DAFTAR ISI

Bab

Halaman

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

I.2 Identifikasi Masalah

I.3 Tujuan Pengetikan

I.4 Kegunaan Penelitian

I.5 Kerangka Pemikiran

I.6 Hipotesis

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Karakteristik Ikan Nila Merah

II.2 Tepung Ikan

II.3 Crackers

II.4 Bahan Baku Crackers

II.5 Tahapan Dan Pembuatan Crackers

II.6 Pengaruh Fortifikasi Tepung Ikan Nila Merah Terhadap Mutu Crackers

II.7 Organoleptik

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

III.1 Tempat dan Waktu Penelitian

III.2 Bahan dan Alat penelitian

III.2.1 Bahan Penelitian

III.2.2 Alat Penelitian

III.3 Metode Penelitian

III.4 Prosedur Penelitian

III.4.1 Penelitian Pendahuluan

III.4.2 Penelitian Utama

III.5 Parameter yang Diamati

III.5.1 Rendemen Tepung Ikan

III.5.2 Uji Kimia

III.5.3 Uji Fisik

III.5.4 Uji Organoleptik

III.6 Analisis Data

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1 Komposisi Kimia Daging Ikan Nila Merah

2 Standar Tepung Ikan Menurut FAO

3 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992

4 Formulasi dalam Pembuatan Crackers pada tiap Perlakuan

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1 Diagram Pembuatan Tepung Ikan

2 Diagram Pembuatan Crackers dengan Penambahan Tepung Ikan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu cara meningkatkan konsumsi masyarakat Indonesia terhadap ikan

adalah dengan penganekaragaman produk olahan ikan yang bias disebut juga

diversifikasi produk. Penganekaragaman pakan selain dapat mengurangi

peningkatan konsumsi beras sebagai bahan makanan pokok, juga dapat

mendorong masyarakat untuk dapat mengkonsumsi makanan yang lebih baik

gizinya. Upaya penganekaragaman pangan dan gizi memerlukan dukungan dari

semua sector, baik pemerintah maupun masyarakat melalui perbaikan menu

pangan, baik kualitas maupun kuantitasnya.

Kebiasaan masyarakat Indonesia mengonsumsi ikan masih rendah, yaitu 25.6

kg per kapita per tahun sedangkan tingkat konsumsi yang disarankan FAO/WHO

adalah 26.5 kg/kapita/tahun. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya untuk

meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat, salah satunya dengan fortifikasi

sumber gizi dari ikan. Fortifikasi merupakan penambahan suatu bahan kedalam

suatu produk yang diharapkan dapat meningkatkan mutu dari bahan pangan atau

produk tersebut.

Ikan air tawar merupakan salah satu komoditas perikanan yang dapat

memenuhi kebutuhan protein hewani. Salah satu jenis ikan yang sedang

dikembangkan adalah nila merah (Oreochromis niloticus). Pengembangan ikan

nila merah tidak mengalami kesulitan karena ikan nila merah mudah beradaptasi

dengan lingkungan (zakku 1999), selain itu ikan nila memiliki kandungan gizi

yang cukup tinggi, yaitu protein 17,8%, lemak 2,8%, kadar air 77,8%, dan kadar

abu 1,2% (sunardi 2003). Berdasarkan keunggulan ikan nila merah dibandingkan

dengan jenis ikan yang lainnya dan untuk meningkatkan gizi masyarakat, maka

nila merah dapat dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi.

Ikan merupakan salah satu bahan yang banyak mengandung protein.

Disamping mempunyai kandungan protein yang tinggi, ikan juga mengandung

asam-asam lemak tak jenuh essensial yang diperlukan oleh tubuh, merupakan

sumber vitamin, utamanya vitamin A dan sumber mineral seperti zat besi,

yodium, seng, selenium, kalsium, dan semanua mempunyai kaitan yang erat

dengan definisi zat gizi mikro. Disisi lain ikan ikan merupakan komoditi yang

mudah rusak karena adanya proses denaturasi protein dan oksidasi lemak yang

dapat menurunkan daya simpan ikan. Untuk itu perlu dilakukan usaha untuk

mempertahankan daya simpan ikan seperti pengolahan, pengawetan, dan

penyimpanan yang tepat tetapi mempertimbangkan ketahanan zat-zat gizinya.

Salah satu cara pengolahan ikan agar tahan lebih lama adalah dengan

penepungan.

Tepung ikan memiliki kelebihan disbanding produk olahan perikanan ainnya,

yaitu dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu kamar tanpa

banyak mengalami perubahan (Brody 1961 dalam Saleh, Juwono, Soekarto,

Subarna 1990). Di Indonesia, tepung ikan untuk pangan belum da[at berkembang,

mengingat pemanfaatannya masih kurang. Oleh karena itu perlu dilakukan upaya

pemanfaatan tepung ikan misalnya dengan pembuatan crackers, mie, roti dan

produk lainnya.

