pemprosesan ikan salai

1

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

APAKAH PENGAWETAN MAKANAN ?

Secara amnya, pengawetan makanan adalah satu proses pemeliharaan yang

menangguh masa sesuatu makanan menjadi basi dan tidak sesuai untuk dimakan lagi.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki

daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fizik dan kimia makanan.

1. Pembotolan dan Pengetinan

Sebelum dimasukkan ke dalam tin, sesuatu makanan akan direbus atau dimasak

dengan suhu yang tinggi untuk membunuh bakteria di dalamnya. Makanan ini kemudian

disimpan secara steril dalam tin, botol atau kotak (seperti susu)

Sumber : aguskrisnoblog.wordpress.com

2. Penjerukkan

Menggunakan cuka atau asid yang akan menyebabkan mikroorganisma tidak dapat

hidup.

Contohnya bawang dan lada. Gula juga boleh digunakan di mana campuran gula akan

menghilangkan air dari buah-buahan mengelakkan pembiakan mikroorganisma.

Contohnya buah pala dan mangga.

Program Pensiswazahan Guru (PPG) – 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRFJ9bNQUo5XVfCKcshdQpK2kjIkYHXV-3oXA5FOS_pAz9i1-F5-A

2


Sumber : suziana.blogspot.com

3. Pengeringan

Dalam proses pengeringan, air akan hilang dari makanan dan mikroorganisma akan

mati atau tidak aktif.Contohnya ikan kering, cili kering dan buah-buahan.

Sumber : bisnisukm.com

4. Pengasinan

Merupakan proses tradisional dimana menggunakan garam kasar. Dalam proses ini,

garam akan mengeluarkan kelembapan dan menghalang pembiakan mikroorganisma.

Contohnya ialah telur asin.


http://2.bp.blogspot.com/-ilDKKaANsAs/TVjRp1kwpQI/AAAAAAAAA-A/kmXvSYfAby4/s1600/P1120488.JPG

http://bisnisukm.com/wp-content/uploads/2007/09/pengeringan-ikan.jpg

3


Sumber : blog-warta.blogspot.com

5. Penyejukbekuan

Proses ini akan menjadikan mikroorganisma tidak aktif pada suhu beku. Pembekuan

tidak membunuh bakteria tetapi ia menghentikan aktiviti bakteria yang menyebabkan

makanan basi. Ia popular kerana ia tidak mengubah perisa sesebuah makanan kecuali

buah-buahan yang akan menjadi kekapasan apabila dibekukan.

Sumber : cloeylolo.blogspot.com


http://3.bp.blogspot.com/_U24lDP7I1Gk/THoYmoaIx4I/AAAAAAAAAuw/n9OhSFYrvGI/s1600/Telur+Asin.jpg

http://4.bp.blogspot.com/-KNZytGMZ_fY/TdaUeObzxnI/AAAAAAAAAws/Gc1liEUN7F4/s1600/DSC04617.JPG

4


6. Pempasteuran

Proses pemanasan makanan pada suhu tertentu untuk membunuh bakteria. Kemudian

diikuti dengan penyejukkan. Kaedah ini diperkenalkan oleh Louis Pasteur untuk

memproses susu haiwan. Antara langkah yang terlibat ialah memperoleh susu segar,

memanaskan susu kepada 63°C selama 30 minit, dan penyejukkan segera. Tujuan

menggunakan masa pemanasan yang singkat adalah untuk membunuh

microorganisma tetapi mengekalkan kadungan nutriennya. Walaubagaimana pun, susu

yang dipasteur perlu disimpan di dalam peti sejuk supaya menghentikan semua aktiviti

microorganisma kerana tempoh simpanannya adalah singkat. Kaedah ini lebih digemari

berbanding dengan pendidihan keran cara ini tidak akan memusnahkan vitamin.

Contohnya susu segar, yougurt dan jus.

7. Pensterilan

Pensterilan melibatkan pemanasan makanan dengan menggunakan stim di bawah

tekanan dan suhu tinggi. Suhu yang melebihi 100°C dapat membunuh semua bakteria

di dalamnya. Contoh pensterilan ialah pendidihan susu pada suhu ultra tinggi iaitu

132°C di dalam kotak kertas tebal atau tin logam di bawah tekanan tinggi selama 1 saat

dan disejukkan cepat. Cara ini tidak akan mengubah nilai nutrisi dan warna susu


5


manakala dapat disimpan untuk masa yang lebih lama. Pensterilan kemudian diikuti

oleh pembotolan dan pengetinan

Kaedah pengawetan makanan yang dipilih

Pemprosesan Ikan Salai

Ikan salai merupakan cara alternatif untuk menyimpan dan menghasilkan menu ikan

yang berbeza. Kandungan karbon monoksida dan formaldehid dalam asap akan

mengawet ikan supaya ikan tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang berbeza

berbanding ikan yang segar. Bahan perasa seperti rempah kari,asam jawa dan lada

hitam juga boleh ditambah untuk menghasilkan rasa yang berbeza mengikut kehendak

pembeli. Pelbagai jenis ikan juga boleh digunakan tanpa sebarang halangan dalam

pemprosesan ini. Dalam latihan kali ini, pemprosesan ikan keli salai dilakukan.

Bahan-bahan

• Tong pengasap

• Jaring dawai Tong Asap

• Ikan keli yang siap disiang.

