pembahasan 3 pengujian

MARINA SUCIATI TRIANDHANY240210100062 / TIP-B 2010

Kelompok 1B

VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tepung terigu adalah jenis tepung berbahan dasar gandum yang memiliki

kadar amilosa dan amilopektin mengandung kurang lebih 0,5- 0,8% pentosa yang

larut dalam air, 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat, proses

pembuatannya melalui beberapa tahap diantaranya pembersihan (cleaning),

penambahan air (dampening), penggilingan (milling) yang terdiri dari tahap

breaking, reduction, sizing, dan tailing, pengecilan ukuran endosperma

(reduction) dan penyaringan. Selama proses penggilingan selain didapatkan

tepung terigu juga didapatkan beberapa produk sampingan seperti pollard, bran,

dan tepung industri. Penggilingan pada proses pembuatan tepung terigu bertujuan

untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

(Anonima, 2012)

Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan menjadi 3,

yaitu :

- Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini

cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan

merk Cakra Kembar.

- Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena

kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok

digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit, pastry atau pie dan donat,

dikenal dengan merk Segitiga Biru.

- Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering

seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru.

(Priyatni, 2003)

Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya :

- Moisture , atau jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi

kualitas tepung. Jumlah moisture yang melebihi standar maksimum

memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan

semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.


Kelompok 1B

- Ash , atau kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses

dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti,

warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin

buruk kualitas tepung, sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik

kualitas tepung.

(Anonima, 2012)

6.1 Uji Daya Serap

Tepung memiliki kemampuan untuk mengikat air dikenal dengan istilah

Water Absorption yang sangat berkaitan erat dengan kadar air (moisture) dari

tepung tersebut dan berpengaruh dengan produk yang akan dihasilkan. Semakin

tinggi kadar air di dalam tepung maka daya serap air akan semakin berkurang

begitu juga sebaliknya. Jumlah air yang digunakan dalam pembuatan roti dan

adonan beragi memiliki peranan yang sangat penting dimana semakin tinggi

absorbsi air maka akan menghasilkan peningkatan volume pada produk akhir.

Peningkatan kadar air dalam adonan menyebabkan kadair air produk akhir

meningkat sehingga menghasilkan tekstur crumb yang semakin lembut. Jumlah

air yang diabsorbsi ditentukan oleh kualitas tepung yang ditambahkan, tepung

berprotein tinggi cenderung akan mengabsorbsi air jauh lebih banyak

dibandingkan dengan tepung berprotein rendah karena sesuai dengan sifatnya

yaitu protein tepung mampu enang mengikat air. (Desroiser, 2008)

Pengujian daya serap tepung dilakukan terhadap 3 jenis tepung yang

berbeda dimana adonan ditambahkan air terlebih dahulu dan diuleni hingga kalis

lalu didiamkan hingga adonan roti sedikit mengembang tujuannya adalah agar

kandungan gluten di dalam adonan terbentuk. Jumlah air yang digunakan dicatat

pada lembar pengamatan untuk menentukan persentase daya serap air terhadap

ketiga jenis tepung terigu tersebut. persentase daya serap air dapat dihitung

dengan menggunakan rumus perhitungan :

Daya Serap Air (% )= Jumlahair yangdiperlukan (ml)Berat tepung terigu(gram)

× 100 %


Kelompok 1B

Hasil pengamatan uji daya serap air dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Tepung Terigu

NO KRITERIAJENIS TEPUNG

CAKRA KEMBAR SEGITIGA BIRU KUNCI BIRU

1 Warna Putih gading Putih kekuningan Putih gading ++2 Aroma Terigu Wangi tepung Terigu3 Tekstur Halus Halus Halus4 Berat tepung 25 gram 25 gram 25 gram5 Jumlah air 13 ml 14 ml 11,5 ml6 Daya serap air 52 % 56 % 46 %

