pati resisten ( resisten starch )

PATI RESISTEN ( RESISTEN STARCH )

• Pati yg tidak dapat dicerna dlm usus halus mrpk. pati yg resisten thd. enzim amilolitik yg disekresikan. Pati dan produk2 nya yg lolos dr proses pencernaan di usus halus & masuk usus besar disebut “Pati Resisten” (“Resisten Starch” / RS)

• Tgt. dr bentuknya, pati resisten dpt dihidrolisis lebih lanjut dlm usus besar menghasilkan glukosa scr. cepat difer-mentasi oleh mikroflora dlm usus besar menyebabkan efek yg menguntungkan bagi kesehatan manusia.

• Masing-masing individu mempunyai respon yg berbeda thd pati resisten.

A. PERAN PATI RESISTEN THD. KESEHATAN

• Pati resisten yg mencapai usus besar difermentasi lebih lanjut oleh mikroflora dlm usus besar :

1. Menghasilkan as. lemak rantai pendek 2. Menurunkan pH usus besar3. Menurunkan waktu transit dlm usus4. Meningkatkan berat faeces

• Dibandingkan serat, proses fermentasi pati resisten meng-

hasilkan as. lemak rantai pendek (asetat,butirat& propionat) dlm jumlah lbh tinggi shg pati resisten berperan thd. proses fisiologis manusia asam lemak rantai pendek dpt mempengaruhi perkembangan

mikroflora dlm usus & mempengaruhi kondisi usus shg menurunkan resiko kanker kolorektal.

• Pati resisten merupakan substrat yang penting bagi mikroflora usus (Bifidobacteria & Lactobacilli jumlahnya meningkat dengan adanya RS)

fermentasi RS oleh mikroflora usus menguntungkan bagi manusia

• RS mmpunyai Resiko flatulensi lebih rendah dibandingkan prebiotik oligosakarida karena asam butirat yg dihasilkan lebih tinggi & gas H2 yg dihasilkan lebih rendah dibandingkan oligo-sakarida.

Butirat dpt menurunkan resiko kanker kolon.

Tabel Peran pati resisten terhadap Kesehatan

PENGARUH PERANPengaruh thd. mikroflora dan metabolisme usus

- Difermentasi sempurna oleh mikroflora usus- Hanya terbtk sedikit gas ketika difermentasi- Meningkatkan kd. As. butirat dlm usus besar lebih tinggi dibanding serat yg difermentasi- Menurunkan pH usus- Digunakan scr selektif oleh Bifidobacteria & Lactobacilli- Meningkatkan kolonisasi Bifidobacteria & Lactobacilli- Menurunkan bakteri patogen oleh usus- Menurunkan asam empedu sekunder- Menurunkan toksisitas feses

Pengaruh thd fisiologi, fungsi & kesehatan usus

- Menurunkan gejala diare (lama & kehilangan cairan)- Meningkatkan berat feses- Menurunkan asupan energi ketika dignkan untuk mensubstitusi pati yg dpt dicerna- Menurunkan respon insulin- Meningkatkan penyerapan Ca dan Mg- Menstimulir sistem kekebalan tubuh- Menurunkan faktor resiko kanker usus besar

B. JENIS-JENIS PATI RESISTEN

mrpk pati yg secara fisik tidak dapat dicapai oleh enzim pencernaan karena “tersalut”oleh serat spt yg tdpt pada biji-bijian.

RS-1 memp ikatan molekul yg kuat dan terperangkap dlm jaringan , yg membuat enzim2 pencernaan tdk dpt masuk ke molekul pati.

1. Pati Resisten Tipe 1 (RS-1)


berkaitan dengan keadaan alami pati, RS-2 merupakan pati yang terdpt dalam granula pati mentah (pati yang tidak tergelatinisasi karena tidak dimasak), misalnya pada pati kentang mentah, pisang, jagung dan bahan2 tinggi amilosa lainnya)

RS-2 mempunyai ujung terminal glukosa dari struktur pati. Karena terperangkap kuat, pati tahan hidrolisis ezim amylase. RS-2 dapat hilang ketika pemasakan akibat lepasnya barier dan kerusakan granula pati.


adalah molekul pati yang terbentuk selama pemanasan lalu pendinginan pati. Terjadi retrogradasi pati yang menghasil-kan makrokristal yg membuat pati tahan thd panas dan enzim.

RS-3 terdapat pd sereal, flake jagung, roti, kentang yang dimasak kmd didinginkan.

