PENAMBAHAN GUM ARAB PADA MINUMANMADU SARI APEL DITINJAU DARI RASA,AROMA, WARNA, pH, VISKOSITAS, DAN

KEKERUHAN

SKRIPSI

Oleh:Martha Anggraeni Christiana

NIM. 105050100111062

PROGRAM STUDI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2014

PENAMBAHAN GUM ARAB PADA MINUMANMADU SARI APEL DITINJAU DARI RASA,AROMA, WARNA, pH, VISKOSITAS, DAN

KEKERUHAN

SKRIPSI

Oleh:Martha Anggraeni Christiana

NIM. 105050100111062

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untukmemperoleh gelar Sarjana pada

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKANFAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG

2014

HALAMAN PENGESAHAN

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tulungagung tanggal 12 Januari1992 sebagai putri keempat dari Bapak Trajanus Karno danIbu Theresia Nuraini. Pendidikan formal penulis diawali di TKPamardi Sunu tahun 1997 sampai 1998, selanjutnya penulismenempuh pendidikan SD di SDN I Ngunut tahun 1998sampai 2004. Penulis melanjutkan sekolah di SMPN I Ngunuttahun 2004 sampai 2007. Tahun 2007 penulis melanjutkanpendidikan di SMUN I Kedungwaru dan lulus tahun 2010.

Penulis diterima sebagai mahasiswa FakultasPeternakan, Universitas Brawijaya tahun 2010 melalui jalurSeleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).Selama masa perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasikemahasiswaan seperti Persekutuan Mahasiswa KristenEkklesia (PMK Ekklesia) sebagai Bendahara tahun 2011-2012dan Forum Mahasiswa Studi Bahasa Inggris (FORMASI)sebagai Panitia Brawijaya English Tournament (BET) tahun2011. Penulis pernah menjadi asisten praktikum pada matakuliah Ilmu Nutrisi Ternak Ruminansia tahun 2011 dan matakuliah Nutrisi Ternak Dasar dan Bahan Makanan Ternak tahun2012. Penulis juga pernah mengikuti Program KreativitasMahasiswa Kewirausahaan (PKMK) tahun 2011. Penulis jugapernah mengikuti Pameran Indolivestock (Expo dan Forum)tahun 2011. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti SeminarNasional seperti Seminar Nasional Hari Susu Nusantaradengan tema “Segelas Susu Segar, Otak Pintar, Badan Bugar”tahun 2012, Seminar Nasional Perunggasan tahun 2012, danSeminar Nasional Hari Susu Nusantara dengan tema “BudayaMinum Susu Segar Menuju Indonesia Pintar” tahun 2013.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atassegala kesempatan dan kemampuan yang diberikan, sehinggadapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul“Penambahan Gum Arab pada Minuman Madu Sari ApelDitinjau dari Rasa, Aroma, Warna, pH, Viskositas, danKekeruhan”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syaratuntuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada FakultasPeternakan Universitas Brawijaya.

Dalam kesempatan ini penulis juga menyampaikanterima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS selakupembimbing utama dan Bapak Dr. Ir. Purwadi, MSselaku pembimbing pendamping yang telahmemberikan bimbingan, saran dan pengarahandengan sabar dalam penelitian dan penulisanlaporan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Tri Eko Susilorini, MP, Bapak Dr. Ir.Irfan H. Djunaidi, M.Sc, dan Firman Jaya, S.Pt,MP selaku penguji yang telah memberikanmasukan dalam perbaikan laporan skripsi.

3. Bapak Dr. Ir. Purwadi, MS selaku ketua beserta IbuDedes Amertaningtyas, S.Pt, MP selaku sekretarisBagian Teknologi Hasil Ternak yang telahmembantu kelancaran proses studi.

4. Ibu Dr. Ir. Sucik Maylinda, MS selaku ketua danIbu Dr. Ir. Herni Sudarwati, MS selaku sekretarisProgram Studi Peternakan yang telah banyakmembina kelancaran proses studi.

iii

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Kusmartono selaku DekanFakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

6. Ayahanda dan Ibunda yang selalu memberikandukungan yang tiada henti untuk kelancaran prosesstudi.

7. Bapak Ustadi dan Dewi Masyitoh selaku pemilikpeternakan lebah madu yang telah menyediakanbahan baku penelitan penulis.

8. Teman-teman satu tim penelitian minuman maduDitha, Ella, dan Nia yang telah bekerja samadengan baik selama penelitian berlangsung.

9. Sahabat terbaik penulis Ratna, Lutvia, Arimbi,Ocy, Susi, Yohanes, Daniel, dan Ivan yang telahmemberikan motivasi dan saran selama pengerjaanskripsi, serta semua mahasiswa FakultasPeternakan khususnya bagian Teknologi HasilTernak angkatan 2010

10. Semua pihak yang telah banyak membantu penulisdalam pengerjaan skripsi yang tidak dapatdisebutkan satu per satu.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yangmembangun untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semogahasil penelitian ini dapat memberikan informasi yangbermanfaat bagi semua pihak.

Malang, 14 Juli 2014

iv

GUM ARABIC ADDITION ON TASTE, AROMA,COLOR, pH, VISCOSITY, AND TURBIDITY OF APPLE

CONCENTRATED HONEY DRINK

Martha Anggraeni Christiana, Lilik Eka Radiati, dan Purwadi

ABSTRACT

Apple concentrated honey drink was modified productfrom fresh honey with apple concentrated to increase the taste,but there was aglutination because of pectin and tannin inapple concentrated and needed stabilizer as gum arabic. Thepurpose of this research was to find out the best consentrationof gum arabic on apple concentrated honey drink in terms oftaste, aroma, color, pH, viscosity, and turbidity. Thetreatments were without gum arabic (P0); gum arabic 0,05 %(P1); gum arabic 0,1 % (P2); and gum arabic 0,15 % (P3). Themethod of this research was experiment with CompletelyRandomized Design (CRD) by using 4 treatments and 4 timesreplication. The data were analyzed by ANOVA and would becontinued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Theresult of this research showed that consentration of gum arabicgave highly significant different effect on aroma, pH,viscosity, and turbidity, gave significant different effect onyellowness (b*), and gave no different effect on taste,lightness (L*) and redness (a*). Conclusion of this researchwas the adding of arabic gum 0,15 % (P3) on appleconcentrated honey drink gave the best quality of appleconcentrated honey drink for taste 4,54±0,65, aroma6,00±1,01, lightness (L*) 21,73±0,43, redness (a*) 9,78±0,76,yellowness (b*) 5,68±0,80, pH 6,68±0,13, viscosity1,112±0,003, and turbidity 165,13±1,55.

Keywords: apple concentrated honey drink, gum arabic, pH,viscosity, and turbidity

v

PENAMBAHAN GUM ARAB PADA MINUMAN MADUSARI APEL DITINJAU DARI RASA, AROMA, WARNA,

pH, VISKOSITAS, DAN KEKERUHAN

RINGKASAN

Martha Anggraeni Christiana, Lilik Eka Radiati, dan Purwadi

Minuman madu sari apel adalah produk diversifikasidari madu yang dibuat menjadi minuman ditambah sari buahapel sebagai peningkat citarasa, namun penambahan sari apeldapat menyebabkan pengendapan karena adanya kandunganpektin dan tanin dalam sari apel, sehingga diperlukan bahanpenstabil, yaitu gum arab. Penelitian dilaksanakan mulai bulanMaret sampai April 2014 di CV. Kembang Joyo Karang Ploso(analisis pH), Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian(analisis warna dan viskositas), dan Laboratorium Kimia(analisis kekeruhan). Tujuan penelitian adalah untukmengetahui konsentrasi penambahan gum arab yang tepatpada minuman madu sari apel ditinjau dari rasa, aroma, warna,pH, viskositas, dan kekeruhan. Materi penelitian adalahminuman madu sari apel yang dibuat dari madu multiflora,apel romebeauty, dan gum arab. Metode yang digunakandalam penelitian adalah percobaan menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan.Perlakuan yang dicobakan, yaitu tanpa penambahan gum arab(P0); gum arab 0,05 % (P1); gum arab 0,1 % (P2); dan gumarab 0,15 % (P3). Variabel pengamatan dalam penelitianadalah rasa, aroma, warna, pH, viskositas, dan kekeruhan.Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabilaterdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak BergandaDuncan (UJBD).

Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang sangatnyata (P<0,01) diantara perlakuan penambahan gum arabterhadap nilai aroma, warna kuning (b*), pH, viskositas, dan

vi

kekeruhan dan memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05)diantara perlakuan penambahan gum arab terhadap warnakuning (b*), tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata(P>0,05) terhadap rasa, kecerahan warna (L*), dan warnamerah (a*).

Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwaperlakuan penambahan gum arab dengan konsentrasi 0,15 %(P3) merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rasa 4,54±0,65,aroma 6,00±1,01, kecerahan warna (L*) 21,73±0,43, warnamerah (a*) 9,78±0,76, warna kuning (b*) 5,68±0,80, pH6,68±0,13, viskositas 1,112±0,003 cP, dan kekeruhan165,13±1,55 NTU.

Kata kunci: minuman madu sari apel, gum arab, pH,viskositas, dan kekeruhan

vii

DAFTAR ISI

RIWAYAT HIDUP .......................................................... iKATA PENGANTAR ...................................................... iiiABSTRACT ..................................................................... ivRINGKASAN .................................................................. viDAFTAR ISI .................................................................... viiiDAFTAR TABEL ............................................................ xiDAFTAR GAMBAR ....................................................... xiiDAFTAR LAMPIRAN ................................................... xiiiDAFTAR SINGKATAN ................................................. xiv

BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang.............................................. 11.2 Rumusan Masalah......................................... 21.3 Tujuan Penelitian .......................................... 21.4 Manfaat Penelitian ........................................ 31.5 Kerangka Pikir .............................................. 31.6 Hipotesa ........................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1 Madu ............................................................ 52.2 Apel .............................................................. 72.3 Bahan Tambahan Pangan ............................. 8

2.3.1 Gum Arab ............................................ 82.3.2 Natrium Benzoat ................................. 102.3.3 Pewarna Karamel ................................. 112.3.4 Flavor .................................................. 12

2.4 Rasa .............................................................. 132.5 Aroma .......................................................... 142.6 Warna ........................................................... 14

viii

2.7 Nilai pH ....................................................... 152.8 Viskositas ..................................................... 162.9 Kekeruhan .................................................... 17

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................... 193.2 Materi Penelitian .......................................... 193.3 Metode Penelitian ........................................ 203.4 Variabel Pengamatan .................................... 213.5 Analisis Data ................................................ 223.6 Batasan Istilah............................................... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN4.1 Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari

Rasa Minuman Madu Sari Apel ................. 254.2 Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari

Aroma Minuman Madu Sari Apel............... 284.3 Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari

Warna (L*, a*, b*) Minuman Madu SariApel............................................................. 29

4.4 Penambahan Gum Arab Ditinjau DaripH Minuman Madu Sari Apel..................... 34

4.5 Penambahan Gum Arab Ditinjau DariViskositas Minuman Madu Sari Apel ........ 36

4.6 Penambahan Gum Arab Ditinjau DariKekeruhan Minuman Madu Sari Apel ........ 37

4.5 Perlakuan Terbaik ....................................... 39

ix

BAB V PENUTUP5.1. Kesimpulan .................................................. 445.2. Saran ............................................................ 44

DAFTAR PUSTAKA ....................................................... 45LAMPIRAN...................................................................... 52

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kimia madu per 100 g .............................. 52. Standar nasional mutu madu indonesia ...................... 63. Karakteristik varietas Apel Anna, Romebeauty, dan

Manalagi ..................................................................... 74. Kandungan gizi buah apel .......................................... 85. Komponen gum arab ................................................... 96. Formula Minuman Madu Sari Apel per Liter ............. 207. Model tabulasi data penelitian..................................... 238. Nilai rata-rata rasa, aroma, warna, pH, viskositas, dan

kekeruhan minuman madu sari apel........................... 249. Nilai perlakuan terbaik penambahan gum arab pada

minuman madu sari apel ........................................... 40

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Skema Kerangka Pikir Penelitian................................ 42. Struktur Kimia Gum Arab .......................................... 103. Minuman madu sari apel ............................................. 244. Diagram Batang Nilai Rata-rata Rasa Minuman

Madu Sari Apel .......................................................... 275. Diagram Batang Nilai Rata-rata Kecerahan Warna (L*)

Minuman Madu Sari Apel .......................................... 316. Diagram Batang Nilai Rata-rata Warna Merah (a*)

Minuman Madu Sari Apel .......................................... 32

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur Pengujian Organoleptik ............................... 482. Prosedur Pengujian Warna ......................................... 503. Prosedur Pengujian pH ............................................... 514. Prosedur Pengujian Viskositas ................................... 525. Prosedur Pengujian Kekeruhan .................................. 536. Analisis Ragam Uji Rasa Minuman Madu Sari Apel.. 547. Analisis Ragam Uji Aroma Minuman Madu Sari

Apel ........................................................................... 588. Analisis Ragam Uji Warna (L*) Minuman Madu Sari

Apel ........................................................................... 639. Analisis Ragam Uji Warna (a*) Minuman Madu Sari

Apel ........................................................................... 6510. Analisis Ragam Uji Warna (b*) Minuman Madu

Sari Apel ................................................................... 6711. Analisis Ragam Uji pH Minuman Madu Sari Apel . 7012. Analisis Ragam Uji Viskositas Minuman Madu Sari

Apel .......................................................................... 7313. Analisis Ragam Uji Kekeruhan Minuman Madu

Sari Apel .................................................................. 7613. Perhitungan Perlakuan Terbaik ................................ 79

xiii

DAFTAR SINGKATAN

- a* : redness/warna kemerahan- ANOVA : Analysis of Variance- b* : yellowness/warna kekuningan- b/b : berat per berat- b/v : berat per volum- Ca : kalsium- cP : centipoise- Cu : tembaga- g : gram- g/kg : gram per kilogram- g/L : gram per liter- HMF : Hidroksimetilfurfural- K : kalium- kal : kalori- kg : kilogram- Kkal : kilo kalori- L : liter- L* : lightness/kecerahan warna- mg : milligram- mg/kg : milligram per kilogram- mL : mililiter- Na : natrium- NTU : Nephelo metrix Turbidity Unit- Pb : timbal- pH : potensial hidrogen- ppm : part per million- RAL : Rancangan Acak Lengkap- SNI : Standar Nasional Indonesia- UJBD : Uji Jarak Berganda Duncan

1

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangMadu merupakan bahan makanan alami yang

bermanfaat karena banyak mengandung zat gizi yangdiperlukan oleh tubuh, namun konsumsi madu di Indonesiamasih tergolong rendah, yaitu kurang lebih 10 g/kapita/tahun.Rendahnya konsumsi madu disebabkan oleh kegunaan maduyang dikenal oleh masyarakat masih terbatas sebagai obat-obatan, harga madu yang relatif mahal, atau kurangnya variasidari madu. Salah satu bentuk alternatif yang menarik adalahmadu dalam bentuk minuman yang siap dikonsumsi. Nilaitambah lain yang dapat diperoleh dari minuman madu ini darisegi penyimpanan dan pengangkutan adalah lebih praktis(Nugroho, 2006).

