peminatan kesehatan lingkungan program studi...

KONTAMINASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA PANGAN JAJANAN

ANAK SEKOLAH (PJAS) DI SEKOLAH DASAR KECAMATAN CAKUNG TAHUN

2016

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

(SKM)

Oleh:

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh

NIM: 1112101000082

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

2017 M / 1438 H

PER}TYATAAI\I PERSETUJUAI\I

Judul Skripsi

KONTAMINASI BAKTENI ESCHERICHA COLI P AJ'A PAI\IGAI\i

JAJANAIT ANAK SEKOLAH (PJAS) Dr SEKOLAIT DASAR

KECAMATAI\I CAKUNG TAIIT]N 2016

Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakafta, Maret20l7

Disusun Oleh:

Hanifatun Nisa Ath Thoriooh

NM: 1112101000082

Mengetatrui

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. ElaLaelasari, S.KM, M.Kes Prof. Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes

NIP. 197210022006042401 NrP. 19650808 198803 r 002

PAMTIA SIDANG SKRIPSI

PROGRAM STUDI KESEHATAN IUASYAIU{IL{T

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UMVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAI{ JAIA{RTA

IIAI\MIATIIN I\IISA ATII TIIORIQOH

NIM: 1112101m0082

KONTAMINASI BAKTERI ESCHEMCHIA COLI P N)APAIYGAI{

JAJANAI\I ANAK SEKOLAH (PJAS) DI SEKOLAH DASAR

KECAMATAI\I CAKT]NG TAHT]N 2OT5

Jakarta Apil20l7

Catur Rosidati. S.KM. M.KMI\IP: 197$210 200801 2 018

Penguii II

r* reJ"i"#.lLsi197102212fi)s01 200,4

NIP: 19751121 200003 I 004

LEMBA.R PERI\[Y^A,TA-AI\[

Dengan ini saya rnenyatakan .bdrwa:

l. Skripsi ini merupakan hasil karya asli saya yang diajukan untuk memenuhi

salah satu persyaratan memperoleh gelar strata 1 di Fakultas Kedokteran

dan Iknu Kesehatan Universitas Islam Negeri (UhI) Syarif Hidayatullah

Jakarta.

2. Semua sumber yang saya gunakan dalam penulisan ini telah saya

cantumkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku di Fakultas Kedokteran

dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Gmq Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3- Jikadikemudian haxi terbukti bahwakaryaini bukao hasil karyaasli saya

atau merupakan jiplakan dari karya orang lain, maka saya bersedia

menerima sanlsi yang be.rlaku di Fakultas Kedokter€ndan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri runD Syarif Hidayatullah Jakarta.

lu

iv

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHTAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

Skripsi, Februari 2017

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh, NIM: 1112101000082

Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) Di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

(xvi + 119 halaman, 12 tabel, 8 grafik, 1 gambar, 4 bagan, 24 lampiran)

ABSTRAK

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar sehingga tidak menjadi

media penularan penyakit. Kecamatan Cakung merupakan daerah dengan kejadian

diare tertinggi pada kelompok umur 5-9 tahun di Jakarta Timur pada bulan

Januari-Juni 2016 dengan 373 kasus. Berdasarkan studi pendahuluan diketahui

bahwa 87% makanan jajanan di sekolah dasar Kecamatan Cakung positif

terkontaminasi bakteri E.coli.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia

coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan

Cakung tahun 2016. Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional.

Sampel penelitian ini berjumlah 60 penjamah makanan yang diambil dengan cara

cluster sampling. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat

menggunakan uji chi square.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa sebanyak 45% PJAS positif

terkontaminasi bakteri E.coli. Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan

berhubungan dengan praktik menggunakan alat bantu penyajian makanan (p =

0,044), tempat menyimpan makanan matang (p = 0,007) dan cara penyajian (p =

0,02). Namun, kontaminasi bakteri E.coli tidak berhubungan dengan praktik

mencuci tangan dengan sabun (p = 1,00), cara pencucian peralatan (p = 0,783),

jenis sarana berjualan (p = 0,775), dan keberadan fasilitas sanitasi (1,00).

Pihak sekolah disarankan untuk melakukan pendataan pedagang yang

berjualan di sekitar sekolah serta melakukan pembinaan dan pemberdayaan

dengan memberikan stimulan berupa kelengkapan sarana berjualan, seperti

penyediaan fasilitas sanitasi dan tempat sampah. Selain itu, pedagang makanan

jajanan disarankan untuk menjaga kebersihan diri dan lingkungan sekitar tempat

pengolahan makanan agar menghindari terjadinya kontaminasi bakteri maupun

agen penyakit lain yang dapat masuk ke dalam makanan.

Kata kunci : Escherichia coli, higiene, makanan jajanan, sanitasi

Daftar Bacaan: 125 (1989 – 2016)

v

FACULTY OF MEDICINE AND HEALTH SCIENCES

PROGRAM STUDY OF PUBLIC HEALTH

DEPARTEMENT OF ENVIRONMENTAL HEALTH

Undergraduated Thesis, February 2017

Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh, NIM: 1112101000082

Contamination of Escherichia coli Bacteria Among School-Food Snacks at

Elementary School in Cakung Subdistrict 2016

( xvi + 119 pages, 12 tables, 8 graphs,1 image, 4 charts, 24 appendixs)

ABSTRACT

Food is a basic need for human which is needed anytime and require good

management, so that can’t be a media transmission of disease. Cakung Subdistrict

is area with the highest diarrhea incidences among group of 5-9 years old children

in East Jakarta with 373 cases on January-June 2016. Based on previous survey,

87% of school-food snacks at elementary school in Cakung Subdistrict possitive

contaminated with E.coli bacteria.

This study aims to determine the contamination of Escherichia coli among

school-food snack at elementary school in Cakung districts 2016. The study used

cross sectional design. The samples were 60 food handler which taken by cluster

sampling. Data analysis was performed with univariate and bivariate by using chi

square test.

The results of this study showed that 45% school-food snacks are positive

contaminated with E.coli. Contamination of E.coli in school-food snacks are

associated with practice of using tools in serving food (p = 0,044), place to store

cooked food (p = 0,007), and food serving (p = 0,02). However, contamination of

E.coli in school-food snacks are not associated with practice of hand washing

using soap (p = 1,00), washing equipments (p = 0,783), type of vendors (p =

0,775), and sanitation facilities (1,00).

Schools are recommended to collect food vendor seller around school

environment and create empowerment by giving stimulant, such as provide

sanitation facilities and garbage. In addition, street-food vendors are

recommended to observe personal hygiene and environment of food processing in

order to avoid contamination of bacteria and other agents that can get into food.

Key words: Escherichia coli, hygiene, street food, sanitation

References: 125 (1989 – 2016)

vi

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Identitas Pribadi

Nama Lengkap : Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Bekasi, 10 Juni 1994

Agama : Islam

Alamat Rumah : Komp. SBS Blok CD 1 No. 5 Rt 05/Rw 08,

Harapan Jaya, Bekasi Utara, Kota Bekasi

Email : [email protected]

Telepon/Hp : 021 – 8857718 / 081808157745

Pendidikan Formal

1998 – 2000 : TK Al – Inayah, Kota Bekasi

2000 – 2006 : SDIT Al – Husnayain, Kota Bekasi

2006 – 2009 : SMPN 5 Kota Bekasi

2009 – 2012 : SMAN 2 Kota Bekasi

2012 – 2017 : S1 Peminatan Kesehatan Lingkungan, Program

Studi Kesehatan Masyarakat, Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas

Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Pengalaman Organisasi

2012 – 2014 : Anggota Divisi Keputrian, Komisariat Dakwah

(KomDa) Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif

Hidayatullah Jakarta

2015 – 2016 : Anggota Divisi Forum Kajian dan Edukasi

(Fokasi), Environmental Health Student

Association (ENVIHSA) Universitas Islam

Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Pengalaman Kerja

2015 : Pengalaman Belajar Lapangan di Puskesmas

Pondok Ranji, Tangerang Selatan

2016 : Praktik Kerja Lapangan (PKL) di bagian

Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan

(ADKL) Balai Besar Teknik Kesehatan

Lingkungan dan Pengendalian Penyakit

(BBTKLPP) Jakarta

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat

dan kasih sayang yang diberikan penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016” dapat

terselesaikan.

Skripsi ini disusun dalam rangka memenuhi persyaratan gelar Sarjana

Kesehatan Masyarakat (SKM) Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Penulis ingin

mengucapkan terima kasih dari berbagai pihak yang telah banyak membantu

dalam penyusunan laporan ini, diantaranya:

1. Kedua orang tua penulis, H. Nur S. Buchori, M.Si dan Hj. Kurniasih, serta

kedua adik, Fiqih dan Ussy, yang telah memberikan dukungan dan doa

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ela Laelasari, S.KM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing I yang telah

memberikan masukan dan saran selama penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Prof. Dr. H. Arif Sumantri, S.KM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II

serta Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta yang telah memberikan saran dan arahan dalam

penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Fajar Ariyanti, S.KM, M.Kes, Ph.D selaku Kepala Program Studi

Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

viii

5. Ibu Ninu, Bapak Sudarko, Mas Husen, dan petugas bagian kesling Puskesmas

Kecamatan Cakung lainnya yang telah memberikan izin penelitian dan

membantu dalam pengumpulan data skripsi.

6. Ibu Fitri, Mba Yulia dan petugas instalasi biologi lingkungan BBTKLPP

Jaakarta lainnya yang telah membantu dalam proses pengujian sampel

makanan jajanan.

7. Seluruh dosen-dosen Kesehatan Lingkungan dan Kesehatan Masyarakat yang

telah memberikan ilmu dan pengalaman baru selama kuliah.

8. Teman-teman kosan hijau, Ukhty dan Tantri yang telah memberikan semangat

dan dukungan selama penyusunan skripsi.

9. Seluruh teman-teman Kesehatan Lingkungan 2012 dan Kesehatan Masyarakat

2012 yang telah memberikan dukungan dan semangat selama penyusunan

skripsi.

10. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

membantu dan memberi masukan dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh karena itu

kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan demi perbaikan skripsi ini.

Bekasi, Februari 2017

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Pernyataan Persetujuan.......................................................................................................i

Lembar Pernyataan............................................................................................................iii

Abstrak.................................................................................................................................iv

Daftar Riwayat Hidup........................................................................................................vi

Kata Pengantar..................................................................................................................vii

Daftar Isi..............................................................................................................................ix

Daftar Tabel........................................................................................................................xi

Daftar Grafik.....................................................................................................................xii

Daftar Gambar..................................................................................................................xiii

Daftar Bagan......................................................................................................................xiv

Daftar Istilah.......................................................................................................................xv

Daftar Lampiran...............................................................................................................xvi

Bab I Pendahuluan .............................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................... 4

1.3 Pertanyaan Penelitian .............................................................................................. 5

1.4 Tujuan ..................................................................................................................... 6

1.4.1 Tujuan Umum .................................................................................................. 6

1.4.2 Tujuan Khusus ................................................................................................. 6

1.5 Manfaat ................................................................................................................... 7

1.6 Ruang Lingkup Penelitian ...................................................................................... 8

Bab II Tinjauan Pustaka ..................................................................................................... 9

2.1 Kontaminasi Makanan ............................................................................................ 9

2.2 Escherichia coli .................................................................................................... 10

2.3 Faktor Higiene Sanitasi Makanan yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri

E.coli 15

2.3.1 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan ............................................................ 16

2.3.2 Higiene Sanitasi Peralatan Penanganan Makanan ......................................... 19

2.3.3 Higene Sanitasi Sarana Penjaja ..................................................................... 20

2.3.4 Higiene Sanitasi pada Rantai Makanan ......................................................... 23

2.4 Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) .................................................................. 29

2.5 Metode Pengujian Bakteri E.coli pada Makanan .................................................. 31

2.6 Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease) ................................................ 37

2.7 Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease)............................ 39

x

2.8 Kerangka Teori ..................................................................................................... 44

Bab III Kerangka Konsep, Definisi Operasional, Hipotesis .......................................... 46

3.1 Kerangka Konsep .................................................................................................. 46

3.2 Definisi Operasional ............................................................................................. 47

3.3 Hipotesis ............................................................................................................... 49

Bab IV Metode Penelitian ................................................................................................. 50

4.1 Desain Penelitian .................................................................................................. 50

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................... 50

4.3 Populasi dan Sampel ............................................................................................. 50

4.4 Teknik Pengambilan Sampel ................................................................................ 52

4.5 Pengumpulan Data ................................................................................................ 56

4.5.1 Data Primer .................................................................................................... 56

4.5.2 Data Sekunder ............................................................................................... 59

4.6 Instrumen Penelitian ............................................................................................. 59

4.7 Uji Validitas dan Reliabilitas ................................................................................ 60

4.7.1 Uji Validitas ................................................................................................... 60

4.7.2 Uji Reliabilitas ............................................................................................... 61

4.8 Pengolahan Data ................................................................................................... 61

4.9 Analisis Data ......................................................................................................... 62

Bab V Hasil Penelitian ...................................................................................................... 64

5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ..................................................................... 64

5.2 Analisis Univariat ................................................................................................. 65

5.3 Analisis Bivariat ................................................................................................... 71

Bab VI Pembahasan .......................................................................................................... 78

6.1 Keterbatasan Penelitian ......................................................................................... 78

6.2 Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)

di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016.......................................................... 79

6.3 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun

2016 ...............................................................................................................................84

Bab VII Simpulan dan Saran ......................................................................................... 110

7.1 Simpulan ............................................................................................................. 110

7.2 Saran ................................................................................................................... 111

Daftar Pustaka ................................................................................................................. 112

Lampiran...........................................................................................................................120

xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan ................................................................... 24

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak ........................................................... 28

Tabel 2.3 Klasifikasi Foodborne Disease Berdasarkan Jenis Mikroorganisme .................. 38

Tabel 3.1 Definisi Operasional ............................................................................................ 47

Tabel 4.1 Perhitungan Besar Sampel ................................................................................... 51

Tabel 5.1 Hubungan antara Praktik Mencuci Tangan dengan Sabun dengan Kontaminasi

Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016.................... 71

Tabel 5.2 Hubungan antara Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan dengan

Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

............................................................................................................................................. 72

Tabel 5.3 Hubungan antara Cara Pencucian Peralatan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli

pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ........................................... 73

Tabel 5.4 Hubungan antara Jenis Sarana Berjualan dengan Kontaminasi E.coli pada PJAS

di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ............................................................. 74

Tabel 5.5 Hubungan antara Keberadaan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Bakteri

E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ................................ 75

Tabel 5.6 Hubungan antara Tempat Menyimpan Makanan dengan Kontaminasi Bakteri

E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ................................ 76

Tabel 5.7 Hubungan antara Cara Penyajian Makanan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli

pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ........................................... 77

xii

DAFTAR GRAFIK

Grafik 5.1 Distribusi Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ................................... 65

Grafik 5.2 Distribusi Praktik Mencuci Tangan dengan Sabun pada Penjamah Makanan di

Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ................................................................. 66

Grafik 5.3 Distribusi Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan Pada PJAS di

Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016 ................................................................. 67

Grafik 5.4 Distribusi Cara Pencucian Peralatan Pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan

Cakung Tahun 2016 ............................................................................................................ 67

Grafik 5.5 Distribusi Jenis Sarana Berjualan pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan

Cakung Tahun 2016 ............................................................................................................ 68

Grafik 5.6 Distribusi Keberadaan Fasilitas Sanitasi pada PJAS di Sekolah Dasar

Kecamatan Cakung Tahun 2016.......................................................................................... 69

Grafik 5.7 Distribusi Tempat Menyimpan Makanan Matang pada PJAS di Sekolah Dasar

Kecamatan Cakung Tahun 2016.......................................................................................... 69

Grafik 5.8 Distribusi Cara Penyajian pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung

Tahun 2016 .......................................................................................................................... 70

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jalur Migrasi Kontaminasi E.coli .................................................................... 11

xiv

DAFTAR BAGAN

Bagan 2.1 Kerangka Teori ................................................................................................... 45

Bagan 3.1 Kerangka Konsep ............................................................................................... 46

Bagan 4.1 Penentuan Lokasi Penelitian .............................................................................. 53

Bagan 4.2 Penentuan Jumlah Sampel yang Diambil ........................................................... 54

xv

DAFTAR ISTILAH

BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan

BTP : Bahan Tambahan Pangan

FAO : Food and Agricultural Organization

FIFO : First In First Out

FEFO : First Expired First Out

GMP : Good Manufacturing Practice

KLB : Kejadian Luar Biasa

PJAS : Pangan Jajanan Anak Sekolah

TPM : Tempat Pengolahan Makanan

WHO : World Health Organization

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Kuesioner Penelitian

2. Output Penelitian

3. Dokumentasi Penelitian

4. Surat Izin Studi Pendahuluan

5. Surat Izin Penelitian

1

BAB I

PENDAHULUAN

1 Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan manusia setiap

saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar dapat bermanfaat bagi

tubuh. Masalah makanan merupakan masalah yang harus mendapat perhatian khusus

dalam penyelenggaraan kesehatan secara keseluruhan (Chusna, 2013). Keamanan

pangan merupakan salah satu hal yang berpengaruh terhadap kesehatan manusia.

Makanan dapat menjadi media penularan penyakit bagi manusia apabila

terkontaminasi oleh patogen yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan

(foodborne disease), dimana kasus yang paling sering ditemui adalah diare

(Ruchiyat, 2007).

Prevalensi kejadian diare di Indonesia pada kelompok umur 5 – 14 tahun sebesar

9% di tahun 2007 (Kemenkes RI, 2011). Di Provinsi DKI Jakarta tahun 2014,

prevalensi kejadian diare pada kelompok umur 5 – 9 tahun sebesar 2,57%. Wilayah

dengan angka kesakitan diare tertinggi yaitu Jakarta Timur dengan jumlah kejadian

diare mencapai 5.972 kasus di tahun 2014 pada kelompok umur 5 – 9 tahun.

Kecamatan Cakung merupakan lokasi di Jakarta Timur dengan angka kejadian diare

tertinggi pada kelompok umur 5 – 9 tahun selama bulan Januari sampai Juni 2016

dengan jumlah 373 kasus (Surveilans Dinkes DKI, 2016).

Penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi makanan masih banyak ditemukan

sebagai penyebab kesakitan dan kematian di dunia. Menurut WHO (2006), sebanyak

70% kejadian diare di negara berkembang disebabkan karena makanan yang

terkontaminasi patogen. Jenis kontaminan yang terdapat pada makanan berupa

bakteri, virus, parasit, bahan-bahan kimia, serta toksin yang dihasilkan oleh makanan

2

itu sendiri (WHO, 2015). Menurut BPOM (2012), kontaminasi pada makanan paling

banyak disebabkan oleh cemaran bakteri sebesar 74,9%, sedangkan penyebab

lainnya adalah penggunaan BTP berlebih berupa pewarna makanan 15,7% dan

penggunaan bahan berbahaya sebesar 9% (Kemenkes, 2015). Salah satu bakteri

penyebab diare yang paling banyak ditemui adalah adanya kontaminasi dari

Escherichia coli pada makanan atau sumber air yang digunakan dalam mengolah

makanan (Setyorini, 2013). Menurut WHO (2006), bakteri E.coli merupakan

mikroorganisme patogen yang sering ditemukan pada anak yang mengalami diare

akut di negara berkembang dengan persentase sebesar 10-20%, sedangkan bakteri

lainnya yaitu Vibrio cholera sebesar 5-10% dan Salmonella sebesar 1-5%.

Anak sekolah merupakan kelompok yang berisiko tinggi tertular penyakit

melalui makanan, dimana makanan yang dikonsumsi dibeli di kantin sekolah atau

penjaja kaki lima (WHO, 2006). Kantin sekolah merupakan pelayanan khusus yang

menyediakan makanan dan minuman untuk para siswa dan staf sekolah lainnya, di

suatu tempat yang biasanya merupakan bagian dari bangunan sekolah (Suteki dan

Karwanto, 2014). Sedangkan pedagang kaki lima adalah sekelompok orang yang

menawarkan barang untuk dijual di atas trotoar atau di tepi jalan, di sekitar pusat

perbelanjaan/pertokoan, pasar, pusat rekreasi/hiburan, pusat perkantoran dan pusat

pendidikan, baik secara menetap ataup setengah menetap, berstatus tidak resmi atau

setengah resmi dan dilakukan baik pagi, siang, sore, maupun malam hari (Setyowati,

2004). Berdasarkan jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM), kontaminasi E.coli

pada makanan paling banyak ditemukan pada pedagang kaki lima sebanyak 40,7%,

sedangkan tempat lainnya antara lain jasa boga 38,2%, hotel 33,3%, warung 32,9%,

rumah makan 31,3%, dan industri makanan 21,3% (Djaja, 2008).

3

Makanan jajanan yang dijual oleh di kantin sekolah dan pedagang kaki lima

banyak disukai karena rasanya, harganya yang murah dan tersedia setiap saat

(Odonkor et.al, 2011). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tingginya angka

kesakitan diare disebabkan karena tidak mencuci tangan setelah buang air besar,

tidak mencuci tangan sebelum memasak dan membeli makanan jajanan yang dijual

oleh pedagang kaki lima (Muhonjal et.al, 2014). Berdasarkan Food and Agricultural

Organization (FAO), sebanyak 2,5 juta orang memakan makanan jajanan setiap

harinya, oleh karena itu praktik pengolahan makanan oleh penjamah makanan

berperan penting dalam keamanan makanan jajanan itu sendiri (Gadi et. al, 2013).

Kejadian penyakit bawaan makanan lainnya dapat terjadi akibat buruknya praktik

personal hygiene pedagang yang menjual makanan jajanan di sekolah, tempat

penginapan maupun rumah sakit (Odonkor et.al, 2011).

Penjamah makanan merupakan karier atau dapat menjadi media penularan dari

bakteri enteric patogen (Muhonjal et.al, 2014). Menurut Bhaskar et.al (2004)

personal hygiene yang buruk dapat memfasilitasi terjadinya proses kontaminasi

bakteri patogen dari lingkungan ke dalam tubuh manusia melalui makanan yang

dimakan. Selain itu, kondisi lingkungan di sekitar tempat berjualan, seperti adanya

saluran pembuangan limbah, tempat pembuangan sampah dan genangan air akan

membuat lalat maupun binatang vektor penyakit lainnya dapat mengkontaminasi

makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima tersebut (Chumber et.al, 2007).

Menurut penelitian yang dilakukan Odonkor et.al (2011) praktik personal hygiene

dan environmental hygiene yang buruk, proses penyimpanan, persiapan, dan

pengolahan makanan dan minuman yang tidak tepat, serta peralatan memasak yang

tidak bersih juga dapat menyebabkan terjadinya kejadian penyakit bawaan makanan.

4

Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dapat menyebabkan diare bagi

manusia. Kontaminasi E.coli pada makanan dapat berasal dari buruknya higiene

sanitasi penjamah makanan, peralatan pengolahan makanan, kondisi sarana penjaja,

hingga cara penyajian makanan. Makanan yang dijual di kantin sekolah maupun

pedagang kaki lima di sekitar sekolah dasar dapat berpotensi menyebabkan kejadian

penyakit bawaan makanan akibat kontaminasi E.coli, karena perilaku dan kondisi

higiene sanitasi makanan yang buruk. Anak sekolah merupakan usia yang rentan

terhadap penyakit, sehingga jika kondisi makanan yang dikonsumsi tidak baik akan

mempengaruhi proses pertumbuhan dan perkembangan anak. Untuk itu peneliti

tertarik untuk meneliti kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan

Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.2 Rumusan Masalah

Makanan jajanan yang terkontaminasi patogen dapat menjadi media penularan

penyakit bagi anak sekolah jika penjamah makanan tidak melakukan praktik

pengolahan makanan dengan benar. Berdasarkan studi pendahuluan diketahui bahwa

87% makanan jajanan yang dijual di sekitar sekolah dasar Kecamatan Cakung positif

terkontaminasi oleh bakteri E.coli. Hal ini dapat disebabkan karena buruknya praktik

pengolahan makanan, dimana sebanyak 84% penjamah makanan belum melakukan

praktik mencuci tangan dengan sabun, 56% penjamah makanan tidak melakukan

cara pencucian peralatan yang memenuhi syarat, 84% penjamah makanan tidak

memiliki fasilitas sanitasi dan tempat menyimpan makanan yang memenuhi syarat,

serta 76% cara penyajian makanan tidak memenuhi syarat. Belum ada penelitian

mengenai kontaminasi bakteri E.coli terkait dengan faktor higiene sanitasi makanan

di Kecamatan Cakung. Untuk itu, peneliti tertarik untuk meneliti kontaminasi bakteri

5

Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.3 Pertanyaan Penelitian

1. Bagaimana distribusi kontaminasi bakteri Escherichia coli, praktik mencuci

tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara

pencucian peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat

menyimpan makanan matang dan cara penyajian pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

2. Bagaimana hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

3. Bagaimana hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

4. Bagaimana hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi

bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

5. Bagaimana hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri


Kecamatan Cakung tahun 2016?

6. Bagaimana hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi


dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

6

7. Bagaimana hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan


(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016?

8. Bagaimana hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri


Kecamatan Cakung tahun 2016?

1.4 Tujuan

1.4.1 Tujuan Umum

Diketahuinya kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak

Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

1.4.2 Tujuan Khusus

1. Diketahuinya distribusi kontaminasi bakteri Escherichia coli, praktik mencuci

tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara

pencucian peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat

menyimpan makanan matang dan cara penyajian pada Pangan Jajanan Anak


2. Diketahuinya hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan


(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

3. Diketahuinya hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan

dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak


4. Diketahuinya hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi


dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

7

5. Diketahuinya hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi



6. Diketahuinya hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi



7. Diketahuinya hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan


(PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

8. Diketahuinya hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri



1.5 Manfaat

1. Bagi Sekolah Dasar

Sebagai informasi mengenai higiene sanitasi makanan sehingga dapat dilakukan

pengawasan pada pedagang PJAS di sekitar sekolah untuk menghindari dampak

kejadian foodborne disease.

2. Bagi Dinas Kesehatan

Sebagai bahan masukan untuk membuat kebijakan mengenai PJAS serta

melakukan pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang terkait dengan higiene

sanitasi makanan.

3. Bagi Peneliti Lain

Sebagai masukan untuk melakukan pengembangan penelitian selanjutnya

mengenai higiene sanitasi makanan.

8

1.6 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung

tahun 2016. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif analitik dengan menggunakan

desain cross-sectional yang dilakukan pada bulan November-Desember 2016.

Sampel pada penelitian ini adalah pedagang makanan yang berjualan di kantin

maupun sekitar sekolah dasar di Kecamatan Cakung antara pukul 08.00–11.00 yang

berjumlah 60 penjamah makanan.

Pengambilan sampel dilakukan dengan metode cluster sampling. Pengumpulan

data dilakukan dengan menggunakan data primer dan data sekunder. Data primer

diperoleh melalui wawancara dan observasi mengenai faktor higiene dan sanitasi

makanan yang mengacu pada Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 serta pengujian

laboratorium secara kualitatif untuk mengetahui kontaminasi bakteri E.coli pada

makanan jajanan yang dijual. Sedangkan data sekunder diperoleh dari Puskesmas

Kecamatan Cakung untuk mengetahui daftar sekolah dasar dan pedagang makanan

jajanan yang berjualan di sekitar sekolah dasar tersebut.

9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2 Bab II Tinjauan Pustaka

2.1 Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi,

kimia atau fisik) yang tidak dikehendaki dalam makanan secara tidak sengaja dari

suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam produksi

(Purnawijayanti, 2001). Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat

besar dalam kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan

akibat masuknya agen penyakit yang masuk ke dalam makanan. Sumber kontaminasi

makanan yang paling utama berasal dari pekerja, peralatan, sampah, serangga, tikus,

dan faktor lingkungan seperti udara dan air. dari seluruh sumber kontaminasi

makanan tersebut pekerja adalah yang paling besar pengaruh kontaminasinya

(Setyorini, 2013).

