pangan steril komersial - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/pangan steril...
TRANSCRIPT
PANGANSTERILKOMERSIAL
DisampaikanpadasaatIn-DepthSeminarFoodReviewIndonesia 2017
Ir. Tetty Helfery Sihombing, MPDIREKTORAT INSPEKSI DAN SERTIFIKASI PANGAN
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
AGENDA
PENDAHULUAN
PERKANO24TAHUN2016
PROGRAMMANAJEMENRISIKOBAGIPANGANSTERILKOMERSIAL
PENUTUP
PENDAHULUAN1
PDBIndustriPangan30%
PDBIndustriNon
Pangan70%
700
100
IndustriBesardanSedang IndustriKecildanMikro
Nilai Output(Rp.Trilyun)
Industri Besar danSedang
Industri Kecil
Jumlah :6.000 Jumlah :1Juta
PROFIL INDUSTRI PANGAN DI INDONESIA
Industri pangan termasuk industri andalan sesuai PP No 14 tahun 2015 tentang Rencana Induk Pembangunan Industri
Nasional tahun 2015-2035
PDB Industri
Index Daya Saing Global Indonesia meningkat, namun kesehatan masyarakat dinilai masih rendah*
46 5038 34
121416181
101121141
2011-2012 (142 negara)
2012-2013 (144 negara)
2013-2014 (148 negara)
2014-2015 (144 negara)
Peringkat Indonesia dalam Global Competitiveness Index
Kesehatan masyarakat Indonesia peringkat ke-99 dari 144 negara pada tahun 2014-2015
*Schwab, K. 2014(ed.). 2014. The Global Competitiveness Report 2014-2015. World Economic Forum
MasalahUtamaKeamananPangan
6
• Cemaran mikroba pada pangan karenarendahnya kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena kondisi lingkungan yangkotor
• Penyalahgunaan bahan berbahaya yangdilarang untuk pangan
• Penggunaan BTP melebihi batas maksimumyang diizinkan
7
DASARHUKUM: UUNo.18Tahun 2012tentang Pangan
• KeamananPangandimaksudkanuntukmencegah kemungkinancemaranbiologis,kimia,danbendalainyangdapatmengganggu,merugikan,danmembahayakankesehatanmanusia.
Pasal67ayat(2)
• Bahwaprodusenyangterlibatdalamrantaipanganwajibmengendalikanrisikoterkaitbahayakeamananpangan
Pasal 71ayat (1)
ROADMAP PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN
Membangun SistemKeamanan Pangan diIndonesia
OptimalisasiPengawasan KP:FokusKomunikasi Risikosejalan denganmanajemen risiko
KemandirianKeamanan Pangan
2011-2014
s/d 2010
2015-2019
Memiliki peran dan tanggung jawab bersama(shared roles and responsibilities) dalam keamanan pangan
FoodforHealth
Pemerintah1 2 3
ProdusenKonsumen
Perka Badan POM No 24 Tahun 2016tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial2
RegulasiInternasionaldanNegaraLain
10
• Codex:CodeofHygienicPracticeforLowandAcidifiedLowAcidCannedFoods(CAC/RCP23-1979)
• USFDA:21CFR113ThermallyProcessedLow-acidFoodsPackagedinHermeticallySealedContainers
CODEXCodeofHygienicPracticeforLowandAcidifiedLowAcidCannedFoods(CAC/RCP23-1979)
11
Low-acidfood=anyfood,otherthanalcoholicbeverages,whereany
componenthasapHvaluegreaterthan4.6andawateractivitygreaterthan0.85.
Acidifiedlow-acidfood=afoodwhichhasbeentreatedsoastoattainanequilibriumpHof4.6orlowerafterheat
processing.
Cannedfood=commerciallysterilefoodinhermetically
sealedcontainers.
F0 adalah ukuran kecukupan panas untuk prosessterilisasi komersial yang dinyatakan sebagaiekivalen waktu pemanasan (dalam satuan menit)pada suhu konstan 121,1°C (250°F)
Steril Komersial adalah kondisi yangdapat dicapaimelalui perlakuan inaktivasi spora dengan panasdan/atau perlakuan lainyangcukup untuk menjadikanpangan tersebut bebas dari mikroba yangmemilikikemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang (non-refrigerated)selama distribusi dan penyimpanan
12
Istilah dan definisi
13
PanganSteril Komersialyangdisterilisasi setelah
dikemas
PanganSteril Komersialyangdiolah denganProses Aseptik
Pangan Steril Komersialadalah pangan berasam rendah yang
dikemas secara hermetis,disterilisasi komersial dan disimpanpada suhu ruang.
Aw>0,85;pH>4,5Pangan HighRisk
HARUS memberikan nilai F0 sekurang-kurangnya 3,0 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum
14
Dikecualikan daripersyaratandiatasuntukPanganOlahanberupa:a. minuman beralkohol;b. airmineral;c. airdemineral;d. airmineralalami; ataue. airminumembun.
