MANTEQUILLA Y PRODUCTOS GRASOS PARA EXTENDER1) INTRODUCCINLa mantequilla es un producto lcteo que se conoce desde hace cientos de aos y tradicionalmente se utilizado para frer y para extender. Se asocia principalmente con el alimento fundamental del hombre en pan. Despus de la invencin de la margarina por Meges Mouries en 1869, el crecimiento de las industrias de la mantequilla y la margarina gener un importante mercado para estos productos, que se denominan Grasas Amarillas.Hoy en da existen productos cuyo contenido graso varan desde un 78% hasta slo un 10% o incluso menos. Estos nuevos productos suelen contener un 25%, 33%, 50% menos de materia grasa que la mantequilla o margarina, aunque tambin los hay con otros porcentajes grasos: Los productos que contiene el 60% y un 53% de grasa se les conoces como productos grasos para extender de contenido graso. Posteriormente, aparecieron en el mercado productos con un 25, 20 o incluso con tan solo un 3 5 % de grasa, que se consideran como de contenido graso muy bajo.Todos estos productos se clasifican como en funcin del tipo de grasa que contienen:A: Grasa Lctea.B: otras grasas (De origen vegetal, animal o del pescado).C: Mezclas de grasa Lctea con otras grasas.En el grupo C, la proporcin lctea sobre el total varia entre el 10 85%. En la Unin Europea, el incremento y la ampliacin del mercado de las grasas para extender ha propiciado la publicacin de la Copuncil Regulation 2991/94) en la que se ensea los estndares para la fabricacin de productos lcteos para extender. En esta normativa se definieron los nuevos trminos genricos para los tres grupos llamados inicialmente mantequilla, margarina y mezclas.La mayor parte de estas grasas extensibles son emulsiones del tipo Agua en grasa con una fase contnua constituda por grasa en forma solida (Cristalina). Y en forma lquida. En el interior de esta matriz se encentran distribuidas microscpicamente gotitas de agua que constituyen la fase acuosa.En los productos con contenido graso bajo o muy bajo, la fase acuosa tiene una contribucin relativamente ms importante en las propiedades organolpticas y fsicas del producto.Podra pensarse que no hace falta mucha tecnologa para la produccin de grasas amarilla que al fin y al cabo, se consumen principalmente con pan y combinadas con otros alimentos y no se consideren delicatesen en si mismas. Sin embargo, el mercado mundial de las grasas amarillas es muy importante y dado su enorme volumen de ventas, es evidente que las grasas amarillas tienen que cumplir una serie de requisitos.MANTEQUILLA La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.FLUJOGRAMA DE ELABORACIN PARA MANTEQUILLA

Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en:1.- Color y aspecto.2.- Flavor.3.- Textura y sensacin que produce en la boca.4.- Extensibilidad.5.- Capacidad de conservacin.2.1.- ) Color y Aspecto:El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla, que se debe a la presencia de beta-caroteno. (Que adems tiene actividad vitamnica A). y su aspecto superficial suave y ligeramente mate, imparten a la mantequilla una atractiva apariencia ya que, a pesar de su elevado contenido graso, el producto no resulta desagradablemente grasiento. Por lo contrario, las margarinas son ms brillantes y tienen un aspecto ms graso.En las margarinas el color se consigue mediante la adicin de betacaroteno u otros colorantes amarillos autorizados.2.2.- ) Flavor:El flavor de la mantequilla, tanto de nata dulce como de nata acidificada (lctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. Los compuestos qumicos responden al tpico flavor derivan en: La propia grasa de la leche en forma de cidos grasos de cadena corta o lactonas, cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidacin ligera. Los fosfolpidos de la membrana del glbulo graso; La accin de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen, por ejemplo, acido lctico y dialectico.El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos qumicos. Por ejemplo, en los procesos de lipolisis y oxidacin. Se originan algunos de los componentes del flavor, pero cuando se encuentran en exceso, dan lugar a rancio y flavores extraos. El flavor de la mantequilla es distinto que de la nata original y que el de la propia grasa de la leche, debido fundamentalmente a la importancia de la estructura de la emulsin y de los componentes de la fase acuosa.2.3.-) textura y sensacin que produce en la boca:Las propiedades fsicas de las grasa lctea, que se debe a la peculiar composicin en cidos grasos y triglicridos, en combinacin con las propiedades de la micro estructura de las fases grasa y acuosa, potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca.Aunque la mantequilla y los dems grasas amarillas tienen una apariencia slida, realmente la grasa se encuentra en forma de una completa matriz de grasa cristalina (Slida) y grasa lquida e incluso los productos relativamente slidos como la mantequilla, contienen slo 50 60% de grasa slida a 5C. El contenido en grasa solida (CGS) puede determinarse fcilmente por resonancia magntica nuclear (NMR) despus de un cuidadoso atemperado de las muestras de grasas extradas.En cualquier poca del ao, la grasa de la leche contiene mayor proporcin de grasa solida a temperaturas inferiores a unos 12C por encima de esta temperatura, los valores descienden bruscamente y a la temperatura corporal (37C) han llegado a cero. El calor necesario para esta fusin procede de la boca y se produce una sensacin refrescante mientras se liberan los compuestos voltiles aromticos. Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporcin adecuada entre la grasa solida y la lquida, con la presencia de un gran nmero de cristales de grasa pequeos que ligan la grasa liquida y originan una estructura deformable, cuando no es as, se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudacin de aceite. Si los cristales de grasa miden de 20 um, imparten al producto un textura granulosa.