Beberapa jenis agen yang dapat mengontaminasi makanan antara lain (Aswar,

2001):

1. Golongan Mikroorganisme

Golongan mikroorganisme yang dapat mengontaminasi makanan antara lain

bakteri dan jamur. Beberapa jenis bakteri seperti Klebisela sp dan Escherichia

coli dapat menimbulkan penyakit diare, Salmonella sp dapat menimbulkan

penyakit tifoid dan Streptococcus dapat menimbulkan penyakit scarlet fever atau

score throat.

10

2. Golongan Fisik

Golongan fisik yang dapat mengontaminasi makanan berasal dari potongan

gelas, serangga, kaca, dan kerikil. Untuk itu perlu dilakukan penyortiran sebelum

makanan disajikan.

3. Golongan Kimia

Kontaminasi makanan akibat zat kimia biasanya terjadi karena kecelakaan

atau kelalaian, misalnya meletakkan insektisida berdekatan dengan bumbu dapur.

Selain itu, pembungkus makanan yang terbuat dari logam dapat menyebabkan

keracunan makanan karena zat kimia dalam logam tersebut. Jenis zat kimia yang

sering mencemari makanan adalah arsen, kadmium, dan tembaga.

4. Golongan Parasit

Berbagai jenis cacing dan amuba merupakan salah satu golongan parasit

yang dapat mengontaminasi makanan. Cacing dapat menimbulkan penyakit

kecacingan, sedangkan amuba dapat menimbulkan penyakit disentri.

2.2 Escherichia coli

Escherichia coli atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu jenis spesies

utama bakteri gram negatif berbentuk batang dan tidak berkapsul. Beberapa bakteri

dari kelompok ini tidak dapat bergerak sedangkan lainnya dapat bergerak baik

dengan flagella polar atau peritrichous, secara keseluruhan kelompok ini mempunyai

sifat mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobik (aerobik fakultatif) pada

beraneka macam karbohidrat (Buckle dkk, 1989). Bakteri ini merupakan anggota

dari famili Enterobacteriaceae dengan panjang ukuran sel sebesar 2,0-6,0 µm dan

lebar 1,1-1,5 µm. Bakteri ini juga dikenal bersifat komensial maupun berpotensi

patogen (Arisman, 2009).

11

Salah satu bakteri indikator untuk menilai pelaksanaan sanitasi makanan

adalah bakteri Escherichia coli (Purwiyatno, 2009). Bakteri indikator merupakan

bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kontaminasi feses manusia

atau hewan, dimana bakteri tersebut merupakan organisme komensial dalam

saluran pencernaan manusia maupun hewan. Sehingga bakteri tersebut dapat

menunjukkan tingkat kebersihan dan kemungkinan adanya patogen. Bakteri E.coli

merupakan salah satu jenis bakteri coliform fecal yang secara normal tidak terdapat

dalam air maupun makanan, oleh karena itu adanya bakteri tersebut dalam air atau

makanan, melainkan akan dieksresikan keluar tubuh manusia melalui tinja.

Sehingga adanya E.coli pada makanan atau minuman mengindikasikan telah terjadi

kontaminasi tinja (Fathonah, 2005).

Jalur migrasi kontaminasi bakteri E.coli dari makanan ke manusia dapat

dilihat pada gambar berikut:

Sumber: Pruss-Ustun dkk (2008)

Gambar 2.1 Jalur Migrasi Kontaminasi E.coli

12

Berdasarkan gambar 2.1 diketahui bahwa bakteri E.coli berasal dari tinja

manusia maupun hewan yang dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui jalur

fekal-oral. Bakteri tersebut akan menempel pada tangan manusia jika manusia

tersebut tidak mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar. Selain itu,

keberadaan toilet dan saluran pembuangan limbah juga dapat menjadi media

penyebaran bakteri E.coli apabila saluran tersebut mencemari air tanah maupun air

permukaan yang digunakan manusia untuk air minum, mencuci bahan makanan dan

memasak. Keberadaan vektor seperti lalat juga dapat menjadi vektor mekanik media

penularan bakteri E.coli ketika lalat yang membawa bakteri pada tubuhnya tersebut

hinggap pada makanan yang akan dikonsumsi manusia. Sehingga manusia yang

mengonsumsi makanan tersebut akan menderita penyakit bawaan makanan, seperti

diare.

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal

yang penting untuk mengetahui cara mengendalikan keberadaan mikroorganisme

dalam makanan (Sudarna dan Swacita, 2009). Beberapa faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan E.coli pada makanan antara lain:

1. Suhu

Salah satu faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan

mikroorganisme adalah suhu. Suhu dapat memengaruhi pertumbuhan

mikroorganisme dalam dua cara, yaitu jika suhu naik maka kecepatan

metabolisme naik dan pertumbuhan menjadi cepat, sedangkan jika suhu turun

maka kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan menjadi lambat.

Suhu yang optimum merupakan suhu yang paling baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya mikroorganisme

dibagi menjadi tiga golongan, yaitu 1) Psikrofil, bakteri yang dapat tumbuh

13

pada suhu 0-20oC; 2) Mesofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 25-40

oC;

3) Termofil, bakteri yang dapat tumbuh pada suhu >50 o

C (Abrar, 2013).

Bakteri golongan Enterobacteriaceae termasuk strain E.coli memiliki suhu

optimum pertumbuhan 37 o

C. Bakteri ini merupakan jenis bakteri tahan panas,

dimana mampu tumbuh hingga pada suhu 44 o

C dan memiliki suhu minimum

untuk pertumbuhan hingga lebih dari 7-8 oC (Baylis dkk, 2011).

2. pH

pH merupakan salah satu faktor penting dalam pertumbuhan bakteri.

Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri tersebut berkaitan dengan aktivitas

enzim, dimana enzim tersebut dibutuhkan oleh beberapa bakteri untuk

mengkatalis reaksi-reaksi yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Jika

dalam suatu medium atau lingkungan tidak memiliki pH yang optimum maka

kerja enzim-enzim tersebut akan terganggu dan pertumbuhan bakteri itu sendiri

juga akan terganggu (Suriani dkk, 2013). Berdasarkan derajat keasaman, bakteri

dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu asidofilik (pH <5,5), netrofilik (pH

6,0-8,0), dan alkalofilik (pH >8,5) (Jawetz dan Adelberg, 2005). pH optimum

untuk pertumbuhan bakteri ini yaitu antara 7-7,5. Sedangkan pH minimum

pertumbuhan adalah 4 dan pH maksimum pertumbuhan adalah 9 (Faridz dkk,

2007).

3. Kelembaban

Kelembaban berhubungan dengan aktivitas air (Aw). Apabila pangan yang

mempunyai nilai Aw rendah dan ditempatkan pada lingkungan dengan

kelembaban yang relatif tinggi akan mudah menyerap air. Sehingga semakin

banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai Aw dan pangan akan mudah

dirusak oleh bakteri. Sedangkan pangan yang mempunyai nilai Aw tinggi jika

14

ditempatkan pada lingkungan yang mempunyai kelembaban yang rendah akan

mengalami kehilangan air dan menyebabkan nilai Aw akan menurun serta

mengakibatkan mutu pangan menjadi menurun pula (Zulaikhah, 2005).

4. Ketersediaan Oksigen

Oksigen merupakan salah satu faktor yang memengaruhi dalam

pertumbuhan bakteri. Berdasarkan kebutuhan oksigen, bakteri dibedakan

menjadi empat kelompok, antara lain (Zulfa, 2011):

a.) Aerob, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya.

b.) Anaerob, yaitu bakteri yang tidak membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya.

c.) Anaerob fakultatif, yaitu bakteri yang dapat tumbuh dengan atau tanpa

adanya oksigen.

d.) Mikroearofil, yaitu bakteri yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi

yang lebih rendah dari pada konsentrasi oksigen yang normal di udara.

E.coli termasuk ke dalam bakteri yang bersifat anaerob fakultatif

berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen.

5. Aktivitas Air

Jumlah air di dalam pangan yang digunakan oleh bakteri untuk

pertumbuhannya ditunjukkan oleh aktivitas air. Aktivitas air ini digunakan oleh

bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. Air tersebut berperan dalam reaksi

metabolik dalam sel dan keluar sel. Masing-masing bakteri membutuhkan

jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan

berkembang biak pada media dengan aktivitas air tinggi (Sudarna dan Swacita,

15

2009). Kadar air minimum untuk pertumbuhan bakteri E.coli adalah 0,96

(Faridz dkk, 2007).

6. Nutrisi

Bakteri memerlukan nutrisi sebagai sumber energi serta pembuatan bahan

struktural tubuhnya dan protoplasma. Nutrisi yang berperan penting dalam

pertumbuhan bakteri yaitu asam amino, untuk sintesis protein; purin dan

pirimidin untuk sintesis asam nukleat; dan vitamin, seperti thiamin, flavine

ribosom dan asam nikotinat untuk sintesis enzim (Forythe dan Hayes, 1998).

E.coli secara normal dapat ditemukan dalam usus besar manusia dan dapat

ditemukan pada feses dalam jumlah besar secara nornal. Namun, terdapat 2 golongan

E.coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia, yaitu golongan Entero

Toxigenik Escherichia coli dan golongan Entero Invasive Escherichia coli. (Sofiana,

2009). E.coli yang terdapat dalam makanan dan minuman merupakan indikator

sanitasi, dimana makanan dan minuman tersebut terkontaminasi oleh feses manusia

(Lestari dkk, 2015). Kontaminasi E.coli pada makanan dan minuman disebabkan

karena penanganan makanan dan minuman yang kurang baik oleh penjamah

makanan (Susanna dkk, 2003).

2.3 Faktor Higiene Sanitasi Makanan yang Berhubungan dengan Kontaminasi

Bakteri E.coli

Kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dapat disebabkan oleh kondisi

higiene dan sanitasi yang kurang baik saat proses pengolahan makanan. Higiene

makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya

pada usaha kesehatan/kebersihan dan keutuhan makanan itu sendiri. Sedangkan

sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari makanan

16

itu sendiri, proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan, sampai penyajian

hingga makanan dan minuman tersebut siap dikonsumsi oleh konsumen (Yuliastri

dan Yulianto, 2013). Menurut Kepmenkes 942 tahun 2003, higiene sanitasi

merupakan upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan

perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan. Manfaat dari penerapan higiene dan sanitasi makanan, antara

lain (Nuryani, 2015):

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan.

2. Mencegah konsumen dari penyakit.

3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

4. Mengurangi kerusakan makanan atau pemborosan makanan.

2.3.1 Higiene Sanitasi Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,

pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene sanitasi

penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dan kualitas makanan yang aman

dan sehat. Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan

penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Kemenkes

RI, 2003):

1) Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare,

penyakit perut sejenisnya

2) Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)

3) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian

4) Memakai celemek, dan tutup kepala

17

5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6) Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas

tangan;

7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau

bagian lainnya)

8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup mulut atau hidung

Menurut (Rachmawati dkk, 2015), aspek higiene sanitasi penjamah makanan

yang mempengaruhi kontaminasi bakteri E.coli pada makanan, antara lain:

1. Mencuci Tangan dengan Sabun

Mencuci tangan merupakan salah satu cara untuk mencegah penularan

penyakit infeksi. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan

bakteri maupun virus patogen dari tubuh, feses atau sumber lain ke makanan.

Mencuci tangan tidak hanya dilakukan ketika tangan tampak kotor, namun

mencuci tangan dianjurkan pada saat menyiapkan makanan, sebelum makan,

sebelum memberi makan pada anak, setelah buang air besar dan setelah

membersihkan anus anak (Luby dkk, 2011). Pencucian dengan sabun dan

pembilasan dengan air mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang

banyak mengandung mikroorganisme (Rosidi dkk, 2010).

Mencuci tangan dengan sabun adalah salah satu tindakan sanitasi dengan

membersihkan tangan dan jari menggunakan air dan sabun oleh manusia untuk

menjadi bersih dan memutuskan mata rantai kuman (Kemenkes RI, 2014).

Menurut WHO (2009), mencuci tangan dilakukan dengan durasi antara 40-60

detik, dimulai dengan membasahkan tangan dengan air mengalir, kemudian

memberikan sabun pada seluruh permukaan tangan, menggosok telapak tangan,

18

membersihkan sela-sela jari dan punggung tangan, membersihkan kuku dan ibu

jari, membilas tangan dengan air mengalir, dan terakhir mengeringkan tangan

dengan lap atau handuk yang bersih.

2. Penggunaan Alat Bantu Penyajian Makanan

Alat bantu digunakan untuk mengambil makanan matang atau melakukan

pengemasan makanan agar tidak terjadi kontak langsung dengan tangan

penjamah makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum

terjadinya kontaminasi makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan

akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan,

terutama makanan jadi. Selain itu, menurut Moehyi (1992) memegang makanan

secara langsung selain tampak tidak etis, juga akan mengurangi kepercayaan

pelanggan.

3. Kebersihan Kuku dan Tangan

Kuku merupakan salah satu media yang dapat dengan mudah menyebarkan

bakteri. Penjamah makanan harus memiliki kuku yang pendek dan bersih. Kuku

yang kotor dan panjang dapat membawa telur cacing atau bakteri patogen yang

dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan. Memotong kuku sebaiknya

dilakukan minimal satu kali seminggu dengan pemotong kuku dan hindari

kebiasaan menggigit kuku (Kemenkes RI, 2011).

4. Tidak Menderita Penyakit Diare

Penjamah makanan dapat menjadi sumber pencemaran terhadap makanan,

terutama apabila penjamah makanan sedang menderita suatu penyakit atau karier.

Salah satu bakteri penyebab diare adalah E.coli. Penjamah makanan yang tidak

mencuci tangan dengan sabun setelah buang air besar dapat berpotensi untuk

memindahkan bakteri yang terdapat pada tangan ke makanan dan menyebabkan

19

kontaminasi pada makanan tersebut (Pujiati dkk, 2015). Penjamah makanan

harus dalam keadaan sehat dan harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara

berkala dua kali setahun. Jika sakit, sebaiknya penjamah makanan tidak bekerja

langsung pada proses pengolahan dan penyajian makanan (Kemenkes RI, 2011).

2.3.2 Higiene Sanitasi Peralatan Penanganan Makanan

Peralatan adalah barang yang digunakan untuk penanganan makanan

jajanan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan

jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene

sanitasi, yaitu (Kemenkes RI, 2003):

1) Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, lalu

dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

2) Peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas

pencemaran.

3) Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali

pakai.

Peralatan dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan.

Hal ini dapat terjadi karena air yang digunakan untuk mencuci peralatan tersebut

sudah tercemar atau cara pencucian yang tidak benar. Pencucian alat pengolahan

dengan menggunakan air yang kotor dapat menyebabkan mikroba yang berasal

dari air pencuci dapat menempel pada alat tersebut. Sisa-sisa makanan yang

masih menempel pada alat juga dapat menyebabkan pertumbuhan

mikroorganisme yang cukup tinggi. Sanitasi yang dilakukan terhadap alat

meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti

dengan perlakuan sanitasi menggunakan germisidal. Untuk membantu proses

20

pembersihan, peralatan dicuci menggunakan air dan detergen. Penggunaan

detergen mempunyai beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan

lemak, mengemulsi lemak, melarutkan mineral dan komponen larut lainnya.

Detergen yang digunakan untuk mencuci alat pengolahan tidak boleh bersifat

korosif (BPOM RI, 2008).

Menurut Kemenkes RI (2011) pencucian peralatan harus menggunakan

sabun/detergen, air panas dan air bersih serta memberikan sanitizer berupa

larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm. Langkah-langkah pencucian

peralatan yang baik menurut Washington State Departement of Health (2013),

yaitu dengan membersihkan bak tempat pencucian peralatan, membuang sisa

makanan yang menempel pada peralatan ke tempat sampah, membilas peralatan

dengan air, memberikan sabun, kemudian bilas dengan air bersih, memberikan

sanitizer dan terakhir tiriskan peralatan hingga kering dan diletakkan pada tempat

yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Penggunaan sikat dan sponges

untuk mencuci peralatan dapat membantu menghilangkan sisa makanan maupun

material deposit lainnya yang terdapat pada peralatan penanganan makanan.

2.3.3 Higene Sanitasi Sarana Penjaja

Sarana penjaja adalah fasilitas yang digunakan untuk penanganan makanan

jajanan baik menetap maupun berpindah-pindah. Makanan jajanan yang dijajakan

dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat

melindungi makanan dari pencemaran. Menurut Kemenkes RI (2003) sarana

penjaja makanan jajanan harus memenuhi persyaratan, yaitu makanan yang

dijajakan harus terlindungi dari debu dan pencemaran, konstruksi sarana penjaja

harus mudah dibersihkan, serta tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan

21

bahan makanan, penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan,

tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan), dan tempat sampah.

Lokasi pengolahan makanan yang berdekatan dengan sumber pencemaran

sangat rentan menyebabkan makanan terkontaminasi oleh patogen yang berada di

lingkungan sekitar. Lokasi berjualan yang dekat dengan tempat pembuangan

sampah, jalan raya dan saluran pembuangan limbah dapat memengaruhi

kontaminasi makanan karena adanya vektor penyakit, seperti lalat atau kecoa yang

dapat membawa patogen penyakit. Tempat pembuangan sampah merupakan media

tempat berkembangbiaknya lalat. Sehingga jarak tempat pembuangan sampah

dengan tempat berjualan perlu diperhatikan untuk mencegah terkontaminasinya

makanan akibat patogen yang dibawa oleh vektor penyakit. Menurut (Kusumawati

dan Yudhastuti, 2013), jarak lokasi berjualan dengan sumber pencemar minimal

lebih dari 100 m.

Sarana penjaja merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap

kontaminasi E.coli. Sarana penjaja mencakup beberapa aspek berikut:

1. Jenis Sarana Berjualan

Jenis sarana berjualan dapat memengaruhi keamanan makanan yang

dijualnya. Terdapat 2 jenis cara berjualan makanan jajanan, yaitu dengan

bergerak (ambulatory) dan tidak bergerak (stationary). Pedagang makanan

jajanan yang berjualan dengan bergerak (ambulatory) menggunakan sarana

berupa gerobak, baik yang didorong, menggunakan sepeda, motor ataupun

mobil, atau pedagang tersebut berkeliling sambil membawa dagangannya.

Sementara pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan cara tidak

bergerak (stationary) menggunakan sarana bangunan semi permanen seperti

22

bangunan kantin maupun kios kecil (WHO, 2010). Penjaja makanan yang

menggunakan sarana berupa bangunan kantin biasanya memiliki praktik

higiene penanganan dan penyimpanan makanan, sarana dan fasilitas sanitasi

serta sanitasi tempat dan peralatan yang lebih baik daripada penjaja yang

berjualan di luar/pedagang keliling (Yasmin dan Madanijah, 2010).

2. Tempat Penyimpanan Makanan Matang

Makanan matang perlu disimpan pada tempat yang tertutup dan terhindar

dari debu, vektor penyakit maupun sumber tercemar lainnya yang dapat

berpotensi menyebabkan kontaminasi pada makanan. Untuk makanan yang

disajikan dalam keadaan panas, sebaiknya suhu tempat menyimpan makanan

matang tersebut pada suhu 60oC atau lebih, sedangkan untuk makanan yang

akan disajikan dalam keadaan dingin, tempat menyimpan makanan matang

sebaiknya diletakkan pada suhu kurang dari 7oC (FAO , 2009).

3. Keberadaan Tempat Sampah

Tempat sampah diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi

sampah, namun harus dalam jumlah yang cukup, tertutup dan tidak bocor

sehingga sampah tidak mudah tercecer keluar dan menimbulkan bau tidak

sedap serta dapat mengundang lalat atau kecoa yang berpotensi

mengakibatkan kontaminasi pada makanan. Sampah yang dihasilkan dari

proses pengolahan makanan disimpan dalam wadah khusus yang kedap air

dan memiliki tutup. Sebaiknya tempat sampah diberi alas kantong plastik dan

dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering (Laelasari, 2015).

4. Keberadaan Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung yang harus ada, supaya

kondisi higiene sanitasi dapat terlaksana dengan baik. Fasilitas sanitasi

23

meliputi tempat untuk mencuci tangan, alat dan bahan baku. Keberadaan

tempat cuci tangan, peralatan dan bahan baku diperlukan untuk mencegah

kontaminasi bakteri E.coli ke makanan yang akan diolah. Tempat cuci tangan,

peralatan dan bahan baku perlu diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau

dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlahnya juga perlu disesuaikan dengan

jumlah pengguna serta dilengkapi dengan air mengalir dan sabun (Kemenkes

RI, 2011).

2.3.4 Higiene Sanitasi pada Rantai Makanan

1) Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan dapat dibedakan dalam 3 golongan, yaitu bahan makanan

mentah, makanan terolah dan makanan siap santap. Bahan makanan mentah

merupakan bahan makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan,

seperti daging, telur, ikan, tepung dan biji-bijian. Makanan terolah yaitu

makanan yang sudah dapat langsung dimakan untuk proses pengolahan

makanan lebih lanjut, seperti tahu, tempe, kornet dan ikan kaleng. Sedangkan

makanan siap santap yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan,

seperti bakso, ayam goreng dan mie kuah (Nuryani, 2015).

Bahan makanan yang akan digunakan perlu memenuhi persyaratan, seperti

bahan makanan harus dalam keadaan baik, segar, tidak rusak/berubah bentuk,

warna dan rasa, tidak berbau, tidak berjamur, menggunakan Bahan Tambahan

Pangan (BTP) yang memenuhi persyaratan, serta untuk makanan kemasan perlu

mempunyai label dan merk, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan

tidak rusak/pecah atau kembung, belum kadaluarsa, dan kemasan digunakan

hanya untuk satu kali penggunaan (Kemenkes RI, 2011). Bahan baku

pembuatan makanan umumnya berasal dari bahan pangan segar, dimana

24

karakteristik dari bahan pangan segar yaitu mudah mengalami kerusakan akibat

berbagai cemaran yang bersifat fisik, kimia, maupun mikrobiologi (Laelasari,

2015).

2) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan

makanan dan produk pangan yang diolah. Tata cara penyimpanan bahan

makanan yang baik untuk diterapkan antara lain (Kemenkes RI, 2011):

a) Terdapat tempat penyimpanan bahan pangan, tempat penyimpanan

makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan baku bukan

pangan dan tempat penyimpanan peralatan.

b) Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan BTP harus

terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.

c) Penyimpanan bahan pangan dan produk pangan harus sesuai dengan suhu

penyimpanan yang dianjurkan, yaitu sebagai berikut:

Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan

No Jenis Bahan

Makanan

Digunakan Dalam Waktu

≤ 3 Hari 4 – 7 Hari >7 Hari

1 Daging, ikan, udang

dan olahannya

-5o s/d 0

oC -10

o s/d -

5oC

>-10oC

2 Telor, susu dan

olahannya

5o s/d 7

oC -5

o s/d 0

oC >-5

oC

3 Sayur, buah dan

minuman

10oC 10

oC 10

oC

4 Tepung dan biji 25oC atau

suhu ruang

25oC atau

suhu ruang

25oC atau

suhu ruang

d) Jika menyimpan makanan mentah dan matang dalam lemari pendingin

yang sama, maka simpanlah:

1. Daging yang tidak beku dan akan segera dimasak pada rak paling

bawah dan dikemas dalam wadah tertutup atau kantung plastik.

25

2. Telur pada rak yang telah disediakan. Telur dicuci terlebih dahulu

sebelum disimpan.

3. Sayuran dan buah di rak tengah.

4. Makanan matang pada rak paling atas dikemas dalam wadah tertutup

atau kantung plastik.

e) Semua makanan matang dan mudah rusak disimpan pada suhu dingin

(<5oC). Jangan menyimpan makanan terlalu lama meskipun di dalam

lemari pendingin. Panaskan kembali makanan yang akan disajikan

setelah disimpan di dalam lemari pendingin.

f) Hindari terlalu sering membuka lemari pendingin. Jika lemari pendingin

sering dibuka, suhu di dalamnya tidak terjaga dengan baik, terutama di

daerah beriklim panas.

g) Sediakan tempat khusus untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan

seperti bahan pencuci peralatan dan minyak tanah. Bahan berbahaya

seperti pembasmi serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya

lainnya tidak boleh disimpan di tempat pengolahan makanan.

h) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama

seperti serangga, binatang pengerat, burung dan mikroba, serta harus ada

sirkulasi udara yang cukup.

3) Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan merupakan proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi makanan masak/siap santap. Tujuan pengiolahan makanan ini

adalah untuk memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit,

menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang akan dimasak dan

meningkatkan penampilan makanan tersebut (Napitupulu, 2012). Proses

26

pengolahan makanan ini harus memperhatikan kaidah cara pengolahan

makanan yang baik atau yang lebih dikenal dengan istilah Good Manufacturing

Practice (GMP) (WHO, 1993).

Tata cara pengolahan pangan dapat dilakukan sebagai berikut (Kemenkes

RI, 2011):

a) Semua jenis pangan segar harus dicuci dengan air bersih yang mengalir

sebelum diolah.

b) Pencairan pangan beku dilakukan dalam wadah tertutup atau dengan

menggunakan air mengalir. Pangan yang sudah tidak beku harus segera

dimasak, tidak boleh dibekukan kembali, karena pembekuan berulang

akan menyebabkan pangan mudah ditumbuhi mikroba.

c) Masaklah bahan panagn terutama daging, unggas , telur dan pangan asal

laut dengan sempurna sampai seluruhnya terpapar panas. Untuk daging

dan unggas pastikan bahwa semua bagian daging tidak berwarna merah

muda lagi.

d) Masaklah pangan seperti sup dan pangan lain yang direbus sampai

mendidih selama sedikitnya 1 menit.

e) Jika harus memanaskan, panaskan kembali makanan matang sampai

panasnya menyeluruh.

4) Pengangkutan/Distribusi Makanan

Kegiatan distribusi adalah melakukan perpindahan bahan/produk makanan

yang berasal dari tempat pengolahan untuk disampaikan kepada konsumen

(Laelasari, 2015). Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan, maka

perlu diperhatikan pengangkutan/distribusi makanan yang baik. Dalam proses

pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari proses persiapan,

27

pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri (Nuryani, 2015).

Pengangkutan makanan perlu memperhatikan hal-hal berikut (Kemenkes RI,

2011):

a) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

b) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan

harus selalu higienis

c) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertup

d) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan

jumlah makanan yang akan ditempatkan

e) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair

f) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar

makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 40

oC

5) Penyimpanan Makanan Matang

Makanan yang telah matang perlu disimpan dengan memperhatikan hal-hal

berikut (Kemenkes RI, 2011):

a) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first

expired first out (FEFO), yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan

yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebih dahulu

b) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis

makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi

berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air

c) Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

d) Makanan jadi yang disimpan harus memperhatikan suhu penyimpanan,

dapat dilihat pada tabel 2.2.

28

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

No Jenis Makanan

Suhu Penyimpanan

Disajikan

dalam waktu

lama

Akan

segera

disajikan

Belum

segera

disajikan

1 Makanan kering 25o s/d 30

oC

2 Makanan basah

(berkuah) >60

oC -10

oC

3 Makanan cepat basi

(santan, telur, susu) ≥65,5

oC -5

o s/d -1

oC

4 Makanan yang

disajikan dingin 5

o s/d 10

oC <10

oC

6) Penyajian Makanan

Proses pengemasan dan penyaian makanan yang baik dan benar akan

berperan dalam menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan, serta

meningkatkan nilai estetika. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan

tempat/alat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan

jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.

Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam

keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Kemenkes RI, 2003). Proses

pengemasan dan penyajian makanan dapat dilakukan sebagai berikut

(Kemenkes RI, 2011):

a) Menjaga makanan dalam keadaan tertutup,

b) Jangan membiarkan makanan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

c) Simpan segera semua makanan yang cepat rusak dalam lemari

pendingin (< 5oC).

d) Pertahankan suhu makanan > 60oC sebelum disajikan.

e) Jangan menyimpan makanan terlalu lama dalam lemari pendingin.

