MANAJEMEN MENUOlehRijanti Abdurrachim, DCN., M.KesJurusan Gizi Poltekkes

MSPM I

TIU: Mampu merancang menu dalam penyelenggaraan makanan institusiPokok Bahasan:1. Pengertian2. Jenis menu3. Fungsi menu4. Struktur menu5. Faktor yang mempengaruhi perencanaan menu.

MSPM I

6. Disain dan trend menu7. Prosedur dan strategi menyusun menu8. Penilaian menu.

MSPM I

PENGERTIAN MENU bahasa perancis

Suatu daftar yang tertulis secara rinci. Menu: rangkaian beberapa macam hidangan yang disajikan untuk setiap kali makan (hidangan pagi, siang atau malam).

MSPM I

PERENCANAAN MENUSerangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam kombinasi variasi yang serasi untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau kelompok orang.

MSPM I

Tujuan Memudahkan petugas dalam bekerjaAgar didapatkan hidangan dengan kandungan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.Dapat unt mengatur kombinasi hidangan, shg dapat menghindari kebosanan.Susunan hidangan dapat disesuaikan dengan biaya yang tersedia.Untk menghemat waktu dan tenaga yang tersedia.Untk pendidikan/ penyuluhan gizi.

MSPM I

JENIS MENUMenu dasar/ master menu- Menu baku yang disusun sesuai dengan dana dan kecukupan gizi.2. Menu standar- Menu yang telah ditetapkan institusi.3. Menu pilihan.- Menu yang memuat beberapa jenis atau macam hidangan untuk 1 atau lebih item hidangan.

MSPM I

4. Menu siklus/siklus menu- 1 set menu sehari yang disusun selama jangka waktu tertentu (5, 7 atau 10 hari) dilaksanakan untuk kurun waktu tertentu (3 bulan, 12 bulan).- Siklus menu yang yang lebih lama akan lebih baik cegah terjadi pengulangan menu.

MSPM I

Syarat perencanaan menuHarus mengacu kepada kecukupan zat gizi konsumen: diet, sasaran, spt: manula, haji, narapidana, karyawan perusahaan, orang sakit, panti asuhan dll.Peraturan institusi.Kebiasaan makan individu atau gol: faktor budaya, agama dan kepercayaan, pendidikan, lingkungan hidup, tempat asal.

MSPM I

Macam dan jumlah orang yang dilayani.Peralatan dan perlengkapan dapur.Macam ( ahli, terampil, penunjang) dan jumlah pegawai. Macam pelayanan yang diberikan ( kantin, cafetaria, prasmanan dll.)Musim dan keadaan pasar.Dana yang tersedia.

MSPM I

FUNGSI MENUAlat pemasaranuntuk kepuasan menu.Alat untuk mencapai tujuan finansial institusi.Alat informasi tentang harga makanan, hidangan yang tersedia, teknik produksi dan cara pelayanan. Iklan produk makanan yang ditawarkan.Alat menentukan cara pembelian bahan makanan.Alat menentukan macam peralatan, tata letak dan perencanaan fasilitas produksi.Alat penjualan produksiAlat untuk mempengaruhi konsumen untuk beli makanan.

MSPM I

POLA MENU/ STRUKTUR MENUKetentuan frekuensi pemberian makanan dan makanan selingan dalam sehari.Contoh: 3 x makan dan 2 x makanan selingan atau 4 x makan.Struktur menu:1. Menu pagi2. Menu siang3. Menu malam4. Menu makanan selingan

MSPM I

Susunan menuMakanan pembukaMakanan utamaMakanan pencuci mulut/ penutupMinuman

MSPM I

Pola Menu disusun berdasarkan:AnggaranPeraturanPedoman kecukupan gizi

MSPM I

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERENCANAAN MENUASPEK KONSUMENa. umur: anak-anak, remaja, dewasa dan lansia.b. Kondisi: sehat atau sakitc. Kebiasaan makan mayoritas konsumen: budaya, agama, pendidikan, lingkungan, tempat asal.d. Jumlah konsumen yang akan dilayanie. Kecukupan gizi

MSPM I

2. ASPEK MANAJERIALa. Danab. Tenaga (jumlah dan ketrampilan).c. Peralatan.d. Kebijakan pelayanan makanan/ peraturan.e. Macam dan jumlah orang yang akan dilayani.

MSPM I

3. ASPEK MUSIMa. Iklimb. Musim4. ASPEK TREND MENU

MSPM I