Kedelai merupakan bahan makanan penting yang dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Komposisi zat gizi kedelai setiap 100 gram bahan adalah protein (34,90 gram), lemak (18,10 gram), karbohidrat (34,80 gram), serat (4,20 gram), kalsium (227 mg), fosfor (585 mg), besi (8 mg), vitamin A (110 SI), dan Vitamin B1 (1,10 mg). Komposisi gizi tersebut berpotensi mendukung pertumbuhan mikroba pada kedelai. Komposisi nutrisi yang baik ini membuat kedelai berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis pangan olahan seperti tahu, tempe, tauco, kecap, susu kedelai, dan lain sebagainya. Jumlah air pada 100 gram kedelai adalah 7,5 gram. Jika dikonversi dalam persen diperoleh bahwa kadar air rata-rata kedelai adalah 7,5% (Cahyadi 2012).Mikroba yang dapat tumbuh pada kedelai adalah jenis fungi atau kapang. Kapang yang dapat tumbuh, yaitu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus yang ditumbuhkan dengan cara fermentasi dalam pembuatan tempe. Mikroba lainnya yang dapat tumbuh pada kedelai yaitu Aspergillus oryzae dalam pengolahan kecap. Kapang dari genus Rhizopus merupakan kapang yang paling dominan dalam proses fermentasi kedelai dibandingkan dengan jenis kapang lainnya. Kedelai dapat menjadi tempe akibat aktivitas enzim amilolitik, lipolitik, dan proteolitik, yang diproduksi oleh Rhizopus. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo 1990). Kontaminasi mikroba dapat terjadi selama proses fermentasi, yaitu pada saat fermentasi tempe dan kecap. Pengolahan fermentasi kedelai pada suhu yang tidak tepat mengakibatkan terjadinya kontaminasi mikroba lain yang tidak diinginkan.Produk-produk fermentasi yang dihailkan oleh kedelai adalah pembuatan tempe kedelai, kecap kedelai, tauco dan susu kedelai. Pembentukan fermentasi kedelai dibantu dengan beberapa mikroba khususnya jenis kapang. Kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus adalah mikroba yang berperan dalam pembuatan tempe. Aspergillus oryzae adalah kapan yang membantu pengolahan fermentasi kedelai untuk membuat kecap (Cahyadi 2012). Jenis fermentasi kedelai pada pembuatan tempe merupakan fermentasi nabati dengan bantuan mikroorganisme yaitu berupa kapang dan berlangsung sebanyak satu tahap. Media yang digunakan dalam proses fermentasi merupakan media padat. Kemudian pada fermentasi kedelai menjadi kecap atau tauco terdiri atas dua tahapan fermentasi yaitu fermentasi kapang dan fermentasi larutang garam, sehingga terdapat lebih dari satu jenis mikroba yang berperan selama proses fermentasi (Rahayu & Nurwitri 2012).Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai dan hidrolisis asam. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan peptida dan asam amino (Narotama 2012). Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus sp., A. flavus, A. niger, dan Rhizopus sp.. Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-7 hari dalam suhu kamar. Hasil fermentasi padat disebut koji/tempe, jika menggunakan Aspergillus sp. dan disebut tempe, jika menggunakan Rhizopus sp. (Purwoko dan Handajani 2007).DAFTAR PUSTAKACahyadi W. 2012. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta (ID): Bumi Aksara.Kasmidjo. 1990. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Semarang (ID): Soegijapranata Press.Narotama. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis komersial Indonesia [terhubung berkala] http://dosen.narotama.ac.id/wp-content/uploads/2012/03/Karakterisasi-sifat-fisikokimia-kecap-manis-komersialindonesia.pdf (18 September 2014).Purwoko T, Handajani N. 2007. Kandungan protein kecap manis tanpa fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas. 8(2): 223-227.Rahayu WP dan Nurwitri CC. 2012. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID) : IPB Press.Santoso I, Sitaresmi, Prayudi D, Kudin. 2002. Aktivitas Lipolitik Rhizopus microsporus var. rhizopodiformis Isolat UICC No. 6. Jurnal Makara. 6(3): 126-131.