29

f) Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang.

g) Tidak menggunakan kemasan dari kertas/plastik bekas, koran bekas, dan

kertas bekas fotokopi. Kertas/plastik tersebut mengandung timbal dan

kemungkinan cemaran bakteri patogen yang dapat menimbulkan

gangguan kesehatan.

h) Tidak menggunakan kemasan plastik berwarna yang tidak semestinya,

seperti menggunakan kantong kresek untuk membawa makanan

gorengan atau makanan basah lainnya.

i) Tidak menggunakan sterofoam untuk mewadahi makanan yang panas,

dimana akan berbahaya karena terbuat dari butiran-butiran styrene, yang

diproses dengan menggunakan benzena yang merupakan zat yang bisa

menimbulkan penyakit.

2.4 Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dapat langsung

dimakan serta dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki lima atau penjaja

lainnya di pinggir jalan maupun di tempat sejenisnya (FAO, 2016). Sedangkan

menurut Kemenkes RI (2003) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang

diolah oleh pengerajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai

makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah

makan/restoran dan hotel. Makanan jajanan memberikan banyak keuntungan, antara

lain menyediakan makanan yang murah untuk masyarakat kota maupun desa,

menyediakan berbagai jenis makanan yang bervariasi dan menarik, dapat

menghasilkan keuntungan bagi penjual dan dapat memberikan kesempatan untuk

mengembangkan kemampuan bisnis dengan modal yang kecil (WHO, 1996).

30

Salah satu tempat yang menjual makanan jajanan adalah sekolah. Makanan

jajanan yang terdapat di sekolah berasal dari kantin sekolah dan pedagang diluar

sekolah. Jenis pangan yang dijual di kantin sekolah atau pedagang di luar sekolah

sangat beragam dan dapat dikelompokkan sebagai berikut (BPOM RI, 2012):

a) Makanan Sepinggan

Makanan sepinggan merupakan makanan kelompok utama yang bersifat

mengenyangkan dan dapat menggantikan makanan utama. Makanan ini dikenal

dengan istilah “jajanan berat”. Contoh makanan jenis ini, yaitu bakso, mie

ayam, nasi goreng, gado-gado, lontong sayur, siomay, ketoprak dan soto ayam.

b) Camilan/Snack

Makanan camilan/snack merupakan makanan yang dikonsumsi di luar

makanan utama. Makanan camilan terdiri dari dua jenis, yaitu camilan basah,

seperti gorengan, lemper, donat, jelly, dan kue lapis; dan camilan kering, seperti

keripik, biskuit, kue kering, dan permen.

c) Minuman

Minuman yang dijual merupakan minuman yang disajikan dalam gelas yang

siap untuk diminum. Contoh jenis ini adalah es teh manis, es jeruk, es cendol,

es campur, dan es doger.

d) Buah

Buah yang dijual merupkanan jenis buah yang siap dikonsumsi. Jika

merupakan buah berkulit yang harus dikupas dan atau dipotong, maka disajikan

dalam bentuk sudah dikupas dan dipotong. Contoh buah utuh antara lain

manggis, jeruk dan pisang. Sedangkan contoh buah potong antara lain melon,

nanas, dan pepaya.

31

2.5 Metode Pengujian Bakteri E.coli pada Makanan

a) Total Plate Count (TPC)

Total Plate Count (TPC) atau dikenal juga dengan Angka Lempeng Total

(ALT) merupakan metode pengujian bakteri pada makanan, dimana

menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati

secara visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloni (cfu) per

ml/g atau koloni/100 ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang,

cara tetes dan cara sebar (BPOM RI, 2008). Total Plate Count (TPC) merupakan

indikator umum yang menggambarkan derajat kontaminasi makanan (Puspandari

dan Isnawati, 2015).

Kelebihan dari metode ini antara lain, beberapa mikroba dapat dihitung

sekaligus, hanya sel mikroba hidup yang dapat dihitung, dan dapat digunakan

untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin

berasal dari mikroba yang memiliki penampang spesifik. Namun, kelemahan dari

metode ini, yaitu hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang

sebenarnya karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk koloni,

media dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan jumlah yang

berbeda pula, mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada media padat

dan membentuk koloni yang kompak, jelas dan tidak menyebar, serta

memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relatif lama hingga pertumbuhan

koloni dapat dihitung (Fardiaz, 1992).

Prosedur pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan dengan metode TPC

menurut APHA 2001 adalah sebagai berikut (Da Silva et. al, 2012):

1) Persiapan sampel dan inokulasi

32

Sebanyak 25 gram sampel makanan atau 250 ml sampel minuman

diambil dan dilarutkan dalam 225 ml air peptone. Setelah itu dilakukan

pengenceran dan memasukkan larutan tersebut ke dalam tabung reaksi

dengan konsentrasi larutan untuk masing-masing tabung sebesar 10-1

,

10-2

, dan 10-3

. Kemudian dilakukan inokulasi sampel dalam tabung

reaksi tersebut ke dalam cawan petri yang telah berisi media agar Violet

Red Bile (VRB).

2) Inkubasi dan perhitungan koloni

Media agar VRB hasil inokulasi sampel kemudian diinkubasi pada

suhu 36oC selama 18 – 24 jam. Setelah 18 – 24 jam, ambil cawan petri

yang berisi 15 -150 koloni dan hitung koloni dalam media agar VRB

yang berwarna merah keunguan dengan diameter 0,5 mm atau lebih.

3) Uji penegasan

Untuk memastikan bahwa koloni tersebut merupakan bakteri E.coli

maka dilakukan inokulasi kembali koloni yang terdapat pada cawan

petri tersebut ke dalam tabung berisi media Brilliant Green Bile Broth

(BGB). Kemudian diinkubasi kembali pada suhu 35,5oC selama 24 – 26

jam dan periksa apakah terbentuk gas dalam tabung tersebut. Apabila

terbentuk gas, maka dilakukan pengujian gram, oksidasi, dan indol.

Hasil dalam uji penegasan untuk bakteri E.coli diperoleh jika hasil

pengujian gram menunjukkan negatif, uji oksidasi negatif dan uji indol

positif.

4) Perhitungan hasil

Setelah diketahui bahwa bakteri yang diperiksa merupakan E.coli,

kemudian dilakukan perhitungan jumlah koloni berdasarkan persentasi

33

koloni yang terkonfirmasi sebagai bakteri E.coli. Misalnya, jika pada

hasil pengenceran sampel dengan konsentrasi 10-4

didapatkan 65 koloni

dimana, 4 dari 5 koloni (80%) diketahui merupakan bakteri E.coli

setelah dilakukan uji penegasan, maka perhitungannya adalah 65 x 0,8 x

104= 520.000 CFU/g = 5,4 x 10

5CFU/g.

b) Most Probable Number (MPN)

Most Probable Number (MPN) merupakan metode pengujian bakteri pada

makanan menggunakan media cair dengan tiga replikasi dan hasil akhir berupa

kekeruhan atau perubahan warna dan atau pembentukan gas yang juga dapat

diamati secara visual dan interpretasi hasil dengan merujuk kepada tabel MPN.

Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam

contoh yang berbentuk cair. Metode ini dikenal dengan 2 cara, yaitu metode 3

tabung dan metode 5 tabung (BPOM RI, 2008).

Metode MPN memiliki beberapa kelebihan, antara lain metode MPN dapat

dibuat sangat peka dengan penggunaan volume inokulum contoh yang lebih

besar dari 1,0 ml/tabung, metode MPN dapat dipakai di lapangan, media

pertumbuhan yang selektif dapat digunakan untuk menghitung jenis

mikroorganisme yang ingin diperiksa serta pelaksanaan metode MPN ini

sederhana dan cepat. Sedangkan kelemahan dari metode MPN ini adalah untuk

mendapatkan hasil yang valid, maka diperlukan banyak pengulangan (Harmita,

2006).

34

Langkah-langkah untuk melakukan pemeriksaan bakteri E.coli pada

makanan dengan menggunakan metode MPN menurut APHA 2001 adalah

sebagai berikut (Da Silva et. al, 2012):

1) Persiapan sampel dan inokulasi

Sebanyak 25 gram sampel makanan atau 25 ml sampel minuman

dilarutkan dalam 225 ml air peptone 0,1% atau buffer Butterfield’s

Phospate (pengenceran 10-1

). Setelah itu dilakukan pengenceran dan

memasukkan larutan tersebut ke dalam tabung reaksi dengan

konsentrasi larutan untuk masing-masing tabung sebesar 10-1

, 10-2

, dan

10-3

. Kemudian dilakukan inokulasi sampel dalam masing-masing

tabung reaksi tersebut ke tabung reaksi lain yang telah berisi media

berupa larutan Lauryl Sulfate Tryptose (LST) sebanyak 1 ml.

2) Inkubasi untuk uji presumtif

Tabung reaksi yang berisi larutan LST hasil inokulasi sampel

kemudian diinkubasi pada suhu 35,5oC selama 24 – 26 jam dan

perhatikan apakah terdapat gas yang terbentuk, apabila terdapat tabung

rekasi yang tidak terbentuk gas, maka dilakukan inkubasi kembali

selama 24 jam.

3) Uji penegasan

Dari masing-masing tabung reaksi yang terbentuk gas, ambil 1 ose

sampel dari dalam tabung tersebut dan inokulasi pada larutan BGB.

Kemudian tabung reaksi yang berisi larutan BGB diinkubasi pada suhu

35,5oC selama 24 – 26 jam dan periksa apakah terbentuk gas. Jika

terbentuk gas maka mengindikasikan hasil yang positif.

35

4) Uji pelengkap

Pada tabung reaksi yang berisi larutan BGB dan terbentuk gas,

kemudian diambil 1 ose sampel dan ditanam pada cawan petri yang

berisi agar Levine’s Eosin Methylene Blue (L-EMB). Inkubasi cawan

petri tersebut pada suhu 36oC selama 24 – 26 jam. Setelah itu akan

tumbuh koloni bakteri yang kemudian ditanam kembali pada tabung

reaksi yang berisi Plate Count Agar (PCA) dan inkubasi pada suhu 36oC

selama 24 – 26 jam. Setelah diinkubasi, maka dilakukan serangkaian uji

biokimia sebagai berikut:

a. Masukkan 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA ke

dalam tabung reaksi yang berisi Koser’s Citrate Broth atau

Simmons Citrate Agar. Lalu inkubasi pada suhu 36oC selama 96

– 98 jam.

b. Masukkan 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA ke

dalam tabung reaksi yang berisi MR-VP Broth. Lalu inkubasi

pada suhu 36oC selama 48 – 50 jam (VP) atau pada suhu 36

oC

selama 96 – 98 jam (MR).

c. Masukkan 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA ke

dalam tabung reaksi yang berisi Tryptone (Tryptophane) Broth.

Lalu inkubasi pada suhu 36oC selama 24 – 26 jam.

d. Ambil 1 ose sampel dari tabung reaksi yang berisi PCA dan

letakkan pada kaca preparat untuk dilakukan pewarnaan gram.

Jika hasil uji citrate, VP dan pewarnaan gram menunjukkan hasil

negatif, serta uji MR dan indol menunjukkan hasil positif, maka dapat

dikonfirmasi bahwa bakteri tersebut merupakan bakteri E.coli.

36

c) Presence – Absence (P/A) Testing

Metode Presence-Absence (P/A) merupakan modifikasi sederhana dari

metode MPN. Penyederhanaan dilakukan dengan menggunakan satu porsi besar

dalam botol kultur tunggal untuk mendapatkan informasi kualitatif, yaitu ada

tidaknya mikroba. Metode ini dikembangkan dengan penambahan substrat

fluorogenic dapat digunakan untuk menumbuhkan dan membedakan bakteri

E.coli dari bakteri lainnya (Indriani, 2010). Pengujian bakteri E.coli pada

makanan dilakukan dengan menggunakan media yang mengandung substrat

berupa fluorogenic dan chromogenic, dimana bertujuan untuk mengetahui jenis

mikroorganisme dengan mengidentifikasi aktivitas enzim spesifik yang dimiliki

oleh mikroorganisme tersebut (Merck, 2004).

Kelebihan dari metode P/A ini antara lain dapat mendeteksi keberadaan

bakteri E.coli secara simultan, prosedurnya lebih mudah dan cepat daripada

pengujian TLP maupun MPN, lebih murah karena tidak memerlukan

bahan/material yang banyak dan proses inkubasi dapat dilakukan dilapangan

(Merck, 2004). Namun, kelemahan dari metode ini adalah apabila hasilnya

positif maka tidak ada informasi secara kuantitatif tentang tingkat kontaminasi

yang terjadi dan sensitivitas dari metode ini sangat tergantung pada jumlah

sampel yang dianalisa (Indriani, 2010).

Langkah-langkah untuk melakukan uji bakteri E.coli pada makanan dengan

media Fluorocult LMX Broth adalah sebagai berikut (Merck, 2004):

1. Pembuatan larutan Fluorocult LMX dan inokulasi bakteri

Larutan Fluorocult LMX dibuat dengan melarutkan 17 gram

Fluorocult LMX dengan 1 liter aquades. Kemudian dicampurkan dengan

menggunakan hotplate dan masukkan sebanyak 20 ml ke dalam tabung

37

reaksi. Sebanyak 25 gram sampel makanan yang akan diperiksa

dilarutkan dengan aquades kemudian masukkan sebanyak 5 ml ke dalam

tabung reaksi yang berisi larutan Fluorocult LMX, sedangkan untuk

sampel minuman masukkan sebanyak 10 ml.

2. Inkubasi dan uji penegasan

Sampel yang telah diinokulasi ke dalam tabung reaksi yang berisi

larutan Fluorocult LMX kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu

36oC. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri E.coli pada sampel yang

diuji tersebut, teteskan reagen kovacs sebanyak 5 – 10 tetes.

3. Interpretasi hasil

Setelah diteteskan reagen kovacs maka tabung reaksi yang terbentuk

cincin berwarna merah menandakan bahwa sampel dalam tabung reaksi

tersebut positif mengandung bakteri E.coli. Sedangkan apabila tidak

terbentuk cincin berwarna merah, maka negatif mengandung E.coli.

2.6 Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease)

Penyakit bawaan makanan adalah suatu penyakit yang biasanya bersifat toksik

maupun infeksius, disebabkan oleh agen-agen penyakit yang masuk ke dalam tubuh

melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi (WHO, 2006). Sedangkan menurut

Arisman (2009) penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang ditularkan melalui

makanan, tanpa memperdulikan apakah mikroorganisme, baik bakteri, virus maupun

parasit tersebut menghasilkan racun atau tidak.

Jenis penyakit bawaan makanan terbagi menjadi tiga kategori, yaitu penyakit

yang disebabkan oleh mikroorganisme termasuk parasit yang menginvasi dan

bermultiplikasi dalam tubuh; penyakit yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan

mikroorganisme yang berkembang biak dalam saluran pencernaan; dan penyakit

38

yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang terkontaminasi dengan bahan

kimiawi yang beracun atau mengandung toksin alami yang dihasilkan oleh

miikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi (Sockett, 2001). Makanan dapat

terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia

dan vektor. Apabila racun tersebut tidak dapat diuraikan, akan terjadi bioakumulasi

dalam tubuh makhluk hidup melalui rantai makanan (Sumantri, 2013).

Menurut Missouri SPHL (2015), foodborne disease yang disebabkan oleh

mikroorganisme dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Tabel 2.3 Klasifikasi Foodborne Disease Berdasarkan Jenis Mikroorganisme

Onset Gejala Utama Mikroorganisme Penyebab

6 – 24 Jam Kram perut, diare, mual dan

muntah

Bacillus cereus

Clostridium perferingens

10 – 72 Jam Kram perut, diare, mual dan

muntah

(muntah lebih sering terjadi

pada anak, sedangkan diare

lebih sering terjadi pada orang

dewasa)

Noroviruses

12 – 72 Jam Kram perut, diare (dapat

berdarah atau berlendir),

demam, menggigil, tidak enak

badan dan sakit kepala

Salmonella sp

Shigella sp

E.coli pathogen

Vibrio sp

Yersinia sp

Campylobacter sp

Aeromonas atau Plesiomonas

sp

3 Hari – 6

Minggu

Diare kronis, lemas, sakit

perut, kelelahan, dan

penurunan berat badan

Giardia lamblia

1 – 6 Jam Mual, muntah, kram perut,

diare

Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

24 – 72 Jam Mual, muntah, demam, sakit

perut, diare berair

Rotaviruses

2 – 30 Hari Mual, sakit perut dank ram,

muntah (pada anak), diare

berair (pada orang dewasa),

demam

Cryptosporidium parvum

3 Hari – Beberapa

Bulan

Sakit perut, diare berdarah,

sakit kepala, konstipasi namun

Entamoeba histolytica

39

Onset Gejala Utama Mikroorganisme Penyebab

diselingi diare, mudah

mengantuk

1 – 11 Hari Diare berkepanjangan hingga 7

minggu, kelelahan, kram,

penurunan berat badan, dan

anorexia

Cylospora cayetanensis

3 – 30 Hari Diare lebih dari 1 minggu,

gejala gangguan saluran

pernafasan

Adenoviruses (tipe 40 dan 41)

Terjadinya penyakit bawaan makanan jika terdapat 3 hal berikut (Hartono,

2006):

b. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup

setelah dimasak atau disimpan.

c. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang

cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan

penyakit.

d. Bakteri harus masuk ke tempat pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan

mentah maupun peralatan dan permukaan tempat pengolahan makanan, serta

tangan tangan yang tidak dicuci.

2.7 Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan (Foodborne Disease)

Makanan yang terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dapat

menimbulkan berbagai penyakit bagi orang yang mengkonsumsinya. Untuk itulah

diperlukan upaya-upaya pencegahan kontaminasi terhadap makanan. Menurut WHO

(2006), terdapat 5 cara menjaga keamanan makanan dari aspek penjamah makanan,

antara lain:

a. Menjaga Kebersihan (Keep Clean)

Berbagai jenis bakteri patogen dapat ditemukan pada tanah, air, hewan dan

manusia. Bakteri tersebut terbawa oleh tangan dan terdapat pada kain lap

40

maupun peralatan pengolahan makanan, seperti talenan yang dapat

menyebabkan perpindahan bakteri ke makanan sehingga terjadi penyakit

bawaan makanan. Untuk itulah diperlukan praktik kebersihan dalam melakukan

pengolahan makanan, antara lain:

1) Mencuci tangan sebelum dan selama persiapan pengolahan makanan.

2) Mencuci tangan setelah dari toilet.

3) Mencuci dan mensterilkan area permukaan tempat pengolahan makanan

dan peralatan pengolahan makanan.

4) Menjaga area tempat pengolahan makanan dari serangga, hewan

peliharaan maupun binatang lainnya.

b. Memisahkan Bahan Mentah dengan Makanan Matang (Seperate Raw and

Cooked)

Bahan makanan mentah seperti daging, telur, dan ikan dapat mengandung

mikroorganisme berbahaya yang dapat berpindah ke makanan lainnya selama

proses pengolahan dan penyimpanan makanan. Untuk itu perlu diperhatikan

hal-hal berikut:

1) Memisahkan daging, telur dan ikan mentah dari makanan lain.

2) Menggunakan peralatan yang berbeda dalam melakukan pengolahan

makanan, seperti pisau dan talenan yang berbeda.

3) Melakukan penyimpanan pada kontainer yang berbeda untuk menghindari

kontak antara bahan mentah dengan makanan matang.

c. Memasak dengan Sempurna (Cook Thoroughly)

Memasak dengan cara yang benar dapat membunuh hampir semua jenis

bakteri yang berbahaya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa memasak

41

makanan hingga temperatur 70oC akan menyebabkan makanan lebih aman

untuk dikonsumsi. Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:

1) Memasak makanan dengan sempurna, khususnya daging, unggas, telur

dan seafood.

2) Untuk makanan yang berkuah, pastikan suhu pemasakan hingga mencapai

70oC. Sedangkan untuk daging dan unggas, pastikan sudah berubah warna

(tidak berwarna merah muda).

3) Melakukan pemanasan makanan kembali dengan sempurna

d. Menjaga Temperatur Makanan (Keep Food At Safe Temperature)

Bakteri dapat bermultiplikasi dengan cepat jika makanan disimpan pada

suhu ruang. Pertumbuhan bakteri dapat terhambat dan berhenti pada suhu

dibawah 5oC atau diatas 60

oC. Namun, beberapa jenis bakteri dapat mampu

hidup hingga suhu di bawah 5oC. Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:

1) Jangan meninggalkan makanan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

2) Simpan makanan yang mudah busuk pada suhu dibawah 5oC.

3) Menjaga makanan yang disajikan dalam keadaan panas pada suhu diatas

600C.

4) Tidak menyimpan makanan sisa terlalu lama (lebih dari 3 hari)

5) Tidak melakukan pemanasan pada makanan lebih dari satu kali.

6) Tidak mencairkan makanan beku pada suhu ruang.

e. Menggunakan Air dan Bahan Makanan yang Bersih (Use Safe Water and

Raw Materials)

Bahan mentah, termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh bakteri

patogen dan bahan kimia. Toksin kimia dapat terbentuk pada makanan yang

rusak dan berjamur. Dengan mencuci dan memilih bahan makanan yang benar

42

dapat mengurangi risiko kejadian foodborne disease. Hal-hal yang perlu

diperhatikan antara lain:

1) Menggunakan air bersih dalam mengolah makanan.

2) Memilih bahan makanan segar dan utuh.

3) Memilih produk makanan kemasan yang aman, seperti susu yang

terpasteurisasi.

4) Mencuci buah dan sayuran, terutama jika dikonsumsi dalam keadaan

mentah.

5) Tidak menggunakan makanan yang telah melewati batas kadaluarsa.

Selain dari aspek penjamah makanan, upaya pencegahan terhadap penyakit

bawaan makanan juga dapat dilakukan oleh konsumen itu sendiri. Menurut

Kemenkes (2015) terdapat lima kunci keamanan pangan untuk anak sekolah, antara

lain:

a. Kenali Pangan yang Aman

Pangan yang aman merupakan pangan yang bebas dari bahaya biologis,

kimia dan benda lainnya. Ketiga jenis bahaya tersebut dapat mencemari pangan

dan akan menyebabkan penyakit apabila dikonsumsi.

b. Beli Pangan yang Aman

Pangan yang akan dibeli harus dipilih dengan tepat sehingga aman dari

bahaya biologis, kimia, maupun benda lain. Sebelum membeli pangan, perlu

diperhatikan hal-hal berikut:

1) Beli pangan di tempat yang bersih

2) Beli dari penjual yang sehat dan bersih

3) Pilih makanan yang telah dimasak

4) Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan dengan baik

43

5) Konsumsi pangan secara benar

c. Baca Label dengan Seksama

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk

gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada

pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian

kemasan pangan. Informasi pada label yang tercantum di kemasan sangat

penting untuk diperhatikan, sehingga pangan yang dibeli sesuai dengan apa

yang diinginkan konsumen.

d. Jaga Kebersihan

Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit dapat ditemukan di tanah, air,

hewan, dan manusia. Selain itu bakteri tersebut juga dapat terbawa oleh udara

atau melalui tangan, lap, dan peralatan makan. Salah satu cara yang dapat

dilakukan untuk mencegah bakteri tersebut mencemari makanan yang akan

dimakan adalah dengan mencuci tangan. Mencuci tangan yang paling baik

menggunakan sabun dan air yang mengalir.

e. Catat Apa yang Ditemui

Setelah mengenali makanan jajanan yang aman, siswa sekolah dapat

melaporkan apa yang ditemukan sehari-hari di sekolah mengenai pangan

jajanan yang dijual melalui notifikasi elektronik, yaitu sistem informasi antara

komunitas sekolah dengan BPOM untuk menginformasikan secara cepat

berbagai hal terkait dengan keamanan pangan jajanan anak sekolah baik yang

sifatnya positif maupun negatif.

44

2.8 Kerangka Teori

Foodborne disease merupakan penyakit yang disebabkan akibat mengonsumsi

makanan yang terkontaminasi oleh patogen, baik berupa bakteri, virus maupun

parasit. Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh kondisi higiene dan

sanitasi yang kurang saat proses pengelolaan makanan. Kondisi higiene sanitasi

tersebut meliputi, higiene sanitasi penjamah makanan, peralatan peralatan

penanganan makanan, sarana penjaja dan rantai makanan.

Higiene sanitasi penjamah makanan mencakup aspek mencuci tangan dengan

sabun (Sneed dkk, 2015), menggunakan alat bantu saat mengambil makanan

(Susanna dkk, 2003), kebersihan kuku dan tangan (Yunaenah, 2009), serta tidak

menderita diare (Pujiati dkk, 2015). Higiene sanitasi peralatan makanan mencakup

aspek cara pencucian peralatan (Aristin dkk, 2014). Higiene sanitasi sarana penjaja

meliputi jenis sarana berjualan, tempat penyimpanan makanan matang, keberadaan

tempat sampah dan keberadaan fasilitas sanitasi (Mugampoza dkk, 2013; Yunus dkk,

2015). Sedangkan higiene sanitasi pada rantai makann mencakup aspek pemilihan

bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan, distribusi/pengangkutan,

penyimpanan makanan matang dan cara penyajian (Laelasari, 2015; Kemenkes RI,

2011).

45

Kerangka teori pada penelitian ini dapat dilihat pada bagan berikut:

Bagan 2.1 Kerangka Teori

Higiene Sanitasi Penjamah

Makanan:

- Mencuci tangan dengan

sabun

- Menggunakan alat bantu

penyajian makanan

- Kebersihan kuku dan

tangan

- Tidak menderita diare

Higiene Sanitasi Peralatan

Penanganan Makanan:

- Cara pencucian peralatan

Higiene Sanitasi Sarana

Penjaja:

- Jenis sarana berjualan

- Tempat menyimpan

makanan matang

- Keberadaan tempat

sampah

- Keberadaan fasilitas

sanitasi

Higiene Sanitasi Pada

Rantai Makanan:

- Pemilihan bahan

makanan

- Penyimpanan bahan

makanan

- Pengolahan makanan

- Pengangkutan

- Penyimpanan makanan

matang

- Cara penyajian

Kontaminasi Bakteri

E.coli pada makanan

jajanan

Kejadian Foodborne

Disease

46

BAB III

KERANGKA KONSEP, DEFINISI OPERASIONAL, HIPOTESIS

3 Bab III Kerangka Konsep, Definisi Operasional, Hipotesis

3.1 Kerangka Konsep

Pada penelitian ini variabel dependen yang diteliti adalah keberadaan bakteri

E.coli pada makanan jajanan, sedangkan variabel independen yang diteliti antara lain,

praktik mencuci tangan dengan sabun; menggunakan alat bantu penyajian makanan;

cara pencucian peralatan; jenis sarana berjualan; tempat menyimpan makanan matang;

dan cara penyajian. Sedangkan variabel-variabel lainnya, seperti kebersihan kuku dan

tangan; tidak menderita diare; keberadaan tempat sampah; pemilihan bahan makanan;

penyimpanan bahan makanan; pengolahan; dan pengangkutan/distribusi tidak diteliti

karena homogen. Kerangka konsep pada penelitian ini dapat dilihat pada bagan 3.1.

