NUTRIFIKASI PANGANMARGARETHA ARINANTI - FIKES

UNRIYO 2012

Masalah Gizi

KEP, KVA, Anemia, Gaky Kombinasi Low intake dan low bioavailability Nutrifikasi salah satu strategi mengatasi defisiensi

z.g

Ruang Lingkup Nutrifikasi

Restorasi (Leveille, 1984): Penambahan Z.G untuk mengembalikan jumlah

suatu Z.G tertentu ke jumlah atau konsentrasi semula (konsentrasi sebelum terjadi perubahan/penurunan)

Pengkayaan/Enrichment (Leveille, 1984): Penambahan z.g tertentu dengan tujuan untuk

memenuhi standar identitas produk sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

SNI Tepung, SNI Garam, SNI Minyak

Standardisasi (Leveille, 1984): Penambahan z.g. tertentu sebagai usaha untuk

mengurangi variasi komposisi bahan baku, dalam rangka memenuhi spesifikasi yang sudah ditentukan.

Contoh: Jus Jeruk variasi musim & pengolahan variasi kadar Vit C fortifikasi Vit C untuk mencapai standar baku

Supplementasi (Leveille, 1984): Penambahan zat gizi, bisa lebih dari satu, pada

produk pangan, dalam jumlah yang cukup sampai sangat tinggi, dapat dipakai sebagai tambahan z.g bagi yang memerlukan

Komplementasi (Muchtadi, 1992): Bahan Makanan Campuran (Fortified Blended Foods) Diversifikasi Pangan Saling melengkapi Kekurangan z.g

Fortifikasi (Leveille, 1984).

Bertujuan untuk menambah z.g yang mungkin tidak ada secara alami dalam makanan, menjadi sumber z.g yg baik, bagi masy. Target

double fortification dan multiple fortification apabila 2 atau lebih Z.G ditambahkan

Pangan pembawa Z.G. = Vehicle Z.G. yang ditambahkan = Fortificant / Premix Contoh: Fortifikasi Iodium, Vitamin A, dll

Nutrifikasi (Bauerfeind, 1988). Penambahan satu atau lebih Z.G. pada satu atau

lebih makanan yang sering dikonsumsi sehingga dapat meningkatkan asupan makanan suatu populasi tertentu

Istilah Nutrifikasi dipakai untuk menggantikan enrichment, fortifikasi, suplementasi.

Biofortifikasi rekayasa pada tanaman sehingga dihasilkan produk pangan bergizi tinggi sesuai tujuan

Tujuan Nutrifikasi

• menjaga kualitas gizi makanan• mengembalikan z.g yang hilang dalam

pengolahan.• menjaga z.g pada pangan dalam jumlah yang

cukup

• untuk mengkoreksi atau mencegah defisiensi gizi pada populasi/kelompok tertentu (Lansia, Bumil. Vegetarian, Balita dan Anak)

• Meningkatkan nilai gizi suatu produk (commercial view);

• menjamin equivalensi gizi dari produk pangan olahan yang menggantikan pangan lain

Syarat makanan yang akan difortifikasi:

• Makanan pokok yang biasa dikonsumsi oleh target populasi

• Pola konsumsi nya konstan, jumlah konsumsi tidak berlebihan

• Stabil selama penyimpanan• Rendah biaya/Murah (relatif)• Tidak ada interaksi antara premix dengan vahicle• makanan pokok yang tidak terkait dengan status sosial

ekonomi• Jaringan distribusi menyebar

Premix (fortificant)

campuran dari mikronutrien (Vitamin-Mineral pabrikan) digunakan untuk fortifikasi.