Minuman madu sari apel merupakan salah satu produkdiversifikasi madu yang dibuat menjadi minuman ditambahsari apel sebagai peningkat citarasa, namun penambahan sariapel dapat menyebabkan pengendapan dan kekeruhan olehadanya kandungan pektin, tanin, atau polisakarida dalam apel,sehingga akan menurunkan penerimaan konsumen (Sari,2012). Pengendapan pada minuman ini dapat dicegah denganpenambahan bahan penstabil.

Bahan penstabil pada umumnya berasal darihidrokoloid. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositasdari fase kontinu menjadi partikel yang tersuspensi, sehinggatidak mudah mengendap. Bahan penstabil yang dapatdigunakan dalam pembuatan minuman madu sari apel adalahgum arab (Laaman, 2011).

2

Gum arab merupakan salah satu hidrokoloid yang mudahlarut dalam air, mempunyai viskositas rendah dan dapatmembentuk larutan yang stabil pada pH 5,0-7,0. Gum arab didalam produk pangan juga dapat berfungsi sebagai pengikataroma pada produk yang bersifat volatil seperti madu, pelapisdan pelindung partikel flavor dari oksidasi, evaporasi, danabsorbsi air dari udara, serta alat penyatu. Gum arab dapatmeningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas.Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatankonsentrasi gum arab (Imeson, 2010).

Penambahan bahan penstabil gum arab pada konsentrasitertentu akan menghasilkan minuman madu sari apel yangstabil, tidak mudah mengendap, mempunyai viskositastertentu, dan disukai konsumen, sehingga perlu dilakukanpenelitian untuk mengetahui konsentrasi penambahan gumarab yang tepat pada minuman madu sari apel ditinjau darirasa, aroma, warna, pH, viskositas, dan kekeruhan.

1.2. Rumusan MasalahBerdasarkan uraian latar belakang dapat dirumuskan

masalah, yaitu berapa konsentrasi penambahan gum arab yangtepat pada minuman madu sari apel ditinjau dari nilai rasa,aroma, warna, ph, viskositas, dan kekeruhan?

1.3. Tujuan PenelitianBerdasarkan rumusan masalah, tujuan penelitian adalah

untuk mengetahui konsentrasi penambahan gum arab padaminuman madu sari apel yang tepat ditinjau dari nilai rasa,aroma, warna, ph, viskositas, dan kekeruhan.

3

1.4. Kegunaan PenelitianPenelitian diharapkan dapat memberikan manfaat:

1. Sebagai bahan informasi, masukan, dan pertimbangan lebihlanjut dalam penggunaan gum arab sebagai bahan penstabilpada minuman madu sari apel.

2. Sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan danpengembangan produk minuman madu sari apel denganmenggunakan bahan penstabil gum arab.

1.5. Kerangka PikirMadu merupakan bahan makanan yang banyak

mengandung zat gizi, namun konsumsi madu di masyarakatmasih tergolong rendah disebabkan oleh faktor kurangnyavariasi dari madu, sehingga dibuat minuman madu ditambahsari apel sebagai peningkat citarasa (Nugroho, 2006).Penambahan sari apel menyebabkan pengendapan dankekeruhan oleh adanya kandungan pektin dan komponen yangtidak larut dalam apel, sehingga diperlukan bahan penstabiluntuk mencegah pengendapan tersebut (Sari, 2012). Bahanpenstabil yang digunakan pada minuman madu sari apeladalah gum arab. Gum arab merupakan salah satu hidrokoloidyang mudah larut dalam air, mempunyai viskositas rendah dandapat membentuk larutan yang stabil pada pH 5,0-7,0. Gumarab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatanviskositas. Viskositas akan meningkat sebanding denganpeningkatan konsentrasi gum arab (Imeson, 2010).Penggunaan gum arab dengan konsentrasi 1 % menghasilkannektar buah jambu biji yang terlalu pekat dan tidak dapatmengalir (Tamaroh, 2004), sedangkan penggunaan gum arabpada yogurth sebesar 0,05-0,6 % dapat menaikkan pH danviskositas (Prabandari, 2011), sehingga perlu dilakukan

4

penelitian untuk mengetahui konsentrasi penambahan gumarab yang tepat pada minuman madu sari apel ditinjau darirasa, aroma, warna, pH, viskositas, dan kekeruhan.

Gambar 1. Skema Kerangka Pikir Penelitian

1.6. HipotesisHipotesis penelitian adalah terdapat perbedaan

konsentrasi bahan penstabil gum arab yang ditambahkandalam pembuatan minuman madu sari apel akan menghasilkanrasa, aroma, warna, viskositas, dan kekeruhan yang berbeda.

Madu Sari apel

Minuman madu sari apel yanglebih konsisten tanpa endapan

Gum Arab:- Penstabil- Pengikat

flavor danaroma

- Kelarutantinggi danviskositasrendah

Minuman madu sari apel yang dapatditerima dan lebih disukai konsumen

Minuman madu sari apelyang masih terdapat endapan

- Rasa- Aroma- Warna- pH- Viskositas- Kekeruhan

5

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1. MaduMadu adalah cairan manis yang dihasilkan oleh lebah

madu yang berasal dari sumber nektar (Standar NasionalIndonesia, 2004). Zat yang terkandung dalam madu sangatkompleks dan kini telah diketahui sebanyak 181 macam zatatau senyawa dalam madu. Komposisi madu ditentukan duafaktor utama, yaitu komposisi nektar asal madu dan faktor-faktor eksternal seperti cuaca dan iklim Komposisi kimiamadu per 100 g terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia madu per 100 g

Komposisi Jumlah SatuanKalori 328 kalKadar air 17,2 gProtein 0,5 gKarbohidrat 82,4 gAbu 0,2 gTembaga 4,4 – 9,2 mgFosfor 1,9 – 6,3 mgBesi 0,06 – 1,5 mgMangan 0,02 – 0,4 mgMagnesium 1,2 – 3,5 mgThiamin (B1) 0,1 mgRiboflavin (B2) 0,02 mgLemak 0,1 gAsam 43,1 gpH 3,9 -

Sumber: Babacan (2002)

6

Madu mengandung beberapa komponen sepertikarbohidrat 75 %, mineral, vitamin, serta memiliki beberapakomponen antioksidan seperti quercetin dan asam askorbat.Karbohidrat dalam madu diduga dapat berperan sama sepertikomponen hidrokoloid, yaitu terlibat pada sistem dispersimelalui adsorbsinya pada interfasa minyak-air (Fatimah,2012).

Kualitas madu dapat ditentukan oleh beberapa faktor,diantaranya berdasarkan nilai konduktivitas listrik, pH, rotasioptik, dan viskositas madu. Setiap negara memiliki standarmutu madu tersendiri untuk layak dipasarkan dan dikonsumsimasyarakat. Standar mutu madu di Indonesia telah ditetapkandalam SNI seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Standar nasional mutu madu indonesia

Jenis Uji Persyaratan(maksimal)

Satuan

Aktivitas enzim diastase 3 Angka DiastaseHidroksimetilfurfural (HMF) 50 mg/kgAir 22 %Gula pereduksi 65 % b/bSukrosa 5 % b/bPadatan yang tidak larut air 0,5 % b/bAbu 0,5 % b/bCemaran logam:

- Timbal (Pb)- Tembaga (Cu)

Cemaran Arsen

1,05,00,5

mg/kg

mg/kg

Sumber: SNI (2004)

7

2.2. ApelBuah apel memiliki bermacam-macam varietas dan

setiap varietas memiliki ciri-ciri tersendiri. Beberapa varietasapel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi, Anna,Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo (Susanto, 2011).Karakteristik varietas Apel Anna, Romebeauty, dan Manalagiterdapat pada Tabel 3. Khasiat bagi kesehatan berhubungandengan zat-zat gizi yang terkandung dalam buah apel.Kandungan zat-zat gizi dalam 100 g buah apel seperti padaTabel 4.

Tabel 3. Karakteristik varietas Apel Anna, Romebeauty, danManalagi

Komponen Anna Romebeauty ManalagiVitamin C (mg/100mL)

5,28 7,04 6,60

Total Asam (%) 0,61 0,56 0,52pH 3,54 3,60 4,27AktivitasAntioksidan (%)

5,50 10,19 6,53

Gula Pereduksi (%) 8,09 8,85 6,96Total PadatanTerlarut (*Brix)

12,90 15,30 17,10

Sumber: Susanto (2011)

8

Tabel 4. Kandungan gizi buah apel

Gizi Nilai per 100 g Unit

Protein 0,7 gKarbohidrat 11,42 gLemak (Lipid Total) 0,28 gGula (total) 9,92 gAir 86,5 gVitamin C (asam askorbat total) 9,5 mgVitamin A 54 mgVitamin E 0,26 mgKalsium 6 mgMagnesium 7 mgBesi 0,17 mgFosfor 16 mgSeng 0,05 mgTembaga 0,05 mgKalium 157 mgSodium 0 mg

Sumber: Departemen Pertanian (2002)

2.3. Bahan Tambahan Pangan

2.3.1 Gum ArabGum arab merupakan polimer bercabang sangat banyak

yang terdiri atas rangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-glukuronat, dan L-raminosa. Beratmolekulnya antara 250.000-1.000.000 (Tranggono, 1990).

Gum arab mudah larut dalam air dan sifatnya berbedadibandingkan dengan gum lain. Gum arab dapat membentuklarutan dengan viskositas yang rendah, sehingga dapatmembentuk larutan yang sangat kental sampai konsentrasi

9

50 %, sedangkan gum lain akan membentuk larutan yangsangat kental pada konsentrasi 1-5 %. Rendahnya sifatkekentalan ini berhubungan dengan sifat molekul globularyang bercabang banyak dan komplek dari gum arab (Williams,2000).

Gum arab mempunyai sifat sedikit asam (pH 4,5-5,5)dan membentuk larutan yang stabil pada kondisi pH 5,0-7,0(Nugroho, 2006). Gum arab dapat digunakan untuk pengikatanflavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis, danpemantap emulsi. Karakteristik kimia gum arab berdasar basiskering pada Tabel 5 menunjukkan bahwa sekitar 2 %komponen gum arab terdiri dari protein dan sisanya sekitar98 % adalah gula.

Tabel 5. Komponen gum arab

Komponen Nilai (%)Galaktosa 36Arabinosa 29Rhamnosa 14Asam glukoronik 14,5Protein 2,41

Sumber: Montenegro (2012)

Protein dalam gum arab adalah arabinogalactan protein(AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagaipengemulsi dan pengental yang terdiri dari asam amino dangugus hidroksil yang bersifat hidrofilik. Gugus hidrofilikinilah yang dapat membentuk ikatan hidrogen dengan satuatau lebih molekul air, sehingga mampu menyerap air danmenahannya dalam satu molekul. Sehingga terbentuk suatu

10

cairan atau koloid yang kental dengan struktur gel (Ali, 2008).Struktur kimia gum arab seperti pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Kimia Gum Arab (Dauqan, 2013)

2.3.2 Natrium BenzoatNatrium benzoat (C6H5COONa) adalah bahan

pengawet yang sering digunakan karena kelarutan garamnyalebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk garamnatrium benzoat. Natrium benzoat terurai menjadi bentuk yanglebih efektif, yaitu asam benzoat yang tidak dapat terdisosiasidalam bahan pangan. Penghambatan pertumbuhanmikroorganisme oleh asam benzoat efektif pada pH 2,5-4,0.Aktivitas anti mikrobial yang paling efektif adalah terhadapkhamir dan bakteri, namun kurang efektif terhadapjamur/kapang (Winarno, 2002).

Konsentrasi pengawet (natrium benzoat) yangditambahkan pada minuman beraroma apel sebesar 400 ppm

11

mempunyai umur simpan paling lama. Hal ini terjadi karenanatrium benzoat zat pengawet yang efektif menghambatpertumbuhan mikroba yang menyebabkan penurunan mutuminuman. Natrium benzoat juga dapat menghambat terjadinyareaksi-reaksi yang mempengaruhi terhadap stabilitas minuman(Pujihastuti, 2007), sedangkan penambahan natrium benzoatsebesar 350 ppm dan lama penyimpanan 5 hari menghasilkanminuman sari buah sirsak berkarbonasi yang lebih baik danlebih diterima.

Berdasarkan SNI 01-0222-1995 dan Peraturan MenkesNo. 722/Menkes/Per/IX/88, batas maksimum penggunaannatrium benzoat sebagai bahan pengawet dalam minumanringan adalah 600 mg/kg.

