penerapan sanitasi di virgin cake & bakery semarangrepository.unika.ac.id/14589/1/14.i1.0161...
TRANSCRIPT
i
PENERAPAN SANITASI DI VIRGIN CAKE &
BAKERY SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian
Disusun oleh:
GHINA RACHMADIANI
14.I1.0161
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Penulis senantiasa memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
anugrah dan kasih karunia yang telah diberikan-Nya kepada penulis maka penulis dapat berhasil
menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ”Penerapan sanitasi di Virgin cake &
bakery”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah Kerja
Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Selama menjalankan kerja praktek dan Penulisan laporan kerja
praktek ini, penulis mendapat banyak pengetahuan, pengalaman, wawasan dan ketrampilan
mengenai bahan baku, proses produksi, pengemasan produk, display produk dan aspek sanitasi
pada Virgin Cake &Bakery. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran
kerja praktek dan Penulisan laporan kerja praktek ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam
pembuatan laporan kerja praktek.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Bapak Albertus Adrian Sutanto, ST, MT, MSc. selaku koordinator bagian kerja praktek
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang
bersedia meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan selama penulis
melaksanakan Kerja Praktek.
5. Bapak dan Ibu Suteja sebagai pemilik Virgin Cake &Bakery yang telah menyediakan waktu,
tempat, memberikan bimbingan, pengarahan, dan informasi kepada penulis selama Kerja
Praktek.
iv
6. Bapak Danar selaku HRD Virgin Cake & Bakery Semarangyang bersedia memberikan
bimbingan dan pengarahan bagi penulis dalam melaksanakan kerja praktek dan menyusun
laporan.
7. Seluruh karyawan Virgin Cake &Bakery yang telah menyediakan waktunya untuk
memberikan informasi dan saran selama praktek kerja lapangan ini sehingga membuat penulis
menjadi lebih betah dan semangat selama kerja praktek.
8. Ayah, Ibu dan adik yang selalu berdoa dan memberikan semangat, dukungan material dan
spiritual untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini.
9. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah
memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi mulai dari awal praktek kerja lapangan
hingga terselesaikannya laporan praktek kerja lapangan ini.
10. Prishil, Melisa dan Merlyn sebagai teman seperjuangan dalam susah dan duka yang telah
banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama praktek kerja lapangan ini
berlangsung.
11. Teman-teman FTP angkatan 2014 yang selalu memberikan dukungan dalam bentuk doa dan
semangat kepada penulis.
Pada akhirnya, Penulis berharap semoga laporan praktek kerja lapangan ini memberi manfaat
bagi pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan praktek kerja lapangan ini
masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi kesempurnaan laporan praktek kerja lapangan ini dan demi kebaikan Penulis di
masa mendatang.
Semarang, 26 Mei 2017
v
Penulis
Ghina Rachmadiani
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................................... i
1. PENDAHULUAN ............................................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................................. 1
1.2. Tujuan ............................................................................................................................... 1
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek ................................................................................ 2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ........................................................................................ 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................................. 3
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan ............................................................................................. 3
2.2. Struktur Organisasi ........................................................................................................... 4
2.3. Ketenagakerjaan Perusahaan ............................................................................................ 8
3. SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................................ 10
3.1. Jenis Produk ................................................................................................................... 10
3.2. Pemasaran Produk .......................................................................................................... 11
4. TAHAPAN PROSES PRODUKSI ................................................................................. 13
4.1. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku ................................................................... 13
4.2. Penyiapan Komposisi ..................................................................................................... 13
4.3. Proses Produksi Cheese Mocca ...................................................................................... 14
5. MESIN DAN PERALATAN ......................................................................................... 18
6. SANITASI ...................................................................................................................... 21
7. PEMBAHASAN ............................................................................................................. 21
7.1. Sanitasi ............................................................................................................................ 21
7.1.1. Sanitasi Bahan Baku ............................................................................................... 21
7.1.2. Sanitasi Bangunan ................................................................................................... 22
7.1.3. Sanitasi Pekerja ....................................................................................................... 23
7.1.4. Sanitasi Peralatan .................................................................................................... 25
7.1.5. Pengendalian Hama ................................................................................................ 25
8. KESIMPULAN & SARAN ............................................................................................ 26
8.1. Kesimpulan ..................................................................................................................... 26
8.2. Saran ............................................................................................................................... 26
vi
9. DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 27
10. LAMPIRAN ................................................................................................................... 28
10.1. Denah Virgin Cake & Bakery Ungaran .......................................................................... 28
10.2. Denah Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang ....................................................... 28
10.3. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang .............................................. 29
10.4. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Ungaran ................................................................ 29
10.5. Hasil Plagscan ................................................................................................................. 29
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi di Virgin Cake & Bakery ................................................... 5
Gambar 2. Produk Cheese Mocca Cake ....................................................................................... 10
Gambar 3. Produk Bakery ............................................................................................................. 11
Gambar 4. Alur Proses Produksi Cheese Mocca Cake ................................................................. 14
Gambar 5. Alat Stand Mixer ......................................................................................................... 18
Gambar 6. Oven ............................................................................................................................ 19
Gambar 7. Baskom dan Solet ........................................................................................................ 19
Gambar 8. Loyang dan Alas (Kertas Roti) ................................................................................... 20
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Virgin Cake & Bakery merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pangan yang
memproduksi berbagai jenis cake, bakery¸dan jajanan pasar yang biasa disebut dengan istilah
“basahan”. Cake, Bakery maupun jajanan pasar sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia. Harga
yang terjangkau menjadikan makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyrakatmenengah kebawah
maupun menengah keatsa. Serta tidak ada batasan usia untuk mengonsumsinya.
Sanitasi dalam industri pangan merupakan titik kritis dalam proses produksi. Dalam industri
pangan, biasanya proses sanitasi berpusat pada sanitasi persiapan bahan baku yang akan diolah
lebih lanjut, sanitasi dalam proses produksi dan sanitasi proses pengemasan produk. Pada
umumnya, bahan dasar yang digunakan untuk proses produksi cake & bakery sangat rentan
terhadap kontaminasi Salah satunya yaitu telur dan pisang. Untuk menghasilkan produk yang
aman dikonsumsi ,maka sanitasi dalam industri harus diterapkan dengan benar karena sanitasi
dalam indusri berperan untuk mencegah berbagai macam kerusakan bahan pangan. Kerusakan
pada produk dapat disebabkan dari berbagai sumber. Kontaminasi dapat terjadi secara
mikrobiologis, fisik dan kimiawi. Kondisi aseptik merupakan keadaan yang terbebas dari adanya
mikroba. Kondisi aseptik dapat diketahui melalui perilaku manusia terhadap diri sendiri untuk
terbebas dari adanya mikroba. Beberapa tindakan aseptik untuk mencegah terjadinya
kontaminasi antara lain dengan penggunaan sarung tangan dan penutup mulut.
