penentuan masa simpan lapis tradisional dengan...

PENENTUAN MASA SIMPAN LAPIS TRADISIONAL

DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED

CASSAVA FLOUR)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

NISA IRMAYA

NIM : 150309283494

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya ilmiah ini ku persembahkan kepada

Ayahanda dan Mamaku tercinta,yang telah bersusah payah membiyayaiku,

Bapak Thamrin dan Ibu Hj.Kartini,

Dosen pembimbingku Ibu Nur Amaliah yang selalu membantu

Abudzar alghifari tersayang,

Sahabat terbaik ku yang telah membantu mengerjakan tugas akhir bab 1 – 3

Muhammad Ilham Nur best partner dari Garut yang selalu menyemangati ku

Chintya Anggelina Adi Nugroho, teman terbaik selama 3 tahum

mahasiswa mahasiswi Jurusan Tata Boga angkatan 2015 yang ku sayangi,

seluruh keluarga bidikmisi angkatan 2015

Serta para seluruh Dosen Politeknik Negeri Balikpapan yang saya hormati

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN

AKADEMIS

ABSTRAK

Nisa, Irmaya. 2018. Penentuan masa simpan lapis tradisional substitusi tepung mocaf

(modified cassava flour). Balikpapan: TugasAkhir Tidak Diterbitkan. Politeknik Negeri

Balikpapan.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan lapis tradisional

substitusi, mengetahui masa simpan lapis tradisional tepung beras dan lapis tradisional

substitusi tepung mocaf dengan Metode ESS (extented Storage Studies). Untuk mengetahui

uji hedonik dan mutu hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, rasa. Dalam penelitian ini

menggunakan uji eksperimen, uji organoleptik dan metode ESS. Dengan menggunakan 5

orang panelis terlatih. Hasil dari analisa menggunakan SPSS 24. Hasil uji hedonik

menunjukkan nilai rata – rata panelis menyatakan suka terhadap aspek warna 4,20 aroma

4,00 3,60 tekstur dan 3,80 rasa. Uji mutu hedonik menunjukkan nilai rata – rata warna

3,40 agak putih, aroma 4,40 khas kue mocaf tekstur 3,60 kenyal dan rasa 4,00 terasa mocaf

Masa simpan menggunakan metode ESS mendapatkan hasil terbaik dengan menyimpan di

suhu chiller dalam keadaan tertutup selama 4 hari

Kata kunci : Masa simpan, tepung Mocaf, Lapis tradisional,

ABSTRACT Nisa, Irmaya. 2018. Determination of the shelf life of traditional layers cake of mocaf

flour substitution (modified cassava flour). Balikpapan: Late Duty Not Published.

Balikpapan State Polytechnic.

The purpose of this study was to determine the traditional layer substitution

processing method, find out the shelf life of traditional layers cake of rice flour and

traditional layers cake of flour substitution with mocaf ESS (extented storage studies)

method. To find out the hedonic test and hedonic quality on aspects of color, aroma,

texture, taste. In this study using experimental test, organoleptic test and ESS method.

Using 5 trained panelists. The results of the analysis using SPSS 24. The results of the

hedonic test showed the average value of the panelists stated that they was 4.20 colors,

4.00 scents, 3.60 textures and 3.80 flavors. The hedonic quality test showed an average

color value of 3.40 color is rather white, the aroma 4,40 typical cake tekture mocaf

3.60 texture springy and 4.00 taste feels mocaf. The shelf life using the ESS method

gets the best results by storing at the chiller temperature in a closed state for 4 days

Keywords: shelf life, Mocaf flour, traditional Cake Lapis,

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan YME, atas segala limpah rahmat dan

karunia-Nya sehingga kita semua masih diberi nafas kehidupan dan dapat

beraktivitas sebagaimana seperti biasanya termasuk juga dengan peneliti, hingga

peneliti bisa menyelesaikan Proposal Tugas Akhir ini sebagai syarat awal untuk

menuju penulisan Tugas Akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada

Direktorat program Diploma Tiga Program Studi Tata Boga. Adapun judul dari

Tugas Akhir yang peneliti susun adalah: ”PENENTUAN MASA SIMPAN

LAPIS TRADISIONAL DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

(MODIFIED CASAVA FLOUR)”

Dalam penulisan Proposal Tugas Akhir penulis banyak mengalami

hambatan dan kesulitan, tetapi berkat kesabaran dan semangat keinginan untuk

melangkah lebih maju serta dorongan dan bantuan dari berbagai pihak, maka

peneliti dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini walaupun jauh dari kata sempurna.

Peneliti juga mengucapkan terimakasi sebanyak-banyaknya kepada semua

pihak yang telah membantu penulis dalam meyelesaikan penulisan Proposal Tugas

Akhir ini. Melalui kesempatan ini peneliti mengucapkan ucapan terimakasi yang

sedalam-dalamnya kepada:

1. Bapak Ramli, S.E., M.M. selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Ibu Ria Setyawati, S.Pd. T, M.Pd selaku Ketua Program Studi Jurusan

Perhotelan, Politeknnik Negeri Balikpapan.

4. Ibu Nur Amaliah, S.Tp. ,M. Si selaku pembimbing I yang selalu membantu

dan memberikan pengarahan selama penulisan Tugas Akhir ini hingga tepat

pada waktunya.

5. Bapak Syahrul Karim, S. St., M. Sc selaku pembimbing II yang telah

membimbing dan memberikan pengarahan dalam tata tulis dalam

pembuatan Tugas Akhir ini hingga tepat pada waktunya.

6. Ayahanda dan ibunda yang telah mendukung dan memotivasi dengan penuh

semangat selama penulisan Tugas Akhir ini.

7. Teman-teman angkatan 2018 Program Studi Tata Boga dan jurusan lain

yang juga banyak mendukung dan membantu penulis dalam penyusunan

laporan ini.

8. Semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama

penulisan Tugas Akhir ini.

Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran demi

perbaikan Laporan yang akan penulis buat di masa yang akan datang, mengingat

tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun Penulis memohon

maaf yang sebesar-besarnya jika terdapat kata-kata yang kurang berkenan.

Balikpapan, 21 Agustus 2018

(Nisa Irmaya )

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................... Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN ................................. Error! Bookmark not defined.

LEMBAR PERNYATAAN................................................................................. iv

LEMBAR PERSEMBAHAN .............................................................................. iv

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................................. vi

ABSTRAK .......................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................ viii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiv

DAFTAR TABEL ...............................................................................................xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvii

BAB I .....................................................................................................................1

PENDAHULUAN .................................................................................................1

A. Latar Belakang ..............................................................................................1

B. Rumusan Masalah .....................................................................................2

C. Batasan Masalah ........................................................................................2

D. Tujuan Penelitian .......................................................................................3

E. Manfaat Penelitian ....................................................................................3

BAB II ...................................................................................................................5

LANDASAN TEORI.............................................................................................5

A. Kajian Teori ...............................................................................................5

1. Tepung Mocaf (modified cassava flour ) ..................................................5

2. Pengertian Makanan Tradisional ...............................................................8

3. Lapis Tradisional .....................................................................................12

4. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan ................................................14

B. Uji Organoleptik .......................................................................................18

1. Pengertian Uji Organoleptik .......................................................................18

2.Panelis ..........................................................................................................19

3. Metode Pengujian Organoleptik .................................................................22

C. Hasil Penelitian yang Relavan .................................................................25

D. Kerangka Berfikir ....................................................................................26

BAB III ................................................................................................................28

METODOLOGI PENELITIAN ..........................................................................28

A. Jenis Penelitian ........................................................................................28

B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................29

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ................................................29

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ..............................................31

E. Langkah Kerja .........................................................................................36

F. Teknik Analisa Data ................................................................................39

G. Prosedur Penelitian ..................................................................................40

BAB IV ................................................................................................................43

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...................................................43

A. Deksripsi Hasil Penelitian .......................................................................43

1. Penelitian Pendahuluan ...........................................................................43

2. Penelitian Lanjutan ..................................................................................53

B. Pembahasan .............................................................................................68

C. Keterbatasan Penelitian ...........................................................................69

BAB V .................................................................................................................70

KESIMPULAN DAN SARAN ...........................................................................70

A. Kesimpulan ..............................................................................................70

B. Saran ........................................................................................................71

DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................72

LAMPIRAN ........................................................................................................77

Daftar Riwayat Hidup ..........................................................................................84

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Tepung Mocaf (Modified cassava flour) ....................... 5

Gambar 2.2 Lapis Tradisional ........................................................... 13

Gambar 2.3 Kerangka Berfikir Diagram Alir ................................... 26

Gambar 3.4 Bagan Proses Pembuatan Lapis tepung mocaf ............. 37

Gambar 3.5 Bagan Proses Pembuatan Lapis Tradisional mocaf ...... 41

Gambar 3.6 Diagram Alir Penelitian Lanjutan .................................. 42

Gambar 4.7 Pemilihan Bahan Tepung Mocaf .................................... 47

Gambar 4.8 pemilihan Bahan Tepung Tapioka ................................. 47

Gambar 4.9 Pemilihan Bahan Santan Kental ..................................... 47

Gambar 4.10 Pemilihan Bahan Gula Pasir ......................................... 48

Gambar 4.11 Pemilihan Bahan Vanili ............................................... 48

Gambar 4.12 Pemilihan Bahan Coklat Bubuk .................................. 48

Gambar 4.13 Pemilihan Bahan Timbangan ...................................... 49

Gambar 4.14 Pemilihan Bahan Gelas Ukur ...................................... 49

Gambar 4.15 Pesiapan alat bowl ...................................................... 49

Gambar 4.16 persiapan alat ballon wish ......................................... 50

Gambar 4.17 Persiapan Alat laddle ................................................... 50

Gambar 4.18 Persiapan alat Loyang ................................................. 50

Gambar 4.19 Persiapan Alart kukusan ............................................. 51

Gambar 4.20 Persiapan Alat Kompor Gas .......................................... 51

Gambar 4.20 Pembuatan Lapis Tradisional Tepung Mocaf ............. 53

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Sifat Kimia dan organoleptik mocaf ................................ 6

Tabel 2.2 Produk Substitusi Tepung Mocaf ..................................... 7

Tabel 2.3 Resep Acuan Lapis Tradisional ....................................... 12

Tabel 3.4 Kisi – Kisi Angket Uji Mutu Hedonik ............................. 33

Tabel 3.5 Uji Daya Tahan Simpan Pada Suhu Ruang ..................... 34

Tabel 3.6 Uji Daya Tahan Simpan Suhu Chiller .............................. 35

Tabel 4.7 Resep Acuan lapis Tradisional .......................................... 43

Tabel 4.8 Resep Eksperimen 1 .......................................................... 44

Tabel 4.9 Resep Eksperimen Lapis Tradisional Mocaf ................... 45

Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna ........................................................ 54

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Warna .......................................... 55

Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma ........................................................ 55

Tabel 4.13 Statistik Uji Hedonik Aroma .......................................... 56

Tabel 4.14 Tabel Uji Hedonik Tekstur ............................................. 57

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Tekstur ......................................... 57

Tabel 4.16 Tabel Uji Hedonik Rasa .................................................. 58

Tabel 4.17 Statistik Uji Hedonik Rasa .............................................. 59

Tabel 4.18 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna ..................................... 60

Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ................................. 60

Tabel 4.20 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna .................................... 61

Tabel 4.21 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ................................ 62

Tabel 4.22 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur .................................... 61

Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................ 61

Tabel 4.24 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa ....................................... 62

Tabel 4.25 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa .................................... 62

Tabel 4.26 Masa Simpan Lapis tepung Beras Suhu Ruang .............. 63

Tabel 4.27 Masa Simpan Lapis tepung Beras Suhu Chiller ............. 64

Tabel 4.28 Masa Simpan Lapis tepung Mocaf Suhu Ruang ............ 65

Tabel 4.29 Masa Simpan Lapis tepung Mocaf Suhu Chiller ............ 66

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Angket Uji Hedonik ............................................................ 77

Lampiran 2 Lembar Angket Uji Mutu Hedonik .................................................. 78

Lampiran 3 Lembar Masa Simpan Lapis Suhu ruang .......................................... 79

Lampiran 4 Lembar Masa Simpan Lapis Suhu Chiller ....................................... 80

Lampiran 5. Rekapitulasi Uji Hedonik ................................................................. 81

Lampiran 6 Rekapitulasi Uji Mutu Hedonik ........................................................ 82

Lampiran 7 Dokumentasi Penyebaran Angket .................................................... 83

Lampiran 8 Daftar Riwayat Hidup ....................................................................... 84

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penentuan masa simpan pada produk kue sangatlah sedikit,

terkhususnya untuk kue basah. Kue basah merupakan kue yang bertekstur

lembut, empuk dan relative basah. Kue jenis ini memiliki umur masa

simpan yang pendek, karena memiliki kadar air yang tinggi dibandingkan

dengan kue – kue lainnya. Kue basah sendiri identik dengan kue tradisional.

Kue tradisional biasanya menggunakan bahan baku seperti tepung beras,

gula, santan dan bahan – bahan lainnya sehingga mudah sekali basi,

terkhususnya kue lapis tradisional. Kue lapis tradisional terbuat dari bahan

baku seperti tepung beras, gula, santan dan bahan tambahan lainnya. Kue

lapis tradisional tergolong jenis kue basah karena bahan yang digunakan

memiliki kadar air yang tinggi, tekhususnya santan, jika santan tidak

disimpan dengan kondisi yang benar maka santan tersebut bisa basi dengan

cepat (Koswara, 2006).

Dengan adanya diversifikasi pangan masyarakat tidak akan terpaku

dengan satu jenis bahan baku saja, akan tetapi masyarakat akan mengetahui

bahwa bahan baku dalam pembuatan produk bisa dianekaragamkan

jenisnya. Penggantiaan bahan baku dalam suatu produk disebut dengan

substitusi. Dalam penelitian ini penulis mengganti bahan baku pada kue

lapis tradisional dengan substitusi tepung mocaf (modified cassava flour).

Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan bahan pangan

lokal, dimana tepung mocaf memiliki karakteristik mirip dengan tepung

beras yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong, karena mocaf

memiliki karateristik mirip dengan tepung beras maka tepung mocaf bisa

disubstitusikan dengan tepung beras. Mocaf memiliki kandungan

karbohidrat yang tinggi dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan

2

dengan tepung terigu. Dengan adanya tepung mocaf tentu saja dapat

mengurangi penggunaan tepung beras dan dapat meningkatkan mutu

singkong sebagai bahan tepung mocaf yang berbasis bahan pangan lokal

(Salim, 2012)

Maka dengan melihat hal tersebut penulis tertarik melakukan

penelitian tentang “PENENTUAN MASA SIMPAN LAPIS

TRADISIONAL DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF

(MODIFIED CASSAVA FLOUR).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis merumuskan

masalah sebagai berikut:

1. Apakah tepung mocaf (modified cassava flour) dapat mengganti tepung

beras dalam pembuatan lapis tradisional ?

2. Bagaimana proses pembuatan lapis tradisional menggunakan tepung

mocaf?

3. Bagaimana uji hedonik dan mutu hedonik panelis dari aspek warna,

tekstur, aroma, dan rasa pada produk lapis tradisional tepung mocaf

(modified cassava flour) ?

4. Berapa lama penyimpanan lapis tradisional tepug mocaf (modified

cassava flour) dengan membanding lapis tradisional tepung beras ?

C. Batasan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka penulis membatasi

penelitian ini hanya pada penggunaan tepung mocaf (modified cassava

flour) yang telah jadi dan mengaplikasikannya dengan kue lapis

tradisional, serta membandingkan lama penyimpanan pada lapis

tradisional tepung mocaf dengan lapis tradisional tepung beras.

3

D. Tujuan Penelitian

Adapun Tujuan dalam penelitian ini antara lain:

1. Untuk mengetahui apakah tepung mocaf (modified cassava flour) dapat

menggantikan tepung beras dalam pembuatan lapis tradisional.

2. Untuk mengetahui proses pembutan lapis tradisional tepung mocaf.

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dari aspek warna, tekstur,

aroma, dan rasa produk lapis tradisional tepung mocaf.

4. Untuk mengetahui berapa lama masa penyimpanan lapis tradisional

tepung mocaf dengan membandingkan lapis tradisional tepung beras.

E. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang diperoleh pada penelitian ini diantaranya:

1. Bagi Akademik

a. memberi referensi terhadap olahan tepung mocaf (modified

cassava flour) menjadi kue tradisional.

b. Menambah masukan terhadap pengembangan olahan tepung

mocaf (modified cassava flour).

c. Sebagai acuan dalam pengabdian masyarakat.

2. Bagi Penulis

a. Memberikan pengetahuan dan keterampilan mengenai

pembuatan olahan lapis tradisional menggunakan tepung mocaf

(modified cassava flour).

b. Memberikan pengalaman dalam penelitian suatu produk

makanan.

c. Melalui tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai alternatif

mengatasi krisis impor tepung terigu.

d. Mengetahui masa simpan dari kue lapis tradisional tersebut.

3. Bagi Masyarakat

1. Agar masyarakat mengetahui bahwa kue lapis tradisional bisa di

subsitusikan dengan tepung mocaf (modified cassava flour).

4

2. Agar masyarakat mengetahui lama penyimpanan dari kue lapis

tradisional tersebut.

5

Gambar 2.1 Tepung Mocaf (modified cassava flour)

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Tepung Mocaf (modified cassava flour )

a. Tinjauan Umum Tepung Mocaf

Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung yang terbuat

dari ubi kayu (singkong) yang di fermentasikan menggunakan

mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL). Tepung dapat digunakan

sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung

perkembangan produk pangan lokal Indonesia (Hanifa, 2013).

Tepung mocaf mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik dibandingkan tepung

terigu (Yustisia, 2013).

Sumber : Salim (2012)

Komposisi kimia mocaf tidak jauh berbeda dengan tepung

singkong, tetapi mocaf mempunyai karakteristik organoleptik yang

spesifik. Komposisi sifat dan organoleptik mocaf dapat dilihat pada

tabel 2.1. Hal ini disebabkan karena kandungan nitrogen mocaf yang

lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong biasa. Hal ini

disebabkan karena kandungan nitrogen mocaf yang lebih rendah

6

dibandingkan dengan tepung singkong. Senyawa ini dapat

menyebabkan warna coklat ketika terjadi proses pengeringan dan

pemanasan (Subagio, 2012).

Tabel 2.1 Sifat Kimia dan organoleptik mocaf

Parameter Mocaf

Warna Putih

Aroma Netral

Rasa Netral

Kadar Air 6,9 %

Kadar Protein 1,2 %

Kadar Abu 0,4%

Kadar Pati 87,3 %

Kadar Serat 3,4 %

Sumber: (BSN,1992)

Hasil uji coba menunjukkan bahwa mocaf dapat digunakan

sebagai bahan baku, baik substitusi ataupun seluruhnya, dari berbagai

jenis bakery seperti kue kering, kue basah, dan roti tawar. Tepung

mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran

produk lain berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk

yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.

Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu

menggunakan mocaf untuk berbagai produk dan persentase

substitusinya (Kuncara, 2011)

7

Tabel 2.2 Produk Substitusi Tepung Mocaf

No Nama Olahan Substitusi Mocaf (modified Cassava flour)

1 Kue basah 100 %

2 Ayam goreng 100 %

3 Donat 50 %

4 Bolu Kukus 50 %

5 Dadar gulung 70 %

6 Mie 30 – 40 %

7 Martabak telor 40 %

8 Pastel 40 %

9 Pudding 30 %

10 Roti tawar 30 %

11 Kue kering 100 %

12 Goreng – gorengan 70 – 100 %

13 Kue nastar 75 %

14 Kue 75 %

15 Butter cookies 50 %

16 Spaghetti 25 %

Sumber : (Salim, 2012)

Inovasi produk tepung mocaf merupakan terobosan baru yang

telah memberi manfaat kepada banyak pihak, antara lain industri –

industri makanan yang tergantung pada bahan dasar tepung terigu,

konsumen rumah tangga, para petani singkong investor

pengembangan teknologi dan pengentasan pengangguran.

Produk bakteri yang pengembangan volumenya berbasis

pembentukan busa dan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi mocaf

dapat digunakan 100% untuk pembuatan cake dan brownies, namun

karena sifat mocaf yang cenderung kering memerlukan penambahan

shortening yang lebih banyak dibandingkan dengan tepung terigu.

8

Misalnya pada kue brownies, mocaf dapat digunakan 100%, dimana

untuk setiap 200 gram bahan mocaf diperlukan shortening sebanyak

125 gram (Wahyuningsih, 2012).

Penambahan shortening yang cukup menghasilkan kue

brownies yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh

berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu

berprotein rendah (soft wheat). Untuk cita rasanya, hasil uji

organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis

tidak mengetahui bahwa kue brownies tersebut dibuat dari mocaf

yang berasal dari singkong. Kue-kue berbahan baku mocaf

memiliki daya ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi. Sehingga

dapat disimpan selama 3-4 hari, tanpa perubahan tekstur yang

berarti. (Subagio, 2009).

2. Pengertian Makanan Tradisional

a. Tinjauan Umum Makanan Tradisional

Makanan merupakan wujud dari kebudayaan mausia, karena

melalui proses pengolahan bahan – bahan mentah menjadi sebuah

makanan, begitu pula dalam terwujudannya, cara penyajian dan

pengkonsumsiannya sampai menjadi tradisi. Semua hal itu, trejadi karena

adanya dukungan dan adanya hubungan yang saling terkait dengan

berbagai aspek yang ada dalam kehidupan sosial dan dengan berbagai

unsur kebudayaan yang ada dalam masyarakat tersebut. Selain memiliki

fungsi primer, bahan pangan sebaiknya juga memenuhi fungsi sekunder,

yaitu memiliki penampilan yang menarik dan citarasa yang baik. Sebab,

bagaimanapun tingginya kandungan gizi suatu bahan makanan akan

ditolak oleh konsumen bila penampilan dan citarasanya tidak menarik dan

memenuhi selera konsumennya. Itulah sebabnya kemasan dan citarasa

menjadi faktor penting dalam menetukan apakah suatu makanan akan

diterima atau tidak oleh konsumen.

9

Winarno (1994) menyatakan bahwa makanan tradisional

merupakan makanan yang paling banyak memiliki ciri – ciri dimana

seseorang dilahirkan dan tumbuh, secara lebih spesifik, kepekatan tradisi

– tradisi itu dicirikan antara lain:

1. Makanan tradisional dikonsumsi oleh golongan etnik dalam wilayah

tertentu. Makanan tradisional pada umumnya lebih banyak

dikonsumsi oleh masyarakat daerah asal makanan tersebut yang

kemudian diperkenalkan kepada orang lain atau pendatang dengan

cara menjualnya diwarung atau dijajakan secara berkeliling.

2. Makanan tradisional diolah mengikuti ketentuan (resep) yang

diberikan secara turun temurun. Pada umumnya resep dalam makanan

tradisional yang dibuat oleh penduduk asli tersebut merupakan hasil

resep turun temurun dan biasanya lebih banyak dirurunkan didalam

kelurga. Hal ini dilakukan dengan tujuan suapaya cita rasa khas

makanan tersebut dapat tetap terjaga.

3. Makanan tradisional terbuat dari bahan – bahan yang diperoleh secara

lokal dan disajikan sesuai selera dan tradisi setempat. Bahan- bahan

untuk membuat makanan tradisional bisa dikatakan mudah diperoleh

karena pada dasarnya bahan- bahan tersebut dapat dengan mudah

diperoleh karena pada dasarnya bahan – bahan tersebut dapat dengan

mudah dibeli di pasar – pasar daerah penghasil makanan tradisional

tersebut dan biasanya disesuaikan dengan selera yang diinginkan

sehingga ada makanan tradisional yang terasa pedas, manis, dan lain

– lain.

Makanan tradisional adalah makanan, termasuk makanan

jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara tradisional dan

telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat

Indonesia. Makanan tradisional merupakan wujud pencapaian estetika

tentang bagaimana bangsa dalam rentang waktu sejarah tertentu yang

10

terbangun dengan spirit dan cita rasa. Makanan tradisional terkait

dengan berbagai aspek yang mencakup antara lain:

a. Aspek budaya meliputi kebiasaan makan, selera, kepercayaan,

agama , seremonial, bukti peninggalan kuno.

b. Aspek ekologi meliputi biologis, geografis

c. Aspek teknologi meliputi substansi makanan, gizi, pengolahan,

pengawetan, pengemasan, estetika.

d. Aspek ekonomi meliputi produksi, konsumsi, nilai tambah, harga,

dan kesejahteraan.

b. Kue Tradisional

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan

utama. Kue biasanya bercita rasa manis, gurih, dan asin. Kue sering diartikan

sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, baik tepung beras,

tepung sagu, tapioka, atau pun tepung terigu. Kata “Kue” berasal dari kata

serapan dari bahasa Hokkian “(Koe)”, hal ini menunjukkan pengaruh seni

memasak Tionghoa di Nusantara, beberapa kue memang menunjukkan asal

mulanya dari China seperti kue bakpia. Kue dapat dimasak dengan cara

dikukus, dipanggang, atau digoreng. Kue Indonesia biasanya dikategorikan

berdasarkan kadar airnya, yaitu kue basah dan kue kering, Kebanyakan kue

basah adalah kue tradisional nusantara, sementara beberapa kue lain seperti

lapis legit, risoles, pastel, (jalang kote), dan panekuk menunjukkan pengaruh

dari Negara Eropa, yaitu Belanda dan Portugis. ( Winarno,1991)

Pada awalnya istilah kue memang digunakan untuk menyebut kue

tradisional dari peranakan Tionghoa, akan tetapi kini dalam bahasa Indonesia

istilah ini telah meluas menjadi istilah yang memayungi berbagai jenis

makanan ringan, termasuk untuk menyebut kue kering, kue pastry, dan kue

tart atau bolu (cake).

Secara umum dikenal 3 jenis kue yang masing – masing memiliki

karakteristik berbeda -beda. Ketiga jenis tersebut adalah: (Isna Rati.2013)

11

1) Kue Basah

Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang

bertekstur lembut, empuk, dan relative basah. Kue jenis ini biasanya

memiliki umur masa simpan yang pendek karena kadar airnya tinggi di

bandingkan kue – kue yang lain. Kue basah identik dengan kue

tradisional atau kue oriental. Hal ini karena umumnya kue tradisional

terbuat dari tepung beras, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue

basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, dan direbus.

2) Kue kering

Kue kering merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang

teksturnya keras dan renyah karena memiliki kadar air yang sangat

minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat tinggi.

Bahannya bisa dari apa saja, yaitu tepung beras, tepung ketan, terigu

ataupun sagu. Cara memasaknnya biasanya di goreng atau di panggang

dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya disebut dengan cookies.

3) Bakery

Bakery merupakan istilah yang digunakan untuk menyebut pangan yang

berupa roti, cake, pastry, dan sejenisnya. Disebut bakery karena pangan

ini dimasak dengan cara di panggang. Bahan dasar bakery yaitu tepung

terigu, lemak, gula, telur, garam dan cairan, baik yang berupa susu

ataupun air.

Kue di Indonesia dapat diartikan segala macam yang dapat disantap

dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk – pauk dan buah –

buahan. Disamping itu, kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai pangan

atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat

dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau

selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu

atau sebagai bekal ke kantor atau sekolah.

12

3. Lapis Tradisional

a. Tinjauan Umum Lapis

kue lapis merupakan jajanan khas Indonesia yang dibuat

dengan dua warna atau lebih warna yang berbeda dan disusun secara

berlapis – lapis. Biasanya kue lapis terbuat dari tepung beras, tepung

sagu, atau tepung kanji. Teksturnya yang kenyal, rasanya legit dan

manis membuat membuat kue ini disukai oleh semua kalangan. Kue

lapis biasanya menggunakan pewarna alami seperti daun pandan dan

daun suji sehingga aman dikonsumsi, namun tidak jarang menggunakan

pewarna makanan yang tidak aman dikonsumsi seperti pewarna sintesis

atau buatan (Riesni, 2012).

Bahan utama dalam pembuatan kue lapis adalah tepung beras.

Tepung beras merupakan bulir beras yang dihaluskan, beras merupakan

makanan pokok di Indonesia dan memiliki konsumsi yang sangat besar.

