MSGSuka makan di restoran Cina yang rasanya nyam-nyam? Atau makan bakso yang lezat dengan bola daging yang aduhai ? Umumnya yang membuat masakan-masakan ini lezat adalah penggunaan penyedap rasa yang kita kenal sebagai bumbu masak. Apa sebenernya kandungan bumbu masak? Amankah mereka dikonsumsi ?Tulisan ini akan menyajikan aneka info tentangMSG (mono sodium glutamat)yang merupakan senyawa utama bumbu masak. Artikel ini bukan bermaksud mendukung penggunaan MSG atau sebaliknya, hanya mencoba menyajikan info yang obyektif saja. Pilihannya, terserah Anda..Apakah glutamat itu ?Glutamat adalah suatu asam amino yang dijumpai pada makanan yang kaya akan protein. Asam amino adalah senyawa penyusun protein. Asam amino glutamat merupakan salah satu asam amino yang paling banyak dijumpai dan merupakan komponen penting protein. Glutamat dijumpai secara alami padakeju, susu, jamur, daging, ikan, dan berbagai sayuran.Glutamat juga diproduksi oleh tubuh dan merupakan senyawa vital dalam fungsi otak.Apakah Monosodium Glutamate itu ?Monosodium glutamateatau MSGadalah bentuk garam natrium dari glutamat. Jika MSG ditambahkan pada makanan, ia memberikan fungsi penyedap yang mirip dengan glutamat yang alami. MSG hanya terdiri dari air, natrium, dan glutamat.Mengapa MSG digunakan?MSG merupakan penyedap rasa untuk membuat masakan terasa lebih lezat. Banyak peneliti meyakini bahwa MSG menghasilkan rasa kelima, yaitu gurih yang tidak tergantung dengan 4 rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit.Rasa unik yang kelima ini disebutumami taste.Bagaimana MSG dibuat ?Pada awal tahun 1900an, MSG diekstraksi dari makanan kaya protein seperti rumput laut. Sekarang, MSG dibuat dari hasil fermentasi gula tebu.Bagaimana reaksi tubuh kita terhadap glutamate dan MSG?Tubuh kita bereaksi terhadap glutamate yang berasal dari MSG dengan cara yang sama dengan terhadap glutamate alami. Tubuh hanya akan mengenali glutamate, dan tidak membedakan dari mana asalnya, apakah berasal dari keju, tomat, jamur, atau berasal dari MSG. Glutamat akan diabsorbsi oleh usus melalui suatu system transport aktif ke dalam sel mukosa usus di mana mereka akan dimetabolisir menjadi sumber energi yang penting. Glutamate yang bisa mencapai sirkulasi darah sangat sedikit. Kadar glutamate dalam darah baru akan meningkat signifikan hanya jika glutamate dikonsumsi dalam jumlah besar(>5 g MSG),itupun akan kembali ke level normal dalam waktu dua jam. Konsumsi MSG sangat kecil pengaruhnya terhadap kadar glutamat pada ASI, dan MSG juga tidak bisa menembus plasenta. Glutamat juga sangat sulit menembus sawar darah otak. Glutamat yang dibutuhkan oleh otak disintesis sendiri oleh otak dari siklusasam trikarboksilat,bukan berasal dari asupan glutamate dari luar. Glutamat atau MSG akan beraksi pada reseptor glutamat, diduga ada 2 macam yaitureseptor NMDA (N-methyl D aspartat)yang merupakan reseptor glutamat ionotropik, danreseptor glutamat metabotropik.Aksinya ini akan memicu transduksi signal di taste bud, menghasilkanrasa umami.Berapa banyak umumnya orang mengkonsumsi glutamate?Orang Amerika rata-rata mengkonsumsi 11 gram glutamate sehari dari sumber-sumber protein alami, dan kurang dari 1 gram/hari dalam bentuk MSG. Jumlah ini sama dengan glutamate yang terdapat pada 1-1,5 ons keju parmesan. Sebaliknya, tubuh kita memproduksi 50 gram glutamate sehari sebagai komponen vital dalam metabolisme tubuh.Apakah MSG kaya akan Natrium/sodium?Tidak. MSG hanya mengandung sepertiga dari jumlah natrium dari garam meja (NaCl) yaitu 13% (versus 40% pada garam meja), dan digunakan dalam jumlah yang lebih kecil. Jika digunakan dalam kombinasi dengan sejumlah kecil garam meja, MSG dapat mengurangi jumlah sodium yang diperlukan dalam sebuah masakan hingga 20-40%, dengan tetap menjaga rasanya.Apakah seseorang bisa sensitive terhadap MSG?MSG bukanlah alergen, demikian menurut American College of Allergy, Asthma