PROGRAM KREAKTIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

PEMANFAATAN BIJI BUAH TARAP MENJADI TEPUNG SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU

BIDANG KEGIATAN :PKM-PENELITIAN

Disusun Oleh :

Jumaing (F1 C1 10 020)

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALUOLEOKENDARI

2013

A. Latar Belakang Tepung terigu adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung terigu yang biasa kita kenal berasal dari bahan nabati yakni dari gandum dan beras gilingan. Bubuk halus yang berasal dari butir gandum dan beras gilingan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu tidak hanya bisa digunakan dalam pembuatan kue atau pastry, tapi juga untuk memproduksi berbagai makanan jenis lainnya.

Tepung terigu terdiri dari tiga macam yaitu tepung terigu dengan protein tinggi, protein sedang dan protein rendah. Tepung terigu dengan protein tinggi (hard flour) mengandung 14% protein, digunakan untuk membuat roti dan mi.contohnya tepung terigu merk Cakra Kembar, kereta kencana dan lain-lain. Tepung terigu dengan protein sedang (medium flour) mengandung 13%protein, digunakan untuk berbagai macam makanan (all purpose). Contohnya tepung terigu merk Segitiga Biru, Gunung Bromo dan lain-lain. Sedangkan tepung terigu dengan protein rendah (soft flour) mengandung 10.5% - 11.5% protein, digunakan untuk kue-kue yang lembut dan renyah, seperti sponge cake dan cookies/biskuit. Contohnya tepung terigu merk Kunci Biru, Lencana Merah, kunci Mas dan lain-lain.

Terap atau tarap adalah sejenis pohon buah dari marga pohon nangka (Artocarpus). Terap ini hanya dapat tumbuh di daerah tropis, seperti Indonesia dan Malaysia. Buah tarap ini serupa dengan buah nangka yang kecil, dengan bau wangi yang kuat, seperti dicerminkan oleh nama ilmiahnya: Artocarpus odoratissimus.

Biji buah tarap belum pernah dimanfaatkan oleh masyarakat desa. padahal biji nangka mengandung karbohidrat cukup tinggi. Namun, kemajuan di bidang bioteknologi menggerakkan masyarakat untuk memanfaatkan bahan-bahan yang kurang bermanfaat diubah menjadi produk baru dan beberapa hasil olahan yang bermutu. Hanya saja ada perbedaan yang sangat menonjol yakni dari segi pohon, daun dan dagingnya. Dilihat dari pebedaan tersebut, tarap mirip dengan sukun karena memiliki pohon dan daun yang sama.

Sulawesi Tenggara khususnya di daerah Kabupaten KONSEL yakni di Kecamatan Buke memiliki kebun yang di tumbuhi oleh tumbuhan tarap. Tumbuhan tarap di daerah itu sangat melimpah sehingga biasanya masyarakat bosan mengkonsumsinya. Dengan begitu, maka biasanya buah tarap tersebut dibuang saja atau dibiarkan membusuk di pohonya bahkan buah tarap tersebut di berikan pada hewan ternak.

Tanaman tarap sangat bermanfaat bagi manusia. Bagian dari buah tarap ini bisa diubah menjadi barang yang lebih bermanfaat lagi yakni barang yang lebih berkualitas. Hanya saja masyarakat belum secara optimal memanfaatkan bagian dari tumbuhan tarap tersebut. Masyarakat memanfaatkan buah tarap hanya pada dagingnya saja sedangkan bijinya dibuang begitu saja atau bahkan menjadi limbah. Padahal biji buah tarap tersebut sangat bagus bila di

manfaatkan menjadi barang yang berkualitas. Karena biji buah tarap mengandung karbohidrat yang cukup.