2.4.-) Extensibilidad:La facilidad para la extensin depende fundamentalmente del contenido en grasa slida y comienza a ser aceptable a niveles por debajo de 45% (y hasta aproximadamente 15%), en general, la mantequilla es extensible a temperaturas entre 15 18 C siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Por lo tanto, desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperaturas ambiente normal o se ha asumido de calentarla ocasionalmente antes de su uso.Adems la micro estructura de la mantequilla influye en su facilidad para extender, y las formas y tamao de los cristales de grasa y los enlaces entre ellos, tambin son importantes.

2.5).- Capacidad de conservacin:La retencin fsica de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua, unido a su microscopico tamao, restringe el crecimiento microbiano por la limitacin de la disponibilidad de nutrientes. En el caso de las mantequillas saladas, la concentracin de sal en fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. En consecuencia, la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mas tiempo si est refrigerada o congelada.

FABRICACIN INDUSTRIAL DE MANTEQUILLALas cuatro etapas bsicas de proceso de elaboracin de mantequilla, son:1).- Concentracin de la grasa de la leche.2).- Cristalizacin de la fase grasa de la leche.3).- Desestabilizacin de la emulsin de grasa en agua.4).- Obtencin de una emulsin plstica de agua en grasa.En las batidoras discontinuas, que son una versin mejorada de las primitivas mantequeras que se utilizaban en las elaboraciones artesanales, las etapas de proceso tienen lugar secuencialmente en el orden mencionado. Durante la dcada de los aos 50 se desarrollaron varios sistemas continuos para la fabricacin de la mantequilla, en algunos de ellos, las 4 etapas no siguen este orden y, en ocasiones, dos o mas etapas tienen lugar de forma simultaneo.Las tcnicas de Fritz y Senn son las mas parecidas a las tradicionales y a los mtodos industriales de batido discontinuo y por lo tanto, las caractersticas de la mantequilla as elaborada, tambin son similares a las de la tradicional.

MTODOS PARA LA ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA.El Meleshin, se emplea mucho en Rusia y una versin mejorada, el proceso Alfa, a sido recientemente introducido en Suecia.En la practica los procesos de elaboracin de todas las grasas extensibles, incluida la mantequilla, todava se clasifican en dos grandes grupos segn estn basados en: El batido, o sistemas en los que la cristalizacin de la grasa se realiza independientemente (En la emulsin de grasa en agua), antes de la concentracin final en la que se obtiene un subproducto acuoso, que es el suero de mantequera, mazada o babeurre. Las tcnicas de superficie rascada, en donde la cristalizacin de la grasa (normalmente en una emulsin de agua en grasa). Tiene lugar cuando el producto contiene el porcentaje graso final deseado y simultneamente con una o mas etapas de proceso.

3.1.-) NATA PARA LA ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA: PRODUCCIN Y PROCESADO.Toda la manipulacin y operaciones a las que se somete la leche desde el momento del ordeo pueden alterar, y de hecho lo hacen, la calidad de la leche que se va a destinar a la elaboracin de la mantequilla.En la mayora de los pases se a producido un cambio gradual en el sistema de recogido de la leche refrigerada en las granjas, que ya no se realiza diariamente y que se suele transferir a tranques mas grandes para reducir los costos de transporte y distribucin. Estos cambios han mejorado la calidad de la leche al reducir el riesgo de acidificacin como consecuencia del crecimiento de microorganismos mesofilos, pero tambin han introducido nuevos riegos: Lesiones fsicas de los glbulos grasos debidas a un mayor numero de bombeos y transvases. La presencia de lipasas y proteasas termo resistentes producidas por las bacterias psicrotofas que crecen durante el almacenamiento en frio de la leche.

Estos factores pueden originar muchos problemas en el proceso de fabricacin de mantequilla. Y, en caso extremo, dar lugar a una mantequilla con grandes defectos de flavor.Actualmente la leche se desnata a temperaturas comprendidas entre 50 55 C y no a 45C como se haca antes. Estas condiciones reducen tambin el riesgo de lipolisis por accin de la lipasa natural de la leche. No se recomienda el desnatado a temperaturas superiores por que se produce el acumulo de depsitos proteicos en los discos de la desnatadora centrifuga y los glbulos grasos resultan severamente lesionados.El contenido graso ptimo de la nata dulce para elaborar mantequilla es de 41%.Se tardo muy poco tiempo en comprobar que el tratamiento trmico de la nata utilizada para la elaboracin de la mantequilla era una etapa importante y necesaria del proceso de fabricacin, con efectos muy positivos sobre la eliminacin de las bacterias patgenas y sobre la reduccin del recuento total de microorganismo. En la mayora de los casos, el tratamiento se suministra en intercambiadores de calor de placas. Se aplican temperaturas en un rango de 85 a 112C, aunque el tratamiento mas frecuente es de 85 a 95C durante 10 a 30 segundos. Esta pasterizacin es suficiente para inactivar las enzimas naturales de la leche que puede favorecer la lipolisis o la oxidacin. La aplicacin de un vacio parcial, tiene adems un efecto refrigerante sobre la nata, pero con la inyeccin de vapor se generan mas fuerzas de cizalla que en un intercambiador de calor de placas.Sin ninguna duda, el tratamiento trmico de la nata y el sistema de aplicacin influyen sobre el flavor y la capacidad de conservacin de la mantequilla final y puede afectar adems el proceso de batido. El enfriamiento inmediato de la nata despus de la pasteurizacin lleva a la materia grasa desde un estado completamente lquido hasta una temperatura muy por debajo de su punto de funcin final, comenzando la cristalizacin de la grasa que desempea un papel fundamental sobre la consistencia y extensibilidad del producto final.

