KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan dayadan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku Patiserisebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruanbidang PariwisataBuku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantuoleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kamisebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kamimenyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doasemoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihakhendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukandan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kamiberharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswasekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseripada umumnyaPenulis, SINOPSIS Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMKdengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkanbagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaranpraktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yangditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajaritentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygienesanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan danpenyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknikmengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, sertamembahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilandalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti:cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dancandy, juga membahas tentang menghias kue.Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku inidiharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbangwirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengantuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidangboga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha danindustri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masukdan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri. i DAFTAR ISI Kata Pengantar .............................................................................. iiSinopsis...........................................................................................iiiDaftar Isi ........................................................................................ vi BAB I PENDAHULUAN A. Pengertian ...................................................................1B. Ruang Lingkup ...........................................................3 BAB II PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI A. Tepung ......................................................................13B. Air ..............................................................................22C. Ragi ...........................................................................25D. Gula ...........................................................................34E.

Garam.........................................................................42F. Lemak ........................................................................45G. Susu ..........................................................................56H. Telur ..........................................................................65I. Cokelat ......................................................................71J. Bahan Pengembang Kimia ........................................73K. Rempah-Rempah ......................................................78L. Bahan Pemberi Rasa Dan Aroma .............................82M. Bahan Pembentuk......................................................83N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86 BAB III PENGANALAN ALAT -ALAT PATISERI A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95B. Alat Pemotong ............................................................97C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan...................... 99D. Alat Alat Penunjang................................................103E. Alat Penyaring...........................................................107F. Peralatan Memasak...................................................108G. Peralatan Besar.........................................................111H. Wadah untuk Membakar...........................................118I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyangpada Patiseri.............................................................129

ii BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pendahuluan.......... .......................................................136B. Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136C. Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142E. Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144 BAB V KESEHATAN DAN KESELAMATAN KERJA A. Pendahuluan.......... .......................................................162B. Arti dan Tujuan K2 TK ..................................................163C. Program K2TK...............................................................164D. Kecelakaan Kerja...........................................................167E. Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170 BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN A. Pendahuluan.......... .......................................................180B. Proses pemeblian bahan baku......................................180C. Menerima pengiriman bahan makanan ........................181D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182E. Proses pengeluaran dan pendistribusian ......................187F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188 BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU A. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191B. Memorsi dan Menata makanan ....................................198C. Menyajikan makanan ....................................................200 BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

A. Pendahuluan.......... .......................................................204B. Peralatan mengolah makanan ......................................204C. Teknik pengolahan makanan ....................................... 210

iii BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGAN KERING, BUAH -BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH A. Pemillihan dan penangan produk..................................232B. Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233C. Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239E. Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241H. Hiasan atau garnish ...................................................... 242 BAB X PASTRY A. Perkembangan dan Pengertian Pastry ........................248B. Bahan ........................................................................... 249C. Peralatan pastry............................................................ 256D. Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256E. Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295 BAB XI CAKE A. Pengertian......................................................................299B. Bahan.............................................................................299C. Alat ................................................................................304D. Jenis-Jenis Cake...........................................................304E. Cake Balancing..............................................................308F. Metode Pencampuran Cake..........................................309G. Aerasi pada Cake .........................................................319H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320I. Proses Baking................................................................321J. Penilaian Cake..............................................................323K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325L. Menyimpan Produk Cake..............................................329 BAB XII MENGHIAS KUE A. Pengertian dan Tujuan................................................ 331B. Prinsip-prinsip Menghias Kue..................................... 332C. Bahan Dasar Penghias Kue........................................ 335D. Alat-alat yang digunakan ........................................... 351E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue............................ 352 iv F. Teknik Menghias Kue ............................................... 354G. Menyimpan Produk Tart...............................................370 BAB XIII ROTI

A. Pendahuluan............................................................... 372B. Bahan ...................................................................... 373C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti .... 381D. Proses Pembuatan Roti .......................................... 381E. Tahap-tahap Membuat Roti ... .....................................386F. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam prosespembuatan roti dan cara memperbaikinya ............... 395G. Penyimpanan Roti....................................................... 397 BAB XIV CANDY DAN PRODUK COKELAT A. Pendahuluan................................................................402B. Bahan...........................................................................403C. Alat...............................................................................411D. Jenis-Jenis Candy........................................................412E. Proses Pembuatan Candy ..........................................421F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427G. Bahan Pengemas.........................................................429H. Cokelat.........................................................................430I. Menyimpan Produk Coklat...........................................445 BAB XV KUE INDONESIA A. Pengertian...................................................................446B. Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447C. Pengolahan Kue Indonesia .........................................469D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia.............................475E. Dessert Ala Indonesia..................................................477F. Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478G. Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481 BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUPUNTUK DIET KHUSUS A. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet.................483 v B.MenghitungJumlahBahanSesuaiDenganResep Diet....................................................................484C.MenyusunMenu MakananPenutupuntukDiet...........488D.MenyiapkanMakananPenutupUntukDietKhusus.....493 BAB XVII COOKIES A. Pengertian Cookies......................................................496B. Penggolongan Cookies................................................497C. Bahan Pembuat Cookies.............................................497D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501E. Pengadukan Cookies...................................................501F. Proses Pembuatan Cookies.........................................502G. Dekorasi Menghias Cookies.....................................507H. KesalahanPadaPembuatanCookies.........................511I. Mutu Cookies...............................................................513J. Penyimpanan Cookies.................................................514 BAB XVIII PUDDING A. Pendahuluan.................................................................522B. Bahan............................................................................522C. Peralatan.......................................................................524D. Macam-macam Pudding...............................................524E. Tipe Pudding.................................................................528 BAB XIX FROZEN DESSERT A. Pendahuluan................................................................534B. Es Krim.........................................................................534C. Sorbet...........................................................................545D. Parfait...........................................................................546 Lampiran A ISTILAH -ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI .....A1