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat bahwa terigu cakra kembar

memiliki warna yang paling bersih sedangkan kunci biru memiliki warna yang

cenderung lebih kusam hal ini dapat disebabkan karena faktor penyaringan dan

pembersihannya. Jumlah air yang ditambahkan pada terigu cakra kembar

sebanyak 13 ml, segitiga biru 14 ml dan kunci biru 11,5 ml. Hal ini tidak sesuai

dengan teori yang ada dimana semakin tinggi kandungan protein akan semakin

banyak absorbsi air yang terjadi sedangkan dalam kenyataannya tepung segitiga

biru yang kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan dengan cakra kembar

dapat mengikat air lebih banyak, kejadian ini dapat dipengaruhi oleh perbedaan

penguji dalam membuat adonan kalis, sebaiknya pengujian dilakukan oleh satu

penguji dalam membuat adonan awal sehingga tingkat kekalisan yang dibuat akan

sama antara jenis tepung satu dengan tepung yang lainnya. Hal ini berpengaruh

langsung terhadap persentase daya serap air dimana persentase tepung segitiga

biru lebih besar dibandingkan dengan cakra kembar.

6.2 Uji Aktivitas Ragi

Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8

mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel,

dimana dalam 1 gram padat terdapat ± 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air

untuk proses kehidupannya. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal

pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC, pada suu

dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun, suhu 55-60 oC ragi

akan mati. (Herudiyanto, 2009)


Kelompok 1B

Pengujian aktivitas ragi dilakukan dengan cara membuat adonan tepung

menggunakan ragi jenis Saccharomyces cereviceae, tahapan pertama yang

dilakukan adalah melarutkan ragi menggunakan air hangat karena ragi akan hidup

pada suhu sekitar 30-40oC, penggunaan suhu yang lebih rendah akan menghambat

kehidupan ragi sedangkan suhu yang terlalu tinggi akan mematikan ragi tersebut.

Setelah ragi seluruhnya tercampur dengan air hangat, sedikit-sedikit terigu

ditambahkan pada larutan ragi dan diuleni hingga kalis, proses pencampuran

dilakukan dengan cepat agar adonan tidak cepat mengembang akibat adanya

proses fermentasi. Adonan yang telah terbentuk selanjutnya dimasukkan kedalam

gelas ukur kemudian ditutup dengan menggunakan plastis clingwrap karena sifat

ragi umumnya adalah aerob dan anaerob yaitu membutuhkan oksigen atau tidak

membutuhkan oksigen dalam proses kehidupannya, namun cara yang dilakukan

adalah anaerob agar karbondioksida yang terbentuk tidak keluar dari dalam

adonan. Hasil pengamatan terhadap aktivitas ragi dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Perubahan Volume Adonan Perngaruh Aktivitas Ragi

JENIS TEPUNG

VOLUME ADONAN PER 10 MENIT (ml)

0 10 / 60 20 / 60 30 / 60 40 / 60 50 / 60 60 / 60

Cakra Kembar

90 134 160 182 202 220 232

Segitiga Biru

86 138 171 198 214 224 228

Kunci Biru 80 98 122 138 160 182 186

Gambar

Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1

jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena

adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut.

Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah

menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu, sel ragi akan


Kelompok 1B

menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa

menghasilkan etanol dan karbondioksida, karbondioksida yang terkandung di

dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang

dengan volume yang semakin meningkat.

Terdapat sedikit perbedaan pada adonan awal yang dimasukkan kedalam

gelas ukur dimana pada tepung cakra kembar adonan yang dimasukkan lebih

banyak dibandingkan yang lainnya namun proses peningkatanya lebih lambat

dibandingkan dengan tepung segitiga biru, hal ini dapat disebabkan adonan telah

mengembang sebelum dimasukkan kedalam gelas ukur akibat proses pengadonan

yang terlalu lama sehingga gas-gas didalamnya sudah terbentuk namun pada

perjalanan prosesnya mengalami keterhambatan pengembangan (lebih ambat jika

dibandingkan dengan segitiga biru) seperti yang kita ketahui sebelumnya bahwa

hal ini bertolak belakang pada jenis tepung yaitu cakra kembar merupakan tepung

berprotein paling tinggi seharusnya proses pengembangan adonan lebih pesat

dibandingkan dengan segitiga biru yang nilai proteinnya lebih rendah karenah

ketersediaan makanan untuk ragi lebih banyak. Laju peningkatan aktivitas ragi

digambarkan pada grafik dibawah ini.