Hal ini menyebabkan kebutuhan beras di Indonesia dan memiliki

konsumsi yang sangat besar. Hal ini menyebabkan kebutuhan beras di

Indonesia menjadi meningkat. Solusi untuk mengatasi penggunaan

beras yang melimpah adalah dengan cara mengurangi penggunaan

beras untuk diolah menjadi tepung beras yaitu dengan cara dicarikan

bahan lain untuk mengganti sebagian tepung beras.

Tabel 2.3 Resep Acuan Lapis Tradisional

Lapis : 15 Porsi

Bahan Kuantitas Keterangan

Tepung Beras 250 gr Ayak

Santan kental 1000 ml

Tepung tapioka 150 gr Ayak

Garam 1 sdt

Gula pasir 250 gr

Vanili 15 gr

Coklat bubuk 15 gr

13

1. Siapkan tepung beras, tepung tapioka, gula setelah itu campur santan

Kental dan aduk hingga menjadi satu dan cair

2. Setelah tercampur tambahkan garam dan vanili, setelah itu bagi menjadi

2, adonan pertama tambahkan coklat bubuk sebagai pengganti warna

pasta coklat, adonan ke dua warna original yaitu putih.

3. Siapkan kukusan dan loyang yang telah diolesi dengan mentega

4. Masak hingga 5 – 10 menit satu persatu secara bergantian.

Sumber : Le Grandeur( 2018)

Gambar 2.2 Lapis Tradisional

Sumber : Khaire (2007)

b. Bahan pembuatan Kue lapis

1) Bowl

Dalam persiapan eksperimen, peneliti menggunakan bowl yang

fungsinya untuk meletakkan bahn – bahan yang telah ditimbang dan

untuk tempat saat menimbang bahan – bahan .

2) Gelas Ukur

Gelas ukur dibutuhkan untuk mengukur berapa ml santan yang

dibutuhkan dalam proses pembuatan lapis.

3) Spatula

Spatula dibutuhkan untuk mengaduk adonan yang telah dimasukkan

tepung agar lebih merata.

4) Loyang

Loyang digunakan oleh peneliti untuk mengukur dan biasanya

digunakan terbuat dari stainless stell.

14

5) Alat Pengukus

Alat pengukus yang digunakan oleh peneliti yaitu alat pengukus

yang biasanya terbuat dari stainless stell

6) Kompor

Dalam penelitian ini, kompor digunakan sebagai alat penunjang

untuk mengukus kue lapis.

4. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan

a. Tinjauan umum pendugaan umur simpan

Pendugaan umur simpan pangan sangat penting dalam proses

penyimpanan suatu produk pangan. Dengan mengetahui umur

simpannya, akan dapat dirancang sistem pengemasan dan penyimpanan

yang sesuai (Syarief dan Halid,1993).

Umur simpan didefinisikan sebagai selang waktu antara saat

produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih dalam kondisi yang

pada rasa, tekstur, warna dan aroma, dan nilai gizinya. Tetapi apabila

suatu produk makanan diterima dalam kondisi tidak memuaskan pada

sifat – sifat tersebut, maka dapat dinyatakan sebagai akhir dari masa

simpannya atau masa kadaluarsa (Arpah, 2001).

Umur simpan merupakan rentang waktu antara saat produk mulai

dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi.

Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu produk, semakin baik mutu

suatu produk maka semakin baik memuaskan konsumen. Peraturan

mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dikeluarkan oleh

Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food

Labelling Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan

umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996

dan PP No. 69 tahun 1999.

Masalah yang sering dihadapi pada pendugaan umur simpan pada

produk pangan diantaranya adalah faktor suhu yang sering berubah –

ubah yang dapat berpengaruh terhadap perubaha mutu makanan.

15

Semakin tingi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawaan

kimia akan semakin cepat, karena itu dalam menduga kecepatan

penurunan mutu makanan selama penyimpanan, faktor suhu harus selalu

diperhitungkan (Syarief dan Halid, 1993). Ada enam faktor utama yang

mempengaruhi penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan

yaitu masa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi, atau

bahan – bahan kimia toksik atau off flavor (Floros dan Gnanasekharan,

1993).

Pada penyimpanan Ada beberapa aspek yang perlu

dipertimbangkan mulai dari aspek karakteristik bahan pangan,

pengontrolan kondisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk memilih

bahan kemasan dan perkiraan lama penyimpanan hingga aspek ekonomi.

Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat mempengaruhi penurunan

mutu bahan pangan (Sumbaga, 2006). Analisis penurunan mutu

diperlukan beberapa pengamatan, yaitu harus memiliki parameter yang

diukur secara kuantitatif yang mecerminkan keadaan mutu prooduk yang

dinalisis. Parameter tersebut dapat berupa hasil pengukuran kimiawi, uji

organoleptik, uji fisik atau mikrobiologi (Syarief dan Halid, 1993).

Selain itu, pendugaan umur simpan makanan ini juga dapat

diketahui melalui 2 metode yang dapat dilakukan untuk mengetahui

umur simpan bahan atau produk pangan , antara lain :

1) Metode Konvensional

Metode konvensional biasanya digunakan untuk mengukur simpan

produk pangan yang telah siap edar atau produk yang masih dalam

tahap penelitian. Penentuan umur simpan produk dengan metode

konvensional dapat dilakukan dengan menganalisis kadar air suatu

bahan (Herawati, 2008)

2) Metode Akselerasi

Sistem penentuan umur simpan dapat digunakan metode ASLT

(Accelerated Shelf Life Testing) atau metode ini kondisi

penyimpanan diluar kondisi normal sehingga produk lebih cepat

16

rusak dan penentuan umur masa simpan dapat ditentukan.

Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan

faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan

(Arpah,2001).

Metode yang akan digunakan pada penelitian masa simpan yaitu

metode konvensional yaitu penentuan masa umur simpan/ masa

kadaluarsa dengan menyimpan suatu produk pada kondisi normal.

Adapun faktor yang mempengaruhi umur masa simpan produk yang

dikemas adalah keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme

berlangsungnya perubahan misalnya, kepekaan terhadap suhu ruangan,

air dan kelembapan dari produk tersebut.

Arpah, (2001) Proses perkiraan umur simpan, sangat tergantung

pada tersedianya data mengenai :

a. Mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas

b. Unsur – unsur yang terdapat di dalam produk yang langsung

mempengaruhi laju penurunan mutu produk

c. Mutu produk dalam kemasan

d. Bentuk ukuran kemasan yang diinginkan

e. Mutu produk pada saat dikemas

f. Mutu makanan dari produkyang masih dapat diterima

g. Variasi iklim selama distribusi dan penyimpanan

h. Resiko perlakuan mekanis selama distribusi dan penyimpanan yang

mempengaruhi kebutuhan kemasan

i. Sifat barrier perlakuan pada bahan kemasan untuk mencegah

pengaruh unsur – unsur luar yang menyebabkan terjadinya

penurunan mutu produk.

b. Accelerated Shelf – Life Testing (ASLT)

Metode ASLT adalah penentuan umur simpan produk dengan

mempercepat perubahan mutu pada parameter kritis. Metode ini

menggunakan kondisi lingkungan yang dapat mempercepat reaksi

17

penurunan mutu produk pangan. Produk pangan disimpan pada kondisi

suhu ekstrim, sehingga paramer kritisnya mengalami penurunan mutu

akibat pengaruh panas. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di

luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan

penentuan umur simpan dapat ditentukan (Syarief, 2000). Dengan

metode ini, penyimpanan produk panga menggunakan tiga suhu yang

mampu memprediksi umur simpan pada suhu penyimpanan yang

diinginkan (Hough et al, 2006). Umur simpan produk dapat diduga

dengan berbagai cara, diantaranya menggunakan kinetika seperti model

paruh waktu dan model Arrhenius (Dermensonlouglou et al,2008).

Metode ASLT menerapkan kinetika reaksi dengan bantuan persamaan

Arrhenius. Model Arrhenius mempunyai asumsi, antara lain:

1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam pereaksi

2. Tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu

3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari

proses – proses sebelumnya,

4. Suhu penyimpanan dianggap tetap

c. ESS (Extended Storage Studies)

Penentuan umur simpan produk ESS, yang juga sering disebut

sebagai metode konvensional, adalah penentuan tanggal kedaluwarsa

dengan cara menyimpan satu seri produk pada kondisi normal sehari hari

sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya (usable

quality) hingga mencapai tingkat mutu kedaluwarsa. Metode ini akurat

dan tepat, namun pada awal penemuan dan penggunaan metode ini

dianggap memerlukan waktu yang Panjang dan analisis parameter mutu

yang relative banyak serta mahal. Dewasa ini metode ESS sering

digunakan untuk produk yang mempunyai masa kadaluwarsa kurang dari

3 bulan.

18

B. Uji Organoleptik

1. Pengertian Uji Organoleptik

Uji Organoleptik atau uji indra atau uji sensorik merupakan cara

pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan

diartikan sebagai sutu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau

pengenalan alat indra akan sifat- sifat berada karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang – kadang

penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti (Sugiyono,

2015).

Dalam beberapa hal penelitian dengan indra bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitif. Bagian organ tubuh yang berperan

dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan

indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan

atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenisnya

kesan, intensitas kesan, lama kesan dan kesan hedonik (Soewarno, 1985).

Adapun syarat – syarat agar disebut uji organoleptik adalah sebagai

berikut:

1. Adanya contoh yang diuji yaitu benda perangsang

2. Adanya panelis sebagai pemeroses respon

3. Adanyan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa

penalaran, imajinasi, asosiasi, ilusi atau meniru orang lain.

Menurut Soekarto (1985), menyatakan bahwa hal-hal yang tercakup

dalam pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:

19

2.Panelis

a. Jenis – Jenis Panelis

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik diperlukan

panel. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu

komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri

dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas

menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang

menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi penilaian makanan secara

panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur

sensorik tertentu yang harus dituruti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal ada macam-macam jenis

panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari

tujuan, Karena itu perlu dikenali tiap jenis panel. Ada enam macam

panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik yaitu sebagai

berikut :

a. Pencicip perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional. Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi, jauh

melebihi kepekaan rata-rata manusia. Tingkat kepekaan ini

diperoleh selain dari pembawaan dari lahir, juga dari pengalaman

dan latihan yang lama. Ketajaman atau kepekaan ini biasanya hanya

terhadap satu jenis komoditi.

b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai

kepekaan tinggi disebut juga panel pencicip terbatas. Biasanya panel

ini diambil dari personal laboratorium yang sudah mempunyai

pengalaman luas akas komoditi tersebut.

20

c. Panel terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar daripada panel pencicip terbatas,

yaitu antara 15-25 orang. Anggotanya tidak hanya personal

laboratorium tetapi dapat pula karyawan atau pegawai lain. Tetapi

tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel

pencicip terbatas.

d. Panel tak terlatih

Panel tak terlatih terdiri lebih dari 25 orang yang dapat terdiri dari

orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,

tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat

kesukaan tetapi tidak boleh untuk uji perbedaan.

e. Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat

dipilih dari kalangan mahasiswa atau staf peneliti yang telah dilatih

dan diberik penjelasan mengenai produk yang diujikan.

f. Panel konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari

30 hingga 1000. Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan

dilakukan sebelum pengujian pasar. Hasil uji kesukaan dapat

digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat

diterima oleh masyarakat.

b. Seleksi Panelis

Menurut soewarno (1985) Untuk mendapatkan panelis yang

diinginkan, khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap

seleksi. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian

21

dan minat terhadap pekerjaan ini, selain itu panelis harus dapat

menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan

yang dibutuhkan. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu

grup panelis yang baru atau untuk mempertahankan anggota dalam grup

tersebut. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilakukan dengan tanya jawab atau kuesioner yang

bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi

kesehatannya.

2. Tahap Penyaringan

Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan

kejujuran, dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai tingkat

kesantaian, kesepakatan umum dan khusus serta pengetahuan umum

calon panelis.

3. Tahap Pemilihan

Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui

kemampuan seseorang. Dengan uji – uji ini diharapkan dapat terjaring

informai mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi

bahan yang diujikan. Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis

ini dapat berdasarka intuisi dan rasional, namun umumnya dilakukan

uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji

pasangan, duo- trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsangan yang

akan diterapkan lebh lanjut.

4. Tahap Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat – sifat sensorik

suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

Sebelum tahap latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang

jelas mengenai uji yang akan dilakukan dengan larangan yang

disyaratka seperti larangan untuk merokok, minu minuman keras,

menggunakan parfum dan lainnya. Lama dari intensitas latihan ini

sangat tergantun pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji.

22

5. Uji kemampuan

Setelah mendapat latihan yang cukup baik, panelis diuji

kemampuannya terhadap bahan baku atau standar tertentu dan

dilakukan berulang- ulang, sehingga kepekaan dan konsistensinya

bertambah baik. Setelah melewati kelima tahap tersebut makan panelis

siap menjadi anggota panelis terlatih.

3. Metode Pengujian Organoleptik

Menurut Soewarno (1985) pengujian organoleptik mempunyai

macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam

beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah

kelompok pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok

pengujian pemilihan (preference tests). Pengujian pembedaan

digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau

organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat saja

sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan

pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil

pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara

seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan

hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa

menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang

besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota

panelis yang berjumlah 15-30 orang yang terlatih. Berikut adalah

macam-macam Uji Pembedaan yaitu :

a. Uji Pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison. Cara pengujian ini

termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering

digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh

disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan.

Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak

ada perbedaan dalam hal sifat yang disajikan. Agar pengujian ini

23

efektif, sifat atau kriteria yang ditunjukkan harus jelas dan dipahami

panelis.

b. Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji

pasangan. Uji mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik

Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing-

masing panelis disajikan secara acak contoh berkode. Pengujian

ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula

berurutan. Dua dari tiga contoh itu sama dan yang ketiga berlainan.

Panelis diminta memilih satu diantara tiga contoh yang berbeda dari

dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding.

c. Uji Duo-Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel

disajikan tiga contoh, dua contoh dari bahan yang sama dan contoh

ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua

contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai

contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam

penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau

contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh

yang lain disuguhkan.

d. Uji Penerimaan yaitu:

Kelompok uji penerimaan juga disebut preference tests. Uji

penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika

pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya

perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak makan pada uji

penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan

yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai. Misalnya

24

kesan empuk pada daging dan kesan halus pada bahan pakaian

berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging

keras atau bahan pakaian kasar berkaitan dengan sifat-sifat yang

tidak disukai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif dariada uji

pembedaan. Dalam interprestasi data, uji penerimaan perlu

membatasi diri. Uji penerimaan tidak dapat digunakan untuk

meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Dalam kelompok uji

penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu

hedonik.

1) Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan

tingkat kesukaan, Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik. Contohya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala

hedonik seperti amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.

Sebalikya sangat tidak suka, agak tidak suka, tidak suka.

Diantaranya agak tidak suka dan agak suka kadang – kadang ada

tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan

tidak suka.

2) Uji Mutu hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan

suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik

atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebutkan kesan mutu

hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik

daripada kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat

umum yaitu baik buruk dan bersifat spesifik. Seperti empuk,

keras untuk daging. renyah lembek untuk mentimun. Rentangan

skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek.

25

3) Pengujian Skalar

pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang

diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran

sklar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar

digambarkan dalam bentuk pertama yaitu bentuk garis lurus

berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua,

pita skalar yaitu dengan degadasi yang mengarah. Pengujian

skalar meliputi:

1. Uji skalar garis

2. Uji Skor (Pemberian skor)

3. Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation.)

C. Hasil Penelitian yang Relavan

1. Penelitian oleh Rahmi Yulifianti, dkk (2012) tentang tepung mocaf (modified

cassava flour) sebagai bahan substitusi tepung terigu mendukung diversifikasi

pangan. Proses modifikasi pembuatan mocaf dengan fermentasi menggunakan

inokulum bakteri asam laktat yang menyebabkan terjadinya perubahan sifat

fisikokimia dan amilografi sera sifat lebih mudah larut di dalam air, lebih mudah

larut mengembang ketika dipanaskan. Tidak beraroma khas ubi kayu tanpa

fermentasi dan tepung terigu. Proporsi mocaf sebagai bahan subtitusi pastry, dan

mie adalah 50%- 100% dan pada prodouk roti 30 %- 40 %. Pada produk kue

basah (cakes) dan kue kering (cookies) adalah 50 – 100%.

2. Arinta wiraswati 2013, tentang Pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap mutu

organoleptik kue mochi. Penggunaan tepung mocaf pada pembuatan kue mochi

yaitu tepung mocaf memiliki kandungan amilopektin cukup tinggi yaitu 75 %

sehingga dapat diasumsikan tepung mocaf dapat digantikan dengan tepung

ketan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung

mocaf terhadap mutu organoleptik kue mochi pada tingkat kekenyalan, warna,

tekstur, aroma rasa dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian ini menunjukkan

bahwa substitusi tepung mocaf sangat berpengaruh pada tingkat kekenyalan,

warna,tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan kue mochi.

26

3. Mulia wijaya putra 2016, tentang eksperimen pembuatan puff pastry substitusi

tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip dengan tepung terigu

namun tidak memiliki gluten dan rendah protein. Tujuan penelitian ini untuk

mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap puff pastry substitusi tepung

mocaf 10%, 20%, 30% dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan

lapisan. Hasil penelitiannya yaitu terdapat perbedaan substitusi tepung mocaf

10%, 20%, 30% terhadap kualitas puff pastry pada indikator warna, tekstur, rasa,

dan lapisan, namun tidak pada aroma.

4. Siti Muizzun Nisak 2014 tentang Penentuan Umur Simpan Dodol nangka

dengan metode ESS (Extented Storage Studies) tujuan penelitian ini adalah

untuk mengetahui umur simpan dodol naangka menggunakan metode ESS

(Extented Storage Studies). Metode ESS diperoleh dengan uji organoleptik yang

ditentukan dengan rentang suhu 28- 30 derajat C dan RH ruang penyimpanan 75

%, kriteria uji organoleptik yang digunakan adalah kekenyalan, aroma, dan

warna. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dodol nangka dapat diterima

dengan rata – rata nilai uji sebesar 4,2, untuk kekenyalan, 4,8 untuk aroma dan

warna. Uji organoleptik dihentikan ketika panelis menolak untuk melakukan uji

karena tumbuhnya kapang pada permukaan dodol nangka. Umur simpan dodol

nangka dengan metode ESS diperoleh sebesar 113 hari.

D. Kerangka Berfikir

Kerangka berfikir memiliki tujuan agar selama penelitian berlangsung tetap

menggunakan dasar penelitian yang telah dibuat. Terkait dengan judul yang dibuat

yaitu “Penenuan Masa Simpan Lapis Tradisional Substitusi Tepung Mocaf” maka

disusunlah kerangka berfikir yaitu tepung mocaf yang dibeli di pandansari.

Kemudian diproses untuk menjadi bahan baku dalam pembuatan lapis tradisional

inovasi dari lapis tradisional yang awalnya menggunakan tepung beras. Setelah itu

melakukan penelitian tentang masa simpan lapis tradisional tepung beras dan

tepung mocaf menggunakan metode ESS (Extented Storage Studies). Produk Lapis

Tradisional ini menggunakan tepung mocaf, karena belum adanya

penganekaragaman dari tepung mocaf tersebut di Balikpapan, maka dari muncul

inovasi dari Lapais Tradisional substitusi tepung mocaf.

27

Gambar 2.3 kerangka Berfikir

Gambar 2.3 Kerangka Berfikir Diagram Alir

Kajian Teori

1. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah tepung yang

terbuat dari ubi kayu (singkong) yang di

fermentasikan dengan mikroba bakteri asam laktat

(Hanifa,2013).

2. Pengertian lapis tradisional adalah kue yang

bertekstur kenyal dan memiliki dua warna atau lebih

(Riiesni,2012).

3. Untuk mengetahui masa simpan dari lapis tradisional

tepung beras dan lapis tradisonal substitusi tepung

mocaf menggunakan metode ESS (Extented Storage

Studies) dengan cara menyimpan pada suhu normal

dan suhu chiller dalam keadaan tertutup dan terbuka

dilihat dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.

Metodologi Penelitian

Pendahuluan Lanjutan

1. Observasi

2. Resep Acuan

3. Eksperimen

1. Menyabarkan angket ke panelis.

2. Mengolah data dengan statistik

sederhana (SPSS 24).

3. Menganalisis data.

4. Menganalisa Masa simpan lapis

tradisional tepung beras dan tepung

mocaf

Hasil dan Pembahasan

1. Dapat menciptakan inovasi produk Lapis tradisional

2. Minat panelis terhadap lapis tradisional lumayan banyak menyukai.

3. hasil dari penentuan masa simpan lapis tradisonal

28

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah jenis penelitian

eksperimen di bidang Tata Boga. Menurut Sugiyono (2012) ‘ metode

penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk

mencari pengaruh variabel tertentu terhadap variabel yang dalam kondisi

terkendali”.

Penulis melakukan penelitian ini melalui 2 tahap yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan, penulis

menggunakan jenis penelitian eksperimen, sedangkan pada penenelitian

lanjutan, penulis melakukan uji hedonik, uji mutu hedonik dan masa

simpan dari lapis tradisional tepung beras dan lapis tradisional substitusi

tepung mocaf (modified cassava flour).

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji tepung

mocaf (modified cassava flour) menjadi produk diversifikasi untuk

olahan kue lapis tradisional. Pada penelitian pendahuluan, penulis

menggunakan jenis penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen

dapat diartikan sebagai metode penelitian yang digunakan untuk

mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi

yang terkendali (Sugiyono, 2011). Penelitian eksperimen yang

dilakukan yaitu membuat lapis tradisional berbahan dasar tepung

mocaf dan lapis berbahan dasar tepung beras, setelah itu penulis

melihat berapa lama masa penyimpanan lapis tradisional dengan

penyimpanan di chiller dan dalam keadaan suhu ruang dalam keadaan

tertutup dan terbuka.

29

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan peneliti akan melakukan Uji Organoleptik

pada Uji hedonik , uji mutu hedonik dan masa simpan pada produk

lapis tradisional tepung beras dan lapis tradisional substitusi tepung

mocaf di suhu ruang dan suhu chiller, dalam keadaan tertutup dan

terbuka. Pada penelitian ini penulis menyebar angket ke pada 5 panel

pencicip terbatas, dengan rincian di Politeknik Negeri Balikpapan, 1

orang dan 4 orang Chef yang ada di Hotel yang terletak di Balikpapan.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Berikut adalah penjelasan dari tempat dan waktu yang peneliti lakukan:


Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan mei – agustus

2018 bertempat di rumah penulis yang beralamat di Jl. Sulawesi RT 57 No

33, Kelurahan Karang Rejo Kecamatan Balikpapan Tengah.


Penelitian lanjutan dilaksanakan pada bulan Agustus 2018 yang

ada di Hotel, yang terletak di Balikpapan yaitu: Hotel Swiss-Belhotel

Balikpapan, Hotel Swiss-Bel’nn Balikpapan, Politeknik Negeri

Balikpapan dan Hotel Le Grandeur Balikpapan.

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

Adapun Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel pada

penelitian pada data yang penulis lakukan adalah sebagai berikut

1. Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas:

obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang

ditetapkan oleh peneliti, berikut adalah penjelasan dari populasi penelitian

lanjutan dan populasi penelitian pendahuluan, (Sugiyono, 2015).

30

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi yang digunakan pada penelitian pendahulan ini

adalah populasi tepung mocaf (modified cassava flour) yang ada di

pasar Balikpapan.

b. Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi yang digunakan oleh penulis dalam penelitian

lanjutan yaitu panel pencicip terbatas yang orang yang ada di

Politeknik Negeri Balikpapan dan di Hotel yang terletak di

Balikpapan.

2. Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang dimiliki oleh

populasi tersebut (Sugiyono, 2015).

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel yang digunakan oleh penulis dalam penelitian

pendahuluan ini adalah tepung mocaf (modified cassava flour) yang

dijual di Pasar Pandansari Toko Sinar 88 Balikpapan.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel yang digunakan oleh penulis dalam penelitian lanjutan

adalah panel pencicip terbatas yang ada di Politeknik Negeri

Balikpapan dan di Hotel yang terletak di Balikpapan yaitu: Hotel

Swiss-Belhotel Balikpapan, Hotel Swiss - Bel’nn Balikpapan, dan

Hotel Le Grandeur Balikpapan.

3. Teknik Pengambilan sampel

Dalam teknik pengambilan sampel, ada beberapa teknik yang dapat

diambil. Teknik – teknik pengambilan sampel dikelompokkan menjadi dua

yaitu probability sampling dan non probability sampling. Menurut (Sugiyono,

2015), teknik probability sampling adalah pengambilan sampel yang

memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk

dipilih menjadi anggota sampel dan non probability sampling adalah teknik

pengambilan sampel yang memberikan peluang yang sama bagi setiap unsur

31

(anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Dalam teknik

probability sampling terdapat beberapa teknik yang meliputi simple random

sampling, proportionate stratified random sampling, disproportionate

stratified random sampling, cluster sampling (area sampling). Sedangkan non

probability sampling terdapat beberapa teknik pengambilan sampling yaitu

sampling sistematis, sampling kuota, sampling insidental, sampling purposive,

sampling jenuh, dan snowball sampling. Berikut adalah penjelasan dari teknik

pengambilan sampel penelitian pendauhuluan dan penelitian lanjutan:

a. Teknik Pengambilan Sampel Penelitian Pendahuluan

Dalam pengambilan sampel yang dilakukan pada penelitian

pendahuluan, peneliti menggunakan teknik probability sampling dengan

teknik simple random sampling peneliti mengambil secara acak tepung

mocaf sebanyak 500 gram yang berada di Toko Sinar 88 Balikpapan.

b. Teknik Pengambilan Sampel Penelitian Lanjutan

Dalam penelitian lanjutan peneliti menggunakan teknik non

probability sampling dengan teknik purposive sampling dimana teknik

penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai sampel

(Sugiyono,2015). Adapun panelis yang digunakan dalam penelitian ini

adalah panel pencicip terbatas yang berada di Politeknik Negeri

Balikpapan dan Chef yang ada di Hotel yang terletak di Balikpapan yaitu:

1. Ni wayan Chef pastry Swiss- Belhotel Balikpapan

2. Sigit Purnomo Chef de partie Swiss- Belhotel Balikpapan

3. Ria Setyawati S.Pd. T, M.Pd dosen Pastry Politeknik Negeri

Balikpapan

4. Adi Susanto Demi Chef Le Grandeur Balikpapan

5. Yani Demi Chef Swiss-Bel’nn Balikpapan

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Berikut adalah penjelasan dari teknik dan instrument pengumpulan data:

32

1. Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa- peristiwa atau hal

– hal atau keterangan – keterangan atau karakteristik – karakteristik sebagian

atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan mendukung penelitian

(Hasan, 2012). Adapun pengumpulan data dilakukan dengan teknik – teknik

sebagai berikut:

a) Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu

percobaan, dimana hasil penelitian tersebut dapat dibentuk suatu laporan Tugas

Akhir. Eksperimen yang dilakukan penulis yaitu menguji coba secara langsung

lapis dengan substitusi tepung mocaf dan membuat lapis tradisional tepung

beras, setah itu penulis melakukan penelitian terhadap kedua produk tersebut.

b) Studi Kepustakaan adalah teknik pengumpulan data secara tidak langsung

dengan mengumpulkan data melalui berbagai dokumen melalui buku, jurnal

ilmiah yang terkait. Studi kepustakaan yang dilakukan penulis adalah mencari

dan mengumpulkan data melalui berbagai media baik itu media tulis dan media

cetak seperti buku pedoman dan jurnal yang terkait dengan judul diatas sebagai

bahan reverensi.

c) Observasi adalah proses pengamatan atau pemantauan akan suatu objek atau

masalah yang dari situ akan di ambil laporan dan kesimpulan. Obsevasi yang

dilakukan penulis yaitu melakukan pemantauan dari masalah yang terkait

dengan judul diatas yaitu pengaruh masa simpan lapis tradisional substitusi

tepung mocaf, setelah itu penulis mengambil kesimpulan dari masalah tersebut.

d) Angket dan Quisioner menurut Suprapto (2013) adalah alat pengumpul data

yang berisi beberapa pertanyaan yang harus dijawab oleh responden. Kuisioner

digunakan untuk mengumpulkan data faktual. Penggunaan kuisioner jauh lebih

efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis yang akan membagikan

kuisioner sebaiknya menjelaskan terlebih dahulu maksud dan tujuan dari

penelitian serta menjelaskan pertanyaan yang dianggap belum dipahami.