Lampiran B DAFTAR PUSTAKA ....................................................................B1

191 BAB VIIDASAR MENYAJIKAN MENU A. MENYIAPKAN MAKANAN UNTUK DISAJIKAN Sebelum kita menyajikan makanan, kita perlu mempersiapkanmakanan tersebut dengan baik. Agar kita dapat menyiapkan makanantersebut, kita harus memahami dengan benar tentang fungsi dari ma-kanan yang akan disajikan, sehingga makanan tersebut tepat denganyang kita rencanakan dan sesuai dengan mutu yang diharapkan. Bebe-rapa ilmu dasar perlu diketahui agar kita dapat menyiapkan makanansebelum kita menyajikan makanan tersebut, diantaranya kita harus me-ngetahui tentang menu, apa saja jenis makanan, susunan makanan ter-sebut dalam suatu kesempatan, bagaimana mengklasifikasikan makan-an tersebut serta bagaimana kita menyimpan makanan tersebut sebe-lum disajikan. a. Pergertian Menu Menu merupakan susunan dari beberapa macam hidangan yangdapat disajikan dalam suatu kesempatan. Menu dapat disajikan da-lam suatu acara makan dalam keluarga maupun pada acara-acarakhusus atau pada ivent tertentu. b. Macam-macam Menu Ada beberapa macam menu yang perlu diketahui. Pada dasarnyamenu terbagi menurut waktu makan dan speciality menu (menukhusus). Berdasarkan cara penjualannya, menu dibagi dua yaitu ala carte , yaitu menu yang dijual per item makanan. Setiap satu itemmakanan diberi satu harga. Selain itu berdasarkan cara penjualan-nya adalagi yang disebut dengan table d hote menu, yaitu menuyang dijual berupa paket, sehingga satu paket menu dapat terdiridari beberapa jenis makanan yang dihargai dengan 1 harga untukkeseluruhan makanan dalam satu paket tersebut.Berikut ini mari kita pelajari beberapa jenis menu yang perlu diketa-hui.1) Brekfast menu, adalah menu yang disajikan untuk makan pagi. Brekfast dapat berupa nasi dan lauk pauknya, roti dan pelengkapseperti butter dan preserved, cereal, buah-buahan, dan minumanberupa kopi, teh, coklat maupun susu.

192 Gambar 7.1 : Menu Sarapan2) Lunch menu, adalah menu yang disajikan untuk makan siang.Ayam bumbu rujak Goreng tempeTelur petis Tumis oyongGambar 7.2 : Menu makan siang3) Branch menu, menu yang disajikan antara makan pagi dan makansiang.Bubur ketan juice apel Pisang gulung kejuGambar 7.3 : Menu branch

193 4) Dinner menu, adalah menu yang disajikan untuk makan malam. Me-nu untuk dinner biasanya lebih komplit dan lengkap dibandingkandengan menu yang disajikan pada jam makan lainnya.Gambar 7.4: Menu makan malamKeempat menu diatas adalah menu berdasarkan waktu makan.Sekarang mari kita pelajari beberapa menu yang disajikan khusus untukindividu ataupun kelompok tertentu dan acara-acara khusus.1) Children menu, adalah menu yang khusus disiapkan untuk anak-anak. Menu ini biasanya lebih simple cara penyajiannya dan porsiserta ukurannya relatif kecil, serta mudah cara memakannya. Selainitu children menu juga disajikan dengan lebih kreatif, disampingtujuannya untuk memenuhi kebutuhan anak akan makanan tetapi juga untuk merangsang nafsu makan anak. Menu dihiasi denganbentuk yang menarik dan sesuai dengan umur anak, baik dari segicita rasa, tekstur maupun bentuk dan cara penyajiannya.Nasi tim, bubur dan nasi putih lengkap protein dan sayurnyaGambar 7.5 : Menu khusus anak-anak2) Senior Citizens menu, menu ini khusus disajikan untuk para manula.Biasanya menu lebih simple dalam penyajian, porsinya kecil dancitarasa yang lebih sederhana. Menu ini juga disajikan dengan