3.2).- MADURACIN FSICA Y BIOLGICA DE LA NATA Muchas de las propiedades finales de la mantequilla se determinan en esta fase del proceso, que influye en dos aspectos fundamentales:1.- La proporcin entre la grasa solida y la liquida.2.- La forma y tamao de los cristales de grasa.La excepcional cantidad de cidos grasos distintos que contiene la grasa de la leche ( se han identificado mas de 450) da lugar a la existencia de cientos de molculas distintas de triglicridos. La grasa lctea presenta un amplio rango de fusin, desde unos -40C hasta unos 40C. A las temperaturas normales de procesado y utilizacin, los triglicridos de punto de fusin medio y alto son los responsables de las propiedades fsicas de la mantequilla, mientras que los de bajo punto de fusin actan como un diluyente lquido.En la mantequilla (y otras grasas amarillas) son necesarias un gran nmero de pequeos cristales de grasa para obtener la consistencia y las propiedades fsicas deseadas. Estas caractersticas pueden conseguirse enfriando rpidamente las grasas desde por encima de su punto final de funcin, lo que genera la formacin de muchos ncleos de cristalizacin. Resulta relativamente fcil de enfriar la grasa de la nata porque hay una buena transferencia de calor a travs de la fase acuosa y el crecimiento de los cristales esta fsicamente limitado por los glbulos grasos, que impiden la formacin de cristales muy grandes ( mayor a 20 um); por lo tanto la enucleacin se completa a loas 30 -60 minutos a 5 10C.Las grasas presentan polimorfismo, es decir que pueden cristalizar en varias formas con estructuras cada vez mas densas y ordenadas.

3.3).- Mtodos de temperado de la nata para mejorar la consistencia de la mantequilla:Las temperaturas ptimas para las fases de tratamiento temperado depende de la composicin de los triglicridos de las grasas lcteas y de sus propiedades de fusin y solidificacin. El ndice de yodo suele utilizarse como indicador de las temperaturas a aplicar, ya que es un anlisis relativamente sencillo y barato.No obstante, se ha comprobado que grasas con el mismo ndice de yodo necesitan diferentes ciclos de atemperado para conseguir los ptimos resultados y actualmente se utiliza un mtodo mas reciente que consiste en la medida real de las curvas de fusin y cristalizacin.Los estudios inciales de Walsttra con microscopia de la luz polarizada sugeran que en la nata a temperatura entre 4 y 20C haba 4 tipos distintos de glbulos grasos. La utilizacin del microscpio electrnico y las tcnicas de fraccionamiento por congelacin, han proporcionado un conocimiento mucho ms profundo sobre lo que ocurre en los glbulos grasos durante la maduracin y batido de la nata. El estudio tambin confirma que los glbulos grasos pueden presentar un composicin variable.

3.4).- Nata fermentada:En muchos pases Europeos las propiedades organolpticas de la mantequilla elaborada a partir de nata fermentada por microorganismos productores de acido y aromatizantes, tiene mas aceptacin que las mantequilla de nata dulce.El cultivo que siempre suele estar compuesto por una mezcla de: Streptococcus Lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis y Leuconostoc Cremoris.Este fermento es una combinacin de microorganismos acidificantes y aromatizantes, con una temperatura optima de crecimiento de unos 20C. En primer lugar se produce acido lctico y despus diacetilo y otros componentes del aroma que solamente se sintetizan cuando el pH es inferior a 5.2.El contenido graso de la nata fermentada suele ser inferior al de la nata dulce con el objeto de contrarrestar el ligero incremento de viscosidad debido a los cambios que se producen en la protenas de las leche como consecuencia del descenso del pH.