1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan adalah:
• Untuk memenuhi persyaratan kelulusan mahasiswa Universitas Katholik Soegijapranata
• Mengetahui proses sanitasi dalam industri pangan
• Menambah wawasan yang berkaitan dengan sanitasi dalam bidang pangan
• Menambah pengalaman dalam dunia kerja
2
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode wawancara,
diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan dari pembimbing
lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan dengan adanya kegiatan
praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan penulis selama mengikuti kerja
praktek terdiri yaitu orientasi (pengenalan tempat, koordinator-koordinator, dan juga peraturan-
peraturan yang ada), pengamatan dan praktek langsung mulai dari bagian gudang, bagian
produksi, hingga bagian packaging. Penulis juga melakukan diskusi dengan pembimbing
lapangan yang berkaitan dengan keadaan dilapangan dari mulai penataan bahan baku, proses
produksi, pengemasan, dan serta dilakukan studi pustaka (melakukan analisis sampel serta
mengumpulkan hasil pengamatan dan data yang kemudian dibandingkan dengan literatur).
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Lokasi pabrik Virgin Cake& Bakery pertama kali berdiri berada di Jalan Tlogosari Raya yang
sekaligus untuk kantor pemasaran dan administrasi. Karena perkembangan Virgin Cake &Bakery
yang pesat dan jumlah konsumen yang semakin banyak, didirikan cabang Virgin Cake &Bakery
yang berada di daerah Ungaran. Virgin Cake &Bakery di Ungaran terdapat cafe yang bertujuan
untuk meningkatkan kepuasan konsumen Virgin Cake &Bakery. Untuk lokasi pabrik yang
berada di daerah Tlogosari digunakan untuk produksi jajanan pasar. Sedangkan pabrik di daerah
Ungaran digunakan untuk produksi cake & bakery.
3
2. PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Singkat Perusahaan
Sebelum mendirikan toko roti Virgin, Suteja yang merupakan suami dari Nani Sumiyati bekerja
sebagai marketing lem di sebuah perusahaan dan memiliki toko material. Berdirinya Virgin Cake
& Bakery berawal dari home industry seorang ibu rumah tangga bernama Nani Sumiyati yang
memiliki hobi membuat roti. Kemudian, rasa roti tersebut dapat diterima di masyrakat yang
membuat mereka untuk membuka toko roti. Awal membuka toko roti, Ibu Nani dan Bapak
Suteja memanfaatkan garasi rumah yang sudah tidak digunakan yang berada di daerah
parangkusumo yang hanya memiliki 6 karyawan dan memberi nama toko roti Virgin yang
memiliki arti suci. Untuk konsep roti yang ditawarkan, Ibu Nani dan Bapak Suteja sepakat untuk
menawarkan roti dengan harga yang murah, namun tetap enak. Roti yang ditawarkan pun berupa
roti-roti manis populer, seperti roti pisang, keju, cokelat, hingga kacang. Kala itu, roti ditawarkan
dengan harga Rp 1.000 – Rp 2.000 per buah.
Dimulai dari 2 kilogram adonan roti, perlahan produksinya mulai meningkatsehingga ibu Nani
mulai membuat beraneka ragam jenis cake, bakery dan tart. Berawal dari satu orang pembantu
rumah tangga yang kerap membantu Nanik membuat roti, perlahan-lahan jumlah karyawannya
bertambah.
Hingga saat ini, Virgin Cake & Bakery memproduksi 3 jenis produk, yaitu cake, bakery, dan
jajanan pasar atau basahan. Adanya pergeseran trend seperti acara pernikahan maupun pengajian
dengan penyajian rotimemberikan keuntungan bagi Virgin Cake & Bakery. Produk dari Virgin
Cake & Bakery memiliki umur layak jual selama 3 hari. Untuk jajanan pasar atau yang sering
disebut “basahan” hanya memiliki umur layak jual 8 jam. Untuk menghasilkan produk-produk
Kemudian, membuka cabang toko roti di daerah Ungaran. Toko roti Virgin berdiri
setelah ada toko – toko roti lain seperti Swiss. Tujuan didirikannya toko roti Virgin untuk
masyarakat menengah ke bawah karena harga yang tidak mahal. Pemasaran yang dilakukan
sampai sekarang hanya melalui promo (service after) tanpa adanya tim pemasaran. Prinsip yang
diterapkan hanya bermodal kepercayaan. Kesuksesan yang diperoleh bukan dari sistem
manajemennya karena sebenarnya CV. Virgin belum memiliki sistem manajemen, tetapi langkah
– langkah marketing yang diterapkan, seperti pelayanan melalui promo – promo menarik dan
tabur tuai.
4
terbaik, Virgin Bakery selalu menggunakan bahan baku berkualitas. Suteja memilih bahan baku
dari produk PT. SMART seperti FILMA Margarine, PALOMA Baker’s Cream Fat, PALMVITA
BOS dan minyak goreng FILMA. Produk-produk ini digunakan untuk memproduksi, bukan
hanya roti, tapi juga Cake, Cookies dan kue-kue tradisional.
2.2. Struktur Organisasi
Tujuan dari pembentukan struktur organisasi oleh Bapak Suteja dan Ibu Nanimemiliki tujuan
agar tercapai keberhasilan Virgin Cake &Bakery.Pembagian tugas dan tanggung jawab yang
jelas antara bagianyang satu dengan bagian yang lainnya sangat diperlukan agar tujuan yang
diinginkan dapat tercapai. Bapak Suteja menjabat sebagai pimpinan. Struktur organisasi yang
telah ditetapkan oleh Virgin Cake &Bakery dibagi menjadi6 bagian utama, yaitu bagian
keuangan, bagian gudang, bagian penjualan, bagian produksi, bagian pembelian, bagian Human
Resource & General Affair. Masing – masing Kepala Divisi memiliki tanggung jawab dalam
pengawasan terhadap jabatan – jabatan dibawahnya.Kepala produksi membawahi kepala bagian
bakery, cake dan aneka jajanan pasar (basahan). Untuk Kepala bagian Penjualan bertanggung
jawab dengan melakukan pengawasan kepada kepala toko dan pesanan konsumen. Bagan
struktur organisasi Virgin Cake &Bakery ini dapat dilihat pada Gambar 1.