2.3.3 Pewarna KaramelPenggunaan zat warna pada minuman akan

meningkatkan daya tarik dan penerimaan produk. Pewarnayang digunakan dapat berasal dari senyawa alami dan senyawasintetis. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nutrisi(karotenoid, riboflavin, dan kobalamin) dan merupakan bumbu(kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahanolahannya (Tranggono, 1990).

Karamel terbentuk dengan memanaskan gula pada suhu170 °C (338 F). Molekulnya memecah dan membentukmenjadi cairan lengket berwarna cokelat ketika gula melelehdan mendekati suhu tertinggiya. Karamel berbentuk amorfyang berwarna cokelat gelap dan dapat diperoleh daripemanasan yang terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati,dekstrosa, gula inverb, laktosa, sirup malt, dan glukosa.Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisikan.Karamel membentuk koloid yang bermuatan listrik bila

12

diencerkan. Pemakaian karamel harus memperhatikan pHbahan karena sifat tersebut. Karamel bermuatan positif danakan mengendap pada pH di bawah 2,0 (titik isolistrikkaramel). Nilai pH harus di atas titik isolistrik untuk mencegahterjadinya pengendapan. Karamel membantu mempertajamwarna dan menghasilkan warna yang lebih baik (Winarno,2002).

Karamel dapat meningkatkan citarasa dan warna padamakanan, selain itu dapat membantu mempertajam warna danmenghasilkan warna yang lebih menarik. Penambahankaramel pada pembuatan sirup dapat menghasilkan warnamerah yang tajam, namun tingkat kesukaan panelis terhadapparameter organoleptik warna tidak jauh berbeda antarperlakuan karena perbedaan konsentrasi yang hanya selisih10 % (Pratama, 2007).

2.3.4 FlavorFlavor mempunyai beberapa fungsi, yaitu memperbaiki,

membuat produk pangan lebih bernilai dan diterima serta lebihmenarik. Sifat utama flavor adalah memberi ciri khas suatupangan. Flavor yang digunakan dalam minuman ringan dapatberasal dari konsentrat sari buah, ekstrak flavor alami, danflavor sintetik. Flavor yang digunakan untuk minuman ringanharus memenuhi persyaratan tertentu antara lain mudah larut,kompak, memiliki citarasa yang menyenangkan, tidakmenimbulkan after taste serta stabil terhadap asam, panas, dancahaya (Surburg and Panten, 2007). Penambahan konsentrasiflavor apel harus memperhatikan treshold yang merupakanbatas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisadirasakan, dimana treshold ini tidak sama pada setiap orang

13

dan tidak sama terhadap rasa yang berbeda, sepertipenambahan NaCl 0,087 % dan sukrosa 0,4 % (Zuhra, 2006)

2.4. RasaPangan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa

dari bahan-bahan dalam pangan tersebut. Flavor atau rasasebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yangdimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap atau pembau,serta rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaanderajat panas oleh mulut. Parameter rasa berperan dalammenentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan olehkonsumen (Laaman, 2011).

Citarasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalammadu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, prolin, dan asam-asam yang dikandungnya seperti (glukonat, asetat, butirat,format, laktat, oksalat dan sebagainya) (Maun, 1999).

Aroma terasa sangat tajam pada beberapa varietas apel.Citarasa, aroma, dan tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari230 komponen kimia, termasuk beragam asam seperti asamasetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, adakandungan alkohol berkisar 30-40 jenis, ester seperti etil asetatsekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehida danasetaldehida. Apel Manalagi mempunyai rasa manis danmempunyai kandungan asam rendah, sedangkan Romebeautymempunyai rasa asam manis dengan kandungan asamnyatinggi. Apel Anna mempunyai rasa asam manis dengankandungan asamnya paling tinggi (Susanto, 2011).

Rasa dasar yaitu manis, asam asin, dan pahit dapatditekan oleh penambahan hidrokoloid. Pengaruh hidrokoloidterhadap penahanan rasa manis gula tergantung jenis gum dankekentalan larutan (Tranggono, 1990).

14

2.5. AromaPengujian aroma dalam industri pangan dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaianterhadap produk terkait diterima atau tidaknya produktersebut. Timbulnya zat aroma karena bersifat volatil (mudahmenguap), sedikit larut air dan lemak. Aroma suatu bahansangat erat dengan volatilitas bahan tersebut. Hidrokoloidsecara umum dapat menurunkan volatilitas senyawa mudahterbang (volatil). Jenis gum yang termasuk hidrokoloid yangpaling banyak dan umum digunakan untuk tujuan pembuatan,pembawa aroma, dan pengkapsulan aroma adalah gum arab,gum guar, pati termodifikasi, dan maltodekstrin (Laaman,2011). Senyawa-senyawa pembentukan aroma madu, antaralain formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dandiasetil (Maun, 1999).

2.6. WarnaWarna produk makanan tergantung pada penampakan

produk pangan atau kenampakan bahan pangan untukmemantulkan, menyebar, menyerap, dan meneruskan sinartampak. Pengolahan bahan pangan akan mengubah sifat fisikdan kimia, sehingga mengubah warna dan produk hasil olahan.Faktor kenampakan (warna) merupakan salah satu kualitasyang paling penting. Warna menarik akan disukaidibandingkan dengan yang tidak menarik (Tranggono, 1990).

Warna madu bervariasi seperti kuning gelap, cokelatkehitaman atau hitam. Aspek yang paling penting dari maduadalah warna madu, karena warna madu mempengaruhi nilaipemasaran dan penentuan penggunaan madu. Madu yang agak

15

gelap lebih sering digunakan untuk keperluan industri,sedangkan madu dengan warna lebih cerah dipasarkan untukdi konsumsi langsung. Warna madu cenderung akan mengikutitanaman penghasil nektarnya, misalnya madu yang berasaldari tanaman lobak akan berwarna putih seperti air, madu yangberasal dari tanaman akasia dan apel akan berwarna kuningterang, sedangkan madu yang berasal dari tanaman lime akanberwarna hijau terang. Madu yang telah disimpan dalamjangka waktu yang relatif lama akan cenderung mengalamiperubahan warna menjadi lebih tua (Apriani, 2013).

2.7. Nilai pHPotensial hidrogen (pH) didefinisikan sebagai hasil

pengukuran terhadap konsentrasi ion hidrogen bebas yangmenyatakan ukuran keasaman atau alkalinitas suatu larutandengan menggunakan pH meter. Suatu bahan apabiladilarutkan dalam air, perbandingan ion hidrogen terhadap ionhidroksil akan berubah. Larutannya bersifat asam jika jumlahion hidrogen lebih besar daripada jumlah ion hidroksil,sehingga pH menjadi turun, begitu pula sebaliknya. Semakintinggi tingkat keasaman suatu bahan pada larutan makasemakin besar kecenderungan untuk melepaskan proton (ionH+), sehingga pH menjadi turun (Gaman, 1994).

Tingkat keasaman (pH) madu sekitar 3,4-4,5. Nilai pHmadu yang rendah dipengaruhi oleh kandungan asam organikdan asam non organik. Asam organik yang dominan dalammadu adalah asam glukonat yang merupakan hasilperombakan glukosa oleh enzim. Asam organik lainnya adalahasam asetat, butirat, sitrat, format, laktat, malat, oksalat,glukosa-6-fosfat, proglutamat, dan 2- atau 3-fosfogliserat.

16

Asam organik sangat menentukan citarasa, aroma dan dayatahan madu terhadap mikroba (Maun, 1999).

Varietas Anna, Romebeauty dan Manalagi memilikinilai pH yang berbeda. Apel Manalagi mempunyai kandunganasam rendah dengan pH 4,27 sedangkan Romebeautymempunyai kandungan asam tinggi dengan pH 3,60. ApelAnna mempunyai kandungan asam paling tinggi dengan pH3,54 (Susanto, 2011).

Gum arab merupakan bahan penstabil yang dihasilkandari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. (zat penstabilalami) dan akan bersifat menstabilkan pada larutan dengankisaran pH 4,5-5,5 (Tamaroh, 2004). Gum arab akan mencapaikekentalan maksimum pada pH 4,5-5,5. Pada pH kurang dari4,5 dan lebih dari 5,5 menyebabkan kekentalannya rendah dandapat membentuk larutan yang stabil pada kondisi pH 5,0-7,0(Nugroho, 2006).

Natrium benzoat yang diperlukan untuk mencegahpertumbuhan mikroba fermentatif pada pH netral sebanyak 4%; pada pH 2,3-2,4 sebanyak 0,02-0,03 %, dan pada pH 3,5-4,0 (rentang pH sebagian besar jus buah) sebanyak 0,06-0,1 %(Winarno, 2002).

2.8. ViskositasViskositas atau kekentalan adalah suatu hambatan yang

menahan aliran zat cair secara molekuler yang disebabkanoleh gerakan acak dari molekul zat cair tersebut. Viskositasbahan pangan dapat diukur berdasarkan derajat viskositaslarutan terhadap cairan pelarut dengan menggunakanviskometer baik secara absolute maupun secara relatif. Unitukuran absolute adalah poise, sedangkan yang relatifdidasarkan atas besarnya volume yang mengalir pada waktu

17

tertentu dan dalam waktu yang ditentukan (Yuwono danSusanto, 2001).

Besarnya viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktorseperti temperatur, gaya tarik antar molekul dan ukuran sertajumlah molekul terlarut. Viskositas madu tergantung padakadar air dan suhu. Madu dengan kadar air tinggi mengalirdengan kecepatan lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebihrendah. Komposisi madu umumnya memiliki pengaruh yangkecil terhadap viskositas madu (Apriani, 2013).

Gum arab mudah larut dalam air dan sifatnya berbedadibandingkan dengan gum lain. Gum arab dapat membentuklarutan dengan viskositas yang rendah, sehingga dapatmembentuk larutan yang sangat kental sampai konsentrasi 50%. Gum lain akan membentuk larutan yang sangat kental padakonsentrasi 1-5 %. Rendahnya sifat kekentalan iniberhubungan dengan sifat molekul globular yang bercabangbanyak dan komplek dari gum arab. Elektrolit dalam larutangum arab mengakibatkan turunnya viskositas, meskipun dalamlarutan yang sangat encer, penurunan kekentalan ini lebihnyata pada larutan dengan konsentrasi yang lebih tinggi.Kemampuan untuk membentuk larutan pekat tersebutmenyebabkan gum arab merupakan pemantap dan pengemulsiyang sangat baik jika dicampurkan dengan sejumlah besarbahan-bahan yang tidak larut (Williams, 2000).

2.9. KekeruhanKekeruhan atau turbiditas adalah ukuran yang

menggunakan efek cahaya sebagai dasar untuk mengukurkeadaan air baku dengan skala NTU (nephelo metrix turbidityunit), kekeruhan ini disebabkan oleh adanya benda tercampuratau benda koloid di dalam air. Hal ini membuat perbedaan

18

nyata dari segi estetika maupun dari segi kualitas air itu sendiri(Day and Underwood, 2002).

Kekeruhan pada produk minuman dinilai dari beningtidaknya cairan apabila dilihat dalam kemasan botol bening.Minuman atau sirup yang warnanya agak keruh harusdijernihkan terlebih dahulu dengan warna coklat bening agarwarna minuman yang dihasilkan lebih menarik, selain ituuntuk mendapatkan produk akhir yang jernih dan menarik, airharus memiliki kekeruhan yang rendah (Aziz, 2008).

Bahan penstabil yang ditambahkan pada pembuatanminuman memberikan tingkat kejernihan yang berbeda.Kemampuan penyerapan warna atau tingkat kejernihanditentukan oleh luas permukaan %transmitan, dimana semakinbesar luas permukaan %transmitan maka tingkat kejernihandari suatu larutan akan semakin tinggi (jernih). Luaspermukaan %transmitan akan berbeda-beda pada masing-masing jenis bahan baku, jenis penstabil, dan konsentrasi yangdigunakan (Novelina, 2008).

Kekeruhan sangat terkait dengan tingkat kelarutan.Semakin besar konsentrasi hidrokoloid yang ditambahkansemakin besar tingkat kelarutannya, disebabkan oleh jumlahgugus hidroksilnya bertambah seiring bertambahnyakonsentrasi hidrokoloid, sehingga tingkat pengikatan airnyasemakin mudah dan cepat (Nugroho, 2006).

19

BAB IIIMATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Waktu PenelitianPenelitian dilaksanakan di Laboratorium CV. Kembang

Joyo Karang Ploso (untuk analisis pH), LaboratoriumTeknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Brawijaya (untuk analisis warna dan viskositas),dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam Universitas Brawijaya (untuk analisiskekeruhan). Penelitian dilaksanakan mulai bulan Maret sampaiApril 2014.

3.2. Materi Penelitian1. Materi penelitian adalah minuman madu sari apel yang

dibuat dari madu Multiflora (diperoleh dari CV.Kembang Joyo Karang Ploso), Apel Romebeauty(diperoleh dari pasar Merjosari Malang) yang mempunyaiwarna kemerahan, gum arab, natrium benzoat, flavor, dankaramel (diperoleh dari toko bahan kimia Sari KimiaRaya Malang).

2. Perlatan yang digunakan untuk penelitian adalah:a. Peralatan pembuatan minuman madu sari apel, antara

lain: telenan, baskom, pisau, panci, kompor gas, kainsaring, sendok, timbangan digital, timbangan analitik(IS SONIC PS-532), erlenmeyer 1000 mL, beakerglass 1000 mL, spatula, pipet tetes, thermometer, cup120 mL, kertas label, dan nampan.

b. Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah:- Uji pH: cup 120 mL, pH meter merek Hanna,

aquadest, dan tissue.

20

- Uji mutu organoleptik (rasa dan aroma): cup 120mL, pipet minuman, dan lembar kerja.

- Uji warna: color reader.- Uji viskositas: viscometer (RION CO LTD JAPAN

seri VT. 04).- Uji kekeruhan: mengunakan alat ratio turbidimetri

(HACH).

