panduan gizi di rumah sakit

8/18/2019 Panduan Gizi di rumah sakit

1/11

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada

berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar

mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting

karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang

digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat

pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang

sehat dan berstatus gizi baik. ntuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang

bertu!uan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi

dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada indi"idu yang karena suatu hal merekaharus tinggal di suatu instansi kesehatan, diantaranya rumah sakit.

#elayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan

keadaan pasien dan berdasarkan keadaaan klinis, status gizi dan status metabolisme

tubuhnya. #elayanan gizi di rumah sakit merupakan hak setiap orang, oleh karena itu

diperlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.

#elayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses

penyembuhan pasien yang berarti pula memperpendek lama hari ra$at sehingga dapat

menghemat biaya pengobatan.

Sanitasi makanan sangat diperlukan pada proses pelayanan gizi di rumah sakit.

Sanitasi makanan merupakan salah upaya pencegahan yang menitikberatkan pada

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum

makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, pen!ualan

sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada

pasien.

B. Tujuan

Terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai

aspek gizi dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secaramenyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah

sakit.

%. Dasar Hukum

• #edoman Sanitasi &umah Sakit di 'ndonesia, Depkes,

• #edoman Mana!erial #encegahan dan #engendalian 'nfeksi di &S dan *asilitas

Kesehatan +ainnya, Depkes,

• #edoman #encegahan dan #engendalian 'nfeksi di &S dan *asilitas Kesehatan

+ainnya, Depkes-#erdalin-/#'012,

• #edoman #elayanan 1izi &umah Sakit, Depkes 3


2/11

D. Cakupan kegiatan

Kegiatan yang masuk dalam panduan ini adalah semua kegiatan pelayanan gizi di

rumah sakit mulai dari persiapan makanan, pemasakan, penya!ian dan pengambilan

sampel makanan secara rutin serta sanitasi makanan dan minuman.

BAB II

PANDUAN PELAYANAN GII DI !U"AH #A$IT

A. Penerimaan% Pen&impanan 'an Pen&aluran Ba(an "akanan)*. Penerimaan Ba(an "akanan


3/11

Pengertian :

Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan4penelitian, pencatatan dan pelaporan

tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai

dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.

Tujuan :Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah

Prasyarat :

a). Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan !umlah

bahan makanan yang akan diterima.

b). Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

Langkah Penerimaan Bahan Makanan:

a). #ada saat menerima bahan makanan periksa satu persatu bahan, untuk

mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang atau berlebih b).Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan sesuai dengan

!enis barang.

+*. Pen&impanan Ba(an "akanan

Pengertian :

Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan

kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan

kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan 5

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat

sesuai dengan perencanaan

Prasyarat 5

a) 6danya sistem penyimpanan barang

b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan

persyaratan

c) Tersedianya kartu stock4 buku catatan keluar masuknya bahan makanan

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan5

a). Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera diba$a

ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin

b). 6pabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan

dia$asi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat diba$a ke ruang

persiapan bahan makanan.

Ruang Penyimpanan Bahan Makanan 5

a) #enyimpanan bahan kering ( gudang )

Syaratnya 5


4/11

7) 8ahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu ( *'*2 9 *irst in *irst

out ). ntuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda

tanggal penerimaan.

3) #emasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan

termasuk kartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda,

diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

:) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus

rapat dan tidak berlubang. Diletakkan dia tas rak bertingkat yang cukup

kuat dan tidak menempel pada dinding.

;) #intu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada

$aktu yang ditentukan.

%.

) #embersihan ruangan secara periodik, kali seminggu

?) #enyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara

periodik dengan mempertimbangkan keadaaan ruangan.

=) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila ter!adi

pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki.

b) #enyimpanan bahan makanan segar 5

Syaratnya 5

7) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,

agar tidak rusak.

) #engecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan

lemari es4ruangan pendingin dilakukan setiap hari.3) #encairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah ter!adi

pengerasan

:) Semua bahan yang akan dimasukkan lemari es sebaiknya dibungkus

plastik atau kertas timah

;) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama makanan

yang tidak berbau

,*. Pen&aluran Ba(an "akanan

Pengertian 5Tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian

Tujuan 5

Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat

sesuai dengan pesanan

#rasyarat 5

a) 6danya bon permintaan bahan makanan

b) Tersedianya kartu stok 4 buku catatan keluar masuknya bahan makanan

B. Persiapan Ba(an "akanan


5/11

Pengertian 5

Serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai

proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam ,

dsb.

Tujuan 5Mempersiapkan bahan @ bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan

kegiatan pemasakan.

Prasyarat 5

7) Tersediaya bahan makanan yang akan dipersiapkan

) Tersedianya peralatan persiapaan

3) Tersedianya protap persiapan

:) Tersedianya aturan proses-proses persiapan

C. Peng-la(an Ba(an "akanan#engertian 5

Suatu kegiatan mengubah ( memasak ) bahan makanan mentah men!adi makanan

yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi

Tu!uan 5

7) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

) Meningkatkan nilai cerna

3) Meningkatkan dan mempertahankan $arna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan

:) 8ebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh

#rasyarat 5

7) Tersedianya siklus menu

) Tersedianya peraturan pengguna 8ahan Tambahan #angan (8T#)

3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah

:) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan

;) Tersedianya aturan penilaian


6/11

;) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien 4 kebutuhan konsumen


7/11

BAB III

#ANITA#I "A$ANAN DAN "INU"AN

). Pengertian

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan

pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,

pengangkutan, pen!ualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada pasien (Direktorat /ygiene dan Sanitasi, Dit!en

#encegahan dan #emberantasan #enyakit Menular).