Biji buah tarap ternyata tidak selalu harus dianggap limbah dan dibuang begitu saja. Namun biji buah tarap itu ternyata bisa dibuat menjadi tepung yang kemudian diolah lagi menjadi aneka panganan bergizi tinggi. Kandungan karbohidrat biji tarap, memang lebih rendah dibanding beras. Kandungan karbohidrat 100 gr beras sebesar 78,9 gr sedangkan biji buah tarap 36,7 gr. Jika dibandingkan, maka 2 kg buah tarap sebanding dengan 1 kg beras, meski begitu biji tarap dapat di manfaatkan sebagai alternative bahan pangan yang cukup bergizi karena masih adanya kandungan zat lain yang lebih tinggi di banding makanan penghasil karbohidarat lainnya seperti zat besi dan vitamin B1. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai sebagai penghasil karbohidrat maka biji nangka tersebut termasuk memiliki kadar bahan kimia yang relative potensial.

Hal inilah yang melatarbelakangi peneliti melakukan penelitian tentang “Pemanfaatan Biji Tarap menjadi Tepung Terigu”. Dan untuk mendapatkan tepung terigu ini pun, relatif murah dan mudah. Karena, bahan baku/utama dalam pembuatannya diambil dari biji-biji Tarap yang mudah dicari/didapatkan. Dan sering pula, biji tarap ini hanya dijadikan limbah yang sering dianggap tidak berguna.

B. Perumusan MasalahPerumusan masalah pada penelitian ini adalah :

1. Apakah biji tarap yang merupakan salah satu limbah memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan.

2. Bagaimana teknik/cara pembuatan tepung terigu dari biji buah tarap.3. Dapatkah pemanfaatan biji tarap akan meningkatkan kesadaran diri

masyarakat untuk mengoptimalkan pemanfaatan kekayaan alam yang ada di negeri kita.

C. Tujuan Program Tujuan pada penelitian ini adalah :

1. Menemukan kandungan gizi yang tersimpan dalam tepung terigu dari biji buah tarap.

2. Mengetahui cara/teknik dalam pembuatan tepung dari biji tarap.3. Membuat masyarakat memiliki kesadaran untuk memanfaatkan kekayaan

alam yang ada di negeri kita. D. Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah :1. Memberikan informasi baru kepada masyarakat tentang karbohidrat yang

terkandungan pada biji buah tarap dapat dijadikan bahan dasar pembuatan tepung terigu.

2. Menghasilkan tepung yang berkategori tepung terigu yang baik seperti tepung dari gandum.

3. Memperoleh hasil yang diakui dan dipublikasikan secara paten bertaraf nasional maupun internasional.

E. Kegunaana. Internal

1. Menambah keterampilan peneliti dalam memanfaatkan limbah biji buah tarap sebagai bahan baku pembuatan tepung sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

2. Pengusul dapat mengaplikasikan ilmu biokimia dan kimia bahan pangan yang dipelajari di bangku kuliah agar mampu memproduksi tepung dari biji tarap sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

3. Menambah wawasan dan pengetahuan ilmiah bagi peneliti dibidang riset pembuatan tepung sebagai alternatif pengganti tepung terigu.

b. Eksternal 1. Pengembagan bahan pangan yang relatif murah dalam produksinya dan

mudah di jangkau oleh masyarakat khususnya masyarakat tingkat bawah.

2. Memberi informasi bagi industri dalam memanfaatkan limbah biji buah tarap sebagai bahan baku pembuatan tepung terigu.

F. Tinjauan Pustaka a. Tepung terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".

Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk (wikipedia_gandum.com).

Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten, hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan Gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar Gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar Gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%-11.5% untuk biscuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain (Yuli, 2009).

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal (Nurfida, 2011).

b. Buah tarap Tanaman tarap (Artocarpus rigitus) adalah nama marga tumbuhan

dengan anggota sekitar 50 spesies pohon, yang banyak dari antaranya menghasilkan buah yang dapat dimakan, Kebanyakan anggotanya adalah pohon-pohon dengan kualitas kayu yang baik, sementara sebagian lagi berupa perdu. Lembar daunnya agak keras serupa jangat (kulit), dengan bulu-bulu halus terutama di sisi bawahnya, bervariasi dari yang berukuran kecil dan bertepi rata (misalnya pada cempedak) hingga yang berukuran besar dan berbagi dalam seperti pada sukun dan mentawa. Ujung ranting tertutup oleh sepasang daun penumpu (stipulae) yang meruncing, yang –apabila besar– memeluk ranting, meninggalkan bekas bentuk cincin apabila gugur. Semua bagian, apabila dilukai, mengeluarkan getah yang lekat dan putih seperti susu (lateks)(Ang, 1999).