3.3. Metode PenelitianMetode yang digunakan dalam penelitian adalah

percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penambahangum arab yang dicobakan modifikasi Prabandari (2011)meliputi:P0 : Tanpa penambahan gum arabP1 : Penambahan gum arab konsentrasi 0,05 %P2 : Penambahan gum arab konsentrasi 0,1 %P3 : Penambahan gum arab konsentrasi 0,15 %

Tabel 6. Formula Minuman Madu Sari Apel per Liter

Bahan %Komposisi

P0 P1 P2 P3Apel (gr) 20 200 200 200 200Madu (mL) 20 200 200 200 200Air 45-60 600 550 500 450Gum Arab (mL) Sesuai

perlakuan0 50 100 150

Total 100

21

3.4. Variabel PengamatanVariabel yang diamati pada penelitian adalah rasa,

aroma, warna (L*, a*, b*), pH, viskositas, dan kekeruhan.Analisis minuman madu sari apel meliputi:a. Pengujian hedonik (aroma dan rasa) mengikuti prosedur

Watts (1989) tertera pada Lampiran 1.Pengujian aroma dalam industri pangan dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasilpenilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknyaproduk tersebut. Parameter rasa berperan dalammenentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan olehkonsumen

b. Pengujian warna L*, a*, b* menggunakan alat color readerdan mengikuti prosedur Yuwono dan Susanto (1998)tertera pada Lampiran 2.

Faktor warna merupakan hal yang sangat menentukanmutu suatu bahan pangan selain citarasa, tekstur, dan nilaigizinya. Suatu bahan pangan yang bernilai gizi, enak, danteksturnya sangat baik, kurang disukai apabila tidakmemiliki warna yang tidak menarik. Warna adalah teksturatau sifat yang paling cepat dan mudah memberi kesan,tetapi paling sulit cara pengukurannya, sehingga parameterwarna ini diukur menggunakan dengan menggunakan colorreader dengan bacaan parameter L*, a*, b*. Nilaikecerahan (L*) dinyatakan dengan kisaran 0-100, dimananilai 0 menyatakan warna hitam dan nilai 100 menyatakanwarna putih sedang warna a* dan b* mempunyai kisaranantara -100 sampai +100, untuk nilai –a menyatakan warnahijau, +a menyatakan warna merah. Nilai b* jugamempunyai kisaran yang sama dimana –b menyatakanwarna biru dan +b menyatakan warna kuning

22

c. Pengujian pH menggunakan alat pH meter Hanna danmengikuti prosedur Tahir (2004) tertera pada Lampiran 3.

Nilai pH suatu bahan pangan penting diketahui karenasemakin rendah pH bahan pangan, semakin kurangperlakuan pengawetan yang harus diberikan kepada bahanpangan tersebut.

d. Pengujian viskositas menggunakan alat viskometer RIONCO LTD JAPAN seri VT. 04 dan mengikuti prosedurYuwono dan Susanto (1998) pada Lampiran 4.

Tingkat kekentalan akan mempengaruhi kenampakanminuman yang dihasilkan dan mempengaruhi dayapenerimaan konsumen terhadap produk.

e. Pengujian kekeruhan menggunakan alat ratio turbidimetridan mengikuti prosedur Day and Underwood (2002) terterapada Lampiran 5.

Kemampuan penyerapan warna atau tingkat kejernihanditentukan oleh luas permukaan tranmitaan. Luaspermukaan transmitan akan berbeda-beda pada masing-masing jenis bahan baku, jenis penstabil, dan konsentrasiyang digunakan.

3.5. Analisis DataData yang diperoleh dari pengujian rasa, aroma,

warna, pH, viskositas, dan kekeruhan dianalisis menggunakananalisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak BergandaDuncan apabila hasil yang diperoleh berbeda nyata atausignifikan (Yitnosumarno, 1991). Model tabulasi datapenelitian tertera pada Tabel 7.

23

Tabel 7. Model tabulasi data penelitian

PerlakuanUlangan

U1 U2 U3 U4P0 P0U1 P0U2 P0U3 P0U4P1 P1U1 P1U2 P1U3 P1U4P2 P2U1 P2U2 P2U3 P2U4P3 P3U1 P3U2 P3U3 P3U4

3.7. Batasan IstilahMinuman madusari apel

: produk diversivikasi dari madudalam bentuk minuman ditambahsari apel sebagai peningkat citarasa.

Gum arab : bahan penstabil yang digunakanpada minuman madu sari apel

Organoleptik : penilaian secara sensoris terhadapminuman madu sari apel meliputiaroma dan rasa dengan 35 orangpanelis tidak terlatih.

pH : nilai yang menunjukkan tingkatkeasaman dari suatu bahan.

Viskositas : kekentalan laju aliran minumanmadu sari apel akibat penambahanbahan penstabil yang diukurmenggunakan alat viskometer

Kekeruhan : tingkat kekeruhan atau dapattidaknya minuman madu sari apelditembus cahaya yang diukurmenggunakan alat ratio turbidimetri.

24

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

Minuman madu sari apel dengan perlakuan P0 (tanpapenambahan gum arab), P1 (penambahan gum arabkonsentrasi 0,05 %), P2 (penambahan gum arab konsentrasi0,1 %), dan P3 (penambahan gum arab 0,15 %) dapat dilihatpada Gambar 3. Data hasil analisis pengujian rasa, aroma,warna, pH, viskositas, dan kekeruhan minuman madu sari apeldengan perlakuan penambahan gum arab disajikan padaTabel 8.

a. b. c. d.

Gambar 3. Minuman madu sari apel: a. P0, b. P1, c. P2, d. P3

25

Tabel 8. Nilai rata-rata rasa, aroma, warna, pH, viskositas, dankekeruhan minuman madu sari apel

Nilai

Perlakuan penambahan gum arabP0 (tanpa

penambahan)Rata-

rata±SD

P1 (0,05%)Rata-

rata±SD

P2(0,1%)Rata-

rata±SD

P3 (0,15%)Rata-

rata±SD

Rasa 4,10±0,82 4,21±0,91 4,41±0,96 4,54±0,65Aroma 4,3±0,73a 4,55±0,84a 5,01±1,01a 6,00±1,01b

Warna:L*(kecerahan)

21,55±0,26 21,78±0,55 21,25±0,98 21,73±0,43

a*(kemerahan) 8,65±0,37 9,70±0,50 9,13±1,12 9,78±0,76

b*(kekuningan) 6,38±0,33c 5,20±0,63a 5,03±0,68a 5,68±0,80b

pH 6,28±0,13a 6,58±0,13b 6,70±0,00c 6,68±0,13c

Viskositas(cP)

1,064±0,014a 1,076±0,005a

1,122±0,006b

1,112±0,003b

Kekeruhan(NTU)

99,25±15,31a 85±2,94a 146,63±1,11b

165,13±1,55c

Keterangan: Notasi berbeda pada baris yang sama menunjukkanadanya perbedaan yang sangat nyata diantaraperlakuan penambahan gum arab (P<0,01).

4.1. Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari Rasa MinumanMadu Sari Apel

Pangan merupakan gabungan dari berbagai macam rasadari bahan-bahan dalam pangan tersebut. Rasa sebagairangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan dandirasakan oleh indera pengecap. Parameter rasa berperandalam menentukan tingkat penerimaan suatu bahan pangan

26

oleh konsumen. Hasil analisis ragam pada Lampiran 6menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) diantaraperlakuan penambahan gum arab terhadap rasa minumanmadu sari apel.

Perbedaan yang tidak nyata diantara perlakuanpenambahan gum arab terhadap rasa minuman madu sari apeldisebabkan jumlah madu yang digunakan adalah sama untuksemua perlakuan, yaitu sebanyak 200 g, selain itu gum arabyang ditambahkan tidak mempunyai rasa atau tidakmenimbulkan rasa tertentu. Nugroho (2006) menyatakanbahwa rasa seduhan temulawak madu instan pada perlakuanjenis dan konsentrasi hidrokoloid tidak berbeda nyata yangdimungkinkan karena jumlah bahan pemanis madu yangdigunakan adalah sama untuk semua perlakuan, selain itubahan hidrokoloid yang ditambahkan baik gum arab maupundekstrin juga tidak memiliki atau menimbulkan rasa tertentu.Widiantoko dan Yunianta (2014) menyatakan bahwa penstabiltidak mempengaruhi rasa es krim karena CMC, gum arab, dankaragenan merupakan zat yang tidak berasa dan berbau.

Tabel 8 menunjukkan rata-rata nilai tertinggi kesukaanpanelis terhadap rasa minuman madu diperoleh dari perlakuanP3 dengan penambahan gum arab konsentrasi 0,15 %, yaitu4,54±0,65, sedangkan rata-rata nilai terendah diperoleh dariperlakuan P0 tanpa penambahan gum arab sebesar 4,10±0,82yang lebih jelasnya pada diagram batang Gambar 4.

27

Gambar 4. Diagram Batang Nilai Rata-rata Rasa MinumanMadu Sari Apel

Penilaian panelis berkisar antara 4,10 sampai 4,54dengan kategori agak tidak menyukai, sesuai dengan lembarkerja penilaian pada Lampiran 1, namun dapat dilihat padadiagram batang semakin meningkat konsentrasi penambahangum arab maka tingkat kesukaan panelis juga semakinmeningkat meskipun tidak signifikan. Hal tersebut sesuaidengan sifat gum arab sebagai pengikat flavor danmempertahankan citarasa. Menurut Prabandari (2011),penambahan gum arab dan gelatin pada yogurth lebih disukaipanelis daripada perlakuan CMC. Gum arab dan gelatinmampu memperbaiki sensori yogurth, selain itu gum arabdapat digunakan untuk pengikatan flavor dan mempertahankancitarasa.

Faktor yang dapat mempengaruhi rasa minuman madusari apel dengan penambahan gum arab, yaitu viskositas.Semakin meningkat konsentrasi penambahan gum arab makasemakin meningkat viskositas yang dihasilkan, sehingga akan

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

P0 (tanpa) P1 (0,05 %) P2 (0,1 %) P3 (0,15 %)

4,1 4,21 4,41

27

Gambar 4. Diagram Batang Nilai Rata-rata Rasa MinumanMadu Sari Apel

Penilaian panelis berkisar antara 4,10 sampai 4,54dengan kategori agak tidak menyukai, sesuai dengan lembarkerja penilaian pada Lampiran 1, namun dapat dilihat padadiagram batang semakin meningkat konsentrasi penambahangum arab maka tingkat kesukaan panelis juga semakinmeningkat meskipun tidak signifikan. Hal tersebut sesuaidengan sifat gum arab sebagai pengikat flavor danmempertahankan citarasa. Menurut Prabandari (2011),penambahan gum arab dan gelatin pada yogurth lebih disukaipanelis daripada perlakuan CMC. Gum arab dan gelatinmampu memperbaiki sensori yogurth, selain itu gum arabdapat digunakan untuk pengikatan flavor dan mempertahankancitarasa.

Faktor yang dapat mempengaruhi rasa minuman madusari apel dengan penambahan gum arab, yaitu viskositas.Semakin meningkat konsentrasi penambahan gum arab makasemakin meningkat viskositas yang dihasilkan, sehingga akan

P3 (0,15 %)

4,54

28

mempengaruhi rasa dari minuman madu sari apel. MenurutWinarno (2002), tekstur dan konsistensi suatu bahan akanmempengaruhi rasa yang ditimbulkan. Gum arab mengandungprotein yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yangbersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapatmembentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekulair, sehingga mampu menyerap air, menahannya dalam satumolekul dan membentuk suatu koloid yang kental, sehinggakomponen rasa dari minuman madu sari apel juga terikat didalamnya.

4.2. Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari AromaMinuman Madu Sari Apel

Pengujian aroma dalam industri pangan dianggappenting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaianterhadap produk terkait diterima atau tidaknya produktersebut. Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yangsangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan penambahan gumarab terhadap aroma minuman madu sari apel. Rata-rata nilaiaroma pada masing-masing perlakuan dan hasil Uji JarakBerganda Duncan (UJBD) tertera pada Tabel 8. Data analisisragam dan UJBD aroma minuman madu sari apelselengkapnya terdapat pada Lampiran 7.

Perbedaan yang sangat nyata diantara perlakuanpenambahan gum arab terhadap aroma minuman madu sariapel disebabkan oleh aroma suatu bahan sangat erat denganvolatilitas bahan tersebut. Madu mempunyai sifat volatilitasdan higroskopis yang tinggi. Hidrokoloid dapat menurunkansenyawa mudah terbang (volatil) seperti madu. MenurutLaaman (2011), gum arab merupakan hidrokoloid yangdigunakan sebagai pengikat aroma dan dapat melapisi

29

senyawa aroma, sehingga terlindungi dari pengaruh oksidasi,evaporasi, dan absorbsi air dari udara terbuka terutama untukproduk higroskopis.

Tabel 8 menunjukkan rata-rata nilai tertinggi kesukaanpanelis terhadap aroma minuman madu sari apel diperoleh dariperlakuan P3 dengan penambahan gum arab konsentrasi0,15 %, yaitu 6,00±1,01, sedangkan rata-rata nilai terendahdiperoleh dari perlakuan P0 tanpa penambahan gum arabsebesar 4,3±0,73.

Hal tersebut sesuai dengan Nugroho (2006) bahwaaroma seduhan temulawak madu instan yang lebih disukaiadalah dengan penambahan gum arab dibandingkan denganpenambahan dekstrin yang dapat dimungkinkan karenapenambahan dekstrin dapat merubah aroma khas seduhantemulawak madu instan, sedangkan penambahan gum arabdapat mempertahankan aroma yang muncul pada temulawakmadu instan yang merupakan perpaduan aroma khastemulawak dan madu. Menurut Novelina (2007) aromaminuman lidah buaya dipengaruhi oleh penambahan jenis dankonsentrasi penstabil dimana penambahan bahan penstabildapat mengikat aroma yang ada pada minuman dalam rangkaterbentuknya sistem koloidal (seperti terbentuknya gel).Penambahan hidrokoloid dapat mengubah bau yangditimbulkan karena adanya perubahan tekstur atau viskositasbahan (Winarno, 2002).