Angket dan quesioner sendiri penulis melakukan uji hedonik dan mutu hedonik

kepada panel pencicip terbatas.

33

e) Dokumentasi adalah suatu yang memberi bukti atau bahan – bahan untuk

membandingkan suatu keterangan atau informasi, penjelasan atau dokumentasi

dalam naskah asli maupun informasi tertulis. Dokumentasi yang dilakukan

penulis yaitu berupa bukti pendukung dalam penelitian yang akan dilakukan.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Menurut Hasan (2012) Instrument merupakan alat suatu fasilitas

yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaanya

lebih mudah dan hasilnya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti

cermat, lengkap dan sistematis sehingga lebih mudah diolah.

a. Kisi – Kisi Hedonik

Diadakannya Instrument penelitian untuk mengetahui daya

terima konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek

warna, tekstur, aroma, rasa dan kekenyalan yaitu dengan menggunakan

lembar tingkat kesukaan, dan mutu hedonik dan masa simpan. Jenis

skala hedonik yang digunakan terdapat lima tingkat. Dimana nilai

tersebut adalah untuk menyatakan tingkat kesukaan yang diberikan oleh

panelis. Berikut adalah tabel kisi – kisi dan penjabaran dua jenis alat

instrument pengumpulan data beserta kerangka penilaian.

b. Kisi – Kisi Mutu Hedonik

Tabel 3.4 Kisi - kisi Angket Uji Mutu Hedonik

No Variabel Sub Variabel Indikator

1 Kue Lapis Tepung mocaf Tekstur Kenyal

Warna Putih

Aroma Sangat khas mocaf dengan

aroma singkong.

Rasa Manis dan gurih khas lapis

34

1) Uji Daya Tahan Simpan

Pada metode Observasi ini penulis menguji daya simpan kue

lapis tradisional berbahan dasar tepung beras dan tepung mocaf

(modified cassava flour) dengan mengamati dua produk dengan

perlakuaan yaitu pertama di simpan suuhu ruangan dengan kemasan

tertutup dan terbuka, dan kedua di simpan di lemari pendingin (chiller)

dengan kemasan tertutup dan terbuka. Dalam pengujian ini akan dilihat

4 aspek yaitu perubahan warna, aroma, rasa dan tekstur pada kue lapis

tradisional tersebut.

Tabel 3.5 Uji Daya Tahan Simpan Pada Suhu Ruang

No Perlakuan

Produk

Pengamatan Perubahan Produk Hari ke-

1 2 3 4 5 6

1 Tertutup Warna Normal

Normal dan terdapat bintik –

bintik putih

Normal dan terdapat jamur

Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras

Aroma Beraroma Kue Lapis

Aroma mulai Berubah

Beraroma basi dan Rusak

Rasa Rasa Khas Kue lapis

Rasa mulai berubah dan

terdapat lendir di setiap layer

Rasa basi dan Rusak

2 Terbuka Warna Normal


bintik putih,


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras

Aroma Beraroma kue lapis

Aroma mulai berubah

35

Aroma basi, terdapat jamur

dan mulai rusak

Rasa Rasa khas kue lapis

Rasa mulai berubah

Rasa jamur dan rusak

Tabel 3.6 Uji Daya Tahan Simpan Suhu Chiller

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6



bintik putih


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras


Aroma mulai Berubah





Rasa basi dan Rusak



bintik putih,


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras


Aroma mulai berubah


dan mulai rusak


Rasa mulai berubah


36

E. Langkah Kerja

Adapun prosedur kerja yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai

berikut:

Tabel 3.7 Resep Acuan Lapis Tradisional

Lapis

Bahan Kuantitas Ketangan

Tepung mocaf 250 gr Ayak

Tepung Tapioka 250 gr

Santan kental 1000 ml Masak hingga mendidih

Gula pasir 250 gr

Garam 1 sdt

Vanili 15 gr

Coklat bubuk 15 gr Pewarna coklat

1.masak santan dan gula secara bersamaan setelah itu tunggu hingga meletup – letup dan

dinginkan.

2. setelah itu siapkan tepung mocaf, tepung tapioka aduk hingga rata setelah itu masukkan

vanili dan garam.

3. bagi adonan menjadi 2 bagian, adonan pertama berwarna original putih dan bagian

kedua berwarna coklat dengan penambaham coklat bubuk sebagai pewarna

4. siapkan kukusan dan loyang yang telah dipanaskan

5. masak setiap lapisan selam 5 – 10 menit.

Sumber : Le Grandeur, 2018

37

Gambar 3.4 Bagan Proses Pembuatan Lapis tepung mocaf (modified cassava

flour)

Dalam proses eksperimen lapis dengan bahan baku tepung beras dan

tepung mocaf (modified cassava flour) diperlukan bahan – bahan sebagai berikut:

1) Tepung Beras

Dalam penelitian ini,bahan utama yang digunakan dalam pembuatan lapis adalah

tepung beras. Dimana tepung beras yang digunakan adalah tepung beras rose

brand.

Menyiapkan dan menimbang bahan

Masak santan, gula setelah itu dinginkan dan

campur semua bahan bahan setelah itu aduk rata

dan masukan garam dan vanili

Steam/ kukus selama 20 menit

Keluarkan dari cetakan dan dinginkan

Adonak coklat yang

ditambahkan coklat bubuk

Adonan original

Bagi adonan menjadi 2 bagian

Pengemasan

Pengemasan

38

2) Tepung mocaf

Dalam penelitian ini bahan utama yang digunakan dalam pembuatan lapis yaitu

tepung mocaf sebagai bahan pembanding dalam proses pembuatannya. Tepung

mocaf yang digunakan adalah tepung yang dikemas oleh sinar 88 Balikpapan

3) Gula Pasir

Gula pasir digunakan dalam pembuatan lapis tradisional yang berfungsi untuk

memberi rasa manis, memberikan tekstur, serta berperan dalam peningkatan

warna pada kue lapis tersebut.

4) Vanili

Dalam pembuatan lapis vanili berfungsi memberikan aroma pada kue tersebut.

5) Santan Kental

Dalam pembuatan lapis santan kental adalah bahan utama kedua setelah tepung

beras tersebut, karena rata – rata kue tradisional menggunakan santan. Santan

yang saya gunakan adalah santan yang di peras sendiri.

6) Coklat Bubuk

Dalam pembuatan lapis tradisional biasanya menggunakan perisa coklat, akan

tetapi jika menggunakan perisa coklat warn aynag didapatkan yaitu mocca bukan

warna coklat, oleh karena itu penulis menggunakan bubuk coklat sebagai

pengganti pewarna agar mendapatkan hasil yang sesuai dengan karakteristik

lapis tradisional pada umumnya.

Untuk mengolah bahan – bahan tersebut menjadi olahan lapis, maka

diperlukan peralatan sebagai berikut:

a) Bowl

Dalam persiapan eksperimen peneliti, menggunakan bowl yang fungsinya

untuk meletakkan bahan – bahan yang telah ditimbang.

b) Gelas ukur

Gelas ukur digunakan untuk mengukur berapa ml santan yang dibutuhkan

dalam proeses pembuatan lapis tradisional.

39

c) Timbangan

Timbangan digunakan untuk menimbang beberapa bahan yang digunakan

dalam pembuatan lapis tradisional

d) Ladle

Ladle digunakan dalam pembuatan lapis tradisonal untuk mengaduk dan

menaruh adonan lapis tradisional ke dalam loyang.

e) Sendok

Sendok digunakan untuk membantu mengambil bahan dalam proses

pembuatan lapis tradisional

f) Ballon wish

Ballon wish digunakan untuk mencampur seluruh adonan agar tidak

menggumpal

g) Strainer

Strainer digunakan untuk memotong lapis tradisional agar tidak lengket

h) Loyang

Loyang digunakan untuk menegtahui berapa lapisan dalam pembuatan lapis

tradisional

i) Kompor

Sebagai alat penunjang dalam pembuatan lapis tradisional

F. Teknik Analisa Data

Analisa data dapat diartikan sebagai upaya mengolah data menjadi

informasi, sehingga karakteristik atau sifat – sifat data tersebut mudah dipahami

dan bermanfaat untuk menjawab masalah (Muhidin dan Abdurrahman, 2007)

Pada penelitian ini, data yang terkumpul dari uji mutu hedonik dan tingkat

kesukaan dianalisis secara deskriptif. Statistik deskriptif membahas cara - cara

pengumpulan data, penyederhanaan angka - angka pengamatan yang diperoleh

(meringkas dan menyajikan), serta melakukan pengukuran dan penyebaran untuk

memperoleh informasi yang lebih menarik, berguna, dan lebih mudah dipahami.

Dengan statistik deskriptif kumpulan data yang diperoleh akan tersaji dengan

ringkas dan rapi, serta dapat memberikan informasi inti dari kumpulan data yang

ada.

40

Penyajian data pada statistik deskriptif biasanya dilakukan dengan

membuat tabel penyajian dalam bentuk grafik, diagram, atau dengan menyajikan

karakteristik – karakteristik dari ukuran pemusatan dan peragamannya. Dalam

Analisis pengolahan data penulis menggunakan teknik analisis data menggunakan

SPSS 24 for windows

G. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan penulis

secara teratur dan sistematis untuk mengumpulkan data dan menjawab pertanyaan

– pertanyaan tentang penelitian. Di dalam prosedur penelitian ini, penulis

membahas tentang metode dan Teknik pengumpulan data, populasi dan sempel

penelitian, penyusunan alat pengumpul data, langkah – langkah pengumpul data

dan prosedur pengolah data.

1. Prosedur Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan peneliti melakukan proses pembuatan

lapis tepung mocaf, dan meneliti lama penyimpanan kue lapis berbahan dasar

tepung beras dan tepung mocaf disimpan di chiller dan suhu ruangan dalam

keadaan tertutup dan terbuka.

a) Persiapan Diri

Mempersiapkan alat dan bahan untuk proses pembuatan lapis tradisional

substitusi tepung mocaf dan mengobservasi bahan pembuatan hingga

pembuatan lapis tradisional substitusi tepung mocaf

b) Prosedur tahapan – tahapan penelitian

Berikut adalah uraian tahapan – tahapan penelitian pendahuluan :

41

Gambar 3.5 Bagan Proses Pembuatan Lapis Tradisional Mocaf

2. Prosedur Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan peneliti melakukan eksperimen sebanyak 3

kali, dan melakukan uji mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis dari kue

lapis mocaf tersebut. Serta membandingkan masa simpan kue lapis tradisional

berbahan dasar tepung beras dan tepung mocaf disimpan di suhu ruangan dan

suhu chiller dalam keadaan tertutup dan terbuka.

Persiapan Diri

Persiapan Diri

Persiapan Alat

Persiapan Alat

Persiapan

Bahan Baku

Persiapan

Bahan Baku

Pembuatan

lapis mocaf

Pembuatan

lapis mocaf

Pengukusan

lapis mocaf

Pengukusan

lapis mocaf

Produk Lapis

Tepung mocaf

Produk Lapis

Tepung mocaf

42

Gambar 3.6 Diagram Alir Penelitian Lanjutan

43

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deksripsi Hasil Penelitian


Pada penelitian pendahuluan ini penulis melakukan eksperimen

dengan menggunakan resep acuan lapis tradisional tepung beras dengan

tujuan apakah tepung mocaf (modified cassava flour) dapat digunakan

sebagai bahan pengganti dalam proses pembuatan lapis tradisional.

Selanjutnya hasil eksperimen tersebut akan diuji kepada panelis untuk

mengetahui uji hedonik, dan mutu hedonik produk lapis tradisional

tersebut pada penelitian lanjutan. Berikut adalah penjelasan eksperimen

yang telah dilakukan.

Tabel 4.7 Resep Acuan Lapis Tradisional Tepung Beras

Lapis : 8 Portion

Bahan Berat satuan

Tepung Beras 250 gram

Santan Kental 1000 ml

Tepung Tapioka 100 gram

Gula pasir 200 gram

Garam 2 sendok teh

Vanili 15 gram

Coklat bubuk 15 gram

Cara Pembuatan

1. Masak santan kental dan gula secara bersamaan hingga meletup – letup

setelah itu didinginkan agar pada saat pencampuran tepung tidak

terjadi penggumpalan pada bahan – bahan lain .

2. Campurkan tepung beras dan tepung tapioka secara bersamaan dan

santan yang telah dingin, aduk rata dan setelah itu masukkan garam

dan vanili perbaiki rasanya sedikit.

3. Setelah itu adonan dibagi menjadi dua bagian, bagian pertama

tambahkan coklat bubuk sebagai pengganti perisa coklat dan warna

putih.

4. Setelah itu siapkan kukusan dan panaskan

5. Setelah itu siapkan loyang

6. Masak kue lapis tradisional tersebut selama 25 menit setiap bagiannya.


44

Berdasarkan resep acuan yang dibuat, hasil yang diperoleh dari lapis

tradisional dari segi warna yaitu putih dan coklat, dari segi tekstur

kenyal, aroma yang sangat khas kue lapis yaitu gurih yang berasal dari

santan, gula, dan garam dari dan rasa yang diperoleh sudah sesuai

dengan kriteria lapis tradisional pada umumnya.

Kesimpulan yang dapat ditarik pada penelitian pendahuluan

bahwa resep acuan lapis tradisional tepung tepung beras ini dapat

dijadikan resep acuan terhadap proses pembuatan lapis tradisional

subtitusi tepung mocaf.

a. Eksperimen Pertama

Tabel 4.8 Resep eksperimen pertama lapis tradisional

substitusi tepung mocaf

Lapis : 8 Portion

Bahan Berat Satuan

Tepung Mocaf 250 gram



Gula pasir 200 gram

Garam 2 sendok teh

Vanili 15 gram


Cara Pembuatan


setelah itu didinginkan agar pada saat pencampuran tidak terjadi

penggumpalan pada bahan – bahan lain.

2. Campurkan tepung mocaf dan tepung tapioka secara bersamaan dan santan,

aduk rata sampai tercampur, masukkan garam dan vanili.