15
Pelaku Usaha yang memproduksi Pangan Steril Komersial harus
menerapkan Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersial
Dalam hal Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersialbelum ditetapkan dapatmengacu padaCode of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979)dan/atauCode of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods (CAC/RCP 40-1993)
Peraturan Kepala BadanPOMNo.24Tahun2016tentangPersyaratan Pangan Steril Komersial
16
Pangan Olahan yang beredar wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Kepala Badan ini paling lama 12 (dua belas) bulan sejak Peraturan Kepala Badan inidiundangkan.
Peraturan Kepala Badan inimulai berlaku pada tanggaldiundangkan. (4 Agustus2016)
Peraturan Kepala BadanPOMNo.24Tahun2016tentangPersyaratan Pangan Steril Komersial
Ketentuan Peralihan
Ketentuan Penutup
4 Agustus 2017
PROGRAM MANAJEMEN RISIKO BAGI INDUSTRI
PANGAN STERIL KOMERSIAL3
CodexPrinciplesandGuidelinesForNationalFoodControlSystems (CAC/GL82-2013)sebagaidasarPenyusunanProgramManajemenRisiko
18
Produsen panganmemilikiperan dan tanggung jawabutama untuk mengontrol
keamanan produk mereka dankesesuaian terhadap
persyaratan yangberlaku.
Pemerintahmemiliki perandan tanggung jawab untukmemastikan efektifitasNationalFoodControlSystems,salah satunya
melalui pengawasan,dalamhal ini evaluasi dan verifikasi,terhadap sistem keamananpangan yangditerapkan oleh
industri.
RAS270716 19Fardiaz (2013)
Watchdog Control ProactiveControl
Transformation
BergantungpadahasilInspeksi
• Pengawasan Berbasis Risiko• PenerapanProgramManajemen
Risiko(PMR) olehIndustriPangandandiverifikasiolehPemerintahsebagairegulator
PerubahanParadigma Pengawasan
20
21
DASAR HUKUM PMR :
PERKA BPOM NO 2 TAHUN 2017
(22 Februari 2017)
RuangLingkup
Pasal2(1)RuanglingkupPeraturanKepalaBadaniniberlakuuntukPelakuUsahaPanganyangmemproduksipanganolahanberupa:a.FormulaBayi;b.FormulaLanjutan;c.FormulaPertumbuhan;dand.PanganSterilKomersialyangdisterilisasisetelahdikemas.
22
23
FLOWPROCESSREGISTRASIPMR
REGISTRASIAKUNPMR
SUBMITDOKUMENPMR
VERIFIKASIONLINEAUDITLAPANG
RAPATKOMISIPMRREKOMENDASIKEPALABADAN
POM
PENERBITANPIAGAMPMR
24
IndustriFormulaBayi,Lanjutan,Pertumbuhan
6IndustriPanganSterilKomersial
14
6
MengapaPanganSterilKomersialWajibPMR?
HighRisk
Foo
d pH≥4,6aW≥0,85AnaerobBakteriCBotulinum
DiIndonesiaterdapatbanyaksaranaPanganSterilKomersial
PeraturanKepalaBadanPOMno24tahun2016tentangPanganSterilKomersial
Kecukupanpanasdibuktikandenganperhitungan Foberdasarkanpenetrasipanas di dalamproduk
25www.pinterest.com
VerifikasiterhadapvalidasithermalprosesdalamrangkaProgramManajemenRisiko
26
• Denganmenempatkanthermodataloggerdititik-titikdalamretort
• Untukverifikasiperformaretort• Didapatkancoldestpoindalamretort
HeatDistribution
Test
• Menempatkanthermodataloggerdidalamprodukdenganfokuspadaprodukyangberadadicoldestpoin
• Untukverifikasikecukupanpanasyangditerimaproduk
• Didapatkannilaif0
HeatPenetration
Test
HAMBATANBAGIINDUSTRI1. Belum dilakukan validasi kecukupan panas dengan
authorized person yang kompeten dan memilikiperalatan yang sesuai
2. Modifikasi peralatan dan retort tidak diikuti denganvalidasi ulang, karena berdasarkan evaluasi masihterdapat beberapa bias pembacaan hasil pengukuransuhu dan waktu saat proses.
3. Rekomendasi dari hasil validasi kecukupan panastidak dipatuhi oleh industri
4. Belum dilakukan kalibrasi secara berkala untukperalatan monitoring retort
PENUTUP4
29
PENUTUP
Produsen pangan memiliki peran dan tanggung jawab utama untukmengontrol keamanan produk mereka dan kesesuaian terhadappersyaratan yangberlaku
PerkaBPOMno24tahun2016diharapkan dapat diimplementasikandengan baik dalam rangka menjamin keamanan,mutu dan gizi panganuntuk memberi perlindungan bagi masyarakat serta peningkatan dayasaing.
PanganSterilKomersialyangdisterilisasisetelahdikemas(incontainersterilization)sudahdiberlakukanwajibdalampenerapanProgramManajemenRisko
PrinsipPengendalian ProsesTermaladalahpengecekansemua riskfactorssecara ketatagarkecukupan panasuntuksterilisasikomersialtercapaiterutamakombinastdanT,denganpersyaratanF0yaitulebihbesaratausamadengan3,0
30