1. MINERAL

Mineral merupakan zat organik penyusun tubuh yang jumlahnya tidak sama

di dalam tubuh, ada yang jumlahnya banyak dan ada yang jumlahnya sedikit

(Astuti dan Gardjito, 1986). Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung

dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas, dan terdapat dua

kelompok unsur mineral, yaitu mineral makro dan mineral mikro atau trace

element. Unsur mineral yang terdapat dalam jumlah besar didalam tubuh disebut

mineral makro, meliputi natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, dan sulfur.

Sedangkan, unsur mineral lain yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam tubuh

disebut mineral mikro atau trace element, meliputi besi, iodium, mangan,

tembaga, zink, kobalt, dan flour (Winarno, 2002). Meskipun unsur mineral

memiliki jumlah yang berbeda-beda, peranannya sama penting di dalam tubuh.

1.1 Makro Mineral

1.1.1 Natrium

Natrium di dalam tubuh sebagian besar terdapat pada plasma darah dan

cairan ekstraseluler, beberapa diantaranya juga terdapat dalam tulang. Jumlah

natrium dalam tubuh manusia diperkirakan sekitar 100-110 gram. Natrium yang

dikonsumsi manusia berasal dari garam dapur (natrium klorida atau NaCl) dengan

perkiraan konsumsi per hari diperkirakan sekitar 6-18 gram (Winarno, 2002).

Fungsi utama natrium bersama dengan klorida adalah mengatur asam basa cairan

tubuh. Natrium merupakan kation utama pada cairan ekstraseluler yang juga

berfungsi mempertahankan keseimbangan tekanan osmotik dan berperan dalam

kontraksi otot (Astuti dan Gardjito, 1986).

Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah tempat tinggal,

dengan kisaran 2-10 gram per hari. Natrium banyak terdapat dalam garam dapur,

hasil-hasil hewani seperti daging segar, ikan, ayam, telur, dan susu. Sedangkan

pada bahan pangan nabati kandungan natriumnya rendah. Air juga merupakan

sumber natrium (Astuti dan Gardjito, 1986). Badan manusia mengandung 83-97

gram natrium, sebanyak 95% natrium yang dicerna akan diserap oleh tubuh.

Diperkirakan sebanyak 65% dari seluruh kandungan natrium dalam tubuh

mengalami pertukaran, dan hal tersebut tidak tampak berbeda dengan

bertambahnya usia atau perbedaan jenis kelamin. Sebagian besar pengeluaran

natrium terjadi melalui ginjal, dan juga dikeluarkan melalui keringat (Winarno,

2002).

Pada orang yang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium.

Kehilangan natrium dari tubuh dapat terjadi apabila sedang mengalami diare,

muntah, berkeringat terlalu banyak yang dapat menyebabkan defisiensi natrium.

Tanda awal defisiensi natrium ialah rasa haus dan apabila berlanjut akan

menimbulkan gejala kram pada otot, lemak, sakit kepala dan pingsan (Astuti dan

Gardjito, 1986). Bila terjadi banyak kehilangan natrium, maka cairan ekstraseluler

berkurang, akibatnya tekanan osmotik dalam cairan tubuh menurun. Hal ini

menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga tekanan

osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan tubuh, termasuk darah

akan menurun dan mengakibatkan penurunan tekanan darah (Winarno, 2002).

Selain kekurangan natrium, kelebihan natrium dalam tubuh juga dapat

menyebabkan oedem. Oedem merupakan kondisi kenaikan tekanan darah yang

diawali dengan peningkatan tekananhidrostatik vena, peningkatan permeabilitas

kapiler, atau peningkatam tekanan osmotik interstisial, obstruksi saluran limfe,

dan menurunnya kadar protein plasma. Apabila natrium terus dikonsumsi dalam

jumlah besar maka dapat mengakibatkan hipertensi (tekanan darah tinggi).

1.1.2 Kalium

Kalium di dalam tubuh terdapat pada cairan intraseluler dan merupakan

kation utama pada cairan tersebut. Pada tubuh orang dewasa mengandung kalium

(250 gram) dua kali lebih banyak dari natrium (110 gram), namun konsumsi

kalium lebih sedikit daripada natrium. Fungsi kalium mirip dengan natrium, yaitu

kalium bersama-sama dengan klorida membantu menjaga tekanan osmotik dan

keseimbangan asam basa. Bedanya kalium menjaga tekanan osmotik dalam cairan

intraseluler, dan sebagian berikatan dengan protein. Kalium juga membantu

mengaktivasi reaksi enzim, seperti piruvat kinase yang dapat menghasilkan asam

piruvat dalam proses metabolisme karbohidrat (Winarno, 2002) dan berperan

dalam pembentukan glikogen. Komposisi kalium dalam tubuh biasanya tetap, dan

kadar kalium dapat diukur dengan menentukan lean body mass menggunakan

radioaktif kalium (Astuti dan Gardjito, 1986).