5
5
Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi di Virgin Cake & Bakery
Adapun tugas dari masing-masing jabatan, yaitu:
1. Pemimpin
Beberapa tugas yang dijalan oleh pemimpin, antara lain,
PEMIMPIN Bp. Suteja & Ibu Nani
FINANCIAL+ ACCOUNTING
PURCHASING/PEMBELIAN
GUDANG PRODUKSI PENJUALAN HR-GA
BAKERY CAKE BASAHAN
PECAH TELUR
CUCI LOYANG
CREW TOKO PESANAN
KEMAS KASIR
SPG KASIR
CS-ORDER
STAFF+ADMIN
SEKRETARIS TEKNISI OB
6
• Memimpin jalannya rapat.
• Mengangkat dan memberhentikan kepala bagian serta karyawan perusahaan.
• Menentukan besar gaji untuk karyawan.
• Menandatangi cek atas nama perusahaan.
2. Bagian Financial & Accounting
Financial dan Accounting memiliki tugas yang berbeda. Bagian Financial bertanggung jawab
atas penerimaan dan pengeluaran uang. Sedangkan bagian Accounting bertugas mencatat segala
penerimaan dan pengeluaran uang.
3. Bagian Purchasing
Purchasing memiliki peran dalam pengadaan barang dan pengendalian aktivitas pembelian.
4. Bagian Gudang
Kepala gudang berperan untuk mengawasi keluar masuknya barang atau bahan baku.
5. Bagian Produksi
Kepala produksi bertanggung jawab dalam pengawasan jalannya proses produksi agar dihasilkan
produk yang bermutu baik.
6. Bagian Penjualan
Bagian penjualan bertanggung jawab dalam pengawasan terhadap jabatan yang ada di bawahnya
dan melakukan pemantauan terhadap penjualan produknya.
7. Bagian HR-GA (Human Resource & General Affair)
Bagian Human Resource memiliki tanggung jawab yang berkaitan dengan sumber daya manusia
seperti interview dan penerimaan karyawan baru. Sedangkan bagian General Affairbertugas
untuk mengkoordinasi kegiatan pelayanan umum, pelayanan khusus dan perijinan dalam
perusahaan sesuai ketentuan.
7
7
8. Purchasing Officer
Bagian Purchasing Officer memiliki wewenang untuk memimpin departemen Purchasing yang
berkewajibandalam pengadaan bahan baku atau barang-barang yang dibutuhkan oleh masing-
masing departemen.
9. Factory Manager (FM)
Bagian Factory Managerbertugas untuk memimpin bagian departemen Manufacturingdalam
merencanakan, mengkoordinir dan mengarahkan segala bentuk kegiatan manufacturing, seperti
PPIC, proses produksi, teknik purchasing dan bagian gudang, meningkatkan mutu produk,
produktifitas dalam bekerja dan dilakukan pengendalian biaya operasional secara kontinu.
10. Production Planning and Inventory Control (PPIC)
Tugas dari PPIC yaitumenyusun jadwal produksi yang berdasarkan pada Confirmed Weekly
Order. Selain itu, PPIC bertugas untuk mengendalikan ketersediaan bahan baku dan produk
akhir (barang jadi) sehingga standar buffer stock tetap terjaga.
11. Teknik
Karyawan pada bagian teknik bertugas dalam perencanaan dan pengendalian segala bentuk
aktivitas yang berkaitan dengan mesin, seperti perawatan dan perbaikan pada mesin produksi.
Hal ini bertujuan agar proses produksi berjalan lancar. Karyawan di bidang teknik dipimpin oleh
TechnicalSupervisor.
12. Production
Seseorang yang memimpin karyawan di bagian produksi disebut Production Supervisor yang
membawahi 3 Production Shift Supervisor. Production Supervisor memiliki tugas untuk
merencanakan, dan mengendalikan kegiatan produksi agar sesuai dengan standar dan syarat yang
telah ditetapkan. Selain itu, bagian Production bertugas untuk mempertahankan kelancaran
proses produksi dengan meminimalkan bahan baku serta utilitas yang terbuang untuk
dipergunakan secara efektif dan efisien.
8
13. Warehouse
Bagian manager gudang atau Warehouse Manager bertugas dalam perencanaan dan
pengendalian kegiatan pergudangan untuk tercapainya tujuan perusahaan, yaitu, keamanan,
keakurasian jumlah dan kebutuhan barang yang dikelola, dengan melaksanakan sistem dan
prosedur yang telah ditetapkan manajemen. Penerapan prosedur kerja merupakan syarat-syarat
dalam keselamatan dan kesehatan kerja (K3) untuk menjaga dan memelihara semua aset
perusahaan berupa aset tetap atau aset tidak tetap. Menjaga kelancaran dan pelaksanaan semua
kegiatan arus transaksi barang melalui penentuan tata letak gudang serta penunjang tenaga
pelaksana, agar tercapai pemanfaatan fasilitas dan optimalisasi tenaga kerja.
14. Branch Process Development and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM merupakan atasan dari PDQC yang bertugas dalam pengendalian mutu yang meliputi
Incoming Quality Control, Process Quality Control,Outgoing Quality Control serta MarketAudit.
15. Finance & Accounting Manager (FAM)
Dalam hal ini, FAM membawahi departemen Finance&Accounting yang memiliki tugas dalam
hal merencanakan dan mengendalikan seluruh aktivitas yang berkaitan dengan keuangan,
menyajikan laporan serta analisa keuangan yang bertujuan untuk mendukung seluruh aktivitas
operasional perusahaan.
16. Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
ASPM membawahi departemen Marketing yang bertugas untuk merencanakan serta
mengkoordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan yang berkaitan dengan produk-produk
yang telah dihasilkan.
2.3. Ketenagakerjaan Perusahaan
Jumlah karyawan di CV. Virgin Cake & Bakery sebanyak 600 orang. Untuk lokasi pabrik dan
tempat pemasaran yang berada di daerah Tlogosari memiliki karyawan sebanyak 350 orang yang
dibagi dalam 3 bagian yaitu staff, gudang, dan produksi. Sedangkan jumlah karyawan yang
berada di Ungaran sebanyak 250 orang. Penetapan jadwal kerja selama 7 hari yang terbagi
menjadi 3 shift di area produksi dan 2 shift di bagian gudang penyimpanan bahan baku, yaitu:
9
9
1. Jam kerja Non-shift
Jam kerja non-shift berlaku untuk karyawan kantor, supervisor, manager, admin dan
sebagainya. Penetapan jadwal kerja non-shift berlangsung dari hari Senin-Sabtu dengan jam
kerja pukul 08.00-16.00 WIB.