Bagan 3.1 Kerangka Konsep

Higiene Sanitasi Penjamah Makanan:

- Mencuci tangan dengan sabun

- Menggunakan alat bantu penyajian

makanan

Higiene Sanitasi Peralatan

Penanganan Makanan:

- Cara pencucian peralatan

Higiene Sanitasi Sarana Penjaja:

- Jenis sarana berjualan

- Keberadaan fasilitas sanitasi

- Tempat menyimpan makanan matang

Higiene Sanitasi Pada Rantai

Makanan:

- Cara penyajian

Kontaminasi Bakteri

E.coli pada makanan

jajanan

47

3.2 Definisi Operasional

Tabel 3.1 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala

1. Kontaminasi

bakteri E.coli pada

makanan jajanan

Adanya kandungan

bakteri E.coli pada

makanan jajanan yang

dijual

Uji kualitatif

laboratorium

Fluorocult LMX

Broth

0. Positif

1. Negatif

Nominal

2. Mencuci tangan

dengan sabun

Kegiatan membersihkan

tangan dan jari dengan

menggunakan sabun dan

air mengalir sebelum

mengolah makanan dan

setelah buang air besar

Wawancara Kuesioner 0. Tidak

1. Ya

Ordinal

3. Menggunakan alat

bantu penyajian

makanan

Kegiatan mengambil

atau mengemas

makanan menggunakan

penjepit, sendok, garpu,

tusukan atau alat bantu

lainnya.

Wawancara dan

observasi

Kuesioner 0. Tidak

1. Ya

Ordinal

4. Cara pencucian

peralatan

Kegiatan membersihkan

peralatan penanganan

makanan

Wawancara dan

observasi

Kuesioner 0. Tidak memenuhi syarat (jika

dimasukkan ke dalam ember

berisi air dan tidak menggunakan

sabun)

1. Memenuhi syarat (jika dicuci

dengan air mengalir dan sabun)

Ordinal

5. Jenis sarana

berjualan

Jenis sarana yang

digunakan penjamah

makanan untuk menjual

makanan jajanan

Observasi Kuesioner 0. Gerobak keliling

1. Bangunan kantin/kios

Ordinal

6. Keberadaan Adanya tempat untuk Wawancara dan Kuesioner 0. Tidak memenuhi syarat (jika tidak Ordinal

48

No Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala

fasilitas sanitasi mencuci tangan,

peralatan dan bahan

makanan yang

dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun

Observasi terdapat tempat untuk mencuci

tangan, peralatan dan bahan

makanan yang dilengkapi dengan

air mengalir dan sabun)

1. Memenuhi syarat (jika terdapat

tempat untuk mencuci tangan,

peralatan dan bahan makanan

yang dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun)

7. Tempat

menyimpan

makanan matang

Keadaan wadah atau

tempat yang digunakan

untuk menyimpan

makanan matang

Wawancara dan

Observasi


makanan diletakkan pada tempat

terbuka dan tidak bebas dari debu,

vektor penyakit dan sumber

pencemar lain)

1. Memenuhi syarat (jika makanan

diletakkan pada tempat tertutup

dan bebas dari debu, vektor

penyakit dan sumber pencemar

lain)

Ordinal

8. Cara penyajian Kegiatan penempatan

makanan yang telah

diolah saat akan dijual

ke konsumen

Wawancara dan

observasi


makanan disajikan dengan kondisi

terbuka dan pembungkus

makanan yang digunakan tidak

bersih dan dapat mencemari

makanan)

1. Memenuhi syarat (jika makanan

disajikan dengan kondisi tertutup

dan pembungkus yang digunakan

bersih dan tidak mencemari

makanan)

Ordinal

49

3.3 Hipotesis

1. Ada hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan kontaminasi



2. Ada hubungan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan dengan

kontaminasi bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS)

di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

3. Ada hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi bakteri



4. Ada hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri



5. Ada hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri



6. Ada hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan kontaminasi



7. Ada hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri Escherichia coli

pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di sekolah dasar Kecamatan Cakung

tahun 2016.

50

BAB IV

METODE PENELITIAN

4 Bab IV Metode Penelitian

4.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif analitik dengan menggunakan

desain cross-sectional. Desain ini dipilih karena pengukuran variabel dependen dan

variabel independen dilakukan pada saat yang bersamaan dan bertujuan untuk

mencari hubungan antara variabel dependen dengan variabel independen.

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada penjual makanan jajanan di sekolah dasar yang

terdapat di Kecamatan Cakung pada bulan November – Desember 2016. Sedangkan

pengujian E.coli pada penelitian ini dilakukan di Balai Besar Teknik Kesehatan

Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKLPP) Jakarta.

4.3 Populasi dan Sampel

a) Populasi dan Sampel Penjamah Makanan

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pedagang makanan jajanan yang

berjualan di sekitar sekolah dasar di Kecamatan Cakung tahun 2016. Jumlah

sampel pada penelitian ini sebesar 60 pedagang makanan yang didapatkan

berdasarkan hasil perhitungan besar sampel sebagai berikut:

n =

√ ( ) √ ( ) ( )

( )

Keterangan:

n : Jumlah sampel minimal yang diperlukan

51

P1 : Proporsi makanan jajanan yang terkontaminasi bakteri E.coli pada

variabel higiene sanitasi yang tidak memenuhi syarat

P2 : Proporsi makanan jajanan yang terkontaminasi bakteri E.coli pada

variabel higiene sanitasi yang memenuhi syarat

P : Rata-rata proporsi pada populasi (P1+P2 /2)

Z1-a/2 : Derajat kemaknaan (95% = 1,96)

Z1-B : Kekuatan uji (80% = 0,84)

Tabel 4.1 Perhitungan Besar Sampel Penjamah Makanan

No Variabel P1 P2 n

1 Higiene sanitasi

penjamah makanan

(Yunus dkk, 2015)

0,583 0,053 11

2 Higiene sanitasi tempat

pengolahan makanan

(Yunus dkk, 2015)

0,545 0,1 17

3 Higiene sanitasi

peralatan pengolahan

makanan (Pratiwi, 2014)

0,095 0,143 714

4 Higiene sanitasi sarana

penjaja (Tambekar et.al,

2009)

0,83 0,16 8

5 Cara penyajian makanan

(Kurniadi dkk, 2013)

0,93 0,067 4

Berdasarkan tabel 4.1 diketahui jumlah besar sampel yang tertinggi sebesar

714, namun pada penelitian ini diketahui jumlah populasi penjamah makanan

hanya 147 sehingga besar sampel yang diambil sebanyak 17 yang kemudian

jumlah tersebut dibagi dengan proporsi makanan jajanan yang tidak

terkontaminasi bakteri E.coli pada penelitian Atmiati (2012), yaitu sebesar

0,567. Sehingga besar sampel adalah sebagai berikut:

n’ = 7

567 = 30 responden

Karena pengambilan sampel dilakukan dengan metode cluster sampling

maka 30 sampel x Design Effect (Deff=2), sehingga 30 x 2 = 60 responden.

52

b) Populasi dan Sampel Makanan

Populasi pada penelitian ini adalah seluruh makanan jajanan yang dijual di

sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016. Sampel makanan pada penelitian ini

sebanyak 60 makanan jajanan, dimana menggunakan perbandingan 1:1, yaitu

mengambil 1 jenis makanan jajanan dari 1 penjamah makanan. Jenis makanan

jajanan yang diambil merupakan jenis makanan sepinggan (jajanan berat),

camilan/snack, dan minuman sesuai dengan pengelompokkan jenis makanan yang

ditentukan oleh BPOM.

4.4 Teknik Pengambilan Sampel

a) Pengambilan Sampel Penjamah Makanan

Teknik pengambilan sampel penjamah makanan pada penelitian ini

menggunakan cluster sampling. Cluster sampling dipilih karena subjek penelitian

berada pada area geografis yang luas (Walizer dan Wienir, 1978). Kecamatan

Cakung secara umum dapat dibagi menjadi 3 cluster, yaitu area pemukiman,

kawasan industri besar dan kawasan industri kecil. Penentuan lokasi kelurahan

dipilih secara acak mewakili masing-masing cluster, sehingga lokasi yang dipilih

pada penelitian ini berada pada Kelurahan Cakung Timur, Pulo Gebang dan

Ujung Menteng. Penentuan lokasi penelititan ini dapat dilihat pada bagan 4.1.

53

Bagan 4.1 Penentuan Lokasi Penelitian

Kriteria sampel yang diteliti adalah sebagai berikut:

a. Merupakan pedagang makanan jajanan yang berjualan di sekitar sekolah

dasar di Kelurahan Cakung Timur, Pulo Gebang dan Ujung Menteng.

b. Merupakan pedagang makanan jajanan yang telah berjualan minimal 3

bulan terakhir, hal ini dikarenakan anak-anak yang sering mengonsumsi

makanan jajanan dalam 3 bulan terakhir menunjukkan hubungan yang

bermakna dengan kejadian diare pada anak sekolah (Ruchiyat, 2007).

c. Merupakan pedagang makanan jajanan yang berjualan baik di dalam

maupun di luar sekolah.

d. Merupakan pedagang yang berjualan antara jam 08.00-11.00, hal ini

dimaksudkan untuk mengurangi kemungkinan terjadinya pengambilan

data pada responden yang sama karena pedagang yang berjualan di luar

sekolah kemungkinan berkeliling ke sekolah lain.

Kecamatan Cakung

Kelurahan

Penggilingan

Kelurahan

Jatinegara

Kelurahan

Ujung Menteng

Kelurahan

Rawa Terate

Kelurahan

Cakung Timur

Kelurahan Pulo

Gebang

Kelurahan

Cakung Barat

Area Kawasan

Industri Besar

Area Kawasan

Industri Kecil Area Pemukiman

54

Berdasarkan hasil observasi jumlah populasi pedagang makanan jajanan di

sekolah yang ada di wilayah Kelurahan Cakung Timur, Pulo Gebang dan Ujung

Menteng yang memenuhi kriteria sebesar 147 pedagang. Jumlah populasi

pedagang makanan jajanan di Kelurahan Cakung Timur, Pulo Gebang dan Ujung

Menteng masing-masing sebesar 43, 49, dan 55 pedagang. Jumlah responden

yang akan diambil pada penelitian ini sebanyak 60 pedagang jajanan. Sehingga

penentuan jumlah sampel yang diambil di masing-masing kelurahan adalah

sebagai berikut:

Bagan 4.2 Penentuan Jumlah Sampel yang Diambil

b) Pengambilan Sampel Makanan

Pengambilan sampel makanan pada penelitian ini dilakukan pada pukul

09.00 – 10.00 pagi. Makanan jajanan yang diambil pada penelitian ini meliputi

jenis makanan sepinggan (jajanan berat), seperti nasi goreng, bihun, soto ayam,

siomay, nasi uduk, bakso, roti bakar, dan spageti; camilan/snack, seperti keripik,

gorengan, donat, agar-agar, cilor, cilok, takoyaki, bolu, cimin, kerak telor, sate

Total pedagang yang

memenuhi kriteria = 147

Kelurahan

Cakung Timur

43

47 x 60

= 18 responden

Kelurahan Pulo

Gebang

49

47 x 60

= 20 responden

Kelurahan

Ujung Menteng

55

47 x 60

= 22 responden

55

sosis, puding, martabak, cakwe, dan pempek; serta minuman, seperti es teh, es

sirsak, dan es cokelat.

Cara pengambilan sampel makanan pada penelitian ini adalah sebagai

berikut:

1) Persiapan dan Pengambilan sampel

Kondisi lingkungan saat pengambilan sampel makanan harus dalam

keadaan steril. Meja yang menjadi tempat untuk memasukkan sampel ke

dalam wadah sampel dilakukan sterilisasi dengan menggunakan alkohol

70% untuk menghindari kemungkinan terjadinya kontaminasi bakteri lain

yang tidak diinginkan. Pengambilan sampel makanan dilakukan dengan

mengambil sebanyak 25 gram untuk jenis makanan padat dan sebanyak 10

ml untuk jenis minuman/makanan yang mengandung cairan. Untuk jenis

makanan padat yang dibakar seperti sate sosis, bagian yang diambil bukan

bagian yang telah gosong. Hal ini dikarenakan pada bagian gosong kadar

air akan berkurang sehingga bakteri tidak dapat tumbuh (Sudarna dan

Swacita, 2009). Sedangkan pada jenis sampel makanan yang mengandung

cairan, seperti bakso dan soto ayam, maka yang diambil adalah kuahnya.

Sampel pada jenis makanan padat, dicampurkan dengan aquades

sebelum dimasukkan ke botol kaca sampel. Setelah itu, ambil sebanyak 5

ml sampel makanan jajanan dan dimasukkan ke dalam botol kaca sampel

bening yang telah berisi media larutan fluorocult LMX dengan

menggunakan sendok steril. Setelah dimasukkan, wadah sampel kemudian

ditutup rapat dan diberikan label nama makanan dan nama penjual. Proses

memasukkan makanan ke dalam wadah sampel dilakukan dekat dengan

pembakar spirtus untuk menjaga sampel tetap dalam keadaan steril.

56

2) Cold Chain (Rantai Dingin)

Cold chain bertujuan untuk menjaga suhu agar sampel tetap terjaga

selama proses distribusi dari lokasi tempat pengambilan sampel ke

laboratorium. Wadah yang telah terisi sampel kemudian dimasukkan

kedalam ice box yang didalamnya sudah terisi ice pack agar menjaga

sampel tetap dalam keadaan awet hingga dibawa ke laboratorium. Suhu

dalam ice box tersebut harus dijaga untuk tetap pada temperatur 8oC. Hal

ini disebabkan karena pada suhu lebih dari 8oC, dimungkinkan ada bakteri

lain yang ikut tumbuh dalam media sampel. Sampel yang telah diambil

harus sesegera mungkin dibawa ke laboratorium, karena bakteri dapat

berkembangbiak dalam jumlah banyak dalam waktu lebih dari 6 jam.

4.5 Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan pada penelitian ini merupakan data primer yang

didaptkan dengan melakukan wawancara, observasi dan pengujian laboratorium serta

data sekunder yang didapatkan dari Puskesmas Kecamatan Cakung. Aspek higiene

sanitasi makanan yang dilakukan wawancara dan observasi meliputi praktik mencuci

tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara pencucian

peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat menyimpan

makanan matang dan cara penyajian. Sedangkan pengujian laboratorium dilakukan

untuk mengetahui kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan.

4.5.1 Data Primer

Data primer pada penelitian ini berupa data mengenai faktor higiene sanitasi

makanan dan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan yang diperoleh

melalui wawancara, observasi dan pengujian laboratorium.

57

1. Wawancara

Wawancara merupakan suatu metode yang digunakan untuk mengumpulkan

data, dimana peneliti mendapatkan keterangan atau informasi secara lisan dari

seseorang sasaran penelitian dengan bercakap-cakap berhadapan muka dengan

orang tersebut (Notoatmodjo, 2012). Pada penelitian ini wawancara dilakukan

dengan menggunakan pedoman wawancara berupa kuesioner dengan tipe

pertanyaan tertutup. Aspek yang diwawancara meliputi mencakup praktik

mencuci tangan dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan,

jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat penyimpanan

makanan matang, dan cara penyajian yang mengacu Kepmenkes No. 942 tahun

2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

Namun, aspek persyaratan yang diambil hanya yang sesuai dan relevan dengan

penelitian ini. Kegiatan wawancara tersebut dilakukan pada saat responden

tidak sedang melakukan kegiatan pelayanan makanan pada konsumen.

2. Observasi

Observasi merupakan suatu prosedur yang meliputi melihat, mendengar,

dan mencatat sejumlah taraf aktivitas tertentu atau situasi yang ada hubungannya

dengan masalah yang diteliti (Notoatmodjo, 2012). Pada penelitian ini observasi

dilakukan dengan melakukan pengamatan pada responden meliputi aspek praktik

menggunakan alat bantu saat mengambil makanan, jenis sarana berjualan,

keberadaan fasilitas sanitasi, tempat penyimpanan makanan matang, dan cara

penyajian. Lembar observasi dibuat dengan mengacu pada ketentuan Kepmenkes

No. 942 tahun 2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan. Kegiatan observasi tersebut dilakukan pada saat responden sedang

melakukan kegiatan pelayanan makanan pada konsumen, yaitu pada pukul 09.00-

58

10.00, dimana waktu tersebut merupakan waktu istirahat siswa sekolah dasar.

Observasi ini merupakan metode untuk triangulasi verifikasi terhadap wawancara

yang telah dilakukan, apakah jawaban responden sesuai dengan hasil observasi

yang dilakukan peneliti.

3. Biomonitoring Sampel Makanan

Langkah-langkah biomonitoring sampel makanan adalah sebagai berikut:

1. Persiapan alat dan bahan

a) Larutan Alkohol 70%

b) Kapas

c) Pembakar spirtus dan korek api

d) Sendok steril

e) Label dan alat tulis

f) Wadah sampel steril

g) Ice box

h) Tabung reaksi

i) Fluorocult LMX Broth

j) Timbangan analis

k) Hotplate

l) Gelas ukur

m) Autoklaf

n) Aquades

o) ose

p) Reagen kovacs

2. Pembuatan larutan fluorocult LMX

a) Melakukan penimbangan sebanyak 17 gram fluorocult LMX broth

dengan timbangan analis.

b) Melarutkan 17 gram fluorocult LMX broth ke dalam 1 liter aquadest.

c) Memanaskan dan mencampurkan larutan tersebut dengan menggunakan

hot plate.

d) Masukan larutan LMX yang telah tercampur ke dalam wadah sampel

sebanyak 20 ml.

e) Melakukan sterilisasi wadah sampel dengan menggunakan autoklaf

dengan suhu 121oC selama 15 menit.

59

3. Pengujian Laboratorium

a) Sampel yang telah dibawa ke laboratorium, kemudian diinkubasi pada

suhu 36oC selama 24 jam.

b) Setelah diinkubasi, ambil sebanyak 1 ose sampel dan dipindahkan pada

tabung reaksi yang berisi media LMX.

c) Mambahkan reagen kovacs ke dalam tabung reaksi tersebut sebanyak 5-

10 tetes.

d) Mengamati perubahan warna yang terjadi, jika terbentuk cincin merah

maka sampel tersebut positif mengandung bakteri E.coli. Sedangkan

jika tidak terbentuk cincin merah maka sampel tersebut negatif

mengandung bakteri E.coli.

4.5.2 Data Sekunder

Data sekunder pada penelitan ini berupa data mengenai alamat sekolah

dasar dan data pedagang makanan jajanan di Kecamatan Cakung yang diperoleh

dari Puskesmas Kecamatan Cakung.

4.6 Instrumen Penelitian

Instrumen yang digunakan pada penelitian ini berupa kuesioner yang berisi

tentang variabel yang diteliti, seperti praktik mencuci tangan dengan sabun,

menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara pencucian peralatan, jenis sarana

berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat penyimpanan makanan matang, dan

cara penyajian. Untuk pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan dilakukan dengan

uji kualitatif laboratorium menggunakan media Fluorocult LMX Broth.

60

4.7 Uji Validitas dan Reliabilitas

4.7.1 Uji Validitas

Validitas berasal dari kata validity yang mempunyai arti sejauh mana

ketepatan dan kecermatan suatu instrumen pengukur dalam melakukan fungsi

ukurnya. Suatu instrumen dikatakan memiliki validitas yang tinggi apabila

instrumen tersebut menjalankan fungsi ukur secara tepat atau memberikan hasil

ukur yang sesuai dengan maksud dilakukannya pengukuran (Matondang, 2009).

Untuk mengetahui validitas suatu item pada kuesioner sebagai instumen

pengukuran, dapat diketahui dengan membandingkan nilai r hitung dengan nilai r

tabel. Apabila nilai r hitung > r tabel maka dapat dikatakan bahwa item pada

kuesioner tersebut dinyatakan valid. Uji validitas pada penelitian ini dilakukan pada

30 responden dengan total 22 item pertanyaan. Dari hasil uji validitas didapatkan

sebagian besar item kuesioner memiliki nilai r hitung (pada kolom Corrected Item-

Total Correlation) > r tabel (0,3610). Sedangkan pada item pertanyaan yang nilai r

hitung nya < r tabel, dilakukan perbaikan redaksi bentuk pertanyaannya sehingga

dapat dipahami lebih baik oleh responden.

Validitas untuk pengujian laboratorium dapat dilakukan dengan memastikan

bahwa waktu pengujian sampel tidak berjarak terlalu lama dari waktu pengambilan

sampel, karena jika waktu pengujian dan pengambilan sampel berjarak terlalu lama

dimungkinkan dapat memengaruhi hasil. Selain itu, petugas untuk memeriksa

sampel adalah petugas yang sudah memiliki kompetensi untuk pengujian bakteri

E.coli pada makanan. Reagen yang digunakan untuk pengujian bakteri E.coli

merupakan reagen yang spesifik dapat mendeteksi keberadaan bakteri E.coli pada

sampel. Dalam penelitian ini reagen yang digunakan adalah reagen kovacs. Reagen

kovacs digunakan untuk mendeteksi keberadaan indole yang merupakan produk

61

hasil akhir dari bakteri oksidasi dari asam amino dan tryptophan, dimana reagen

kovacs digunakan untuk uji indole bakteri E.coli. Sampel yang positif mengandung

E.coli akan terbentuk cincin merah pada tabung reaksi (Dalynn, 2014).

4.7.2 Uji Reliabilitas

Reliabilitas berasal dari kata reliability yang berarti sejauh mana hasil suatu

pengukuran dapat dipercaya. Suatu hasil pengukuran dapat dipercaya apabila dalam

beberapa kali pelaksanaan pengukuran terhadap kelompok subyek yang sama,

diperoleh hasil pengukuran yang relatif sama, selama aspek yang diukur dalam diri

subyek memang belum berubah (Matondang, 2009).

Untuk mengetahui reliabilitas suatu item pada kuesioner sebagai instumen

pengukuran, dapat diketahui dengan membandingkan nilai r hitung dengan nilai r

tabel. Apabila nilai r hitung > r tabel maka dapat dikatakan bahwa item pada

kuesioner tersebut dinyatakan reliabel. Hasil uji reliabilitas pada penelitian ini

diketahui bahwa nilai r hitung pada kolom Cronbach’s Alpha sebesar 0,687.

Sehingga dapat dikatakan bahwa instrumen yang digunakan dalam penelitian ini

reliabel karena nilai r hitung > r tabel (0,3610).

Reliabilitas untuk pengujian laboratorium pada penelitian ini yaitu pada saat

pembacaan hasil pengukuran dilakukan oleh 2 orang, yaitu dari pihak laboran dan

peneliti sendiri. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui kesesuaian dan konsistensi

pembacaan hasil pengukuran pada sampel yang sama oleh pengamat yang berbeda.

4.8 Pengolahan Data

a. Data Coding

Merupakan kegiatan mengklasifikasikan data dan memberi kode pada masing-

masing kelas sesuai dengan tujuan dikumpulkannya data yang dilakukan pada

saat mengembangkan instrumen penelitian.

62

b. Data Editing

Merupakan kegiatan pengecekan isian kuesioner pada saat di lapangan, apakah

jawaban pada kuesioner sudah lengkap, jelas, relevan, dan konsisten.

c. Data Entry

Merupakan kegiatan memasukkan data dari kuesioner ke dalam program

komputer atau fasilitas analisis data.

d. Data Cleaning

Merupakan kegiatan pengecekan kembali data yang sudah di entry, apakah ada

kesalahan atau tidak.

4.9 Analisis Data

a. Analisis Univariat

Merupakan analisis yang dilakukan untuk melihat distribusi frekuensi

masing-masing variabel dependen dan variabel independen yang disajikan dalam

bentuk persentase dengan menggunakan grafik. Variabel yang diteliti meliputi

kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan, praktik mencuci tangan dengan

sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara pencucian peralatan,

jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat penyimpanan

makanan matang, dan cara penyajian.

b. Analisis Bivariat

Merupakan analisis yang dilakukan untuk menghubungkan antara variabel

dependen dengan variabel independen yang disajikan dengan menggunakan

tabel. Hasil dari analisis bivariat ini berupa Pvalue, dimana jika Pvalue ≤ 0,05

artinya ada hubungan antara variabel dependen dengan variabel independen,

sedangkan jika Pvalue > 0,05 artinya tidak ada hubungan antara variabel

dependen dengan variabel independen. Jenis uji yang digunakan adalah chi

63

square. Variabel yang diteliti meliputi hubungan antara praktik mencuci tangan

dengan sabun, menggunakan alat bantu penyajian makanan, cara pencucian

peralatan, jenis sarana berjualan, keberadaan fasilitas sanitasi, tempat

penyimpanan makanan matang dan cara penyajian dengan kontaminasi bakteri

E.coli pada makanan jajanan.

64

BAB V

HASIL PENELITIAN

5 Bab V Hasil Penelitian

5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kecamatan Cakung merupakan salah satu kecamatan yang terdapat di Jakarta

Timur. Luas dari Kecamatan Cakung adalah 4.248,08 ha dengan jumlah penduduk

sebanyak 212.044 jiwa. Tingkat pertumbuhan penduduk di Kecamatan Cakung

sebesar 2,63% per tahun. Kecamatan Cakung terdiri dari 7 kelurahan, yaitu

Kelurahan Ujung Menteng, Kelurahan Pulo Gebang, Kelurahan Cakung Timur,

Kelurahan Cakung Barat, Kelurahan Penggilingan, Kelurahan Jatinegara dan

Kelurahan Rawa Terate. Batas wilayah Kecamatan Cakung antara lain:

- Utara : Kecamatan Cilincing

- Timur : Kecamatan Medan Satria, Kota Bekasi

- Selatan : Kecamatan Duren Sawit

- Barat : Pulo Gadung

Kecamatan Cakung merupakan salah satu kawasan khusus industri, karena

kegiatan di sektor industri sangat dominan. Di Kecamatan Cakung terdapat industri

besar berupa pabrik-pabrik besar maupun industri kecil berupa industri rumah tangga

yang menghasilkan berbagai macam produk. Penggunaan lahan di Kecamatan

Cakung yang terbesar adalah berupa kawasan perumahan sebanyak 45,27% serta

kawasan industri seluas 24,33%.

65

5.2 Analisis Univariat

1. Distribusi Kontaminasi Bakteri E.Coli Pada Makanan Jajanan

Grafik 5.1 Distribusi Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan

Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Berdasarkan grafik 5.1 diketahui bahwa sebagian besar makanan jajanan

yang dijual di SD Kecamatan Cakung tahun 2016 negatif terkontaminasi bakteri

E.coli dengan persentase sebesar 55%.

Positif Negatif

Kontaminasi 45 55

0

10

20

30

40

50

60

Pe

rse

nta

se

66

2. Distribusi Praktik Mencuci Tangan Dengan Sabun

Grafik 5.2 Distribusi Praktik Mencuci Tangan dengan Sabun pada

Penjamah Makanan di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Berdasarkan grafik 5.2 diketahui bahwa sebagian besar penjamah

makanan tidak melakukan praktik mencuci tangan dengan sabun pada saat

akan mengolah makanan dan sebelum buang air besar dengan persentase

sebesar 70%.

Tidak Ya

Mencuci Tangandengan Sabun

70 30

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Pe

rse

nta

se

67

3) Distribusi Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan

Grafik 5.3 Distribusi Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan

Pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016


makanan menggunakan alat bantu saat akan menyajikan makanan dengan

persentase sebesar 80%.

4) Distribusi Cara Pencucian Peralatan

Grafik 5.4 Distribusi Cara Pencucian Peralatan Pada PJAS di Sekolah Dasar

Kecamatan Cakung Tahun 2016

Tidak Ya

Menggunakan AlatBantu Penyajian

Makanan20 80

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Pe

rse

nta

se

TidakMemenuhi

Syarat

MemenuhiSyarat

Cara PencucianPeralatan

66,7 33,3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Pe

rse

nta

se

68

Berdasarkan grafik 5.4 diketahui bahwa cara pencucian peralatan yang

dilakukan oleh penjamah makanan tidak memenuhi syarat dengan persentase

sebesar 66,7%.

5) Distribusi Jenis Sarana Berjualan

Grafik 5.5 Distribusi Jenis Sarana Berjualan pada PJAS di Sekolah Dasar



makanan berjualan menggunakan sarana berupa bangunan kantin/kios dengan

persentase sebesar 51,7%.

