Laporan Praktikum PJ Praktikum : Eddy Fadillah SafardanPengenalan Proses dan PeralatanIndustri Pangan

PEMISAHAN MEKANIK DAN PENGECILAN UKURAN

Kelompok 4

1. Elna Intana Latief J3E113061

2. Nafila Novita Sari J3E1130

3. Irfan Kristianto Wibowo J3E1130

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di dalam pengolahan bahan baku menjadi produk pangan, terdapat

pemisahan mekanik diperlukan untuk memisahkan satu bagian bahan pangan dari

bagian-bagian lainnya. Prinsip pemisahan mekanik pada bahan pangan adalah

berdasarkan perbedaan fisik yang mempengaruhi pergerakan bahan tersebut saat

melalui media tertentu. Sifat fisik utama yang seringkali digunakan untuk proses

pemisahan adalah ukuran, berat jenis, bentuk, warna, dan sifat magnetis

Selain itu, proses pengecilan ukuran juga sangat penting dilakukan, yang

antara lain bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan pangan sehingga

ekstraksi lebih mudah, memenuhi spesifikasi produk akhir yang diinginkan

misalnya bentuk dan ukurannya, mempermudah pencampuran misalnya dalam

proses formulasi, dan meningkatkan efisiensi ekstraksi dan isolasi.

Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu

bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan

padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara, tetapi hanya

empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat

cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition), dan pemotongan (cutting).

Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan ukuran padatan yang keras,

pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah kasar, dan halus.

Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus, sedangkan

pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu,

halus atau kasar (McCabe dan Smith, 1976).

Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi

spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi

tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam

mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk

memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan.

Pengecilan ukuran bisa merupakan operasi utama pada pengolahan pangan atau

operasi tambahan. Pada pengecilan ukuran, bisa dibedakan antara pengecilan

ukuran yang “ekstrim” (penggilingan) dengan pengecilan ukuran yang produknya

relatif berdimensi besar (pemotongan) (Leniger dan Beverloo, 1975).

Brennan et al. (1974) menyatakan bahwa ada beberapa alasan dilakukannya

pengecilan ukuran, yaitu :

a. Membantu proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu, dan

sebagainya.

b. Mengecilkan bahan sampai ukuran tertentu untuk maksud tertentu.

c. Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan,

proses ekstraksi, proses “bleaching”, dan sebagainya.

d. Membantu proses pencampuran (mixing atau blending).

B. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip kerja dan

mempraktekan beberapa alat yang digunakan dalam operasi pengecilan ukuran

untuk bahan pangan berserat dan bahan pangan padat.

Mengetahui bagaimana pengaruh kecepatan blender terhadap produk

pangan padat dan basah.

Mengetahui pengaruh pengecilan ukuran terhadap hasil ekstraksi dan luas

permukaan bahan.

II. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah beras, kertas saring

(beberapa ukuran mesh), buah kelapa tua, ayakan plastik untuk menyaring santan,

kentang, tepung terigu, dan jeruk.

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah corong penyaring,

erlenmeyer 250 ml, erlenmeyer 100 ml, parutan (halus dan kasar), pisau,

timbangan, penggaris, mikrometer, kantung plastik (ukuran 2 kg gula), talenan,

mangkok stainless steel, dan blender (besar dan kecil).

B. Prosedur Kerja

1. Pengaruh kecepatan blender terhadap hasil gilingan bahan pangan padat

Timbang beras sebanyak 3 unit sampel masing-masing 50 g

Masukkan masing-masing unit ke dalam blender (gunakan blender untuk bahan

pangan padat)

Blender unit 1 dengan kecepatan putaran pisau 1, selama 0.5 menit

Blender unit 2 dengan kecepatan putaran pisau 2, selama 0.5 menit

Blender unit 3 dengan kecepatan putaran pisau 3, selama 0.5 menit

Amati kehalusan dari masing-masing hasil penggilingan. Ukur diameter butiran

menggunakan mikrometer atau diayak

Buat grafik hubungan antara kecepatan putaran pisau blender dengan kelembutan

dan diameter rata-rata butiran

2. Pengaruh kecepatan blender terhadap hasil ekstraksi bahan pangan

basah

Siapkan 2 buah jeruk sebanyak 3 unit, kupas

Timbang berat awal masing-masing unit

Masukkan ke dalam blender basah

Blender unit 1 dengan kecepatan putaran pisau 1, selama 0.5 menit

Blender unit 2 dengan kecepatan putaran pisau 2, selama 0.5 menit

Blender unit 3 dengan kecepatan putaran pisau 3, selama 0.5 menit

Siapkan kertas saring dengan 4 jenis ukuran pori-pori

Pasanglah kertas saring pada corong gelas dan erlenmeyer 250 ml sebanyak 4 set

Saring sari buah jeruk hingga tidak ada cairan yang menetes dalam selang waktu 1

menit

Catat waktu penyaringan

Hitung berat filtrat (cairan) dan berat ampas yang diperoleh pada masing-masing

penyaringan

Hitung rendemen filtrat sari buah dengan rumus :