2. Jam Kerja Shift
Jam kerja shift berlaku untuk karyawan di bidang produksi dan gudang. Penetapan shift
dibagi menjadi tiga dengan jam istirahat pukul 12.00-13.00 WIB. Pada saat jam istirahat,
proses produksi tetap berjalan. Adapun, pembagian jam kerjanya sebagai berikut.
Shift 1 : pukul 06.00-14.00 WIB
Shift 2 : pukul 14.00-22.00 WIB
Shift 3 : 22.00-08.00 WIB
Jam kerja karyawan dapat berubah sewaktu-waktu seperti penambahan jam kerja karena
banyaknya pesanan dalam waktu singkat.
3. Jam Kerja Lembur
Jam kerja lembur merupakan waktu tambahan di luar jam kerja. Penambahan jam kerja
karyawan berlaku pada hari aktif apabila banyaknya pesanan konsumen dalam waktu
singkat yang mengharuskan adanya penambahan jam kerja karyawan di bagian produksi
agar pesanan konsumen terpenuhi tepat waktu. Pemberitahuan jam kerja lembur
diberitahukan terlebih dahulu kepada karyawan dan sebagai kompensasi bagi karyawan
yang mengambil jam kerja lembur akan mendapat upah tambahan sesuai peraturan
perusahaan.
10
3. SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Jenis Produk
Virgin Cake & Bakery merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pangan. Perusahaan ini
memproduksi tiga jenis produk yaitu cake, bakery dan jajanan pasar (basahan) yang masing-
masing jenis cake, bakery & basahan memiliki harga yang bervariasi. Produk – produk yang
diproduksi oleh Virgin Cake & Bakery antara lain, sponge cake, donat, cheese mocca, dll.
Berikut keterangan dari masing – masing jenis produkdi Virgin Cake & Bakery.
1) Produk Cake
Cake merupakan salah satu makanan pengganti karbohidrat yang sudah dikenal oleh masyrakat
Indonesia. Bahan baku pembuatan cake terdiri dari tepung, gula, telur, garam, susu, aroma,
lemak yang menggunakan bahan pengembang. Cake merupakan salah satu produk unggulan saat
awal mula berdirinya toko roti Virgin. Hingga saat ini, jumlah jenis produk cake yang dihasilkan
ada sekitar 45 jenis. Harga yang ditawarkan memiliki kisaran harga 1800 - 6000 rupiah. Salah
satu contoh produk cake adalah Sponge cake, cheese cake, steam cake, dan banana cheese
cake,cheese mocca cake yang bertekstur empuk seperti sponge.
Gambar 2. Produk Cheese Mocca Cake
2) Produk Bakery
11
11
Bakery merupakan produk olahan dari hasil pemanggangan adonan yang sudah melalui tahap
fermentasi. Pada produk bakery, ada pengolahan lebih lanjut setelah melalui proses cooking,
seperti memberi rasa dan tampilan agar lebih menarik perhatian konsumen. Jenis produk Bakery
yang diproduksi dari Virgin Cake & Bakery kurang lebih mencapai 59 jenis. Beberapa produk
bakery dari Virgin Cake & Bakery ,antara lain, roti cokelat kenari, roti telur kismis, roti telur
sunny bun, roti keju manis dan sebagainya.
Gambar 3. Produk Bakery
3) Produk Basahan
Produk basahan merupakan sebutan dari makanan tradisional. Produksi produk basahan di Virgin
Cake & Bakery mencapai ± 30 jenis produk kue basah. Makanan tradisional yang diproduksi
memiliki berbagai varian rasa. Produk basahan yang diproduksi Virgin Cake & Bakery antara
lain, arem – arem, lemper, klepon, kroket, pastel,nagasari, sandwich, sus dan masih banyak lagi.
Harga dari masing-masing jenis produk basahan berkisar antara 2000-6000 rupiah.
3.2.Pemasaran Produk
Sistem pemasaran produk dari Virgin Cake & Bakery hanya melalui toko yang didirikan oleh
perusahaan ini. Awal mulanya hanya memiliki satu toko yang merupakan garasi rumah yang
sudah tidak digunakan dan dimanfaatkan sebagai tempat pemsaran sekaligus tempat produksi di
daerah Tlogosari. Produk-produk roti yang telah diproduksi di pabrik akan langsungdidisplay di
toko Virgin Cake &Bakery. Produkhasil produksi akan langsung dijual kepada konsumen. Proses
pemesananproduk oleh konsumen dapat dilakukan melalui telepon. Semakin berkembangnya
perusahaan, kini Virgin Cake & Bakery telah membuka cabang di daerah Ungaran. Selain tanpa
bahan pengawet, langkah – langkah marketing yang diterapkan merupakan kunci
keberhasilannya.
12
13
4. TAHAPAN PROSES PRODUKSI
4.1.Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Baku
Bahan baku yang sudah diterima, akan langsung disimpan di tempat penyimpanan bahan baku.
Tempat penyimpanan bahan baku di Virgin Cake & Bakery terbagi menjadi 3 jenis gudang, yaitu
gudang penyimpanan bahan baku, gudang penyimpanan buah pisang dan gudang penyimpanan
telur. Sistem FIFO (First In First Out)memiliki arti bahan baku yang masuk terlebih dahulu di
dalam tempat penyimpanan, maka harus digunakan terlebih dahulu. Penggunaan sistem FIFO
dalam gudang penyimpanan bertujuan untuk menghindari rusaknya bahan baku sebelum
digunakan karena terlalu lama disimpan.
Adapun tahapan penerimaan bahan baku dari supplier sampai bahan baku diproses lebih lanjut:
1. Pada saat penerimaan bahan baku, bagian ekspedisi selalu melakukan pengecekan pada
bahan baku. Bila standar sudah terpenuhi, bahan baku langsung disimpan di dalam tempat
penyimpanan bahan baku untuk proses produksi.
2. Setelah penyimpanan bahan baku, dilakukan penimbangan komposisi bahan baku.
4.2.Penyiapan Komposisi
Dalam proses produksi, komposisi selalu disiapkan terlebih dahulu agar proses produksi berjalan
lancar. Komposisi atau yang sering disebut biang merupakan bahan baku yang terpentingdalam
prosesproduksi yang hanya disiapkan oleh orang-orang tetentu saja yang diberi kepercayaan oleh
pemimpin Virgin Cake &Bakery. Biang yang digunakan dalam proses produksi Cheese Mocca
Cake antara lain, susu, tepung terigu, telur, mentega, perasa mocca, baking powder, keju dan
gula. Pekerja atau karyawan bagian kamar roti memperoleh bahan baku untuk pembuatan
komposisi dari gudang penyimpanan dan penyortiran bahan baku. Kemudian, dilakukan
penghitungan bahan baku dan komposisinya sesuai resep pada masing-masing jenis roti. Setelah
penimbangan, komposisi bahan baku langsung didistribusi ke ruang produksi untuk proses
produksi selanjutnya.