Gerobak KelilingBangunan

Kantin/Kios

Jenis SaranaBerjualan

48,3 51,7

46

47

48

49

50

51

52P

ers

en

tase

69

6) Distibusi Keberadaan Fasilitas Sanitasi

Grafik 5.6 Distribusi Keberadaan Fasilitas Sanitasi pada PJAS di Sekolah

Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Berdasarkan grafik 5.6 diketahui bahwa sebagian besar penjual

makanan jajanan memiliki fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi syarat

dengan persentase sebesar 60%.

7) Distribusi Tempat Menyimpan Makanan Matang

Grafik 5.7 Distribusi Tempat Menyimpan Makanan Matang pada PJAS di

Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Tidak MemenuhiSyarat

MemenuhiSyarat

Keberadaan FasilitasSanitasi

60 40

0

10

20

30

40

50

60

70

Pe

rse

nta

se


MemenuhiSyarat

Tempat MenyimpanMakanan Matang

65 35

0

10

20

30

40

50

60

70

Pe

rse

nta

se

70

Berdasarkan grafik 5.7 diketahui bahwa sebagian besar tempat

menyimpan makanan matang tidak memenuhi syarat dengan persentase

sebesar 65%.

8) Distribusi Cara Penyajian

Grafik 5.8 Distribusi Cara Penyajian pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan

Cakung Tahun 2016

Berdasarkan grafik 5.8 diketahui bahwa sebagian besar makanan jajanan

yang disajikan tidak memenuhi syarat dengan persentase sebesar 76,7%.


MemenuhiSyarat

Cara Penyajian 76,7 23,3

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90P

ers

en

tase

71

5.3 Analisis Bivariat

1. Hubungan Antara Praktik Mencuci Tangan Dengan Sabun Dengan

Kontaminasi Bakteri E.coli

Tabel 5.1 Hubungan antara Praktik Mencuci Tangan dengan Sabun dengan

Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung

Tahun 2016

Mencuci

Tangan

dengan

Sabun

Kontaminasi E.coli Total

Pvalue OR Positif Negatif

n % n % n %

Tidak 19 45,2 23 54,8 42 100 1,00

1,033

(0,340-3,135) Ya 8 44,4 10 55,6 18 100

Berdasarkan tabel 5.1 diketahui bahwa sebesar 45,2% makanan jajanan

yang positif mengandung E.coli dijual oleh pedagang yang tidak melakukan

praktik cuci tangan dengan sabun sedangkan pada pedagang yang melakukan

praktik mencuci tangan dengan sabun sebesar 44,4% makanan jajanan yang

dijual positif mengandung E.coli. Berdasarkan hasil uji statistik didapatkan

Pvalue sebesar 1,00, yang artinya pada α 5% tidak ada hubungan yang bermakna

antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan kontaminasi bakteri E.coli

pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

72

2. Hubungan Antara Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan

Dengan Kontaminasi Bakteri E.coli

Tabel 5.2 Hubungan antara Praktik Menggunakan Alat Bantu Penyajian

Makanan dengan Kontaminasi Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar


Menggunakan

Alat Bantu



n % n % n %

Tidak 9 75 3 25 12 100 0,044

5,00

(1,195-20,922) Ya 18 37,5 30 62,5 48 100

Berdasarkan tabel 5.2 diketahui bahwa sebesar 75% makanan jajanan

yang positif mengandung E.coli dijual oleh pedagang yang tidak menggunakan

alat bantu penyajian makanan sedangkan pada pedagang yang menggunakan alat

bantu penyajian makanan sebesar 37,5% makanan jajanan yang dijual positif

mengandung E.coli. Berdasarkan hasil uji statistik didapatkan Pvalue sebesar

0,044, yang artinya pada α 5% ada hubungan yang bermakna antara

menggunakan alat bantu penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri E.coli

pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung tahun 2016. Pedagang makanan

yang tidak menggunakan alat bantu penyajian makanan berisiko 5,00 kali lebih

besar dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan yang

dijualnya.

73

3. Hubungan Antara Cara Pencucian Peralatan Dengan Kontaminasi Bakteri

E.coli

Tabel 5.3 Hubungan antara Cara Pencucian Peralatan dengan Kontaminasi

Bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Cara

Pencucian

Peralatan



n % n % n %

Tidak

Memenuhi

Syarat

19 47,5 21 52,5 40 100

0,783 1,357

(0,457-4,032) Memenuhi

Syarat 8 40,0 12 60,0 20 100

Berdasarkan tabel 5.3 diketahui bahwa pedagang yang melakukan

pencucian peralatan yang tidak memenuhi syarat sebesar 47,5% makanan jajanan

yang dijual positif mengandung E.coli sedangkan pada pedagang yang

melakukan pencucian peralatan yang memenhi syarat sebesar 40% makanan

jajanan yang dijual positif mengandung E.coli. Berdasarkan hasil uji statistik

didapatkan Pvalue sebesar 0,783, yang artinya pada α 5% tidak ada hubungan

yang bermakna antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi bakteri

E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung tahun 2016.

74

4. Hubungan Antara Jenis Saran Berjualan Dengan Kontaminasi Bakteri

E.coli

Tabel 5.4 Hubungan antara Jenis Sarana Berjualan dengan Kontaminasi E.coli

pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Jenis Sarana

Berjualan



n % n % n %

Gerobak

keliling

12 41,4 17 58,6 29 100

0,775 0,753

(0,271-2,090) Bangunan

kantin/kios

15 48,4 16 51,6 31 100

Berdasarkan tabel 5.4 diketahui bahwa sebesar 41,4% makanan jajanan

yang positif mengandung E.coli dijual oleh pedagang dengan sarana berjualan

berupa gerobak keliling sedangkan pada pedagang dengan sarana berjualan

berupa bangunan kantin/kios sebesar 48,4% makanan jajanan yang dijual positif


0,775, yang artinya pada α 5% tidak ada hubungan yang bermakna antara jenis

sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar


75

5. Hubungan Antara Keberadaan Fasilitas Sanitasi Dengan Kontaminasi

Bakteri E.coli

Tabel 5.5 Hubungan antara Keberadaan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi


Keberadaan

Fasilitas

Sanitasi



n % n % n %

Tidak

Memenuhi

Syarat

16 44,4 20 55,6 36 100

1,00 0,945

(0,335-2,669) Memenuhi

Syarat 11 45,8 13 54,2 24 100

Berdasarkan tabel 5.5 diketahui bahwa pedagang yang memiliki fasilitas

sanitasi yang tidak memenuhi syarat sebesar 44,4% makanan jajanan yang dijual

positif mengandung E.coli sedangkan pada pedagang yang memiliki fasilitas

sanitasi yang memenhi syarat sebesar 45,8% makanan jajanan yang dijual positif


1,00, yang artinya pada α 5% tidak ada hubungan yang bermakna antara

keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di SD


76

6. Hubungan Antara Tempat Menyimpan Makanan Matang Dengan

Kontaminasi Bakteri E.coli

Tabel 5.6 Hubungan antara Tempat Menyimpan Makanan dengan Kontaminasi


Tempat

Menyimpan

Makanan



n % n % n %

Tidak

Memenuhi

Syarat

23 59,0 16 41,0 39 100

0,007 6,109

(1,729-21,588) Memenuhi

Syarat 4 19,0 17 81,0 21 100

Berdasarkan tabel 5.6 diketahui bahwa pedagang yang memiliki tempat

menyimpan makanan yang tidak memenuhi syarat sebesar 59% makanan jajanan

yang dijual positif mengandung E.coli sedangkan pada pedagang yang memiliki

tempat menyimpan makanan yang memenhi syarat sebesar 19% makanan jajanan

yang dijual positif mengandung E.coli. Berdasarkan hasil uji statistik didapatkan

Pvalue sebesar 0,007, yang artinya pada α 5% ada hubungan yang bermakna

antara tempat menyimpan makanan matang dengan kontaminasi bakteri E.coli

pada PJAS di SD Kecamatan Cakung tahun 2016. Tempat menyimpan makanan

yang tidak memenuhi syarat berisiko 6,109 kali dapat menyebabkan kontaminasi

E.coli pada makanan jajanan.

77

7. Hubungan Antara Cara Penyajian Makanan Dengan Kontaminasi Bakteri

E.coli

Tabel 5.7 Hubungan antara Cara Penyajian Makanan dengan Kontaminasi


Cara

Penyajian

Makanan



n % n % N %

Tidak

Memenuhi

Syarat

25 54,3 21 45,7 46 100

0,020 7,143

(1,434-35,57) Memenuhi

Syarat 2 14,3 12 85,7 14 100

Berdasarkan tabel 5.7 diketahui bahwa pedagang dengan cara

penyajiaan makanan yang tidak memenuhi syarat sebesar 54,3% makanan

jajanan yang dijual positif mengandung E.coli sedangkan pada pedagang

dengan cara penyajian makanan yang memenhi syarat sebesar 14,3%

makanan jajanan yang dijual positif mengandung E.coli. Berdasarkan hasil

uji statistik didapatkan Pvalue sebesar 0,020, yang artinya pada α 5% ada

hubungan yang bermakna antara cara penyajian makanan dengan

kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung

tahun 2016. Cara penyajian yang tidak memenuhi syarat dapat berisiko

7,143 kali terkontaminasi bakteri daripada cara penyajian yang memenuhi

syarat.

78

BAB VI

PEMBAHASAN

6 Bab VI Pembahasan

6.1 Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian ini terdapat beberapa keterbatasan, yaitu:

1. Tidak dilakukan pengujian usap dubur (rectal swab) penjamah makanan,

pengujian usap alat makan, alat masak, dan pengambilan sampel air bersih yang

digunakan untuk mengolah makanan maupun untuk mencuci peralatan

penanganan makanan. Hal ini disebabkan karena beberapa pedagang melakukan

kegiatan pengolahan makanan di rumah masing-masing dan hanya membawa

makanan matang ketika akan berjualan di sekolah. Tidak dilakukannya pengujian

tersebut mengakibatkan tidak dapat diketahui lebih jelas sumber kontaminasi

bakteri E.coli pada makanan jajanan. Untuk mengetahui praktik higiene sanitasi

makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan, peneliti melakukan observasi

pada saat penjamah makanan sedang melakukan pengolahan sampai penyajian

makanan jajanan ke konsumen. Selain oleh peneliti sendiri, kegiatan observasi ini

juga dilakukan oleh satu orang lainnya yang membantu peneliti saat pengambilan

data. Sehingga, data hasil observasi yang telah dilakukan menjadi objektif.

2. Metode pengujian bakteri pada makanan jajanan menggunakan metode P/A

testing dengan media fluorocult LMX broth, dimana metode tersebut merupakan

jenis metode kualitatif untuk mengetahui keberadaan bakteri pada makanan. Hal

ini menyebabkan tidak dapat diketahui secara pasti kuantitas jumlah bakteri yang

terdapat pada makanan jajanan yang diperiksa. Hasil pengujian hanya diketahui

apakah makanan jajanan tersebut positif atau negatif terkontaminasi bakteri

E.coli. Untuk mengurangi bias dalam pemeriksaan, peneliti menggunakan tenaga

79

laboran yang sudah memiliki kompetensi untuk melakukan pengujian bakteri

E.coli pada makanan.

6.2 Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Konsumsi makanan yang tidak aman dapat menyebabkan terjadinya

foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi

makanan yang terkontaminasi patogen maupun bahan/senyawa beracun (Anwar,

2004). Kontaminasi patogen dapat terjadi melalui 2 cara, yaitu kontaminasi

langsung (direct contamination) dan kontaminasi silang (cross contamination).

Kontaminasi langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam

makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja

maupun tidak disengaja. Sedangkan kontaminasi silang yaitu kontaminasi yang

terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan,

misalnya makanan yang bersentuhan dengan tangan penjamah makanan dan

peralatan yang kotor (Nurlaela, 2011).

Pada penelitian ini sampel makanan jajanan yang diperoleh berasal dari

pedagang makanan jajanan yang berjualan di sekolah dasar yang berada di

Kecamatan Cakung, baik di dalam lingkungan sekolah (kantin) maupun di luar

lingkungan sekolah dengan menggunakan sarana berjualan berupa gerobak, baik

yang didorong, menggunakan sepeda, motor ataupun mobil, atau pedagang tersebut

berkeliling sambil membawa dagangannya. Makanan jajanan yang dijual

merupakan jenis makanan sepinggan, seperti nasi goreng, bihun, soto ayam,

siomay, nasi uduk, bakso, roti bakar, dan spageti; camilan/snack, seperti keripik,

gorengan, donat, agar-agar, cilor, cilok, takoyaki, bolu, cimin, kerak telor, sate

80

sosis, puding, martabak, cakwe, dan pempek; serta minuman, seperti es teh, es

sirsak, dan es cokelat.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa 55% makanan

jajanan yang dijual di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung negatif terkontaminasi

bakteri Escherichia coli. Makanan jajanan yang paling banyak positif

terkontaminasi bakteri E.coli terdapat di kelurahan Cakung Timur sebesar 40,7%.

Sedangkan pada kelurahan Pulo Gebang dan Ujung Menteng masing-masing

makanan jajanan positif terkontaminasi bakteri E.coli sebesar 29,65%.

Banyaknya makanan jajanan yang negatif terkontaminasi oleh bakteri E.coli

dapat disebabkan karena sebagian besar makanan jajanan (66,7%) dijual oleh

penjamah makanan dalam kondisi panas atau baru dimasak saat akan disajiakan ke

pembeli. Pada makanan jajanan yang dijual dalam keadaan dingin, sebagian besar

makanan jajanan (60%) positif terkontaminasi bakteri E.coli, sedangkan pada

makanan jajanan yang dijual dalam keadaan panas, hanya 37,5% makanan jajanan

yang positif terkontaminasi bakteri E.coli.

Bakteri E.coli merupakan indikator adanya pencemaran fecal dan bakteri

patogen dalam makanan dan air. Faktor temperatur dapat mempengaruhi

tumbuhnya bakteri dalam makanan. Bakteri E.coli memiliki suhu optimum

pertumbuhan 37 oC (Baylis dkk, 2011). Bakteri ini dapat bertahan selama 15 menit

pada suhu 60 oC atau 60 menit pada suhu 60

oC. Oleh karena itu, jika bahan

makanan yang terkontaminasi dengan E.coli tidak dimasak lebih dari suhu tersebut,

maka bakteri akan tetap ada (Puspita dkk, 2014). Menyimpan makanan pada suhu

rendah, bukan berarti bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut

non aktif dan bila temperatur yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut

memungkinkan, maka bakteri akan aktif kembali (Ningsih, 2014).

81

Selain itu, sebagian besar makanan jajanan yang diuji (85%) merupakan

jenis makanan padat seperti makanan sepinggan (jajanan berat) dan snack/camilan.

Pada jenis minuman, sebagian besar sampel yang diuji (66,7%) positif

terkontaminasi bakteri E.coli, sedangkan pada jenis makanan hanya 41,2% sampel

yang positif terkontaminasi bakteri E.coli. Dalam pertumbuhannya, bakteri

memerlukan air, sehingga makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk. Air

tersebut berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan keluar sel (Sudarna dan

Swacita, 2009). Makanan yang berpotensi dan berisiko tinggi terkontaminasi oleh

bakteri yaitu makanan yang disajikan dalam keadaan tidak panas, berair, serta

dalam meracik makanan tanpa menggunakan penjepit, sarung tangan atau alat

bantu lainnya (Setyorini, 2013).

Sebanyak 38,3% penjamah makanan diketahui sudah mendapatkan

penyuluhan mengenai keamanan pangan yang dilakukan oleh puskesmas dan dinas

kesehatan setempat pada tahun 2015 dan 2016. Sebagian besar makanan jajanan

(51,4%) yang dijual oleh penjamah makanan yang tidak mendapatkan penyuluhan

tentang keamanan pangan, positif terkontaminasi bakteri E.coli. Sedangkan pada

makanan jajanan yang dijual oleh penjamah makanan yang telah mendapatkan

penyuluhan tentang keamanan pangan, hanya 34,8% yang positif terkontaminasi

oleh bakteri E.coli. Penyuluhan mengenai keamanan pangan dapat meningkatkan

pengetahuan penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pengelolaan makanan.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Ningsih (2014) diketahui bahwa terdapat

hubungan yang signifikan antara pengetahuan praktik higiene sebelum dan sesudah

penyuluhan pada pedagang di lingkungan SDN Kota Samarinda.

Faktor praktik personal hygiene yang buruk dapat memfasilitasi terjadinya

proses kontaminasi bakteri patogen dari lingkungan ke dalam tubuh manusia

82

melalui makanan yang dimakan (Bhaskar et.al, 2004). Penjamah makanan

merupakan karier yang dapat menjadi media penularan dari bakteri enteric patogen

(Muhonjal et.al, 2014). Pada penelitian ini sebagian besar penjamah makanan

(70%) belum melakukan praktik mencuci tangan dengan sabun, namun 80%

penjamah makanan sudah menggunakan alat bantu, seperti penjepit, sendok atau

garpu saat akan mengambil makanan matang, sehingga terhindar dari kontak

dengan tangan secara langsung.

Faktor lingkungan, seperti adanya tempat pembuangan sampah, saluran

pembuangan limbah dan genangan air di sekitar lokasi tempat berjualan akan

membuat lalat atau vektor penyakit lainnya dapat menyebabkan kontaminasi pada

makanan (Chumber et.al, 2007). Praktik personal hygiene dan environmental

hygiene yang buruk, proses penyimpanan, persiapan, dan pengolahan makanan dan

minuman yang tidak tepat, serta peralatan memasak yang tidak bersih juga dapat

menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan (Odonkor et.al, 2011).

Pada penelitian ini sebagian besar penjamah makanan (51,7%) memiliki

sarana berjualan berupa bangunan kantin/kios, sehingga memiliki fasilitas sanitasi

untuk mencuci tangan, peralatan dan bahan makanan yang memenuhi syarat.

Sebanyak 86,2% penjamah makanan dengan sarana berjualan berupa gerobak,

fasilitas sanitasi yang dimiliki tidak memenuhi syarat. Sedangkan pada penjamah

makanan dengan sarana berjualan berupa bangunan kantin/kios, hanya 35,4%

fasilitas sanitasi yang dilimili tidak memenuhi syarat.

Menurut Djaja (2008) kontaminasi makanan dapat terjadi karena pengadaan

bahan makanan bukan dari pemasok resmi, pengolahan makanan kurang

memperhatikan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sanitasi

dapur pengolahan makanan dan tempat penyajian makanan belum memenuhi

83

persyaratan kesehatan. Kontaminasi makanan dapat bersumber dari peralatan yang

tidak bersih, bahan peralatan, cara pencucian, cara pengeringan, sterilisasi

pemeliharaan serta penyimpanan alat. Selain itu kontaminasi bakteri juga dapat

terjadi karena kontaminasi silang apabila penggunaan wadah atau alat pengolahan

dan penyimpanan dipakai bersama-sama (Wibawa, 2008).

Hasil pada penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh oleh

Baluka dkk (2015) menunjukkan bahwa 87,8% makanan yang dijual di kantin dan

restoran yang terdapat di Uganda negatif terkontaminasi bakteri E.coli. Penelitian

yang dilakukan oleh Wibawa (2008) juga menunjukkan hasil yang sama, dimana

sebanyak 62,9% makanan jajanan di Sekolah Dasar di Kabupaten Tangerang

negatif terkontaminasi oleh bakteri E.coli. Selain itu, pada penelitian Badrie dkk,

2003, sebanyak 88,9% hamburger yang dijual oleh pedangang kaki lima di

Trinidad, India negatif terkontaminasi bakteri E.coli.

Namun, penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh

Kurniadi dkk (2013) yang menunjukkan bahwa 71% makanan jajanan di kantin

sekolah dasar Kecamatan Bangkinang positif terkontaminasi bakteri E.coli.

Penelitian Lestari dkk (2015) juga menunjukkan bahwa 52% jus buah di

Tembalang positif mengandung E.coli. Selain itu, pada penelitian Hanashiro dkk

(2005) diketahui bahwa 55% makanan yang dijual di sekitar rumah sakit dan

sekolah di Kota Sao Paulo Brazil positif mengandung bakteri E.coli. Pada

penelitian yang dilakukan oleh Kassenborg dkk (2004) juga diketahui sebanyak

62% hamburger yang dijual di restoran di daerah Minnesota, Amerika Serikat

positif mengandung bakteri E.coli.

Untuk mencegah kontaminasi bakteri ke dalam makanan, pihak sekolah

diharapkan dapat bekerja sama dengan kelurahan dan masyarakat sekitar agar

84

mendata pedagang yang berjualan di sekitar lingkungan sekolah untuk kemudian

dapat dilakukan pembinaan dan pemberdayaan dengan memberikan stimulan

berupa kelengkapan sarana dan prasarana untuk berjualan, seperti penyediaan

fasilitas sanitasi dan tempat sampah. Selain itu, pemberian pelatihan dan

penempelan poster di kantin sekolah mengenai praktik higiene sanitasi makanan

juga dapat meningkatkan pengetahuan dan perilaku penjamah makanan mengenai

kemanan pangan (Rapiasih dkk, 2010).

6.3 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kontaminasi Bakteri Escherichia coli

pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan

Cakung Tahun 2016

1) Mencuci Tangan dengan Sabun

Mencuci tangan dengan sabun merupakan salah satu bagian dari higiene dan

sanitasi penjamah makanan. Higiene dan sanitasi penjamah makanan merupakan

kunci kebersihan dan kualitas makanan yang aman dan sehat. Tangan penjamah

makanan dapat menjadi media penyebaran foodborne disease karena buruknya

praktik personal hygiene ataupun kontaminasi silang. Tangan penjamah makanan

dapat memungkinkan kontaminasi bakteri ketika tidak mencuci tangan setelah

buang air besar atau saat menyentuh bahan makanan mentah seperti daging dan

langsung mengolah bahan makanan lainnya seperti sayuran (Aycicek dkk, 2004).

Menurut Food Standards Agency (2015), untuk menghindari kontaminasi silang,

mencuci tangan diperlukan ketika akan mengolah makanan, setelah menyentuh

bahan makanan mentah, setelah buang air besar, dan setelah membuang sampah.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa 70% penjamah makanan tidak

melakukan praktik mencuci tangan dengan sabun. Sebagian penjamah makanan

hanya mencuci dengan air saja tanpa menggunakan sabun dan beberapa tidak

85

menggunakan air mengalir untuk mencuci tangan. Hasil uji statistik

menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara praktik mencuci

tangan dengan sabun dengan kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di sekolah

dasar Kecamatan Cakung tahun 2016 dengan Pvalue 1,00.

Rendahnya praktik mencuci tangan dengan sabun yang dilakukan oleh

penjamah makanan dapat disebabkan oleh rendahnya tingkat pendidikan dan

pengetahuan mengenai keamanan pangan. Hal ini dapat dilihat dari tingkat

pendidikan penjamah makanan, dimana 36,7% responden merupakan tamatan SD

dan 61,7% responden belum pernah menerima penyuluhan mengenai higiene

sanitasi makanan dari pihak dinas kesehatan maupun puskesmas setempat. Masih

banyaknya penjamah makanan yang belum mendapatkan penyuluhan mengenai

higiene sanitasi makanan disebabkan karena merupakan pedagang yang baru

berjualan atau pedagang musiman yang belum terdata oleh pihak

sekolah/puskesmas setempat dan hanya berjualan pada saat tertentu.

Pada penelitian ini sebagian besar penjamah makanan (51,7%) memiliki

sarana berjualan berupa bangunan kantin/kios, sehingga memiliki fasilitas

sanitasi untuk mencuci tangan, peralatan dan bahan makanan yang memenuhi

syarat. Sebanyak 86,2% penjamah makanan dengan sarana berjualan berupa

gerobak, fasilitas sanitasi yang dimiliki tidak memenuhi syarat. Sedangkan pada

penjamah makanan dengan sarana berjualan berupa bangunan kantin/kios, hanya

35,4% fasilitas sanitasi yang dilimili tidak memenuhi syarat.

Sebanyak 48,3% responden dalam penelitian ini merupakan penjamah

makanan yang berjualan dengan sarana berupa gerobak keliling yang berjualan

berpindah dari satu tempat ke tempat lain, sehingga tidak memiliki fasilitas untuk

mencuci tangan yang memenuhi syarat. Pedagang tersebut hanya memiliki satu

86

ember yang digunakan untuk mencuci tangan dan mencuci peralatan. Sedangkan

pada penjamah makanan yang berjualan di kantin sekolah memiliki fasilitas

tempat cuci tangan yang sudah disediakan oleh pihak sekolah, sehingga mereka

dapat melakukan praktik mencuci tangan dengan sabun. Beberapa sekolah yang

menjadi lokasi dalam penelitian ini memiliki tempat khusus yang diperuntukkan

untuk pedagang kaki lima berjualan yang dilengkapi juga dengan fasilitas cuci

tangan. Sabun yang digunakan untuk mencuci tangan merupakan jenis sabun

batang, sabun colek dan sabun cair yang juga digunakan untuk mencuci

peralatan.

Pada penelitian ini diketahui bahwa tidak ada hubungan antara praktik

mencuci tangan dengan sabun dengan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan

jajanan. Hal ini dapat disebabkan karena sebagian besar penjamah makanan

(80%) sudah menggunakan alat bantu penyajian makanan berupa penjepit,

sendok, garpu dan tusukan, sehingga tidak terjadi kontak langsung antara tangan

dan makanan yang dijual. Sebanyak 75% makanan jajanan yang dijual oleh

penjamah makanan yang tidak menggunakan alat bantu penyajian makanan,

positif terkontaminasi bakteri E.coli. Sedangkan pada penjamah makanan yang

menggunakan alat bantu penyajian makanan hanya 37,5% makanan jajanan yang

dijual, positif terkontaminasi bakteri E.coli.

Tangan merupakan media yang paling banyak menjadi perpindahan bakteri

dari satu tempat ke tempat lain. Praktik mencuci tangan yang benar dan efektif

dapat membantu mencegah penyebaran bakteri berbahaya dari tangan ke dalam

makanan, meja tempat pengolahan makanan, dan peralatan (Food Standards

Agency, 2015). Mencuci tangan harus menggunakan air yang mengalir dan

sabun, menggosok tangan dan kuku selama kurang lebih 20 detik. Saat mencuci

87

tangan perlu diperatikan pula menggosok ujung-ujung jari, kuku, ibu jari,

pergelangan tangan dan sela-sela tangan. Setelah itu keringkan dengan

menggunakan handuk/lap yang bersih dan kering atau menggunakan kertas

tissue. Air hangat dan sabun lebih baik dapat menghilangkan lemak, bakteri dan

kotoran. Apabila tidak terdapat air hangat, air dingin dapat dipakai untuk

mencuci tangan dengan tetap menggunakan sabun (WHO, 2006).

Penelitian yang dilakukan oleh Burton dkk (2011) menunjukkan bahwa

mencuci tangan dengan sabun lebih efektif dalam menghilangkan bakteri pada

tangan dari pada mencuci tangan dengan air saja. Segala jenis sabun dapat

digunakan untuk mencuci tangan, baik itu sabun mandi, sabun antiseptik maupun

sabun cair. Sabun antiseptik mengandung zat antibakteri umum seperti Triklosan

yang resisten terhadap organisme tertentu (Kemenkes RI, 2014). Air yang

digunakan untuk mencuci tangan harus air yang bersih dan mengalir. Menurut

Permenkes No. 1096 tahun 2011, air tersebut juga harus memenuhi persyaratan

air bersih dan pipa penyaluran air tidak terjadi kebocoran maupun tidak

berhubungan dengan saluran pembuangan air limbah atau terkontaminasi dengan

air kotor.

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Anggorowati

(2014) yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara mencuci tangan

dengan kontaminasi E.coli pada jajanan di pasar tradisional sekitar Kota Klaten

dengan Pvalue sebesar 0,52. Penelitian yang dilakukan oleh Baluka dkk (2015)

juga menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara praktik mencuci tangan

dengan kontaminasi makanan di kantin Universitas Makarere, Uganda dengan

Pvalue >0,05.

