ini dapat
diketahui dengan melakukan riset pada buku ataupun designer
terkenal. Batik yang ditujukan untuk adat kawinan/pernikahan
50
diantaranya adalah motif Batik Sido Mulyo, Sido Luhur, Sido
Asih dan Sido Mukti. (Gardjito, 2015)
2. Penentuan Creativity And Art sebaiknya lebih tinggi karena
dalam pembuatan wedding cake ini melewati proses melukis
dan piping yang membutuhkan ketelitian dan ketelatenan yang
cukup besar. Sehingga harga wedding cake yang diperoleh
dapat lebih tinggi pula.
51
DAFTAR PUSTAKA
Ade, Sony. 2007. Kepada-Mu Aku Berserah. Jakarta : PT. Mizan Publik.
Allflorist. Flower Meanings.
http://www.allflorist.co.uk/advice_flowermeanings.asp. (diakses 8 Maret 2019)
Bogasari. (2015, 8 Oktober). What is Fondant.
http://www.bogasari.com/en/tips/tips-apa-itu-fondant. (diakses 5 Maret 2019)
Charsley, Simon. R. 1992. Wedding Cakes and Cultural History. London :
Routledge.
Dunn, Alan. 2009. The Wedding Cake Decorator’s Bible. UK : David & Charles
Gardjito, Murdijati. 2015. Batik Indonesia: Mahakarya Penuh Pesona. Jakarta :
Kakilangit Kencana.
Holding, Audrey. 1987. The Practice of Royal Icing. England : Elsevier Applied
Science Publisher LTD.
Julianita, Nita. 1997. Batik Nan Cantik. Bandung : Museum Negeri Propinsi Jawa
Barat.
Kusrianto, Adi. 2003. Batik: Filosofi, Motif & Kegunaan.Yogyakarta : C.V Andi
Offset.
Lorenz, Joanna. 1999. The Practical Encyclopedia of Cakes & Cake Decorating.
UK : Anness Publishing LTD.
52
Nicolelo, L. G. dan J. Dinsdale. 1991. Basic Pastrywork Techniques. London :
Hodder & Stoughton.
Ruang Guru. (2018, 8 Oktober). Seni Lukis: Pengertian, Teknik, Unsur, Alat dan
Bahannya. https://www.ruangguru.co.id/pengertian-seni-lukis-teknik-unsur-
alat-dan-bahannya. (diakses 8 Maret 2019)
Stewart, Martha dan Wendy Kromer. 2007. Martha Stewart’s Wedding Cakes.
New York : Clarkson Potter.
Sullins, Paul. 2017. No Wedding’s a Wedding Without a Cake: The History and
Significant of The Wedding Cake. https://www.researchgate.net/publication.
Turner, Mich. 2009. Couture Wedding Cake. Cetakan 1. London : Jacqui Small
53
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Fatimah Nur Arifah
Tempat Lahir : Magelang
Tanggal Lahir : 02 Mei 1996
Agama : Islam
Alamat Rumah : Perum. Skib Baru Blok. E11, RT 03/ RW 06,
Maron, Kota Temanggung, Jawa Tengah
E-mail : [email protected]
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Lilik Ciptono
Pekerjaan Ayah : Pegawai Negeri Sipil
Nama Ibu : Umi Martiningsih
Pekerjaan Ibu : Bidan
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Perum. Skib Baru Blok. E11, RT 03/ RW 06,
Maron, Kota Temanggung, Jawa Tengah
54
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tahun Keterangan
SD Negeri 01 Kedungumpul 2001 – 2008 LULUS
SMP Negeri 01 Temanggung 2008 - 2011 LULUS
SMK Negeri 01 Temanggung 2011 - 2014 LULUS
STP NHI Bandung 2016 - sekarang
55