14
4.3.Proses Produksi Cheese Mocca
Diagram alir proses produksi Cheese Mocca Cake dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Alur Proses Produksi Cheese Mocca Cake
Mixing I Mixing II Adonan dituang ke dalam 2 baskom
Adonan dalam baskom 1 ditambah perasa mocca
dan ditimbang
Adonan diaduk hingga warna cokelat merata
Adonan dimasukkan ke dlaam piping bag
Adonan dalam baskom ke-2 dituang ke beberapa loyang
Adonan dalam piping bag dituangkan secara vertikal
atau horizontal di atas adonan ke-1
Dioven selama 30 menit, suhu maksimal 180oC
dan suhu minimal 170oC
Dikemas menggunakan dus roti dengan alas
berupa kertas minyak
Cheese Mocca Cake
Biang (Tepung ,Susu Bubuk) dan telur secara bergantian
Penyiapan komposisi biang (gula ,baking
powder, dan margarin)
Dioleskan butter cream pada
permukaan cake
Keju parut ditabur di salah satu sisi cake
15
15
Keterangan:
= Proses
= Bahan
= Produk
Berikut spesifikasi beberapa bahan baku utama dalam proses pengolahan Cheese Mocca Cake.
• Tepung
Tepung merupakan bahan baku yang terpenting dalam pembuatan cake. Jenis tepung yang
digunakan dalam proses produksi cake adalah Segitiga Biru karena kandungan proteinnya
yang rendah. Dalam proses produksi cake tidak dibutuhkan protein yang berprotein tinggi
karena akan menghasilkan produk yang bertekstur kasar.
• Gula
Gula yang digunakan bisa berupa gula pasir atau gula halus. Penambahan gula berfungsi
untuk menghaluskan tekstur, volume cake menjadi lebih besar karena adanya
pengembangaan gluten di dalam adonan. Serta gula dapat memberikan warna yang bagus
pada cake. Gula yang digunakan dalam produksi sebaiknya gula yang warnanya putih.
• Telur
Telur yang digunakan sebaiknya telur yang memiliki cangkang bersih, bentuk telur oval, dan
pada isi bagian dalamnya saat dikocok tidak goyang. Selain itu, sebaiknya gunakan telur
yang memiliki kuning telur yang besar karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan
dengan putih telur. Kuning telur beperan sebagai pengempuk pada struktur cake dan sebagai
pengemulsi. Menurut Achmad (2003: 136), pengembangan pada cake terjadi karena adanya
udara dalam putih telur selama proses pengocokan. Dalam pembuatan cake, putih telur
berfungsi untuk menambah cita rasa pada cake.
16
• Baking Powder
Baking powder berguna sebagai pengembang cake, pancake, dan bolu. Baking powder
terbuat dari campuran sodium aluminium fosfat, sodium bikarbonat, dan monokalsium fosfat.
Kandungan yang dimiliki baking powder berupa pati yang berfungsi untuk menjaga
komponen bahan baking powder agar tetap dalam keadaan baik. Baking powder yaitu akan
mengeluarkan gas karbondioksida saat terkena panas, sehingga baking powder dapat berguna
untuk mengembangkan cake atau kue.
• Susu
Penambahan susu dalam proses produksi cake untuk meningkatkan nilai gizi, memperkuat
gluten, menciptakan cita rasa dan merubah warna pada kulit produk. Dalam suhu rendah,
gula pada susu mengalami proses karamelisasi yang akan menciptakan warna kerak yang
diinginkan(Anni Faridah,2008).
• Margarin
Penggunaan margarin sama dengan penggunaan mentega. Kandungan lemak pada margarin
lebih sedikit dibandingkan dengan mentega, sehingga dalam pembuatan cake lebih banyak
digunakan margarin. Penambahan margarin juga untuk meingkatkan nilai gizi pada produk,
menambah rasa pada cake, membantu proses pengembangan, menjadikan cake lebih empuk
sehingga mempermudah pemotongan.
• Butter Cream
Pembuatan Butter melalui pemisahan cream dari produk susu.kandungan lemak pada Butter
tergolong tinggi yaitu sekitar 83%. Penambahan Butter berperan untuk mencegah
pengkerutan pada adonan, membantu proses pengembangan adonan serta menambah nilai
gizi pada produk.
17
5. MESIN DAN PERALATAN
Pengolahan Cheese Mocca tidak membutuhkan peralatan dan mesin yang banyak dan
membutuhkan waktu singkat untuk proses produksinya.Mesin dan peralatan yang dibutuhkan
dalam proses produksi, antara lain, stand mixer kapasitas 12 kg, oven 3 ruas, solet atau
pengaduk, baskom, loyang cake dengan ukuran 20x20 dan kertas roti. Masing-masing mesin dan
peralatan memiliki fungsi yang berbeda-beda.
• Alat Stand Mixer
Mixer digunakan dalam proses pencampuran bahan baku seperti biang, perisa, telur, pewarna
yang akan menghasilkan adonan atau produk setengah jadi. Selain itu, mixer berfungsi untuk
membuat adonan mejadi halus dan homogen. Kapasitas stand mixer mencapai 9 kg. Mixer
yang digunakan dapat dilihat pada gambar 5.
Gambar 5. Alat Stand Mixer
• Oven
Oven yang digunakan terbagi menjadi 3 ruas. Oven ini berfungsi pengovenan adonan dari
adonan setengah jadi menjadi adonan yang matang. Oven yang digunakan memiliki suhu
maksimal 1800C dan suhu minimal 1700C. Suhu pada setiap ruas dalam oven dapat disetting
sesuai kebutuhan cake yang akan dioven. Oven yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 6.
18
19
Gambar 6. Oven
• Solet dan Baskom
Solet digunakan untuk pengadukan pada adonan agar dapat tercampur secara sempurna.
Sedangkan, baskom digunakan sebagai tempat untuk adonan yg sudah melalui proses
mixinguntuk dituang ke beberapa loyang. Solet dan baskom yang digunakan dapat dilihat
pada Gambar 7.
Gambar 7. Baskom dan Solet
• Loyang dan Kertas Roti
Penggunaan loyang dalam proses produksi Cake Cheese Moccaberukuran 20x20 cm. Bahan
yang digunakan pada loyang dalam proses produksi yaitu aluminium. Pemakaian loyang
dalam proses produksi berguna sebagai tempat adonan cake yang akan dioven. Kemudian,
penggunaan kertas roti berfungsi sebagai alas supaya setelah pengovenan, cake tidak melekat
19
diloyang sehingga mudah dilepaskan dari loyangnya. Loyang dan kertas roti yang digunakan
dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Loyang dan Alas (Kertas Roti)
20
6. SANITASI
Perawatan rutin pada gedung produksi Virgin Cake & Bakery telah diterapkan. Hal ini dapat
dilihat dari pembersihan lantai pada saat pergantian shift terutama pembersihan pada siku antara
lantai dan dinding, adanya ventilasi dan pencahayaan yang cukup dalam ruang produksi.
Kontaminasi dapat timbul akibat kurangnya penerapan sanitasi dalam area produksi. Adanya
pemisahan tempat penyimpanan antara bahan baku utama dengan penyimpanan pisang dan
penyimpanan telur di Virgin Cake &Bakery bertujuan meminimalisir kontaminasi silang.
Proses pembersihan lantai dalam area produksi dilakukan sebelum dan sesudah proses produksi.
Lantai yang digunakan yaitu lantai yang terbuat dari keramik sehingga pembersihannya
menggunakan pembersih lantai saja. Di Virgin Cake & Bakery, tempat cuci tangan berada di
dekat pintu masuk ruang produksi. Hal ini bertujuan agar setiap orang yang masuk ke ruang
produksi dapat dengan mudah mencuci tangan terlebih dahulu. Penerapan sanitasi pekerja di
Virign Cake & Bakery dengan pemakaian perlengkapan kerja dalam ruang produksi, seperti
seragam, topi, masker, dan celemek. Hal ini untuk mencegah kontaminasi dari tubuh pekerja.
Pembersihan alat-alat sederhana yang digunakan selama proses produksi dilakukan pada saat
pergantian shift menggunakan deterjen. Untuk pembersihan pada mesin produksi dilakukan
setiap hari setelah produksi berlangsung. Adapun pengecekan mesin dilakukan oleh seorang ahli
mesin tiap seminggu sekali.
21
7. PEMBAHASAN
7.1.Sanitasi
Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu saniter, yang memiliki arti “sehat”. Sanitasi industri
pangan berarti pemeliharaan lingkungan industri yang higiene dan menyehatkan (Marriot,
1999).Sanitasi merupakan program yang bertujuan untuk mencegah gangguan kesehatan para
pekerjanya agar proses produksi berjalan dengan baik sehingga dapat menghasilkan produk yang
bermutu baik (Susanto, 1994). Definisi sanitasi adalah pencegahan suatu penyakit
melaluipengaturanberbagai faktor lingkungan yang berhubungan erat dengan rantai perpindahan
penyakit.Sanitasi pangan merupakan titik kritisdalam industri pangan karena secara langsung dan
tidak langsung, lingkungan kita berhubungan dengan suplai makanan manusia.Sanitasi dijadikan
sebagai tolok ukur keberhasilan suatu industri pangan. selain itu,sanitasi dijadikan sebagai syarat
mutlak untuk berdirinya suatu industri pangan. Adanya penerapan sanitasi dalam industri pangan
memberikan manfaat bagi konsumen yaitu mencegah timbulnya penyakit akibat mengkonsumsi
produk yang dihasilkan. Sedangkan manfaat adanya sanitasi bagi produsen salah satunya yaitu
meningkatkan kelayakan produk untuk dikonsumsi. Perawatan umum dalam industri pangan
meliputi, kebersihan pada dinding, lantai dan langit-langit, sistem ventilasi, jendela dan pintu,
kamar mandi, tempat cuci tangan, ruang istirahat dan ruang makan, serta saluran pembuangan
(Winarno & Surono, 2002).
Ada beberapa sumber kontaminasi, antara lain kontaminasi mikrobiologi (bakteri dan virus),
kontaminasi dari bahan kimia, dan kontaminasi fisik (kotoran dan serpihan kayu). Adapun
kegiatan aseptik dalam industri pangan, meliputi proses persiapan bahan baku, proses produksi,
proses pengemasan produk, sanitasi lingkungan pabrik dan kesehatan para pekerjanya. Fasilitas
yang dibutuhkan dalam sanitasiyaitu sarana fisik lingkungan dan perlengkapan yang dibutuhkan
untuk pemeliharaan kualitas lingkungan seperti sarana air bersih, saluran dan penanganan
limbah, toilet, peralatan pencegahan hama seperti lalat dan tikus (Ingrid Suryantiet al., 2016).
7.1.1. Sanitasi Bahan Baku
Perlindungan bahan baku dari pembentukan toksin dan pertumbuhan bakteri selama transportasi
dan penyimpanan harus diperhatikan terutama untuk bahan baku yang mudah rusak. Menurut
Depkes RI (1986), adanya pemisahan ruang penyimpanan pada bahan baku memiliki
22
tujuanuntuk meminimalisir kontaminasi silangantar bahan baku yang dapat menurunkan mutu
bahan baku.
Adapun syarat penyimpanan bahan baku menurut Depkes RI (1986) sebagai berikut.
1. Ruang penyimpanan yang terpisah antara bahan baku utama dengan makanan jadi
2. Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
3. Penyimpanan bahan baku di dalam gudang tidak boleh menyentuh lantai dan langit-langit
4. Adanya penerapan sistem FIFO (First In First Out)
Virgin Cake & Bakery mengusahakan penyimpanan pada bahan baku diletakkan di atas pallet
kayu bertujuan untuk pencegahan terjadinya kontaminasi atau cemaran pada bahan baku yang
berasal dari lantai gudang penyimpanan. Penyimpanan bahan baku di atas pallet kayu juga
berfungsi untuk memudahkan pembersihan lantai (Tunnecliffe, 1992).sistem First In First Out
(FIFO) dalam penggunaan bahan bakudi Virgin Cake & Bakerysudah diterapkan. Sistem FIFO
bertujuan untuk pemakaian terlebih dahulu untuk bahan baku yang sudah disimpan lebih lama.
Hal ini untuk menghindari kadaluarsa bahan baku. Ruang penyimpanan bahan baku merupakan
suatu area yang sanitasinya harus diperhatikan untuk menghindari kontaminasi pada bahan baku.
Titik kritis dalam ruang penyimpanan adalah ventilasi. Tersedianya ventilasi dapat mengurangi
kontaminasi dari udara karena adanya pertukaran udara sehingga mikroba yang ada di ruangan
dapat keluar melalui pertukaran udara.