88

Namun penelitan ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh

Pratiwi (2014) yang diketahui bahwa terdapat hubungan antara praktik mencuci

tangan dengan sabun dengan kontaminasi E.coli pada sambal yang disediakan di

kantin UNS dengan Pvalue sebesar 0,008. Penelitian Sneed dkk (2015) yang juga

menunjukkan bahwa penjamah makanan yang tidak mencuci tangan dengan

sabun berisiko 2,36 kali dapat mengkontaminasi makanan daripada penjamah

makanan yang mencuci tangan dengan sabun.

Oleh karena itu, mencuci tangan dengan sabun merupakan hal pokok yang

harus dilakukan oleh penjamah makanan. Mencuci tangan dengan sabun

merupakan kegiatan yang ringan dan sering disepelekan, namun efektif dalam

upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Mencuci tangan sebaiknya

dilakukan dengan menggunakan sabun yang mengandung anti bakteri karena

lebih efektif membunuh kuman dibanding sabun biasa (Cahyaningsih dkk, 2009).

2) Menggunakan Alat Bantu Penyajian Makanan

Salah satu aspek higiene sanitasi penjamah makanan lainnya adalah

menggunakan alat bantu penyajian makanan. Sentuhan tangan merupakan

penyebab yang paling umum terjadinya kontaminasi makanan. Mikroorganisme

yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan

berkembang biak dalam makanan, terutama makanan jadi. Untuk menghindari

perpindahan mikroorganisme pada tangan ke dalam makanan, diperlukan alat

bantu untuk ambil makanan. Alat bantu digunakan untuk mengambil makanan

matang atau melakukan pengemasan makanan agar tidak terjadi kontak langsung

dengan tangan penjamah makanan. Selain itu, menurut Moehyi (1992)

memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis, juga akan

mengurangi kepercayaan pelanggan.

89

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sebanyak 80% penjamah

makanan menggunakan alat bantu saat mengambil dan menyajikan makanan

matang. Alat bantu yang paling banyak digunakan berupa penjepit. Alat bantu

lain yang digunakan, antara lain tusukan, garpu, sendok, dan sumpit.

Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa ada hubungan yang

signifikan antara menggunakan alat bantu penyajian makanan dengan

kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun

2016 dengan Pvalue sebesar 0,044. Pedagang makanan yang tidak menggunakan

alat bantu penyajian makana berisiko 5,00 kali lebih besar dapat menyebabkan

kontaminasi bakteri E.coli daripada pedagang yang tidak menggunakan alat

bantu penyajian makanan matang.

Banyaknya jumlah penjamah makanan yang sudah menggunakan alat bantu

penyajian makanan disebabkan karena sebagian besar makanan merupakan jenis

makanan yang dimasak terlebih dahulu sebelum disajikan. Sehingga alat bantu

tersebut digunakan agar tangan tidak terbakar akibat mengambil makanan yang

baru matang. Beberapa penjamah makanan (38,3%) juga sudah mengikuti

pelatihan mengenai keamanan pangan yang dilakukan oleh dinas kesehatan dan

puskesmas setempat, sehingga hal tersebut dapat menambah pengetahuan

penjamah makanan tentang kemungkinan terjadinya kontaminasi akibat

menyentuh makanan langsung dengan tangan.

Menyentuh makanan dengan tangan langsung tanpa menggunakan alat

bantu dapat mingkatkan risiko terjadinya proses kontaminasi pada makanan

(Setyorini, 2013). Alat bantu yang dapat digunakan untuk mengambil makanan

antara lain penjepit, spatula jaring, sarung tangan, garpu, dan sendok (Green

dkk, 2007). Selain untuk membantu mengambil makanan matang, alat bantu

90

seperti penjepit dapat berfungsi untuk menghindari makanan kontak langsung

dengan tangan. Untuk mempermudah proses pengambilan makanan, diperlukan

ukuran penjepit yang sesuai (EATS, 2016).

Selain menggunakan penjepit atau alat bantu ambil makanan lainnya,

penjamah makanan juga dapat menggunakan sarung tangan untuk mengurangi

risiko kontaminasi bakteri dari tangan ke dalam makanan (Michaels, 2002).

Sarung tangan tidak berarti dapat menggantikan cuci tangan, tetapi hal ini

dimaksudkan untuk lebih memastikan keamanan pangan dan mencegah

kontaminasi silang. Pemakaian sarung tangan plastik atau karet digunakan

setelah mencuci tangan dengan bersih dan diganti setiap setelah menangani

makanan (Toronto Public Health, 2004). Namun, beberapa penjamah makanan

tidak menggunakan sarung tangan saat mengambil makanan dengan alasan

terganggu untuk melaksanakan pekerjaannya dan belum terbiasa (Marpaung

dkk, 2012).

Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Green dkk

(2007) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara

penggunaan alat bantu penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri pada

restauran di kota Atlanta, Amerika Serikat dengan Pvalue <0,001. Penelitian

yang dilakukan oleh Badrie dkk (2003) juga menunjukkan adanya hubungan

antara penggunaan alat bantu penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri

pada pedagang kaki lima di Trinidad, India dengan Pvalue <0,01.


Pratiwi (2014) yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara

menggunakan alat bantu penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri E.coli

pada makanan yang dijual di kantin UNS dengan Pvalue 1,00. Penelitian yang

91

dilakukan oleh Marlina (2007) juga menunjukkan hasil yang sama, dimana tidak

ada hubungan antara praktik menggunakan alat bantu ketika mengambil

makanan dengan kandungan E.coli pada tempe penyet di warung Tembalang

dengan Pvalue 0,276.

Untuk menghindari terjadinya kontaminasi bakteri dari tangan ke dalam

makanan yang akan dijual, penjamah makanan harus menggunakan alat seperti

sendok, penjepit dan garpu pada saat proses penyajian makanan ataupun

pengemasan. Penjamah makanan juga dapat menggunakan sarung tangan dari

plastik transparan yang tipis dan sekali pakai untuk menyajikan makanan jika

tidak menggunakan alat bantu (Pujiati dkk, 2015).

3) Cara Mencuci Peralatan Penanganan Makanan

Salah satu aspek higiene sanitasi peralatan yaitu cara pencucian peralatan

penanganan makanan. Peralatan merupakan salah satu media kontaminasi

bakteri ke dalam makanan. Cara pencucian peralatan yang tidak benar akan

menyebabkan bakteri yang terdapat pada peralatan berpindah pada makanan

yang akan diolah. Berdasarkan Permenkes No. 1096 tahun 2011, fasilitas

jasaboga harus memiliki tempat khusus untuk mencuci tangan, peralatan dan

bahan makanan. Peralatan pengolahan dan penanganan makanan harus dicuci

dengan menggunakan air mengalir dan sabun (EATS, 2016).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diketahui bahwa 66,7% cara

pencucian peralatan yang dilakukan oleh penjamah makanan tidak memenuhi

syarat. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang

signifikan antara cara pencucian peralatan penanganan makanan dengan

kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung

tahun 2016 dengan Pvalue sebesar 0,783.

92

Penjamah makanan belum melakukan praktik pencucian peralatan dengan

cara yang benar, dimana sudah menggunakan sabun, namun tidak menggunakan

air yang mengalir. Beberapa kantin yang disediakan oleh pihak sekolah dasar di

Kecamatan Cakung telah menyediakan sarana fasilitas sanitasi berupa tempat

untuk mencuci tangan, peralatan dan bahan makanan. Pada fasilitas tersebut juga

sudah disediakan sabun untuk mencuci peralatan dan sponge untuk

membersihkan sisa makanan dalam peralatan tersebut.

Sedangkan pada penjamah makanan yang berjualan diluar sekolah, sebagian

besar (73%) mencuci peralatan dengan menggunakan air pada ember yang

digunakan secara berulang kali dan diletakkan di bagian bawah gerobak, selain

untuk mencuci peralatan makan, air dalam ember tersebut juga digunakan untuk

mencuci tangan. Penjamah makanan menggunakan air pada ember untuk

mencuci peralatan dikarenakan lebih praktis dan tidak perlu sering mengambil

air pada sumber air bersih. Namun beberapa pedagang mencuci peralatan setelah

mereka sampai di rumah karena jenis makanan yang dijual adalah berupa

makanan camilan/snack yang sudang matang sebelum dijual.

Walaupun sebagian besar penjamah makanan berjualan dengan sarana

bangunan kantin/kios yang telah dilengkapi oleh fasilitas sanitasi yang

disediakan oleh pihak sekolah, beberapa diantaranya masih mencuci peralatan

menggunakan air dalam ember yang telah ditampung. Penjamah makanan

tersebut beralasan karena lebih praktis dan dapat langsung mencuci peralatan

daripada harus membawa peralatan tersebut ke fasilitas sanitasi. Selain itu,

jumlah fasilitas sanitasi yang sedikit dan tidak sebanding dengan jumlah

pedagang yang berjualan.

93

Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara

cara pencucian dengan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan. Hal ini

dapat disebabkan karena walaupun penjamah makanan tidak menggunakan air

mengalir saat mencuci peralatan, penjamah makanan telah menggunakan sabun

untuk mencuci peralatan tersebut. Sabun yang digunakan untuk mencuci

peralatan tersebut merupakan jenis alkali yang dapat membersihkan dan

menghilangkan sisa makanan, lemak dan minyak yang menempel pada peralatan

yang dapat berpotensi menjadi media perkembangbiakkan bakteri (Marriott dan

Gravani, 2006).

Menurut Kemenkes RI (2011) pencucian peralatan harus menggunakan

sabun/detergen, air panas dan air bersih serta memberikan sanitizer berupa

larutan kaporit 50 ppm atau iodophor 12,5 ppm. Langkah-langkah pencucian

peralatan yang baik menurut Washington State Departement of Health (2013),

yaitu dengan membersihkan bak tempat pencucian peralatan, membuang sisa

makanan yang menempel pada peralatan ke tempat sampah, membilas peralatan

dengan air, memberikan sabun, kemudian bilas dengan air bersih, memberikan

sanitizer dan terakhir tiriskan peralatan hingga kering dan diletakkan pada tempat

yang bersih dan terlindung dari pencemaran. Penggunaan sikat dan sponges

untuk mencuci peralatan dapat membantu menghilangkan sisa makanan maupun

material deposit lainnya yang terdapat pada peralatan penanganan makanan.

Kain lap/serbet yang digunakan untuk mengeringkan peralatan yang telah

dicuci harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lainnya. Selain

itu kain lap/serbet harus dicuci setiap hari dan disanitasi dengan bahan sanitaiser

yang sesuai (Pratiwi, 2014). Selain itu, peralatan harus dicuci dengan

menggunakan air yang mengalir. Menurut Permenkes No. 1096 tahun 2011, air

94

tersebut juga harus memenuhi persyaratan air bersih dan pipa penyaluran air

tidak terjadi kebocoran maupun tidak berhubungan dengan saluran pembuangan

air limbah atau terkontaminasi dengan air kotor. Pedagang kaki lima diketahui

mencuci peralatan menggunakan air yang dipakai berulang-ulang. Air yang

dipakai berulang-ulang dapat berpotensi menyebabkan kontaminasi bakteri ke

dalam makanan ketika akan diolah menggunakan perlatan yang dicuci

menggunakan air yang dipakai berulang-ulang tersebut (Badrie dkk, 2003).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Cahyaningsih

dkk (2009) dimana menujukkan bahwa tidak ada hubungan antara cara

pencucian peralatan dengan kontaminasi E.coli di warung makan Desa

Caturtunggal dengan Pvalue sebesar 0,481. Pada penelitian yang dilakukan oleh

Atmiati (2012) menunjukkan hal yang sama, dimana tidak ada hubungan antara

kondisi sanitasi alat dengan kandungan E.coli pada es buah yang dijual oleh

pedagang kaki lima di Temanggung dengan Pvalue 0,431. Berdasarkanan

penelitian yang dilakukan oleh Schilegelova dkk (2010), menunjukkan bahwa

kontaminasi mikroba justru mengalami peningkatan setelah dilakukan praktik

pencucian peralatan. Pada penelitian yang dilakukan oleh Indrawani dkk (2010)

juga menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara cara pencucian alat dengan

kontaminasi E.coli pada makanan yang dijual oleh pedagang kaki lima di

sepanjang jalan Margonda, Depok dengan Pvalue sebesar 0,1979.


Aristin dkk (2014), dimana proses pencucian peralatan pengolahan makanan

yang tidak memenuhi syarat berhubungan dengan kontaminasi bakteri pada

lalapan dengan Pvalue sebesar 0,004. Selain itu, dari penelitian yang dilakukan

oleh Wibawa (2008) diketahui bahwa ada hubungan antara higiene sanitasi

95

peralatan dengan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan di sekolah

dasar Kabupaten Tangerang dengan Pvalue sebesar 0,039. Menurut penelitian

Sofiana (2009) juga menunjukkan adanya hubungan antara sanitasi peralatan

dengan kontaminasi E.coli di SD Kecamatan Tapos, Depok dengan Pvalue

sebesar 0,045.

Cara pencucian peralatan yang tidak memenuhi syarat dapat berisiko

menyebabkan kontaminasi pada makanan. Pencucian peralatan sebaiknya

dilakukan sesegera mungkin sebelum sisa makanan kering, karena makanan

kering yang menempel pada permukaan peralatan akan menjadi media yang baik

bagi pertumbuhan bakteri. Selain itu, kebersihan bak pencucian juga perlu

diperhatikan karena bak yang kotor juga dapat memungkinkan terjadinya

kontaminasi antara bak dengan peralatan (Cahyaningsih dkk, 2009).

4) Jenis Sarana Berjualan

Jenis sarana berjualan merupakan salah satu aspek higiene sanitasi sarana

penjaja yang perlu diperhatikan karena jenis sarana dapat memengaruhi

keamanan makanan yang dijualnya. Terdapat 2 jenis cara berjualan makanan

jajanan, yaitu dengan bergerak (ambulatory) dan tidak bergerak (stationary).

Pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan bergerak (ambulatory)

menggunakan sarana berupa gerobak, baik yang didorong, menggunakan sepeda,

motor ataupun mobil, atau pedagang tersebut berkeliling sambil membawa

dagangannya. Sementara pedagang makanan jajanan yang berjualan dengan cara

tidak bergerak (stationary) menggunakan sarana bangunan semi permanen

seperti bangunan kantin maupun kios kecil (WHO, 2010).

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa sebanyak 51,7% penjamah

makanan menggunakan sarana berjualan berupa bangunan kantin dan kios. Hasil

96

uji statistik menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara jenis

sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di sekolah dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016 dengan Pvalue sebesar 0,775.

Pada penelitian ini, bangunan kantin dan kios yang menjadi sarana

berjualan berada di dalam lingkungan sekolah sedangkan penjamah makanan

yang menggunakan sarana berupa gerobak keliling berada di luar lingkungan

sekolah. Kantin merupakan suatu ruang yang berada di sekolah dimana

menyediakan makanan pilihan yang sehat untuk siswa yang dilayani oleh petugas

kantin, sedangkan kios merupakan sebuah toko kecil/warung (Sofiana, 2009).

Jenis gerobak keliling yang digunakan oleh penjamah makanan berupa gerobak

yang di dorong, menggunakan sepeda, motor serta berupa gerobak yang dipikul.

Sebagian besar penjamah makanan (83,3%) yang berjualan dengan sarana

bangunan kantin dan kios sudah dilengkapi dengan fasilitas sanitasi berupa

tempat untuk mencuci tangan, bahan baku, dan peralatan dengan sumber air

bersih yang mengalir dan sabun. Selain itu, sebagian besar penjamah makanan

(71,4%) yang berjualan dengan sarana bangunan kantin dan kios memiliki tempat

penyimpanan makanan matang yang memenuhi syarat.

Dari hasil penelitian diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan

(55,2%) yang menggunakan sarana berjualan berupa gerobak keliling memiliki

pendidikan akhir SD. Sedangkan pada penjamah makanan dengan sarana

berjualan berupa bangunan kantin dan kios, sebanyak 45,7% memiliki

pendidikan akhir SMA. Tingkat pendidikan merupakan salah satu faktor yang

berpengaruh terhadap tingkatan pengetahuan dan produktivitas tenaga kerja.

Semakin tinggi tingkat pendidikan maka perilaku dan produktivitas juga akan

meningkat. Seseorang dengan pendidikan yang lebih tinggi akan memberikan

97

peluang motivasi, sikap, disiplin dan produktivitas yang lebih tinggi

(Notoatmodjo, 2007). Beberapa penelitian menunjukkan adanya kaitan antara

tingkat pendidikan dengan kebersihan pada penjamah makanan. Menurut

Marsaulina (2004) menyimpulkan adanya hubungan antara kebersihan dengan

pendidikan, terutama setelah mencapai tingkat SMP.

Berdasarkan jenis kelamin, sebagian besar penjamah makanan (88,2%)

yang berjualan dengan sarana gerobak keliling merupakan laki-laki. Sedangkan

pada penjamah makanan dengan sarana berjualan berupa bangunan kantin dan

kios sebanyak 87,1% merupakan perempuan. Banyaknya jenis kelamin laki-laki

pada penjamah makanan yang menggunakan sarana berjualan gerobak keliling

dikarenakan jenis kelamin laki-laki lebih kuat daripada perempuan dalam

mendorong gerobak jualannya. Beberapa penelitian mengaitkan antara perbedaan

perilaku seseorang berdasarkan jenis kelamin. Menurut survei observasi

mengenai keamanan makanan di Amerika Serikat terhadap 2.130 penduduk

menunjukkan adanya perbedaan antara pria dan wanita dalam hal mencuci

tangan, dimana kaum wanita lebih sering mencuci tangannya daripada pria

dengan presentase sebesar 74%. Selain itu kaum wanita dinilai mempunyai

perhatian lebih terhadap higiene dan sanitasi daripada pria dikarenakan lebih

sering berhubungan dengan proses pengolahan makanan ketika berada di rumah

(Timmreck, 2005).

Dari hasil penelitian juga dapat diketahui bahwa 50,9% penjamah makanan

yang berjualan dengan gerobak keliling memiliki tempat penyimpanan makanan

matang yang terbuka. Sedangkan pada penjamah makanan yang berjualan di

kantin dan kios sebagian besar (71,4%) memiliki tempat penyimpanan makanan

yang tertutup. Penjamah makanan yang menggunakan sarana berupa bangunan

98

kantin biasanya memiliki praktik higiene penanganan dan penyimpanan

makanan, sarana dan fasilitas sanitasi serta sanitasi tempat dan peralatan yang

lebih baik daripada penjamah makanan yang berjualan di luar/pedagang keliling.

Selain itu, terdapat perbedaan signifikan pengetahuan penjamah makanan yang

berjualan di luar dengan penjamah makanan yang berjualan di kantin (Yasmin

dan Madanijah, 2010).

Pada penelitian ini tidak ada hubungan antara jenis sarana berjualan dengan

kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan dapat disebabkan karena pada

sebagian besar penjamah makanan (55,2%) dengan sarana berjualan gerobak

keliling, telah berjualan lebih dari 5 tahun, sehingga kemungkinan telah memiliki

pengalaman mengenai cara pengolahan makanan yang baik dan benar.

Pengalaman bekerja dapat mempengaruhi tingkat pengetahuan dan praktik

higene sanitasi pada penjamah makanan. Masa kerja dapat mempengaruhi kinerja

positif maupun negatif. Pengaruh positif didapatkan ketika semakin lama bekerja

maka akan semakin berpengalaman dalam melaksanakan tugasnya. Sedangkan

pengaruh negatif terjadi ketika pengalaman masih kurang akibat masa kerja yang

baru sebentar (Wati, 2013).

Sarana penjualan makanan jajanan memegang peranan penting untuk

mencegah kontaminasi E.coli pada makanan jajanan. Sarana berjualan makanan

jajanan sangat menentukan keberhasilan dalam pengolahan makanan jajanan

yang aman dan sehat (Riyanto dan Abdillah, 2012). Kantin sekolah berperan

untuk memenuhi kebutuhan siswa akan makanan selama di sekolah. Pada

umumnya makanan yang dijual di kantin mempunyai variasi yang sangat

beragam dengan harga yang relatif murah dan mudah dijangkau oleh siswa

(Nugroho dan Yudhastuti, 2014). Penjamah makanan yang berjualan di kantin

99

sekolah memiliki pengetahuan dan praktik keamanan yang lebih baik daripada

pedagang kaki lima (Bas et.al, 2006).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Djaja (2008)

yang menyatakan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara jenis

sarana berjualan dengan kontaminasi E.coli di Jakarta Selatan dengan Pvalue

sebesar 0,08. Namun, penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian yang

dilakukan oleh Baluka dkk (2015) yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan

signifikan pada penjamah makanan di kantin dan di luar Universitas Makerere,

Uganda dengan kontaminasi E.coli dengan Pvalue < 0,05.

Untuk mencegah kemungkinan terjadinya kontaminasi bakteri E.coli ke

dalam makanan, penjamah makanan perlu mengikuti penyuluhan mengenai

keamanan pangan secara berkesinambungan, serta meningkatkan praktik sanitasi

makanan dengan memelihara tempat penyimpanan makanan. Selain itu,

penjamah makanan yang berjualan dengan sarana gerobak keliling diharapkan

dapat melengkapi fasilitas sanitasi, tempat sampah dan memastikan konstruksi

sarana yang digunakan dapat melindungi makanan dari debu, kotoran, asap serta

gangguan vektor, sepeti lalat, kecoa, dan tikus.

5) Keberadaan Fasilitas Sanitasi

Keberadaan fasilitas sanitasi merupakan salah satu aspek dari higiene

sanitasi sarana penjaja. Fasilitas sanitasi adalah sarana dan kelengkapan yang

harus tersedia untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-

faktor lingkungan fisik yang dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan.

Fasilitas sanitasi meliputi tempat untuk mencuci tangan, alat dan bahan baku.

Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 60% fasilitas

sanitasi yang dimiliki oleh penjamah makanan tidak memenuhi syarat, dimana

100

fasilitas sanitasi tersebut tidak dilengkapi dengan air mengalir dan sabun.

Berdasarkan uji statistik diketahui bahwa tidak ada hubungan antara keberadaan

fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS di Sekolah Dasar

Kecamatan Cakung tahun 2016 dengan Pvalue sebesar 1,00.

Beberapa sekolah menyediakan fasilitas sanitasi berupa tempat untuk

mencuci tangan, peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun pada penjamah makanan yang berjualan di dalam kantin

sekolah. Namun, terdapat pula sekolah yang belum menyediakan fasilitas

sanitasi, sehingga penjamah makanan hanya menggunakan ember yang berisi air

untuk mencuci tangan dan peralatan yang dibawa dari rumah. Sedangkan pada

penjamah makanan yang berjualan dengan sarana gerobak keliling, beberapa

diantaranya tidak memiliki fasilitas sanitasi berupa tempat untuk mencuci tangan

maupun peralatan. Hal ini disebabkan karena mereka menjual jenis makanan

jajanan yang langsung dikonsumsi setelah diracik, seperti berbagai jenis es,

jagung manis, gorengan, dan nasi uduk. Namun, beberapa diantaranya memiliki

fasilitas sanitasi berupa ember yang berisi air yang digunakan untuk mencuci

tangan dan peralatan, seperti pada penjual bakso, siomay, bubur ayam dan mie

ayam.

Pada penelitian ini diketahui tidak ada hubungan antara keberadaan fasilitas

sanitasi dengan kontaminasi bakteri E.coli. Hal ini dapat disebabkan karena

walaupun penjamah makanan masih menggunakan ember yang berisi air untuk

mencuci tangan dan peralatan, beberapa pedagang tetap mengganti air dalam

ember tersebut saat terdapat sumber air bersih di lokasi berjualan. Berdasarkan

wawancara, diketahui bahwa frekuensi penggantian air dalam ember tersebut

berkisar antara 3 – 6 kali penggantian. Selain itu, beberapa penjamah makanan

101

juga memisahkan antara ember untuk mencuci tangan dengan ember untuk

mencuci peralatan, sehingga kemungkinan kontaminasi bakteri dapat berkurang.

Fasilitas sanitasi merupakan sarana pendukung yang harus ada, supaya

kondisi higiene sanitasi dapat terlaksana dengan baik. Keberadaan tempat cuci

tangan, peralatan dan bahan baku diperlukan untuk mencegah kontaminasi

bakteri E.coli ke makanan yang akan diolah. Tempat cuci tangan, peralatan dan

bahan baku perlu diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat

dengan tempat bekerja. Selain itu, jumlahnya juga perlu disesuaikan dengan

jumlah pengguna serta dilengkapi dengan air mengalir dan sabun (Kemenkes RI,

2011).

Keberadaan air bersih pada fasilitas sanitasi dapat mengurangi risiko

terjadinya kontaminasi bakteri ke dalam makanan. Air bersih yang digunakan

merupakan air mengalir yang dapat berasal dari air tanah maupun PDAM.

Apabila air bersih akan ditampung dalam ember, maka ember tersebut harus

ditutup agar tidak tercemar oleh patogen. Selain itu, air dalam ember tersebut

hanya boleh digunakan untuk sekali pakai dan tidak boleh digunakan berulang

kali. Air bersih yang bersumber dari PDAM sudah mengandung klorin yang

dapat membunuh bakteri, dimana klorin merupakan bahan kimia pembunuh

bakteri, sehingga air bersih yang sampai ke konsumen sudah bebas dari bakteri

(Marpaung dkk, 2012).

Fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat dapat mendukung peningkatan

praktik personal hygiene yang baik. Penjamah makanan yang memiliki fasilitas

sanitasi yang memenuhi syarat 1,89 kali memiliki praktik personal hygiene yang

baik daripada penjamah makanan yang memiliki fasilitas sanitasi yang tidak

memenuhi syarat. Hal ini disebabkan karena penjamah makanan yang memiliki

102

fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat akan tetap menjaga kebersihan diri dan

melakukan praktik penanganan makanan dengan baik (Tessema dkk, 2014).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Kurniadi dkk

(2013) yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara keberadaan fasilitas

sanitasi dengan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan jajanan di kantin

sekolah dasar Kecamatan Bangkinang dengan Pvalue sebesar 0,053.


Mugampoza dkk (2013) yang diketahui bahwa terdapat hubungan antara

keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri patogen pada makanan

dengan pvalue sebesar 0,001. Pada penelitian yang dilakukan oleh Yunaenah

(2009) diketahui bahwa fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi syarat berisiko

9,214 kali dapat menyebabkan kontaminasi E.coli pada makanan jajanan

dibandingkan dengan fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat. Sedangkan pada

penelitian Suryani (2014) diketahui juga diketahui bahwa fasilitas sanitasi yang

tidak memenuhi syarat 2,046 kali berisiko menyebabkan kontaminasi bakteri

pada peralatan makan.

Untuk menghindari kontaminasi bakteri ke dalam makanan, pihak sekolah

dasar dapat menyediakan fasilitas berupa tempat untuk mencuci tangan, peralatan

dan bahan makanan yang dilengkapi dengan air mengalir dan sabun di dekat

lokasi pedagang makanan berjualan. Sehingga pedagang makanan dapat dengan

mudah mendapat akses fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat. Selain untuk

pedagang makanan, fasilitas sanitasi tersebut juga dapat digunakan oleh anak-

anak untuk mencuci tangan terlebih dahulu sebelum mengambil makanan agar

terhindar dari kontaminasi bakteri yang mungkin terdapat pada tangan

(Yunaenah, 2009).

103

6) Tempat Penyimpanan Makanan Matang

Keberadaan tempat penyimpanan makanan matang merupakan salah satu

aspek dari higiene sanitasi sarana penjaja dan higiene sanitasi pada rantai

makanan. tempat menyimpan makanan. Makanan matang perlu disimpan pada

tempat yang tertutup dan terhindar dari debu, vektor penyakit maupun sumber

tercemar lainnya yang dapat berpotensi menyebabkan kontaminasi pada

makanan.