Tanaman tarap (Artocarpus rigitus) juga menghasilkan biji yang dapat dimakan, setelah direbus atau dipanggang. Beberapa yang lain menghasilkan bahan pewarna kuning; dan dari pepagan nangka dihasilkan tanin. Pepagan beberapa spesies, benda di antaranya, khususnya dari pohon muda, dimanfaatkan untuk 7 menghasilkan serat yang dipakai sebagai bahan tali dan pakaian. Sementara lateks yang dihasilkan oleh banyak spesies digunakan sebagai perekat untuk menjerat burung, bahan obat tradisional, pengganti susu dalam pembuatan saus, dicampur dengan malam untuk membatik, sebagai bahan campuran cat, bahan campuran pembuatan gula merah, dan lain-lain (Awang, 1988).

Tarap merupakan sejenis tumbuhan berbuah yang terkenal di negeri Sabah, Malaysia khususnya di bahagian pantai barat Sabah seperti daerah Kota Kinabalu dan Papar. Tarap juga terkenal di negara Indonesia khususnya di daerah kepulauan Sulawesi Tenggara. Tumbuhan ini boleh tumbuh dan hidup subur dengan begitu mudah di negara Indonesia dan Malaysia, namun jarang ditemui ditempat lain walaupun di kawasan beriklim tropika. Tarap mempunyai bau yang agak kuat, namun mempunyai rasa yang cukup sedap, manis, lembut dan pemakan pasti merasa kenikmatan apabila merasanya untuk pertama kalinya. Isi buahnya mempunyai rasa yang seakan-akan

Mangga yang penuh berjus. Namun bentuk buah Tarap lebih seakan-akan buah Cempedak dan Nangka, masyarakat yang belum pernah melihatnya selalu keliru akan perkara ini (Wikipedia_tarap.com).

Pohon terap tingginya mencapai 25 m, dan batangnya dapat mempunyai diameter sampai 40 cm, keabu-abuan. Ranting dengan bulu-bulu panjang kuning sampai kemerahan. Berumah satu (monoecious). Daun berbentuk jorong sampai bundar telur terbalik, 11-28 × 16-50 cm, bertepi rata atau menggerigi dangkal, berujung tumpul atau sedikit meluncip, bertangkai 2-3 cm. Daun penumpu bundar telur, 1-8 cm, berbulu kuning atau merah, bila rontok meninggalkan bekas cincin pada ranting.Perbungaan dalam bongkol soliter, yang muncul pada ketiak daun. Bongkol bunga jantan berbentuk jorong sampai gada, 2-6 × 4-11 cm. Buah majemuk (syncarp) agak bulat, sampai 13 × 16 cm, kuning kehijauan bila masak, dengan tonjolan-tonjolan serupa duri lunak pendek, bertangkai panjang 5-14 cm, muncul di ujung ranting seperti pada sukun. Daging buah (semu, yang sebetulnya adalah perkembangan dari perhiasan bunga) berwarna keputihan, mengandung banyak sari buah, manis dan harum sekali, terasa licin lunak dan agak seperti jeli di lidah. Biji (perikarp) 8 × 12 mm (Wahyu, 2001).

Terap dapat tumbuh dari daerah dekat pantai hingga ketinggian sekitar 1000 m di atas permukaan laut. Pohon ini menyenangi tanah liat berpasir dan wilayah dengan curah hujan cukup tinggi dan merata. Buah biasa didapati di awal musim hujan, antara Agustus hingga Januari bergantung pada lokasinya (Awang, 1994).