3.5.- Mtodos alternativos para la elaboracin de mantequillas fermentadas:Aunque por el mtodo tradicional se obtiene mantequillas de excelente flavor y de muy buena textura, el sistema presenta algunos inconvenientes que pueden resumirse en: El desarrollo de la acidez y del flavor precisan en condiciones ptimas diferentes, pero tiene que llevarse acabo al mismo tiempo. El cobre queda preferentemente retenido en la mantequilla, mientras que el tratamiento de la nata dulce permanece en la mazada; la presencia de este metal reduce la capacidad de conservacin de la mantequilla por que favorece las reacciones de oxidacin. El contenido en cidos grasos libres es mayor y son mas liposolubles; esto aumenta el riesgo de aparicin de aromas a rancio o a jabn. El suero acidificado tiene menos aplicaciones comerciales que la mazada dulce. La nata fermentada es mas viscosa y, por lo tanto mas difcil de manipular.Estos inconvenientes impulsaron a la utilizacin de mtodos alternativos, basados en el batido de nata dulce que posteriormente se somete a distintas operaciones para conseguir las mismas caractersticas de aroma y sabor que en la nata fermentada. La tcnica mas conocida es la desarrollada en Netherlands Dairy Research Isntitute, aunque tanto esta como las dems consisten en la adicin de los compuestos aromticos y del acido lctico que normalmente se originan durante la fermentacin de la nata. Al igual que en la elaboracin de mantequilla de nata dulce, se aplican distintas condiciones de temperado para mejorar la extensibilidad y la textura.Otras ventajas de este sistema son el empleo de una menor cantidad de fermento y la buena conservacin del concentrado cido (Varios meses a 4C).El sistema propuesto por Wiles, en el que se infecta en la mantequilla de nata dulce una mezcla de cido lctico concentrado, un destilado de aromas producidos por los cultivos sobre un substrato lcteo y un fermento concentrado con microorganismos adecuados. En este mtodo, todos los ingredientes pueden conservarse durante semanas o meses. 3.6).- Equipamiento:La maduracin fsica y biolgica de la nata se suele llevar acabo en tanques cilndricos verticales provistos de sistemas de agitacin; estos depsitos tiene una capacidad entre 20 y 130 m3. En las mantequeras modernas de funcionamiento continuo, para controlar los niveles de sal y de agua en la mantequilla, es fundamental que la nata tenga siempre la misma temperatura e idntico contenido graso y por ello, la tendencia actual es a utilizar tanques de gran tamao. Las etapas de calentamiento y enfriamiento del mtodo de maduracin fsica Alnarp se aplican haciendo circular agua caliente/fra por la doble pared de unos depsitos mas pequeos o bien bombeando la nata a travs de unos intercambiadores de calor especialmente diseados para ella.Una vez que la nata alcanza su temperatura final de refrigeracin puede almacenarse en un silo grande, siempre que permita una buena mezcla para obtener una buena nata homognea.Para evitar una agitacin excesiva, en la practica se utilizan sistemas de funcionamiento intermitente. Durante las operacin de llenado y vaciado del tanque, los agitadores se detienen automticamente cuando el nivel de la nata esta cerca de las hlices y as el producto no se aplasta ni se incorpora una excesiva cantidad de aire. Los mejores resultados se obtienen en silos con sistemas de agitaciones helicoidales.

3.7).- La fase de batido:Durante la operacin de batido, se destruye la mayor parte de los glbulos grasos; se rompen sus membranas y sale al exterior la grasa liquida que acta como cemento entre los glbulos grasos, que se aglomeran formando los granos de mantequilla, amarillos y perfectamente visibles. Simultneamente, casi la totalidad de la fase acuosa se separa constituyendo la mazada o suero de mantequera. En las mantequeras discontinuas con el batido dura unos 25 a 45 minutos y la aireacin, formacin de espuma y aplastamiento de los glbulos tiene una importancia relativa mayor; en los sistemas de fabricacin continuas. El amasado de la mantequilla consiste en unir los granos entre si, expulsando mas suero, y en mezclar y trabajar la maza resultante, este proceso se realiza en dos tornillos sin fin que fuerzan a la mantequilla a pasar a travs de una serie de placas perforadas, entre las cuales se encuentran unas paletas impelentes; el resultado es la obtencin de una emulsin de agua en grasa homognea, en la que la fase acuosa esta dispersa en forma de gotitas microscpicas. La fase grasa continua contiene un mezcla de glbulos grasos (que no han sido destruidos durante el proceso), fragmentos de los que se han roto, los cristales que estos contenan y parte del material de membrana disperso en la grasa liquida.Las recientes investigaciones sobre la micro estructura de los productos grasos extensibles han aportado grandes conocimientos sobre sus propiedades y sobre los efectos de las condiciones de procesado.La intensidad del amasado se controla regulando la velocidad de los tornillos de amasado y el diseo de las placas perforadas y de las paletas impulsoras; las mantequeras modernas tienen dos secciones de amasado que permiten trabajar en condiciones diferentes conforme se va drenando el suero y dispersando el agua.En muchos equipos hay una cmara intermedio de vacio en donde se extrae el aire de la masa de la mantequilla. Durante estas etapas se produce la rotura de ms glbulos grasos y pueden regularse la consistencia y la humedad de la mantequilla; el tamao de las gotitas de agua influye tanto sobre el flavor, como en la capacidad de conservacin de la mantequilla. Al final estn instalados los dispositivos para la inyeccin de la disolucin de sal y del resto de los ingredientes en el sistema NIZO.La temperatura de la mantequilla no debe pasar los 15 C, porque en caso contrario, la cristalizacin y el desarrollo de la estructura durante el posterior almacenamiento en frio da lugar a un producto excesivamente duro.Con la aplicacin de vacio se obtiene una consistencia mas cerrada y un aspecto mas cereo, que gozan de una buena aceptacin por parte de los consumidores.Las investigaciones de Hughes et al demuestran que ligersimas variaciones en la temperatura de la nata y en su contenido graso, pequeas diferencias en la velocidad de batido o amasado, originan importantes modificaciones en el contenido en agua de la mantequilla.En las mantequeras tradicionales discontinuas, la mantequilla se sala aadiendo directamente sal seca a los granos una vez separada la masada. En los sistemas continuos, la sal solida resulta muy difcil de incorporar y se adiciona una mezcla de agua y sal (normalmente 50:50),que es mas fcil de bombear y transvasar.La sal no debe contener cobre ni hierro, que favorecera la oxidacin de la grasa y en la sal para la mantequera, suelen especificar los niveles mximos para estos dos metales.