0 10 20 30 40 50 60 700

50

100

150

200

250

Aktivitas Ragi

CakraSegitigaKunci

Waktu (menit)

Volu

me

Adon

an (m

l)

Gambar 1. Grafik Perubahan Aktivitas Ragi

Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 30 aktivitas

ragi berkembang dengan pesat, hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada


Kelompok 1B

pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah

dengan cepat dan konstan, pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan

asupan makanan yang cukup tinggi, mulai menit ke 40 sampai menit 50 khamir

memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai

menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada

menit awal hingga menit ke 30. Menit ke 50 sampai 60 khamir memasuki fase

statis dimana proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada

peningkatan dan pengembangan adonan berhenti. Proses pertumbuhan ragi pada

jenis tepung kunci biru garis kurva berada di paling bawah karena protein yang

terkandung di dalam tepung sangat rendah jika dibandingkan dengan jenis tepung

segitiga biru dan cakra kembar sehingga asupan energi kedalam khamir juga

berkurang.

Setelah dilakukan pengamatan terhadap aktivitas ragi, adonan dikeluarkan

dan diamati berdasarkan warna aroma dan tekstur yang dihasilkan. Hasil

pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Adonan Ragi / Khamir

NO KRITERIAJENIS TEPUNG

CAKRA KEMBAR SEGITIGA BIRU KUNCI BIRU

1 Warna Putih gading Putih gading Putih gading2 Aroma Khas ragi +++ Khas ragi ++ Khas ragi +

3 Tekstur Lengket, kenyalLengket, sedikit kenyal

Lengket, lebih encer

Berdasarkan tabel tersebut terlihat bahwa kandungan protein di dalam

tepung berpengaruh sangat besar tehadap aroma dan tekstur akibat pengaruh

aktivitas ragi. Tepung cakra kembar yang memiliki kandungan protein paling

tinggi menghasilkan aroma fermentasi yang sangat menyengat dengan tekstur

yang sangat lengket dan kenyal jika dibandingkan yang lainnya sedangkan kunci

biru yang memiliki kandungan protein paling rendah menghasilkan aroma

fermentasi yang lebih rendah dan kelengketan juga tingkat keenceran yang lebih

tinggi dibandingkan dengan jenis tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan ragi

akan memproses gluten atau protein yang ada pada tepung sehingga dapat

membentuk jaringan yang kuat untuk menahan gas karbondioksida keluar


Kelompok 1B

sehingga pada tepung cakra kembar jaringan yang terbentuk lebih banyak

dibandingkan tepung kunci biru yang mengakibatkan adonan menjadi lebih

kenyal dan lengket. Selain itu ragi juga akan merubah glukosa glukosa di dalam

tepung menghasilkan aroma khas akibat adanya proses fermentasu tersebut berupa

zat etanol.

6.3 Uji Gluten

Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung

terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak

beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa

jenis serealia bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti

agar dapat mengembang dengan baik karena bersifat kedap udara.Umumnya

kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar

gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kandungan

gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari

glutenin dan gliadin. (Parker, 2003)

Percobaan uji gluten terhadap 5 sampel yang ada akan membuktikan

adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya

berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. Dalam pengujian gluten di dalam

tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu

dibiarkan beberapa saat, setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses

pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih.

Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya

menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut

dalam air. Hasil pengamatan dalam pengujian gluten dapat diamati pada tabel di

bawah ini.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Gluten

NO JENIS TEPUNGINDIKATOR

W1 W2 WARNA KEKENYALAN

1 Cakra Kembar 37, 0132 9,4745Putih gading, cerah +++

Kenyal +++

2 Segitiga Biru 36, 6130 7,4043Putih gading, cerah ++

Kenyal ++


Kelompok 1B

3 Kunci Biru 35, 6602 6,2207Putih gading, cerah +

Kenyal +

4 Tepung Tapioka 35, 5972 0 - -5 Tepung beras 41,8286 0 - -

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama

(W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W2)

merupakan berat gluten yang terbentuk, kandungan gluten pada terigu Cakra

Kembar sebesar 25,59 %, Segitiga Biru 20,22 % dan Kunci Biru sebesar 17,44 %,

hal ini membuktikan bahwa semakin tinggi kandungan protein tepung akan

semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi pula gluten yang terkandung