4.3. Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari Warna (L*, a*,b*) Minuman Madu Sari Apel

4.3.1. Kecerahan Warna/ lightness (L*)Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang tidak

nyata (P>0,05) diantara perlakuan penambahan gum arab

30

terhadap kecerahan warna (L*) minuman madu sari apel. Rata-rata nilai kecerahan warna (L*) pada masing-masing perlakuandan hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) tertera padaTabel 8. Data analisis ragam dan UJBD kecerahan warna (L*)minuman madu sari apel selengkapnya terdapat padaLampiran 8.

Perbedaan yang tidak nyata diantara perlakuanpenambahan gum arab terhadap kecerahan warna (L*)minuman madu sari apel disebabkan bahan penstabil gum arabyang ditambahkan tidak berwarna atau bening saat dilarutkan.Menurut Widiantoko dan Yunianta (2014) penambahan bahanpenstabil dalam produk makanan tidak berpengaruh padaproduk yang dihasilkan karena warna dari penstabil gum arabadalah putih kecoklatan dalam bentuk bubuk, namun saatdilarutkan akan berwarna bening.

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata kecerahan warna(L*) minuman madu sari apel antara 21,55 sampai 21,73 yangdiukur menggunakan color reader memiliki warna agak gelap.Nilai rata-rata kecerahan warna (L*) minuman madu sari apeldisajikan dalam bentuk diagram batang pada Gambar 5.

Hal tersebut sesuai dengan Nugroho (2006) bahwawarna seduhan temulawak madu instan dengan penambahangum arab 5-10 % memberikan kesan warna lebih gelapdibanding yang ditambah dekstrin. Kesan warna lebih gelapkarena seduhan temulawak madu instan yang ditambah gumarab lebih kental dibandingkan yang ditambah dekstrin.

31

Gambar 5. Diagram Batang Nilai Kecerahan Warna (L*)Minuman Madu Sari Apel

4.3.2. Warna merah/ redness (a*)Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang tidak

nyata (P>0,05) diantara perlakuan penambahan gum arabterhadap warna merah (a*) minuman madu sari apel. Rata-ratanilai warna merah (a*) pada masing-masing perlakuan danhasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) tertera pada Tabel 8.Data analisis ragam dan UJBD warna merah (a*) minumanmadu sari apel selengkapnya terdapat pada Lampiran 9.

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata warna merah (a*)antara 8,65 sampai 9,78 yang diukur menggunakan colorreader memiliki warna agak merah. Nilai rata-rata warnamerah (a*) minuman madu sari apel disajikan dalam bentukdiagram batang pada Gambar 6.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

P0 (tanpa) P1 (0,05 %) P2 (0,1 %) P3 (0,15 %)

4,1 4,21 4,41

31

Gambar 5. Diagram Batang Nilai Kecerahan Warna (L*)Minuman Madu Sari Apel

4.3.2. Warna merah/ redness (a*)Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang tidak

nyata (P>0,05) diantara perlakuan penambahan gum arabterhadap warna merah (a*) minuman madu sari apel. Rata-ratanilai warna merah (a*) pada masing-masing perlakuan danhasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) tertera pada Tabel 8.Data analisis ragam dan UJBD warna merah (a*) minumanmadu sari apel selengkapnya terdapat pada Lampiran 9.

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata warna merah (a*)antara 8,65 sampai 9,78 yang diukur menggunakan colorreader memiliki warna agak merah. Nilai rata-rata warnamerah (a*) minuman madu sari apel disajikan dalam bentukdiagram batang pada Gambar 6.

P3 (0,15 %)

4,54

32

Gambar 6. Diagram Batang Nilai Warna Merah (a*) MinumanMadu Sari Apel

Warna merah pada minuman madu sari apeldipengaruhi oleh reaksi browning buah apel setelah dikupas.Reaksi browning disebabkan oleh adanya aktivitas enzimPolyphenol Oxidase (PPO). Reaksi browning dapat dicegahdengan melakukan blanching atau pemanasan dalam air panas82-93 °C (Isyuniarto, 2007) dan sesuai dengan pembuatan sariapel yang sudah dilakukan, sehingga mengakibatkanperbedaan warna merah (a*) yang tidak nyata. MenurutWidiantoko dan Yunianta (2014) penambahan bahan penstabildalam produk makanan tidak berpengaruh pada produk yangdihasilkan karena warna dari penstabil gum arab adalah putihkecoklatan dalam bentuk bubuk, namun saat dilarutkan akanberwarna bening.

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

P0 (tanpa) P1 (0,05 %) P2 (0,1 %) P3 (0,15 %)

8,659,7

9,13

32

Gambar 6. Diagram Batang Nilai Warna Merah (a*) MinumanMadu Sari Apel

Warna merah pada minuman madu sari apeldipengaruhi oleh reaksi browning buah apel setelah dikupas.Reaksi browning disebabkan oleh adanya aktivitas enzimPolyphenol Oxidase (PPO). Reaksi browning dapat dicegahdengan melakukan blanching atau pemanasan dalam air panas82-93 °C (Isyuniarto, 2007) dan sesuai dengan pembuatan sariapel yang sudah dilakukan, sehingga mengakibatkanperbedaan warna merah (a*) yang tidak nyata. MenurutWidiantoko dan Yunianta (2014) penambahan bahan penstabildalam produk makanan tidak berpengaruh pada produk yangdihasilkan karena warna dari penstabil gum arab adalah putihkecoklatan dalam bentuk bubuk, namun saat dilarutkan akanberwarna bening.

P3 (0,15 %)

9,78

33

4.3.3. Warna kuning/ yelowness (b*)Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang

nyata (P<0,05) diantara perlakuan penambahan gum arabterhadap warna kuning (b*) minuman madu sari apel. Rata-rata nilai warna kuning (b*) pada masing-masing perlakuandan hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) tertera padaTabel 8. Data analisis ragam dan UJBD warna kuning (b*)minuman madu sari apel selengkapnya terdapat padaLampiran 10.

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata warna kuning (b*)antara 5,68 sampai 6,38 yang diukur menggunakan colorreader memiliki warna agak kuning, selain itu menunjukkannilai rata-rata P0 sebesar 6,375±0,330. memiliki warna agakkuning. Nilai warna kuning (b*) minuman madu sari apeldisebabkan oleh adanya kandungan fenol dalam sari apel. Haltersebut sesuai dengan Aprillia (2014) bahwa tingkatkekuningan masing-masing bahan baku berbeda yangberpengaruh pada kadar fenol dalam buah seperti apel Annamemiliki tingkat kekuningan lebih tinggi dibandingkan apelManalagi dan Romebeauty. Senyawa fenol cenderung bersifatbasa, larut dalam air, dan akan mengalami kerusakan terhadappenambahan asam, karena ikatan H+ pada asam akanmemotong gugus hidroksil pada ikatan fenol, sehinggasemakin lama waktu pengekstrakan sari apel maka pH jugacenderung mengalami kenaikan.

Penambahan gum arab pada minuman madu sari apelmenunjukkan nilai rata-rata yang lebih kecil dibandingkan P0,yaitu P1 sebesar 5,20±0,632, P2 sebesar 5,03±0,68, dan P3sebesar 5,675±0,802. Hal tersebut menunjukkan semakin besarkonsentrasi penambahan gum arab maka dapat meningkatkanintensitas warna kuning (b*) pada minuman madu sari apel.

34

Penambahan bahan penstabil yang memiliki gugus hidrofilikdan hidrofobik menyebabkan adanya pencampuran bahanyang larut air menjadi suatu koloid setengah padat yangkompak. Mekanisme terbentuknya campuran bahan larut airadalah gugus hidrofilik yang berikatan dengan air dan bahanlarut air (bersifat polar), sehingga dalam minuman madu sariapel senyawa fenol dapat tercampur, terikat, dan menghasilkanwarna kuning (Prabandari, 2011).

4.4. Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari pH MinumanMadu Sari Apel

Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yangsangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan penambahan gumarab terhadap pH minuman madu sari apel. Rata-rata nilai pHpada masing-masing perlakuan dan hasil Uji Jarak BergandaDuncan (UJBD) tertera pada Tabel 8. Data analisis ragam danUJBD pH minuman madu sari apel selengkapnya terdapatpada Lampiran 11.

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata pH perlakuan P0lebih kecil, yaitu 6,275±0,126 dibandingkan perlakuan P1, P2,dan P3 dengan nilai 6,575±0,126, 6,700±0,000, dan6,675±0,126, namun perlakuan P2 tidak berbeda nyata denganperlakuan P3. Hal tersebut menunjukkan penambahan gumarab dapat menaikkan pH minuman madu sari apel.

Kenaikan nilai rata-rata pH sebanding dengan besarnyapenambahan gum arab pada minuman madu sari apel yangdisebabkan gum arab memiliki berat molekul tinggi, strukturmolekulnya kompleks, dan terdapat sejumlah besar pati didalamnya, sehingga sifatnya lebih higroskopis dan komplek,maka akibatnya air pada bahan lebih banyak tertahan dan sulitdiuapkan (Sutardi, 2010). Apabila bahan dilarutkan dalam air,

35

maka perbandingan ion hidrogen terhadap ion hidroksil akanberubah. Jika jumlah ion hidroksil lebih besar daripada jumlahion hidrogen, larutannya bersifat basa sehingga pH menjadinaik, begitu pula sebaliknya (Prabandari, 2011). Dalamkeadaan keasaman rendah terjadi ketidakseimbangan antaraion H+ dan gugus karboksil bebas. Hal ini akanmempengaruhi kestabilan ikatan pektin dan air karena ion OH-akan menaikkan muatan positif dari molekul pektin, sehinggaikatan pektin dan air menjadi stabil. Akibatnya air yangteruapkan semakin sedikit dengan meningkatnya penambahangum arab (Williams, 2000), selain itu gum arab dapatmembentuk larutan yang stabil pada kondisi pH 5,0-7,0(Nugroho, 2006).

Peningkatan nilai pH pada minuman madu sari apeltersebut sesuai dengan Lisa (2014) bahwa nilai pH minumansari jahe yang dihasilkan semakin meningkat seiring denganpenambahan rasio air yang digunakan. Hal ini didugatingginya rasio air dapat mengurangi pH pada minuman sarijahe. Penambahan air dapat menurunkan konsentrasi keasamandari asam yang terkandung pada medium. Air yang digunakandalam proses pembuatan minuman sari jahe merupakan airminum yang sesuai dengan SNI 01-3553-1996, dimana pHnyaberkisar antara 6,5-8,5, sehingga nilai pH minuman sari jahecenderung netral. Faktor lain yang dapat menyebabkanpeningkatan nilai pH minuman madu sari apel menurutAprillia (2014), yaitu semakin banyaknya komponen dari sariapel dan air yang tersekstrak. Salah satu komponen yangterekstrak, yaitu senyawa fenol yang cenderung bersifat basadan larut dalam air.

36

4.5. Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari ViskositasMinuman Madu Sari Apel

Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yangsangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan penambahan gumarab terhadap viskositas minuman madu sari apel. Rata-ratanilai viskositas minuman madu sari apel pada masing-masingperlakuan dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD)tertera pada Tabel 8. Data analisis ragam dan UJBD viskositasminuman madu sari apel selengkapnya terdapat padaLampiran 12.

Perbedaan yang sangat nyata diantara perlakuanpenambahan gum arab terhadap viskositas minuman madu sariapel disebabkan gum arab mempunyai berat molekul yangtinggi, sehingga viskositasnya juga tinggi. Menurut Novelina(2007), zat yang mempunyai berat molekul yang tinggi makaderajat polimerisasinya juga tinggi, dengan sendirinya larutanyang dihasilkan akan semakin kental dan berat molekul gumarab adalah 250.000-1.000.000 (Tranggono, 1990).

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata viskositas minumanmadu sari apel meningkat sebanding dengan peningkatankonsentrasi gum arab yang ditambahkan, yaitu P01,064±0,014 cP, P1 sebesar 1,076±0,005 cP, P2 sebesar1,122±0,006 cP, dan P3 sebesar 1,112±0,003 cP. Nilaiviskositas minuman madu sari apel tersebut masih memenuhistandar sesuai dengan Fatimah (2012) bahwa produk minumanvirgin coconut oil-madu dengan konsentrasi madu sebesar20-25 % mempunyai viskositas 14-21 poise dianggap cukupbaik sebagai produk minuman.

Menurut Nugroho (2006) bahwa penambahan gum arabmenghasilkan viskositas seduhan yang lebih besar daripadadekstrin karena gum arab memiliki berat molekul yang lebih

37

besar daripada destrin, sehingga viskositasnya lebih besar.Selain itu, semakin besar konsentrasi hidrokoloid yangditambahkan maka viskositas seduhan temulawak madu instansemakin besar disebabkan semakin banyak jumlah bahanterlarut dalam air, sehingga viskositasnya meningkat. Seduhantemulawak madu instan dengan penambahan gum arab 10 %mempunyai nilai viskositas tertinggi sebesar 52,25 cP.

Kemampuan pembentukan gel dari gum arabmenyebabkan air bebas yang terdapat pada minuman madusari apel terperangkap di dalamnya. Gum arab mengandungprotein yang terdiri dari asam amino dan gugus hidroksil yangbersifat hidrofilik. Gugus hidrofilik inilah yang dapatmembentuk ikatan hidrogen dengan satu atau lebih molekulair, sehingga mampu menyerap air, menahannya dalam satumolekul dan membentuk suatu koloid yang kental denganstruktur gel (Winarno, 2002). Menurut Tamaroh (2004),penambahan bahan penstabil akan meningkatkan viskositasdari fase kontinu menjadi partikel yang tersuspensi, sehinggatidak mudah rnengendap. Kekentalan gum arab lebih rendahdibandingkan gum lain. Pada konsentrasi 5 % kekentalan gumarab 5 cP, sedangkan CMC 115,5000 cP.

