Oleh Rahmani, S.TP Zulfiana Dewi, M.P Fathurrahman, M.Kes

Probiotik mempunyai fungsi antara lain mencegah bakteri patogen, merangsang kekebalan tubuh, mensintesis vitamin, membantu pencernaan, memproduksi bahan metabolit untuk enterotrosit, mempertahankan keseimbangan ekosistem dan metabolisme obat-obatan. Bakteri probiotik adalah bakteri asam laktat dan Bifidobacterium yang secara alami terdapat pada pada saluran pencernaan manusia, hewan dan makanan fermentasi.

Produk fermentasi oleh bakteri asam laktat pada umumnya dibuat dari susu sapi (hewani). Beberapa jenis minuman fermentasi asam laktat dari bahan nabati yang pernah dibuat adalah yakult dari susu kedelai (Setyaningsih, 1992 dan Slamet, 1992), yakult dari kacang hijau (Anindita, 2002) dan yakult kacang merah (Santoso, 2002).

sari wortel adalah pencegah kanker yang kaya dengan beta karoten dan menjadi sumber yang sempurna bagi vitamin B dan C, termasuk didalamnya kalsium pektat, yaitu serat pektin yang tidak biasa diketahui dapat menurunkan kholesterol. Kandungan karbohidrat yang tinggi dalam wortel membuatnya menjadi salah satu bahan paling efektif untuk mengubah flora intestinal dari bentuk putrefaktif menjadi non-putrefaktif.

Sari wortel diduga berpengaruh positif pada beberapa kultur BAL yang diaplikasikan beberapa produk fermentasi. Sari wortel berpengaruh positif pada beberapa kultur bakteri diduga disebabkan karena kandungan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat

Mangga kweni kurang menarik jika dikonsumsi segar, karena mempunyai aroma yang kuat dan daging berserat tinggi. Salah satu alternatif pemanfaatannya adalah digunakan sebagai minuman fermentasi probiotik mangga kweni. Menurut Muyasaroh (2007), mangga kweni (Mangifera odorota griffit) dapat digunakan sebagai substrat bagi bakteri asam laktat strain Lactobacillus acidophilus untuk pertumbuhannya dengan perlakuan terbaik pada konsentrasi sari kweni 40%.

Mendapatkan proporsi sari wortel (Daucus carrota L.) dan sari kweni (Mangifera odorata Griffith) serta jenis bakteri asam laktat yang tepat untuk menghasilkan minuman fermantasi probiotik mixjuice. Dapat memperkaya dan menganekaragamkan produk (diversifikasi) pangan berbasis wortel (Daucus carrota L.) dan mangga kweni (Mangifera odorata Griffith) sehingga diharapkan bisa meningkatkan nilai kesehatan (pangan fungsianal) dan nilai ekonomis.

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen murni Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial (2 faktor) dengan 3 (tiga) kali reflikasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh wortel dan buah kweni yang di jual oleh masing-masing satu orang petani yang didapat pada suatu waktu tertentu. Besar sampel yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah 1 liter mixjuice dengan perbandingan bahan yang sesuai perlakuan. Pengambilan sampel dilakukan berdasarkan acak sederhana.

Bahan Bahan baku utama yang akan digunakan terdiri dari wortel, mangga kweni, dan kultur starter (L. Acidophilus dan Bifidobacterium bifidum). Adapun bahan baku tambahan yang akan digunakan adalah susu bubuk skim, gula (sukrosa), glatin dan air.Diperlukan pula bahanbahan kimia untuk analisis -karoten, protein, serat dan media untuk analisis mikrobiologis seperti medium MRS broth, MRSA, pepton, alkohol.

Alat dari alat untuk membuat sari wortel sari kweni dan alat untuk analisa kimia (karoten, protein, serat), analisa mikrobiologis (Total BAL) serta analisa organoleptik

Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia, Laboratorium Biokimia Gizi, dan Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin. Penelitian dilakukan selama 10 bulan, dimulai pada bulan Maret 2008 dan berakhir pada bulan Desember 2008.

Total BAL Kadar -Karoten Kadar Protein Kadar Serat Organoleptik

Total BAL ditentukan dengan menghitung BAL yang tumbuh pada media MRSA (Metode buckle et al, 1987) Kadar -Karoten ditentukan dengan absorbansiu pada spektrofotometer (Goodwin and Britton, 1988) Kadar Protein ditentukan berdasarkan Total N-amino metode Titrasi Formol dikalikan faktor konversi (6,25) (Meyer, 1960) Kadar serat kasar dengan cara asam sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%) (Sudarmadji, dkk 1997) Uji organoleptik dengan melihat tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, aroma, kenampakan dan rasa

Data yang telah diolah dimasukkan dalam tabel distribusi frekuensi untuk dianalisis secara deskriptif mengetahui pengaruh proporsi sari wortel dan sari kweni dengan jenis bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum) terhadap total BAL, Kadar karoten, kadar protein dan kadar serat digunakan uji statistik Two Way Anova mengetahui pengaruh proporsi sari wortel dan sari kweni dengan jenis bakteri asam laktat (Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum) terhadap organoleptik (tingkat kesukaan konsumen) digunakan uji statistik Friedment. Pengolahan dan analisis data menggunakan program komputer.

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai cara pembuatan minuman fermentasi probiotik mixjuice dari sari wartel dan sari kweni serta jenis bakteri asam laktat (BAL) yang tepat sebagai alternatif pengolahan pangan fungsional guna mendukung program diversifikasi pangan. Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomis wortel dan mangga kweni.