Penetapan Kadar Air Dengan Metode Oven

1. Tujuan Percobaana. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air pada setiap bahan panganb. Mahasiswa dapat menentukan bahan pangan yang ditetapkan kadar airnya dengan metode oven

2. Dasar TeoriAir merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air berfungsi sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan langsung sebagai reaktan pada proses hidrlitik. Penghilangan air dari bahan makanan atau pengikat air dengan menggunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memiliki masa simpan yang lebih panjang.

Terdapat beberapa macam metode untuk menentukan kadar air dalam bahan makanan, tergantung pada sifat bahan yang akan di analisis. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sample dalam oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.Air merupakan satu zat gizi yang tidak dapat kita tinggalkan, tetapi seiring diabaikannya dalam pembahasan mengenai gizi. Air digunakan dalam jumlah yang lebih besar, baik dalam pangan maupun dalam tubuh manusia dibandingkan dengan zat gizi lainnya. Didasarkan pada seluruh bobot tubuh, hampir 60 hingga 70 persen tubuh manusia terdiri dari air, jumlah yang tepat tergantung dari faktor seperti usia, kelamin, keadaan kesehatan dan kegiatan fisik (Suhardjo dkk, 1977).

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yanga akan digunakan dalam pengolahannya. Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw yaitu jumlah air bebasyang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004).

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer (Anonim, 2009).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 110C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Kdang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering, hingga mencapai berat yang konstan (Winarno,2004).

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan metode distilasi dengan pelarut tertentu, selain itu untuk bahan yang mengandung kadar gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer disamping menentukan padatan terlarutnya pula. Disamping cara fisik, ada pula cara kimia untuk menentukan kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asitilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dalam bahan yang akan diperiksa, cara bahan ini dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, buuk biji panili, mentega dan sari buah (Winarno, 2004).

Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah (Anonim,2009).

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Seperti misalnya:a. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.b. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air.c. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer.

3. Alat dan Bahana. Oven dengan kisaran suhu 100 0C 102 0C.b. Cawan (stainless steel, alumunium, nikel atau porselen). Gunakan cawan lengkap dengan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan cawan-cawan logam.c. Desikator yang berisi bahan pengering (fosfor pentoksida kering, kalsium klorida atau butiran halus silika gel).d. Penjepit cawan.e. Timbangan analitikf. Bahan yang digunakan yaitu tepung beras, tapioka, dan terigu

4. Langkah Kerjaa. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 25 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan alumunium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).b. Menimbang dengan cepat, kurang lebih 5 gr sampel yang sudah disebarkan secara merata didalam cawan.c. Mengangkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya dalam oven selama 3 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 20 jam.d. Memindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan, laludinginkan. Setelah dingin timbang kembali.e. Mengeringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap.

5. Data PengamatanBerat sampel (gram) sebelum pengeringan (W1)SampelBerat (gram)

Tepung Beras5,0033

Tepung Tapioka5,0083

Tepung Terigu5,0088

Berat sampel (gram) setelah pengeringan (W2)SampelBerat (gram)

Tepung Beras4,4156

Tepung Tapioka3,479

Tepung Terigu4,4143

6. Perhitungan6.1 Selisih Berat (gram) Tepung BerasW3 = W1-W2 = 5,0033 - 4,4156 = 0,5877 gram Tepung Tapioka W3 = W1-W2 = 5,0083 3,479 = 1,5293 gram Tepung Beras W3 = W1-W2 = 5,0088 - 4,4143 = 0,5945 gram

6.2 % Kadar Air (Berat Kering, bk) Tepung Beras % kadar air = = = 13,31 % Tepung Tapioka % kadar air = = = 43,95 % Tepung Terigu % kadar air = = = 13,46 %6.3 % Kadar Air (Berat Basah, bb) Tepung Beras % kadar air = = = 11,74 % Tepung Tapioka % kadar air = = = 30,53 % Tepung Terigu % kadar air = = = 11,86 %6.4 Total Padatan Tepung Beras Total Padatan = = = 88,25 % Tepung Tapioka % kadar air = = = 69,46 % Tepung Terigu % kadar air = = = 88,13 %

7. AnalisaKadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepatKandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri. Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam tiga bentuk yaitu air bebas yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan intergranular dan pori-pori yang terdapat pada bahan, air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid makro molekuler seperti protein, pektin pati, selulosa. Selain itu air juga terdispersi di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada di dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen, dan yang terakhir yaitu air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk ikatan hidrat yang bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada suhu 0 oF.Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.Prinsip dari penentuan kadar air dengan cara kering adalah mengeringkan atau menguapkan air pada suatu bahan (sampel) sehingga di peroleh zat padat yang bebas air. Pengeringan dilakukan pada titik didih air pada tekanan tertentu. Selisih berat kering dan berat basah di konversikan ke dalam satuan kadar air. Penentuan kadar air dengan oven memerlukan waktu yang lama, dapat mencapai 24 jam pemanasan untuk sampel yang memiliki kadar air tinggi. Sedangkan pada praktikum ini, pemanasan hanya dilakukan 3 jam saja. Sampel yang digunakan pada praktikum ini yaitu tepung beras, tepung tapioka, dan tepung terigu. Diantara ketiga sampel tersebut yang memiliki kadar air paling tinggi yaitu tepung tapioka, sedangkan pada tepung terigu dan tepung beras memiliki kadar air yang hampir sama.