4.6. Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari KekeruhanMinuman Madu Sari Apel

Hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yangsangat nyata (P<0,01) diantara perlakuan penambahan gumarab terhadap kekeruhan minuman madu sari apel. Rata-ratanilai kekeruhan pada masing-masing perlakuan dan hasil UjiJarak Berganda Duncan (UJBD) tertera pada Tabel 8. Dataanalisis ragam dan UJBD kekeruhan minuman madu sari apelselengkapnya terdapat pada Lampiran 13.

38

Perbedaan yang sangat nyata diantara perlakuanpenambahan gum arab terhadap kekeruhan minuman madusari apel disebabkan adanya benda tercampur atau bendakoloid di dalam air, sehingga kekeruhan terkait dengan tingkatkelarutan. Semakin besar konsentrasi hidrokoloid yangditambahkan, maka semakin besar juga tingkat kelarutannya.Menurut Nugroho (2006), hal tersebut disebabkan jumlahgugus hidroksilnya bertambah seiring dengan bertambahnyakonsentrasi hidrokoloid, sehingga tingkat pengikatan airnyasemakin mudah dan cepat.

Tabel 8 menunjukkan nilai rata-rata kekeruhan semakinmeningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasipenambahan gum arab. Nilai rata-rata P0 tanpa penambahangum arab sebesar 99,25±15,31 NTU, dan meningkat sampaiP3 penambahan gum arab konsentrasi 0,15 % sebesar165,13±1,55. Menurut Nugroho (2006) kekeruhan yang palingdisukai panelis adalah pada penambahan gum arab 7,5 % dandekstrin 10 %. Hal tersebut dimungkinkan karena padapenambahan konsentrasi tersebut kelarutan temulawak maduinstan dalam air lebih besar dibandingkan dengan perlakuanlainnya. Penambahan gum arab 10 % kurang disukaikekeruhannya kemungkinan karena viskositas seduhantemulawak madu instan terlalu tinggi, sehingga terkesan lebihkeruh.

4.7. Perlakuan TerbaikPerlakuan terbaik penelitian didapatkan dengan

membandingkan masing-masing perlakuan denganmenggunakan indeks efektifitas. Penentuan perlakuan terbaikdilakukan sebagai bahan pertimbangan untuk pengambilan

39

keputusan dari perbedaan perlakuan yang diberikan denganvariabel yang digunakan (Susrini, 2003).

Perlakuan P3 merupakan nilai terbaik dalampenelitian. Penambahan gum arab dengan konsentrasi 0,15 %memberikan hasil aroma tertinggi, yaitu sebesar 6,00 dengankategori agak menyukai. Menurut Laaman (2011), gum arabmerupakan hidrokoloid yang digunakan sebagai pengikataroma dan dapat melapisi senyawa aroma, sehinggaterlindungi dari pengaruh oksidasi, evaporasi, dan absorbsi airdari udara terbuka terutama untuk produk higroskopis.

Warna minuman madu sari apel merupakan parameteryang paling banyak dipilih responden sebagai kesan pertamapengambilan keputusan dalam menilai produk. Penambahangum arab dengan konsentrasi 0,15 % memberikan hasil warnaagak gelap dan kekeruhan tertinggi, yaitu sebesar 165,13NTU. Warna terkait dengan tingkat kekeruhan. Semakin besarkonsentrasi gum arab yang ditambahkan maka warna semakingelap dan memberikan kesan yang keruh karena adanya bendayang tercampur dalam air. Jadi semakin gelap warna, makatingkat kelarutan dan kestabilan bahan juga semakin baik,sehingga tidak mudah mengendap.

40

Tabel 9. Nilai perlakuan terbaik penambahan gum arab padaminuman madu sari apel

Perlakuan NhP0 0,20P1 0,35P2 0,57P3 0,98*

Keterangan: *nilai perlakuan terbaik

Melalui hasil perhitungan didapatkan bahwa P3merupakan perlakuan terbaik karena memiliki nilai Nhtertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Perlakuan P3 dalampenelitian mampu menghasilkan rasa sebesar 4,54, aroma6,00, warna L* 21,73, warna a* 9,78, warna b* 5,68, pH 6,68,viskositas 1,112 cP, dan kekeruhan 165,13 NTU, hal tersebutmenunjukkan bahwa dengan penambahan gum arab 0,15 %akan didapatkan kualitas minuman madu yang terbaik.

41

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KesimpulanBerdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan

penambahan gum arab pada minuman madu sari apel yangtepat didapatkan dari konsentrasi 0,15 % (P3) dengan nilairasa 4,54±0,65, aroma 6,00±1,01, kecerahan warna (L*)21,73±0,43, warna merah (a*) 9,78±0,76, warna kuning (b*)5,68±0,80, pH 6,68±0,13, viskositas 1,112±0,003 cP, dankekeruhan 165,13±1,55 NTU.

5.2. SaranBerdasarkan hasil penelitian disarankan untuk

menggunakan gum arab dengan konsentrasi 0,15 % untukmenghasilkan minuman madu sari apel yang disukaikonsumen. Penelitian lebih lanjut diperlukan mengenaipenggunaan gum arab sebagai bahan penstabil minuman maduyang ditambah sari buah apel ditinjau dari TPC dan totalmikroba.

42

DAFTAR PUSTAKA

Addai, Z. R., A. Abdullah, S. A. Mutalib, and K. M.Musa. 2013. Effect of gum arabic on quality andantioxidant properties of papaya fruit during coldstorage. Int.J.PharmTech Res. 5 (4): 2854-2862.

Ali, B. H., A. Ziada, and G. Blunden. 2008. Biological effectsof gum arabic: a review of some recent research. FoodChem. Toxicol. 47 page 1-8.

Apriani, D., Gusnedi, dan Y. Darvina. 2013. Studi tentangnilai viskositas madu hutan dari beberapa daerah diSumatera Barat untuk mengetahui kualitas madu. JurnalPillar Of Physics 2, hal. 91-98.

Aprillia, D. dan W. H. Susanto. 2014. Pembuatan sari apel(Mallus sylvestris Mill) dengan ekstraksi metodeosmosis (kajian varietas apel dan lama osmosis). JurnalPangan dan Agroindustri 2 (1): 86-96.

Aziz, J. A. 2008. Analisis prospek pengembangan industrisirup salak bangkalan. Embryo 5 (1): 14-23. ISSN 0216-0188.

Babacan, S., L. F. Pivarnik, and A. G. Rand. 2002. Honeyamylase and food starch degradation. Journal of FoodScience and Food Toxiology 67 (5): 1625-1630.

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Bahan tambahan makanan.SNI 01-0222-1995. Badan Standarisasi Nasional.Jakarta.

. 2004. Madu. SNI 01-3545-2004. BadanStandarisasi Nasional. Jakarta.

43

Dauqan, E. and A. Abdullah. 2013. Utilization of gum arabicfor industries and human health. American Journal ofApplied Science 10 (10): 1270-1279.

Dror, Y., Y. Cohen, and R. Y. Rozen. 2006. Structure of GumArabic in Aqueous Solution. Journal of PolymerScience: Part B: Polymer Physics 44, page 3265–3271.

Departemen Pertanian. 2002. Rahasia di balik kenikmatanbuah dan sayuran. Teknopro Holtikultura 16. TeknologiPengolahan Hasil Holtikultura. Jakarta.

Fatimah, F., J. Rorong, dan S. Gugule. 2012. Stabilitas danviskositas produk emulsi virgin coconut oil-madu. J.Teknol. dan Industri Pangan 23 (1): 75-80.

Febryanto, E. 2008. Colloides naturels internationalmemperkenalkan keunggulan dan nilai gum acacia. PT.Indesso Niagatma. Jakarta.

Gaman, P. M and K. B. Sherrington. 1994. Pengantar IlmuPangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito,M, Naruki, S, Murdiati, A, Sardjono.

Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Harijono, J. Kusnadi, dan S. A. Mustikasari. 2001. Pengaruhkadar karaginan dan total padatan terlarut sari buah apelmuda terhadap aspek kualitas permen jelly. JurnalTeknologi Pertanian 2 (2): 110-116.

Imeson, A. 2010. Food stabilisers, thickeners, and gellingagent. Blackwell Publishing Ltd.

44

Isyuniarto dan A. Purwadi. 2007. Pengaruh penggunaanoksidan ozon dalam pengemas plastik polietilen untukmenyimpan buah apel manalagi (Malus sylvestris M).GANENDRA X (1): 13-18. ISSN 1410-6957.

Laaman, T. R. 2011. Hidrocolloids in food processing.Blackwell Publishing Ltd. and Institute of FoodTechnologists. ISBN: 978-0-813-82076-7.

Maun, S. 1999. Pemalsuan madu dengan sakarosa. J.Kedokteran Trisakti 18 (1): 9-18.

Mayani, Lisa. 2014. Pengaruh metode pengecilan ukuran jahedan rasio air terhadap sifat fisik kimia dan organoleptikpada pembuatan minuman sari jahe merah (Zingiberofficinale var. Rubrum). Universitas Brawijaya.Malang.

Montenegro, M. A., M. L. Boiero, L. Valle, and C. D.Borsarelli. 2012. Gum arabic: more than an edibleemulsifier. Products and Applications of Biopolymers.ISBN 978-953-51-0226-7.

Noorulil, B. dan R. Adil. 2008. Rancang bangun modelmekanik alat untuk mengukur kadar keasaman susu cair,sari buah, dan soft drink. Jurnal Teknik Elektronika hal.1-9.

Novelina, S. Siswardjono, dan Efrina. 2007. Studi pembuatanminuman dari daun lidah buaya (Aloe vera) denganpenambahan penstabil terhadap mutu produk. JurnalTeknologi Pertanian hal. 1-9.

45

Nugroho, E. S., S. Tamaroh, dan A. Setyowati. 2006.Pengaruh konsentrasi gum arab dan dekstrin terhadapsifat fisik dan tingkat kesukaan temulawak (Curcumaxanthorhiza roxb) madu instan. Logika 3 (2). ISSN:1410-2315.

Prabandari, W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai jenisbahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia danorganoleptik yogurth jagung. Skripsi. UniversitasSebelas Maret. Surakarta.

Pratama, S. B., S. Wijana, A. Febriyanto. 2007. StudiPembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan BuahDan Konsentrasi Gula). Jurnal Industria 1(3): 180-193.

Sari, E. K. N., B. Susilo, dan S. H. Sumarlan. 2012. Prosespengawetan sari buah apel (Mallus sylvestris mill)secara non-termal berbasis teknologi oscilllatingmagneting field (omf). Jurnal Teknologi Pertanian 13(2): 78-87.

Yitnosumarno, S. 1991. Percobaan perancangan, analisis, daninterpretasinya. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Sunburg, H. and J. Panten, 2006. Common fragrance andflavor materials. 5th edition, wiley-vch verlag, page 141-143. Weinhem.

Susanto, W. H. dan B. R. Setyohadi. 2011. Pengaruh varietasapel (malus sylvestris) dan lama fermentasi oleh khamirsaccaromyces cerevisiae sebagai perlakuan pra-pengolahan terhadap karakteristik sirup. JurnalTeknologi Pertanian 12 (3): 135-142.

46

Sutardi, S. Hadiwiyoto, dan C. R. N. Murti. 2010. Pengaruhdekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisikbubuk sari jagung manis (Zeamays saccharata). J.Teknol. Dan Industri Pangan 21 (2): 102-107.

Tahir, I. 2004. Arti penting kalibrasi pada proses pengukurananalitik: aplikasi pada penggunaan ph meter danspektrofotometer un-vis. Laboratorium Kimia Dasar.Jurusan Kimia. FMIPA UGM. Yogyakarta.

Tamaroh, S. 2004. Usaha peningkatan stabilitas nektar buahjambu biji (Psidium guajava l) dengan penambahangum arab dan cmc (Carboxy methyl cellulose). Logika 1(1): 56-64. ISSN: 1410-2315.

Tranggono. 1990. Bahan tambahan pangan (food additives).Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UniversitasGajah Mada. Yoyakarta.

Watts, B. M., G. L. Ylimaki, L. E. Jeffery, dan L. G. Elias.1989. Basic sensory methods for food evaluation.International Development Research Centre. ISBN: 0-88936-563-6. Canada.

Widiantoko, R. K. dan Yunianta. 2014. Pembuatan es krimtempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabilterhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik). JurnalPangan dan Agroindustri 2 (1): 54-66.

Williams, P.A. and G.O. Phillips. 1998. Handbook of gumarab. North East Wales Institute. Wrexham.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT GramediaPustaka Utama, Jakarta.

Yuwono, S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian fisik pangan.Unesa Press. Surabaya.

47

Zuhra, C. F. Flavor (Citarasa). 2006. Karya Ilmiah. USURepository.

48

LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Pengujian Organoleptik (Watts,1989)

Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa dan aroma secarapanel test menggunakan uji hedonik dengan menyodorkansampel yang masing-masing telah diberi kode. Hasil penilaianpanelis dinyatakan dalam angka 1 (sangat amat tidakmenyukai), 2 (sangat tidak menyukai), 3 (tidak menyukai), 4(agak menyukai), 5 (netral), 6 (agak menyukai), 7 (menyukai),8 (sangat menyukai), dan 9 (sangat amat menyukai).