• Habuk gergaji

• Sabut kelapa


6


• Kayu api

• Bahan perasa seperti asam jawa,lada hitam dan rempah kari

Penyediaan dan cara kerja

1. Ikan-ikan yang telah siap disiang dan dicuci akan diletakkan dalam tong yang

berasingan berdasarkan bahan perasa yang digunakan.

2. Ikan-ikan ini akan diperam semalaman untuk memastikan penyerapan bahan

perasa seperti kari,asam jawa dan lada hitam berlaku dengan baik.

3. Keesokan harinya, ikan-ikan dikeluarkan dan diperbetulkan rupa bentuknya dan

diletakkan di atas para penyalai.

4. Api dipadamkan menggunakan habuk gergaji untuk memastikan hanya asap

yang keluar dan digunakan.Serabut kelapa juga digunakan untuk menambahkan

asap yang sedia ada.

5. Salaian yang baik ialah tong penyalai tidak berasa panas dan boleh disentuh.

Proses salaian akan berlaku selama 6 jam dan dalam tempoh ini api dikawal

supaya tidak terlalu marak dan asap dihasilkan dengan kuantiti yang mencukupi.

6. Selepas 6 jam, ikan dikeluarkan dan dibiarkan sejuk dan selepas itu dibungkus

dengan plastik. Ikan yang telah dibungkus siap sedia dipasarkan.


7


Perbincangan

Kandungan garam yang dicampur perlu bertepatan untuk mengelakkannya menjadi

ikan masin. Ikan juga tidak boleh dijemur terlalu lama untuk mengelakkan struktur isi

ikan rosak dan tidak pejal.Ikan perlu disalai selama 6 jam untuk memastikan ianya

benar-benar kering dan mempunyai rasa asap. Jika tempoh penyalaian dikurangkan,

kandungan air di dalm isi ikan masih banyak dan ini akan menjadikannya cepat rosak

akibat pertumbuhan mikrob. Ikan juga perlu diperbetulkan rupa bentuknya terlebih

dahulu sebelum disalai kerana bentuk semasa penyalaian akan kekal. Ini penting untuk

meningkatkan imej pemasaran.

Kesimpulan

Ikan perlu disalai dengan lama untuk memastikan ianya benar-benar kering dan

menyelerakan.


8


REFLEKSI

Sebelum melaksanakan tugasan ini, saya telah mengadakan perbincangan untuk memahami

kehendak soalan. Ketika inilah idea-idea akan diperkembangkan. Setelah soalan tugasan

difahami, proses pencarian maklumat dijalankan. Saya telah mencari maklumat dari pelbagai

sumber. Antara sumber rujukan pencarian maklumat saya ialah perpustakaan, buku-buku

rujukan samada dari pensyarah ataupun rakan-rakan serta maklumat daripada internet. Selain

itu,proses pengumpulan maklumat turut dijalankan. Maklumat yang diperolehi dikumpul dan

hanya maklumat yang penting sahaja digunakan.

Draf pertama dilakukan, untuk memudahkan saya menyiapkan tugasan kelak. Semasa

melakukan tugasan ini pula, banyak masalah yang timbul. Antaranya mengenai susunan

maklumat untuk dipersembahkan dalam bentuk tugasan ini. Saya turut mengalami kekurangan

isi-isi penting untuk dimuatkan di dalam tugasan ini. Setelah dikaji dan diteliti semula,masalah

itu akhirnya dapat diselesaikan.Walaupun terpaksa bersengkang mata, akhirnya tugasan ini

dapat juga diselesaikan. Tambahan pula,setelah menyiapkan tugasan ini saya amat bersyukur

kerana ilmu yang diperolehi dapat diaplikasikan dalam kehidupan seharian. Saya juga

berharap dengan hasil yang telah disiapkan ini, pensyarah yang terlibat terutamanya Pn Prema

berpuas hati dengan hasil tugasan ini. InsyaALLAH


9


RUJUKAN

Badan POM. 2004. Artikel : Bahan Pengawet Makanan.

Campbell, N., Reese, J, Taylor, M, Simon, E. (2006). Biology concepts & connections.

(5th Eds.). San Francisco: Pearson Education Asia Pte Ltd.

Lum How Kee (2000) Biology The Living Science. Singapore:Pearson

http://teachertiena.blogspot.com/p/pengawetan-makanan.html

http://anthosusantho.wordpress.com/2012/03/22/pengawetan-makanan-dengan-teknik-

nontermal/


10


REKOD KOLABORASI

NAMA PELAJAR : HISHAMUDDIN BIN ALI

KUMPULAN : SAINS

MATA PELAJARAN : SCE3101

PENSYARAH : PN PREMA NAMBIAR KRISHNAN

TARIKH PERKARA YANG

DIBINCANGKAN

CATATAN TANDATANGAN

17.3.2012 Mendapat tugasan

daripada pensyarah

Tugasan perlu dihantar

pada 29 April 2012

Pn Prema Nambiar

Krishnan

20.3.2012 Memahami kehendak

soalan.

Membaca tugasan dengan

teliti.

Hishamuddin

18.4.2012 Memcari bahan Mencari bahan rujukan dan

membuat laporan tugasan.Hishamuddin


11


20.4.2012 Mengemaskini tugasan Tugasan dapat

dilaksanakan.Hishamuddin

28.4.2012 Tugasan siap dijilid Tugasan siap untuk

disemakPn Prema Nambiar

Krishnan


12


LAMPIRAN


pemprosesan ikan salai

Documents