3. Setelah itu adonan dibagi menjadi dua bagian, original dan coklat, untuk

yang coklat tambahkan bubuk coklat sebagai pewarna.

4. Setelah itu siapkan kukusan dan panaskan terlebih dahulu

5. Siapkan loyang, masak kue lapis tradisional selama 15 menit


Dalam penelitian eksperimen ini berdasarkan hasil yang

didapatkan dari aspek warna yaitu agak putih untuk warna original

dikarenakan warna dari tepung mocaf nya sendiri berwarna putih

45

pucat dan untuk warna coklatnya sudah sesuai dengan warna dari

lapis tradisional pada umumnya. Pada segi aroma sudah sesuai

dengan karakteristik lapis tradisional substitusi tepung mocaf yaitu

sangat khas mocaf dengan aroma singkong. Dari segi tekstur yang

didapatkan masih telalu lembek yang disebabkan kurang lamanya

proses pengukusan.

Jadi kesimpulan yang dapat diambil dari eksperimen pertama

dari segi aroma, warna dan rasa yang didapatkan sudah sesuai

dengan karakteristik lapis tradisional substitusi tepung mocaf akan

tetapi dari segi tekstur yang belum memungkinkan sehingga penulis

melanjutkan penelitian dengan menambahkan lama pengukusannya.

b. Eksperimen kedua

Tabel 4.9 Resep Eksperimen Lapis tradisional substitusi

tepung mocaf

Lapis : 8 Portion

Bahan Berat Satuan

Tepung Mocaf 250 gram



Gula pasir 200 gram

Garam 2 sendok teh

Vanili 15 gram


Cara Pembuatan


setelah itu didinginkan agar pada saat pencampuran tidak terjadi

penggumpalan pada bahan – bahan lain.

2. Campurkan tepung mocaf dan tepung tapioka secara bersamaan dan santan,

aduk rata sampai tercampur, masukkan garam dan vanili.

3. Setelah itu adonan dibagi menjadi dua bagian, original dan coklat, untuk

yang coklat tambahkan bubuk coklat sebagai pewarna.

4. Setelah itu siapkan kukusan dan panaskan terlebih dahulu

5. Siapkan loyang, masak kue lapis tradisional selama 20 – 25 menit


46

Berdasarkan hasil eksperimen kedua dari segi aroma, warna,

dan rasa yang didapatkan sudah sesuai dengan karakteriktik lapis

tradisional substitusi tepung mocaf dan dari segi tekstur yang

didapatkan setelah penambahan lama pengukusan selama 20 menit

setiap lapisannya dan 25 menit proses pengukusan keseluruhan

lapisan mendapatkan hasil yang sesuai dengan karakteristik lapis

tradisional substitusi tepung mocaf yaitu kenyal.

Kesimpulan yang dapat ditarik dari eksperimen kedua lapis

tradisional bisa disubstitusikan menggunakan 100 % tepung mocaf,,

dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa sudah sesuai dengan

karakteristik dan penelitian kedua ini penulis melakukan uji kepada

panelis untuk mengtahui uji hedonik dan mutu hedonik pada

penleitian lanjutan.

2. Proses Pembuatan lapis tradisonal substitusi tepung mocaf.

Setelah melakukan eksperimen, penulis mendapatkan

formula yang tepat untuk dujikan kepada panelis. Berikut adalah

keseluruhan persiapan dan proses pembuatan lapis tradisional

substitusi tepung mocaf.

a. Pemilihan Bahan

dalam pemilihan bahan, penulis harus mencermati atau memilih

bahan tersebut dilihat dari segi kualitas seluruh bahan adapun

bahan yang digunakan pada pembuatan lapis tradisional

substitsi tepng mocaf yaitu sebagai berikut :

1) Tepung Mocaf (Modified cassava flour)

Tepung mocaf yang digunakan dalam pembuatan lapis

tradisional substitusi tepung mocaf yaitu tepung mocaf

kelola.

47

Gambar 4.7 Pemilihan Bahan Tepung Mocaf

2) Tepung Tapioka

Tepung Tapioka menggunakan tepug tapioka berkualitas baik

yaitu Rose Brand.

Gambar 4.8 Pemilihan Bahan Tepung Tapioka

3) Santan Kental

Santan Kental yang digunakan adalah santan yang berkualitas

baik yang di parut sendiri agar menghasilkan aroma yang gurih

Gambar 4.9 Pemilihan Bahan Santan Kental

4) Gula Pasir

Gula pasir yang digunakan menggunakan kualitas yang baik

yaitu gula pasir rose brand.

48

Gambar 4.10 Pemilihan Bahan Gula Pasir

5) Garam

Garam yang digunakan berkualitas baik, agar menghasilkan

aroma gurih dari garam

Gambar 4.11 Pemilihan Bahan Garam

6) Vanili

Vanili digunakan untuk memberikan aroma yang khas dari kue

lapis

Gambar 4.12 Pemilihan Bahan Vanili

7) Coklat Bubuk

Coklat bubuk digunakan sebagai pewarna alami coklat.

49

Gambar 4.13 Pemilihan Bahan Coklat Bubuk

b. Persiapan Alat

Dalam pengolahan lapis tradisional tepung mocaf ada

beberapa peralatan yang digunakan antara lain :

1) Timbangan

Untuk menimbang bahan – bahan.

Gambar 4.14 Persiapan Alat Timbangan

2) Gelas Ukur

Untung mengukur berap ml santan yang digunakan.

Gambar 4.15 Persiapan Alat Gelas Ukur

3) Bowl

Sebagai wadah dalam proses pembuatan lapis tradisional

tepung mocaf

50

Gambar 4.16 Persiapan Alat Bowl

4) Ballon wish

Untuk mencampur bahan – bahan pada proses pembuatan lapis

tradisional substitusi tepung mocaf.

Gambar 4.17 Persiapan Alat Ballon Wish

5) Ladle

Sebagai alat penunjang dalam proses pembuatan lapis tradisional


Gambar 4.18 Persiapan Alat Ladle

6) Loyang

Loyang digunakan sebagai alat penunjang pembuatan lapis tradisional

karena karakter dari lapis tradisoonal mempunyai lapisan yang

banyak.

51

Gambar 4.19 Persiapan Alat Loyang

7) Kukusan

Sebagai alat penunjang dalam pembuatan lapis tradisional substitusi

tepung mocaf.

Gambar 4.20 Persiapan Alat Kukusan

8) Kompor Gas

Sebagai alat penunjang dalam proses pembuatan lapis tradisional


Gambar 4.21 Persiapan Alat Kompor Gas

52

c. Proses Pembuatan Lapis tradisional

1) Siapkan Tepung mocaf dan tapioka

2) Masukkan santan gula, garam dan vanili

3) Aduk rata hingga tercampur

4) Siapkan kukusan

5) Bagi adonan menjadi 2 bagian yaitu adonan original dan

coklat

53

6) Dinginkan lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

Gambar 4.22 Proses Pembuatan Lapis Tradisional Substitusi

Tepung Mocaf


penulis melakukan uji coba organoleptik, uji hedonik dan mutu

hedonik dari lapis tradisional subtitusi tepung mocaf tersebut dan meneliti

masa simpan pada produk tersebut. Penelitian lanjutan ini menggunakan

panelis ahli sebanyak 5 orang untuk menguji produk lapis tradisional

substitusi tepung mocaf maka dapat dibuktikan bahwa tepung mocaf dapat

dijadikan sebagai bahan pengganti pada pembuatan lapis tradisional.

Dalam penelitian ini penulis melakukan 2 kali eksperimen dan

penulis memilih eksperimen kedua, karena pada eksperimen ini didapatkan

hasil lapis tradisional menggunakan bahan baku tepung mocaf yang

memiliki karakteristik sesuai dengan lembar uji mutu hedonik.

Berdasarkan eksperimen ini maka lapis tradisional sudah layak

untuk dibagikan kepada panelis untuk diuji organoleptiknya, dalam hal ini

penulis dapat menyimpulkan bahwa tepung mocaf dapat digunakan sebagai

bahan pengganti pada pembuatan lapis tradisional.

54

A. Uji Hedonik

Uji kesukaan juga disebut dengan uji hedonik. Panelis dimintai tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat –

tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Penulis akan memberikan

sampel kue lapis tradisional tepung beras dan lapis tradisional substitusi

tepung mocaf, yang siap disebarkan kepada 5 panelis dengan lembar angket

menggunakan skala penilaian yang tertinggi 5 dan terendah 1. Data yang

terkumpul kemudian diolah dengan menggunakan aplikasi SPSS 24 for

windows. Penggunaan aplikasi ini untuk memudahkan penulis untuk

mengetahui uji kesukaan terhadap lapis tradisional substitusi tepung mocaf

dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

1. Uji Hedonik warna

Hasil Uji hedonik dari segi warna lapis tradisonal substitusi

tepung mocaf terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna

Sumber : SPSS 24 for windows, 2018

Berdasarkan Uji Hedonik terhadap warna lapis tradisional

substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) pada tabel 4.10, tidak

ada seorang panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak

suka. Terdapat 1 orang panelis (20%) menyatakan agak suka, 2 orang

panelis (40%) menyatakan suka, dan 2 orang panelis (40%) menyatakan

sangat suka terhadap warna pada uji hedonik lapis tradisional tepung

mocaf (modified cassava flour).

Frequency PercentValid

PercentCumulative Percent

agak suka 1 20,0 20,0 20,0

suka 2 40,0 40,0 60,0

sangat suka 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Valid

55

Tabel 4.11 Statistik Uji Hedonik Warna


Berdasarkan hasil yang diperoleh pada tabel diatas

menunjukkan bahwa rata – rata ke 5 panelis menyatakan suka

terhadap warna dari lapis tradisional substitusi tepung mocaf .

2. Uji Hedonik Aroma

Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma lapis tradisonal

substitusi tepung mocaf terdapat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid suka 5 100,0 100,0 100,0

Sumber: SPSS 24 for windows, 2018

Berdasarkan hasil uji hedonik aroma lapis tradisonal substitusi

tepung mocaf pada tabel 4.12 tidak ada panelis yang menyatakan sangat

tidak suka, tidak suka, agak suka dan sangat suka dengan persentase (0%),

5 orang panelis menyatakan suka dengan persentase (100%) terhadap

aroma lapis tradisonal substitusi tepung mocaf.

warna

N Valid 5

Missing 0

Mean 4,20

Std. Error of

Mean 0,374

Median 4,00

Mode 4

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 21

56

Tabel 4.13 Statistik UJi Hedonik Aroma

Sumber: SPSS 24 for windows, 2018

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari data statistik tabel diatas

menunjukkan bahwa rata – rata ke 5 panelis menyatakan suka terhadap aroma

pada lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

3. Uji Hedonik Tekstur

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur terdapat pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.14 Tabel Uji Hedonik Tekstur

Sumber : SPSS 24 For Windows, 2018

Berdasarkan Uji kesukaan terhadap tekstur lapis tradisional

substitusi tepung mocaf tidak ada panelis menyatakan sangat tidak suka

dengan persentase (0%), 1 orang panelis menyatakan tidak suka dengan

persentase(20%), 1 orang panelis mengatakan agak suka dengan persentase

(20%), 2 orang panelis mengatakan suka dengan persentase (40%), dan 1

aroma

N Valid 5

Missing 0

Mean 4,00

Std. Error of

Mean 0,000

Median 4,00

Mode 4

Range 0

Minimum 4

Maximum 4

Sum 20


Percent

Cumulative

Percent

Valid

tidak suka 1 20,0 20,0 20,0

agak suka 1 20,0 20,0 40,0

suka 2 40,0 40,0 80,0

sangat

suka 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

57

orang panelis menyatakan sangat suka dengan persentase (20%) terhadap

lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

Tabel 4.15 Statistik Uji Hedonik Tekstur

Sumber: SPSS 24 For Windows, 2018

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari tabel statistik diatas

menunjukkan bahwa rata – rata ke 5 panelis menyatakan suka terhadap

tekstur dari lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

4. Uji Hedonik Rasa

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.16 Tabel Uji Hedonik Rasa


Berdasarkan uji kesukaan terhadap lapis tradisional substitusi tepung

mocaf tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka, tidak suka dengan

Frequency PercentValid

Percent

Cumulative

Percent

agak suka 2 40,0 40,0 40,0

suka 2 40,0 40,0 80,0

sangat suka 1 20,0 20,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

Valid

tekstur

N Valid 5

Missing 0

Mean 3,60

Std. Error of

Mean 0,510

Median 4,00

Mode 4

Range 3

Minimum 2

Maximum 5

Sum 18

58

persentase (0%), 2 orang panelis menyatakan agak suka dengan persentase (40%),

2 orang panelis menyatakan suka dengan persentase (40%), dan 1 orang panelis

memyatakan sangat suka dengan persentase (20%).

Tabel 4.17 Statistik Uji Hedonik Rasa

rasa

N Valid 5

Missing 0

Mean 3,80

Std. Error of

Mean 0,374

Median 4,00

Mode 3

Range 2

Minimum 3

Maximum 5

Sum 19


Berdasarkan hasil yang diperolwh sari data tabel statistik diatas

menunjukkan bahwa rata – rata ke 5 panelis menyatakan suka terhadap rasa dari


B. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik yaitu suatu penilaian yang lebih spesifik dari kesan

suka atau tidak suka dan dapat bersifat lebih umum dimana panelis menyatakan

kesan pribadi tentang baik atau buruknya suatu produk tersebut. Penelitian ini

penulis mengolah data dengan menggunakan bantuan aplikasi SPSS 24 For

Windows. Penggunaan aplikasi SPSS 24 for windows yaitu untuk memudahkan

penulis mengetahui uji mutu hedonik terhadap lapis tradisional substitusi

tepung mocaf dari segi aspek warna, aroma, tektstur, dan rasa.