Lembar Penilaian OrganoleptikTanggal :Nama panelis :Produk : Minuman Madu Sari Apel

Di hadapan Anda disajikan sampel minuman madu saribuah apel dan Anda diminta untuk menentukan seberapa besarAnda menerima karakteristik minuman ini, denganmemberikan skor pada parameter yang Anda anggap sesuaidari yang sangat menyukai-sangat tidak menyukai (1-9). Ataspenilaian Anda kami ucapkan terima kasih.Keterangan:1 = Sangat amat tidak menyukai 6 = Agak menyukai2 = Sangat Tidak menyukai 7 = Menyukai3 = Tidak menyukai 8 = Sangat menyukai4 = Agak tidak menyukai 9 = Sangat amat5 = Netral menyukai

49

Derajat Kesukaan Kode Sampel

012

024

036

048

114

127

139

145

211

225

239

243

319

322

337

346

Amat sangatMenyukaiSangat MenyukaiMenyukaiAgak menyukaiNetralAgak tidakmenyukaiTidak menyukaiSangat TidakMenyukaiAmat sangat tidakmenyukai

50

Lampiran 2. Prosedur Pengujian Warna (Yuwono danSusanto, 1998)

Warna merupakan parameter penting dari produkpangan, baik dalam bentuk cair maupun padat. Pengukuranwarna dapat menggunakan alat ukur colorimeter.Prinsip dasar menentukan skala warna berdasarkan standarwarna yang telah ditentukan.Prosedur pengujian menggunakan alat colorimeter/colorreader:

1. Siapkan sampel, jika sampel cair taruh dalam gelas.2. Hidupkan color reader.3. Tentukan target pembacaan L*a*b* color space atau

L*C*h*.4. Ukur warnanya.

Bacaan L untuk parameter kecerahan (lightness), a dan bkoordinat kromatisitas, C:kroma, h:sudut hue (warna)

51

Lampiran 3. Prosedur Pengujian pH (Tahir, 2004)Pengukuran pH sampel dengan menggunakan pH meter

merk Hanna, pH meter menerjemahkan konsentrasi ion H+

dalam larutan menjadi sinyal yang dikonversi dalam tampilandigital sehingga dapat dibaca secara langsung. Prinsip pHmeter adalah sebuah metode pengukuran pH berdasarkanpengukuran aktivitas ion hydrogen secara potensiometridengan menggunakan pH meter. Cara pengukurannya adalahsebagai berikut:

1. Sampel dihomogenkan dan diambil sekitar 30 mL.2. Ditempatkan dalam beaker glass.3. Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi

menggunakan buffer pH 4 dan pH 7.4. Elektroda pH meter dibilas dengan akuades, kemudian

dikeringkan dengan kertas tissue.5. Elektroda dimasukkan ke dalam sampel yang akan

diuji dalam suhu ruang.6. Dicatat angka yang tertera pada layar pH meter setelah

keadaan konstan.

52

Lampiran 4. Prosedur Pengujian Viskositas (Yuwono danSusanto, 1998)

Pengukuran viskositas dapat menggunakan alatviskometer yang langsung menunjukkan angkanya ataupundapat dilakukan dengan membandingkan viskositas padacairan yang telah diketahui. Pengujian denganmembandingkan ini disebut dengan pengujian viskositasrelatif. Air bertindak sebagai standar sehingga nilai-nilaiviskositas cairan yang lain dapat ditentukan.

Pengukuran viskositas dengan alat ukur ataupunmembandingkan dengan viskositas dari cairan yang telahdiketahui viskositasnya (air).Prosedur pengujian viskositas relatif

1. Siapkan pipet volume 25 mL dan beri tanda pada 10cm dari kedua ujung pipet.

2. Hisap air dengan pipet tersebut sampai melebihi batastanda yang telah dibuat.

3. Atur dengan menggunakan jari agar permukaan airtepat pada batas tanda bagian atas pipet yang telahdibuat.

4. Dengan menggunakan stopwatch lepaskan jaripenutup lubang pipet bersamaan dengan stopwatch“on”.

5. Ketika permukaan air tepat pada batas tanda bawah,hentikan stopwatch.

6. Catat waktu yang dibutuhkan.7. Ulangi untuk 3 kali pengamatan dan dibuat rata-rata.8. Setelah itu pipet diisi dengan cairan yang akan diukur

viskositasnya dengan prosedur yang sama denganpengukuran menggunakan air.

9. Catat waktu yang dibutuhkan oleh cairan tersebut.

53

Lampiran 5. Prosedur Pengujian Kekeruhan (Day andUnderwood, 2002)

Prinsip UmumAlat turbidimeter memiliki prinsip dasar yaitu sinar

yang datang mengenai suatu partikel ada yang diteruskan danada yang dipantulkan, maka sinar yang diteruskan digunakansebagai dasar pengukuran (Day and Underwood, 2002).Prosedur pengukuran turbiditas:

1. Tuangkan atau isikan sebagian sampel ke dalam cellhingga garis batas atas (kira-kira 15 mL).

2. Usap cell menggunakan kain atau tissue yang bersihuntuk menghilangkan noda air atau bekas sidik jari.

3. Tekan tombol I/O, instrumen akan terbuka, kemudiantempatkan instrumen pada suatu permukaan(kokoh)/flat dan jangan memegang instrumen ketikasedang melakukan pengukuran.

4. Masukkan cell sampel ke dalam ruang cell denganmengorientasikan tanda garis pada bagian depan ruangcell.

5. Pilih daerah/range secara manual atau otomatisdengan menekan tombol RANGE.

6. Memilih mode sinyal rata-rata dengan menekantombol SIGNAL AVERAGE dan monitor akanmenunjukkan SIG AVG ketika instrumen sedangmenggunakan mode sinyal rata-rata.

7. Tekan READ. Monitor akan menunjukkan NTU,kemudian angka turbiditas akan muncul (dalam) NTU.Rekam atau catat angka turbiditas setelah simbollampu padam.

54

Lampiran 6. Analisis Ragam Uji Rasa Minuman MaduSari Apel

PanelisP0 P1 P2 P3

TotalU1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

1 4 5 5 5 3 3 5 5 4 3 3 4 5 5 4 4 672 4 5 4 3 4 5 4 3 5 5 4 3 5 5 4 4 673 4 5 5 4 3 4 5 4 4 3 3 4 5 5 4 5 674 3 4 5 5 4 3 3 4 5 4 4 3 5 5 4 5 665 3 4 3 5 4 3 4 5 4 5 5 4 4 4 3 4 646 5 4 3 3 4 5 5 4 5 5 6 5 5 5 4 4 727 5 5 4 4 5 5 4 4 5 5 6 6 5 5 4 4 768 4 4 4 3 3 3 5 5 3 3 4 5 4 5 5 4 649 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 5 5 5 4 5 64

10 4 5 5 4 4 5 6 6 6 5 5 5 6 6 5 5 8211 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 6 6 5 5 4 4 7712 6 6 5 5 6 7 7 7 5 6 6 7 5 5 6 6 9513 6 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 6 5 5 4 4 7614 4 4 3 3 4 4 5 5 6 6 5 5 5 5 4 5 7315 5 5 4 4 3 3 3 5 3 4 4 5 4 4 4 3 6316 4 3 3 3 4 4 5 5 3 4 5 4 5 5 4 4 6517 3 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 3 5 5 5 4 6918 5 4 3 3 4 4 5 5 3 3 3 4 5 5 4 4 6419 5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 6 6 5 5 4 4 7720 4 3 4 4 3 4 5 5 5 4 4 3 5 5 4 4 6621 3 3 4 5 4 3 3 4 5 5 4 4 5 6 6 5 6922 3 3 4 5 4 5 4 4 5 5 4 4 5 5 4 4 6823 4 4 3 3 5 5 4 4 3 4 4 3 5 5 4 3 6324 3 3 4 4 5 5 4 3 5 4 4 4 5 5 4 4 6625 3 3 4 5 5 5 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 6026 4 3 4 4 5 5 3 3 3 3 3 4 5 5 4 4 6227 4 5 5 4 3 3 3 4 5 4 4 5 5 5 5 4 6828 4 4 5 4 4 5 3 5 4 4 3 3 4 4 5 4 65

55

Lampiran 6 (lanjutan). Analisis Ragam Uji Rasa MinumanMadu Sari Apel

PanelisP0 P1 P2 P3

TotalU1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

29 6 5 5 4 4 3 4 5 6 5 5 6 5 6 5 5 7930 5 4 3 4 4 5 4 5 4 4 5 5 5 4 4 5 7031 4 4 5 5 4 4 3 3 6 5 6 5 5 5 6 5 7532 5 4 3 3 4 5 4 3 3 4 4 5 5 5 4 3 6433 4 3 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 4 4 7134 5 4 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 2 3 4 5635 4 5 5 3 4 3 4 5 4 5 4 3 5 5 4 4 67

148

143

141

142

144

147

147

152

153

153

155

156

169

170

149

148

2417

Total 574 590 617 636Rata-rata

4,10 4,21 4,41 4,54

Analisis Ragam:

FK = (2417)2 / (4 x 4 x 35)= 5841889 / 560= 10431,94

JKTotal = (42 + 52 + ... + 42) - 10431,94= (16 + 25 + ... + 16) - 10431,94= 421,06

56

JKPerlakuan = {(5742 + 5902 + 6172 + 6362) / (35 x 4)}-10431,94

= {(329476 + 348100 + 380689 + 404496)/ 140}- 10431,94

= 16,35

JKPanelis = {(672 + 672 + ... + 672) / (4 x 4)} –10431,94

= {(4489 + 4489 + ... + 4489) / 16}-10431,94

= 113,12

JKGalat = 421,06 - 16,35 - 113,12= 291,59

57

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 16,35 5,45 1,64 2,6049 3,7816Panelis 34 113,12 3,33 5,96 1,4591 1,6964Galat 522 291,59 0,56Total 559 421,06 0,75

Kesimpulan: Fhitung < F0,05 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang tidak nyataterhadap rasa minuman madu sari apel (P>0,05)

Perlakuan Skala ArtiP0 4,10 Agak tidak menyukaiP1 4,21 Agak tidak menyukaiP2 4,41 Agak tidak menyukaiP3 4,54 Agak tidak menyukai

58

Lampiran 6. Analisis Ragam Uji Aroma Minuman MaduSari Apel

PanelisP0 P1 P2 P3

TotalU1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

1 5 5 4 3 5 4 3 5 5 4 4 5 5 7 6 7 772 4 4 3 3 4 4 5 5 4 6 7 6 5 6 5 7 783 5 4 4 3 4 5 4 6 7 5 4 7 7 6 7 6 844 5 4 5 4 5 4 3 3 5 7 6 4 6 7 6 7 815 5 5 4 4 4 5 4 5 4 5 5 7 4 6 7 6 806 5 5 4 5 5 4 4 5 5 4 4 5 7 6 6 7 817 5 5 4 5 4 4 5 6 6 5 5 4 6 7 6 7 848 4 4 3 3 5 5 4 5 5 5 4 6 7 6 7 6 799 5 5 4 5 4 5 4 3 4 4 4 7 6 5 4 7 76

10 4 5 5 5 3 5 5 4 7 5 5 6 7 7 6 6 8511 3 3 4 5 5 4 3 5 4 5 6 4 6 7 7 6 7712 5 5 4 4 4 5 5 6 5 6 4 6 5 5 4 7 8013 4 3 5 4 5 6 4 5 4 7 5 4 4 7 5 6 7814 5 5 4 5 4 4 4 7 5 6 6 5 7 6 4 7 8415 4 5 4 4 3 5 5 5 4 4 5 6 6 7 6 7 8016 3 4 5 5 4 6 6 4 4 5 4 5 7 6 5 6 7917 5 5 4 4 5 5 4 5 5 4 7 6 6 7 7 6 8518 4 3 4 3 6 4 4 5 7 5 4 5 7 6 5 6 7819 5 5 4 4 5 5 6 5 4 7 5 7 6 5 7 5 8520 4 4 5 5 4 4 5 6 4 5 4 6 7 6 5 7 8121 5 5 4 4 5 5 4 4 5 4 7 4 6 7 6 4 7922 3 3 3 4 4 5 4 3 4 5 6 6 5 4 7 6 7223 4 5 3 4 5 3 5 5 5 6 4 4 7 7 6 4 7724 3 4 4 5 4 4 5 4 4 5 5 4 4 6 6 7 7425 4 5 3 4 5 5 4 4 5 6 4 5 6 4 7 6 7726 3 6 4 4 5 4 3 6 4 4 5 6 6 7 6 7 8027 4 5 3 5 4 5 5 6 4 6 4 5 7 4 7 6 8028 4 4 4 5 5 3 6 5 5 5 5 4 5 6 4 7 77

59

Lampiran 6 (lanjutan). Analisis Ragam Uji AromaMinuman Madu Sari Apel

Panelis P0 P1 P2 P3TotalU

1U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

U1

U2

U3

U4

29 3 5 4 5 4 4 5 5 4 4 5 6 4 5 7 4 7430 5 4 3 5 4 3 4 3 4 7 5 4 7 6 6 7 7731 5 5 4 4 5 5 4 6 5 4 4 5 4 5 6 7 7832 5 4 5 5 4 4 5 5 4 5 4 5 7 7 4 6 7933 5 5 4 6 6 5 4 4 4 7 5 4 6 5 7 5 8234 5 5 4 5 5 4 3 6 7 6 7 4 7 4 6 7 8535 5 4 4 6 6 4 5 3 4 4 5 4 5 7 6 7 79

152

157

139

154

159

156

153

169

166

182

173

181

207

209

206

219

2782

Total 602 637 702 841Rata-rata

4,3 4,55 5,01 6,00

60

Analisis Ragam:

FK = (2782)2 / (4 x 4 x 35)= 7739524 / 560= 13820,58

JKTotal = (52 + 52 + ... + 72) - 13820,58= (25 + 25 + ... + 49) - 13820,58= 705,42

JKPerlakuan = {(6022 + 6372 + 7022 + 8412) / (35 x 4)}-13820,58

= {(362404 + 405769 + 492804 + 707281)/ 140}- 13820,58

= 238,41

JKPanelis = {(772 + 782 + ... + 792) / (4 x4)}-13820,58= {(5929 + 6084 + ... + 6241) / 16}-

13820,58= 23,30

JKGalat = 705,42 - 238,41 - 23,30= 443,72

61

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 238,41 79,47 115,9812 2,6049 3,7816Panelis 34 23,30 0,69 0,806072 1,4591 1,6964Galat 522 443,72 0,85Total 559 705,42 1,26

Kesimpulan: Fhitung > F0,01 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang nyata terhadaparoma minuman madu sari apel (P<0,01).