G. Metode Penelitiana. Desain Penelitian

Metodologi yang diuraikan di bawah ini meliputi pendekatan dan proses tata kerja dari rangkaian kegiatan penelitian yang akan dilakukan. Kegiatan ini meliputi dua tahapan, yaitu kegiatan lapangan dan laboratorium. Kegiatan lapangan meliputi pengambilan sampel limbah biji buah tarap. Kegiatan laboratorium meliputi perebusan, penumbukan, dan pengayakan. Tahapan kegiatan ini pada Gambar 1.

Pengumpulan sampel

Perebusan

Pencucian

Pengangkatan

Gambar 1. Tahap pembuatan tepung terigu

b. Metode Penelitian a. Pengumpulan sampel (biji tarap)

Biji-biji tarap diperoleh dari limbah-limbah buah tarap. Kita bisa mengumpulkan biji-biji tarap setelah kita memakan buahnya.

b. Pencucian Biji-biji tarap yang telah terkumpul, kemudian langsung dicuci.

Unyuk pencucian biji tarap, jangan menunggu terlalu lama, karna itu dapat menyebabkan biji tarap membusuk/ hasil dari pembuatan tepung terigu kurang bagus.

c. Perebusan Setelah biji-biji tarap dicuci, selanjutnya biji-biji tarap tersebut

direbus dalam panci. Biji-biji tarap itu dapat langsung direbus, tidak perlu menunggu air mendidih terlebih dahulu. Air untuk merebus biji tarap harus pas, tidakn boleh kekurangan atau kebanyakan. Karna, jika airnya terlalu sedikit biji tarap tidak akan matang. Dan jika air terlalu banyak, biji tarap akan lama direbusnya, dan itu dapat mengurangi kandungan gizi yang tedapat didalamnya. Perebusan biji tarap kir-kira memerlukan waktu sekitar 1 jam untuk biji tarap sebanyak 3 ons.

d. Pengangkatan Setelanh biji-biji tarap tersebut matang , biji-biji tarap itu diangkat

dari panci dan taruh di mangkuk. Lalu tiriskan biji tarap sampai tidak ada air di mangkuk. Diamkan biji tarap, sampai biji tarap dingin untuk melakukan langkah selanjutnya.

Penumbukan

Penganyakan

Tepung terigu

Pengupasan

Penjemuran

e. Pengupasan Biji-biji tarap yang telah dingin, kemudian dikupas kulitnya

menggunakan pisau yang tidak berkarat. Biji-biji tarap tersebut dikupas hingga bersih. Agar saat biji-biji tarap ditumbuk, tidak ada kulit yang ikut tertumbuk. Karna, jika kulit dari biji tarap ikut tertumbuk maka itu akan mengotori tumbukan biji tarap.

f. Penumbukan Setelah selesai mengupas-kupas semua kulit pada biji-biji tarap

tersebut, kemudian biji-biji tarap itu ditumbuk menggunakan mortal dan alu hingga halus. Karna, jika saat melakukan penumbukan biji tarap tidak halus maka saat melakukan penjemuran jika biji-biji tarap sudah kering, hasilnya akan benar-benar keras.

g. PenjemuranSetelah biji tarap benar-benar halus, biji tarap dipaparkan di

tampah yang telah dilapisi dengan koran. Koran berfungsi untuk menjaga jika biji tarap sudah kering, biji tarap tidak akan keluar dari lubang-lubang biji tarap. Saat melakukan penjemuran, tumbukan biji-biji tarap harus dipaparkan. Jangan sampai tumbukan biji tarap menggumpal menjadi satu, karna itu akan membuat biji tarap sulit untuk diayak. Dalam proses penjemuran, jika matahari bersinar terik kurang lebih 1 hari, tumbukan biji-biji tarap sudah kering. Tetepi, jika matahari tidak bersinar terik/mendung, penjemuran membutuhkan waktu sampai dua/tiga hari.