didalamnya, hal ini disebabkan pada proses gelatinisasi tepung viskositas bahan

akan meningkat karena air masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak

bebas. Semakin besar jumlah gluten maka daya serap air akan semakin tinggi

karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air

tetapi tidak bisa larut di dalam air. Tingkat protein juga dapat mempengaruhi

warna dan kekenyalan gluten dimana semakin tinggi kandungan proteinnya warna

dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi dan cerah karena gluten yang

terkandung semakin banyak, sedangkan pada tepung yang proteinnya lebih rendah

akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram dengan tingkat kekenyalan

yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawa-senyawa lain dan

banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan tersebut. pada

sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten didalamnya karena

kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika dibandingkan dengan

jenis gandum.

6.4 Uji Sirup Gula

Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan

oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan

bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal

dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. (Parker, 2003)

Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis

yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya


Kelompok 1B

menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat

gelap, warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu

pemanasan yang diberikan. Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan

dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 5. Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula

SUHU KARAKTERISTIK

110-112 oC

- bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi buyar/pecah

- bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk benang dengan panjang kira-kira 10 - 15 cm

113-115 oC- dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini dalam air

mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air berubah bentuk

118 oC Dalam air es gumpalan makin keras

122 oCGumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak

berubah bentuk

118-122 oCPemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan mengandung

madu atau melase maka diperlukan suhu lebih tinggi

118-123 oC Pemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih telur

121-130 oCDalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat

mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis

132-143 oCSoft crack stage

Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras tetapi tidak rapuh

149-154 oCHard crack stage

Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg keras dan rapuh

(Sumber : Tjahjadi, 2008)

Pengujian sirup gula dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu menggunakan

termometer dan menggunakan tangan (hand testing), tahapan pengujian dengan

tangan terdapat 5 tahapan yaitu :

- Long Thread Stage ( ± 105oC)

- Soft Ball Stage ( ± 115oC)

- Hard Ball Stage ( ± 122oC)


Kelompok 1B

- Small Crack Stage ( ± 138oC)

- Hard Crack Stage ( ± 154oC)

Pengujian yang akan dilakukan kali ini adalah mengamati karakteristik

lebur gula dengan menggunakan tingkatan suhu yang berbeda berdasarkan

pengujian Hand Testing, dimana gula pasir (sukrosa) dipanaskan diatas wajan,

panas yang digunakan ditentukan dengan menggunakan termometer gula dengan

suhu-suhu yang telah ditentukan yaitu 105oC, 115oC, 122oC, 138oC, dan 154oC

lalu diambil satu ujung sendok dan dituangkan kedalam air es fungsinya adalah

untuk merubah tekstur gula dimana panas karamel gula akan terserap

menimbulkan pemadatan pada gula tersebut menghasilkan bentuk gumpalan-

gumpalan. Pengamatan tekstur berdasarkan karakteristik warna, aroma, tekstur,

rasa dan bentuk gumpalan. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula

NO KRITERIASUHU

105 OC 115 OC 122 OC 138 OC 154 OC

1 WarnaCoklat karamel muda

Coklat karamel tua

(++) Coklat karamel tua

(+++) Coklat karamel tua

Coklat kehitaman

2 Aroma Khas karamelKhas karamel

Khas karamel

Khas karamel +++

Gosong

3 TeksturLengket + keras

Lengket + keras

Lengket + keras

Lengket ++ keras ++

Lengket +++ keras +++

4 RasaManis khas karamel

Manis khas karamel

Manis khas karamel

Manis khas karamel

Pahit

5Bentuk Gumpal

Bulat dengan serabut

Bulat Bulat Bulat Bulat

6 Gambar

Berdasarkan hasil pengamatan terlihat pada suhu 105oC tekstur karamel

yang dihasilkan lengket dan sedikit keras membulat dengan serabut, berwarna

muda karena proses pencoklatan cenderung singkat aroma yang ditmbulkan

adalah aroma khas karamel yang tidak terlalu kuat. Berdasarkan literatur yang

didapat pada suhu < 110o-C bila karamel dicelupkan kedalam air es tidak akan

menimbulkan gumpalan tetapi akan memecah dan bila dijatuhkan dari sendok


Kelompok 1B

akan terbentuk benang dengan panjang 10-15 cm dapat dikatakan teksturnya

masih bersifat sangat elastis.