62

Uji Jarak Berganda Duncan

SE = /= 0,85/4= 0,4609

JNT 1% = JND ( %, db galat,p)x SE

= 3,64 x 0,4609

= 1,667

JND 1 % 3,64 3,8 3,9JNT 1 % 1,677991 1,751749 1,797847

Perlakuan Rataan NotasiP0 4,3 aP1 4,55 aP2 5,01 aP3 6,00 b

Kesimpulan: perlakuan P3 menghasilkan aroma yang palingtinggi pada minuman madu sari apel.

Perlakuan Skala ArtiP0 4,3 Agak tidak menyukaiP1 4,55 Agak tidak menyukaiP2 5,01 NetralP3 6,00 Agak menyukai

63

Lampiran 8. Analisis Ragam Uji Warna (L*) MinumanMadu Sari Apel

Perlakuan

Ulangan

TotalRata-rata

Standar

Deviasi

I II III IV

P021,2 21,8 21,5 21,7 86,2

21,55

0,265

P122,5 21,3 21,4 21,9 87,1

21,775

0,550

P222,4 21,4 20 21,2 85

21,25

0,985

P322,3 21,4 21,4 21,8 86,9

21,725

0,427

Total88,4 85,9 84,3 86,6

345,2 86,3

1,699

Rata-rata

22,10

21,47

21,07

21,65

86,321,5

70,42

5

Analisis Ragam:

FK = (345,2)2 / (4 x 4)= 119163 / 16= 7447,69

JKTotal = (21,22 + 21,82 + ... + 21,82) - 7447,69= (449,44 + 475,24 + ... + 475,24) –

7447,69= 5,25

64

JKPerlakuan = {(86,22 + 87,12 + 852 + 86,92) / 4} –7447,69

= {(7430,44 + 7586,41 + 7225 + 7551,61) /4} - 7447,69

= 0,675

JKGalat = 5,25 - 0,675= 4,575

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 0,675 0,225 0,590 3,49 5,95Galat 12 4,575 0,381

Total 15 5,25 0,35

Kesimpulan: Fhitung < F0,05 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang tidak nyataterhadap kecerahan warna (L*) minuman madusari apel (P>0,05).

65

Lampiran 9. Analisis Ragam Uji Warna (a*) MinumanMadu Sari Apel

Perlakuan

UlanganTotal

Rata-rata

StandarDeviasiI II III IV

P0 8,4 8,3 8,8 9,1 34,6 8,65 0,370P1 9 9,7 10,1 10 38,8 9,7 0,497

P28,6

10,1 7,8 10 36,5 9,125 1,118

P38,7 9,9 10

10,5 39,1 9,775 0,763

Total34,7 38 36,7

39,6 149 37,25 2,073

Rata-rata

8,675

9,59,17

59,9 37,25 9,313 0,518

Analisis Ragam:

FK = (149)2 / (4 x 4)= 22201 / 16= 1387,56

JKTotal = (8,42 + 8,32 + ... + 10,52) - 1387,56= (70,56 + 68,89 + ... + 110,25) - 1387,56= 9,997

JKPerlakuan = {(34,62 + 38,82 + 36,52 + 39,12) / 4} –1387,56

= {(1197,16 + 1505,44 + 1332,25 +1528,81) / 4}- 1387,56

= 3,352

66

JKGalat = 9,997 - 3,352= 6,645

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 3,352 1,117 2,018 3,49 5,95Galat 12 6,645 0,554

Total 15 9,997 0,666

Kesimpulan: Fhitung < F0,05 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang tidak nyataterhadap warna merah (a*) minuman madu sariapel (P>0,05)

67

Lampiran 10. Analisis Ragam Uji Warna (b*) MinumanMadu Sari Apel

Perlakuan

UlanganTotal

Rata-rata

StandarDeviasiI II III IV

P0 6,3 6 6,4 6,8 25,5 6,375 0,330P1 6 5,4 4,6 4,8 20,8 5,2 0,632P2 5 4,5 4,6 6 20,1 5,025 0,685P3 5,9 6,3 6 4,5 22,7 5,675 0,802

Total23,2

22,2 21,6 22,1 89,1

22,275 0,670

Rata-rata 5,8

5,55 5,4

5,525 22,275 5,569 0,168

Analisis Ragam:FK = (22,275)2 / (4 x 4)

= 496,176

JKTotal = (6,32 + 62 + ... + 4,52) - 496,176= (39,69 + 36 + ... + 20,25) - 496,176

= 9,234

JKPerlakuan = {(25,52 + 20,82 + 20,12 + 22,72) / 4} –496,176

= {(650,25 + 432,64 + 404,01 + 515,29) /4}- 496,176

= 4,372

JKGalat = 9,234 - 4,372= 4,862

68

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 4,372 1,457 3,596 3,49 5,95Galat 12 4,862 0,405Total 15 9,234 0,616

Kesimpulan: Fhitung > F0,05 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang nyata terhadapwarna kuning (b*) minuman madu sari apel(P<0,05)

69

Uji Jarak Berganda Duncan

SE = /= 0,405/4= 0,318

JNT 5% = JND ( %, db galat,p)x SE

= 2,77 x 0,318

= 0,881

JND 5 % 2,77 2,92 3,02

JNT 5 % 0,881 0,929 2,661

Perlakuan Rataan Notasi

P2 5,025 a

P1 5,2 a

P3 5,675 a

P0 6,375 b

Kesimpulan: perlakuan P0 tanpa penambahan gum arabmenghasilkan warna kuning (b*) yang palingtinggi pada minuman madu sari apel.

70

Lampiran 11. Analisis Ragam Uji pH Minuman Madu SariApel

Perlakuan

Ulangan

TotalRata-rata

Standar

Deviasi

I II III IV

P06,1 6,3 6,3 6,4 25,1 6,275

0,126

P16,4 6,6 6,6 6,7 26,3 6,575

0,126

P26,7 6,7 6,7 6,7 26,8 6,700

0,000

P36,5 6,7 6,7 6,8 26,7 6,675

0,126

Total25,7

26,326,3

26,6104,

926,225

0,377

Rata-rata

6,43

6,586,58

6,6526,2

36,56 0,09

Analisis Ragam:

FK = (104,9)2 / (4 x 4)= 11004,01 / 16= 687,751

JKTotal = (6,12 + 6,32 + ... + 6,82) - 687,751= (37,21 + 39,69 + 46,24) - 687,751= 0,599

JKPerlakuan = {(25,12 + 26,32 + 26,82 + 26,72) / 4} –687,751

= (630,01 + 691,69 + 718,24 + 712,89 /

71

4) - 687,751= 0,457

JKGalat = 0,599 - 0,457= 0,142

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 0,457 0,152 12,825 3,49 5,95

Galat 12 0,142 0,012

Total 15 0,599 0,040

Kesimpulan: Fhitung > F0,01 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang nyata terhadappH minuman madu sari apel (P<0,01).

72

Uji Jarak Berganda Duncan

SE = /= 0,012/4= 0,054

JNT 1% = JND ( %, db galat,p)x SE

= 4,32 x 0,054

= 0,24

JND 1 % 4,32 4,55 4,68JNT 1 % 0,24 0,25 0,25

Perlakuan Rataan Notasi

P0 6,275 a

P1 6,575 b

P3 6,675 c

P2 6,7 c

Kesimpulan: penambahan gum arab dengan perlakuan P2memiliki nilai pH apel yang paling tinggi padaminuman madu sari apel tetapi tidak berbedanyata dengan perlakuan P3.

73

Lampiran 12. Analisis Ragam Uji Viskositas MinumanMadu Sari Apel

Perlakuan

Ulangan

TotalRata-rata

Standar

Deviasi

I II III IV

P01,06

91,07

51,04

41,06

8 4,256 1,0640,01

4

P11,07

11,07

31,07

71,08

2 4,303 1,0760,00

5

P21,13

1,116

1,119

1,124 4,489 1,122

0,006

P31,11

31,11

21,10

91,11

5 4,449 1,1120,00

3

Total4,38

34,37

64,34

94,38

9 17,497 4,3740,01

8Rata-rata

1,096

1,094

1,087

1,097

4,374 1,0940,00

4

Analisis Ragam:

FK = (17,497)2 / (4 x 4)= 306145 / 16= 19,134

JKTotal = (1,0692 + 1,0752 + ... + 1,1152) - 19,134= (1,14 + 1,15 + ... + 1,24) - 19,134= 0,010

74

JKPerlakuan = {(4,2562 + 4,3032 + 4,4892 + 4,4492) / 4}-19,134

= {(18,11 + 18,52 + 20,15 + 19,76) / 4} –19,134

= 0,001

JKGalat = 0,010 - 0,009= 0,001

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 0,009 0,003 49,496 3,49 5,95Galat 12 0,001 0,0001Total 15 0,010 0,001

Kesimpulan: Fhitung > F0,01 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang nyata terhadapviskositas minuman madu sari apel (P<0,01).

75

Uji Jarak Berganda Duncan

SE = /= 0,0001/4= 0,004

JNT 1% = JND ( %, db galat,p)x SE

= 4,32 x 0,004

= 0,017

JND 5 % 4,32 4,55 4,68JNT 5 % 0,017 0,018 0,019

Perlakuan Rataan Notasi

P0 1,064 a

P1 1,076 b

P3 1,112 c

P2 1,122 c

Kesimpulan: penambahan gum arab dengan perlakuan P2menunjukkan nilai viskositas yang paling tinggipada minuman madu sari buah apel tetapi tidakberbeda nyata dengan P3.

76

Lampiran 13. Analisis Ragam Uji Kekeruhan MinumanMadu Sari Buah Apel

Perlakuan

Ulangan

TotalRata-rata

Standar

Deviasi

I II III IV

P0105 90 118 84 397

99,25

15,305

P189 82 84 85 340 85

2,944

P2147 147 147,5 145

586,5

146,625

1,109

P3163 166,5 166 165

660,5

165,125

1,548

Total504 485,5 515,5 479 1984 496

16,768

Rata-rata 126 121,38 128,88 119,75 496 124

4,192

Analisis Ragam:

FK = (496)2 / (4 x 4)= 246016

JKTotal = (1052 + 902 + ... + 1652) - 246016= (11025 + 8100 + ... + 27225) - 246016

= 18086,5

JKPerlakuan = {(3972 + 3402 + 586,52 + 660,52) / 4} –246016

= {(157609 + 115600 + 343982,25 +

77

436260,25) / 4} - 246016= 17346,9

JKGalat = 18086,5 - 17346,9= 739,625

TABEL ANALISIS RAGAM

SK db JK KT Fhitung F0.05 F0.01

Perlakuan 3 17346,9 5782,29 93,814 3,49 5,95Galat 12 739,625 61,635Total 15 18086,5 1205,77

Kesimpulan: Fhitung > F0,01 berarti penambahan gum arabmenghasilkan perbedaan yang sangat nyataterhadap kekeruhan minuman madu sari buahapel (P<0,01)

78

Uji Jarak Berganda Duncan

SE = /= 61,635/4= 3,93

JNT 1% = JND ( %, db galat,p)x SE

= 4,32 x 3,93

= 16,96

JND 1 % 4,32 4,55 4,68JNT 1 % 16,96 17,86 18,37

Perlakuan Rataan Notasi

P1 85 a

P0 99,25 b

P2 146,625 c

P3 165,125 d

Kesimpulan: penambahan gum arab dengan perlakuan P3menghasilkan nilai kekeruhan paling tinggipada minuman madu sari buah apel.

79

Lampiran 14. Perhitungan Perlakuan Terbaik

Tabel Data Responden

Responden Rasa Aroma Warna pH Viskositas Kekeruhan1 4 3 6 2 1 52 2 1 6 3 4 53 2 1 6 3 5 44 4 3 6 2 1 55 2 1 6 3 4 56 2 1 6 3 5 47 4 3 6 2 1 58 2 1 6 3 4 59 2 1 6 3 5 410 4 3 6 2 1 511 6 2 5 3 1 412 6 5 4 3 2 113 6 5 4 1 2 314 1 2 5 4 3 615 5 6 4 2 1 3

80

Lampiran 14. (lanjutan). Perhitungan Perlakuan Terbaik

16 4 3 6 2 1 517 6 2 5 3 1 418 6 5 4 3 2 119 6 5 4 1 2 320 1 2 5 4 3 621 5 6 4 2 1 322 4 3 6 2 1 523 6 2 5 3 1 424 6 5 4 3 2 125 6 5 4 1 2 326 1 2 5 4 3 627 5 6 4 2 1 328 4 3 6 2 1 529 6 2 5 3 1 430 6 5 4 3 2 131 4 3 6 2 1 532 2 1 6 3 4 533 2 1 6 3 5 4

81

Lampiran 14. (lanjutan) Perhitungan Perlakuan Terbaik

34 6 2 5 3 1 435 6 5 4 3 2 1

Jumlah 144 106 180 91 77 137Rata-rata 4,11 3,03 5,14 2,60 2,20 3,91Ranking 2 4 1 5 6 3

82

Tabel Perhitungan Perlakuan Terbaik Minuman Madu Sari Apel

Variabel B.variabel B.normalP0 P1 P2 P3

Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne NhRasa 0,80 0,20 0,00 0,00 0,25 0,05 0,70 0,14 1,00 0,20Aroma 0,59 0,14 0,00 0,00 0,15 0,02 0,42 0,06 1,00 0,14Warna 1,00 0,24 0,66 0,16 0,72 0,18 0,00 0,00 1,00 0,24pH 0,51 0,12 0,00 0,00 0,71 0,09 1,00 0,12 0,95 0,12Viskositas 0,43 0,10 0,00 0,00 0,20 0,02 1,00 0,10 0,83 0,09Kekeruhan 0,76 0,19 0,18 0,03 0 0,00 0,77 0,14 1,00 0,19Total 4,08 1,00 0,20 0,35 0,57 0,98