1. Uji Mutu Hedonik Warna

Hasil dari uji mutu hedonik bisa dilihat pada tabel berikut:

59

Tabel 4.18 Tabel Uji Mutu Hedonik Warna


Percent

Cumulative

Percent

Valid

agak

putih 3 60,0 60,0 60,0

putih 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0


Berdasarkan uji mutu hedonik warna dari lapis tradisional

substitusi tepung mocaf, Tidak ada panelis yang mengatakan sangat

tidak putih, putih tidak putih dan sangat tidak putih dengan persentase (0

%) 3 orang panelis mengatakan agak putih dengan persentase (60%), dan

2 orang panelis mengatakan putih dengan persentase (40%) terhadap


Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna

warna

N Valid 5

Missing 0

Mean 3,40

Std. Error of

Mean 0,245

Median 3,00

Mode 3

Range 1

Minimum 3

Maximum 4

Sum 17


Berdasarkan hasil yang diperolh dari tabel 4.19 menunjukkan

bahwa rata – rata ke 5 panelis menyatakan agak putih terhadap warna

dari lapis tradisional tersebut, karena tepung mocaf mempunyai warna

putih pucat yang menyebabkan pada saat pengukusan terjadi perubahan

warna menjadi agak putih

60

2. Uji Mutu Hedonik Aroma

Hasil dari Uji mutu hedonik aroma dapat dilihat pada tabel berikut

ini :

Tabel 4.20 Tabel Uji Hedonik Aroma


Berdasarkan uji mutu hedonik aroma terhadap lapis tradisional

substitusi tepung mocaf tidak ada panelis mengatakan sangat tidak khas kue

lapis, tidak khas kue lapis, agak khas kue lapis dengan persentase (0%), 3

orang panelis yang menyatakan khas kue lapis dengan persentase (60%),

dan 2 orang panelis meyatakan sangat khas kue lapis dengan persentase

(40%) terhadap aroma lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

Tabel 4.21 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma

aroma

N Valid 5

Missing 0

Mean 4,40

Std. Error of Mean 0,245

Median 4,00

Mode 4

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 22



Percent

Cumulative

Percent

Valid

khas kue

lapis 3 60,0 60,0 60,0

sangat khas

kue lapis 2 40,0 40,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

61

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari tabel 4.21 menyatakan bahwa rata –

rata ke 5 panelis menyatakan khas mocaf dan beraroma singkong pada produk

lapis tradisional substitusi tepung mocaf

3. Uji Mutu Hedonik Tekstur

Hasil dari uji mutu hedonik tekstur dapat dilihat dari tebel berikut :

Tabel 4.22 Tabel Uji Mutu Hedonik Tekstur


Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur lapis tradisional

substitusi tepung mocaf tidak ada panelis yang menyatakan tidak kenyal, agak

kenyal, dan sangat kenyal dengan persentase (0%), 1 orang panelis menyatakan

sangat tidak kenyal dengan persentase (20%), dan 4 orang panelis menyatakan

kenyal dengan persentase (80%) terhadap lapis tradisional substitusi tepung

mocaf.

Tabel 4.23 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur

Tekstur

N

Valid 5

Missing 0

Mean 3,60

Std. Error of

Mean 0,400

Median 4,00

Mode 4

Std. Deviation 0,894

Range 2

Minimum 2

Maximum 4

Sum 18



Percent

Cumulative

Percent

Valid

sangat

tidak

kenyal

1 20,0 20,0 20,0

kenyal 4 80,0 80,0 100,0

Total 5 100,0 100,0

62

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari tabel 4.23 menunjukkan bahwa

rata – rata ke 5 panelis menyatakan kenyal pada produk lapis tradisional serta

lamanya proses pengukusan dan cara penyimpanan pada saat pengeluaran

produk dari loyang. Menurut Syuhada (2010) menyatakan kandungan yang

dimiliki dari tepung mocaf sendiri mengandung kadar amilosa sebanyak 23,03

%, dan amilopektin 76,97% yang membuat lapis tradisional menjadi kenyal.

4. Uji Mutu Hedonik Rasa

Hasil dari uji mutu hedonik rasa dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 4.24 Tabel Uji Mutu Hedonik Rasa


Percent

Cumulative

Percent

Valid terasa

mocaf 5 100,0 100,0 100,0

Sumber: SPSS 24 For windows, 2018

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa lapis tradisional substitusi

tepung mocaf, tidak ada panelis sangat tidak berasa tepung mocaf, tidak berasa

tepung mocaf, agak berasa tepung mocaf dan sangat terasa tepung mocaf dengan

persentase (0 %), dan 5 orang panelis mengatakan terasa mocaf dengan pesentase

(100%) terhadap lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

Tabel 4.25 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa

rasa

N Valid 5

Missing 0

Mean 4,00

Std. Error of

Mean 0,000

Median 4,00

Mode 4

Range 0

Minimum 4

Maximum 4

Sum 20

Sumber: SPSS 24 For windows, 2018

63

Berdasarkan hasil yang diperoleh dari tabel 4.25 menyatakan bahwa rata – rata ke

5 panelis menyatakan terasa mocaf pada lapis tradisional substitusi tepung mocaf

di kerenakan tepung mocaf sendiri mengandung pati yang mempengaruhi produk

tersebut.

C. Masa Simpan Lapis tradisional

1. Masa Simpan Lapis tradisional Tepung beras

a) Suhu Ruang

Tabel 4.26 Penentuan Masa Simpan Lapis Tradisional Tepung beras

pada suhu ruang

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6

1 Tertutup Warna Normal √


bintik putih

√

Normal dan terdapat jamur √

Tekstur Kenyal √

Agak kenyal √

Keras √

Aroma Beraroma Kue Lapis √

Aroma mulai Berubah √

Beraroma basi dan Rusak √

Rasa Rasa Khas Kue lapis √



√

Rasa basi dan Rusak √

2 Terbuka Warna Normal √


bintik putih,

√


Tekstur Kenyal √

Agak kenyal √

Keras √

Aroma Beraroma kue lapis √

Aroma mulai berubah √

Aroma basi, terdapat jamur dan

mulai rusak

√

Rasa Rasa khas kue lapis √

Rasa mulai berubah √

Rasa jamur dan rusak √

64

Berdasarkan tabel 4.26 terhadap masa simpan lapis

tradisional tepung beras di suhu ruang, daya simpan lapis tradisional

pada keadaan tertutup dan terbuka memiliki daya tahan konsumsi

selama 1 hari saja, hal ini dikarenakan lapis tradisional memiliki

kadar air yang tinggi disebabkan proses perebusan santan sehingga

kontaminasi terhadap suhu ruang sehingga lapis tradisional lebih

mudah rusak

b) Chiller

Tabel 4.27 Masa Simpan Lapis Tradisonal Tepung Beras Suhu Chiller

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6

1 Tertutup Warna Normal √ √ √


bintik putih

√


Tekstur Kenyal √ √

Agak kenyal

Keras √ √

Aroma Beraroma Kue Lapis √ √ √

Aroma mulai Berubah √


Rasa Rasa Khas Kue lapis √ √ √



√


2 Terbuka Warna Normal √


bintik putih,

√


Tekstur Kenyal √

Agak kenyal

Keras √ √




mulai rusak

√

Rasa Rasa khas kue lapis √

Rasa mulai berubah √


65

Berdasarkan tabel 4.27 masa simpan lemari es (chiller)

diatas, daya simpan mie basah dalam keadaan tertutup bertahan

selama 3 hari akan tetapi tetapi ketika di konsumsi harus di

dinginkan terlebih dahulu atau di kukus kembali karena terlihat pada

aspek tekstur pada penyimpanan lapis tradisional tepung beras

berubah menjadi keras pada hari ketiga. Sedangkan dalam keadaan

terbuka hanya bertahan selama 1 hari saja dan pada hari kedua tidak

bisa dikonsumsi lagi karena terjadinya perubahan fisik pada aspek

warna, aroma, tekstur dan rasa, hal ini dikarenakan lapis tradisional

pada keadaan tertutup tersebut tidak terkontaminasi oleh udara yang

berada pada chiller yang disebabkan oleh berbagai makanan yang

terdapat di chiller tersebut.

2. Masa Simpan Lapis Tradisional substitusi Tepung Mocaf (modified

cassava flour)

a. Suhu Ruang

Tabel 4.28 Masa Simpan Lapis Tradisional Substitusi Tepung

mocaf suhu Ruang

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6

1 Tertutup Warna Normal √ √


bintik putih

√ √ √


Tekstur Kenyal √ √ √ √ √ √

Agak kenyal

Keras

Aroma Beraroma Kue Lapis √ √

Aroma mulai Berubah √ √


Rasa Rasa Khas Kue lapis √ √



√ √ √


2 Terbuka Warna Normal √ √


bintik putih,

√ √

66


Tekstur Kenyal

Agak kenyal √ √ √ √ √

Keras




dan mulai rusak

√

Rasa Rasa khas kue lapis √ √

Rasa mulai berubah √ √


Berdasarkan pada tabel 4.28 masa simpan lapis tradisional

substitusi tepung mocaf (modified cassava flour) dalam keadaan tertutup

dan terbuka bertahan selama 2 hari selama proses penelitian penulis

melihat tidak ada perubahan dari aspek tekstur dimana selama 6 hari

tekstur dari lapis tradisional substitusi tepung mocaf tidak pernah

berubah selalu kenyal sampai produk tersebut mengalami kerusakan baik

dalam keadaan tertutup maupun terbuka. Pada aspek warna pada hari

ketiga baru mengalami perubahan terdapat bintik bintik putih dan

berlendir di setiap lapisnya dalam keadaan tertutup dan terbuka.

b. Suhu Chiller/ lemari es

Tabel 4.29 Masa Simpan Lapis Tradisional Substitusi Tepung Mocaf

suhu Chiller

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6

1 Tertutup Warna Normal √ √ √ √


bintik putih

√


Tekstur Kenyal √ √

Agak kenyal

Keras √ √ √ √

Aroma Beraroma Kue Lapis √ √ √ √

Aroma mulai Berubah √ √


Rasa Rasa Khas Kue lapis √ √ √

67



√ √


2 Terbuka Warna Normal √ √


bintik putih,

√ √ √


Tekstur Kenyal

Agak kenyal √ √

Keras √ √ √ √

Aroma Beraroma kue lapis √ √

Aroma mulai berubah √ √


mulai rusak

√

Rasa Rasa khas kue lapis √ √

Rasa mulai berubah √ √


Pada tabel 4.29 masa simpan lapis tradisional substitusi tepung mocaf

dalam keadaan tertutup lebih lama dibandingkan dalam keadaan terbuka, dimana

dalam keadaan tertutup lapis tradisional substitusi tepung mocaf bertahan selama

4 hari dan mengalami perubahan pada hari ke 5 pada aspek warna, pada aspek

tekstur lapis tradisional substitusi tepung mocaf dalam keadaan tertutup selama 2

hari tekstur kenyal tetapi pada hari ketiga dan seterusnya lapis tersebut menjadi

keras sampai produk tersebut rusak dan tidak bisa dikonsumsi. Pada aspek aroma

lapis tradisional dalam keadaan tertutup bertahan selama 4 hari masih beraroma kue

lapis dan pada hari ke 5 mengalami perubahan dan pada hari berikutnya mengalami

kerusakan terdapat jamur dibagian pinggir. Dari aspek rasa lapis tradisional

substitusi tepung mocaf bertahan selama 3 hari sampai pada hari berikutnya

mengalami perubahan yaitu rasa mulai berubah sampai produk tersebut mulai

terdapat jamur dan rusak. Dalam keadaan terbuka lapis tradisonal substitusi tepung

mocaf hanya bertahan selama 2 hari pada aspek warna dan dalam keadaan normal

pada hari berikutnya telah mengalami perubahan, dari aspek tekstur lapis tradisional

substitusi tepung mocaf bertahan 2 hari dengan keadaanya tetap kenyal dan pada

hari berikutnya tetap keras sampai pada hari ke 6 dan begitupun juga dari aspek

aroma dan rasa.

68

Dari kesimpulan proses lama penyimpanan lapis tradisional tepung beras

maupun lapis tradisional subtitusi tepung mocaf tempat penyimpanan paling baik

untuk lapis tradisional tepung beras yaitu suhu chiller dalam keadaan tertutup

selama 2 hari, sedangkan lapis tradisional substitusi tepung mocaf tempat

penyimpanan paling baik yaitu suhu chiller dalam keadaan tertutup yang bertahan

lama selama 4 hari dalam keadaan normal dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa

yang tidak berubah,.

B. Pembahasan

1. Eksperimen lapis tradisional subtitusi tepung mocaf (modified cassava

flour)

Dalam penelitian ini penulis melakukan eksperimen terhadap lapis

tradisional tepung beras sebanyak 3 kali eksperimen yang bertujuan untuk

menemukan formula yang tepat pada saat pembuatan lapis tradisional

substitusi tepung mocaf. Pada eksperimen pertama penulis menggunakan

resep acuan dari le grandeur. dalam penelitian ini yang pertam dilakukan yaitu

mempersiapkan bahan yang akan digunakan seperti tepung beras, tepung

mocaf, santan, gula, garam, tepung tapioka, vanili dan coklat bubuk. Pada

penelitian ini penulis mengikuti resep eksperimen ke 3 dan

mengaplikasikannya dengan mengganti bahan baku tepung beras diganti

dengan tepung mocaf menggunakan 250 gram tepung mocaf. Setelah itu,

membuat lapis tradisional subtitusi tepung mocaf, yang dibutuhkan tepung

mocaf, santan kental, tepung tapioka campur dan aduk jadi satu tambahkan

gula, garam, vanili dan aduk rata setelah itu bagi menjadi 2 adonan rasa

original dan coklat yang telah ditambahkan dengan coklat bubuk.

Setelah itu siapkan kukusan dan loyang kemudian tuang adonan lapis

tersebut kukus dengan api yang sedang selama 20 – 25 menit per lapisanyya

setelah itu pada lapisan terakhir kukusnya lebih lama yaitu 30 menit hingga

mengembang angkat, dinginkan dan disajikan.

2. Uji Hedonik

Berdasarkan hasil uji hedonik dari 5 panelis ahli diperoleh hasil uji

hedonik terhadap lapis tradisional substitusi tepung mocaf, panelis

69

menyatakan suka terhadap warna lapis tradisional substitusi tepung mocaf

dengan nilai rata – rata 4,20. Panelis yang menyatakan suka terhadap aroma

lapis tradisional substitusi tepung mocaf dengan nilai rata – rata 4,00. Panelis

yang menyatakan suka terhadap tekstur lapis tradisional substitusi tepung

mocaf dengan nilai rata – rata 3,60. Panelis yang menyatakan suka terhadap

lapis tradisional substitusi tepung mocaf dengan nilai rata – rata 3,80.