+. Tujuan

a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen

b. Menurunnya ke!adian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan

melalui makanan

c. Ter$u!udnya perilaku ker!a yang sehat dan benar dalam penanganan makanan

,. Pelaksanaan #anitasi "akanan 'alam pen&elenggaran makanan

a. !uang peng-la(an 0 'apur *

7) Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pega$ai dapur, locker untuk tempat menyimpan pakaian ker!a dan ruang untuk ganti pakaian


8/11

) &uang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi

kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ke tempat

pengumpulan sampah diluar.

b. Bangunan

7) #intu 1 pintu tepat ruang persiapan dan masak harus dibuat

membuka4menutup sendiri (self closing door)

) *asilitas cuci tangan 5

a) Terletak diluar ruang ganti pakaian, $c4kamar mandi

b) Tersedia air mengalir

c) Tersedia sabun dan kain lap pengering

d) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan

permukaan halus

3) Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang

aman dari binatang penggangu

2. #arana 'an peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan

7) 6ir bersihTersedian air bersih dalam !umlah yang mencukupi kebutuhan dan

memenuhi persyaratan #eraturan Menteri Kesehatan &' Bomor

748irhukmas4'47=;

Standar mutu air tersebut meliputi5

a) Standar bersih, yaitu suhu, $arna, bau, dan rasa

b) Standar biologi yaitu kuman parasit, kuman pathogen dan bakteri

0.%oli

c) Standar kimia$i, yaitu dera!at keasaman (p/), !umlah zat padat dan

bahan-bahan kimia lainnya

d) Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkinterkandung dalam air

) 6lat pengangkut4kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,

dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan

3) &ak-rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindah-pindahkan

dengan menggunakan roda penggerak untuk kepentingan proses

pembersihan

:) #eralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat5

a) #ermukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan

b) +apisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam4basa atau

garam-garam lainnya yang lazim di!umpai dalam makananc) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,

misalnya timah hitam (#b), 6rsenium (6s), tembaga (%u), seng (Cn),

cadmium (%d) dan 6ntimony (Stibium)

d) Aadah makanan, alat penya!ian dan distribusi makanan harus tertutup

3. #anitasi alat

#eralatan dapur atau alat makan pasien harus segera dibersihkan dan

disanitasi4disinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan. #roses

pembersihan alat tersebut meliputi 5

a. Pembuangan sisa makanan 'an pembilasan aal


9/11

Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air

mengalir. Tu!uan tahap ini adalah men!aga agar air dalam bak-bak pencuci

efisien penggunaannya.

b. Pen2u2ian

#encucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan detergen hangat.

Suhu yang digunakan berkisar antara :3 - :=>%. #ada tahap ini diperlukan alat

bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau

lemak.

2. Pembilasan

#embilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat.

#embilasan dilakukan untuk menghilangkan sisa detergen dan kotoran.

'. #anitasi atau 'isin4eksi

Sanitasi atau disinfeksi peralatan dapat dilakukan dengan beberapa metode.

Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keran!ang, kemudian

merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu >%, selama

paling sedikit 3 detik. %ara lainnya dengan menggunakan bahan sanitaiser

seperti klorin dengan dosis ; ppm dalam air bersuhu kamar (:>%) selama

paling sedikit 7 menit. 8ahan sanitaiser lain adalah larutan iodin dengan

konsentrasi 7,; ppm dalam air bersuhu :>% selama 7 menit atau lebih.

e. Penirisan 'an pengeringan

#eralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan.tidak diperkenankan

mengeringkan peralatan, terutama alat sa!i dengan lap atau serbet.

5. Prinsip Pen&e(atan "akanan Dalam Pen&elenggaraan "akanan

#rinsip penyehatan makanan meliputi 5

a. Ba(an makanan 0 #umber% "utu% Cara Penanganan *

)* Sumber bahan makanan

/arus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah

atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, pestisida atau bahan kimia

lainnya

+* Mutu bahan makanan

/arus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan

segar, aman, utuh, baik dan bergizi

,* %ara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan

yang tepat dan baik

b. H&giene Tenaga Penjama( "akanan7) Syarat 5

a) 8ukti sehat diri dan bebas dari penyakit

b) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka

bakar

c) 8ersih diri, pakaian dan seluruh badan

d) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik

e) Mengetahui proses ker!a dan pelayanan makanan yang benar dan tepat

f) Mengetahui tekhnik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan

g) 8erperilaku yang mendukung ter$u!udnya penyehatan makanan


10/11

) #erilaku, kebiasaan dan sikap beker!a

/al-hal yang harus dilakukan tenaga pen!amah makanan adalah

a) %uci tangan dengan sabun sebelum mulai4sesudah beker!a, tiap keluar

dari A%, sesudah men!amah bahan yang kotor

b) Sebelum dan selama beker!a tidak menggaruk kepala, muka, hidung

dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kumanc) 6lihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk

atau bersin

d) #ergunakan masker

e) #engolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang

ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, $aktu dan suhu ataupun

tingkat pemasakan

f) angan men!amah makanan yang sudah masak, pergunakan sendok

atau alat lainnya

g) Makan diruang makan yang disediakan

h) #en!amah makanan harus memakai sarung tangan2. Pr-se'ur kerja

Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku

si pen!amah makanan selama beker!a. /al ini karena pega$ai tidak beker!a

sesuai denan prosedur ker!a yang ada

'. Upa&a pengen'alian

paya pengendalian faktor yang mempengaruhi petumbuhan kuman pada

makanan dan minuman,dapat dilakukan dengan pemantauan titik @ titik ra$an

pada !alur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan

memudahkan timbulnya bakteri dan fungi.


11/11

panduan gizi di rumah sakit

Documents