Kalium mudah sekali diserap tubuh, diperkirakan 90% dari kalium yang

dicerna akan diserap dalam usus. Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar

3,7-7,4 gram kalium korida. Sumber kalium utama dalah bekatul, tetes (molase),

khamir, coklat dan kopi (Winarno, 2002). Selain itu daging sapi, daging babi, dan

hati sapi serta daging ayam dan ikan salmon yang dikalengkan juga merupakan

sumber kalium. Buah-buahan seperti pisang, alpukat, semangka, kacang-kacangan

seperti kedelai, kacang tanah merupakan sumber kalium yang baik. Golongan

padi-padian sedikit mengandung kalium (Astuti dan Gardjito, 1986).

Kekurangan kalium dalam tubuh jarang sekali disebabkan karena

kekurangan kalium dari bahan pangan. Kehilangan kalium dari tubuh disebabkan

karena diare, muntah-muntah, berkeringat terlalu banyak, chirhosis, luka bakar

atau KKP (Kurang Kalori Protein) yang berat. Dalam keadaan kurang gizi,

banyak sekali kalium yang hilang dari otot. Gejala kekurangan kalium biasanya

akan terjadi pelunakan otot (Winarno, 2002).

1.1.3 Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang jumlahnya paling banyak di dalam tubuh,

terdapat sebagai penyusun tulang dan gigi. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi

dalam tulang rawan dan gigi, sisanya terdapat di dalam cairan tubuh dan jaringan

lunak (Winarno, 2002). Pada tubuh orang dewasa dengan berat badan 70 kg,

mengandung 1200 gram kalsium atau kira-kira 99% berada dalam tulang dan gigi,

dan hanya 1% yang berfungsi sebagai pengatur tubuh dalam cairan tubuh. Dalam

darah terdpat 9-11 mg kalsium setiap 100 ml darah (Astuti dan Gardjito, 1986).

Peranan kalsium di dalam tubuh dapat dibagi dua, yaitu membantu menbentuk

tulang dan gigi, dan mengukur proses biologis dalam tubuh. Keperluan kalsium

terbesar terjadi pada waktu pertumbuhan, dan kalsium masih tetap diperlukan

meskipun sudah mencapai usia dewasa. Pada pembentukan tulang, bila tulang

baru dibentuk, maka tulang yang tua akan dihancurkan secara simultan. Kalsium

yang berada dalam sirkulasi darah dan jaringan tubuh berperan dalam berbagai

kegiatan, diantaranya untuk transmisi impuls saraf, kontraksi otot, penggumpalan

darah, pengaturan permeabilitas membran sel, serta keaktifan enzim (Winarno,

2002).

Keperluan kalsium dalam tubuh dapat dihitung dengan keseimbangan

kalsium. Orang dewasa memerlukan 700 mg (0,7 gram) kalsium per hari. Menurut

Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1987) dalam Winarno (2002), konsumsi

kalsium yang dianjurkan untuk anak di bawah 10 tahun sebanyak 0,5 gram per

orang per hari dan dewasa 0,5-0,7 gram per oran per hari. Selain kebutuhan

konsumsi kalsium yang berbeda, penyerapan kalsium juga sangat bervariasi

tergantung umur dan kondisi badan. Pada waktu kanak-kanak atau waktu

pertumbuhan, sekitar 50-70% kalsium yang dicerna akan diserap tubuh, tetapi

waktu dewasa hanya sekitar 10-40% yang diserap tubuh (Winarno, 2002). Sumber

utama kalsium adalah susu dan hasil-hasil olahannya keju, yogurt, es krim, dan

lain-lain. Anak-anak memerlukan 2-3 gelas susu setiap hari, dan orang dewasa

masih memerlukan susu, terutama untuk ibu hamil. Selain susu, sayuran hijau

seperti brokoli juga banyak mengandung kalsium (Astuti dan Gardjito, 1986).

Bila konsumsi kalsium menurun dapat terjadi kekurangan kalsium yang

menyebabkan osteomalacia. Pada osteomalacia, tulang menjadi lunak karena

matriksnya kekurangan kalsium (Winarno, 2002). Penyebab utama osteomalacial

adalah kekurangan vitamin D. Selain itu, jumlah kalsium dan fosfor yang tidak

mencukupi atau terjadi ketidakseimbangan kalsium dan fosfor juga dapat

menyebabkan terjadinya osteomalacial. Kekurangan kalsium juga mnegakibatkan

gigi mudah tanggal ataupun goyang (Astuti dan Gardjito, 1986). Bila

keseimbangan kalsium dalam tubuh negatif, dapat menyebabkan terjadinya

osteoporesis (kerapuhan tulang atau masa tulang menurun). Hal ini disebabkan

konsumsi kalsium rendah, absorpsi yang rendah, atau terlalu banyak kalsium yang

terbuan bersama urin (Winarno, 2002). Diperkirakan bahwa setelah umur 20-30

tahun akan banyak terjadi demineralisasi tulang sehingga tulang menjadi mudah

rapuh.