h. Pengayakan Tumbukan biji-biji tarap yang telah kering lalu diayak. Kita bisa

mengayak menggunakan saringan yang ibu-ibu rumah tangga biasa gunakan untuk menyaring parutan kelapa menjadi santan. Dan hasil ayakan tersebutlah yang akan dijadikan sebagai tepung terigu.

i. Penumbukan ke-2Sisa-sisa biji tarap yang telah dikeringkan dan tak bisa terayak,

ditumbuk lagi hingga halus. Setelah itu,hasil tumbukan dapat diayak lagi.

j. PengujianUji performa dilakukan dengan manguji dua jenis bahan yakni,

tepung terigu dari biji tarap dan tepung terigu dari gandum. Uji performa yang dilakukan meliputi ; uji pewarnaan, kekentalan, kerenyahan, dan hasil yang diperoleh. a. Performa warna

Pengujian ini dilakukan dengan mengamati hasil menggoreng 2 potong tempe yang telah dilumuri dengan dua jenis adonan tepung terigu, yakni tepung terigu dari biji tarap dan tepung terigu dari gandum. Hasil warna didapatkan dari 2 potongan tempe yang sama, dilumuri satu oleh tepung terigu dari biji tarap dan satu lainnya dilumuri oleh tepung terigu dari gandum. 2 potongan tempe tersebut juga digoreng dalam satu minyak dan satu penggorengan secara bersamaan. Memasukkan tempenya kedalam minyak goreng dalam

keadaan minyak yang panasnya sudah cukup untuk menggoreng. Bumbu yang dimasukkan kedalam adonan dua jenis tepung terigu tersebut adalah garam, bawang putih dan ketumbar yang dihaluskan dan diberi air sedikit. Semua takaran bumbu sama. Hasil menggoreng tempe tersebut kemudian ditiriskan dari minyak. Lalu, tempe goreng tersebut dilihat dan diperhatikan warnanya setelah tempe goreng telah hangat.

b. Performa kekentalan Pengujian kekentalan diamati dari membandingkan antara

tepung terigu dari biji tarap yang diberi air dengan tepung terigu dari gandum yang juga diberi air. Pemberian air ini, untuk mengetes apakah tepung dari biji tarap memiliki kelembutan yang sama dengan tepung gandum atau tidak. Kadar air yang dimasukkan kedalam dua jenis tepung terigu tersebut sama banyaknya. Yaitu, dua sendok makan tepung terigu dengan enam sendok makan air putih/air biasa.

c. Peforma kerenyahanPengukuran kerenyahan dilakukan dengan membandingkan

kerenyahan tempe goreng pada tepung terigu dari biji tarap dan tepung terigu dari gandum. Pengukuran tersebut dilakukan dengan cara pembuktian dari pencicipan orang-orang sekitar. Orang-orang sekitar yang dimaksud adalah teman-tman dan keluarga.

DAFTAR PUSTAKA

Ang,L.H., W.E. Seel and C. Mullins. 1999. Microclimate and water status of sand tailing at an-ex-mining site in Peninsular Malaysia. J. of Tropical Foret Science 11(1):157-170.

Awang, K. 1988. Tin tailings and their possible reclamation in Malaysia in Adisoemanto, S. (ed.). 1988. In Regional Workshop on Ecodevelopment Process for degraded land resources in Southeast Asia, Bogor 23-25 August 1988.

Awang, K. 1994. Growth of tree multipurpose tree species on tin tailings in Malaysia. J. of Tropical Foret Science 7(1): 106-112.

http://wikipedia_gandum.com di akses pada tanggal 26 Maret 2013.http://wikipedia_tarap.com di akses pada tanggal 26 Maret 2013.Nurfida, Anita. 2011. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial

Pati Singkong Menggunakan Enzim Α-Amilase. Wahyu, Bernardinus. 2001. Bertanam Nangka. Jakarta : Agro Media.Yuli. 2009. Uji Bleaching pada tepung terigu.

http://3yuli.wordpress.com/2009/11/10/ujibleaching-pada-tepung-terigu/.