3.8).- ALMACENAMIENTO Y TRASVASE DE LA MANTEQUILLA.A este proyecto, hay que tomar en los tanques las medidas pertinentes para evitar los efectos negativos de la accin prolongada de los agitadores movindose lentamente, que puede dar lugar a un exceso de aireacin y de agua libre. Por las mismas razones, las lneas de conduccin deben ser lo mas corta que sea posible, con codos de radio amplios y controles de temperatura para minimizar las fricciones y presiones de bombeo que pueden causar la laminacin en el producto envasado.La mantequilla no debe contener aire, o la mnima cantidad posible. Los materiales de envasado tienen que proteger a la mantequilla frente a los efectos perjudiciales de la luz (rancidez oxidativa), perdida de humedad (de coloracin) y contaminacin por microorganismos o cuerpos extraos. Los mejores envases son los materiales laminados que incluyen una capa de aluminio.

3.9).- ENDURECIMIENTO Y ABLANDAMIENTO DE LA MANTEQUILLA.En general, la dureza de la mantequilla aumenta con el tiempo, alcanzando una consistencia mxima a las aproximadamente 3 semanas o mas, dependiendo de las temperaturas a las que se ha estado sometida antes despus del envasado.Parte del incremento de la dureza se debe tambin a la cristalizacin mas grasa cuando el producto se enfra desde la temperatura del envasado hasta la de almacenamiento (por ejemplo, de 13C a menor de 3C.Con el reamasado mecnico de la mantequilla se consigue el ablandamiento como consecuencia de la rotura irreversible de los enlaces mas fuertes y la temporal de las interacciones mas dbiles. Los enlaces menos fuertes se vuelven ha establecer gradualmente pero el efecto global de ablandamiento se prolonga durante al menos 8 semanas, tiempo que sobrepasa el periodo de conservacin previsto para las mantequillas de venta al por menor.Algunas industrias estn volviendo aplicar el remasado especficamente para conseguir una mejora el la facilidad de extensin de la mantequilla.Con esta finalidad se utilizan fundamentalmente tres tipos de equipos:1. Amasadores de cuchillos tipo Z dobles (gemelas), con los que se suele tratar la mantequilla en lotes de 250 kilos y que permiten ajustar los niveles de sal y de humedad.2. Amasadoras continuas que son muy parecidas a las secciones de amasado de los equipos de elaboracin en continuo; su rendimiento es de 4 14 toneladas/hora.3. Homogenizadores, tambin llamados microfixers; funcionan en continuo con una serie de tornillos que fuerzan a la mantequilla a pasar a travs de un cabezal con cuchillas giratorias mltiples a una velocidad de 1,5 3 toneladas/horas.Los tres sistemas requieren una atemperado previo de la mantequilla desde la temperatura de congelacin hasta unos 6 10C y su corte en pequeos trozos aunque en teora, los amasadores continuos y los homogenizado res pueden trabajar (con un rendimiento menor) con la mantequilla a temperaturas comprendidas entre -5C Y 5C.3.10).- ELABORACIN DE MANTEQUILLA A PARTIR DE NATAS CON ALTO CONTENIDO GRASO.Se han desarrollado varios mtodos distintos partiendo de las mismas bases: La separacin de dos fases de la nata con una alto contenido graso; Ajuste de la composicin del producto, especialmente la grasa, sal y humedad; Enfriamiento y amasado mecnico.Los mtodos de elaboracin de mantequilla a partir de nata con alto porcentaje graso, son dinmicos y se alimentan de la grasa liquida refrigerndola prcticamente en masa. Por lo tanto, no solo es importante controlar la velocidad de enfriamiento para obtener la enucleacin y unos cristales inciales de pequeo tamao, sino tambin como la gras a lctea cristaliza lentamente, es necesario un tiempo suficiente y un trabajo mecnico de la intensidad adecuada para poder controlar el crecimiento de los cristales y el desarrollo de la plasticidad, impidiendo la asociacin de los cristales en forma de una red rgida y fuerte.Adems , la mantequilla se envasa en un estado semilquido, antes de que se complete la cristalizacin y esto origina una textura dura y quebradiza que se desarrolla durante la posterior refrigeracin lenta y en reposo, incluso cuando se ha conseguido una destruccin suficiente de la grasa globular. El que mas se utiliza todava es el mtodo meleshin, que permite un tiempo mas largo de cristalizacin y un amasado mas intenso que el resto. Una ventaja potencial de este mtodo es que la mantequilla contiene algunos glbulos grasos como en la obtenida por el sistema firtz, lo que mejora la extensibilidad y la resistencia a la exudacin de aceites, con menos posibilidades para la orientacin de cristales y la retencin de parte de grasa en forma liquida en el interior de lo glbulos. En el sistema norteamericano se utiliza un homogenizador o intensas fuerzas mecnicas para desestabilizar la nata y formar una densa emulsin de agua en grasa antes de la refrigeracin, en un proceso mas similar al de fabricacin de margarina.En estos sistemas, los dispositivos de amasado, si es que existen suelen consistir solamente en unas placas perforadas y en algunos casos, en los refrigeradores no se consigue una mescla tan turbulenta ni un barrido tan rpido del producto de las superficies del intercambiador de calor como en los equipos de fabricacin de margarina, en donde estos efectos se consiguen principalmente con tres tipos de equipos:1. Refrigeradores de superficie rascada: son intercambiadores de calor tubulares en los que se utilizan un medio refrigerante liquido (amoniaco fren) a una temperatura de -10C a -20C. permite una rpida transferencia de calor con volmenes de producto de solamente 15 40 litros y tiempos de permanencia de 10 30 segundos.