7.1.2. Sanitasi Bangunan
Kondisi yang harus diperhatikan dalam penerapan sanitasi bangunan meliputi, kebersihan
dinding, lantai, dan langit-langit. Ketiga komponen ini apabila kebersihannya kurang terjaga
dapat menimbulkan kontaminasi pada produk selama proses produksi baik secara fisik maupun
mikrobiologi. Di Virgin Cake &Bakery, pembersihan lantai di dalam ruang produksi dilakukan
sebelum dan sesudah proses produksi berlangsung. Pembersihan lantai biasanya menggunakan
sapu terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan pengepelan menggunakan pembersih lantai.
Menurut teori Buckle et al (1987), lantai dalam ruang produksi harus tersusun dari bahan yang
mudah dilakukan proses pembersihan dan dilakukan proses sanitasi. Lantai yang digunakan di
Virgin Cake &Bakery yaitu lantai keramik karena lantai dari bahan keramik mudah dibersihkan.
Selain itu, penggunaan lantai keramik bertujuan untuk mencegah penyerapan air ke dalam lantai
23
23
yang akan memicu munculnya jamur pada permukaan lantai karena kondisi lantai yang lembab
(Purnawijayanti, 2001). Genangan air dapat menghambat proses produksi dan bisa menyebabkan
kontaminasi pada bahan baku karena timbulnya jamur pada lantai yang lembab. Untuk menjaga
kelancaran proses produksi maka pemasangan lantai harus memiliki kemiringan yang cukup agar
air sisa pencucian alat dan bahan baku dapat mengalir menuju saluran limbah.
Udara yang bersih merupakan hal terpenting dalam ruang produksi. Debu menjadi salah satu
penyebab udara menjadi kotor. Udara kotor menjadi peluang besar terjadinya kontaminasi pada
bahan baku selama proses produksi yang akan mempengaruhi mutu pada produk. Untuk menjaga
udara agar tetap bersih, Virgin Cake &Bakery memberi kipas ventilasi di ruang produksi (Jennie,
1988).Selain itu, dalam ruang produksi di Virgin Cake &Bakeryterdapat tempat cuci tangan
beserta sabun desinfektan. Hal ini sesuai dengan harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan
besserta sabun desinfektan agar setiap pekerja yang masuk ke ruang produksi mencuci tangan
terlebih dahulu untuk mencegah kontaminasi dari tangan pekerja (Jennie, 1988).
7.1.3. Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja dalam industri pangan juga memiliki peran penting dalam menghasilkan produk.
Sanitasi dalam industri pangan berkaitan dengan keamanan produk pangan. Pekerja merupakan
seorang yang langsung kontak dengan pengolahan bahan baku sehingga apabila perilaku pekerja
tidak menjaga kebersihan diri sendiri dan lingkungannya akan memperbesar peluang besar
terjadinya kontaminasi yang akan membahayakan konsumen. Pengendalian pekerja dalam
industri pangan meliputi pengarahan perilaku yang akan menjadi kebiasaan seperti kebiasaan
menata rambut harus dihilangkan karena tidak mendukung higien pekerja, pemberian
perlengkapan dalam ruang produksi, pengetahuan peluang penyebab kontaminasi dan
pengawasan higien para pekerja dilakukan melalui pelayanan kesehatan.
Menurut Winarno & Surono (2002), beberapa cara untuk mencegah kontaminasi dari pekerja,
antara lain:
• Membiasakan diri untuk selalu mencuci tangan menggunakan air bersih dan sabun
desinfektan sebelum masuk ke area produksi dan setelah menggunakan toilet.
• Menghindari kebiasaan buruk seperti meludah dan menggaruk tubuh.
• Menggunakan perlengkapan kerja sebelum masuk ke area produksi.
24
• Keadaan kuku selalu bersih dan tidak menggunakan cat kuku.
• Tidak memakai perhiasaan selama berada di area produksi.
• Tidak merokok di area produksi karena asap rokok dapat menyebabkan udara menjadi kotor
yang berpeluang menjadi sumber kontaminasi pada bahan baku selama proses produksi.
Menurut Troller (1983), keberadaan bakteri karena kurang terjaga kebersihan pekerja dapat
menyebabkan berbagai penyakit, salah satunya yaitu diare.Sebelum dan sesudah berlangsungnya
proses pengolahan, pekerja diwajibkan untuk mencuci tangan agar bahan baku yang akan
diproses tidak terkontaminasi. Tata letak tempat cuci tangan di Virgin Cake & Bakery berada di
dekat pintu masuk area produksi. Hal ini bertujuan agar setiap orang yang masuk area produksi
dapat dengan mudah mencuci tangan terlebih dahulu. Hal ini sesuai sudah sesuai dengan
pernyataan Winarno & Surono (2002), bahwa industri pangan dan industri minuman harus
memiliki tempat cuci tangan untuk mengurangi sumber kontaminasi.
Penerapan sanitasi pekerja di Virign Cake & Bakery dengan pemakaian perlengkapan kerja
dalam ruang produksi, seperti seragam, topi, masker, dan celemek. Para pekerja memakai
perlengkapan ini sebelum masuk ke area produksi. Topi berfungsi sebagai penutup untuk
menghindari adanya kontak antara rambut pekerja danmakanan selama proses produksi.
Penggunaan celemek dalam ruang produksi bertujuan untuk pencegahan kontaminasi silang
antara baju pekerja danbahan pangan pada proses produksi dan untuk melindungi baju pekerja
dari kotoran yang dihasilkan selama proses produksi. Masker digunakan untuk mencegah
cemaran dari mulut atau hidung pekerja seperti flu dan batuk. Dalam industri pangan, sarung
tangan merupakan hal terpenting karena dalam proses produksi hampir semua prosesnya
bersentuhan langsung dengan tangan pekerja. Maka dari itu, penggunaan sarung tangan dalam
ruang produksi diwajibkan untuk mencegah kontaminasi silang antara tangan pekerja dengan
produk olahan. Pada tangan terdapat bakteri dalam jumlah yang cukup banyak, ditambah apabila
di tangan pekerja terdapat luka atau iritasi maka akan menjadi tempat tumbuhnya bakteri
Staphylococcus Aureus sehingga tangan harus ditutup menggunakan sarung tangan (Buckle et
al., 1987).