3. Uji Mutu Hedonik

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 5 panelis ahli diperoleh hasil

uji mutu hedonik terhadap lapis tradisional substitusi tepung mocaf, panelis

menyatakan agak putih terhadap warna lapis tradisional substitusi tepung

mocaf dengan nilai rata – rata 3,40. Panelis yang menyatakan khas kue lapis

terhadap aroma lapis tradisional substitusi tepung mocaf dengan nilai rata-

rata 4,40. Panelis yang menyatakan kenyal terhadap tekstur lapis tradisional

substitusi tepung mocaf dengan nilai rata – rata 3,60. Panelis yang

menyatakan terasa mocaf terhadap rasa dari lapis tradisional substitusi tepung

mocaf dengan nilai rata – rata 4,00.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian ini penulis memiliki keterbatasan kelangkaan baku pada

pembuatan lapis tradisional substitusi tepung mocaf.

70

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan eksperimen lapis tradisional substitusi tepung mocaf

(modified cassava flour) dapat disimpulkan bahwa :

1. Tepung mocaf dapat dijadikan sebagai substitusi dalam pengolahan

produk lapis tradisional

2. Dari hasil tingkat uji hedonik lapis tradisional substitusi tepung mocaf

yang telah penulis lakukan melalui penyebaran angket kepada panelis.

Penulis mendapatkan hasil bahwa produk lapis tradisional substitusi

tepung mocaf disukai oleh panelis melalui penilaian aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa.

3. Dari tingkat uji mutu hedonik yang telah penulis lakukan melalui

penyebaran angket kepada panelis, penulis mendapatkan hasil dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa sudah sesuai dengan karakteristik dari

lapis tradisional susbtitusi tepung mocaf.

4. Masa simpan lapis tradisional tepung beras sendiri bertahan hanya 1

hari dalam keadaan tertutup dan terbuka pada suhu ruang dan terdapat

perubahan yang sangat cepat dilihat dari aspek warna, aroma tekstur

dan rasa, sedangkan pada suhu chiller lapis tradisional tepung beras

bertahan selama 2 hari saja dalam keadaan terbuka dan tertutup dan jika

terlalu lama disimpan di suhu apapun lama kelamaan tekstur dari lapis

tradisional sangat keras. Lapis tradisional substitusi tepung mocaf

memiliki masa simpan selama 2 hari pada suhu ruang dalam keadaan

tertutup dan terbuka tetapi proses perubahan yang terjadi cukup lama

dibandingkan lapis tradisional tepung beras. Pada suhu chiller dalam

keadaan tertutup dan terbuka memiliki masa simpan yang lama yaitu 4

hari dengan aspek warna, aroma, dan rasa yang tidak berubah akan

tetapi lama kelamaan pada tekstur lapis tradisional tepung mocaf

menjadi keras.

71

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini telah dihasilkan banyak kekurangan oleh

karena itu penulis menyarankan beberapa hal untuk mengembangkan

penelitian ini kedepannya, yaitu sebagai berikut :

1. Diharapkan adanya penelitian lanjutan untuk mengurangi kelangkaan bahan

baku yaitu tepung mocaf dimana peneliti bisa memberikan penyuluhan

kepada para petani singkong yang berada di Balikpapan dengan

memberikan peluang usaha baru dalam proses pembuatan tepung mocaf.

2. Diharapkan adanya pemanfaatan singkong sendiri khususnya di Balikpapan

karena dari singkong tersebut bisa dijadikan sebagai bahan baku pengganti

tepung beras dan tepung terigu.

3. Diharapkan adanya penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi pada

produk lapis tradisional tepung mocaf (modified cassava flour)

4. Diharapakan adanya pengemasan yang aman.

5. Diharapkan adanya penyuluhan tentang masa simpan yang baik pada

produk pangan.

6. Setelah adanya penelitian ini diharapkan para pembaca bisa menyimpan

makanan sesuai dengan standar penyimpan dan pemberian tanggal pada

produk tersebut.

72

DAFTAR PUSTAKA

Abdurrahman M dan Muhidin S. A . (2007 ). Analisis Korelasi, Regresi, dan Jalur

dalam penelitian. Di kutip pada tanggal 23 April 2018. Bandung : Pustaka

Setia .

Arif, A. B. (2016). Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) dengan Pendekatan

Arrhenius DalamPendugaan Umur Simpan sari buah nanas, pepaya dan

cempedak. Diambil pada tanggal 11 April 2018.Balai Besar Penelitian dan

Pegembangan Pasca Panen Pertanian.

Arofah, F. B. (2017). Pengrauh Substitusi Mocaf (Modified cassava flour) dengan

Jumlah Puree wortel (Daucus Carrota L) Terhadap Mutu Organoleptik kue

lapis. Diambil pada tanggal 12 April 2018. E.Journal Boga Volume 5 No 1

Pendidikan Tata Boga fakultas Teknis Universitas Negeri Surabaya, 48-56.

Arpah. (2001). Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Diambil pada tanggal 13

April 2018. Program Studi Ilmu Pangan, Insitut Pertanian Bogor.

Balikpapan, L. G. (t.thn.). Diakses pada tanggal 13 juni 2018.

Bargumono, H. M. (2013). Dimbil pada tangggal 17 April 2018. Umbi utama

Sebagai Altenatif Nasional. Yogyakarta: Leutika Prio.

Depangga. (2017). Penentuan Masa Simpan dan pengolahan Mie Basah dengan

Penambahan Sari Buah Jeruk Medan, jambu Biji, dan Alpukat. Tugas Akhir

. Balikpapan: Politeknik Negeri Balikpapan.

Floros, Gnanasekharan, J. D. (1993). Dikutip pada tanggal 15 April 2018.Shelf life

prediction of packaged foods: chemichal, biological,physical, and

nutritional aspects. London: Elsevier publ.

Hariyadi , P. (2004). Dikutip Pada tanggal 20 April 2018. Prinsip Penetapan dan

Pendayagunaan masa kedaluwarsa dan upaya memperpanjang masa

simpan. Pusat Studi Pangan dan Gizi, Insitut Pertanian Bogor.

73

Hasany, R. M. (2017). Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode

Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius pada Fruit Nori.

Dikutip pada tanggal 21 Apil 2018.Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan

Vol.VIII No.1/Juni, 48-55.

Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Diambil pada

tanggal 21 April 2018.Jurnal Litbang Pertanian.

Koswara. (2006). Tinjauan Pustaka kue basah tradisional . Diambil pada tanggal

01 April 2018. Tinjauan umum kue - kue Tradisional .

Le Grandeur Hotel Balikpapan, Diakses pada tanggal 14 juni 2018.

Nisak, S. M. (2014). Penentuan Umur Simpan Dodol Nangka Dengan Metoode ESS

(Extented Storage Studies). Dikutip Pada tanggal 25 April 2018.Mahasiswa

Jurusan Pertanian, FTP UNUD.

Putra ,M. W. (2016). Eksperimen Pembuatan Puff Pastry Substitusi tepung Mocaf.

Dikutp pada tanggal 21 April 2018.Konsentrasi Tata Boga Jurusan

Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang.

Raditya, A. S. (2012, oktober Diakses pada tanggal 05 juni 2018). Pengertian Kue

. Diambil kembali dari http:// Raditya angelina.wordpress.com.

Rahman, F. A. (2017). Teknologi Pegemasan Penentuan Umur Simpan. Diiambil

pada tanggal 27 April 2018.Universitas Jenderal Soedirman Fakultas

Pertanian Purweerto.

Rati, I. (2013 ). kue adalah: pengertian dan definisi . http:///www.kamusq.com

2013// kue adalah pengertian dan definisi. Diakses pada tanggal 05 juni

2018.

Richana , N. (2013). Menggali Potensi Singkong dan Ubi jalar Diambil pada

tanggal 25 April 2018. Bandung: Nuansa Cendekia.

74

Salim, E. (2012). Mengelola Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk

Alternatif Penggati Terigu. Diambil pada tanggal 17 April 2018.

Yogyakarta: Lily Publisher.

Salim, E. (2012). Sukses Bisnis De cassava Skala Rumah Tangga. Diambil pada

tanggal 17 April 2018. Lily Publisher.

Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Diambil pada tanggal 25 April 2018. Jakarta: Bhrata Karya

Aksara.

Soewarno, T. S. (1985). Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Diambil pada tanggal 18 April 2018. Jakarta: Bhatara Karya

Aksara.

Subagyo, A. (2006). Pengembangan Ubi kayu sebagai bahan Industri pangan

diversifikasi Pangan pokok Industrialisasi Berbasis Potensi pangan lokal .

Kementrian Ristek dan Seafast Center.IPB. Serpong Di ambil pada tanggal

10 agustus 2018.

Subagyo, A. (2009). Mencari ikon Pergerakan Nasionalisme Pangan Indonesia.

Diambil pada tanggal 02 Mei 2018. Pangan XVIII, 59-66.

Sugiyono. (2015). Metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitataif dan R & D .

Bandung : alfabeta.

Syarief, S. R. (1993). Teknologi Pengemasan Pangan. Diambil pada tanggal 27

April 2018.Pusat Antar - Universitas, Insitut Pertanian Bogor.

Wahyuningsih, S. M. (2009). Kajian Muti Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

yang dibuat dengan berbagai Metode. Dikutip Pada tanggal 28 April

2018.Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. Universitas

Semarang.

Winarno, F. (1991). Jajanan tradisional Indonesia jakarta. e- journal. Di ambil pada

tanggal 06 juni 2018.

75

Winarno, F. (1994). Bahan tambahan untuk makanan dan kontaminan. Jakarta.

Diambil pada tanggal 05 Juni 2018: Pustaka Sinar Harapan.

Wiraswati, A. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Casava Flour)

Terhadap Mutu Organoleptik Kue Mochi. Dikutip pada tanggal 20 April

2018.Fakultas Teknik, Unversitas Negeri Surabaya.

76

LAMPIRAN

77

LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Angket Uji Hedonik

Nama produk :

Nama panelis :

Jenis kelamin :

Tingkat Pendidikan :

Tanggal penilaian :

Berilah tanda √ sesuai dengan kesan pada kolom sampel kue lapis tradisional

dibawah ini.

No Aspek penelitian Skala Hedonik Skala

Nilai

Skala Numerik

1 Warna Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

2 Tekstur Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

3 Aroma Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

4 Rasa Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

78

Lampiran 2 Lembar Angket Uji Mutu Hedonik

Nama produk :

Nama panelis :

Jenis kelamin :

Tingkat Pendidikan :

Tanggal penilaian :

Berilah tanda √ sesuai dengan kesan pada kolom sampel kue lapis tradisional

dibawah ini.

No Aspek penelitian Skala Hedonik Skala

Nilai

Skala

Numerik

1 Warna Putih 5

Agak Putih 4

Agak Putih 3

Tidak Putih 2

Sangat tidak Putih 1

2 Tekstur Sangat Kenyal 5

Kenyal 4

Agak kenyal 3

Tidak kenyal 2

Sangat tidak kenyal 1

3 Aroma Sangat khas mocaf 5

Khas kue mocaf 4

Agak khas mocaf 3

Tidak khas mocaf 2

Sangat tidak khas kue lapis 1

4 Rasa Sangat terasa mocaf 5

Terasa mocaf 4

Agak berasa mocaf 3

Tidak berasa mocaf 2

Sangat tidak berasa mocaf 1

79

Lampiran 3 Lembar Masa Simpan Lapis Suhu ruang

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6



bintik putih


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras


Aroma mulai Berubah





Rasa basi dan Rusak



bintik putih,


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras


Aroma mulai berubah


dan mulai rusak


Rasa mulai berubah


80

Lampiran 4 Lembar Masa Simpan Lapis Suhu Chiller

No Perlakuan

Produk


1 2 3 4 5 6



bintik putih


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras


Aroma mulai Berubah





Rasa basi dan Rusak



bintik putih,


Tekstur Kenyal

Agak kenyal

Keras


Aroma mulai berubah


dan mulai rusak


Rasa mulai berubah


81

Lampiran 5. Rekapitulasi Uji Hedonik

No Uji Hedonik

Warna

Uji Hedonik

Aroma

Uji Hedonik

tekstur

Uji Hedonik

rasa

1 5 4 5 4

2 5 4 4 5

3 3 4 3 3

4 4 4 4 4

5 4 4 2 3 Ʃ 21 20 18 19

Mean 4,20 4,00 3,60 3,80

Modus 5 dan 4 4 4 4 dan 3

82

Lampiran 6 Rekapitulasi Uji Mutu Hedonik

No Uji Mutu

Hedonik

Warna

Uji Mutu

Hedonik

Aroma

Uji Mutu

Hedonik

tekstur

Uji Mutu

Hedonik

rasa

1 3 4 4 4

2 3 5 4 4

3 3 4 1 4

4 4 4 4 4

5 4 5 4 4 Ʃ 17 22 17 20

Mean 3,40 4,40 3,60 4,00

modus 3 4 4 4

83

Lampiran 7 Dokumentasi Penyebaran Angket

84

Daftar Riwayat Hidup

Penulis bernama lengkap Nisa Irmaya yang beragama Islam lahir di kota

Balikpapan Provinsi Kalimantan Timur pada tanggal 09 Juli 1996 merupakan anak

keempat dari empat bersaudara. Penulis lahir dari

pasangan suami istri Bpk.Thamrin dan Ibu Hj kartini.

Penulis sekarag bertempat tinggal di Jalan Sulawesi RT 57

NO 36 Kelurahan Karang Rejo Kecamatan Balikpapan

Tengah. Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SD

Negeri 019 Balikpapan,lulus pada tahun 2008, MTS

Negeri 1 Balikpapan lulus pada tahun 2011, MA

(Madrasah Aliyah ) Negeri Balikpapan, lulus pada tahun

2014 dan sampai penulisan tugas akhir ini penulis masih

terdaftar sebagai mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri

Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangandi Swiss-

belhotel Balikpapan pada bulan Juli 2017 – Januari 2018.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada

program studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan

penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “PENENTUAN MASA SIMPAN

LAPIS TRADISIONAL SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF” di bawah

bimbingan ibu Nur Amalia, S.TP.,M.Si dan Bapak Syahru Karim, S.ST.,M.Sc.

penentuan masa simpan lapis tradisional dengan...

Documents