Hasil penelitian menunjukkan 65% tempat penyimpanan makanan matang

yang dimiliki oleh penjamah makanan tidak memenuhi syarat, yaitu tidak

tertutup dan terbebas dari debu, lalat maupun vektor penyakit lainnya.

Berdasarkan uji statistik diketahui bahwa ada hubungan yang signifikan antara

tempat penyimpanan makanan matang dengan kontaminasi bakteri E.coli pada

PJAS di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahun 2016 dengan Pvalue sebesar

0,007. Tempat penyimpanana makanan matang yang tidak memenuhi syarat

akan berisiko 6,109 kali lebih besar dapat menyebabkan kontaminasi E.coli

pada makanan.

Tempat penyimpanan makanan matang yang digunakan oleh penjamah

makanan pada penelitian ini berupa tempat/wadah plastik yang dilengkapi oleh

tutup maupun tanpa tutup, termos es, termos nasi, etalase kaca yang tertutup

maupun terbuka, baskom, panci dan icebox. Sebagian kecil penjamah makanan

(18,3%) tidak memiliki tempat penyimpanan makanan matang dikarenakan

makanan yang mereka masak langsung dijual kepada pembeli, seperti martabak

telor, kerak telor, dan martabak manis. Berdasarkan hasil penelitian diketahui

bahwa pada penjamah makanan yang berjualan dengan menggunakan sarana

gerobak keliling, sebanyak 79,3% tempat penyimpanan makanan yang dimiliki

104

tidak memenuhi syarat. Pada pedagang yang menjual lebih dari satu jenis

makanan, makanan matang diletakkan pada wadah yang terpisah. Penyimpanan

makanan matang dan bahan makanan yang belum diolah juga dilakukan secara

terpisah. Sebagian besar makanan yang sudah matang disimpan pada suhu

ruang.

Makanan yang telah matang perlu disimpan dengan memperhatikan hal-hal,

seperti penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO), yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan

yang mendekati masa kadaluarsa dikonsumsi terlebih dahulu; tempat atau

wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan

mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat

mengeluarkan uap air; makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan

mentah; dan penyimpanan harus memenuhi suhu penyimpanan yang telah

ditetapkan (Kemenkes RI, 2011). Berdasarkan penelitian Muhonjal et.al (2014)

diketahui bahwa 81% pedagang kaki lima menyimpan makanan matang pada

suhu ruang, dimana hal ini dapat berisiko terjadinya kontaminasi bakteri.

Kondisi etalase tempat penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih

dan tertutup. Kebersihan tempat penjualan akan menentukan mutu dan keamaan

yang dihasilkan. Menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat

meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui

udara, debu, asap kendaraan, maupun serangga (Triandini dan Handajani,

2015). Makanan yang tidak disimpan dalam keadaan tertutup dapat

mengundang binatang/serangga yang dapat mengkontaminasi makanan.

Binatang/serangga, seperti lalat ini biasanya akan membawa kuman patogen

penyakit. Lalat memiliki kebiasaan hidup di tempat kotor dan tertarik bau busuk

105

seperti sampah, sehingga kuman patogen akan ikut terbawa pada kaki dan

mulut lalat yang akan menyebabkan kontaminasi pada makanan (Atmiati,

2012).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Yunus dkk

(2015) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara tempat penyimpanan

makanan dengan kontaminasi E.coli pada makanan di rumah makan Kota

Manado dengan Pvalue sebesar 0,006. Pada penelitian Yunaenah (2009)

diketahui bahwa ada hubungan antara penyimpanan makanan matang dengan

kontaminasi E.coli pada makanan jajanan di kantin sekolah dasar Jakarta Pusat

dengan Pvalue sebesar 0,001.

Tempat penyimpanan makanan matang harus diperhatikan untuk mencegah

kemungkinan terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan. Pedagang makanan

diharapkan tidak menyimpan makanan matang lebih dari 6 jam untuk

mengurangi risiko kontaminasi bakteri. Namun, jika menyimpan makanan

matang lebih dari 6 jam, pedagang makanan perlu meletakkan makanan matang

pada tempat/wadah yang tertutup, tidak dekat dengan sumber pencemaran, tidak

tercampur dengan bahan makanan lainnya dan sesuai dengan kondisi makanan

yang dijual, sehingga terhindar dari kontaminasi silang atau kontaminasi

langsung terhadap sumber pencemar (Marpaung dkk, 2012).

7) Cara Penyajian

Cara penyajian makanan merupakan salah satu aspek dari higiene sanitasi

pada rantai makanan. Menyajikan makanan dalam keadaan terbuka dapat

meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui

udara, debu, asap kendaraan dan serangga. Makanan yang dijajakan di pinggir

106

jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan (Agustina dkk,

2009).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 76,7% cara penyajian makanan

jajanan tidak memenuhi syarat, berdasarkan uji statistik diketahui bahwa ada

hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri E.coli pada PJAS

di sekolah dasar Kecamatan Cakung tahhun 2016 dengan Pvalue sebesar 0,02.

Cara penyajian yang tidak memenuhi syarat dapat berisiko 7,143 kali

terkontaminasi bakteri daripada cara penyajian yang memenuhi syarat.

Sebagian besar makanan jajanan (88,3%) dalam penelitian ini disajikan ke

konsumen dalam keadaan terbuka karena makanan tersebut termasuk kedalam

makanan yang siap langsung dimakan (ready to eat food). Jenis pembungkus

makanan yang paling banyak digunakan adalah plastik bening (58,3%) dan

kertas nasi warna cokelat (16,7%). Pembungkus lainnya yang digunakan adalah

sterofoam, plastik mika, gelas plastik, piring, mangkok, kertas bekas dan kertas

koran. Sebagian besar makanan (93,3%) disajikan pada waktu kurang dari 6

jam, karena pedagang tersebut hanya berjualan hingga waktu sekolah berakhir.

Berdasarkan Permenkes No. 1096 tahun 2011 prinsip penyajian makanan

antara lain setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup

agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji

makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan; makanan yang

mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat

menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi;

makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang

harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk;

makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas

107

dengan memperhatikan suhu makanan; semua yang disajikan adalah makanan

yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan; dan

pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu

tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

Dari hasil penelitian diketahui bahwa pada penjamah makanan yang

berjualan dengan sarana gerobak keliling dan sarana bangunan kantin dan kios

sebagian besar makanan dijual ke konsumen dalam keadaan terbuka dengan

masing-masing persentase sebesar 65,5% dan 64,5%. Pada penjamah makanan

yang berjualan dengan sarana gerobak keliling dan sarana bangunan kantin dan

kios, sebagian besar menggunakan plastik/mika untuk menyajikan makanan ke

konsumen dengan masing-masing persentase sebesar 62,06% dan 54,83%.

Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau

tertutup. Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus

dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Kemenkes RI, 2003).

Penggunaan pembungkus seperti kertas untuk menyajikan makanan dapat

menjadi sumber pencemaran jika kertas tersebut tidak dalam keadaan bersih.

Selain itu, pembungkus makanan yang tidak disimpan dengan baik atau

diletakkan di atas meja dapat terpapar oleh debu maupun bahan makanan

mentah yang dapat mengkontaminasi makanan yang disajikan (Ademi dan

Rinanda, 2011).

Jeda waktu antara pengolahan dan penyajian makanan perlu diperhatikan

oleh penjamah makanan. Waktu penyimpanan dan penyajian makanan akan

memberi cukup kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak menjadi 1 juta

dalam waktu 6 jam. Hal ini akan meningkatkan kontaminasi dan jumlah bakteri

dalam makanan yang disajikan dan meningkatkan risiko konsumen untuk

108

menderita penyakit bawaan makanan (Agustina dkk, 2009). Makanan yang

akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan, harus diatur suhunya

pada suhu dibawah 4oC atau dalam keadaan beku 0

oC. Sedangkan makanan

yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu ruang

asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. Apabila dilakukan

pemanasan kembali, maka makanan harus dipanaskan sampai suhu mencapai

60oC (Sofiana, 2009).

Penelitian ini sejalan dengan penelitian Yunaenah (2009) diketahui bahwa

ada hubungan antara penyajian makanan dengan kontaminasi E.coli pada

makanan jajanan di kantin sekolah dasar Jakarta pusat dengan Pvalue 0,03.

Selain itu, berdasarkan penelitian Kurniadi dkk (2013) juga menunjukkan

bahwa adanya hubungan antara penyajian makanan dengan kontaminasi E.coli

pada makanan jajanan di sekolah dasar Kecamatan Bangkinang dengan Pvalue

sebesar 0,002.


Nuryani (2015) yang menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara cara

penyajian dengan kontaminasi bakteri E.coli di sekolah dasar Kecamatan

Denpasar Selatan dengan Pvalue >0,05. Penelitian yang dilakukan oleh

Kurniasih dkk (2015) juga menunjukkan hal yang sama, dimana tidak ada

hubungan antara penyajian makanan dengan kontaminasi bakteri E.coli di

warung makan sekitar terminal Borobudur dengan Pvalue sebesar 0,484.

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Sebelum disajikan, makanan perlu diatur sedemikian rupa sehingga menarik,

menambah selera makan, terhidar dari kontaminasi dan terjaga sanitasinya.

Untuk itulah makanan jajanan harus disajikan dengan menggunakan tempat/alat

109

perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan, serta menyajikan makanan

panas tetap dalam keadaan panas dan makanan dingin tetap dalam keadaan

dingin (Ademi dan Rinanda, 2011).

110

BAB VII

SIMPULAN DAN SARAN

7 Bab VII Simpulan dan Saran

7.1 Simpulan

1. Hasil analisis univariat diketahui bahwa:

a) 45% PJAS positif terkontaminasi bakteri E.coli.

b) 70% penjamah makanan tidak melakukan praktik mencuci tangan dengan sabun.

c) 80% penjamah makanan menggunakan alat bantu penyajian makanan.

d) 66,7% cara pencucian peralatan penanganan makanan tidak memenuhi syarat.

e) 51,7% penjamah makanan menggunakan sarana berjualan berupa bangunan

kantin dan kios.

f) 60% fasilitas sanitasi yang dimiliki penjamah makanan tidak memenuhi syarat

g) 65% tempat menyimpan makanan matang tidak memenuhi syarat.

h) 76,7% cara penyajian makanan tidak memenuhi syarat.

2. Tidak ada hubungan antara praktik mencuci tangan dengan sabun dengan

kontaminasi bakteri E.coli (p = 1,00).

3. Ada hubungan antara praktik menggunakanan alat bantu penyajian makanan dengan

kontaminasi bakteri E.coli (p = 0,044).

4. Tidak ada hubungan antara cara pencucian peralatan dengan kontaminasi bakteri

E.coli (p = 0,783).

5. Tidak ada hubungan antara jenis sarana berjualan dengan kontaminasi bakteri E.coli

(p = 0,775).

6. Tidak ada hubungan antara keberadaan fasilitas sanitasi dengan kontaminasi bakteri

E.coli (p = 1,00).

111

7. Ada hubungan antara tempat menyimpan makanan matang dengan kontaminasi

bakteri E.coli (p = 0,007).

8. Ada hubungan antara cara penyajian dengan kontaminasi bakteri E.coli (p = 0,02).

7.2 Saran

1. Pihak sekolah bekerja sama dengan dinas pendidikan kecamatan disarankan untuk

melakukan pendataan dan upaya pembinaan terhadap pedagang makanan jajanan

yang berjualan di sekitar sekolah.

2. Pihak sekolah bekerja sama dengan dinas pendidikan kecamatan setempat dan pihak

yang terkait lainnya disarankan untuk melakukan pemberdayaan dan memberikan

stimulan berupa kelengkapan sarana berjualan seperti fasilitas sanitasi, tempat

sampah, dan perlengkapan lainnya.

3. Pihak sekolah dapat menempelkan poster terkait kebersihan dan keamanan makanan

di kantin sekolah.

4. Pedagang makanan yang berjualan dengan sarana yang bergerak, seperti gerobak

keliling disarankan untuk menyimpan makanan matang dalam kondisi tertutup dan

sering mengganti air dalam ember yang digunakan untuk cuci tangan dan peralatan.

5. Pedagang makanan yang berjualan dengan sarana yang tidak bergerak, seperti kios

dan bangunan kantin disarankan untuk berkoordinasi dengan pihak sekolah agar

menyediakan kelengkapan sarana untuk berjualan seperti kulkas untuk menyimpan

makanan, peralatan pengolahan makanan dan tempat sampah yang tertutup.

6. Peneliti selanjutnya disarankan mengembangkan penelitian dengan melakukan

pemeriksaan rectal swab, usap tangan, usap peralatan dan pemeriksaan kualitas air

bersih untuk mengetahui lebih jelas sumber kontaminasi bakteri ke dalam makanan.

112

Daftar Pustaka

8 Bibliography

Abrar, 2013. Pengembangan Model Untuk Memprediksi Pengaruh Suhu Penyimpanan

Terhadap Laju Pertumbuhan Bakteri Pada Susu Segar. Jurnal Medika Veterinaria,

7(2), pp.109-12.

Ademi dan Rinanda, 2011. Deteksi Cemaran Escherichia coli pada Daging Burger Penjual

Kaki Lima di Desa Kopelma Darussalam dan Restoran Cepat Saji di Banda Aceh.

Jurnal Kedokteran Syah Kuala, 11(3), pp.134-42.

Agustina dkk, 2009. Higiene dan Sanitasi pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional di

Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun

2009. Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sriwijaya, pp.1-10.

Anggorowati, 2014. Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan

Kontaminasi Escherichia coli pada Jajanan di Pasar Tradisional Sekitar Pusat Kota

Klaten. Semarang: Universitas Diponegoro.

Anwar, 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Jakarta: Penebar Swdaya.

Arisman, 2009. Keracunan Makanan: Bahan Ajar Ilmu Gizi. Jakarta: EGC.

Aristin dkk, 2014. Hubungan Penyimpanan Bahan Makanan dan Pencucian Alat Makan

dengan Kualitas Bakteriologis Lalapan di Wilayah Kerja Puskesmas III Denpasar

Selatan. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 4(1), pp.40-44.

Aswar, 2001. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta: PT Mutiara Sumber Widya.

Atmiati, 2012. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia

coli pada Jajanan Es Buah yang Dijual di Sekitar Pusat Kota Temanggung. Jurnal

Kesehatan Masyarakat, 1(2), pp.1047-53.

Aycicek dkk, 2004. Assessment of the Bacterial Contamination on Hands of Hospital Food

Handler. Food Control, 15, pp.253-59.

Badrie dkk, 2003. An Observational Study of Food Safety Practices by Street Vendors and

Microbiological Quality of Street-Purchased Hamburger Beef Patties in Trinidad,

West Indies. Internet Journal of Food Safety, 5(3), pp.25-31.

Baluka dkk, 2015. Hygiene Practices and Food Contamination in Managed Food Service

Facilities in Uganda. African Journal of Food Science, 9(1), pp.31-42.

Bas et.al, 2006. The Evaluation of Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of

Food Handlers in Food Businesses inTurkey. Food Control, 17, pp.317-22.

Baylis dkk, 2011. The Enterobacteriaceae and Their Significance to the Food Industry.

Brussels: International Life Sciences Institute.

Bhaskar et.al, 2004. Bacteriological Profile of Street Foods in Mangalore. Indian J. Med.

Microbiol, (22), pp.191-97.

113

BPOM RI, 2008. Melamin dalam Produk Pangan. Info POM, 9(6).

BPOM RI, 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. InfoPOM, 9(2), pp.1-12.

BPOM RI, 2008. Sistem Keamanan Pangan Terpadu Pangan Jajanan Anak Sekolah. Food

Watch, 1, pp.1-4.

BPOM RI, 2012. 5 Kunci Keamanan Pangan untuk Anak Sekolah. Jakarta: Direktorat

SPKP, BPOM RI.

BPOM RI, 2012. Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012

Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.

Buckle dkk, 1989. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Burton dkk, 2011. The Effect of Handwashing with Water or Soap on Bacterial

Contamination of Hands. International Journal of Environmental Research and

Public Health, 8, pp.97-104.

Cahyaningsih dkk, 2009. Hubungan Higiene Sanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan

dengan Kualitas Bakteriologis Peralatan Makanan di Warung Makan Desa

Caturtunggal. Berita Kedokteran Masyarakat , 25(4), pp.180-88.

Chumber et.al, 2007. Bacteriological Analysis of Street Foods in Pune. Indian J. Public

Health, 51(2), pp.114-16.

Chusna, 2013. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sarana Sanitasi Kantin di Universitas

Negeri Semarang Tahun 2012. Unnes Journal of Public Health, 2(1), pp.1-6.

Da Silva et. al, 2012. Microbiological Examination Methods of Food and Water: A

Laboratory Manual. Florida: CRC Press.

Dalynn, 2014. [Online] Available at:

http://www.dalynn.com/dyn/ck_assets/files/tech/RK75.pdf [Accessed 20 Maret

2017].

Dinkes DKI Jakarta, 2009. Profil Kesehatan Provinsi DKI Jakarta Tahun 2009.

Djaja, 2008. Kontaminasi E.coli pada Makanan dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan

Makanan (TPM) di Jakarta Selatan. Jurnal Kesehatan, 12(1).

EATS, 2016. Sanitation, Safety & Loss Prevention for Food Service Personnel. New

Jersey: Food, Beverage & Games Division of Morey's Piers.

FAO , 2009. Good Hygienic Practices in the Preparation and Sale of Street Food in

Africa. Rome: Nutrition and Consumer Protection Division FAO.

FAO, 2016. Street Foods. [Online] Available at: http://www.fao.org/fcit/food-

processing/street-foods/en/ [Accessed 23 Juni 2016].

Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Faridz dkk, 2007. Analissi Jumlah Bakteri dan Keberadaan Escherichia coli pada

Pengolahan Ikan Teri Nasi di PT. Kelola Mina Laut Unit Sumenep. Embryo, 4(2),

pp.94-106.

http://www.dalynn.com/dyn/ck_assets/files/tech/RK75.pdf

http://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/en/

http://www.fao.org/fcit/food-processing/street-foods/en/

114

Fathonah, 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press.

Food Standards Agency, 2015. E. coli O157 Control of Cross-Contamination. UK: Food

Standards Agency.

Forythe dan Hayes, 1998. Food Hygiene: Microbiology and HACCP. Maryland: An

Haspen Publication.

Gadi et. al, 2013. Study of Hygienic Practices of Street Food Vendors In Allahabad City,

India and Determination of Critical Control Points for Safe Street Food. The

Allahabad Farmer, 68(2), pp.1-10.

Green dkk, 2007. Factors Related to Food Worker Hand Hygiene Practice. Journal of Food

Protection, 70(3), pp.661-66.

Hanashiro dkk, 2005. Microbiological Quality of Selected Street Foods From A Restricted

Area of Sao Paulo City, Brazil. Food Control, 16, pp.439-44.

Harmita, 2006. Buku Ajar Analisis Hayati. Jakarta: EGC.

Hartono, 2006. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: EGC.

Indrawani dkk, 2010. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli pada Makanan Pedagang Kaki

Lima di Sepanjang Jalan Margonda Depok, Jawa Barat. Jurnal Kesehatan

Masyarakat Nasional, 5(3), pp.110-15.

Indriani, 2010. Perbandingan Metode Pengujian E.coli Secara Konvensional dan Cepat

pada Sampel Air. Tesis. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Jawetz dan Adelberg, 2005. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Salemba Medika.

Kassenborg dkk, 2004. Farm Visits and Undercooked Hamburger as Major Risk Factors

for Sporadic Escherichia coli O157:H7 Infection: Data From A Case-Control Study

in 5 FoodNet Sites. CDC, 38(3), pp.5271-78.

Kemenkes RI, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003 Tentang

Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Kementerian

Kesehatan RI.

Kemenkes RI, 2011. Pedoman Keamanan Pangan di Sekolah Dasar. Jakarta: Ditjen Bina

Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.

Kemenkes RI, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga.

Kemenkes RI, 2011. Situasi Diare di indonesia. Buletin Jendela Data dan Informasi

Kesehatan, 2.

Kemenkes RI, 2014. Perilaku Mencuci Tangan Pakai Sabun di Indonesia. Jakarta: Pusat

Data dan Informasi Kementerian Kesehatan RI.

Kemenkes, 2015. Infodatin: Situasi Pangan Jajanan Anak Sekolah. Jakarta: Kementerian

Kesehatan RI.

115

Kurniadi dkk, 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri E.coli pada Makanan Jajanan di

Lingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu

Lingkungan, 7(1), pp.28-37.

Kurniasih dkk, 2015. Hubungan Higiene dan Sanitasi Makanan dengan Kontaminasi

Bakteri Escherichia coli dalam Makanan di Warung Makan Sekitar Terminal

Borobudur, Magelang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3(1), pp.549-58.

Kusumawati dan Yudhastuti, 2013. Higiene dan Sanitasi Makanan Nasi Krawu di

Kecamatan Gresik Kabupaten Gresik. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 7(1), pp.38-44.

Laelasari, E., 2015. Islam dan Keamanan Pangan. Tangerang Selatan: UIN Press.

Lestari dkk, 2015. Hubungan Higiene Penjamah dengan Keberadaan Bakteri Escherichia

coli pada Minuman Jus Buah di Tembalang. Jurnal Kesehatan Lingkungan

Indonesia, 14(1), pp.14-20.

Luby dkk, 2011. Using Child Health Outcome to Identify Effective Measures of

Handwashing. Am. J Trop. Med. Hyg, 85(5), pp.882-92.

Marlina, 2007. Hubungan Kondisi Sanitasi dan Praktek Penjamah Makanan dengan

Kandungan Escherichia coli pada Tempe Penyet di Warung Makan Tembalang

Semarang 2007. Semarang: Universitas Diponegoro.

Marpaung dkk, 2012. Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli

dalam Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pusat H. Adam

Malik Tahun 2012. Medan: Universitas Sumatera Utara.

Marriott dan Gravani, 2006. Principles of Food Sanitation: Fifth Edition. New York:

Springer.

Marsaulina, 2004. Study Tentang Pengetahuan Perilaku dan Kebersihan Penjamah

Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR).

Medan: Universitas Sumatera Utara.

Matondang, Z., 2009. Validitas dan Reliabilitas Suatu Instrumen Penelitian. Jurnal

Tabularasa PPS Unimed, 6(1), pp.87-97.

Merck, 2004. Water Microbiological Examination. Darmstadt: Merck KGaA.

Michaels, B., 2002. Handling Money and Serving Ready to Eat Food. Food Service

Technology, 2, pp.1-3.

Missouri SPHL, 2015. Foodborne Disease Handbook. Missouri: Department of Health and

Senior Services State Public Health Laboratory.

Moehyi, S., 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasaboga. Jakarta: Bhratara.

Mugampoza dkk, 2013. Occurence of Escherichia coli and Salmonella spp. in Street

Vended Foods and General Hygienic and Trading Practices in Nakawa Division,

Uganda. American Journal of Food and Nutrition, 3(3), pp.167-75.

Muhonjal et.al, 2014. Assessment of Hygienic and Food Handling Practices Among Street

Food Vendors in Nakuru Town in Kenya. Science Journal of Public Health, 2(6),

pp.554-59.

116

Napitupulu, 2012. Kebersihan (Hygiene) dan Sanitasi Makanan di Dapur Hotel. Jurnal

Darma Agung, pp.68-72.

Ningsih, 2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, Serta Kualitas

Makanan yang Dijajakan Pedagang di Lingkungan SDN Kota Samarinda. Jurnal

Kesehatan Masyarakat, 10(1), pp.64-72.

Notoatmodjo, 2007. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta: Rineka Cipta.

Notoatmodjo, 2012. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

Nugroho dan Yudhastuti, 2014. Kondisi Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Kantin

di SMAN 15 Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 7(2), pp.166-70.

Nurlaela, E., 2011. Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan di Instalasi Gizi

Rumah Sakit. Media Gizi Masyarakat Indonesia, 1(1), pp.1-7.

Nuryani, 2015. Kontaminasi Escherichia coli Pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah

Dasar Negeri di Wilayah Kecamatan Denpasar Selatan. Tesis. Denpasar:

Universitas Udayana.

Odonkor et.al, 2011. Evaluation of Hygiene Practices Among Street Food Vendors in

Accra Metropolis, Ghana. Elixir Food Science, (41), pp.5807-11.

Pratiwi, 2014. Hubungan Antara Personal Higiene dan Sanitasi Makanan dengan

Kandungan E.coli pada Sambal yang Disediakan Kantin Universitas Negeri

Semarang Tahun 2012. Unnes Journal of Public Health, 3(4), pp.17-26.

Pruss-Ustun dkk, 2008. Safer Water, Better Health: Cost Benefits and Sustainability of

Interventions to Protect and Promote Health. Geneva: WHO Press.

Pujiati dkk, 2015. Higiene Perorangan dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada

Tangan Penjual Rujak Cingur (Studi di Kelurahan Sumbersari Kecamatan

Sumbersari Kabupaten Jember). Artikel Ilmiah Hasil Penelitian Mahasiswa, pp.1-7.

Purnawijayanti, 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan

Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Purwiyatno, 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta: Dian

Rakyat.

Puspandari dan Isnawati, 2015. Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) pada

Beberapa Susus Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 5(2), pp.106-12.

Puspita dkk, 2014. Hubungan Praktik Higiene Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap

Cemaran Escherichia coli pada Makanan Gado-Gado di Sepanjang Jalan Kota

Manado. Manado: Universitas Sam Ratulangi.

Rachmawati dkk, 2015. Praktik Higien Personal dan Keberadaan Bakteri Escherichia coli

Pada Tangan Penjamah Makanan (Studi pada Pedagang Kaki Lima di Jalam

Kalimantan Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jemper). Artikel Ilmiah Hasil

Penelitian Mahasiswa, pp.1-7.

117

Rapiasih dkk, 2010. Pelatihan Hygiene Sanitasi dan Poster Berpengaruh Terhadap

Pengetahuan, Perilaku Penjamah Makanan, dan Kelaikan Hygiene Sanitasi di

Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 7(2), pp.64-73.

Riyanto dan Abdillah, 2012. Faktor yang Memengaruhi Kandungan E.coli Makanan

Jajanan SD di Wilayah Cimahi Selatan. MKB, 44(2), pp.77-82.

Rosidi dkk, 2010. Hubungan Kebiasaan Cuci Tangan dan Sanitasi Makanan dengan

Kejadian Diare pada Anak SD Negeri Podo 2 Kecamatan Kedungwuni Kabupaten

Pekalongan. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 6(1), pp.76-84.

Ruchiyat, 2007. Hubungan Antara Higiene Perorangan, Frekuensi Konsumsi dan Sumber

Makanan Jajanan dengan Kejadian Diare. Naskah Publikasi. Yogyakarta:

Universitas Gadjah Mada.

Schilegelova dkk, 2010. Microbial Contamination After Sanitation of Food Contact

Surfaces in Dairy and Meat Processing Plants. Czech Journal Food Science, 28(5),

pp.450-61.

Setyorini, 2013. Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan Keberadaan Eschericia Coli

Pada Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang. Unnes

Journal of Public Health, 2(3), pp.1-8.

Setyowati, 2004. Penataan Pedagang Kaki Lima dengan Memanfaatkan Ruang Luar di

Pusat Kota (Kasus: Pedagang Kaki Lima di Taman Surya Surabaya). Neutron, 4(2),

pp.113-31.

Sneed dkk, 2015. Consumer Food HandlingPractices Lead to Cross Contamination. Food

Protection Trends, 35(1), pp.36-48.

Sockett, 2001. Foodborne Disease. [Online] Available at:

http://www.answers.com/topic/food-borne-disease [Accessed 23 Juni 2016].

Sofiana, 2009. Hubungan Higiene dan Sanitasi Dengan Kontaminasi Escherichia coli

pada Jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Tapos Depok Tahun 2009. Universitas

Indonesia.

Sudarna dan Swacita, 2009. Higiene Makanan. Denpasar : Udayana University Press.

Sumantri, 2013. Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Kencana Prenada Media Grup.