25
25
7.1.4. Sanitasi Peralatan
Untuk menghasilkan produk yang bermutu baik maka peralatan produksi harus memenuhi
standar sanitasi. menurut Siswanti (2004), peralatan yang sesuai standar sanitasi tersusun dari
bahan yang proses pembersihannya mudah dilakukan, tahan terhadap bahan pembersih. Sanitasi
peralatan dapat dilakukan dengan pemberian sanitizer dan perlakuan fisik untuk meminimalisir
populasi mikroba pada peralatan produksi (Winarno & Surono, 2002). Desinfektan yang biasa
digunakan dalam sanitasi peralatan pabrik yaitu desinfektan dengan bahan dasar khlorin, iodin,
surfaktan anionik asam dan senyawa ammonium kuartener (Purnawijayanti, 2001). Peralatan
produksi dapat menjadi sumber kontaminasi pada bahan pangan apabila kurangnya penerapan
sistem sanitasi pada peralatan. Di Virgin Cake &Bakery, pembersihan alat-alat sederhana seperti
baskom, solet, loyang dilakukan pada saat pergantian shift menggunakan deterjen. Untuk
pembersihan pada mesin produksi dilakukan setiap hari setelah produksi berlangsung. Adapun
pengecekan mesin dilakukan oleh seorang ahli mesin tiap seminggu sekali. Bahan dari mesin-
mesin yang digunakan terbuat dari stainless steel sehingga mudah dibersihkan dan tingkat
korositas pada bahan stainless steel sangat kecil. Lapisan stainless steel tidak mudah rusak dan
tidak akan menyebabkan cemaran pada bahan pangan yang sedang diproduksi (Troiler, 1993).
7.1.5. Pengendalian Hama
Dalam area produksi, pengendalian hama yang kurang baik dapat menimbulkan kerugian dan
kontaminasi pada produk. Kontaminasi bisa terjadi secara fisik dan biologi (Marriott, 1997).
Selain itu, pencemaran hama dapat menimbulkan penyakit dan dapat menyebabkan kerusakan
pada sistem sanitasi. Beberapa hama yang kemungkinan besar masuk ke dalam area pabrik
terutama area produksi adalah kecoa, lalat, semut dan tikus. Hama yang paling banyak dijumpai
dalam area produksi seperti tikus, lalat, dan semut. Pengendalian hama dalam industri pangan
sangat penting dilakukan agar kualitas produk tetap terjaga. Adapun pengendalian hama di area
produksi dengan cara pemasangan lampu serangga yang berfungsi untuk pencegahan masuknya
serangga ke area produksi. Selain pemasangan lampu serang, Virgin Cake &Bakery menjalin
kerjasama dengan perusahaan lain untuk pengendalian hama di area produksi.Menghilangkan
jalan masuk hama ke dalam bangunanmerupakan salah satu hal yang paling dasar dan penting.
Cara pencegahan inidisebut metode eksklusi atau metode barier. Contoh-contoh cara
eksklusi/barier antaralain pemasangan kawat saringan pada lubang udara, ventilasi dan saluran
26
air untukmencegah serangga dan tikus masuk, penutupan retakan di dinding atau tempat
lain.Dengan mencegah hama masuk ke dalam bangunan, maka kebutuhan treatment kimiadalam
pengendalian hama dapat sangat dikurangi. Dalam area produksi Virgin Cake & Bakery tersedia
lubang ventilasi. Hal ini memungkinkan bahwa serangga seperti semut, jangkrik, laba – laba
dapat masuk ke dalam area produksi.
26
8. KESIMPULAN& SARAN
8.1.Kesimpulan
• Virgin Cake &Bakery sudah menerapkan sistem sanitasi dari proses penerimaan bahan baku
sampai proses pengemasan
• Dalam gudang penyimpanan, Virgin Cake & Bakery sudah menerapkan sistem First In First
Out. Penerapan sistem First In First Outberfungsi untuk mencegah kadaluarsa bahan baku
sebelum digunakan
• Penyimpanan bahan baku di atas pallet kayu untuk pencegahan kontaminasi silang dari lantai
• Kontaminasi yang sering terjadi adalah kontaminasi secara fisik
• Bahan lantai dalam area produksi di Virgin Cake &Bakery terbuat dari keramik sehingga
mudah dibersihkan
• Mesin dan peralatan yang digunakan terbuat dari stainless steel yang berguna untuk
mencegah bahaya kontaminasi pada bahan baku saat proses pengolahan karena stainless steel
tidak mudah korosi dan tahan terhadap bahan pembersih
• Salah satu pengendalian hama di Virgin Cake & Bakery dilakukan dengan cara pemasangan
lampu serangga
• Untuk menghindari kontaminasi dari pekerja, Virgin Cake & Bakery menyediakan
perlengkapan pekerja seperti celemek, topi, sarung tangan dan masker.
8.2.Saran
Kesadaran pekerja akan penerapan sanitasi dalam area produksi sebaiknya ditingkatkan lagi
karena ini merupakan titik kendali dalam pencegahan kontaminasi secara fisik. Penggunaan
lampu serangga sudah berfungsi namun belum cukup efektif untuk pencegahan hama dalam area
produksi terutama lalat sehingga kebersihan lingkungan dalam pengendalian hama sebaiknya
diperhatikan dan ditingkatkan lagi. Selain itu, ada cara alternatif untuk pengendalian hama
kucing di area produksi.
27
9. DAFTAR PUSTAKA
Achmad Subagio, W. Wiwik Siti, W, Yuli(2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan TeknologiHasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Anni Faridah. (2009). Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah MenengahKejuruan.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan (Hari Purnomo dan Adiono, Penerjemah). Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Depkes RI. (1986). Prinsip Sanitasi Pangan. pusat Pendidikan Tenaga Kerja. Jakarta.
Ingrid Suryanti Surono,Agus Sudibyo,Priyo. (2016). Pengantar Keamanan Pangan Untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.
Jennie, B. S. L. (1988). Uji Sanitasi dalam Industri Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Marriot, N.G. (1997). Pest Control.In: Marriott, N.G (Ed,). Wsswntials of Food Sanitation. Chapman & Hall, New York.
Marriot, N.G. (1999). Principles of Food Sanitation , 3d ed. Chapman & Hall, New York.
Purnawijayanti, H. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Siswanti, Retina. (2004). Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene dalam Industri Perikanan. Departemen Pendidikan Nasional.
Susanto B. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: PT. BinaIlmu.
Troller, J.A. (1983). Sanitation in Food Processing 2nd
Edition. Academic Press. San Diego.
Tunnecliffe, H. (1992). Basic Food Hygiene. The Chatered Institude of Environmental Health. London.
Winarno, F. G. & Surono. (2002). GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. M-Brio Press.
Bogor.
28
10. LAMPIRAN
10.1. Denah Virgin Cake & Bakery Ungaran
10.2. Denah Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang
29
29
10.3. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Tlogosari Semarang
10.4. Foto Lokasi Virgin Cake & Bakery Ungaran
10.5. Hasil Plagscan