Pertimbangan dalam memilih Premix

Bioavailability Nutrient-nutrient interactions Nutrient-matrix interactions

Bioavailability of minerals

Elemen dalam makanan yang secara kimia dapat mengikat mineral (oxalate dalam bayam)

Bentuk ikatan kimia dalam mineral (iron sulfate lebih bioavailable dibanding elemental iron)

Interaksi dengan mineral yang lain (zinc dalam umlah besar menurunkan absorbsi iron and copper)

Beberapa vitamin dapat meningkatkan bioavailability (Vit C meningkatkan absorbsi iron, Vit D meningkatkan absorbsi calcium, phosphor & magnesium)

Mineral hewani lebih mudah diserap, tanaman mengandung zat penghambat (ex: phytates)

Faktor yang mempengaruhi stabilitas Vitamin

Temperature Kelembaban Oksigen Cahaya pH Adanya ion metal (e.g. copper, iron) Oxidising and reducing agents Adanya vitamin lain Komponen makanan lain (e.g. sulphur

dioxide) Kombinasi kondisi di atas

Faktor yang mempengaruhi stabilitas Mineral

Panas Udara Cahaya Kelembaban (copper, iron, and zinc) Lebih tahan dibanding Vitamin

Methods of Rice Fortification

Hot extrusion (powder type) Cold extrusion (powder type) Coating (Grain type) Dusting/Spray (Grain type)

Methods of Flour Fortification in large, continuous milling operations

Batch mixing Two-Stage mixing Continuous metering

Efek Fortifikasi pada Tepung

Kualitas Warna dan kenampakan Flavour dan Aroma Daya simpan (Shelf Life) Rasa Sensori Dapat mengurangi asam fitat

Fortifikasi pada Minyak dan Lemak

Ditambahkan premix dalam bentuk minyak, dan dihomogenisasi

Margarine, minyak goreng, minyak ikan Penambahan Vitamin A, D dan senyawa larut lemak

lain Perlu ditambahkan antioksidan untuk mencegah

rancidity

Produk Susu Cair

Fortifikasi vitamin, mineral.

Emulsi lemak dalam air, penambahan dalam bentuk minyak atau dalam bentuk yang dapat di dispersi oleh air.

Premix dilarutkan dan dihomogenisasi dengan sejumlah susu.

Susu Bubuk

Penambahan premix kering pada susu bubuk dilakukan sebelum spray drying.

Larutkan sejumlah premik pada milk powder, diikuti pencampuran.

Garam

Digunakan sebagai pembawa iodine Banyak digunakan, effective, teknologi yang

digunakan mudah dan murah (Mannar, 1988). Bentuk : potassium/sodium iodides and iodates

(FAO/WHO, 1995). Iodat lebih stabil dibanding iodida

Metode fortifikasi garam Mannar (1988).

dry mixing, drip feed addition, spray mixing, Submersion.

MSG

GRAS Tidak boleh digunakan pada bayi (FAO/WHO,

1987). Fortifikasi vitamin A MSG dihancurkan sampai

ukuran 100 mesh dan dicampur dengan premix. Fortifikasi Fe micronised ferric orthophosphate &

zinc stearate coated ferrous sulphate (Bauernfeind, 1991).

Gula

Campur gula dan fortificant dengan menggunakan drum mixer.

Vitamin, minyak ikan, dll Fe: sodium ferric EDTA Ketika ditambhkan pada

kopi atau the menyebabkan perubahan warna

Vitamin A

Bentuk: Vitamin A palmitate/acetate, atau diekstrak dari minyak ikan fish oil.

Pro vitamin A nutrificants, colourants, anti-oxidants. (beta-carotene).

Sifat: Stabil dalam pemanasan tanpa Oksigen dan cahaya, Oksigen dan cahaya ditambah adanya trace mineral menyebabkan Oksidasi dan kehilangan vitamin A/Pro vitamin A

Insoluble dalam air, soluble dalam minyak.

Besi

Elemental iron (particularly micronized), iron sulphate dan iron fumarate sering digunakan

The colour of iron compounds critical factor

Vitamin C meningkatkan bioavailability dari non-heme iron

Iodine

Jumlah yang dianjurkan 30-200 ppm Alternative vehicles: milk, bread, flour, sugar dan

bumbu