Struktur RS-3 stabil terhadap suhu, hanya bisa dipecah oleh suhu 80-150 C

Amilosa membuat RS-3 stabil dan tahan terhadap amilase, sehingga semakin tinggi kd. amilosa pati maka semakin tinggi kd pati resistennya.

Kand. Amilosa tinggi kemampuan mengkristal lbh besar sehingga tidak dapat mengembang/gelatinisasi tidak sempurna pada waktu pemasakan lebih lambat tercerna


Mrpk pati hasil modifikasi kimia, resisten terhadap enzim pencernaan karena adanya perubahan kimia dalam rantai polimer pati.

C. CARA PEMBUATAN PATI RESISTEN

Pembentukan RS selama pengolahan bahan berpati dipengaruhiberbagai faktor yaitu : - Kandungan air bahan - pH , suhu pemanasan - Jumlah pengulangan pemanasan dan pendinginan, pembekuan dan pengeringan.


- Proses pengecilan ukuran dpt menyebabkan penurunan kadar RS-1.

- Resistensi pati terhadap enzim pencernaan pada tipe 1 didasarkan pada ketidakmampuan enzim pencernaan untuk mencapai pati tersebut, bukan karena enzim tidak dapat mencerna pati tersebut.

- Belum ada cara yang dapat meningkatkan kadar RS-1- Secara teoritis, pati dapat terperangkap dalam komponen2

pangan lain sehingga dapat dicapai oleh enzim.- Kadar RS-1 dlm proses produksi pangan olahan tergantung

dari stabilitas pemerangkapan selama proses pengolahan.


- Pati dalam granula kentang & pisang sangat resisten terhadap enzim pencernaan.

- Kentang dikonsumsi setelah dimasak & pisang matang mengandung sedikit/tidak mengandung pati.

- Sumber lain RS-2 adalah pati jagung dg kd amilosa tinggi atau HAMS (High Amylose Maize Starch)

- HAMS mengandung resisten starch tinggi perebusan dalam kondisi kd air tinggi menyebabkan kd RS tdk berubah

Berbagai kombinasi suhu, kadar air & lama proses digunakan untuk meningkatkan kd pati resisten dengan

cara menjaga granula pati tetap utuh.

- Perlakuan panas-kadar air(HMT=heat moisture treatment) mengg. kd air < 35 % dan perlakuan Annealing pd kd air 40 % dpt meningkatkan kd RS-2 tanpa merusak struktur granula pati (struktur granula pati lbh teratur dp awalnya)

- Perlakuan asam sebelum HMT atau Annealing dapat meningkatkan kadar RS-2 yg dihasilkan


- Pembuatan RS-3 mencakup retrogradasi molekul pati setelah granula pati digelatinisasi/didispersikan.

- Hidrasi pati yang diikuti dengan pemasakan pada suhu tinggi & pendinginan kembali thd granula pati terlarut dpt menyebabkan perubahan struktur terbentuk pati ter-retrogradasi bersifat tidak larut & sulit diserang oleh enzim amilase.

- Pemanasan diatas suhu gelatinisasi berpengaruh besar pada retrogradasi amilopektin

- Perbedaan proses pengolahan dpt mengakibatkan perbedaan derajat rekristalisasi pati sehingga menghasilkan perbedaan RS.

- Metode terbaru depolimerisasi parsial sebelum atau setelah struktur granula pati rusak.

- RS-3 umumnya berhubungan dg retrogradasi amilosa. Retrogradasi amilopektin juga berperan pada pembentukan RS-3 tetapi RS-3 dari amilopektin rusak setelah pemanasan

mencapai 100 C

4. Pati Resisten Tipe 4 (RS-4)- Proses modifikasi kimia dapat meningkatkan kadar RS-4

- Modifikasi pati melalui pengikatan silang dihasilkan pati fosfodiester proses pengikatan silang dapat meningkatkan kadar RS 40-98 %.

D. FAKTOR YG HARUS DIPERHATIKAN DALAM MENGGUNAKAN BAHAN BER PATI RESISTEN

1. Sifat fungsionalSifat fungsional bahan berpati resisten dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik fisik yang sesuai dalam makanan seperti tekstur, daya ikat air dll. 2. Stabilitas selama pengolahanMerupakan faktor penting untuk menjaga nilai nutrisi pati resisten tidak berubah. 3. Fungsi Gizi Sifat nutisi bahan berpati resisten tinggi diperoleh dari resistensinya thd enzim dlm usus halus & fermentasi pada usus besar.

pati resisten ( resisten starch )

Documents