Rendemen penyaringan = Berat filtrat sari buah (g) X 100%

Berat sai buah awal (g)

3. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Ekstraksi Santan Kelapa

Timbang 100 g kelapa tua, masing-masing sebanyak 3 bagian

Lakukan pengecilan ukuran dengan cara diparut halus, diaprut kasar, dan diiris-

iris dengan ukuran irisan 0.5 x 0.5 x 1 cm

Hitung rendemen pengecilan ukuran pada ketiga perlakuan tersebut

Siapkan air hangat sebanyak 200 ml

Lakukan ekstraksi santan kelapa dari kelapa yang telah mengalami pengecilan

ukuran tersebut, dengan cara memerasnya di atas ayakan plastik

Tampung santan yang diperoleh dan amati efektivitas ekstraksi santan yang terjadi

4. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Luas Permukaan Bahan

Cuci dan kupas kentang sebanyak 5 buah

Potonglah kentang tersebut hingga berbentuk kubus dengan ukuran 3 x 3 x 3 cm;

buatlah ukuran kubus seragam

Hitung luas permukaan kubus kentang yang diperoleh dan beratnya

Lakukan pengecilan ukuran dengan beberapa bentuk, sebagai berikut:

Bentuk kubus, berukuran 1 x 1 x 1 cm

Bentuk kubus, berukuran 0.5 x 0.5 x 0.5 cm

Bentuk batang, berukuran 1 x 3 x 1 cm

Bentuk batang, berukuran 0.5 x 3 x 0.5 cm

Bentuk irisan tipis, berukuran 0.5 x 3 x 3 cm

Hitunglah luas permukaan ke-5 perlakuan pengecilan ukuran tersebut

Siapkan 5 buah kantung plastik

Isikan kentang ke dalamnya, kemudian tambahkan tepung terigu sedikit demi

sedikit. Dalam pencampuran, usahakan kantung plastik membentuk balon

(kembung)

Lakukan pencampuran tepung terigu ke permukaan irisan kentang yang diperoleh.

Upayakan seluruh permukaan kentang terselimuti tepung

Hitung kebutuhan tepung terigu untuk setiap jenis perlakuan pengecilan ukuran,

dengan cara menimbang berat akhir campuran

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pengaruh Kecepatan Blender Terhadap Gilingan Bahan Pangan Padat

Kecepatan 1 (mm) Kecepatan 2 (mm) Kecepatan 3 (mm)

Ulangan 1 2,28 1,96 0,94

Ulangan 2 2,30 1,55 1,26

Ulangan 3 2,21 1,86 0,78

Rata-rata 2,26 1,79 0,99

Grafik :

ulangan 1 ulangan 2 ulangan 30

1

2

3

kecepatan 1kecepatan 2kecepatan 3

2. Pengaruh Kecepatan Blender Terhadap Hasil Ekstraksi

m0 (gr) Cake (gr) Filtrat (gr) Rendemen

01 59,8 30,8 147,1 32,77 %

02 50,6 23,9 133,6 36,16 %

03 39,7 21,6 122,7 37 %

3. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Hasil Ekstraksi

Berat

awal

(gr)

Berat

akhir(gr)

Rendeme

n (%)

Kekentalan Kejernihan Aroma

Parut

halus

100 86,6 86,6 + + + + + + +

Parut

kasar

100 89,4 89,4 + + + + +

Diiris

tipis

100 90,9 90,9 + + + +

Keterangan :

+ + + : Sangat

+ + : Sedang

+ : Kurang

4. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Luas Permukaan

Ukuran

(cm)

Banyaknya

Potongan

(buah)

Berat Awal

(gr)

Berat

dengan

Tepung

(gr)

Berat

Tepung

(gr)

Luas

Permukaan

(cm2)

1 x 1 x 1 27 22,8 25,5 2,7 162

0.5 x 0.5 x

0.5

216 17,4 21,3 3,9 324

1 x 3 x 1

0.5 x 3 x

0.5

0.5 x 3 x 3

Luas Permukaan awal : 54 cm2

5. Pengaruh Pengecilan Ukuran Terhadap Densitas Bahan

No Massa (gr) V Volume (ml) Densitas (gr/ml)

1 40 1 35 0,8571

2 40 2 36 0,8333

3 40 3 37 0,8108

B. Pembahasan

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA