MORFOLOGI DAN CIRI-CIRI KHAMIR

Khamir(yeast)Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan tentang klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan atas kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau bipolar, pembentukanpseodomiseliumdan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji tersebut diatas, paraahli taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang terdiri dari sekitar 400 spesies yang berbeda.Khamiradalahmikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20 mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis spesies umum digunakan untuk membuatroti,fermentasiminuman beralkohol, dan bahkan digunakan percobaansel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggotadivisiAscomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalamBasidiomycota. Beberapa jenis khamir, sepertiCandida albicans, dapat menyebabkaninfeksipada manusia (kandidiasis).Lebih dari seribuspesieskhamir telah diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan adalahSaccharomyces cerevisiae.Pertumbuhan khamir dapat terjadi secara unisel juga dapat melakukan perkembangan dengan pertunasan.Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentukovoidatauspheroid.Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan sebagainya dalam bentukragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya.Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan. Sebagian sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan kapang yang tumbuh dengan pembentukanfilamen.Berdasarkansifat metabolismenya,Khamir dibedakan menjadidua yaitu, khamirfermentasi danoksidatif. Khamirfermentasi ataufermentative dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu dengan memecah glukosa dengan jalur glikolisis.

Morfologi Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu,ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung,danlain-lain.Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteriBacillusdanClostridiumtidak dihasilkan oleh khamir.Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh Khamir yangberbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung suatu inti yang bebas(discreate nucleus)dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

Ciri-ciri Khamir :1.Pertumbuhan dan PerkembangbiakanKhamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri.Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan. Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel seperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapai ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang melepaskan tunas dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir sepertiSacharomyces cerevisae,tunas dapat berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan pertunasan bipolar (spesiesHanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif. Pada spesies dari genusTrigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat berkembangbiak dengan pembelahan.Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora dalam kotak(ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.2.Kisaran AwBatas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.3.Kisaran Suhu dan pHKisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengankapang, yaitu suhu optimum 2530 derajat celcius dan suhu maksimum 3447 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0-4,5 dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.4.Kebutuhan KhamirKhamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen dalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea atau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang ditularkan melalui makanan.5.Resistensi Khamir terhadap PanasAskospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama 10 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya tidak dapat hidup pada suhu 100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.http://agritechlovers.blogspot.com/2011/05/morfologi-dan-ciri-ciri-khamir.html