Untuk meningkatkan pemanfaatan tepung ikan dalam penganekaragaman

konsumsi pangan dan gizi penduduk maka perlu dilakukan penelitian

kemungkinan penambahan tepung ikan dalam pembuatan produk anatara lain

crackers. Crackers yang umunya dijumpai di pasaran yaitu crackers yang terbuat

dari tepung terigu dengan penambahan bahan-bahan lain seperti lemak, garam,

susu bubuk, air, gula, baking soda, dan ragi.

Penambahan tepung ini diharapkan dapat meningkatkan kandunngan gizi

crackers terutama protein serta daya terima konsumen untuk pertumbuhan dan

perkembangan anak usia dini. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan

penelitian mengenai fortifikasi tepung ikan nila merah pada crackers

1.2 Identifikasi Masalah

Sejauh mana persentase fortifikasi tepung nila merah berpengaruh terhadap mutu

crackers.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui persentase fortifikasi tepung ikan

nila merah yang dapat menghasilkan crackers dengan mutu yang terbaik.

1.4 Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan tepung ikan

dalam penganekaragaman konsumsi pangan dan meningkatkan kandungan gizi

crackers. Selain itu, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi pada

masyarakat tentang crackers yang ditambah dengan tepung ikan nila merah.

1.5 Kerangka Pemikiran

Salah satu untuk memperbaiki pola konsumsi pangan, khususnya protein adalah

dengan memanfaatkan ikan. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki

kandungan protein cukup tinggi (17% berat basah atau 40% berat kering) dengan

komposisi asam amino yang sesuai dengan kebutuhan manusia.

Ikan merupakan komoditi yang mudah rusak, oleh karena itu perlu dilakukan

upaya untuk mempertahankan daya simpan tersebut dengan penepungan ikan.

Tepung ikan ini merupakan suatu produk pasca panen yang menggunakan bahan baku

ikan dari berbagai jenis (Syarif 2002). Bahan dasar tepung ikan biasanya

menggunakan dari ikan hasil budidaya. Penggunaan ikan budidaya dimaksudkan

krena dalam hal penyediaan, ikan budidaya lebih mudah didapat dibandingkan dari

ikan laut yang penyediaanya tergantung dari alam. Penggunaan tepung

mempengaruhi kestabilan adonan. Apabila penambahan tepung ikan pada produk

lebih dari 40%, maka adonan yang terbentuk menjadi mudah pecah karena tidak

adanya gluten pada tepung penstubtitusi.

Hasil penelitian Hiswaty (2002) mengenai pengaruh penambahan tepung ikan nila

merah terhadap karakteristik biscuit menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan

sebesar 5% dari berat tepung terigu adalah yang paling disukai panelis. Semakin

banyak tepung ikan semakin kurang daya terimanya. Menurut Yunawaty (2002)

penggunaan tepung ikan kembung yang menghasilkan biscuit terbaik adalah sebesar

20% dari berat tepung terigu.

Hasil penelitian artama (2003) mengenai pembuatan crackers dengan

penambahan tepung ikan lemuru dengan perlakuan 0%,10%, 20%, 30% menunjukkan

bahwa penambahan tepung ikan sebesar 20% dari berat terigu adalah yang paling

disukai oleh panelis sehingga berpotensi untuk dikembangkan. Menurut Andriani

(2006) penambahan tepung ikan tongkol dalam pembuatan crackers menghasilkan

crackers yang disukai panelis adalah menggunakan 10% tepung ikan.

1.6 Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, jumlah fortifikasi tepung ikan nila merah

sebesar 5% menghasilkan mutu crackers ikan yang terbaik.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Ikan Nila Merah

Ikan Nila Merah pertama kali dimasukkan ke Indonesia pada tahun 1981 oleh

Balai Penelitian Perikanan Air Tawar (BPPAT) di Bogor. Berdasarkan pengamatan

morfologis, ikan Nila Merah yang dipelihara di sini sangat mirip dengan jenis yang

terdapat di Filipina, yang memperkuat dugaan bahwa asalnya diimpor dari negara

tersebut. Ikan Nila Merah mulai dipelihara luas di berbagai daerah sejak

dilakukannya penelitian intensif di tahun 1981.

Klasifikasi nila merah adalah sebagai berikut :

Phylum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Percomorphi

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Species :Oreochromis niloticus

Bagi orang awam akan sulit untuk membedakan antara ikan Nila (Oreochromis

sp) dengan mujaer (Tilapia mossambica Peters) mengingat kemiripannya. Ikan nila

mempunyai garis nyata berwarna pada badan dan ekor serta sirip punggung dan sirip

dubur. Ikan Nila Merah mencapai dewasa kelamin pada umur 5 - 6 bulan dengan

berat badan mencapai 400 - 600 gram. Ikan Nila jantan bisa dibedakan dari jenis

betina berdasarkan sifat kelamin sekunder, yang mulai terbentuk setelah ikan berumur

28hari. Ikan nila jantan mempunyai sisik berwarna merah gelap di bawah dagu dan

perut, sedangkan jenis betina berwarna merah pucat di bagian sisik yang sama.

Hidung dan rahang nila jantan melebar kebalikan dari Nila betina yang lebih

meruncing.

Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi

manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan

di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak

dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif. Nilai kurang

bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 yang

tinggi sementara asam lemak omega-3 yang rendah. Komposisi ini kurang baik bagi

mereka yang memiliki penyakit yang berkait dengan peredaran darah.

Tekstur daging ikan nila memiliki ciri tidak ada duri kecil dalam dagingnya.

Apabila dipelihara di tambak akan lebih kenyal, dan rasanya lebih gurih, serta tidak

berbau lumpur. Oleh kerena itu, cocok untuk dijadikan sebagai bahan dasar tepung

ikan.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ikan Nila Merah

Komposisi kimia Jumlah (%)

Protein 17.70

Lemak 1.29

Air 80.69

Mineral 1.22

2.2 Tepung ikan

Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan

ikan. Produk yang kaya dengan protein dan mineral ini digunakan sebagai bahan baku

pakan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahan

tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar.

Tepung ikan dapat dibuat dengan salah satu cara berikut:

1) Cara basah

2) Cara kering

3) Cara penyulingan

Tabel 2. Standar Tepung Ikan Menurut FAO

Karakteristik Type A Type B Type CProtei ,min % 67.5 65 60Daya cerna pepsin, min % 92 92 92Lisin, min % dari protein 6.5 6.5 6.5Air, maks % 10 10 10Lemak, maks % 0.75 3 10Klorida, maks % 1.5 1.5 2

0.5 0.5 0.5SiO2, maks %

Tepung ikan yang bermutu baik harus memiliki butiran yang seragam, bebas dari

sisa-sisa tulang, sisik, mata ikan, dan benda asing lainnya. Tepung ikan yang baru

diolah biasanya berwarna keabu-abuan. Setelah disimpan, warnanya lambat laun akan

berubah menjadi abu-abu coklat kekuningan, tetapi dengan perubahan warna tersebut

tidak mempengaruhi nilai gizinya. Baunya lama kelamaan berubah menjadi bau ikan

yang tajam dan tidak lama akan tengik.

2.3 Crackers

Crackers adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses

fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa

asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-

lapis.crackers tanpa pemanis merupakan tipe paling popular sebagai pengganti roti

dan ini termasuk kedalam biskuit.

Biscuit adalah makanan renyah yang dibuat dengan memanggang adonan yang

mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang. Departemen

perindustrian mengklasifikasikan biscuit menjadi 4 jenis, yaitu:

- Biscuit keras

- Crackers

- Cookies

- Wafer

Menurut Sunaryo (1985) biscuit atau cookies digolongkan menurut sifat

adonannya yaitu adonan pendek dan lunak, adonan keras dan adonan fermentasi.

Pada adonan lunak gluten tidak sampai mengembang akibat shortening effect dari

lemak, efek pelunakan dari glukosa atau Kristal sukrosa. Contohnya adalah biscuit

glukosa, biscuit buah,biscuit kacang dan lain-lain. Pada adonan keras, gluten

mengembang hingga batas tertentu dengan adanya penambahan air. Contohnya

adalah biscuit marie dan biscuit rich tea. Pada adonan fermentasi, gluten

mengembang penuh karena air yang ditambahkan memungkinkan kondisi tersebut,

contohnya biscuit crackers.

2.4 Bahan baku crackers

Bahan baku crackers yang digunakan pada umumnya adalah tepung terigu, namun

dapat juga ditambahkan dengan tepung lainnya seperti tepung ikan. Bahan-bahan

yang diperlukan untuk membuat crackers adalah tepung terigu, tepung maizena,

lemak, dan garam. Bahan pembentuk crackers dapat dibagi menjadi dua, yaitu bahan

pengikat dan bahan pelembut. Bahan pengikat adalah tepung, susu, dan air.

Sedangkan bahan pelembut adalah gula, margarin, leavening agent atau bahan

pengembang (soda). Biasanya crackers dibuat dengan sedikit atau tidak ditambahkan

gula, cukup dengan lemak dan relative sedikit air yang ditambahkan (Fariady 1994).

2.5 Tahapan dan Cara Pembuatan Crackers

Menurut Almond (1989) dalam Maduratmi (2007), secara garis besar proses

yang digunakan dalam pembuatan crackers yaitu : mengelola bahan, membuat

adonan, pembentuk adonan, pembakaran, pendinginan, dan pengemasan.

Mengelola bahan

Masing-masing bahan dalam tahap ini diukur berdasarkan komposisi adonan.

Pada pengukuran bahan kering byasanya dilakukan dengan cara menimbang karena

metode ini paling akurat. Sedangkan untuk bahan cair menggunakan volume.

Membuat adonan

Membuat adonan crackers dengan cara mengocok air, margarine, garam, susu

bubuk, dan tepung gula. Selanjutnya tambahkan tepung terigu, ragi, tepung ikan,

maizena, dan baking soda. Setelah itu, tambahkan air sedikit demi sedikit hingga

adonan terbentuk. Selanjutnya adonan difermentasi. Fermentasi dilakukan dengan

cara membiarkan adonan di wadah yang tertutup plastic pada suhu ruang. Untuk

menghindari pengaruh yang tidak diinginkan, maka