2. Amasadores de pas: son tambin de configuracin tubular, con algunas pas metlicas fijas sobre el propio tubo y otras instaladas sobre el eje central de dimetro mas pequeo que gira a 20 150 RPM. Tienen una capacidad de 50 100 litros, volumen que normalmente permanece en cada unidad unos tres minutos.

3. Tubos de permanencia: son simples tubos de gran dimetro con doble pared, frecuentemente dispuestos en secciones modulares, que permiten la cristalizacin del producto sometido a una fuerza de cizalla muy suaves generadas por unas placas perforadas internas, de forma que es posible aumentar la proporcin de grasa solida y conseguir que algunos cristales se unan entre si para que el producto adquiera la dureza necesaria para el envasado.

3.11 MANTEQUILLA RECOMBINADA.En los pases que no tienes industria lctea, la mantequilla suele fabricarse por recombinacin de grasa lctea anhidra, leche en polvo deslatada, sal y agua. Tambin en este caso se prepara una emulsin espesa de agua en grasa a partir de la grasa fundida y la fase acuosa reconstituida, que se trata en refrigeradores, amasadores de pas y tubos de permanencia idnticos a los utilizados en la industria de la margarina.Cuando la fase acuosa se siembra con los microorganismos utilizados normalmente en la mantequilla lcticas el flavor del producto, recombinado es mas parecido a la de la mantequilla tradicional.

MANTEQUILLA; SUS PRINCIPALES PROBLEMAS:Los principales problemas a los que se debe le descenso en el consumo de mantequilla son tres: La dificultad para extender su precio y los aspectos relacionados con la dieta y la salud.1. ExtensibilidadLos refrigeradores domsticos que se han producido en los ltimos 40 aos en algunos las modificaciones en la composicin de la grasa lctea a consecuencia de los cambios en la alimentacin del ganado por razones econmicas han originado que la escasa extensibilidad de la mantequilla a temperaturas inferiores a 10 C y , desde luego a menos de 5C, suponga un grave inconveniente para los consumidores.

2. PRECIO:La leche contiene solo alrededor un 4% de grasa, mientas que las fuentes vegetales pueden rendir un 20 y 50% de aceite. Adems los costes de produccin son muy diferentes, siendo el de la mantequilla entre 4 y 10 veces superior a los de los aceites vegetales utilizados normalmente para elaborar las grasas extensibles.

3. SALUD Y NUTRICIN:El correcto funcionamiento de nuestro organismo depende en gran parte de las funciones que desempean diversos compuestos de naturaleza emprica. Casi todos ellos se sintetizan a partir de los productos resultantes de la digestin, pero los que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo, deben formar parte de la dieta , por ejemplo, los cidos grasos poliinsaturados Esenciales. Estos cidos grasos se encuentran en todas las clulas de nuestro cuerpo, por ejemplo, formando parte de las membranas celulares y tambin intervienen en mecanismos de control mas generales, como los de coagulacin de la sangre. En la digestin de las materias grasas se producen compuestos que no son solubles en agua pero que tiene que ser transportados en un medio acuoso como la sangre hasta otros lugares del organismo. Para ellos se sintetizan una serie de protenas que contiene colesterol y que emulsionan la materia grasa quedando las superficies hidrofilias de las protenas en contacto con la sangre. La alteracin de cualquiera de estos sistemas puede originar patologas como la arterosclerosis, trombosis, infarto , enfermedades coronarias o cncer.