1.1.4 Fosfor

Fosfor di dalam tubuh terdapat bersama-sama dengan kalsium. Fosfor

merupakan mineral kedua terbanyak setelah kalsium. Fosfor dan kalsium harus

selalu pada perbandingan tertentu agar dapat berfungsi secara normal. Fosfor

memiliki peranan sangat penting pada metabolisme karbohidrat, protein, dan

lemak. Bersama dengan kalsium, fosfor berperan dalam pertumbuhan tulang dan

gigi. Fosfor di dalam sel dan darah berada dalam bentuk ion fosfat yang bersifat

larut. Fosfor merupakan komponen asam nukleat dan nukleoprotein yang berperan

dalam pembelahan sel. Fosfor juga merupakan komponen enoin dan koenzim

yang esensial untuk respirasi jaringan (Astuti dan Gardjito, 1986).

Pada umumnya jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi sebanyak

0,7 gram per orang dewasa per hari, kira-kira sama dengan kalsium. Sebagian

besar fosfor diserap tubuh dalam bentuk anorganik. Sumber fosfor yang utama

adalah bahan makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan,

telur, kacang-kacangan dan susu. Bahan pangan yang kaya protein dan kalsium

biasanya juga kaya akan fosfor (Winarno, 2002).

1.1.5 Magnesium

Magnesium bersama dengan kalsium dan fosfor mempunyai peranan yang

besar didalam tubuh. Pada tubuh orang dewasa terdapat 20-25 gram magnesium.

Separuh dari jumlah magnesium tersebut terkandung dalam tulang dan selebihnya

terkandung dalam jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler

(Winarno, 2002). Magnesium berfungsi sebagai aktivator beberapa sistem enzim,

terutama sistem enzim pada metabolisme karbohidrat. Magnesium mempunyai

hubungan erat dengan fungsi kelenjar endokrin, apabila terjadi kenaikan aktivitas

hormon tiroid, maka kebutuhan magnesium juga semakin meningkat (Astuti dan

Gardjito, 1986). Kebutuhan magnesium untuk pria dewasa sebesar 350 mg per

hari dan untuk wanita dewasa 300 mg. Magnesium diserap di usus, dan

diperkirakan hanya sepertiga magnesium yang dicerna akan diserap tubuh.

Sumber mangnesium utama adalah sayu-sayuran hijau, kedelai, dan siput

(Winarno, 2002).

Kekurangan magnesium akan menyebabkan hypomagnesema dengan gejala

denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki

dan tangan gemetar (Winarno, 2002). Defisiensi magnesium dapat terjadi bila

jumlah magnesium dalam makanan kurang, sehingga semakin banyak magnesium

yang dikeluarkan tubuh mengakibatkan elektrolit cairan sel menjadi tidak

seimbang. Akibatnya penderita menjadi lesu, apatis, refleksi menurun, dan

anareksia. Sindrom defisiensi magnesium, terutama pada pecandu alkohol, pada

umumnya tulisan tangan penderita menjadi sangat jelek dan sukar dibaca (Astuti

dan Gardjito, 1986).

1.1.6 Sulfur

Sulfur terdapat pada sitoplasma sel, dalam tubuh manusia terdapat sulfur

sebanyak 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 gram pada pria dewasa. Sulfur

di dalam tubuh berasal dari asam amino yang mengandung metiomin dan sistin.

Beberapa komponen organik yang mengandung sulfur adalah tiamin, insulin,

biotin, asam empedu, dan heparin (Astuti dan Gardjito, 1986). Sulfur merupakan

bagian yang penting dari mukopolisakarida misalnya khondroitin sulfat pada

tulang rawan, tendon, kulit, dan klep-klep jantung. Sedangkan sulfolipida sangat

banyak dijumpai pada jaringan hati, ginjal, kelenjar ludah, dan bagian putih otak.

Bagian-bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat, kulit,

kuku, dan rambut (Winarno, 2002).

Fungsi sulfur yang utama adalah pada pembekuan darah, dan berfungsi

sebagai faktor pertumbuhan pada pengembangan tulang. Sulfur juga banyak

dipergunakan dalam reaksi detaksifikasi dan berfungsi membasahi usus (Astuti

dan Gardjito, 1986). Selain itu, senyawa sulfur sangat berperan dalam berbagai

reaksi oksidasi reduksi, diantaranya terdapat pada berbagai koenzim, misalnya

koenzim A, tiamin, biotin, dan glutation (Winarno, 2002).

Salah satu kelainan yang berhubungan dengan kondisi sulfur dalam tubuh

adalah cystinuria. Cystinuria merupakan kelainan yang bersifat menurun pada

seseorang. Sistin, lisin, ornitin banyak dikeluarkan dari tubuh karena ginjal tidak

mampu menyerap kembali zat-zat tersebut yang menyebabkan terbentuknya renal

calculi (Winarno, 2002).

DAFTAR RUJUKAN

Astuti, Hary dan Gardjito, Nurdijati. 1986. Pangan dan Gizi. Yogyakarta:

Universitas Gadjha Mada.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.