MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN

MENYAJIKAN HIDANGAN KONTINENTAL

(Continental)

GOZALI, S.Pd.

PROGRAM STUDI D-3 TATA BOGA

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2014

Bagian 4

unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalahayam, itik, kalkun, angsa dan bermacam-macamburung.

MENYIAPKAN, MENGOLAH DAN MENYAJIKAN UNGGAS (Poultry)

Klasifikasi Unggas

Ayam Angsa

Kalkun

Itik

Game Bird

Ayam

Chapon. ayam pedaging dan mengandung

banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu,

digunakan untuk roasting dan grilling.

Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya

masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven,

digunakan untuk roasting, grilling, saute,

casserole dish, supreme, dan pie.

Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan

untuk roasting, broiling, dan galantine.

Kriteria ayam yang baik:

Mempunyai badan yang besar dan montok.

Memiliki mata yang segar dan cerah.

Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.

Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.

Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai

taji.

Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit

Bagian daging lebih banyak dari pada bagianlainnya.

Kualitas Ungggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

Tekstur daging lembut.

Bagian dada tampak berisi.

Karkas utuh

Bagian paha tidak keras.

Aroma segar

Persiapan Pengolahan Unggas

Beberapa perlakuan awal yang dapat

dilakuan pada unggas:

Menghilangkan bulu Menghilangkan leher Menghilangkan kaki

Mengambil bagian dalam Mencuci Mengikat dan melipat

Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebihdahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomidan pengenalan kerangka sangatdibutuhkan sebelum memotongayam menjadl bagian tertentu,tujuannya adaiah membuatpotongan yang tepat, mengurangitrimming atau serpihan daging yangmungkin masih melekat pada tulangdan mempercepat prosespemotongan.

Cara Penyimpanan Unggas

Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.

Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa

simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.

Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas

disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan

Macam-macam hidangan unggas

Quis!!

1. Jelaskan pengertian unggas!

2. Sebutkan klasifikasi unggas!

3. Jelaskan cara penyimpanan unggas!

4. Sebutkan macam-macam hidangan unggas!

5. Jelaskan cara memotong unggas berdasarkan tehnik olah grilling!