Suhu 115oC warna karamel semakin tua, ketika dimasukkan kedalam air es

akan membentuk gumpalan lunak dan ketika dikeluarkan akan mengalami

perubahan bentuk karena tekstur karamel belum cukup padat. Pada suhu 122oC

warna karamel coklat keemasan semakin tua dimana gumpalan yang dihasilkan

semakin keras ketika dimasukkan kedalam air es dan tidak mengalami perubahan

bentuk pada suhu kamar karena teksturnya semakin memadat. Pada suhu 138oC

karamel gula dapat dikatan Soft Crack Stage dimana tekstur semakin lengket

ketika dijatuhkan ke dalam air es akan mambentuk benang keras namun tidak

mudah rapuh, warna yang dihasilkan coklat karamel tua karena dengan aroma

karamel yang lebih kuat karena prose pemanasan yang dilakukan lebih lama,

sedangkan pada suhu 154oC warna gula menjadi kehitaman dengan aroma gosong,

saat dijatuhkan ke dalam air es akan membentuk benang yang keras dan mudah

patah. Dari berbagai perlakuan tersebut dapat disimpulkan semakin lama proses

pemanasan tekstur karamel yang dihasilkan akan semakin keras namun mudah

hancur.


Kelompok 1B

VII. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dijelaskan

diatas maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu :

1. Tepung segitiga biru memiliki daya serap lebih tinggi dibandingkan cakra

kembar dan kunci biru, seharusnya cakra kembar daya serapnya paling tinggi

karena kandungan proteinnya paling tinggi.

2. Tepung kunci biru memiliki daya serap rendah karena sebanding dengan

tingkat proteinnya yang paling rendah dibandingkan dengan jenis tepung

yang lainnya.

3. Tepung cakra kembar memiliki tingkat aktivitas ragi yang paling tinggi

karena ketersediaan protein dan energi yang paling banyak untuk proses

perkembangan ragi dalam fermentasi adonan.

4. Tepung kunci biru memiliki tingkat aktivitas ragi terendah karena

ketersediaan protein dan energi sedikit sehingga proses pengembangannya

cenderung lambat.

5. Semakin tinggi protein yang terkandung di dalam tepung terigu maka

semakin banyak gluten yang terkandung didalamnya

6. Tepung cakra kembar memiliki kandungan gluten yang paling banyak

sedangkan kandungan gluten paling rendah adalah tepung kunci biru, maka

dapat disesuaikan dengan fungsi penggunaannya

7. Semakin tinggi suhu yang digunakan pada pengujian sirup gula, maka tekstur

yang dihasilkan akan semakin keras dan aroma yang dihasilkan akan semakin

tajam juga warna yang dihasilkan akan semakin tua. Tingkat kerapuhan dam

plastisitasnya juga akan semakin tinggi.


Kelompok 1B

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2012. Seputar Tepung Terigu. Available online at http://www.bogasari.com. Diakses pada hari Senin, 25 Maret 2013.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States

Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitad Padjadjaran, Sumedang.

http://www.bogasari.com./


Kelompok 1B

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa nama protein yang terdapat di dalam tepung terigu?

JAWAB

Gluten yang didalamnya mengandung amilosa dan amilopektin

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis tepung

terigu? Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang

dihasilkan pada setiap jenis tepung terigu pada uji aktivitas ragi?

JAWAB

Untuk mengetahui perbedaan kerja ragi terhadap ketiga jenis tepung yang

kandungan proteinnya berbeda-beda. Perbedaan tekstur adonan dipengaruhi

oleh kandungan protein di dalam tepung sehingga tepung dengan protein

tinggi proses pengembangan adonannya lebih cepat sebaliknya tepung

berprotein rendah adonan sulit untuk memuai karena kandungan glutennya

sangat rendah.

3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan

suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri

komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.

JAWAB

Semakin tinggi suhu yang digunakan maka akan semakin keras tekstur

karamel gula dan menimbulkan aroma gosong yang semakin menyengat,

semakin rendah suhu yang digunakan tekstur gula akan semakin rapuh.

pembahasan 3 pengujian

Documents