and Immunology. Di Amerika, FDA menemukan bahwa tidak ada bukti kuat konsumsi MSG dalam jangka panjang dapat menyebabkan masalah kesehatan yang serius. Memang, mungkin ada orang-orang tertentu yang sensitive terhadap MSG, seperti halnya sensitive terhadap zat makanan lainnya. Kejadian seperti Chinese Restaurant Syndrome (CRS)hanya dijumpai pada sebagian kecil populasi saja, yang kemungkinan sensitive terhadap MSG. CRS adalah gejala-gejala seperti pusing, mual, wajah terasa panas, memerah, kekakuan, yang dijumpai pada orang-orang yang baru mengkonsumsi makanan di restoran Cina, yang diduga disebabkan oleh penggunaan MSG.Hal ini dilaporkan pertama kali pada tahun 1968 pada journalNew England Journal of Medicine.Banyak penelitian mencoba menguak hal tersebut dan disimpulkan bahwa tidak ada hubungan yang kuat antara MSG dengan CRS. Dan pada orang yang sensitive, konsumsi MSG > 3 gram mungkin akan menyebabkan gejala menyerupai CRS.Apakah MSG aman?Ya. MSG merupakan salah satu komponen makanan yang paling banyak diteliti. Telah banyak jurnal sains internasional yang melaporkan tentang MSG dari segala aspeknya. Di banyak negara di dunia, MSG dilaporkan aman dikonsumsi.Keamanan MSGBeberapa publikasi dari lembaga-lembaga resmi Pemerintah di Amerika dan Eropa telah menkonfirmasi keamanan MSG, antara lain dengan publikasi-publikasi berikut: U.S. Food and Drug Administration (FDA): Designates MSG as safe (Generally Recognized as Safe/GRAS), with common ingredients such as salt and baking powder. (1958) NationalAcademyof Sciences: Confirms the safety of MSG as a food ingredient. (1979) Joint Expert Committee on Food Additives of the United Nations World Health and Food and Agricultural Organizations: Designates MSG as safe and places it in its safest category for food additives (1988) European Communitys Scientific Committee for Food: Confirms MSG safety. (1991)American Medical Association: Concludes that MSG is safe, at normal consumption levels in the diet.(1992) FDA: Reaffirms MSG safety based upon a report from the Federation of American Societies for Experimental Biology. (1995) Food Standards Australia New Zealand : MSG, A Safety Assessment, Technical report series no. 20, (2003).Apakah MSG aman bagi anak-anak ?Ya, bayi, termasuk bayi premature, memetabolisme glutamate sama seperti orang dewasa. Penelitian menunjukkan bahwa bayi baru lahir pun dapat mendeteksi dan menyukai rasa glutamate. Untuk tahu saja, glutamate dijumpai 10 kali lebih banyak di ASI daripada susu sapi.PERINGATAN BAGI KITA SEMUA BAHWA MIE INSTANT TIDAK BOLEH DIMASAK BERSAMAAN DENGAN BUMBUNYA, KARENA MSG (MONO SODIUM GLUTAMAT) BILA DIMASAK DI ATAS 120C AKAN BERPOTENSI MENJADI KARSINOGEN, PENCETUS KANKER. PERHATIKAN SEMUA KEMASAN MIE INSTAN, KEBANYAKAN PROSEDURNYA MASAK MIE DULU BARU DITABURI BUMBU. BUMBU DI TARUH DI MANGKOK DULU. JADI JANGAN PERNAH MASAK MIE BESERTA BUMBUNYA! BAHAYA !!!memang MSG tidak bersifat karsinogen,, tetapi perlu diketahui saat memasak dengan MSG,,, nah saat terjadi pemanasan inilah yang bisa menimbulkan zat karsinogen.karena jika MSG dipanaskan akan pecah menjadi 2 zat baru yakni Glutamic Pyrolised -1 (Glu-P-1) dan Glu-P-2. Kedua zat ini bersifat mutagenik dan karsinogenik Proses pyrolisis MSG (dan asam amino lain) mungkin saja terjadi, terutama pada suhu tinggi dan tanpa adanya air, seperti pada proses pembakaran, pemanggangan, dan penggorengan. MSG tidak begitu mudah membentuk produk karsinogen hanya dalam kegiatan memasak mie instan yang umumnya hanya dilakukan dalam waktu singkat dan suhu maksimal 100 derajat celsius. Tidak perlu memasalahkan kapan bumbu mie instan mau dimasukkan, sesuai selera saja.. bumbu yang ditaburkan belakangan memang terasa lebih sedap karena aromanya masih banyak tertinggal, sedangkan jika dimasukkan bersama dengan mie-nya mungkin aromanya sudah menguap duluan.. Masalahnya itu saja, bukan karena ada bahayanya.