Suriani dkk, 2013. Pengaruh Suhu dan pH Terhadap Laju Pertumbuhan Lima Isolat Bakteri

Anggota Genus Pseudomonas yang Diisolasi dari Ekosistem Sungai Tercemar

Deterjen di Sekitar Kampus Universitas Brawijaya. J-Pal, 3(2), pp.58-62.

Surveilans Dinkes DKI, 2016. Sulveilans Dinas Kesehatan DKI Jakarta. [Online]

Available at: http://surveilans-dinkesdki.net/ [Accessed 31 Juli 2016].

Suryani, 2014. Keberadaan Angka Kuman Ikan Bawal Bakar dan Peralatan Makan Bakar.

Jurnal Kesehatan Masyarakat, 9(2), pp.191-96.

Susanna dkk, 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di

Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Makara Seri

Kesehatan , 7(1), pp.21-29.

http://www.answers.com/topic/food-borne-disease

http://surveilans-dinkesdki.net/

118

Suteki dan Karwanto, 2014. Pelaksanaan Layanan Khusus Kantin di SMP Negeri 1 Diwek

Jombang. Jurnal Inspirasi Manajemen Pendidikan, 4(4), pp.1-7.

Tambekar et.al, 2009. Microbial Quality and Safety of Street Vended Fruit Juice: A Case

Study of Amravati City. Internet Journal of Food Safety, 10, pp.72-76.

Tessema dkk, 2014. Factors Affecting Food Handling Practices among Food Handlers of

Dangila Town Food and Drink Establishments, North West Ethiopia. BMC Public

Health, 14(571), pp.1-5.

Timmreck, 2005. Epidemiologi Suatu Pengantar Edisi-2. Jakarta: Penerbit Buku

Kedokteran EGC.

Toronto Public Health, 2004. Food Handler Certification Program 4th Edition. Toronto:

TPH.

Triandini dan Handajani, 2015. Pengetahuan, Sikap Penjamah Makanan dan Kondisi

Higiene Sanitasi Produksi Otak-Otak Bandeng di Kabupaten Gresik. E-Journal

Boga, 4(2), pp.27-36.

Walizer dan Wienir, 1978. Research Methods and Analysis: Searching for Relationship.

New York: Harper and Row Publisher.

Washington State Departement of Health, 2013. Washington State Food and Beverage

Workers' Manual. Washington: Washington State Departement of Health.

Wati, 2013. Faktor yang Berhubungan Dengan Praktik Sanitasi Pada Pedagang Makanan

di Sekitar Wisata Pantai Logending Kecamatan Ayah Kabupaten Kebumen. Unnes

Journal of Public Health, 2(4), pp.1-10.

WHO, 1993. Food Safety. Geneva.

WHO, 1996. Essential Safety Requirements for Street-Vended Foods. Geneva: Food Safety

Unit Division of Food and Nutrition.

WHO, 2006. Five Keys to Safer Food Manual. Geneva: WHO Press.

WHO, 2006. Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. Jakarta: Penerbit

Buku Kedokteran EGC.

WHO, 2009. Hand Hygiene: Why, How and When. Geneva: World Health Organization.

WHO, 2010. Basic Steps to Improve Safety of Street-Vended Food. Geneva: International

Food Safety Authorities Network.

WHO, 2015. Key Foodborne Diseases and Hazards. [Online] Available at:

www.who.int/foodsafety [Accessed 22 Juni 2016].

WHO, 2015. World Health Organization. [Online] Available at:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/ [Accessed 26 Juli 2016].

Wibawa, 2008. Faktor Penentu Kontaminasi Bakteriologik pada Makanan Jajanan di

Sekolah Dasar. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, 3(1), pp.3-8.

www.who.int/foodsafety

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/en/

119

Yasmin dan Madanijah, 2010. Perilaku Penjaja Pangan Jajanan Anak Sekolah Terkait Gizi

dan Keamanan Pangan di Jakarta dan Sukabumi. Journal of Nutrition and Food,

5(3), pp.148-57.

Yuliastri dan Yulianto, 2013. Peranan Hygiene dan Sanitasi Untuk Menjaga Kualitas

Makanan dan Kepuasan Tamu di Hotel Inna Garuda Yogyakarta. Jurnal Khasanah

Ilmu, 4(2), pp.3-17.

Yunaenah, 2009. Kontaminasi Escherichia coli pada Makanan Jajanan di Kantin Sekolah

Dasar Wilayah Jakarta Pusat Tahun 2009. Tesis. Depok: Universitas Indonesia.

Yunus dkk, 2015. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi

Escherichia coli pada Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota

Bitung. JIKMU, 5(2), pp.210-20.

Zulaikhah, 2005. Analisis Faktor Faktor yang Berhubungan dengan Pencemaran Mikroba

pada Jamu Gendong di Kota Semarang. Tesis. Semarang: Universitas Diponegoro.

Zulfa, 2011. Hubungan Higiene Personal Pedagang dan Sanitasi Makanan dengan

Keberadaan Escherichia coli pada Nasi Rames di Pasar Johar Kota Semarang.

Semarang: Universitas Negeri Semarang.

120

Lampiran I

KUESIONER PENELITIAN

No. Pertanyaan Jawaban Kode

A. Karakteristik Responden

A1 Nama

A2 Jenis Kelamin

A3 Umur

A4 Lama Berdagang

A5 Pendidikan Terakhir 0. Tidak Sekolah/Tidak

Tamat SD

1. SD

2. SMP

3. SMA

4. Universitas

A6 Sarana Berjualan 0. Gerobak/Sarana Bergerak

1. Bangunan Kantin/Kios

A7 Jenis PJAS yang dijual

A8 Lokasi Berjualan

B. Faktor Higiene Sanitasi Makanan

B1 Apakah Anda mencuci tangan

dengan sabun sebelum melakukan

kegiatan penanganan makanan?

0. Tidak

1. Ya

B2 Apakah Anda mencuci tangan

dengan sabun setelah buang air

besar?

0. Tidak

1. Ya

B3 Apakah Anda menggunakan air

yang mengalir untuk mencuci

tangan?

0. Tidak

1. Ya

B4 Apakah Anda menggunakan

penjepit atau alat lainnya saat

mengambil atau mengemas

makanan?

0. Tidak (lanjut ke B6)

1. Ya

B5 Apa jenis alat bantu yang

digunakan untuk menyajikan

makanan?

0. Penjepit

1. Sendok/garpu

2. Tusukan/lidi

3. Sarung tangan

B6 Apakah peralatan yang sudah

dipakai dicuci dengan air bersih

dan dengan sabun?

0. Tidak

1. Ya

B7 Bagaimana cara pencucian

peralatan yang digunakan untuk

mengolah makanan?

0. Dimasukkan ke dalam

ember yang berisi air

1. Dicuci dengan air

mengalir

No. Responden:

121

B8 Apakah sarana berjualan memiliki

fasilitas untuk mencuci

tangan/peralatan/bahan makanan?

0. Tidak

1. Ya

B9 Apakah fasilitas untuk mencuci

tangan/peralatan/bahan makanan

tersebut dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun?

0. Tidak

1. Ya

B10 Apakah tersedia tempat untuk

menyimpan makanan matang?

0. Tidak

1. Ya

B11 Apa jenis tempat penyimpanan

makanan matang yang dimiliki?

0. Tempat/wadah plastik

1. Panci

2. Etalase

B12 Berapa lama jangka waktu

penyimpanan makanan matang?

0. ≤ 6 jam

1. > 6 jam

B13 Bagaimana kondisi makanan saat

disajikan ke konsumen?

0. Dingin

1. Panas

B14 Apa jenis pembungkus makanan

yang digunakan?

0. Kertas bekas/koran

1. Kertas nasi

2. Plastik/mika

3. Sterofoam

4. Piring/mangkok kaca

B15 Apakah Anda pernah mengikuti

penyuluhan/pelatihan tentang

higiene sanitasi makanan?

0. Tidak Pernah

1. Pernah

C. Observasi

C1 Penjamah makanan menggunakan

alat bantu saat mengambil

makanan

0. Tidak

1. Ya

C2 Peralatan dicuci dengan sabun dan

air bersih

0. Tidak

1. Ya

C3 Penjamah makanan mencuci

peralatan dengan air mengalir

0. Tidak

1. Ya

C4 Cara penyimpanan makanan

matang

0. Terbuka

1. Tertutup

C5 Tempat penyimpanan makanan

matang bebas dari debu, vektor

penyakit atau sumber pencemar

lainnya

0. Tidak

1. Ya

C6 Cara penyajian makanan 0. Terbuka

1. Tertutup

C7 Pembungkus yang digunakan

dalam keadaan bersih dan tidak

mencemari makanan

0. Tidak

1. Ya

122

OUTPUT

Output Uji Validitas Reliabilitas

Case Processing Summary

N %

Cases Valid 30 100,0

Excludeda 0 ,0

Total 30 100,0

a. Listwise deletion based on all variables in the

procedure.

Reliability Statistics

Cronbach's

Alpha N of Items

,687 22

Item Statistics

Mean Std. Deviation N

Jenis Sarana Berjualan 1,30 ,466 30

Cuci tangan sebelum

mengolah makanan 1,33 ,479 30

Cuci tangan setelah BAB 1,60 ,498 30

Menggunakan Air Mengalir 1,40 ,498 30

Menggunakan penjepit/alat

bantu mengambil makanan 2,00 ,000 30

Jenis Alat Bantu 1,67 ,606 30

Cuci Peralatan dengan

sabun dan air bersih 1,97 ,183 30

Cara cuci peralatan 1,20 ,407 30

Keberadaan fasilitas cuci

tangan 1,43 ,504 30

keberadaan air mengalir dan

sabun 1,23 ,430 30

Tersedia tempat menyimpan

makanan jadi 1,67 ,479 30

123

Jenis Tempat Penyimpanan

Makanan Matang 1,17 ,913 30

Waktu Penyimpanan

Makanan Matang 1,93 ,254 30

Kondisi Makanan 1,50 ,509 30

Jenis Pembungkus

Makanan 2,90 ,995 30

Penyuluhan higiene sanitasi

makanan 1,23 ,430 30


sabun dan air bersih 1,97 ,183 30

Mencuci peralatan dengan

air mengalir 1,20 ,407 30

Penyimpanan Makanan

Matang 1,10 ,305 30

Display makanan bebas dari

debu/kotoran/vektor

penyakit

1,30 ,466 30

Cara Penyajian Makanan 1,43 ,504 30

Pembungkus makanan

bersih 1,83 ,379 30

Item-Total Statistics

Scale Mean if

Item Deleted

Scale Variance

if Item Deleted

Corrected Item-

Total Correlation

Cronbach's

Alpha if Item

Deleted

Jenis Sarana Berjualan 33,07 14,133 ,401 ,664

Cuci tangan sebelum

mengolah makanan 33,03 14,171 ,376 ,666

Cuci tangan setelah BAB 32,77 15,289 ,057 ,695

Menggunakan Air Mengalir 32,97 12,999 ,699 ,632


bantu mengambil makanan 32,37 15,757 ,000 ,689

Jenis Alat Bantu 32,70 14,493 ,194 ,684


sabun dan air bersih 32,40 15,903 -,123 ,695

Cara cuci peralatan 33,17 13,730 ,618 ,648

Keberadaan fasilitas cuci

tangan 32,93 14,340 ,305 ,672

keberadaan air mengalir dan

sabun 33,13 13,637 ,609 ,647

124

Tersedia tempat menyimpan

makanan jadi 32,70 13,528 ,567 ,647

Jenis Tempat Penyimpanan

Makanan Matang 33,20 16,648 -,231 ,761

Waktu Penyimpanan

Makanan Matang 32,43 16,185 -,241 ,703

Kondisi Makanan 32,87 13,499 ,535 ,649

Jenis Pembungkus

Makanan 31,47 10,395 ,682 ,603

Penyuluhan higiene sanitasi

makanan 33,13 13,844 ,540 ,653


sabun dan air bersih 32,40 15,903 -,123 ,695

Mencuci peralatan dengan

air mengalir 33,17 13,730 ,618 ,648

Penyimpanan Makanan

Matang 33,27 15,789 -,051 ,696

Display makanan bebas dari

debu/kotoran/vektor

penyakit

33,07 13,651 ,549 ,650

Cara Penyajian Makanan 32,93 16,064 -,139 ,713

Pembungkus makanan

bersih 32,53 16,878 -,406 ,722

Scale Statistics

Mean Variance Std. Deviation N of Items

34,37 15,757 3,970 22

125

Output Analisis Univariat

Kontaminasi E.coli

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Positif 27 45,0 45,0 45,0

Negatif 33 55,0 55,0 100,0

Total 60 100,0 100,0

Cuci tangan dengan sabun


Cumulative

Percent

Valid Tidak 42 70,0 70,0 70,0

Ya 18 30,0 30,0 100,0

Total 60 100,0 100,0

Menggunakan penjepit/alat bantu mengambil makanan


Cumulative

Percent

Valid Tidak 12 20,0 20,0 20,0

Ya 48 80,0 80,0 100,0

Total 60 100,0 100,0

Cara mencuci peralatan


Cumulative

Percent

Valid Tidak Memenuhi Syarat 40 66,7 66,7 66,7

Memenuhi Syarat 20 33,3 33,3 100,0

Total 60 100,0 100,0

Jenis Sarana Berjualan


Cumulative

Percent

Valid Gerobak 29 48,3 48,3 48,3

Kios/Kantin 31 51,7 51,7 100,0

Total 60 100,0 100,0

126

Fasilitas Sanitasi


Cumulative

Percent



Total 60 100,0 100,0

Tempat menyimpan makanan


Cumulative

Percent



Total 60 100,0 100,0

Cara penyajian


Cumulative

Percent



Total 60 100,0 100,0

127

Output Analisis Bivariat

Crosstab

Kontaminasi E.coli

Total Positif Negatif

Cuci tangan dengan sabun Tidak Count 19 23 42

% within Cuci tangan

dengan sabun 45,2% 54,8% 100,0%

Ya Count 8 10 18


dengan sabun 44,4% 55,6% 100,0%

Total Count 27 33 60


dengan sabun 45,0% 55,0% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square ,003a 1 ,955

Continuity Correctionb ,000 1 1,000

Likelihood Ratio ,003 1 ,955

Fisher's Exact Test 1,000 ,591

Linear-by-Linear Association ,003 1 ,955

N of Valid Cases 60

a. 0 cells (0,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 8,10.

b. Computed only for a 2x2 table

Risk Estimate

Value

95% Confidence Interval

Lower Upper

Odds Ratio for Cuci tangan

dengan sabun (Tidak / Ya) 1,033 ,340 3,135

For cohort Kontaminasi

E.coli = Positif 1,018 ,551 1,882


E.coli = Negatif ,986 ,600 1,619

N of Valid Cases 60

128

Menggunakan penjepit/alat bantu mengambil makanan * Kontaminasi E.coli Crosstabulation

Kontaminasi E.coli



bantu mengambil makanan

Tidak Count 9 3 12

% within Menggunakan

penjepit/alat bantu

mengambil makanan

75,0% 25,0% 100,0%

Ya Count 18 30 48


penjepit/alat bantu

mengambil makanan

37,5% 62,5% 100,0%



penjepit/alat bantu

mengambil makanan

45,0% 55,0% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)

Pearson Chi-Square 5,455a 1 ,020

Continuity Correctionb 4,045 1 ,044

Likelihood Ratio 5,571 1 ,018

Fisher's Exact Test ,026 ,022

Linear-by-Linear Association 5,364 1 ,021

N of Valid Cases 60



Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for


bantu mengambil makanan

(Tidak / Ya)

5,000 1,195 20,922


E.coli = Positif 2,000 1,225 3,265


E.coli = Negatif ,400 ,147 1,092

N of Valid Cases 60

129

Crosstab

Kontaminasi E.coli


Cara mencuci peralatan Tidak Memenuhi

Syarat

Count 19 21 40

% within Cara

mencuci peralatan 47,5% 52,5% 100,0%

Memenuhi Syarat Count 8 12 20

% within Cara



% within Cara


Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)


Continuity Correctionb ,076 1 ,783




N of Valid Cases 60

a. 0 cells (,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 9,00.


Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for Cara

mencuci peralatan (Tidak

Memenuhi Syarat /

Memenuhi Syarat)

1,357 ,457 4,032


E.coli = Positif 1,187 ,634 2,225


E.coli = Negatif ,875 ,550 1,391

N of Valid Cases 60

130

Jenis Sarana Berjualan * Kontaminasi E.coli Crosstabulation

Kontaminasi E.coli


Jenis Sarana Berjualan Gerobak Count 12 17 29

% within Jenis Sarana

Berjualan 41,4% 58,6% 100,0%

Kios/Kantin Count 15 16 31


Berjualan 48,4% 51,6% 100,0%



Berjualan 45,0% 55,0% 100,0%

Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)


Continuity Correctionb ,082 1 ,775




N of Valid Cases 60



Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for Jenis Sarana

Berjualan (Gerobak /

Kios/Kantin)

,753 ,271 2,090


E.coli = Positif ,855 ,486 1,505


E.coli = Negatif 1,136 ,719 1,795

N of Valid Cases 60

131

Crosstab

Kontaminasi E.coli


Fasilitas Sanitasi Tidak Memenuhi

Syarat

Count 16 20 36

% within Fasilitas Sanitasi 44,4% 55,6% 100,0%





Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)


Continuity Correctionb ,000 1 1,000


Fisher's Exact Test 1,000 ,562


N of Valid Cases 60



Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for Fasilitas

Sanitasi (Tidak Memenuhi

Syarat / Memenuhi Syarat)

,945 ,335 2,669


E.coli = Positif ,970 ,550 1,711


E.coli = Negatif 1,026 ,641 1,641

N of Valid Cases 60

132

Crosstab

Kontaminasi E.coli


Tempat menyimpan

makanan

Tidak

Memenuhi

Syarat

Count 23 16 39

% within Tempat

menyimpan makanan 59,0% 41,0% 100,0%

Memenuhi

Syarat

Count 4 17 21

% within Tempat



% within Tempat


Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)






N of Valid Cases 60



Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for Tempat

menyimpan makanan (Tidak

Memenuhi Syarat /

Memenuhi Syarat)

6,109 1,729 21,588


E.coli = Positif 3,096 1,234 7,767


E.coli = Negatif ,507 ,330 ,779

N of Valid Cases 60

133

Cara penyajian * Kontaminasi E.coli Crosstabulation

Kontaminasi E.coli


Cara penyajian Tidak Memenuhi Syarat Count 25 21 46

% within Cara penyajian 54,3% 45,7% 100,0%





Chi-Square Tests

Value df

Asymp. Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (2-

sided)

Exact Sig. (1-

sided)






N of Valid Cases 60



Risk Estimate

Value


Lower Upper

Odds Ratio for Cara

penyajian (Tidak Memenuhi

Syarat / Memenuhi Syarat)

7,143 1,434 35,572


E.coli = Positif 3,804 1,026 14,102


E.coli = Negatif ,533 ,364 ,780

N of Valid Cases 60

DOKUMENTASI

Cara penyajian makanan terbuka dan

menggunakan kertas koran

Cara penyajian makanan tertutup dan

menggunakan kertas koran

Tempat menyimpan makanan matang tertutup Tempat menyimpan makanan matang

terbuka

Fasilitas sanitasi yang memenuhi syarat Fasilitas sanitasi yang tidak memenuhi

syarat

Makanan jajanan yang positif

terkontaminasi bakteri E.coli

Makanan jajanan yang negatif

terkontaminasi bakteri E.coli

Penjamah makanan tidak menggunakan alat

bantu penyajian makanan

Penjamah makanan menggunakan alat bantu

penyajian makanan

Sarana berjualan bangunan kantin Sarana berjualan gerobak keliling

KEMENTERIAN AGAMAT'NIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

BAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. Kertamukti No. 5 Pisangan, Cip:utat 15412, JakxtaTelp. : (62-21)747t6718 Fax : (62-2r)'1404985Website : www.uinjkt.ac.id; E-mail : [email protected]

Nomor : Un.01/Fl0/TL.00/ 99t 3 12016Lampiran : -Hal : Permohonan Izin Studi Pendahuluan

Jakarta,t9,September 20 I 6

Kepada Yth.

Kepala Suku Dinas Kesehatan Jakarta Timur

di Tempat

Assalamu'alaikum Wr. W.

Bersama ini kami sampaikan, bahwa mahasiswa dibawah ini akan melakukanpenelitian tugas akhir skripsi:

Nama

NIMSemester

Program Studi

No;Hp


r I 12101000082

XI (sembilan)

Kesehatan Masyarakat

:0&180815V745

Judul Skripsi : Hubungan Antara Higiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan

Bakteri Escherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah(PJAS) di Sekolah Dasar Kecamatan Cakung Tahun 2016

Sehubungan dengan itu, mohon dapat diberikan izin kepada mahasiswa

tersebut untuk melakukan studi pendahuluan dan pengambilan data di Suku Dinas

Kesehatan Jakarta Timur.

Demikian surat ini disampaikan, atas perhatian dan kerjasama Bapak / Ibu

kami ucapkan terima kasih.

Wassalamu'aloikum Wr. W.

Kes---

Dr. H. Arif Sumantri, M.196s0808 198803 r 002

J

PEMERINTAH PROVINSI DAERAH KHUSUS IBUKOTA JAKARTADINAS KESEHATAN

SUKU DINAS KESEHAIANKOTA ADMINISTRASI JAKARTA TIMUR

Jl. Matraman Raya No.218. Telp. 0218192202 Fax.021€506319JAKARTA

Kode Pos : 13310

NomorLampiran.Perihal

:

:Permohonan lzinStudi Pendahuluan

,#T/4'/?rpe fl*.or.mber 2016

KepadaYth. Dekan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Berdasarkan surat Saudara tanggal 15 September 2A16 Nomor :

Un.01/F10ffL.00/3589/2016 Hal : Permohonan lzin Studi Pendahuluan untukmenyelesaikan Skripsi, bagi mahasiswa Program Studi Kesehatan MasyarakatFakultas Kedokteran dan llmu Kesehatan Universitas lstam Negeri SyarifHidayatullah Jakarta di wilayah Jakarta Timur. dengan Judul "Hubungan AntaruHigiene Sandasi Mahanan dengan Keberadaan Baktei Escheichia coli padaPangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasa(. di Wilayah JakartaTimur, Maka dengan ini kami sampaikan hal-halsebagaiberikut :

1. Pada prinsipnya kami tidak keberatan atas permohonan saudarayang akan dilaksanakan di wilayah Jakarta Timur pada BulanOktober 2016 dengan mengikuti semua aturan yang berlaku padaPuskesmas/l nstansi tersebut.Apabila dalam pelaksanaan kegiatan terjadi mal praktik yangdiakibatkan dari tindakan yang tidak sesuai dengan SOP ( StandartOpeia-ioiiat Prosedur ) oleh mahasiswa / institusi dan terjadipenuntutan dari pihak pasien / yang dirugikan, maka hal itumerupakan tanggung jawab mahasiswa dan institusi.Lahan binaan yang kami beilkan untuk melaksanakan kegiatantersebut adalah Puskesmas Kecamatan Cakung serta segeramenghubungi koordinator Diklit pada lnstansi tersebut denganMelampirkan Proposal Kegiatan

4. Melaporkan kembali hasil pelaksanaan kegiatan tersebut kepadaSuku Dinas Kesehatan Jakarta Timur dalam bentuk LaporanKeoiatan.

3.

--FaR KdafOkterari-dan ttrfi uXes-ehdffidi

Jakarta

: Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh:1112101000082

5. Nama mahasisraNIM

Demikianlah kami sampaikan, atas perhatian dan kedasamanya diucapkanterima kasih.

Tembusan:Ka. Puskesmas Kecamatan Cakung

Ktjrniawan, M.Si. M.HKes141993121A01n23285

KEMENTERIAN AGAMAUNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

EAKUIJIAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATANTelp. :021-1471 6tj} Fax :021-140 49BSweusite:wwwuinjkt.ac.id;Email:[email protected]

: Un.0l/Fl0/KM.0l .3t V,Iq1/zot6 JakartalNovember 2016

: Permohonan lzin Penelitian dan Pengambilan Data

Kepada YthKepala Suku Dinas Kesehatan Jakarta Timurdi

Tempat

Assalamu' alaikum Wr. Wb.

Dengan hormat, bersama ini kami sampaikan bahwa mahasiswa :

NomorLampiranHal

Nama

NIMSemester

Program Studi

No HP

Judul skripii


I I 12101000082

lX (Sembilan)

Kesehatan Masyarakat

081808ts775Hubungan Antara Higiene Sanitasi Makanan dengan

Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Pangan

Jajanan Anak Sekolah (PJAS) di Sekolah Dasar


Sehubungan dengan itu kami mohon diberikan izin kepada mahasiswa

tersebut untuk melakukan penelitian dan pengambilan data selama Bulan Desember

20f 6 hingga Januari 2017 di wilayah Kecamatan Cakung, Jakarta Timur.

Demikian, atas perhatian dan kerjasamanya diucapkan terima kasih.

Wassalamu' alaikum ltr. Wb.

M.Kes

--

{

r. H. Arif Sumantri,9650808 t98803 1002

JAYA. RAYA PEMERINTAH PROVINSI DAERAH KHUSUS IBUKOTA JAKARTADINAS KESEHATAN

SUKU DINAS KESEHATANKOTA ADMINISTRASI JAKARTA TIMUR

Jl. Matraman Raya No.218. Telp. 021-8192202 Fax. 021-8506319JAKARTA

Kode Pos : 13310

NomorLampiran.

- +eriirai-

Yth.

/Desember 2016

: Permehona+Pengambilan DataKepadaDekanUIN Syarif Hidayatullah JakartaFak. Kedokteran dan llmu Kesehatandi

Jakarta

Berdasarkan surat Saudara tanggal 30 November 2016 Nomor :

Un.01lF10/KM.01 .314646DA16 Hal : Pengambilan Data untuk menyelesaikanSkripsi, bagi mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas lslemNegeri Syarif Hidayatullah Jakarta di wilayah Jakarta Timur. dengan Judul "Hubungan Antara Higiene Sanrfasi Makanan dengan Keb;eradaan BakteriEscherichia coli pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJASI di Sekolah Dasal'Maka dengan inikamisampaikan hal-hal sebagai berikut:

1. Pada prinsipnya kami tidak keberatan atas permohonan saudara yangakan dilaksanakan di wilayah Jakarta Timur pada Bulan Desentber2016 s.d Januari 2017 dengan mengikuti semua aturan yang berlakupada Puskesmas/l nstansi tersebut.

2. Apabila dalam pelaksanaan kegiatan terjadi mal praktik yangdiakibatkan dari tindakan yang tidak sesuai dengan SOP ( StandartOperasional Prosedur ) oleh mahasiswa I institusi dan teSjadipenuntutan dari pihak pasien / yang dirugikan, maka hal itumerupakan tanggung jawab mahasiswa dan institusi.

3. Lahan binaan yang kami berikan untuk melaksanakan kegliatantersebut adalah Puskesmas Kecamatan Kecamatan - Sdkungserta segera menghubungi koordinator Diklit pada lnstansi tersebutCengan Melampirkan Proposal Keglatan

4. Melaporkan kembali hasil pelaksanaan kegiatan tersebut kepadaSuku Dinas Kesehatan Jakarta Timur dalam bentuk LaporanKesiatan.

5. Nama mahasiswaNIM

Demikianlah kami sampaikan, atas perhatian dan kerjasamanya diucapkanterima kasih.

: Hanifatun Nisa Ath Thoriqoh:1112101000082

Tembusan:Kepala Puskesmas Kecamatan r Cekl*ng

..+".'0. lwan Kurniawan, M.Si.M.HKes)ta i; - r- .:'- - --'

ifx -:: / !,t{ }P'1 9680 1 1 41 993 1 21 00 1 I 1 23285

\;lr,, ;.' ; 1 .r -

peminatan kesehatan lingkungan program studi...

Documents