Un organismo sano sintetiza la mayor parte del colesterol que necesita y responde a un aumento del colesterol ingerido en la dieta, reduciendo su produccin propia por lo cual, en realidad la mayora de la poblacin no necesita alimentos bajos en colesterol. Sin embargo, aparente mente se han producido una gran demanda de este tipo de productos y como la mantequilla, contiene aproximadamente un 0.3% de colesterol, sean desarrollado diversos mtodos para reducir este porcentaje, algunos de los cuales a tenido una aplicacin comercial. Muchos pases han publicado a nivel nacional una serie de recomendaciones para modificar la dieta, basadas en los estudios nutricionales lo que a favorecido la salida a los mercados de productos grasos para extender nuevo o modificados. No obstante, este tema sigue siendo muy controvertido y algunos investigadores consideran que todava no se dispone de datos cientficos suficientes que demuestren que la grasa de la dieta es un factor determinante en los problemas cardio basculares, o como para recomendar cambios dietticos importantes, cuando las respuestas individuales pueden ser completamente diferentes.

4-.2.- MTODOS PARA MEJORAR LA EXTENSIBILIDAD DE LA MANTEQUILLA O DE LOS PRODUCTOS GRASOS PARA EXTENDER:

Adems de los mtodos ya descritos de temperado de la nata y reamasado de la mantequilla, hay otros sistemas que tambin mejoran la facilidad para extender, entre los 4 de mayor importancia son:

1. Aumentar el contenido en humedad: si la proporcin de agua se eleva hasta el 25 30%, hay una notable mejora en la facilidad para extender hayque la mantequilla es todava mucho mas dura que una margarina normal pero con un contenido en humedad superior al 10%, el producto no puede legalmente llamarse mantequilla.2. Aumentar la incorporacin de aire: Este tipo de mantequilla tiene una textura bastante diferente delo normal, su color es casi blanco y presenta el aspecto de una espuma solida. Sus ventajas de uso no son directamente atribuibles del mayor contenido de aire, sino que pueden deberse a otros efectos, como :

El ablandamiento que se produce en ablandar la mantequilla ara lograr la incorporacin del gas. Que a la igualdad de volumen, esta mantequilla se calienta mas rpidamente a temperatura ambiente, estas mantequillas nos son plsticas; presentan una textura quebradiza, probablemente como resultado de la cristalizacin de la grasa liquida que inicialmente se localiza en la interface aire/ grasa.3. Modificacin de la composicin de la leche por cambios en la alimentacin del ganado: algunos de los cidos grasos de la leche proceden de la materia grasa de la racin con la que se alimentan las vacas. Posteriormente, los cidos grasos poliinsaturados que, por ejemplo, contienes los pastos verdes, son hidrogenados por los microorganismos de rumen, razn por lo que la leche contiene una proporcin muy pequea de cidos grasos poliinsaturados.Se han obtenido mantequillas fciles de extraer a partir de la leche de vacas alimentadas con grasas protegas.4. Utilizacin de las fracciones grasas: cuando la cristalizacin de la grasa para la elaboracin de mantequilla se plantea con un objetivo opuesto; es decir, si la materia grasa se enfra muy lentamente hasta unos grados por debajo de su punto de efusin, se forman pocos ncleos de cristalizacin que van creciendo hasta constituir cristales de gran tamao (con unas 300 um) compuesta por glicridos de alto punto de efusin.5. Los mtodos mas frecuentes para el tratamiento de las grasas comestibles son: El funcionamiento con solventes, por ejemplo, el proceso Bernardini; El fraccionamiento con detergentes como el sistema lanza El fraccionamiento en seco, por ejemplo, el mtodo tirtiaux.El fraccionamiento en seco es que mas se utiliza en la grasa lctea porque no implica la incorporacin de ningn producto y es mas acorde con la imagen natural de la grasa de la leche. Las tcnicas mas modernas consisten en el empleo de dixido de carbono sper critico pero todava no se aplican comercialmente.En las grasas amarillas uno de los factores mas determinantes de sus propiedades y aptitud har extender, es la cantidad de grasa solida que contiene a temperaturas comprendidas entre 0 y 40C. algunos datos ilustrativos a este respecto son:

La fabricacin de margarina, los porcentajes de grasa en forma solida se controlan mesclando adecuadamente grasas y aceites con diferentes contenidos de grasa solida, incluyendo entre ellos algunos aceites (hechos a medida) para usos concretos que se obtienes por hidrogenacin, fraccionamiento y otros mtodos.En cualquier caso la adicin de grasas o aceites de origen no lcteo, es una de las alternativas para ajustar la composicin y el contenido en grasa solida y, como normalmente, estos productos son mas baratos y suelen contener una cantidad muy superior de cidos grasos insaturados que la grasa de la leche, presentan una buena solucin de para los tres problemas de la mantequilla: extensibilidad, precio y aspectos dietticos.4.3).- PRODUCTOS BASADOS EN LA MEZCLA DE LA GRASA LCTEA CON OTRAS GRASAS:La incorporacin en la mantequilla de una grasa no lctea se propuso por primera vez haces mas de 100 aos (Cochrane 1883). Desde entonces se desarrollado y comercializado muchos productos a base de mezclas de grasas , en respuestas tanto a la carencia como al exceso de produccin de grasa lctea, dependiendo de las situaciones y de las polticas agrarias.Desde 1967 se fabrican Wisconsin las butterinas que contienen un 40% de mantequilla y un 40% de aceites vegetales (hidrogenados) y que se obtienen por batido.El bregott es un producto de origen sueco que probablemente es mas conocido entre las mezclas de grasa lctea y aceites vegetales. Este producto se considera el mayor xito de la industria lctea sueca. Este producto solo puede elaborarse con aceites que permanezcan lquidos a bajas temperaturas, por ejemplo, el de semilla de soya. Adems, el Bregott, contiene mas cantidad de cidos grasos poliinsaturados, lo que supone ventajas nutricionales.Para mantener la produccin que presente siempre las mismas caractersticas de extensibilidad hay que aadir mas proporcin de aceite vegetal cuanto mas dura sea la grasa lctea. Las principales ventajas son su simplicidad y el empleo del equipamiento normal; adems se obtiene un producto que, debido as alto contenido en grasa lctea, presenta un excelente flavor.El ao 1983 apareci en el mercado britnico el producto de mezcla de grasas entre Clover que tubo un gran xito entre los consumidores. Tambin en este caso el proceso de elaboracin consiste en batir una mezcla de nata y aceites vegetales, pero el sistema permite un mayor control de perfil de grasa solida mediante la incorporacin de una elevada proporcin (Aprox.50%)De grasas de origen no lcteo con contenidos especficos de grasa en forma solida. Estos productos se obtienen, por ejemplo, mesclando grasas hidrogenadas o grasas muy duras con aceites vegetales lquidos. El resultado es el producto que se extiende mas fcil mente cuando se extrae del refrigerador, pero que no es excesivamente blando ni exudativo a temperatura ambiente.Otros productos de mezclas grasas similares obtenidos por batidos son tambin muy populares en Irlanda; algunos de ellos se elaboran en equipos de superficie rascada, sistema que evita la obtencin de suero, sub producto que seria de escaso valor por estar contaminado con aceite vegetal. Una de estas mezcla es la Golding Soft, fabricada por un mtodo patentado por la compaa estado unidense Land Olakes.Existen muchos mtodos distintos para fabricar productos constituidos por mezclas de grasa y al eleccin de uno u otro debe tomarse, tanto en funcin de los aspectos legales como de razones tcnicas y de calidad del producto. En cualquier caso, los sistemas pueden clasificarse en los mismo dos grupos que se han descrito para mantequilla; de batido y de superficie rascada.

4.4).-PRODUCTOS EXTENSIBLES DE CONTENIDO GRASO BAJO O REDUCIDO:Para los consumidores que desean reducir su ingesta de grasa, estos productos resultan muy atractivos, ya que su contenido graso es mucho menor que el de la mantequilla y la margarina tradicionales. Su precio no es muy diferente al de la mantequilla, especialmente si contiene un gran proporcin de la grasa lctea, sean desarrollado varios procedimientos, uno de ellos es el sistema PASILACDAPV, que se a utilizado en algunas industrias lcteas para la elaboracin de mantequilla de bajo contenido graso, sin necesidad de adquirir equipos de superficie rascada. La fase acuosa contiene caseinato sdico como estabilizante y, a las temperaturas relativamente bajas que se precisan para evitar que la mantequilla e fundan, en muy viscosa y se almacena en tanques especiales. Para mantener la imagen lctea genuina, en las mantequillas con bajo contenido graso no se utiliza ningn emulsionante que no sea de origen lcteo; esto implica un procesado especial y parece que la micro estructura de la emulsin de los productos obtenidos de este mtodo es muy diferente de la de los tpicos productos grasos para extender. Por este sistema se puede elaborar muchos otros productos de bajo contenido graso a partir de una materia prima ya batida.La preparacin de la emulsin es relativamente fcil en el caso de productos para extender de contenido graso reducido, pero en los de bajo contenido graso es necesario ir modificando las velocidades y la intensidad de la agitacin, especialmente en las ltimas etapas del proceso, cuando se produce un rpido incremento de la viscosidad.En 1986, sali al mercado una mantequilla danesa de contenido graso reducido llamado Danelite, que contena un 53% de grasa, aparentemente en forme de primera fraccin de olena, y aproximadamente un 4% de protenas, probablemente procedentes de la ultrafiltracin de la masada. A pesar de su origen lcteo este producto se retiro al poco tiempo del mercado por las siguientes razones: Su escasa extensibilidad a temperatura de refrigeracin; La confusin de los consumidores sobre la naturaleza del producto, Los impedimentos legales para utilizar el nombre de mantequilla en un producto con menos de 80% de grasa.Una vez mas los suecos fueron los primeros en fabricar un producto para extender e bajo contenido graso llamado Latt och Lagom (Ligero y muy Sabroso) compuesto por una mescla de grasas con el 60% de grasa lctea y una fase acuosa procedente del suero de mantequera fermentado y tratado para obtener un concentrado proteico aproximadamente (12% de protenas) con una gran capacidad de retencin de agua. Otros productos similares se fabrican en Francia.